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Nourritures terrestres : alimentation et religion

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Paul Airiau

Le consistoire israélite de Paris et l’activité de boucherie (1900-1920)

Jean Laloum

Texte intégral

  • 1 La déclaration de l’Association consistoriale israélite de Paris paraît au Journal officiel de la R (...)
  • 2 Archives de l’Association du consistoire israélite de Paris [ci après AACIP], B 127. Consistoire 19 (...)

1 La consommation de viande issue de l’abattage rituel constitue dans le judaïsme, en matière d’alimentation, l’un des axes fondamentaux de l’observance religieuse. Ces lois alimentaires ne font pas seulement référence aux animaux licites à la consommation mais prescrivent très précisément la mise en œuvre de la saignée de l’animal, son état sanitaire au moment de sa mort tout comme les différentes étapes concourant à la préparation de la viande destinée à la communauté des fidèles. La chehita, autrement dit le mode d’abattage rituel conforme aux règles édictées par la loi juive - la Halakha - ainsi que le personnel chargé de son exécution, furent légalement placés sous l’autorité consistoriale par l’ordonnance royale du 25 mai 1844 complétée par le décret du 29 août 1862 et confirmé par celui du 27 mars 1893. Au consistoire israélite de Paris disparu par application de la loi de Séparation des Églises et de l’État a succédé l’Association consistoriale israélite de Paris (ACIP), suivant une déclaration du 9 août 19061. Celle-ci est alors la seule de toutes les cultuelles israélites de Paris à avoir un service régulier d’abattage selon le rite israélite aux abattoirs municipaux de La Villette, service organisé par son administration et placé sous le contrôle du grand rabbin de Paris2.

  • 3 En hébreu, littéralement « aptitude » : ensemble de règles qui désignent la nourriture autorisée à (...)

2En dépit de ces dispositions réglementaires qui, à maintes reprises, confirmèrent les attributions du consistoire, les conflits liés à l’abattage et à la commercialisation de la viande cascher ( רשכ ) constituèrent en France un phénomène récurrent dans l’histoire de la cacherout3. Quels en furent les protagonistes ? Quelles récriminations furent portées à l’encontre du consistoire ? Quels enjeux de nature rituelle, d’ordre économique et financier sous-tendaient ces antagonismes ? L’analyse de la politique engagée par l’instance religieuse durant les premières décennies du siècle dernier en matière de réglementation de la cacherout est l’occasion de confronter les courants - voire les tensions - qui traversent alors le judaïsme français, quant à l’interprétation d’une prescription religieuse majeure.

La surveillance du consistoire sur les débitants de viande

3Les rapports de l’instance consistoriale avec les différents acteurs en charge de la production et de la commercialisation carnées sont empreints d’un certain malaise : méfiance et soupçon ressortent régulièrement dans les échanges épistolaires. Une commission de la boucherie instaurée par le consistoire israélite de Paris fait état dans ses comptes rendus des difficultés rencontrées dans les services de la chehita et dans la vente de la viande cascher. Les admonestations abondent : reproches de laxisme, de compromission ou de complicité en direction des uns ; incrimination de fraude, de prévarication ou de contrefaçon vis-à-vis des autres. La résolution des problèmes se révèle parfois délicate tant certaines considérations religieuses et financières sont corrélées : en effet, une part non négligeable des recettes consistoriales dépend des taxes et adhésions cultuelles que l’institution perçoit des bouchers et des charcutiers. Les exclure de la tutelle consistoriale - pour cause de duperie par exemple -, revient à se priver de leurs prébendes, une situation ambivalente dont Hippolyte Prague, membre de la commission Boucherie, se fait l’écho dans son rapport du 5 mars 1903 :

  • 4 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Rapport présenté le 5 mars 1903 par Hippolyte P (...)

Plusieurs membres de votre Commission se sont émus de la grave responsabilité qu’ils encourent par suite des fraudes constatées dans le service des boucheries en ville et qui constituent un véritable abus de confiance vis-à-vis de la clientèle. Celle-ci croit, de bonne foi, acheter de la viande abattue suivant le rite et trop souvent elle est indignement trompée. Ces membres ont pensé que les faits relevés à la charge de plusieurs débitants de viande et établis dans des rapports du Secrétariat général ne pouvaient être plus longtemps tolérés, et qu’il était urgent de réprimer des abus et surtout d’en prévenir le retour. […] Le Secrétaire général du Consistoire, dans l’un de ses rapports, constate que ces fraudes si répréhensibles sous le rapport religieux lèsent en même temps les intérêts financiers de la communauté. Il résulte, en effet, des renseignements qui lui ont été fournis par les inspecteurs qu’il y a à Paris et dans la banlieue des bouchers qui débitent de la viande prétendue kascher sans payer la redevance mensuelle à laquelle la plupart de leurs confrères sont astreints et font à ceux-ci une concurrence sérieuse dont ils se plaignent avec raison. Empêcher ces fraudes de se produire, c’est donc servir les intérêts de la caisse consistoriale dont la taxe sur les boucheries constitue un élément respectable de recettes. Mais ce qui nous préoccupe avant tout dans la question que vous nous avez demandé d’étudier c’est le point de vue religieux, car il prime sur toute autre considération.4

  • 5 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Séance de la commission de la boucherie du 23 n (...)
  • 6 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Séance de la commission de la boucherie du 4 no (...)
  • 7 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Séanc (...)
  • 8 AACIP, B 102-B 103. Consistoire 1916-1917, chemise : commission de la boucherie et du mikwé (procès (...)

4Pour quelles solutions opter dès lors ? Si le délit est conséquent, l’exclusion de la garantie consistoriale - pour une durée plus ou moins prolongée - est prononcée. Si l’infraction s’avère mineure, toute une série de contraintes sont imposées aux contrevenants en fonction de leur degré de gravité : l’année 1903, le boucher Meyer, frappé d’interdit pour tentative de fraude, demande que la mesure soit rapportée. La commission agrée sa requête tout en prescrivant d’exercer auprès de lui une surveillance des plus attentives5. En novembre 1908, l’instance consistoriale conditionne la restitution de la plaque en cuivre autorisant le boucher Lajeunesse - coupable de la même infraction -, à débiter de la viande רשכ , à condition d’embaucher dans sa boutique un surveillant - ou inspecteur rituel (schomer) -, à sa charge financière, pour une période de trois mois6. Convoquée à la commission de la boucherie ce début d’année 1910, la charcutière Bloch avoue, après un contrôle d’un schomer, s’achalander en viande tréfa ( הרפט ), c’est-à-dire non רשכ . La sanction se borne à une mise en demeure sous peine de révocation immédiate7. C’est également la présence d’un schomer que le consistoire avait prescrit au boucher Samuel, pour une durée similaire de trois mois. Pourtant en mai 1916, malgré sa pénalité acquittée, la commission décide de maintenir auprès de lui le surveillant rituel un mois supplémentaire8. Par la suite, le Consistoire s’oriente vers de nouvelles sanctions financières, proportionnées aux infractions constatées. Une amende de 100 francs est généralement infligée au boucher coupable de débiter de la viande הרפט . Le récidiviste peut voir ce montant doubler. Des considérations de nature sociale - les obligations familiales de l’intéressé par exemple - peuvent néanmoins intervenir pour atténuer les sanctions.

