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Le peuple des villes dans l’Europe du Nord-Ouest (fin du Moyen Âge-1945). Volume II

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Philippe Guignet

Artisans, artisanat et communautés de métier

Une communauté de métier au bas Moyen Âge : l'exemple des bouchers amiénois1

Vincent Doom

Texte intégral

  • 1 Autant que faire se pourra, des comparaisons avec la ville de Douai seront établies.
  • 2 Les chirographes sont actes privés en forme de chartes-parties émanant du recours gracieux des éche (...)
  • 3 Les agents du receveur des rentes et revenus collectent durant l’année l’argent dû par ces locatair (...)
  • 4 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch (...)
  • 5 Actes constitutifs et politiques de la commune, 13e-15e siècle, et notamment les registres aux bans (...)
  • 6 Délibérations de l’échevinage, 1408-1500, Arch. mun. Amiens, BB 1-18.
  • 7 Arch. dép. Somme, Archives hospitalières, A 5bis, E 115-123 ; Archives paroissiales, GXL 35.

1La consommation de produits camés, qui marque cruellement notre actualité, est une réalité pour l'homo medievus et pour les Amiénois des trois derniers siècles du Moyen Age. Ce besoin nécessite par conséquent que la ville dans laquelle ils s’alimentent possède les moyens de la leur procurer. Depuis fort longtemps déjà, les bouchers se chargent de cette tâche. Ils sont dotés de locaux spécifiques auxquels les autorités veillent avec soin et pratiquent une activité extrêmement contrôlée. L’organisation communautaire en facilite d’ailleurs beaucoup l’application. C’est cet intérêt porté par l’échevinage, dont le souci premier est de veiller au bon ravitaillement de la ville, qui permet de les connaître. À la différence de Douai où les nombreux contrats de mariage, testaments, et actes de mutation en forme de chirographe2 autorisent une approche sociale, tous les documents amiénois émanent du pouvoir échevinal et traduisent avant tout ses prérogatives institutionnelles. Un testament du début du XVe siècle apporte le seul témoignage direct sur un membre de la communauté. Les halles à la viande sont détenues par l’échevinage pour partie aux XIIIe et XIVe siècles, en totalité au XVe siècle. Les étals sont alors loués à bail et figurent à ce titre dans la comptabilité urbaine3. Deux précieux et uniques rôles d’aides royales levées en 1386 consignent les contribuables et le montant de leurs impositions4. Ils autorisent une approche ponctuelle de la diversité économique du groupe et de son hétérogénéité. Les registres aux chartes de la ville d’Amiens5 et les délibérations de l’échevinage6 fournissent une documentation extrêmement précise sur l’organisation et les activités de la communauté ainsi que ses rapports avec l’autorité tutélaire. Quelques indications d’ordre économique apparaissent enfin dans d’autres fonds conservés aux Archives départementales de la Somme7.

UNE INFRASTRUCTURE ÉLABORÉE

  • 8 Charte de Philippe d’Alsace portant règlement de droits entre lui et les trois autres seigneurs d A (...)
  • 9 Ban sur le « maisiel a le car », vers 1250, Arch. mun. Douai, AA 89 f°63-64.
  • 10 Arch. mun. Douai, AA 90 fo 45 vo.
  • 11 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6
  • 12 « Recepte des estaux de la boucherie qui sont appelles les petis maiseaux en le rue des trippes...  (...)
  • 13 L. Stouff, « La viande : ravitaillement et consommation à Carpentras au XVe siècle », Annales ESC, (...)

2Quelques éclaircissements sémantiques doivent en premier lieu être apportés au sujet du vocabulaire rencontré dans les sources pour qualifier les points de vente de la viande. La boucherie - local où l’on distribue la viande - porte dès le XIIe siècle le doux vocable de maisiaux8 dont la forme tend à se fixer au XIVe siècle en maiseaux. À Douai, les halles sont qualifiées de maisiel9 ou mesaus10, son pluriel, au XIIIe siècle qui évolue en maiseaulx11 au XIVe siècle et dont l’usage se perd au profit du terme de boucherie alors qu’il qualifie désormais un lieu à Amiens12. En Provence, on parle de mazels13. Ce vocable dérive du latin macellum qui désigne la halle ou le marché à la viande dans l’Antiquité et des verbes mactare et macellare qui signifient respectivement sacrifier, tuer et tuer des animaux.

L’ancien régime commercial

3L’infrastructure mise à la disposition de la communauté des bouchers d’Amiens comprend deux boucheries et un abattoir relevant de l’échevinage, et des étals dans la cité épiscopale.

Les boucheries du grand marché

  • 14 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.
  • 15 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC 7 f° 2.

4Les boucheries les plus importantes appelées Grands Maiseaux sont implantées au sud-ouest du grand marché d’Amiens. Ce marché forme une vaste place rectangulaire reposant sur une des terrasses de la Somme et s’abaissant du sud au nord. Il est doté d’un pilori et d’un puits et sert de principal lieu d’échanges des diverses denrées, mais aussi d’étape du vin en raison de sa proximité avec la rivière. Les Grands Maiseaux sont composés de trois éléments orientés selon l’axe déclinant de la place du marché : une chaussée piétonne sépare les maisons d’habitation à l’ouest des étals qui leur font face, lesquels sont par ailleurs dotés de conduis et ruioz14 donnant sur le marché : « [...] le plache ou estoient les estaux et les boucheries et une petite chaucee qui se portoit au long dudit marchie entre lesdits estaux et les maisons desdits bouchiers »15.

Les Grands Maiseaux du marché au XIVe siècle

Les Grands Maiseaux du marché au XIVe siècle

5Les Grands Maiseaux disparaissent au mois de juillet 1391 dans un violent incendie qui faillit détruire la partie ouest de la ville. Cet incendie se déclare dans l’une des boucheries et s’étend rapidement en raison de la nature même de la construction et de sa destination :

  • 16 En bois.
  • 17 Brûler.
  • 18 Calamité, fatalité.
  • 19 Ordonnance de la ville d’Amiens, fin du XIVe siècle, Arch. mun. Amiens, AA 1 f° 82.

« [...] que par le moien de le dicte boucherie dont les maisons estoient de fust16 grasses et legieres a espendre et ardoir17 soient naguer les dictes boucheries excepte IIII ou V maisons resqueusement au dessus du vent et grant quantité des plus nottables maisons de la dicte ville [...] parce que de meschief18 ou autrement par mauvaise garde le feu se bouta et print en une maison desdis bouchiers et pour le grant secheresse desdictes boucheries et quelles estoient ainsi grasses comme dit est ait este le feu si aspre et si soudain que nulement on y a peu pourveoir que lesdictes boucheries naient estes arses comme dit est dont le beffroi et le plus noble partiez de le dicte ville on este en très grant peril [...] »19.

  • 20 Du verbe yssir signifiant sortir.

6L’origine des Grands Maiseaux est mal connue. Une seule mention apparaît dans un document du XIIe siècle qui indique l’existence de cens perçus sur les tenures franches des Maisiaus. S’y ajoutent des lods-et-ventes d’un montant de 12 deniers pour le vendeur et pour l’acheteur, et les Yssues20 prélevées par l’échevinage sur toute transaction immobilière qui s’élèvent au vingtième de la valeur du bien :

  • 21 Charte de Philippe d’Alsace portant règlement de droits entre lui et les trois autres seigneurs d’A (...)

« Lesquels teneures de le chite d’amiens sont frankes.
Toutes les maisons et toutes les teneures c’ont tient des chens de le tour du castelet des vergiaus, et toutes les teneures c’ont tient des chens c’on claime fros le comte et toutes les teneures des chens des maisiaus [...] »21.

  • 22 Compte de la ville d’Amiens, 1432-1433, Arch. mun. Amiens, CC 25 133-134 vo. On y trouve un récolem (...)

