1 Cf. A. Chevalier, Les origines et l’évolution de l’agriculture méditerranéenne, in Revue de botanique appliquée, XIX, 1939, p. 632-633.

2 Cf. A. Chevalier, art. cit., p. 634 ; A.-L. Guyot, Origine des plantes cultivées, p. 81.

3 Pline, 18, 74. On doit considérer qu’il s’agit plus de galettes que de pain.

4 E. Schiemann, Entstehung der Kulturpflanzen, p. 162.

5 Dans Théophraste ; cf. E. Schiemann, op. cit., p. 162.

6 Thuc. 6, 22 ; Pline, 18, 74 ; Pollux, 6, 77.

7 Galien, VI, 507.

8 Celse, 2, 18, 4 ; Galien, Ibid.

9 Polybe, 6, 38, 6 ; Appien, Illyr. 26 ; Suét., Aug. 24, 2 ; Dion Cass. 49, 27.

10 Pline, 18, 79.

11 Col. 2, 9, 14.

12 Sur la question très obscure de l’identification des différentes espèces de blé mentionnées par les auteurs anciens, cf. E. Schiemann, Entstehung der Kulturpflanzen, p. 81-161 ; N. Jasny, The wheats of the classical antiquity, in Johns Hopkins Univ. Studies, LXII, 3, 1944, p. 1-176 ; A.Segrè, Note sulla storia dei cereali nell’ antichita, in Aegyptus, 1950, p. 161-197.

13 Sophocle ap. Pline, 18, 65.

14 Cf. N. Jasny, art. cit., p. 13 ; 112 ; A.Segrè, op. cit., p. 175-177 ; pour l’absence de barbes, cf. Pline, 18, 93.

15 Cf. E. Schiemann, op. cit., p. 89.

16 Pline, 18, 83.

17 Verrius ap. Pline, 18, 62.

18 Tabula III, 4, libras farris ; Gell. 20, 1, 45.

19 Pline, 18, 81-82 ; Strabon, 5, 2, 10.

20 Pline, 18, 62.

21 Ed. Diocl. 1, 8, deux fois moins cher que l’orge, à une époque où les blés vêtus sont peu estimés.

22 Pline, 18, 61 ; 81 ; 92 ; cf. N. Jasny, op. cit., p. 133.

23 Triticum spelta L. Bien que cultivé depuis l’âge du bronze en Suisse et en Allemagne, le grand épeautre était étranger à l’Egypte et au monde gréco-romain, cf. E. Schiemann, op. cit., p. 143.

24 Hier, In Ezech. 1, 4, 9.

25 Ed. Diocl. 1, 1, frumentum ; 1, 7, spelta munda « décortiqué ».

26 E. Schiemann, op. cit., p. 86.

27 Pline, 18, 81 et 93. Le mot est traduit par spelta dans Oribase, Syn. 4, 8 ; 4, 15.

28 Cf. N. Jasny, op. cit., p. 95 sqq ; toutefois E. Schiemann, op. cit., p. 113 et 123, considère qu’il n’existe pas de preuve permettant de faire remonter à l’Antiquité ou au Moyen Age le T. turgidum L., mentionné comme tel pour la première fois dans les ouvrages de botanique du xvi^e siècle.

29 Pline, 18, 63-70.

30 Pline, 18, 86-88.

31 Caton connaît déjà les deux espèces et ne donne même à ses esclaves que du triticum (Agr. 56), mais Virgile ne connaît que le far, sauf une allusion au triticum, G. 1, 219, At si triticeam in messem robustaque farra ; cf. la liste des vers où l’on rencontre le nom du blé dans R. Billiard, L’agriculture dans les Géorgiques, p. 101. Or, le triticum pousse alors depuis longtemps en Italie et ne réussit pas dans les mêmes terres que le far, ce dont Virgile n’a cure. Et il n’a jamais entendu parler de la siligo. On se demande pour qui il a écrit.

32 Pline, 18, 79.

33 Cf. Pline, 18, 66 sqq. ; Marquardt-Dessau-Domaszewski, L’organisation financière chez les Romains, p. 141-142 ; 158-159 ; St. Gsell, Histoire ancienne de l’Afrique du Nord, VH, p. 101. L’Egypte, à elle seule, fournissait annuellement à Rome vingt millions de boisseaux de blé (1 750 000 hl.) ; cf. Aurel. Vict., Epit. 1.