Une mise en œuvre rituelle complexe

5Chevillard, sacrificateur ou chohet, boucher, charcutier, surveillant, inspecteur rituel ou encore schomer représentent avec l’institution religieuse, l’ACIP, les principaux acteurs contribuant à l’application de la prescription rituelle. Si la fonction et la responsabilité de chacun sont parfaitement définies, leur rapport professionnel est assez souvent marqué du sceau de la tension et du conflit.

  • 9 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. État numérique des animaux saignés et reconnus (...)
  • 10 La viande revêtue du cachet consistorial est tamponnée d’environ 80 cachets par bête. AACIP, B 129. (...)
  • 11 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie. Avis de la circonscription de Paris du consisto (...)
  • 12 L’opération consistant à retirer les parties interdites à la consommation porte le nom de nikkour ((...)
  • 13 Sophie Nizard, « Histoires de bouchers », Archives juives, revue d’histoire des Juifs de France, n° (...)

6Une fois les animaux de boucherie saignés dans les échaudoirs de La Villette, les carcasses font l’objet d’un examen sanitaire minutieux, celles-ci ne devant présenter aucune aspérité infectieuse ou une quelconque trace de blessure. Cette inspection poussée des entrailles de l’animal est conforme à la prescription rituelle. Après l’opération de contrôle, un grand nombre de carcasses ne sont pas reconnues רשכ . Ainsi plus d’un tiers des animaux saignés en novembre 1902 sont-ils écartés du circuit de la cacherout : sur un cheptel total composé de 2 426 bœufs, veaux et moutons, seules les carcasses de 1 586 d’entre eux (65,4 %) répondent aux exigences rituelles et par conséquent sont aptes à la consommation. Le mois de novembre de l’année suivante, sur un total de 2 227 bêtes, 1 524 d’entre elles (68,4 %), sont reconnues rituellement consommables9. B. Marcus, Grünberg, Lazare Dichter et M. Lipschütz sont les quatre chevillards consistoriaux qui assurent l’abattage rituel. Ce même mois de novembre 1903, pendant que Marcus totalise un abattage de 884 bêtes, le bilan de Lipschütz est de 268 bovins et ovins. Afin d’assurer que les carcasses proviennent bien de ces abattages, celles-ci sont cachetées10. Le timbre consistorial porte le nom du grand rabbin de Paris, alors Jacques-Henri Dreyfuss, président de la Commission de la boucherie, ainsi que la date de péremption rituelle11. Des bouchers en gros approvisionnent ensuite les commerces de détail. Une fois livrée par quartiers entiers, la viande n’est pas pour autant en état d’être consommée : le boucher doit encore procéder à l’ablation des nerfs et des graisses interdites12 et, par la suite l’asperger d’eau - si celle-ci n’a pas été vendue -, 72 heures après la chehita et réitérer l’opération après ce même laps de temps. Dans le cas d’une transformation sous forme de hachage ou de rôtissage, le boucher doit préalablement cachériser la viande, autrement dit la tremper et la saler à plusieurs reprises suivant un mode précisément stipulé dans le Talmud13.

7Les boucheries et charcuteries placées sous la surveillance du grand rabbin de Paris sont habilitées à débiter de la viande רשכ moyennant le versement d’une taxe mensuelle et une adhésion à la cultuelle. Ces formalités accomplies, une plaque en cuivre numérotée et munie de la signature du grand rabbin de Paris est délivrée aux commerçants désireux de se placer sous l’obédience consistoriale. Celle-ci est exposée ostensiblement aux yeux de la clientèle du magasin. Un véritable contrat lie le consistoire aux commerçants, matérialisé par un certificat. Le texte de ce dernier qui scelle l’engagement entre les deux parties témoigne de la part de l’institution religieuse d’une double affirmation : une détermination affichée de son autorité et de sa volonté de contrôle sur le service de la boucherie cascher, à l’exemple de cette souche d’un reçu délivré en novembre 1905 :

  • 14 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.

Je soussigné, reconnais avoir reçu du Consistoire israélite de Paris une plaque en cuivre (N° 13) portant autorisation de vendre de la viande cascher, et munie de la signature de Monsieur le Grand Rabbin de Paris. Je m’engage à rendre à toute réquisition cette plaque au Consistoire israélite de Paris, qui en est et reste propriétaire. Paris le 23 novembre 1905. Signé Gaston Lehmann 21, rue de Jouy.14

  • 15 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Compte-rendu de séance de la commission de la B (...)
  • 16 L’Univers israélite, n° 18, 15/01/1909, p. 575.

8Ces boucheries et charcuteries sont alors qualifiées d’« autorisées ». En novembre 1903, la commission de la boucherie comptabilise 35 bouchers dits autorisés installés dans la capitale15. La liste en est affichée dans le parvis des synagogues. En raison des modifications opérées par suite de radiations ou d’additions, elle est régulièrement tenue à jour. La presse juive relaie ces informations sous forme d’avis. Ainsi en janvier 1909, L’Univers israélite publie les noms des boucheries, charcuteries, commerces de volailles et de triperies autorisés : sur trente-cinq boucheries, seules trois d’entre elles ont un surveillant attitré désigné par le grand rabbin de Paris. Quatre charcuteries et un commerce de volailles et triperies complètent l’effectif. Afin de s’assurer l’exclusivité de la clientèle israélite, l’avis est accompagné d’une recommandation à visée comminatoire : « Toute viande ne portant pas l’un des cachets consistoriaux, doit être considérée comme Tréfa. »16

9Pourtant le consistoire israélite de Paris n’a pas l’apanage de l’abattage rituel dans la capitale. D’autres groupements dont les membres sont, pour l’essentiel, issus du monde de l’immigration d’Europe centrale pratiquent également la chehita. Leurs relations sont régulièrement empreintes de tensions, accompagnées parfois d’incriminations calomnieuses. L’accusation régulièrement portée a trait à la vente de viande הרפט , à l’exemple de cette missive de protestation adressée le 11 juin 1901 par le boucher J. Meyer aux services du consistoire :

  • 17 AACIP, B 69. Consistoire 1901, chemise : boucherie.

Ayant entendu par trois témoins que vous avez dit que je vendais à M. Blochtein rue du Figuier, de la viande pas Kocher parce que ça ne vient pas de votre chochette [sic]. Je vous fais remarquer que je vends de la viande Kocher aussi bien que vous-même Monsieur le Rabbin et je vous préviens que si ça se renouvelle je vous attaquerais en correctionnelle pour abus de pouvoir et en dommage et intérêt. Je vous salue.17

10D’autres désaccords émaillent les relations entre les différents personnels pourtant sous tutelle de l’institution cultuelle. Les archives de l’ACIP conservent plusieurs rapports et lettres de protestation émanant la plupart du temps des victimes de ces agissements et faisant état de mesquineries et d’incivilités intervenues entre inspecteurs rituels et bouchers, chevillards et employés consistoriaux. Parmi les plaintes, l’attitude irrespectueuse - aggravée du fait de la présence de la clientèle - sur le lieu de travail, est à maintes reprises évoquée. Le courrier adressé par le boucher Charles Coblentz, le 13 janvier 1902, au secrétaire rabbinique Albert Manuel témoigne de la pratique délictueuse de certains personnels - ici, un inspecteur consistorial - et des conséquences extrêmement dommageables que ces errements peuvent avoir sur la clientèle :