7Si l’on pose comme principe qu’à chaque maison correspond un étal, on peut raisonnablement estimer le nombre de bouchers à trente en 139122.

Les boucheries de la rue des Tripes

  • 23 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch (...)

8La rue des Tripes est une rue perpendiculaire au grand marché. Elle longe la rivière de l’Avre que les habitants de la ville appellent, non sans un certain bon sens, le Merderon. Elle relie la Chaussée au blé à l’Étape du vin et dépend de deux paroisses : le quart ouest à Saint-Germain, les autres quarts est à Saint-Firmin-le-Confesseur. L’aide royale dite du passage de la mer levée en 1386 semble indiquer une vocation commerçante. Les métiers alimentaires et ceux du cuir y sont en effet les plus représentés23. Le site est propice : la présence de la rivière, une position centrale dans la ville. Au XIIIe siècle des boucheries sont attestées. Elles disparaissent avec les crises du XIVe siècle :

  • 24 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC 7.

« Lesquelz exposans des lors acquesterent une certaine place moult convenable a ce appellee les vieux maiseaux sertuee sur leaue de merderon qui court parmi ladicte ville et en icelle plache fu faicte boucherie qui par moult lonc temps y fu et iusques accidens le peuple a este tellement diminue que ladicte boucherie est devenue a néant et soit ladicte plache toute wide et inhabitée [...] »24.

  • 25 Lettres du roi Philippe autorisant les maire et échevins à édifier une nouvelle boucherie, novembre (...)

9Vers 1339, l’échevinage fait construire de nouvelles boucheries, les Boucheries neuves, à proximité25. On peut évaluer leurs dimensions à 110 pieds soit 36 mètres de long au pied du roi ou quarante au pied d’Amiens sur 10 de large pour une surface de 300 à 350 m2. Faites de bois, elles s’étendent sur le cours du Merderon. Vingt-huit étals répartis en deux rangées sont loués par l’échevinage. Le prix des étals varie selon un rythme fondé sur la position dans la construction. Les plus proches des entrées sur la rue de Tripes sont les plus chers. Ceux de la rue des Tanneurs se louent à moindre prix :

  • 26 Compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 f° 72 vo. Un tel rythme semble inco (...)

« Recepte des estaux de la nouvelle boucherie qui sont aux nuefs maiseaux en le rue des trippes lesquieux ont este baillies a XX ans commanchans au noël mil CCC LXXVII par le pris qu'il apparra ci apres a paier au noël pasques et saint pierre
Et primes au terme de noel de l'an mil CCC IIIIXX V [...]
De jaque de vaulx au lieu amaurry breccart pour le premier estai au renc vers lestaple quil tient IIII livres II solz lan XXVIIs IIIId [...]
De jehan le leu pour le XIVe estai qui est le derrain vers le molin baudry quil tient par LXII II solzXXIs IIIId [...]26

Les boucheries du Hoquet

  • 27 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. BB 7 f° 116.

10Certains bouchers ne relèvent pas de la juridiction échevinale mais de celle de l’évêque. Qu’en dire ? Peu de choses malheureusement. En 1453, une délibération de l’échevinage nous apprend qu’« au hoquet il ne souloit avoir que II ou III bouchiers »27.

L’écorcherie municipale

  • 28 Coeulloir de l’Hôtel-Dieu, 1277, Arch. dép. Somme, Archives hospitalières, A 5bis f° 34.

11Un premier abattoir est implanté sur la rive opposée du grand marché à proximité des Grands Maiseaux et des Petits Maiseaux primitifs de la rue des Tripes. En 1277, le censier de l’Hôtel-Dieu indique en effet que l’établissement perçoit un cens en « le paroisse saint germain » sur une maison « en le vies escorcherie »28. Bien que commode, il pollue la rivière et le centre ville. Le pouvoir échevinal décide donc de le transférer à l’ouest le long des remparts en aval du Merderon dans lequel peuvent s’écouler le sang et les entrailles des animaux abattus sans danger pour la communauté... Les abattoirs ont une fonction bien déterminée. Ils doivent être obligatoirement fréquentés sous peine d’amende pour le gros bétail afin de procéder aux opérations d’abattage, d’écorchage et de vidage des bœufs et des vaches. Une dérogation est accordée dès les premiers statuts du 1er avril 1282 pour les autres animaux à la condition toutefois :

  • 29 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.

« [...] de recevoir et mettre en ung vaissel de fust ou aultre vaissel le sang de toutes les dictes bestes, les fientes et ordures dicelles et quand ainsi receu laront, seront tenus a leure que tue laront de les faire porter en lescorcherie et aller getter en leaue sans les aucunement retenir en leurs maisons [...] »29.

  • 30 Inspecteur du métier.

12Cette prescription permet en outre aux eswards30 du métier un meilleur contrôle de la qualité des animaux abattus et des viandes qui seront mises en vente.

  • 31 Compte du domaine de la ville de Douai, 4e rouleau, 1324-1325, Arch. mun. Douai CC 199ter.

13Les bouchers amiénois exercent donc leur profession aux XIIIe et XIVe siècles dans des installations déjà très élaborées. Les Petits et les Grands Maiseaux ont une capacité d'accueil quasi identique, respectivement 28 et 30 étals — à Douai, au début du XIVe siècle, 66 étals sont loués par la ville31 - mais tout les différencie : l’architecture, la propriété et les conditions d’occupation, la dissociation entre le travail et la résidence. En 1391, avec l’incendie des Grands Maiseaux, le pouvoir échevinal, libéré d’une contrainte pluriséculaire, entame une politique commerciale extrêmement volontariste.

Concentration et décentralisation au XVe siècle

14Au XVe siècle la géographie marchande de la ville est remaniée en profondeur. Elle pose les bases d’un système qui perdure jusqu’au début du XIXe siècle.

La rue des Tripes : une rue des boucheries

  • 32 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC7 f° 2.
  • 33 Compte de la ville d’Amiens, 1395-1396, Arch. mun. Amiens, CC 8 f° 77.
  • 34 L’amortissement de cette construction peut être assez rapide dans la mesure où la recette espérée s (...)

15Après l’incendie des Grands Maiseaux du marché en 1391, le ville décide de reconstruire de nouvelles boucheries. En quel lieu ? Surtout pas sur le marché « qui est moult petit au regart de la ville et tellement quans iours de marchie il est si plain de denreez, de marchandises et de genz que len ne puet boinement ne aisiement tourner [...] »32 La ville connaît en effet un regain économique et démographique notable. Le pouvoir échevinal, profitant de 1'aubaine, met alors en place une politique de décongestion commerciale et d’adaptation à la demande de produits carnés. L’emplacement choisi pour établir les nouveaux points de vente collectifs est disponible : il s’agit du terrain sur lequel étaient les Vieux Maiseaux de la rue des Tripes jusqu’au milieu du XIVe siècle. Ce terrain proche du marché et de la rivière, donc adapté à l’exercice de la boucherie, est en outre libre de toute construction évitant ainsi de coûteux travaux de démolition et les tracasseries foncières. La construction dure plus d’une année. Les étals sont « bailles et livres a ferme au pourfit de le ville a plusieurs personnes bouchiers a XX ans commenchans au noël mil CCC IIIIXXXII »33. Le coût prévisionnel en est de 200 à 300 livres parisis qui sont financés par les expédients classiques des rentes à vie « seur le ville et communauté damiens »34. Les nouvelles boucheries ressemblent aux Petits Maiseaux, mais ne s’étendent pas sur le cours du Merderon. Elles comprennent toutefois deux combles dont les étals suivent le même rythme de location :

  • 35 Compte de la ville d’Amiens, 1395-1396, Arch. mun. Amiens, CC 8 f° 77.

« [...] et en chascun diceulx combles de le dicte boucherie nouvelle a XVII estaux qui font en somme XXXIIII baillés et livres a ferme [...] »35.