34 Bien que les graines de l’ivraie enivrante (Lolium temulentum L.), lat. lolium, aient été découvertes avec beaucoup d’autres dans les gisements néolithiques « en amas si incroyables qu’il faut bien la considérer comme ayant été un aliment courant » (Neuwiller ap. A. Maurizio, Histoire…, p. 134), on ne peut pas admettre avec Orth, Real-Enc., XIV, 1698, s. v. Gramineen, qu’elle ait été consommée par les Latins à date historique. Les deux textes avancés en faveur de ce point de vue, Plaute, Mil. 321, et Hor., Sat. 2, 6, 89, ne disent rien de tel. Mais le blé et l’orge mal triés pouvaient être mêlés d’ivraie dont les effets étaient bien connus, cf. Pline, 18, 153 ; 156 ; 22, 160.

35 Strabon, 4, 1, 2 ; 4, 2, 1.

36 Polybe, 2, 15, 2 ; Pline, 18, 100 ; 18, 182 ; Strabon, 5, 1, 12.

37 Polybe, 2, 15, 2 ; Caes., B.C. 2, 22, 1 ; Pline, 18, 101 ; 18, 172.

38 Col. 2, 9, 17 ; 2, 9, 19 ; cf. Strabon, 5, 1, 12, selon qui « le millet est la plus sûre ressource contre la famine du fait qu’il supporte toutes les circonstances atmosphériques et ne risque jamais de manquer, même en cas de pénurie de tous les autres produits alimentaires ».

39 Cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 296-298.

40 Cf. E. Schiemann, Entstehung der Kulturpflanzen, p. 174 ; J.-G.-D. Clark, L’Europe préhistorique, p. 171-172.

41 Pline, 18, 141.

42 Galien, VI, 514. Pour Pavie, cf. l’analyse des restes carbonisés dans L. Castelleti, Secale subfossile a Lomello, in Atti del Centro studi e docum. sull’ Italie Romana, 6 (1974-1975), p. 55-71.

43 Ed. Diocl. 1,3.

44 Pline, 18, 149, uitium frumenti.

45 Caton, Agr. 37, 5.

46 Col. 2, 10, 24 ; 2, 10, 32 ; dans l’Ed. Diocl. 1, 17, c’est la moins chère des céréales.

47 Pline, 18, 149.

48 Pline, 18, 55. On lui reconnaît aujourd’hui une origine africaine tropicale et on l’a retrouvé à l’état sauvage en Nubie et en Abyssinie.

49 Le vocabulaire de l’agriculture d’après les papyrus grecs d’Egypte, in Am. Stud. in Papyrology, 7 (1970), p. 71-75.

50 Cf. Aristobule (3^e s. a.C.) ap. Strabon, 15, 1, 18 ; Exp. mundi, 47, et peut-être Pline, 18, 71.

51 Cf. Peripl. m. Rubri, 14 ; 31 ; 37, etc.

52 Celse, 2, 18, 10 ; Cael. Aur., Chron. 2, 105 ; 2, 174 ; 4, 48, etc.

53 Hor., Sat. 2, 3, 155. On a retrouvé des grains de riz carbonisés en Germanie au camp de Neuss (1^er quart du 1^er s.p. C.), où cette céréale a pu être utilisée comme médicament ou comme denrée de luxe pour la nourriture des officiers ; cf. K.H. Knörzer, Römerzeitliche Pflanzenfunde aus Neuss, p. 28-29.

54 Apicius, 2, 2, 9, oridiam infusam teres ; exc. 7, amulatis de oridia propter spissitudinem ; exc. 9, amulo orizie obligas.

55 Lampr., Hel. 21, 3.

56 Pline, 16, 15 ; pour la Lusitanie, Strabon, 3, 3, 7.

57 A. Maurizio, Histoire…, p. 91-93 ; pour l’usage de farine de glands doux dans la préparation des galettes chez les Sardes, cf. H. Brockmann-Jerosch, Die ältesten Nutzund Kulturpflanzen, in Vierteljahrschrift der Naturforschung in Zürich, LXII, 1917, p. 90-93.

58 Calp. Sic. 4, 35.

59 Sur le grillage des grains, cf. H. Blümner, Technologie, I, p. 10-13 ; A. Maurizio, Histoire…, p. 353-357 ; J.-G.-D. Clark, L’Europe préhistorique, p. 175-176.

60 Pline, 18, 72-74 ; Pollux, 1, 246.

61 Fast. 1, 693-694, Triticeos fétus passuraque farra bis ignem : deux fois, c’est-à-dire pour le grillage des glumelles et pour la cuisson des mets ; cf. 2, 24 et 6, 313.

62 Varron, R. R. 1, 63 ; 1, 69 ; Virg., G. 1, 267 ; Ov., Am. 3, 10, 7, etc. ; Pline, 18, 61 ; Serv., ad. G. 1, 178 ; 1, 267.