  • 18 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

Voilà déjà la troisième fois que M. Meyer s’est permis d’aller voir mes clients à leur domicile pour voir, si je ne leur ai pas donné de la viande treifé [sic]. Il me semble que M. Meyer n’est pas chargé de ce service. […] Mais cette foisci encore M. Meyer est allé chez une de mes clientes et lui a annoncé que je lui ai donné un gigot treifé et le gigot était kaucher. Si le morceau de viande avait été treifé M. Meyer était présent quand le fils de la personne a cherché le morceau de viande. M. Meyer n’avait qu’à faire l’observation à la maison même, et non pas aller voir la personne à son domicile pour lui dire que la viande était treifé. C’est donc ni plus ni moins que de me causer du préjudice, pourquoi, je n’en sais rien. Naturellement la cliente m’a quitté, c’était un client qui me prenait de 3,5 à 4 francs de viande par jour. Je suis donc en droit Monsieur de demander une indemnité. Il me semble que j’ai toujours fait ce que je dois faire, et on n’a rien à me reprocher. J’ai dit au Monsieur qui est venu avec la quittance du dernier mois que je payerai quand j’aurais reçu une réponse à cette affaire là. Mais comme je ne veux pas aller plus loin avec cette affaire là, je ne vous demande qu’une chose, de ne plus envoyer M. Meyer chez moi, sans cela je ferai du vilain, vous pouvez m’envoyer n’importe quelle personne excepté M. Meyer.18

  • 19 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Note du secrétariat général de la Communauté is (...)

11D’autres témoignages, beaucoup plus rares, traduisent un véritable ostracisme aux relents xénophobes manifesté par certains israélites français de vieille souche, à l’égard de leurs coreligionnaires récemment immigrés. L’outrance de la diatribe contenue dans le courrier du boucher Charles Meyer le 21 avril 1911, fait figure par son caractère radical et diffamatoire, d’une forme de caricature épistolaire. Coupable dès 1903 - et à plusieurs reprises -, de malversations sur le cachetage de la viande, suspendu un laps de temps19, le boucher peut difficilement s’en prendre directement à l’autorité cultuelle. Aussi, pris en flagrant délit de fraude, détourne-t-il son ire injurieuse en direction de son coreligionnaire polonais, exutoire de son ressentiment :

  • 20 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : boucherie.

Je suis très étonné que l’on veut [sic] m’imposer une triple surveillance pour la boucherie. Il y a M. Isaac, M. Théodore qui viennent chez moi et en plus il est venu un Polak. Je ne sais pas si il était envoyé par le Consistoire, toujours est-il que ce même Polak est venu hier après-midi pour nous enlever la plaque sans aucune autorisation, je suis fort étonné d’un pareil procédé, d’autant plus que nous manquons jamais d’avoir de la viande kascher, je ne blâme pas la surveillance, on peut venir quand on veut mais ce que je ne veux pas que ce soit un Polak […] car je ne peux souffrir les Polaks. [… ]20

La pression de la communauté immigrée russo-polonaise

  • 21 AACIP, K18. Consistoire 1906. Documents et imprimés divers.
  • 22 Jean-Philippe Chaumont et Monique Lévy (dir.), Dictionnaire biographique des rabbins et autres mini (...)

12La primauté du consistoire en matière de mise en œuvre et de contrôle de la chehita est très tôt contestée par la communauté immigrée russo-polonaise parisienne placée sous la direction spirituelle du rabbin Juda Lubetski, alias Lubetzki, né en septembre 1822 à Turetz, non loin de Minsk. Descendant d’une famille de talmudistes, il s’exprime avec aisance autant en français, en allemand, en yiddish qu’en hébreu. Installé en plein Marais parisien21, il est naturalisé français en 1900. Animé d’une conception sourcilleuse de la tradition orthodoxe, il va occuper un rôle central dans la surveillance de la chehita de la communauté immigrée22. Il bénéficie en effet, par tolérance, de la faculté de faire saigner quelques bêtes par semaine à l’usage de sa communauté ; cela permet au chohet qui lui est attitré, Lazare Dichter, de pratiquer la chehita à l’abattoir municipal de La Villette. Dès lors, bienveillant au départ, le consistoire développe vite en réelle préoccupation : le nombre de saignées s’accroît en effet notablement, élargissant par la même sa clientèle polonaise. Les rappels à l’ordre du consistoire ne le dissuadent pas. Celui-ci invoque alors la loi de 1844 qui accorde le monopole et la surveillance du débit de la viande cascher, pour lui enjoindre de cesser toute saignée. Il reste malgré tout sourd à la mise en demeure. L’autorité cultuelle envisage en dernier lieu de s’adresser à la Préfecture de police pour faire interdire l’accès des abattoirs au chohet du rabbin Lubetzki, projet qui demeure sans suite.

  • 23 AACIP, B 69 et B 71. Consistoire 1901 et 1902, chemise : boucherie.

13Pour mettre fin à la situation troublée du service de la chehita à l’abattoir et parvenir à une solution de conciliation, une commission réunissant les grands rabbins de France et de Paris propose au consistoire d’engager Lazare Dichter comme chohet de la communauté russo-polonaise. Cette solution paraît satisfaire Juda Lubetzki. Poussant son avantage, le consistoire lui demande de consentir par écrit à ne jamais prendre d’autre sacrificateur que celui proposé au consistoire et agréé par lui et, d’autre part, à déclarer טפרה toute viande sacrifiée hors de la sphère du consistoire. Revendiquant un mode d’abattage et de surveillance spécifique à sa communauté, le rabbin Lubetzki refuse de souscrire à cet engagement23, position dont il expose la raison, en décembre 1902, à Gustave de Rothschild, président du consistoire israélite de Paris :

  • 24 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie. Lettre du rabbin J. Lubetzki à Gustave de Roths (...)

Un jour je reçus une lettre du secrétaire général du Consistoire m’avisant que notre surveillant ne pourra plus remplir ses fonctions, c’est-à-dire m’informant que nous devrons manger de toutes les viandes. Je ne pouvais pourtant pas trahir ma conscience et celle de nos coreligionnaires d’origine russe en acceptant de prendre de toutes les viandes, car nous avons sur ce point, des traditions particulières auxquelles nous attachons une importance capitale.24

  • 25 Pluriel de chohet, sacrificateur rituel.
  • 26 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.

14Les conditions d’embauche de Lazare Dichter comme chohet consistorial sont très encadrées : son affectation - tout comme celle du surveillant désigné par la communauté polonaise -, sont provisoires ; chargé d’approvisionner en viandes deux « boucheries consistoriales » et les cinq « boucheries polonaises » parisiennes, le sacrificateur doit en outre se mettre à la disposition du département boucherie du consistoire. Les bêtes saignées doivent être identifiées par le même cachet que celles sacrifiées par les chohetim25 consistoriaux même si les carcasses peuvent se distinguer par une marque spécifique du surveillant. Enfin, l’essentiel de son traitement est assuré par la communauté immigrée26.

  • 27 Ibid.