Schéma des Grands Maiseaux de la rue des Tripes construits en 1392

Schéma des Grands Maiseaux de la rue des Tripes construits en 1392

16La construction est en chêne, le toit couvert de tuiles, les murs en torchis et les fondations en grés. On installe un système d’écoulement des eaux de pluie qui traverse le bâtiment pour aboutir à la rivière. Ces halles sont utilisées sans interruption de Noël 1392 à la fin du XVIIIe siècle.

  • 36 Voir plan ci-après.
  • 37 Délibération de l’échevinage, 7 mars 1452, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 67.

17Le 12 juin 1441, les Petits Maiseaux s’effondrent. Les Grands Maiseaux sont alors restructurés en quarante-et-un éventaires pour accueillir une partie des bouchers sinistrés. La question d’une nouvelle reconstruction se pose. Les échevins hésitent et envisagent un temps d’affecter le lieu à la poissonnerie de mer et d’eau douce. La volonté de décongestionner et d'aérer le grand marché est alors patente. Il faut toutefois attendre trente-sept années pour que les poissonneries soient transférées en 1486 en un lieu de la rue des Tripes en face du marché36 et édifiées sur le modèle désormais classique du comble en bois. Pendant 14 ans, la place des Petits Maiseaux reste sans utilisation, sauf inévitablement de dépôt à ordures qu’on fait « clore adfin de eschever que on y gette ne porte nulles ordures et immondices »37. En 1453, la concurrence des boucheries épiscopales oblige à réagir. On apprend ainsi que :

  • 38 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 116.

« Comme de lonc temps il y eust eu II boucheries en icelle ville en la juridiction de messeigneurs esqueles cabaretiez et hostelains et autres revendans chars souloient aller achatter leurs provisions et de présent nen y avoit que une dont les estaux nestoient pas tous bailliez parce que ou hoquet la ou ne souloit avoir que II ou III bouchiers en y avoit a present XVI ou XVIII auquel lieu lesditz cabaretiez et autre subgez de le dicte ville aloient achetter toutes leurs provisions [...] »38.

  • 39 Compte de la ville d’Amiens, 1453-1454, Arch. mun. Amiens, CC 39 f° 155 vo.
  • 40 Compte de la ville d’Amiens, 1453-1454, Arch. mun. Amiens, CC 39 f° 148 vo.

18Un véritable appel d’offre est lancé en octobre pour recruter le bâtisseur. Colart Le Messier obtient « le bail et marchie [...] au pris de IX solz le piet au piet et mesure du roi nostre sire [...] »39. Les travaux commencent en décembre 1453 et s’achèvent à Pâques 1455. Le maître des ouvrages de la ville offre en août 1454 « le vin de le premiere thuile assise et mise a mortier sur le comble desdits petis maiseaus a geffroy le fevre a son filz linas le fevre couvreur et a leurs varies et menouvriez au disner ou furent le maitre des ouvrages colart le messier Carpentier et martin clerc des ouvrages »40. Les nouveaux Petits Maiseaux ressemblent aux anciens : dimensions de 36 mètres de long sur 9 de large, murs de torchis, toits de tuiles, donnant sur deux rues, la rue des Tripes et la rue des Tanneurs, 28 étals sur deux rangées. Vers 1470, on ajoute deux éventaires pour y installer les bouchers de Corbie, de Montdidier, de Roye et de Doullens chassés par la guerre.

  • 41 Dessin extrait de A. et L. Duthoit, Le vieil Amiens, Amiens, 1874.

Les Petits Maiseaux vus de la rue des Tripes41

Les Petits Maiseaux vus de la rue des Tripes41

19La rue des Tripes devient donc au XVe siècle, la rue des boucheries ou rue des halles aux produits périssables. Ces halles sont bâties selon le modèle inauguré en 1340 par les Petits Maiseaux ; ce modèle est étendu en 1486 aux poissonneries. Le XVe siècle voit la fin du processus de décongestion du grand marché, abolissant ainsi ce que l’on pourrait appeler « l’ancien régime commercial ». Il est aussi le témoin d’une certaine déconcentration née de la volonté de restreindre le monopole de la communauté et d’améliorer les circuits de distribution.

La rue des Tripes à la fin du XVe siècle

La rue des Tripes à la fin du XVe siècle

Les boucheries des portes

20Les boucheries des portes de la ville sont attestées seulement à la fin du XVe siècle. Elles sont alors créées sur ordre de l’échevinage :

  • 42 Délibération de l’échevinage, 13 avril 1472, Arch. mun. Amiens, BB 11 f° 68 vo.

« Pour ce que les bonnes gens de la ville se complaignent moult fort quilz ne peuvent avoir marchie raisonnable de char aux bouchiers de la dicte ville et le vendent très souvent II fois plus quelle ne vault et la tiennent si chiere que a grant paine on y peut recouvrer se non quilz le vendent a leur taux ainsi quilz veulent qui est au grant preiudice du peuple [...] ».42

  • 43 Délibération de l’échevinage, 10 décembre 1476, Arch. mun. Amiens, BB 12 f° 73.

21Le moyen le plus habile de lutter contre cette politique délibérée de surenchère, n’est-il pas de développer la concurrence en augmentant le nombre de bouchers et en déconcentrant leur implantation afin d’annihiler la solidarité du groupe ! Six étals sont donc créés en divers points de la ville. Cette implantation permet en outre de faciliter le ravitaillement d’une ville dont la croissance démographique semble forte. En 1478, l’échevinage demande au maître des ouvrages de réaliser huit maisons à étal supplémentaires afin d’accueillir les réfugiés de Corbie, de Montdidier et de Doullens qui affluent vers Amiens chassés par la guerre. En l’espace de six ans, ce ne sont pas moins de quatorze boucheries qui apparaissent aux portes de la ville. La communauté exerçant aux Maiseaux se retranche derrière les statuts qui les obligent à exercer dans les halles et les échevins leur répondent clairement que « [...] et se messeigneurs voloient ils feroient [...] »43.

Les boucheries du Hoquet

22Les boucheries du Hoquet quasi inexistantes aux XIIIe et XIVe siècles connaissent une véritable expansion au suivant qui donne lieu à un différend de taille entre l’évêque et l’échevinage dont le parlement de Paris est saisi. Il s’agit avant tout d’un conflit d’autorité. L’échevinage tient en vertu de l’article 10 de la coutume élaborée au XIIIe siècle à ce que l’organisation des métiers soit identique quelle que soit la juridiction afin d’éliminer toute concurrence déloyale :

  • 44 E. Maugis, Recherches sur les transformations du régime politique et social de la ville d'Amiens Pa (...)

« Les gens de métier de la terre de l'evêque et du chapitre, boulengers, bouchers, taneurs, sueurs, merciers, ciriers, sont tenus de garder les statuts de leur métier aux commandement des maires de bannières qui leur sont faits et le doivent estre du conseil du grant maieur et les esquevins damiens »44.

  • 45 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 116.

23Avec la disparition des Petits Maiseaux en 1441, la ville connaît une pénurie de bouchers. L’évêque en devient le principal bénéficiaire, du moins jusqu’à la reconstruction des Petits Maiseaux en 1455, et accueille jusqu’à 18 bouchers que fréquentent les « cabaretiez et autres subgez de la dicte ville [...] »45.

Les écorcheries d’Amiens

24En 1462, un traité est conclu entre l’évêque Ferry de Beauvoir et l’échevinage. Une des clauses prévoit l’établissement d’un abattoir épiscopal. On va jusqu’à le décrire :

  • 46 A. Thierry, op. cit., Paris, 1850, p. 249.

« […] une tuerie close de murs ou de palis a tous costez pavee et ediffice ainsi qua tel usage appartient ou il aura ruyos, essau et esgoux qui seront clos par dessoulx de trailles de fer, en telle maniere qu’il ne puist passer parmi le sang qui devalera dans la rivière descendant en bas du pont sire jehan du cange [...] »46.