63 Varron, R. R. 1, 63.

64 Pline, 18, 61 ; 18, 98 ; Servius, ad. G. 1, 267.

65 Cf. J.-G.-D. Clark, op. ait., p. 175.

66 Servius, ad. G. 1, 267.

67 Ov., Fast. 2, 523.

68 Cf. Ov., Fast. 2, 522 sqq. ; 6, 313 sqq. ; Pline, 18, 7-8 ; P. Fest. 82, 30.

69 Pline, 18, 7-8 ; cf. Ov., Fast. 2, 24.

70 Ap. Pline, 18, 7.

71 Cf. pour cet usage chez les Albanais et les Slaves à date relativement récente, A. Maurizio, Verarbeitung des Getreides zu Fladen seit den urgeschichtlichen Zeiten, in Anzeiger f. schweizerische Altertumskunde, XVIII, 1916, p. 2 ; Histoire…, p. 353-354.

72 Caton, Agr. 86, granea triticea ; Pline, 18, 116, dont la concordance avec le texte de Caton ne me paraît pas permettre la correction tragum de Turnèbe adoptée par Mayhoff ; la leçon grana cum de E repose sur un granaeum issu de graneum.

73 La fécule des céréales porte plus généralement le nom d’amidon.

74 Pline, 18, 76.

75 Caton, Agr. 87 ; Pline, 18, 76 ; 18, 82 ; Diosc. 2, 101.

76 Aristophane, Ach. 1092 ; Pax, 1195 ; Athén. 647 f ; Pollux, 6, 12.

77 Celse, 2, 20, 1 ; Cael. Aur., acut. 2, 110, etc.

78 Caton, Agr. 87.

79 Apic. 2, 2, 7-9 ; 3, 4, 2, etc. ; cf. exc. 7, amulabis de oridia.

80 Cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 385.

81 Cf. L.-A. Moritz, Grain-mills and flour in Classical Antiquity, Oxford, Clarendon Press, 1957, p. 24-25.

82 Caton, Agr. 10, 5, pilum farrearium ; 14, 2, paullulam pilam ubi triticum pinsat. L’emploi du pilon n’est donc pas absolument lié au far et à la zea comme l’admet L.-A. Moritz, op. cit., p. 25.

83 Pline, 18, 108, pistoresque tantum eos, qui far pisebant, nominatos ; cf. Varron, R. R. 1, 63 ; Isid., Orig. 17, 3, 5.

84 Pline, 18, 97.

85 Pline, 18, 98 et 115.

86 Pline, 22, 128 ; sur l’alica, cf. H. Blümner, Technologie, I, p. 55-56 ; L.- A. Moritz, op. cit., p. 148.

87 Pline, 18, 112 ; d’ailleurs, dans 18, 109 et 113, Pline cite l’alica d’Egypte.

88 Diosc. 4, 148, 3, αλιϰος = Diosc. lat 4, 143, alice; mais, dans Chrysippe de Tyane ap. Athén. 647 d, où le mot figure, la liste de gâteaux contient autant de noms latins que de grecs.

89 Pline, 18, 109-111.

90 Pline, 18, 82 ; de là vient alicastrum « blé pour l’alica », nom donné par Columelle, 2, 6, 3 et 2, 9, 8, au blé trémois, semen trimestre.

91 Geop. 3, 7.

92 Caton, Agr. 76, 1, alica prima.

93 Sur l’opération, cf. Pline, 18, 112-115.

94 Pline, 18, 114 ; dans les Géoponiques, 3, 7, on incorpore du plâtre au chondros.

95 Pline, 18, 109.

96 Cf. Pline, 18, 115-116.

97 Pline le Jeune, Epist. 1, 15, 2 ; Mart. 13, 6, 1-2.

98 Caton, Agr. 76, 1 ; Pline, 18, 106.

99 Cf. N. Jasny, Wheat prices and milling costs in Classical Rom, in Wheat Studies in the Food research Institute, XX, 1944, p. 149 sqq. ; L.-A. Moritz, Grain mills…, p. 155. Pour la farine, on peut consulter l’article toujours valable sur ce point de M. Voigt, Die verschiedenen Sorten von Triticum, Weizen-Mehl u. Brod bei den Römern, in Rhein. Mus., XXXI, 1876, p. 105-128, spécialement p. 114-117.

100 Aujourd’hui, où l’on dispose d’épierreuses et où le blé est soigneusement nettoyé avant la mouture, on trouve cependant encore un tel sable dans la farine. Il ne devient gênant et ne craque qu’au-delà de 15 à 20 g par 100 kg de farine ; à partir de 20 g on la juge impropre à la consommation, cf. L. Amman, Meunerie, boulangerie, Paris, Baillière, 1914, p. 30. On peut penser que la farine antique dépassait largement cette proportion.