15En matière de taxe, la communauté russo-polonaise s’aligne sur la pratique consistoriale, la levée de fonds auprès des bouchers et charcutiers devant notamment contribuer au salaire du chohet et de son surveillant. L’abattage pratiqué, en très forte augmentation, se fait au détriment de la chehita consistoriale : plus de 100 bœufs et plus de 50 veaux sont saignés mensuellement courant 190427. Les carcasses sont écoulées partie chez des bouchers consistoriaux partie chez ceux « non autorisés », qui s’exonèrent ainsi de taxe consistoriale. Aucun contrôle n’est pratiqué pour la vente au détail de cette viande. Nombre de bouchers trouvent là un moyen aisé de se procurer de la viande qu’ils vendent comme רשכ , se coupant progressivement du lien consistorial. En outre, le prosélytisme actif en faveur de cet abattage rituel mené de concert par les adeptes du rabbin Lubetzki et les ressortissants de la nuée d’associations issues de l’immigration d’Europe centrale et orientale se fait au détriment de celui organisé par l’institution consistoriale, une situation que ne manque pas de dénoncer en janvier 1906 A. Blaustein, boucher « autorisé » :

  • 28 AACIP, B 78. Consistoire 1906, chemise : boucherie.

Très honoré M. le grand rabbin, J’ai l’honneur de soumettre à votre esprit de justice, les agissements de M. le rabbin Lubetzki tant à mon égard qu’à celui des autres bouchers autorisés. Ne se contentant pas de patronner quelques bouchers et de solliciter pour eux la clientèle de ses ouailles par des affiches et prospectus, il va même jusqu’à dire qu’il n’y a aucune différence entre un boucher autorisé par le Consistoire de Paris mais non placé sous sa surveillance et tout autre autorisé. En ce qui me concerne, je puis prouver par témoins ce que j’avance et le tort que M. Lubetzki me cause en engageant et en faisant pression sur certains de mes clients à cesser de se fournir chez moi. J’espère très honoré M. le grand rabbin que vous donnerez suite à ma lettre en convoquant M. Lubetzki et qu’une sanction sera prise à son égard. Je me verrais obligé dans le cas où M. Lubetzki continuerait impunément à agir non en Rabbin mais en rabatteur pour bouchers, à m’adresser aux Tribunaux.28

La situation précaire des acteurs du secteur « consistorial » et les transactions réclamées

  • 29 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

16Régulièrement, le service de l’abattage rituel reçoit des courriers faisant état des difficultés de tous ordres rencontrées tant par son personnel que par les bouchers et charcutiers en charge du débit de la viande רשכ . Un même chorus témoigne de la précarité attachée à l’exercice professionnel. Parmi les doléances des sacrificateurs et surveillants rituels, l’indigence des salaires est un leitmotiv, situation d’autant plus préoccupante que plusieurs d’entre eux sont en charge de familles nombreuses. Dans une lettre de 1902, l’inspecteur Joseph Meyer souligne l’insuffisance de son traitement pour vivre « honorablement »29. La même année, le surveillant de boucherie I. Ackerman écrit son désarroi face à une condition jugée désespérée :

  • 30 Ibid.

Il y a environ dix ans que je suis schomer dans la boucherie au 65, rue de Rivoli, et il est inutile de dire, que mon service est rempli le plus loyalement et le plus strictement possible. Je suis père de cinq enfants et ne gagne que trois francs par jour. Il m’est impossible de faire autre chose après mon service qui me tient debout de 5 heures du matin à 1 heure du soir aux appointements très anciens et que depuis tout a triplé de prix. Je joins à cette lettre une note des dépenses journalières et les plus indispensables et de première nécessité. On ne peut et ne doit laisser un homme honnête et laborieux aux prises avec le plus affreux dénuement et malgré les privations que nous endurons, nous sommes écrasés de dettes.30

  • 31 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.
  • 32 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie.
  • 33 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

17Supplique identique du chohet J. Rottemberg en février 1910 : le coût de la vie a entraîné une paupérisation qui l’affecte durablement, une situation dont il espère modifier le cours en sollicitant du consistoire un ajustement de son salaire sur les autres sacrificateurs31. L’apport pécuniaire provenant des appointements des aînés d’une famille nombreuse avait jusqu’alors permis d’instaurer une fragile stabilité financière au sein du foyer. Tout bouleversement provoque le plus souvent une précarité accentuée. C’est déjà avec difficulté - et en dépit de l’aide financière de son aîné - que B. Marcus, chohet aux abattoirs et père de six enfants, parvient à subsister. Le départ au régiment de ce dernier et l’envoi régulier d’un petit pécule que son père lui assure désormais, précipitent dans une grande incertitude un équilibre fragile. « J’ai honte moi-même de me savoir ainsi forcé de vous écrire ma position », confie-t-il au consistoire en 190332. Même chose pour le chohet I. Meyer : l’augmentation du coût de la vie était compensée par la présence au foyer de ses enfants dont certains travaillaient. Le départ de son dernier fils en novembre 1910, pour cause de mariage, aggrave sensiblement sa situation33.

  • 34 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

18En vue de pallier ces difficultés financières aiguës, le secrétariat du consistoire procède régulièrement pourtant à la revalorisation des différents traitements des personnels placés sous son autorité. Leur montant dépend largement du résultat financier de la recette annuelle. En décembre 1902, par exemple, le service de la Boucherie tendant à s’améliorer, plusieurs inspecteurs et sacrificateurs rituels vont pouvoir bénéficier d’augmentations de traitement ainsi que de secours et de gratifications exceptionnels, comme témoignage de satisfaction pour leur activité professionnelle. Ces mesures doivent en outre avoir pour effet de les encourager à redoubler d’efforts34.

  • 35 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Compte-rendu de séance de la Commission de la b (...)
  • 36 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Lettre à en-tête de la “Charcuterie de Strasbou (...)
  • 37 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

19Les difficultés rencontrées par la plupart des bouchers et charcutiers proviennent en réalité du poids de la taxe consistoriale, parfois alourdie par celle prélevée par la communauté russo-polonaise. Les charges les précipitent dans une situation critique dès que des aléas de nature économique, conjoncturels comme la période de morte-saison ou concurrentiels, se font plus aigus. Les demandes de réduction de taxe - ou de voir cette dernière appliquer à l’ancien tarif -, sont nombreuses. La commission de la boucherie devant laquelle est formulée en novembre 1908 celle du marchand boucher Charles Hirsch, se déclare incompétente35. En raison de la maladie et de l’hospitalisation de son mari, l’épouse d’Elie Schlüsselblum, mère d’un jeune enfant, se trouve dans l’impossibilité de poursuivre le règlement des trente francs mensuels dus au consistoire pour son commerce, la Charcuterie de Strasbourg (13, rue des Rosiers) et sollicite en mai 1909 un moratoire jusqu’au rétablissement de son époux36. Circonspect car il lui faut créer puis fidéliser une clientèle, Léon Lévy demande à bénéficier de l’ancien tarif consistorial s’élevant à 60 francs par an pour l’ouverture de sa boucherie. Et de souligner le caractère temporaire de sa requête : « si plus tard, comme je l’espère, je fais de bonnes affaires, je verserai volontiers le montant de la nouvelle taxe ce que je ne puis faire pour le moment »37.

20La vente de viande רשכ n’est pas l’apanage des seuls commerçants juifs, et viandes רשכ et הרפט pouvaient être alors débitées sur un même étal. Régulièrement, d’anciens chohetim ou garçons chefs tentent l’aventure commerciale en ouvrant, à leur tour, boucheries ou charcuteries. Pour les commerçants déjà installés, l’installation à proximité d’un concurrent risque de faire rapidement péricliter leur affaire. Le boucher Moock est de ceux-là. Un confrère, non juif, qui vient d’ouvrir projette de demander au consistoire l’autorisation de vendre de la viande רשכ . Dépité, le « boucher autorisé » écrit le 20 mai 1905 au consistoire pour tenter de le dissuader d’acquiescer à cette requête :

  • 38 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie. Lettre du boucher M. Moock 15, boulevard Voltai (...)