25Ce dernier, après bien d’autres péripéties qui symbolisent pleinement les relations « communo-épiscopales » ne semble pas avoir été construit. Quant à 1'abattoir municipal, implanté depuis le XIIIe siècle près des remparts en aval du Merderon, il continue d’être fréquenté en vertu des règlements dont l’application est contrôlée par les eswards du métier.

26Le XIVe siècle est un siècle de transition pour les points de vente collectifs : les boucheries du marché relèvent en effet de la société médiévale classique et celles de la rue des Tripes annoncent une ère nouvelle durant laquelle l’échevinage est omnipotent. Le XVe siècle, quant à lui, voit aussi l’élaboration et la fin du processus de réorganisation géographique des espaces commerciaux. La rue des Tripes devient la rue aux boucheries puis en 1486, la rue aux produits périssables. L’échevinage porte un intérêt tout particulier à ces installations, sources de revenus dont il faut surveiller l’activité délétère. La fréquentation de l’abattoir est obligatoire dès le XIIIe siècle. Les locaux sont parfaitement adaptés et judicieusement implantés. La capacité d’accueil est importante et augmente de près de 28 % entre 1385 et 1500 :

  • 47 Le dénombrement des étals a été réalisé à l’aide du chapitre des recettes du compte du receveur des (...)

Dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 150047

UN MÉTIER RÉGLEMENTÉ

27Les bouchers - désignés dans les sources sous la forme bouchiers ou machecliers à Douai - qui tuent et dépècent leurs animaux à l’abattoir, vendent leurs viandes aux Maiseaux, forment une communauté de métier - ce qu’on appellerait aujourd’hui une association professionnelle - très réglementée et un groupe social particulier constitué de membres liés entre eux par une organisation commune.

L’organisation communautaire

  • 48 G. Duby, Histoire de la France urbaine, t. II, La ville médiévale : des Carolingiens à la Renaissan (...)

28Selon Jacques Le Goff, « le stimulus principal de l’organisation vient des artisans eux-mêmes, même si le désir des autorités publiques pousse à l’organisation en corporation »48. Ainsi, l’encadrement établi a pour but de limiter les possibilités de fraude par un contrôle soutenu et constant, de permettre l’harmonisation des rapports entre les divers membres de l’association et d’exclure toute concurrence déloyale.

Statuts et règlements

  • 49 Cartulaires de la ville de Douai, XIIIe-XVIe siècles, Arch. mun. Douai, AA 85, 89, 94-95, 97.

29À Amiens, la première réglementation concernant le commerce de la viande date de 1282 et ne traite que de salubrité publique alors que la communauté est établie depuis fort longtemps comme l’attestent les boucheries du marché et l’abattoir dès le XIIe siècle. À Douai, les premiers règlements sont consignés dans les cartulaires ouverts vers 125049. Les institutions gouvernant le corps des bouchers n’apparaissent qu’avec les statuts promulgués le 8 juillet 1317. Ces derniers sont édictés par les échevins à la requête des bouchers eux-mêmes :

  • 50 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.

« Chilz escrips a este fait a la requeste de ceulz de le baniere des bouchers damiens et sont toutes les coses devant dictes commandees a tenir par le maieur et par les eschevins damiens sauf tous autres mandemens du mestier »50.

  • 51 Règlement des bouchers, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 23-29.
  • 52 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

30Durant les XIVe et XVe siècles, huit statuts voient le jour respectivement en 1317, 1327, 1364, 1430, 1467, 1478, 1483 et 149551. A Douai, il faut attendre le milieu du XVe siècle pour que les échevins établissent une compilation des bans52. Deux grandes périodes se distinguent avec pour charnière l’année 1382 où sont abolies les mairies de bannières. Rien ne permet de déduire que les principes inscrits dans la réglementation de 1317 naissent avec elle ou qu’ils sont l’expression écrite d’une coutume élaborée et mise en pratique depuis longtemps : coutume qu’on veut confirmer et faire reconnaître par l’autorité politique.

Cierge et bannière

  • 53 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, 20 décembre 1364, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 1 (...)

31Comme pour tous les métiers amiénois, le corps des bouchers appartient à une bannière ou confrérie placée sous l’invocation d’un saint dont la bannière se déploie dans les cérémonies publiques. Un quart du prix des amendes lui est en général destiné53. Cette confrérie est également qualifiée de cierge. Elle a une vocation éminemment religieuse, créant entre ses membres certaines obligations cultuelles communes :

  • 54 Règlement des bouchers, 26 mai 1430, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26 v°.

« Chacun qui sera receu boucher pourra vendre et detailler esdits maiseaux et estre receu du cierge et compagnie des autres bouchers et joyra et sera partissant aux drois et sages hostieux et autres coses appartenant au mestier des bouchers et aux messes se aucunes en font dire comme les autres bouchers [...] »54.

32En dehors des messes, mariages et enterrements, la communauté participe aux manifestations collectives et notamment lors de la fête du Saint-Sacrement où les 24 bannières de la ville font procession comme l’indique le statut des brouettiers en 1458 :

  • 55 Délibération de l’échevinage, 20 février 1458, Arch. mun. Amiens, BB 8 fo 101 v°.

« Comme ilz eussent de longtemps acoustume de avoir et entretenir un chierge quilz renouveloient chacun an au jour du sacrement et le portaient comme les autres en la maniere acoustumee autour de la ville [...] »55.

  • 56 Ordonnance de la ville d’Amiens, XVe siècle. Arch. mun. Amiens, AA 12 fo 101.

33Le cierge est alors posé sur un socle de bois et porté par certains membres de la communauté. Les bouchers dans l’ordre de procession sont placés au cinquième rang après les laboureurs, les boulangers, les brasseurs et les taverniers56.

Maires de la bannière, inspecteurs et échevins de la boucherie

  • 57 Liste des maires de la bannière des bouchers de 1346 à 1382, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 1 vo-20.

34Chaque bannière est représentée par deux maires ou maïeurs désignés par les membres de la bannière. Les maires entrent en fonction le jour de la Saint Simon et Saint Jude, le 28 octobre, date du renouvellement des magistrats de la ville. Ils ont un rôle politique éminent puisqu’ils désignent le maire de la ville, les douze premiers échevins et les quatre compteurs. Nous en possédons la liste de 1346 à 1382, date de leur suppression57. Elle nous apprend que les maires sortants ne peuvent accomplir deux mandats consécutifs. La carrière de Jehan le Prévost est assez révélatrice ; il est élu en 1347, 1349, 1351, 1353, 1355, 1357 et 1359. Durant les 37 années connues, 22 bouchers sont maires et appartiennent à 18 familles caractérisées par un anthroponyme commun. La fonction semble à n’en pas douter extrêmement convoitée et son accès limité. Les maires sont avant tout garants des institutions. Ils veillent avec vigilance au respect des règlements professionnels en contrôlant la qualité des produits achetés et vendus par les bouchers et en autorisant ou non l’abattage du gros bétail en dehors de l’écorcherie :

  • 58 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, A.mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo. Publié dans A. Thierry, op.  (...)
  • 59 Idem, article 4, p. 371.

« |...] nulz marcans estranges ne poeut vendre nulle char sallee a amiens dessi a donc que li maieur du mestier et leurs consaulx laront veu [...] »58.
« Ne ne poeut nulz boeuf ne vacque tuer a amiens fors en lescorcherie se nest par le congie des maieurs ou du maieur du mestier »59.

  • 60 Idem, article 16, p. 372.

35Le règlement de 1317 montre aussi l’existence d’une justice commerciale propre. Dans certaines circonstances, les maires peuvent s’adjoindre 20 confrères. Les décisions s’appliquent alors à toute la communauté et seul l’échevinage peut les modifier en appel60.

  • 61 Règlement des bouchers, 22 juin 1327, Arch. mun. Amiens, AA 13 f 24. Publié dans A. Thierry, op. ci (...)