101 Cf. Caton, Agr. 74 et 84.

102 Cf. Pline, 18, 86-90.

103 Pline, 18, 108.

104 Caton, Agr. 156, 5 ; 157, 9.

105 Pline, 13, 82 ; 18, 89. Cf. M. Manson, La fleur de farine utilisée dans les aerariae officinae (Pline, H. N. XVIII, 89), in B.S.F.N…, 28 (1973), p. 324-326.

106 Celse paraît établir une distinction entre le pain de siligo et celui de simila, 2, 18, 4, et ex tritico firmissima siligo, deinde simila… ; 2, 30, 1, panis ex siligine uel ex simila. Mais les noms des blés sont peu clairs chez lui : dans 2, 20, 1, il distingue triticum de siligo, mais il n’use qu’une fois de far (3, 22, 11) et l’on peut penser que dans 2, 18, 4, triticum désigne comme ailleurs le blé en général sans distinction de variétés.

107 Pline, 18, 87.

108 Ainsi, par exemple, à Pise, Clusium, Arezzo, cf. Pline, 18, 87.

109 Les mêmes techniques réapparaissent en cas de nécessité, cf. W. Lawrence, Mémoires d’un grenadier anglais, Paris, Plon, 1898, p. 63 (campagne d’Espagne de 1809) : « Nous préparions ce froment en le faisant bouillir comme du riz, ou encore, si cela nous était plus commode, nous broyions le grain entre deux pierres plates et le faisions alors bouillir de façon à avoir une sorte de pâte épaisse. »

110 Varron, L.L. 5, 105 ; 108 ; Juv. 14, 171 ; Pline, 18, 83-84 ; Val. Max. 2, 5, 5.

111 Plaute, Most. 828, pultiphagus ; Poen. 54, Pultiphagonides. Les peuples sont souvent nommés d’après leur alimentation, cf. Ichthyophagi ; ainsi les Bressans, mangeurs de bouillies de maïs, sont appelés « ventres jaunes » par leurs voisins.

112 Arnobe, Adu. Nat. 1, 24.

113 Sén., Ben. 1, 6, 3 ; Pline, 18, 84 ; Arnobe, Adv. nat. 7, 24 ; 65, 7, fitilla de milio.

114 Pline, 18, 83-84 ; Mart. 13, 8, 1-2 ; Cael. Aur., Chron. 2, 105 ; 4, 48.

115 Juv. 11, 108 ; Spart., Geta. 5, 8.

116 Milium, Col. 2, 9, 19 ; Celse, 2, 30, 1 ; Pline, 18, 100, en Campanie surtout ; Cael. Aur., Chron. 2, 105 ; 2, 174 ; 4, 48.

117 Panicum, Col. 2, 9, 19 ; Celse, 2, 30, 1.

118 Caton, Agr. 85 ; Celse, 2, 30, 1 ; Cael. Aur., Chron. 2, 105 ; 2, 174 ; 4, 48.

119 Cael. Aur., Chron. 2, 105.

120 Cael. Aur., Chron. 1, 12 ; 1, 88.

121 Cf. Col. 2, 9, 19.

122 Pline, 22, 127, pulte corpus augetur.

123 Vitae Patrum, 5, 4, 59 ; 5, 8, 15 ; cf. A.-H. Salonius, Vitae Patrum, Lund, 1920, p. 437. Le mot zippula est obscur et sans doute non latin, mais son sens est assuré par le mot grec ἀθήρα des Apophthegmata Patrum qu’il traduit et qui signifie « bouillie de farine ».

124 Caton, Agr. 85, puls punica.

125 Apicius, 5, 1, 1-4.

126 Le mot polenta désigne à la fois la farine d’orge et la bouillie préparée avec cette farine.

127 Pline, 18, 73-74 ; Pallad. 7, 12. L’addition de graines de lin et de coriandre dans Pline semble concerner plutôt la Grèce.

128 Pline, 18, 80 ; Pallad. 7, 12.

129 Macr. 7, 15, 10, cum polenta bibuntur ; cf. Ov., Met. 5, 450 ; 454.

130 Dans Plaute, Asin. 33, Achar., ap. Pline, 14, 92, et Curc. 295, il s’agit de coutumes grecques, comme dans Apulée, Met. 1, 4, 1, polenta caseata ; quant à polenta dans Sénèque, Epist. 18, 10 ; 21, 10 ; 110, 18, il est une traduction de µᾶξα de Diogène Laërce, 10, 11, et se réfère donc à un usage grec.