Vu qu’il me fait déjà beaucoup de tort pour les catholiques j’espère que vous ne voudrez pas me retirer mon pain comme Israélite et ancien boucher qui depuis 20 ans a toujours bien payer et marcher [sic] bien droit en vendant toujours que de la viande cacher. J’espère que vous lui refuserez cette autorisation qui certainement ne pourrait pas se faire et remercie d’avance et vous prie de bien vouloir m’excuser de la liberté que j’ai prise de vous écrire.38

  • 39 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.
  • 40 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie, séance du 20 novembre 1907.

21C’est une situation inverse à laquelle est confrontée en juillet 1910 le boucher de confession catholique P. Tisné. « Boucher autorisé » auprès du consistoire, il informe l’institution religieuse de sa décision d’interrompre le versement mensuel de 150 francs, en raison, argue-t-il, de l’installation d’un concurrent juif à proximité de son commerce et qui l’a dépossédé d’une grande partie de sa clientèle39. La commission de la boucherie est régulièrement alertée de ce type de difficultés. En novembre 1907, occasion lui est donnée de réitérer la règle à laquelle elle s’est toujours conformée : l’ouverture d’une deuxième boucherie est consentie à la condition que la distance entre les deux commerces et la densité de la population juive du quartier soient suffisantes40.

  • 41 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettre de Lazare Lévy 9, rue Simart à Paris, ad (...)
  • 42 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie. Procèsverbal du 27 sep (...)
  • 43 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettre au président et aux membres de la commis (...)

22Si l’activité commerciale reste grippée trop longtemps, si la morte-saison s’éternise, bien d’autres accommodements sont - en désespoir de cause -, suggérés au consistoire par les bouchers et charcutiers. Pour nombre d’entre eux, la fermeture définitive de leur commerce paraît inéluctable. Boucher placé sous obédience consistoriale depuis mai 1910, Lazare Lévy se voit obligé d’avoir un surveillant rituel, ce qui obère trop lourdement son budget : sa clientèle de Montmartre - des malheureux pour la plupart, explique-t-il dans un courrier au consistoire trois mois après -, est dans l’incapacité de se procurer de la viande à ce prix. Aussi, la poursuite de son activité est-elle corrélée, à ses yeux, au rappel de l’employé consistorial41. Son confrère, Sylvain Blum souhaite obtenir l’autorisation de la commission de la boucherie de vendre de la viande הרפט . Car, précise la commission, « l’obligation de n’avoir dans son étal que de la viande cascher lui impose de grands sacrifices qu’il n’est plus en état de supporter » et d’envisager, en cas de refus, sa fermeture définitive42. Réagissant au refus de la commission, Sylvain Blum propose alors de scinder son local en deux commerces distincts, débitant pour l’un de la viande רשכ selon l’ensemble des prescriptions et obligations rituelles43.

23D’autres propositions de circonstance, d’autres demandes d’arrangements transitoires, parviennent à la commission de la boucherie de la part des commerçants les plus menacés. En avril 1901, le boucher Louis Dreyfus sollicite l’autorisation de vendre momentanément de la viande רשכ au marché du Temple, le temps du transfert de sa maison de la rue Charlot à la rue Béranger, et

  • 44 Yid : Juif, en yiddish.
  • 45 Action de d’éliminer des carcasses les veines et les graisses interdites.
  • 46 AACIP, B 69. Consistoire 1901, chemise : boucherie.

jusqu’à ce que tous mes clients soient habitués à ma nouvelle maison, pour ne pas qu’ils aillent chez mon concurrent du N° 1 et 2 qui est yid44, acheter de la viande Treffe [sic] et qui à cause de l’avantage de ses achats vend la viande meilleure marché que moi. Car l’administration du marché ne me permet pas de laisser une affiche pour indiquer le transfert de ma maison. Si je n’ai pas de place occupée, j’y mettrai un garçon Yid qui remplira les fonctions de borger45, c’est pour cette raison que je viens vous demander sans grand supplément de frais à me permettre de vendre quelques morceaux de viande Kocher [sic] pour la durée d’un mois à un mois et demi au plus.46

  • 47 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : boucherie.

24Sa clientèle étant trop peu nombreuse, le marchand boucher Marc Bloch n’arrive plus à payer un droit consistorial aussi élevé, tout en souhaitant néanmoins continuer « à faire de la boucherie cascher ». Le 10 avril 1907, il écrit au grand rabbin dans l’espoir de se voir accorder une diminution de taxe47.

La clientèle des fidèles

  • 48 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie.
  • 49 L’Univers israélite, n 37, 27/05/1910, p. 341.
  • 50 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettres de Nessim Saffar, 19/06, 02/07/1910.

25Les sources ayant trait aux réactions des fidèles sont relativement peu nombreuses et émanent paradoxalement, pour l’essentiel, d’Algérie. La clientèle s’interroge sur la production charcutière, particulièrement prisée semble-t-il, dans la colonie. La méfiance s’affiche dans plusieurs courriers suite aux avis et informations diffusés par le consistoire via la presse israélite. Les offres faites par les commerçants artisans parisiens nécessitent pour bien des clients d’outre-Méditerranée d’avoir reçu l’aval de l’autorité religieuse consistoriale de la capitale pour que la transaction puisse se réaliser. Beaucoup de ces commerçants d’Algérie invoquent leur piété profonde et répugnent à trahir la confiance d’une clientèle pratiquante, très attachée à la tradition religieuse. C’est le sens de l’interrogation de Nissim Saffar de Saint-Eugène, près d’Alger, en septembre 1908, sur la qualité rituelle des produits du charcutier parisien Elie Schlüsselblum, qui vient de lui faire parvenir une offre commerciale48. Ce commerçant, se considérant comme « un israélite dans l’âme et observant toute la religion », est attentif à la fluctuation des autorisations émanant du consistoire parisien accordées aux bouchers et charcutiers. Le 27 mai 1910, un avis paru dans L’Univers israélite fait part de la décision de la commission de la boucherie de retirer la licence à l’ensemble des charcutiers, en raison de graves manquements49. En juin, Nissim Saffar demande la liste des charcutiers רשכ de la capitale. C’est désormais à intervalle régulier qu’il fait part de ses projets d’achat de produits charcutiers, car « je suis un vrai Israélite et ne voulant supporter aucune trace de Téréfa »50.

26Pour la clientèle respectueuse de la qualité rituelle des aliments, l’information diffusée par l’instance consistoriale n’est pas suffisamment réactive, en dépit des avis affichés dans les parvis des synagogues et des annonces relayées par voie de presse juive. Entre deux avis, les autorisations sont susceptibles d’avoir fait l’objet de modifications. Quelques courriers témoignent de ces incertitudes, qui parfois prennent l’allure d’une véritable rumeur, comme le mentionne la missive de Sadia Loufrani tenant un commerce d’épicerie, semoulerie et farines à Alger, adressée le 3 août 1910 :

  • 51 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

Il court le bruit avec persistance dans notre ville que la charcuterie fabriquée par les différents charcutiers israélites et dénommée Cachire n’était pas réellement de fabrication cachire. Vous voudrez bien M. le Grand Rabbin me dire si réellement ces bruits ont une créance chez vous et en ce cas quels sont les noms des charcutiers chez lesquels on peut se servir en toute tranquillité.51

  • 52 Ibid.
  • 53 Ibid.