36Ce pouvoir judiciaire délégué ne dure guère. En 1327, un nouveau règlement transfère la juridiction dans les mains de l’échevinage. Les bouchers ne conservent plus qu’un droit de délibération dans les affaires communes relatives au métier. Le tribunal devient un conseil donnant des informations et des avis à l’autorité affirmée comme maître, juge et arbitre61

  • 62 Le verbe picard eswarder signifie regarder, voir, considérer. Les eswards sont donc des inspecteurs (...)

37Les maires de la bannière sont assistés d’eswards62qui sont attestés dans la seconde coutume d’Amiens :

  • 63 Seconde coutume de la ville d’Amiens, publiée dans A. Thierry, op. cit., 1.I, article 84, p. 173.

« Derekief li mestier de le vile doivent estre warde par les eswardeurs du mestier ki i sont assigné [...] »63.

38Jusqu’en 1382, ils restent dans l’ombre des maires de leur bannière. On ne connaît ni leur nombre, ni leur mode de désignation, encore moins le détail de leur activité tant ils diffèrent selon les communautés. On peut toutefois penser qu’ils opèrent chaque jour des tournées d’inspection aux halles et à l’écorcherie pour juger de la qualité des animaux et de leur viande et qu’ils rapportent aux maires ce qu’ils ont constaté. À partir de 1382, avec l’abolition des maires de bannières, les inspecteurs rendent compte directement à l’autorité communale qui contrôle désormais sans intermédiaire la vie associative et économique des communautés de métiers. De ce fait, ils sont alors mieux connus et récupèrent certaines des prérogatives tutélaires. Ils peuvent ainsi confisquer les viandes abîmées ou mauvaises. Leur tournée d’inspection doit être assez longue les empêchant de pratiquer pleinement leur commerce. Il leur appartient en effet de contrôler tous les animaux rassemblés sur la place de l’écorcherie avant qu’ils ne soient abattus :

  • 64 Délibération de l’échevinage, 6 août 1437, Arch. mun. Amiens, BB 4 f° 174.

« Sur ce que jehan laloe bouchier [...] et jehan de croix aussi bouchier eussent environ lentree du mois de juing derrain passe achete en ladicte ville un boeuf qui y avoit este amene par un marchant de beauvais ou de normandie lequel aprez ce qu'il ont este eswarde buennement ilz avoient tuer ou fait tuer en lescorcherie [...] »64.

39À Douai, les règlements sont tout aussi précis :

  • 65 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« Et que nul bouchiers ne bouchiere ou pooir jurisdicion et eschevinage de ceste ville ne tueche ne fache tuer boeuf vacque ne aultre beste quelconque se elle nest bonne et loial et que eswardeurs ne layent veue vive et donnée congiee de le tuer sur le fourfait de X livrez et estre banis de le ville »65.

  • 66 Délibération de l’échevinage, 10 décembre 1476, Arch. mun. Amiens, BB 12 f° 73.
  • 67 Compte de la ville d’Amiens, 1418-1419, Arch. mun. Amiens, CC 17 fo 140 v°. Idem, 1435-1436, Arch. (...)

40Avec la création des boucheries périphériques au XVe siècle la tournée des eswards s’allonge considérablement. Les nouveaux bouchers doivent en effet faire « eswarder leurs bestes par les eswards comme font tous les autres bouchierz [...] »66 Les eswards sont rétribués en partie avec les amendes infligées : le quart en 1419 ; la moitié en 143667. Tout comme à Douai où :

  • 68 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] ont ly eswardeur le tiers es fourfais qui esquerront en leur esward le bailli le tiers et le ville le tiers »68

  • 69 Délibération de l’échevinage, 24 novembre 1450, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 9.
  • 70 Délibération de l’échevinage, 29 octobre 1455, Arch. mun. Amiens, BB 8 f° 2.
  • 71 Délibération de l’échevinage, 5 novembre 1464, Arch. mun. Amiens, BB 10 f° 2.

41.Au milieu du XVe siècle, les autorités développent l’encadrement de l’association professionnelle. Deux, voire trois échevins deviennent responsables de la boucherie et sont « commis a entendre a la boucherie pour lentretenement du bien publique de la ville »69. Cette mesure concerne également les autres denrées alimentaires : le pain, le blé, le poisson, les fruits, les goudalles et autres cervoises. À partir de 1471, leur désignation devient systématique et se déroule quelques jours après le renouvellement des échevins. Elle est motivée par le contrôle lors des mauvaises récoltes du prix du blé et du pain « vendu en ladicte ville adfin que le povre peuple soit soustenu et substente a loccasion de ce que ledit ble anchierist de jour en jour par quoy il y faut provision »70 et la garantie de la qualité des produits périssables « adfin que on y vende char bonne saine nette loyale et marchande digne de mengier et entrer en corps humain »71.

Maîtres, apprentis et valets

42L’organisation communautaire ne s’arrête pas à son encadrement. La tripartition - apprentis qui s’instruisent, valets qui servent, maîtres qui commandent - est bien présente bien que les sources soient très lacunaires sur cette question comme à Douai.

43L’accès à la maîtrise est facile lorsqu’on est fils de maître ; plus difficile quand on ne l’est pas ou qu’on vient de l’extérieur malgré la grande libéralité des règlements de 1317 et 1327 :

  • 72 Il a exercé, travaillé.
  • 73 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 Fo 23 v. Publié dans A. Thierry, o (...)

« Item nulz machecriers estrange ne poeut ouvrer ne boucherie ne char tuer ne vendre dessy adonc quil aura apporte lettres de son seigneur dessoulz quil a manu72 ou du lieu la u il a manu au maieur damiens que il soit proclame et loiaulx et que nulle mauvaistie il nest esquiex de son pais »73.

  • 74 Règlement des bouchers, 26 mai 1430, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 27.

44En 1430, la communauté leur impose, ainsi qu’aux apprentis non fils de maître, un droit d’entrée prohibitif d’un montant de XX à XXX livres parisis au lieu des VI habituels correspondant au prix de l’étal le plus cher en 142874. Cette bienvenue est versée à la confrérie, à chaque maître et aux eswards. Elle comprend en outre les dépenses du repas offert aux confrères. La limitation des nouvelles entrées s’explique aisément à la lumière des baux de location des deux boucheries de la rue des Tripes. Tous les éventaires sont occupés. Pour assurer une place aux enfants des maîtres, il convient d’empêcher toute installation extérieure. Avec la crise économique qui sévit à Amiens et la sous-occupation des étals depuis 1434, l’échevinage décide en 1436 de baisser la traditionnelle bienvenue à 40 sous afin d’attirer cette fois de nouveaux bouchers :

  • 75 Délibération de l’échevinage, 17 avril 1436, Arch. mun. Amiens, BB 4 f° 125.

« [...] chacun boucher qui volra lever ledit mestier sera quitte pour bienvenue et autre despence acoustumee pour XL solz parisis pour une fois non obstant autre ordonnance autrefois faicte de VI livres qui est annulee et sera commande aux eswars desdis bouchers ainsi faire et ce jusque a le volente et rappel dudit eschevinage »75.

45À Douai, les sources sont beaucoup moins loquaces. Toutefois, on apprend par des lettres en date du 20 mars 1397 que les échevins déboutent, à la demande de la communauté, un individu qui souhaite obtenir un des étals des bouchers en raison de son absence d’ancêtre direct dans la boucherie :

  • 76 Registre aux bans de la ville de Douai, Arch. mun. Douai, AA 94 f° 76. Registre aux droitures de la (...)

« [...] que de si lonc temps qu'il nestoit memore du contraire les diz bouchiers avoient use que aucun ne pooit ne devoit jeter lot ne avoir estai ou dit maisiel sil navoit eu tayon ou taie de plus lointain pere ou mere qui leust eu et qui char eust detaillie et vendu ou dit maisiel non obstant quil fust extrais et yssus de sanghinite de la dicte boucherie (...] »76.