131 Du gr. πτισἀνη « orge mondé », cf. πτἰσσω « monder ». Les médecins grecs distinguent parfois πτισάυη… παχεῖα « bouillie d’orge » et πτισάνης χυλός; « jus d’orge », mais lat. tisana n’est pas une bouillie.

132 Pline, 22, 136 ; Diosc. 2, 86.

133 Horace, Sat. 2, 3, 155, etc.

134 Ps. Acron ad Hor., l. c. ; pour les graffites de la Graufesenque, cf. A. Albenque, R.E.A., LIII, 1951, p. 77-78.

135 Apic. 4, 4, 1-2 : la seconde recette est à base de légumes secs et d’orge mondé.

136 Sur le pain à Rome, cf. M. Voigt, Die verschiedenen Sorten von Triticum, Weizen-Mehl u. Brod bei den Römern, in Rhein. Mus., XXXI, 1876, p. 119-128; H. Blümner, Technologie, I, p. 77-78 ; Marquardt-Mau, La vie privée des Romains, p. 41-43 ; A. Segrè, Note sulla storia dei cereali nell’antichita, in Aegyptus, XXX, 1950, p. 196-197 ; J.M. Frayn, Home-baking in Roman Italy, in Antiquity, LII, 1978, p. 28-37. L’ouvrage de H.-E. Jacob, Sechstausend Jahre Brot, Hamburg, Rowohlt Verlag, 1954 (traduit sous le titre de Histoire du pain depuis six mille ans, Paris, Ed. du Seuil, 1958) est très décevant. Souvent à côté du sujet, riche en affirmations incontrôlées, il n’a pas un caractère vraiment scientifique.

137 Sén., Epist. 90, 23.

138 A. Maurizio, Histoire…, p. 293-294.

139 Pline, 18, 83.

140 P. Fest. 51, 10, cocum et pistorem apud antiquos eumdem fuisse accepimus.

141 Ulp., Dig. 33, 7, 12, et mulieres quae panem coquant, distinctes des pistores et des molitores.

142 Pline, 18, 107-108.

143 Plaute, Asin. 200, a pistore panem petimus, uinum ex oenopolio. L. Radermacher, Rhein. Mus., LVIII, 1903, p. 636, date la pièce de 212 avant J.-C., date qui n’est pas toujours acceptée. De toute façon, le fait est antérieur à 184, année de la mort de Plaute ; mais il s’agit peut-être ici d’un usage grec.

144 De pinso « broyer, piler », cf. Pline, 18, 108.

145 Cf. A. Hug, Real-Enc., XX, 2, 1825, s. pistor ; sur le collège des boulangers à Rome au iv^e siècle après J.-C., cf. A. Piganiol, L’empire chrétien, p. 286.

146 Cf. Pline, 18, 107, sicut etiam nunc in plurimis gentium.

147 Moretum, 40-51 ; ces galettes sont appelées pains (panis) au v. 119.

148 Farreus panis, Gaius, 1, 112 ; farreum, Pline, 18, 10.

149 Non. 445, 14, acerosum panem farre minus purgato ; Fest. 203, 7, et frumentum et panis non sine paleis acerosus dicitur. Voigt, p. 119, et Blümner, p. 77, pensaient à tort que c’était le nom ancien du panis plebeius ; cf. Segrè, p. 196.

150 Pline, 18, 62.

151 Pline, 18, 117.

152 Col. 2, 6, 2 ; Pline, 18, 86.

153 Sén., Epist. 119, 3 ; 123, 2 ; Isid., Or. 20, 2, 15 ; panis ex siligine, Celse, 2, 30, 1 ; panis siliginis, Cael. Aur., Acut. 2, 110. Le terme était passé en grec : σίλιγνις « farine pure de siligo », σιλιγνίτης ἄρτος « pain fait de cette farine » (Galien).