27La probité professionnelle de certains charcutiers fait toujours débat, des mois après. Dans une lettre de novembre 1910, J. Salama, commerçant en denrées coloniales à Oran, désorienté par les bruits colportés au sujet de la maison parisienne Theumann Frères, attend de l’autorité cultuelle un avis ferme et autorisé52. L’information sur la conformité rituelle des commerçants de bouche, jugée par certains fidèles par trop fluctuante et épisodique, irrite au point qu’on reproche au consistoire de faire preuve de trop de laxisme lorsqu’il se trouve confronté à une pratique frauduleuse. C’est le cas de Isidoro Kisch qui attendait - à la suite de la circulaire avisant de la disqualification générale des charcutiers -, un nouvel avis énonçant ceux se trouvant désormais en règle. Et de conclure, dépité, sa lettre en juin 1910 : « Je ne puis comprendre que le Consistoire n’ait pas fait les démarches judiciaires en vue de forcer ces maisons, reconnues d’avoir fraudé le public, à enlever les enseignes cascher, ce qui était votre devoir »53.

Les efforts consistoriaux pour assurer la conformité rituelle

  • 54 Jean-Philippe Chaumont et Monique Lévy (dir.), op. cit., p. 761-762.
  • 55 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission de la B (...)
  • 56 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie. Note du 4 janvier 1905 cosignée par Moïse Weisk (...)

28C’est une impression nettement défavorable qui ressort de la visite de contrôle effectuée auprès des bouchers et surveillants rituels fin 1908 par le rabbin Moïse Weiskopf54 et le grand rabbin Dreyfus55. La nécessité d’un vaste effort de restauration devient urgente. Personnels, commerces, administration, budget, membres de la communauté, aucun secteur ne doit être épargné. Dès janvier 1905, trois membres éminents de la Commission consistoriale laissaient déjà éclater leur désarroi dans un courrier au grand rabbin de Paris devant l’état défectueux du service de la boucherie רשכ . Blâmant en particulier la suppression de nombre de surveillants religieux, l’autorisation accordée aux bouchers de profaner publiquement le chabbath ainsi que la vente de viande sans l’assistance d’un schomer, ils lui rappelaient le principe qui, avec son accord, avait été adopté à l’unanimité par la commission, peu après son entrée en fonction en avril 1891, comme grand rabbin : « Aucun boucher ayant son magasin ouvert le Samedi ne sera à l’avenir autorisé à vendre de la viande kascher s’il n’attache pas un schomer à son établissement. »56

  • 57 L’Univers israélite, n° 36, 20/05/1910, p. 319.

29Clef de voûte de la chehita, les surveillants rituels assurent le lien entre ses principaux protagonistes : institution consistoriale, sacrificateurs, bouchers et clientèle. C’est une activité ingrate, nécessitant une présence quotidienne dès six heures du matin jusqu’à midi : contrôle des viandes - tant à l’étal que celles en réserve -, suivi de leur préparation minutieuse puis, de leur conditionnement et, aussi parfois, de leur livraison aux clients. C’est à eux qu’est également dévolue la vérification des cachets et des tampons consistoriaux apposés sur les carcasses. Ils assument en outre la responsabilité des plaques en cuivre délivrées aux boucheries et charcuteries autorisées. Pourtant, le nombre de ceux désignés par le grand rabbin de Paris est très largement insuffisant : seuls six exercent sous son autorité dans les trente-neuf boucheries autorisés à acheter de la viande רשכ pour le mois de mai 191057. En raison de leurs connaissances religieuses trop sommaires et aussi du fait de certaines défaillances, ils n’accomplissent qu’imparfaitement leurs fonctions. Mieux qualifiés et suffisamment préparés, ils accompliraient bien mieux leur travail. Enfin, une présence réelle et ininterrompue de trois ou quatre heures journalières conjuguée à une revalorisation de leur salaire conduirait à obtenir une surveillance plus sérieuse et plus effective.

30Le fonctionnement des boucheries est aussi appelé à être modifié en profondeur : leur ouverture le jour du chabbath, l’absence ou, au mieux, la présence épisodique de surveillant rituel tout comme la vente simultanée de viandes רשכ et הרפט , vont faire l’objet d’une réglementation plus stricte, en conformité avec les principes halakhiques. Ces projets de changement ne seront toutefois pas opérables immédiatement. Nombre d’habitudes, très largement ancrées, résultent d’un certain pragmatisme économico-commercial : avoir à l’étal les deux qualités de viande permet de satisfaire l’ensemble de la clientèle, parmi laquelle la clientèle juive pratiquante. La vente le samedi offre une certaine commodité à ceux qui, nombreux, profitent de ce jour de congé pour s’achalander. Quant aux commerçants, l’exercice commercial se révèle en général spécialement rémunérateur ce jour là.

31Très tôt pourtant et non moins régulièrement, la commission de la boucherie n’a de cesse de rappeler l’importance d’observer la loi fondamentale du chabbath. Face aux résistances, elle oscille entre vœux d’intransigeance et aspirations de nature plus réaliste, tel qu’il ressort de cet échange entre ses membres, lors de sa séance du 20 novembre 1907 :

  • 58 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie. Compte rendu de séance de la c (...)

- M. Tedesco demande que tout patron qui ne ferme pas le samedi ait un schomer.
- M. Weiskopf voudrait voir un surveillant dans tous les étaux.
- M. le Grand Rabbin rappelle qu’il avait demandé il y a une quinzaine d’années, l’établissement général de schomerim. Le Consistoire s’y était opposé et l’on avait adopté cette transaction d’imposer un surveillant à tout nouveau boucher. La proposition de M. Weiskopf est excellente mais impraticable en raison du personnel qui fait défaut puisqu’il n’est pas payé suffisamment. Après un échange d’observations, la Commission vote à l’unanimité le principe de l’application d’un schomer à toute maison qui ne fermerait pas le samedi. Ce vœu sera transmis à la section religieuse.58

  • 59 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 1 (...)
  • 60 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 2 (...)

32La Commission tente - parfois même au cas par cas -, de restaurer progressivement la conformité rituelle : le mélange des viandes רשכ et הרפט constaté chez le boucher Julien Lazard l’empêchant d’y exercer le moindre contrôle, la commission lui impose l’obligation d’avoir uniquement de la viande רשכ sur son étal ainsi que de s’attacher un schomer. Lors de cette même séance du 10 mai 1909, la Commission adopte le nouveau règlement appelé à entrer en vigueur au 1er novembre, conditionnant l’autorisation consistoriale à la vente exclusive de viande רשכ et à l’obligation d’un schomer en cas d’ouverture le samedi59. Le 2 novembre de la même année, devant le rappel de la règle du grand rabbin de ne débiter la viande רשכ que sous la surveillance d’un schomer, le boucher Albert Lévy déclare accepter ces conditions et s’y conformer strictement60.

  • 61 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compt (...)
  • 62 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compt (...)