  • 77 Règlement des bouchers, 1739, Arch. mun. Amiens, HH 506-61739.

46L’apprentissage est mal connu. Quelle en est la durée ? À quel chef-d’oeuvre donne-t-il lieu ? Les statuts de 1739 le décrivent comme une opération qui consiste à habiller un bœuf, un porc, un mouton et un veau !77. À Douai, en 1460, on parle d’habileté pour prendre étal :

  • 78 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)
  • 79 Idem, f° 41.

« Item fut ordonne que dores en avant aucuns enffans fieux de bouchiers ou bouchiere ou ayans droit en le francquise de le boucherie ne sera recheux a lot jetter en ladicte boucherie se il ne a son eage et que paravant ne soit presentez aloy assavoir sil est habilles pour ce faire et quil ait son eage comme dit est »78.
« Et quant aulx aultres enffans bouchiers qui ont jette lot et qui encoires ne ont leur eage ilz seront mis hors dudit lot jetter et ne y seront point recheux tant quilz aront leur eage et fait leur devoir devant loy tel que dessus est dit »79.

  • 80 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch (...)

47Les valets sont aussi présents dans les sources sans qu’on puisse en déterminer l’importance. Un certain Hue de Revelle est mentionné comme varlet bouchier dans l’aide de 1386 dite du passage de la mer80 Ils accompagnent le maître lorsqu’il part à la recherche d’approvisionnement, servent de berger dans les marais et pâturages alentour où sont envoyés paître les animaux :

  • 81 Délibération de l’échevinage, 12 septembre 1414, Arch. mun. Amiens, BB 2 f° 49.
  • 82 Délibération de l’échevinage, 4 juin 1480, Arch. mun. Amiens, BB 13 f° 138 vo.

« Item il [...] estoit ale a saint germain les le basse rosiere la ou il avoit accate lesdits boeufs a quoy lui et son varlet avoient vaquie II jours ouquel voiage il avoit despendu VIII solz tournois »81.
« [...] ils avoient acoustume eulx pouvoir chacun avoir et tenir en leurs maisons grant quantité de moutons lesquelz ils envoioient par leurs varies et serviteurs pasturer es mares convenus estans a lenviron de ladicte ville [...] »82.

48Les compagnons enfin ne sont jamais mentionnés à Amiens comme à Douai.

Une profession diversifiée

49Les bouchers amiénois, loin d’être seulement des vendeurs de viande, réalisent à leur profit une remarquable concentration verticale depuis l’achat et l’élevage du bétail jusqu’à la vente des peaux, du suif, des graisses et de tripes.

L'approvisionnement

  • 83 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XV siècles, Paris, 1970, p. 150.

50Comme en Provence, « le premier souci du boucher [est] de tenir sa boutique régulièrement approvisionnée et de pouvoir se procurer les animaux qui lui [sont] nécessaires »83. A Amiens, comme à Douai le ravitaillement s’effectue en partie sur le marché :

  • 84 Ordonnance de la ville d’Amiens, XVe siècle. Arch. mun. Amiens, AA 12 f° 33.
  • 85 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« Est ordonne et deffendu [...] que nulz bouchers ni marcans de bestail [...] ne soient si hardis [...] de accater ou faire accater diceulx bestaux en quelconque heure que ce soit dudit venredi ne le samedi ensuivant fors en plain marquie [...] »84.
« Et sy fait on le ban qu'il ne soit homme ne femme sy hardis qui acatte brebis normandes ne moutons normans decha ou en normandie pour revendre ne pour tenir a vendaige dedens le pooir de ceste ville ne a quattre lieues de ceste ville pres se se nest en ville ou ly marquie queure sur le fourfait de C solz »85.

51L’obligation de pratiquer les transactions sur le marché offre un double avantage aux échevins : fiscal et économique. On perçoit alors un tonlieu au moment de la vente sur le vendeur et souvent sur le vendeur et l’acheteur :

  • 86 Idem, f° 40.

« Et se doit on ausdits eswardeurs du marquiet de chascun cent que on vend XII deniers dedens le pooir de ceste ville sen doit paier le vendeur IIII deniers parisis et lacatteur VIII deniers parisis et de mains a le raison et que nulz ne soit encontre de paier sur le fourfait de XL solz »86.

52On est en mesure aussi de contrôler le cours de la viande afin d’éviter toute montée des prix intempestive et toute collusion entre le marchand de bêtes et le boucher :

  • 87 Ordonnance de la ville d’Amiens, 10 avril 1473, Arch. mun. Amiens, AA 12 f° 73.
  • 88 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] ceulx qui sentremettent desdictes marchandises quilz ne soient tels ne se hardys ne aucuns deulx de aler au devant desdis marchans achatter icelles marchandises »87 sous peine de 60 sous parisis d’amende et de prison...
« Et que nulz machecliers ne filz de machecliers ne varies de machecliers ne ame de se partie ne voist hors du marquiet le jour du marquiet pour encontrer ne pour barguignier nulle beste qui a vendaige viengne sur le fourfait de XL solz »88.

  • 89 Délibération de l’échevinage, 22 septembre 1414, Arch. mun. Amiens, BB 2 f° 49 v°.

53Le gros bétail, bœufs et vaches, provient de Normandie ou du Beauvaisis. Les bouchers se déplacent également dans la campagne. En 1414, à l’occasion de l’entrée du roi Charles VI et de son fils, l’un d’eux accompagné de son valet achète six bœufs dans un rayon de 20 km autour d’Amiens89. Les bouchers sont aussi des éleveurs surtout d’ovins. Ils possèdent pour certains des prés à proximité de la ville afin de parquer et nourrir le gros bétail en attendant l’abattage. Les plus pauvres tentent de faire paître les animaux sur les marais et terres communales. La communauté détient même un marais commun. Cet élevage est donc vital. Il permet de réguler le ravitaillement fluctuant du marché et surtout la conservation, onéreuse certes, mais durable, de la viande en la gardant sur pied. Toutefois aucun boucher n’est qualifié de nourrequier. ; terme désignant l’éleveur professionnel. Le ravitaillement des étals pose à la communauté de gros problèmes car il nécessite la mobilisation d’importants capitaux. Pour y remédier les règlements amiénois de 1282 et 1343 comme ceux de Douai autorisent l’association limitée de plusieurs bouchers :

  • 90 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.
  • 91 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] quil ne soit nulz sy hardys machecriers qui ait compagnie de marcandise de nulle bestes a nul machecrier se nest de boeufz ou de vacques tan seulement et chilz boeuf et a celle vacque ne poeut li machecriers accompagnier que ung tout seul compagnon [...] »90.
« Et que nulz machecliers qui char vende aux maiseaux ne ait part ne compaignie plus que deulx a une vache ou a ung boeuf sur le fourfait de XL solz »91.

L’abattage et la préparation des viandes

  • 92 Durand, Monographie de l’église cathédrale d’Amiens, t. II, p. 246. On peut voir une représentation (...)

54Le deuxième souci du boucher est d’abattre et de préparer les viandes. Les animaux sont tués à l’écorcherie92. La communauté en obtient le monopoleen 1467 et tous les détenteurs d’animaux sont obligés de s’adresser à eux :

  • 93 Règlement des bouchers, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 27.

« Nous avons ordonne et ordonnons que lesdits supplians et non aultres tueront les pourcheaux des bonnes gens de la dicte ville et ne les tueront plus telles manieres de gens dautres mestiers qui les tuoient [...] »93.

  • 94 Règlement des bouchers, 22 juin 1327, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 24.
  • 95 Inventaire des biens de Jehan Fouache banni de la ville d’Amiens en 1435, publié dans I. Vérité, Co (...)