154 Ulp., Dig. 47, 2, 52, 11.

155 Pline, 18, 74 ; 22, 135.

156 Pline, 18, 103.

157 Celse, 2, 25, 1 ; cf. 2, 18, 4.

158 Sén., Epist. 18, 10 ; mais peut-être Sénèque, qui fait allusion à Epicure, évoque-t-il un usage grec.

159 Col. 2, 9, 14.

160 Constance de Lyon, Vita Germani, 35.

161 Régula Magistri, 53, 1.

162 Col. 2, 9, 19 ; Pline, 18, 54 ; 18, 100.

163 Celse, 2, 18, 4 ; 2, 25, 1.

164 Hier., Epist. 52, 6.

165 Pline, 18, 54.

166 Pline, 18, 117.

167 Quercus ilex, var. ballota DC ; en cas de disette, Pline, 16, 15 ; pour la Lusitanie, cf. Strabon, 3, 3, 7.

168 Pline, 15, 92 ; cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 84.

169 Trapa natans L., lat. tribolus ; Pline, 22, 27 ; Diosc. 4, 15.

170 Athén. 158 e.

171 Panis fermentatus, Celse, 2, 25, 1 ; 2, 29, 1 ; Pline, 18, 104 ; panis fermentacius, Isid., Or. 20, 2, 15.

172 Scrib. Larg. 133 ; Isid., l. c.

173 Isid., l. c.

174 Gell. 10, 15, 19.

175 Caton, Agr. 74.

176 Sur la question du levain, cf. Pline, 18, 102-104. Le moût contient des levures.

177 Pline, 18, 68, spuma concreta « la levure sèche ».

178 Cf. L. Amman, Meunerie, boulangerie, p. 392-393.

179 Pline, 18, 102-103.

180 Caton, Agr. 74.

181 Pline, 18, 68.

182 Pline, 18, 86-90.

183 Pline, 18, 105.

184 Galien, VI, 494, « sa légèreté se reconnaît à son poids et à ce qu’il ne s’enfonce pas dans l’eau, mais flotte comme du liège ».

185 Isid., Or. 20, 2, 16.

186 Juv. 14, 127-128.

187 Cité par A. Maurizio, Histoire…, p. 542.

188 Cf. Pline, 19, 168.

189 Pline, l. c. ; Servius, ad. G. 1, 212 ; d’après Diosc. 4, 63, 2, on employait aussi les graines de coquelicot.

190 Pline, 20, 185.

191 Pline, 19, 168.

192 Pline, 20, 256.

193 Pline, 19, 168 ; 20, 184 ; Diosc. 3, 79.

194 Ainsi l’aneth, dont l’usage est attesté en Grèce par Athén. 114 a, comme le poivre (Athén. 113 d) et l’ajouan (ami) à Alexandrie (Pline, 20, 163). L’addition de racine de glaïeul à la pâte pour son odeur de nard paraît être une coutume plus grecque que latine (Pline, 21, 107 = Théophr., H. P. 7, 12, 3) ; sur l’histoire des pains aux épices, cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 513-527.

195 Pline, 18, 88 ; 18, 105 ; Athén. 113 a-b.

196 Cf. Pline, 18, 107. Dans Plaute, Aul. 400, c’est un ustensile qu’on emprunte entre voisins. Sur ce type d’instrument de cuisson, cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 428-432 ; W. Hilgers, Lateinische Gefässnamen, p. 110-111.

197 Pline, 18, 88 ; 18, 105 ; Athén. 113 a-b.

198 Pline, 18, 105 ; Isid., Or. 20, 2, 15 ; Athén. 110 b-c (ϰριβανιίτης) ; 113 a-b.

199 Le mérite d’avoir reconnu le sens et la forme du clibanus employé pour la cuisson des galettes revient à D.-F. Quentin, Clibanus, Pigella, Panis artopticius, in Rendiconti délia Pontificia Accad. Rom. di archeologia, IV, 1925-1926, p. 81-89 ; mais je ne crois pas que clibanus et artopta soient synonymes, puisque tous deux sont bien distingués par Athénée et Pline ; mais le clibanus est bien une cloche à cuire dans Apic. 8, 6, 6 ; 8, 11, etc. ; sur cette technique bien connue des historiens de l’alimentation, cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 463 ; A. Leroi-Gourhan, Milieu et techniques, p. 165-166. Sur les divers emplois du clibanus, cf. W. Hilgers, Lateinische Gefässnamen, p. 148.

200 Festus, 126, 11.

201 Lucil. 1250-1251 M. ; Festus, 126, 11.

202 CIL. IV, 677.

203 Ps. Aug., Serm. 3, 2 ; Caes. Arel., Serm., p. 327, 1 ; cf. Athén. 110 b.

204 Subcinericius, Isid., Or. 20, 2, 15 ; Hier., Ambros., etc. ; focacium, -i, n., SS 3 Reg. 17, 12 ap. Ps. Aug., Specul. 82, p. 582, 11 ; cf. fr. fouace, prov. fogassa, M. L. § 3396.