33En dépit d’une volonté empreinte plutôt de rigorisme, la Commission sait parfois se montrer conciliatrice. Cette attitude, rencontrée à plusieurs reprises, favorise l’échange et le dialogue et ne peut s’avérer, au final, que propice à l’institution. En avril 1910, le compte rendu de séance consigne l’autorisation accordée à titre exceptionnel au boucher Léon Lévy, en raison, est-il précisé, des circonstances, à vendre de la viande sans être astreint à l’obligation d’un schomer61. Un mois après, elle autorise le boucher Lazare Lévy à n’acquitter qu’une taxe mensuelle de 120 francs au lieu des 150 francs habituellement exigibles, sous condition de fermer le samedi et de conserver dans ses fonctions le schomer62.

  • 63 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 1 (...)
  • 64 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Lettre du secrétaire général de l’ACIP, signée (...)
  • 65 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 23 n (...)
  • 66 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compt (...)
  • 67 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 1 (...)
  • 68 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 2 (...)

34Les incitations au respect des pratiques rituelles sont nombreuses. Aux commerçants bouchers offrant toute garantie, à savoir attachés au débit de la viande רשכ et exerçant leur métier assistés d’un schomer attitré, la Commission attribue en priorité les commandes de viande destinées aux établissements et institutions dépendant de la communauté63. Elle se propose aussi de les gratifier d’une grande publicité64. Nombre de recommandations concourent également au même but. Avisée de la livraison de viande le samedi dans certains établissements de bienfaisance communautaires, la Commission sollicite que l’on y remédie65. Elle invite les périodiques à refuser les annonces en dissonance avec les informations fournies par l’administration consistoriale66. Le dépôt officiel du cachet de garantie marquant la carcasse devrait - dans une certaine mesure - contribuer à éliminer ou tout au moins contrecarrer sa contrefaçon67. C’est dans ce même esprit que les plaques en cuivre sont appelées à être substituées par des plaques ou avis renouvelables, scellées dans des cadres et utilisant plusieurs formes et couleurs suivant les périodes68.

  • 69 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.
  • 70 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie. Compte-rendu de séance de la c (...)
  • 71 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Au 1er janvier 1910, les taxes d’abattage sont (...)
  • 72 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compt (...)
  • 73 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compt (...)

35L’aspect financier est comme nous l’avons déjà vu, loin d’être négligeable dans la mise en œuvre des nouvelles résolutions. C’est d’abord au sein même du consistoire que l’équilibre budgétaire est recherché. L’année 1905, sur la somme de 9 000 francs allouée aux postes « Mikwé et cacherout », 7 000 francs le sont à celui du Bain rituel69, ramené en juin 1907 à 6 000 francs, le solde bénéficiant au service de la cacherout70. Les taxes d’abattage sont légèrement relevées71. Malgré ces initiatives, la nécessité de réaliser des économies dans le service de la boucherie se fait toujours pressante72. Ces difficultés financières récurrentes n’entament pourtant en rien la détermination de l’autorité cultuelle consistoriale d’étendre - en bénéficiant parfois sur ces aspects, de l’expérience des communautés à l’étranger73 -, la conformité rituelle aux charcuteries, boucheries suburbaines et aux restaurants רשכ .

  • 74 Jean Laloum, « La Séparation au regard de la presse israélite » in Philippe Boutry et André Encrevé(...)

36Durant les premières décennies du xxe siècle, au lendemain même de la loi de Séparation, l’AACIP est appelée à prendre en main la gestion et l’organisation financière de l’importante communauté parisienne. En effet, quelque 48 000 des 80 000 Juifs de France résident au tournant du siècle à Paris ou dans sa banlieue74. Les fraudes répétées, relevées par le service du contrôle des boucheries dans la mise en œuvre de l’abattage rituel dans la capitale, abusent gravement de la clientèle attachée à l’observance des prescriptions alimentaires. En outre, les commerçants bouchers et charcutiers, en se soustrayant à la redevance mensuelle que la plupart de leurs confrères acquittent, lèsent dans le même temps, les intérêts financiers de la communauté dont la taxe sur la boucherie constitue un élément appréciable dans les recettes.

  • 75 Sur l’évolution de cette question, Jean Laloum, « Le consistoire de Paris et les commerces de bouch (...)

37Les relations entre l’institution cultuelle, les bouchers et charcutiers mais également la clientèle se sont détériorées par la méfiance et le soupçon qui ne cessent de peser sur la qualité rituelle des produits carnés. Les amendes infligées par le consistoire pour faire cesser ces pratiques frauduleuses vont s’avérer de peu d’efficacité. En outre, la pression exercée par la communauté immigrée russo-polonaise sur la mise en œuvre de la chéhita, sa dénonciation de la profanation du chabbath par les commerçants de bouche, mais aussi la concurrence exercée en matière d’abattage incitent le Consistoire à entreprendre une vaste restauration du service de la boucherie רשכ dans le sens d’une plus grande conformité rituelle. Ces changements s’accompagnent d’une augmentation de la redevance. Malversations et sanctions alternent sans vraiment offrir de solution. L’institution religieuse va alors modifier sa stratégie : la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires peut parfaitement s’appliquer aux malversations commises par certains des acteurs du circuit de l’abattage rituel. L’ACIP entreprend alors d’intenter une action judiciaire contre les auteurs de ces tromperies, une procédure qui n’allait être réalisée qu’au début des années trente75.

Fig. 1 Charcuterie alsacienne d’Élise Schlusselblum, 13, rue des Rosiers, Paris, c. 1910. Coll. Jean-Louis Panné

Fig. 1 Charcuterie alsacienne d’Élise Schlusselblum, 13, rue des Rosiers, Paris, c. 1910. Coll. Jean-Louis Panné

Fig. 2 Abattage rituel à La Vilette, carte postale, c. 1900, coll. Mémorial de la Shoah.

Fig. 2 Abattage rituel à La Vilette, carte postale, c. 1900, coll. Mémorial de la Shoah.

Notes

1 La déclaration de l’Association consistoriale israélite de Paris paraît au Journal officiel de la République française le 11 août 1906, p. 5732, sous la rubrique « Associations cultuelles ». Constituée conformément à l’article 1er du décret du 16 août 1901 et de l’article 18 de la loi du 9 décembre 1905, elle a pour objet l’exercice du culte israélite et son siège est toujours situé 17, rue Saint-Georges à Paris. Cette même année 1906, près de 90 associations cultuelles rejoignent l’Union des associations cultuelles de France ou Consistoire central des Israélites de France. Wladimir Rabi, « De 1906 à 1914 » in Bernhard Blumenkranz (dir.), Histoire des Juifs de France, Toulouse, Privat, collection Franco-judaïca, 1972, p. 370.

2 Archives de l’Association du consistoire israélite de Paris [ci après AACIP], B 127. Consistoire 1933, chemise : boucherie, cacherout.

3 En hébreu, littéralement « aptitude » : ensemble de règles qui désignent la nourriture autorisée à la consommation.

4 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Rapport présenté le 5 mars 1903 par Hippolyte Prague au nom de la sous-commission de la boucherie, composée outre l’auteur de la communication, du rabbin Moïse Weiskopf et de Léon Tedesco. Hippolyte Prague fut rédacteur en chef de la revue d’inspiration libérale, Archives israélites.

5 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Séance de la commission de la boucherie du 23 novembre 1903 sous la présidence du grand rabbin de Paris, Jacques-Henri Dreyfuss.

6 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Séance de la commission de la boucherie du 4 novembre 1908.

7 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Séance de la commission de la Boucherie du 18 janvier 1910.