55Ensuite vient le dépeçage. Il s’effectue au couteau en vertu du règlement de 1327 qui interdit de « souffler aucune beste quil appareille [...] »94. Cette méthode qui consiste à faire pénétrer de l’air entre la chair et la peau est généralement prohibée pour des raisons sanitaires. Les tanneurs la rendent toutefois obligatoire pour les moutons. La viande est ensuite préparée : coupée en quartiers avec une hache ; elle est débitée et suspendue au-dessus de l’étal à l’aide d’un hocquet, crochet de fer équivalent de notre esse95. L’étal sert probablement de billot et de comptoir.

La vente

56Le troisième souci du boucher est la vente de sa viande dont il détient le monopole :

  • 96 Règlement des bouchers, 20 décembre 1364, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 25.
  • 97 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] commande et enjoinct a tous les pastichiers cuisiniers et hosteleurs dessus dits que les chars quilz auront et feront cuire pour revendre [...] que icelles chars ils aitent accate aux bouchers [...] »96.
« Et quil ne soit homme ne femme manans ne estans en ceste ville qui puist thuer char pour revendre ne fesque ne sallee se il ne le vend es estaulx des maiseaux de le ville que le fourfait de C solz et sur perdre le char »97.

  • 98 L’estime s’apparente au marchandage.

57Elle semble vendue à l’estime98plutôt qu’au poids comme le laisse supposer l’absence de livre carnassière à Amiens. Les autorités échevinales d’Amiens, tout comme celles de Douai, sont extrêmement vigilantes en ce qui concerne l’hygiène et la qualité des viandes. La grande majorité des prescriptions édictées dans les statuts portent en effet sur ces questions — davantage encore à Douai - et montrent ainsi que si les bouchers ont des droits, ils ont aussi et surtout des devoirs. Ainsi, l’abattage des animaux et leur achat doit s’effectuer sous certaines conditions :

  • 99 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.
  • 100 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] ne pourrra nulz machecriers vendre char a autre machecrier quil ait tue qui le revende avant creve et si ne pourra nulz machecriers revendre nulle beste quil ait accate a amiens ni dedans le banlieue pourtant que elle soit vive devant XV jours aprez ce quil lara acatee et qui entreprendroit en aucune de ces coses et attains en fust il lamenderoit de XX solz parisis et sy perderoit le mestier un an […] »99
« Et sy fait on assavoir que tous ceulx qui se meslent de bestes sont tenus de respondre a ceulx ou a celles qui acatteroient leurs bestes que elles ne aroit warde jusques a XL jours apres ce quilz les aient vendues [...] et daulre malladie jusques au dit des eswardeurs »100.

58Les règlements se font toujours plus précis :

  • 101 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.

« [...] accater a maladerie a barbier ne a sannieur [...] ni ne poeut nulz bestes accater a son essient qui soient soupchonniee de maladie ne entegnie de maladie ne estranlee de leup ni beste qui ont gambe brisee »101.

59Un délai doit être respecté avant l’abattage des jeunes animaux et des femelles :

  • 102 Idem.
  • 103 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« Nulz ne poeut vacque tuer puisquelle a velle desy a VI sepmaines ne truie tuer puisquelle a pourchelle desy a V sepmaines [...] »102.
« Et que nul ne tue ne vende aigniel de laye dedens les maiseaux sil ne a passe VIII jours sur le fourfait de XL solz »103.

60L’honnêteté tient aussi une grande place dans la réglementation :

  • 104 Règlement des bouchers, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 27 v°.
  • 105 Règlement des bouchers, 4 décembre 1478, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 28.
  • 106 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« Ilz pourront vendre thoreaux en leur boucherie pourvu que a lestai ou le char desdits thoreaux sera vendue ny ara point de char de boeuf et ny ara avec ladicte char de thoreaux que char de mouton et de porc et de veau [...]104et de mettre sur lesdictes chars aucune enseigne ainsy quil a este acoustume de tout temps [...] »105.
« ...] Et que sur lestai ou telz trippes se venderont ait une baniere de drap biancq et vermeil assize a lordonnance de leswart »106.

61Afin d’assurer de bonnes conditions sanitaires, un véritable code de fraîcheur est appliqué à Amiens en vertu d’une ordonnance de 1343 affinée en 1448. L’année n’est alors plus divisée en deux périodes correspondant aux conditions climatiques, mais tient compte de l’ouverture des points de vente :

  • 107 Délibération de l’échevinage, 27 février 1448, Arch. mun. Amiens, BB 6 f° 87. Cette ordonnance repr (...)
  • 108 Idem..,.

« [...] depuis le paques dusques le saint remi ara chair fresque II jours de vente depuis le jour quelle sera tuee et non plus et depuis le saint remi dusques au quaresmes ara III jours de vente depuis le jour quelle sera tuee et non plus »107.
« [...] que les bouchiers de la dicte ville tueront leur chair le venredi et le samedi mais ladicte chair ainsi tuee soit ledit jour de venredi ou samedi naura vente que fresque jusques au lundi au vespre [...] et le chair quils tueront le lundi ou le mardi ara vente fresche jusques au jeudi au vespre ensuivant [...] et sera ladicte chair toute lannee aussi bien en este quen yver »108.

62À Douai, on trouve le même souci et les mêmes prescriptions :

  • 109 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)
  • 110 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« Et que le char que on ara tuee ou temps devant dit le samedi qui ne porra estre vendue fresque le dimence ensuivant ne le lumdi apres jusques au mardi que chacun bouchier le porte saller en cuvelle et par pieces sans plus atendre Et quant ainsi sera bien saller par le dit des eswardeurs vendre le porra a son estai Et ainsi le char qui aura este tuee le lundi au matin ainsi comme dit est soit sallee le merquedi au matin et le char tuee le merquedi en tel maniere soit sallee le joeudi au vespre sur le fourfait de C solz »109.
« Et que nulz ne fache saussiche pour vendre se on ne luy commande a faire sur le fourfait de XL solz »110.

  • 111 Règlement des bouchers, 8 décembre 1495, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 29.

63La question du rythme d’activité de la communauté est particulièrement sensible en raison notamment du calendrier liturgique contraignant. Les échevins amiénois sont ainsi amenés à autoriser les bouchers à vendre du poisson en gros pendant les 40 jours du carême. En 1495, on leur permet très solennellement d’« aller querir maree et poisson a le mer et le amener ou faire amener pour vendre en gros en ladicte poissonnerie »111. Certains possèdent même un étal dans la halle aux poissons.

64Le temps de travail journalier suit la durée du jour. Il commence dès le lever du soleil à l’heure prescrite par les autorités et ponctuée par la cloche du beffroi et se termine à son coucher à l’instar des ouvriers :

  • 112 Ordonnance de la ville d’Amiens, 20-22 juin 1431, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 61 vo.

« [...] puis ores en avant et jusques a le volente et rappel desdiz maieurs et eschevins que lesdiz bouchiers venderons le char aux diz maiseaux depuis pasques jusques a le saint remy es jours accoustumez a vendre char jusques a heure de VIII heures au matin et aprez disner depuis trois heures et depuis le saint remy jusques a pasques jusques a heure de IX heures du matin et apres disner apres ladicte heure de III heures et non autrement [...] »112.

65Le travail hebdomadaire se prolonge souvent le dimanche et les jours de fêtes malgré les interdictions souvent répétées. Certains bouchers s’en plaignent :

  • 113 Délibération de l’échevinage, 18 avril 1431, Arch. mun. Amiens, BB 5 f° 1 vo.

« Sur la dénonciation faite ausdis maieurs et eschevins de ce que les bouchiersvendent leurs chars au diemanche par quoy eulx et cheux qui laccatent sont empeschies a oir le service divin et estre en leglise et messe du dimanche et savoir festes commandees et jeunes qui y sont anonchies [...] »113.