205 Cf. A. Maurizio, Histoire…, p. 423 ; 449 ; 464 ; Moretum, 40-41.

206 Celse, 2, 18, 4 ; Pline, 18, 87.

207 Pline, 18, 89 ; cf. Geop. 20, 41.

208 Celse, 2, 30, 1 ; Pline, 18, 89 ; cf. Diosc. 2, 85.

209 CIL. I, 1017.

210 Pline, 18, 87.

211 Pline, 22, 139 ; Pétrone, 64, 8 ; 66, 2 ; Quint. 6, 3, 60 ; Fronton, Epist. ad Anton. 1, 3, 2 ; cf. pistor candidarius, CIL. XIV, 2202.

212 Lampr., Al. Seu. 37, 3 ; Vopisc., Aurel. 9, 6 ; Théod. Prisc., Log. 101.

213 Cael. Aur., Chron. 1, 22, panis limpidus fermentatus ; 3, 92.

214 Pline, 18, 90 ; Suét., Aug. 76, 1.

215 Hor., Epist. 2, 1, 123.

216 Lampr., Al. Seu. 37, 3.

217 Cf. supra, p. 61-62.

218 Cic., Tusc. 5, 97 ; Celse, 2, 18, 4 ; CIL. IV, 5380, 14 ; Pline, 18, 87 ; 18, 90 ; Apul., Met. 6, 11, 2 ; 6, 20, 3 ; Hier., Epist. 52, 6 ; Isid., Or. 20, 2, 15.

219 Sén., Epist. 119, 3 ; Fronton, Epist. ad Anton. 1, 3, 2.

220 Pline, 18, 90.

221 Ter., Eun. 939, panis ater, nourriture des prostituées ; Plaute, Asin. 142, sordido… pane ; Sén., Epist. 18, 7, panis durus ac sordidus ; Mart. 11, 56, 8, nigro pane.

222 Celse, 2, 18, 4, deinde cui [sc. pani] nihil demptum est, quem αὐτόπυρον Graeci uocant ; Pline, 22, 138 ; Cael. Aur., Chron. 5, 136 ; cf. Athén. 110 e.

223 Pétrone, 66, 2.

224 Phèdre, 4, 18, 4 ; Schol. Juv. 5, 11.

225 Juv. 5, 11 ; Gell. 11, 7, 3. Certains ont considéré parfois comme des espèces particulières de pain : a) panis rubidus (Plaute, Cas. 309), qui n’est qu’un pain trop cuit, et non un pain recuit (Isid., Or. 20, 2, 15, Rubidus, recoctus et rubefactus) ou trop peu cuit (Fest. 318, 20, parum coctus) ; cela ne contredit pas l’existence du biscuit, cf. infra ; b) panis rusticus, qui, dans Pline, signifie seulement « pain fait à la campagne » (19, 168, hoc [sc. papauere] et panis rustici crustae inspergitur). Quant au panis setanius (Pline, 22, 139), c’est le pain de blé trémois, et l’expression est grecque (σητάυειος).

226 Plaute, Bacch. 580.

227 Athén. 114 e.

228 Hor., Epist. 1, 17, 49 ; Sén., Ben. 4, 29, 2.

229 Celse, 3, 6, 10 ; 3, 19, 4 ; 4, 6, 6 ; Cael. Aur., Chron. 1, 12, ex pane pulticula ; 1, 88, pulticula ex pane, quam torineton uocant.

230 Pline, 22, 114.

231 Athén. 113d, ὁ στρεπτίϰιος ἄρτος ; Pline, 18, 105, a festinatione streptici (panes), dont les manuscrits donnent les leçons sceptrici et sceptrice. Le strepticius est une sorte de crêpe que l’on retourne (οτρἐφω) et dont la cuisson est donc très rapide.

232 C.G.L. 5, 560, 10, adipatus panis adipe confectus.

233 Pline, 18, 105.

234 Pline, 18, 105 ; on trouve un pain au beurre chez certains peuples pacifiés non désignés, Ibid., ce qui est exclu pour les Romains.

235 Macr. 3, 13, 12.

236 Pline, 18, 106 ; Mart. 13, 47 ; Apicius, 4, 1, 2, en fait entrer dans un plat de viande.

237 Cael. Aur., Chron. 4, 48 ; Théod. Prisc., Log. 101.

238 Athén. 111 b, sous le nom d’ὀβελίας ἄρτος Alexandrie connaissait aussi l’encryphias, le pain cuit sous la cendre, Athén. 110 b, mais c’est un procédé assez commun.

239 Apicius, 4, 1,3.

240 Théod. Prise., Log. 101.

241 Pline, 22, 138 ; Marcell., med. 27, 133.

242 Liv. 24, 11,9 (pour trente jours) ; par contre, dans Liv. 3, 23, 3 et 3, 27, 3-4, il s’agit de simples galettes faites en toute hâte.