8 AACIP, B 102-B 103. Consistoire 1916-1917, chemise : commission de la boucherie et du mikwé (procès-verbaux). Séance de la Commission de la boucherie et du mikwé [bain rituel] du 2 mai 1916.

9 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. État numérique des animaux saignés et reconnus כשר pendant le mois de novembre 1903 avec rappel pour le mois de novembre 1902. Cheptel saigné pendant le mois de novembre 1903 : bœufs : 539 ; veaux : 900 et moutons : 788.

10 La viande revêtue du cachet consistorial est tamponnée d’environ 80 cachets par bête. AACIP, B 129. Consistoire 1934.

11 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie. Avis de la circonscription de Paris du consistoire israélite, signée du grand rabbin de Paris J.-H. Dreyfuss.

12 L’opération consistant à retirer les parties interdites à la consommation porte le nom de nikkour (borsché en judéo-alsacien : Louis Uhry, Un parler qui s’éteint : le judéo-alsacien, Paris, Les Reproductions industrielles, 1981, p. 20).

13 Sophie Nizard, « Histoires de bouchers », Archives juives, revue d’histoire des Juifs de France, n° 33/2, 2e sem. 2000, p. 81.

14 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.

15 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Compte-rendu de séance de la commission de la Boucherie du 23 novembre 1903.

16 L’Univers israélite, n° 18, 15/01/1909, p. 575.

17 AACIP, B 69. Consistoire 1901, chemise : boucherie.

18 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

19 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Note du secrétariat général de la Communauté israélite de Paris. AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie. Lettre du boucher Charles Meyer au grand rabbin de Paris, 09/09/1905.

20 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : boucherie.

21 AACIP, K18. Consistoire 1906. Documents et imprimés divers.

22 Jean-Philippe Chaumont et Monique Lévy (dir.), Dictionnaire biographique des rabbins et autres ministres du culte israélite – France et Algérie –, du Grand Sanhédrin (1807) à la loi de Séparation (1905), Paris, Berg International, 2007, p. 510-512.

23 AACIP, B 69 et B 71. Consistoire 1901 et 1902, chemise : boucherie.

24 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie. Lettre du rabbin J. Lubetzki à Gustave de Rothschild, 15/12/1902.

25 Pluriel de chohet, sacrificateur rituel.

26 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.

27 Ibid.

28 AACIP, B 78. Consistoire 1906, chemise : boucherie.

29 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

30 Ibid.

31 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

32 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie.

33 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

34 AACIP, B 71. Consistoire 1902, chemise : boucherie.

35 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Compte-rendu de séance de la Commission de la boucherie du 4 novembre 1908 présidée par le Grand Rabbin de Paris.

36 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Lettre à en-tête de la “Charcuterie de Strasbourg” M. Heymann, N. Grumbach gendre et successeur de l’ancienne Mon Gross fondée en 1851, adressée au Grand rabbin de Paris, 10/05/1909.

37 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

38 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie. Lettre du boucher M. Moock 15, boulevard Voltaire à Paris, adressée à la commission Boucherie du consistoire.

39 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

40 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie, séance du 20 novembre 1907.

41 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettre de Lazare Lévy 9, rue Simart à Paris, adressée au grand rabbin du consistoire à Paris, 21/08/1910.

42 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie. Procèsverbal du 27 septembre 1910.

43 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettre au président et aux membres de la commission de la Boucherie, 01/11/1910.

44 Yid : Juif, en yiddish.

45 Action de d’éliminer des carcasses les veines et les graisses interdites.

46 AACIP, B 69. Consistoire 1901, chemise : boucherie.

47 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : boucherie.

48 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie.

49 L’Univers israélite, n 37, 27/05/1910, p. 341.

50 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie. Lettres de Nessim Saffar, 19/06, 02/07/1910.

51 AACIP, B 85. Consistoire 1910, chemise : boucherie.

52 Ibid.

53 Ibid.

54 Jean-Philippe Chaumont et Monique Lévy (dir.), op. cit., p. 761-762.

55 AACIP, B 88. Consistoire 1908, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission de la Boucherie en date du 4 novembre 1908, présidée par le grand rabbin de Paris.

56 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie. Note du 4 janvier 1905 cosignée par Moïse Weiskopf, Léon Tedesco et Hippolyte Prague, membres de la Commission consistoriale et adressée au grand rabbin, président de la Commission consistoriale de la boucherie kascher, Paris.

57 L’Univers israélite, n° 36, 20/05/1910, p. 319.

58 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 20 novembre 1907.

59 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 10 mai 1909.

60 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 2 novembre 1909.

61 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compte rendu de séance de la commission du 18 avril 1910.

62 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compte rendu de séance de la commission du 31 mai 1910.

63 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 15 juin 1909.

64 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Lettre du secrétaire général de l’ACIP, signée S. Engelmann, 30/12/1909

65 AACIP, B 72. Consistoire 1903, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 23 novembre 1903.

66 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compte rendu de séance de la commission du 27 septembre 1910.

67 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 15 juin 1909.

68 AACIP, B 84/85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Compte rendu de séance de la commission du 22 juin 1909.

69 AACIP, B 76. Consistoire 1905, chemise : boucherie.

70 AACIP, B 81. Consistoire 1907, chemise : commission de la boucherie. Compte-rendu de séance de la commission du 19 juin 1907.

71 AACIP, B 85. Consistoire 1909, chemise : boucherie. Au 1er janvier 1910, les taxes d’abattage sont relevées de 2,50 par bœuf, de 0,75 franc par veau et de 0,30 franc par mouton.

72 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compte rendu de séance de la commission du 8 novembre 1910.

73 AACIP, B 87/88. Consistoire 1910-1911, chemise : commission de la boucherie (procès-verbaux). Compte rendu de séance de la commission du 31 mai 1910. Ainsi, au cours de la séance, l’un des membres de la commission, Léon Tedesco est-il missionné pour enquêter sur le fonctionnement du service de la charcuterie à l’étranger.

74 Jean Laloum, « La Séparation au regard de la presse israélite » in Philippe Boutry et André Encrevé (dir.), Vers la Liberté Religieuse : la séparation des Églises et de l’État, Bordeaux, éditions Bière, 2006, p. 68. Voir également, Paula Hyman, De Dreyfus à Vichy. L’évolution de la communauté juive en France 1906-1939, Paris, Fayard, 1985, p. 49 et Wladimir Rabi, art. cit., p. 366-367 (évalue la population juive en 1914 à 120 000 individus).

75 Sur l’évolution de cette question, Jean Laloum, « Le consistoire de Paris et les commerces de bouche : l’enjeu de l’abattage rituel (années 1930-années 1950) », Archives Juives. Revue d’histoire des Juifs de France, 47/1, p. 57-78.

Table des illustrations

Titre Fig. 1 Charcuterie alsacienne d’Élise Schlusselblum, 13, rue des Rosiers, Paris, c. 1910. Coll. Jean-Louis Panné
URL http://books.openedition.org/larhra/docannexe/image/4544/img-1.jpg
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Titre Fig. 2 Abattage rituel à La Vilette, carte postale, c. 1900, coll. Mémorial de la Shoah.
URL http://books.openedition.org/larhra/docannexe/image/4544/img-2.jpg
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Auteur

Chercheur au Groupe Sociétés, Religions, Laïcités (CNRS-EPHE).

© LARHRA, 2016

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