243 Pline, 18, 67.

244 Vopisc., Aur. 9, 6, entre 253 et 260 après J.-C. ; cf. M. Voigt, art. cit., p. 196.

245 Vulc. Gall., Auid. 5, 3 ; Spart., Pesc. 10, 4 ; Amm. Marc. 17, 8, 2 ; Cod. Iust. 12, 37, 1, buccellatum ac panem ; 12, 38, 2 C’est l’ἄρτος ξηρός de Julien, 402 a. Au vi^e siècle, Procope, Bell. Vand. 1, 13, mentionne un pain cuit deux fois dans l’armée byzantine. Le panis siccus que mange Sénèque (Epist. 83, 6) à la campagne n’est pas un biscuit comme on l’a avancé (Masquelez, dans Daremberg-Saglio, 1, 2, 1170, s.v. cibaria militum), mais un pain « non trempé », cf. les expressions panis ex uino, panis ex mulso, panis ex lacte, et Suét., Aug. 77, sumebat perfusum aqua frigida panem.

246 Cf. E. Jeanselme, Quelle était la ration alimentaire du citoyen, du soldat et de l’esclave romain ? in Bull. de la Soc. scient, d’hygiène alimentaire, V, 1918, p. 551-566 ; 612-627.

247 Plaute, Persa, 471.

248 Caton, Agr. 56.

249 Le litre de blé pèse en moyenne 750 gr et c’est sur cette base que les calculs ont été faits par E. Jeanselme. Si l’on s’en tenait aux données de Pline, 18, 92, le boisseau de 8 litres 754 d’arinca pèserait 16 livres ou 5 kg 240, soit 598 gr le litre. Or, toujours d’après Pline, l’arinca pèse plus lourd que le far. Une telle différence de poids avec nos blés actuels paraît peu vraisemblable, étant donné d’autre part que le litre de blé pèse d’autant plus que les grains sont plus petits, et qu’il en faudrait conclure que le blé des Anciens avait des grains beaucoup plus gros que les nôtres. Il y a là une erreur de Pline ou des copistes : XXI au lieu de XVI donnerait 795 gr soit un peu plus que la moyenne du blé, ce qui paraît normal.

250 Polybe, 6, 39, 12-14 ; cf. F. Stolle, Der römische Legionar und sein Gepäck, p. 7 ; E. Jeanselme, art. cit., p. 563. Pour la 1^re moitié du 1^er siècle avant J.-C., voir les divers chiffres avancés par les historiens modernes pour les rations de pain et galettes dans J. Harmand, L’armée et le soldat à Rome de 107 à 50 avant notre ère, Paris, De Boccard, 1967, p. 183-184.

251 Cf. D. van Berchem, Les distributions de blé et d’argent à la plèbe romaine sous l’Empire, Thèse, Genève, 1939, p. 15 ; E. Tengström, Bread for the People. Studies of the Corn-Supply of Rome during the Late Empire, Stockholm, Aström, 1974, 106 p. ; P. Veyne, Le pain et le cirque, Paris, éd. du Seuil, 1976 (chap. Le pain d’Etat et l’ordre moral, p. 446-469) ; H. Pavis d’Escurac, La préfecture de l’Annone, Service administratif impérial d’Auguste à Constantin, Rome, Ecole française, 1976, 473 p.

252 Sén., Epist. 80, 7.

253 Sall., Jug. 44, 5. Selon J. Harmand, L’armée et le soldat…, p. 185, commentant ce passage dans ma première édition, « il s’agit ici des derniers temps de l’armée prémarienne où abondaient les rationnaires venus des classes moyennes et des villes ; on est peut-être en droit d’attendre qu’ultérieurement, les hommes du recrutement prolétarien, dont on verra qu’il fut surtout rural, aient des goûts plus frustes. » Cette apparente contradiction ne fait qu’appuyer réellement mon interprétation : dans les classes moyennes et dans les villes, dès 109 avant J.-C., on préférait le pain boulangé à la bouillie.

254 Cf. D. van Berchem, Les distributions…, p. 102-104.

255 Cod. Theod. 11, 14, 1.

256 Cod. Theod. 14, 17, 5 ; cf. D. van Berchem, Les distributions…, p. 102-104.

257 P. Mingazzini, Gli antichi conoscevano i maccheroni ? in Archeologia classica, 6 (1954), p. 292-294, a pensé reconnaître, sur un pilastre de la Tomba dei Rilievi à Cerveteri, une « table pour pétrir et aplatir les macaronis » avec son rouleau, là où on voyait antérieurement un abaque. Les arguments, purement archéologiques, sont loin d’être convaincants.