66D’autres semblent y trouver quelques satisfactions et notamment les pèlerins qui sont fort nombreux à Amiens :

  • 114 Ordonnance de la ville d’Amiens, 20-22 juin 1431, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 61 vo

« Oye la doleance de plusieurs de ce que les bouchiers ne vendoient point de char en jour de dimence au preiudice des labouriers qui ne le poevent accater le samedi et des estranges venans en le ville damiens qui est en grand passage [...] »114

Les produits dérivés

67Si les bouchers fournissent de la viande fraîche, ils effectuent quelques préparations : salaisons et tripes. Les salaisons donnent lieu à monopole en 1467 à Amiens :

  • 115 Ordonnance de la ville d’Amiens, 28 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 12 fo 24.

« [...] que nulz ne soit sy hardy deulz entremettre de tuer et appoinctier [...] mais les laissent tuer et appoinctier ausdiz bouchierz appoincder et saler ung grant pourchel XV deniers et du petit par pieche XII deniers et des autres bestes tel salaire quil appartenra [...] »115

68Ils tirent également de l’abattage un certain nombre de produits d’une valeur non négligeable : peaux, suif et graisses. On peut considérer qu’un mouton rapporte jusqu’au quart de sa valeur en sous-produits :

  • 116 Ordonnance sur la taxation des viandes, 23 janvier 1422, Arch. mun. Amiens, AA 6 fo 49 v°.

« [...] considere que par plusieurs nourrequiers et gens congnoissant en fait de bestail leur avoit este tesmongne le meilleur mouton valoir de present en tout la somme de XX solz parisis [...] et si auront avec ce le pel, le laine, le scieu et les trippes qui poevent valoir VI solz parisis et mieux [...] »116.

  • 117 Délibération de l’échevinage, 3 décembre 1487, Arch. mun. Amiens, BB 15 f 132 vo.

69Les peaux sont vendues aux tanneurs, le suif aux merciers fabriquant les chandelles dont le contrôle échoit au XVe siècle à leurs eswards117. Ce suif est fabriqué en dehors de la ville pour éviter les incendies et autres effluves :

  • 118 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.
  • 119 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 (...)

« [...] nulz ne puist fondre [...] fors a camps »118.
« Et que nulz hommes ne femme bouchiers ne bouchiere ne fonde scieu ne arge creton sain ne de scieu dedens le fortresse de le ville sur le fourfait de XL solz et de perdre les vaisses la ou on le fondroit »119.

  • 120 Les boatiers vendent de la viande de boeuf. A Reims, on rencontre aussi des veeliers. P. Desportes,(...)

70Les bouchers amiénois comme ceux de Douai sont groupés en une communauté structurée qui pratique une profession diversifiée mais non spécialisée dans le commerce de certaines viandes comme les moutonniers, boatiers et porcatiers rémois ou de Montpellier120. En ont-ils les moyens d’ailleurs ? Probablement pas comme le montre l’étude des individus composant le métier ainsi que le renforcement de la tutelle échevinale à Amiens dès le XIVe siècle.

UN GROUPE SOCIAL HÉTÉROGÈNE

71La communauté des bouchers forme un groupe social déterminé par l’activité de ses membres et les institutions qui les gouvernent. Ce groupe social manque d’unité et d’homogénéité caractérisées par la faiblesse des liens familiaux et la diversité des fortunes.

Fragilité et dépendance

Les aléas démographiques

  • 121 L’année 1392 comme point de départ de l’étude s’est imposée d’elle-même ; elle correspond à la nais (...)

72L’étude des effectifs de la communauté est circonscrite à une tranche chronologique comprise entre 1392 et 1500, tributaire des sources comptables de la ville121. La ville renferme dans ses murs 58 bouchers en 1392 et de 80 à 82 en 1500 avec une moyenne de 57 représentants. La croissance égale à 28 % n’est ni harmonieuse ni continue en raison de la guerre qui se prolonge jusqu’à la fin du XVe siècle et des épidémies récurrentes notamment en 1401, 1418, 1454, 1462, 1480 et 1482.

  • 122 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 affér (...)

Occupation des étals de la ville d’Amiens entre 1392 et 1500122

Occupation des étals de la ville d’Amiens entre 1392 et 1500122

73Trois grandes périodes se dégagent :

  • une première de 1392 à 1430 avec 51 bouchers en moyenne marquée par le reprise économique ;

  • une deuxième de 1430 à 1470 avec 43 bouchers durant laquelle s’effondrent les Petits Maiseaux et la ville subit la crise du commerce de la guède et la lourde pression fiscale bourguignonne ;

  • une troisième enfin de 1470 à 1500 avec 77 bouchers correspondant au retour de la paix et de la prospérité économique après le rattachement de la ville à la couronne de France par Louis XI en 1471.

  • 123 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch (...)
  • 124 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIV et XV siècles, Paris, 1970, p. 171.
  • 125 P. Wolff, Commerce et marchands de Toulouse vers 1350-vers 1450, Paris, 1954, p. 195. Toulouse comp (...)
  • 126 Nous n’alimenterons pas un débat ancien et toujours sensible. Se référer pour cette question aux tr (...)

74Quel est le rapport entre la démographie amiénoise et celle des bouchers ? Il est extrêmement difficile à établir en raison du silence impénétrable des sources. La seule estimation approximative repose sur le rôle fiscal de 1386123. La ville aurait alors renfermé 12000 âmes. Une soixantaine de bouchers exercent leur profession - trente aux Grand Maiseaux du marché et 27 aux Petits Maiseaux - soit un boucher pour un peu plus de 200 habitants ; Arles124 en compte un pour 250 et Toulouse125 un pour 255. Pour Douai, le seul élément quantitatif aujourd’hui connu est de 66 bouchers en 1324 pour une population estimée à 12000 âmes126.

Liens familiaux et mobilité sociale

75Qui sont les individus composant l’association professionnelle ? Quel est le poids de la famille dans la communauté ? Entre 1392 et 1500, 319 bouchers exercent dans la rue des Tripes. Ils se répartissent en 142 familles constituées à partir d’une homonymie commune et en fonction de la continuité dans l’occupation des étals. Le cas de la famille Dommatres est exemplaire. Elle est, avec 10 membres, présente entre 1386 et 1500. À la fin du XVe siècle un certain resserrement familial s’opère dans les halles. Il se traduit par le doublement du rapport entre le nombre de locataires et d’anthroponymes sans qu’on puisse pour autant conclure à l’existence de groupes familiaux visant à accaparer la profession comme à Paris où la lignée des Saint Yon, apparue au XIIe siècle, possède en 1629 14 des 32 étals de la grande boucherie :

  • 127 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 49 affér (...)

Occupation des étals et anthroponymie127

76Entre le XIIIe siècle et 1500, la communauté subit un renouvellement quasi complet de ses effectifs dû aux calamités du temps : guerres, épidémies, crises économiques. La cohésion familiale n’est guère non plus remarquable à court comme à long terme même si des alliances sont attestées :

  • 128 Compte de la ville d’Amiens, 1401-1402, Amiens, Amiens, CC 11 f° 73 v°. Les femmes ne peuvent sembl (...)

« De le femme jehan leroy lequelle a espouse pierre sawis lesquelz tiennent le VIIe estai ensuivant par LX solz lan a paier comme dessus receu pour cest an LX solz »128

77L’existence de liens matrimoniaux ne permet nullement de conclure à une endogamie tangible et des stratégies familiales compte tenu de la pauvreté et du caractère accidentel des mentions contenues dans les sources.

  • 129 L. Stouff, op. dt., Ravitaillement..., Paris, 1970.
  • 130 P. Wolff, « Les bouchers de Toulouse du XIIe au XVe siècle », dans Annales du Midi, 1953, p. 357-39 (...)

78On peut se demander aussi si l’on retrouve à Amiens la grande mobilité sociale, la fluidité dont parle Louis Stouff pour la Provence129 et si l’on a une « certaine impression de discontinuité » dans l’exercice de la profession comme le démontre Philippe Wolff pour Toulouse130. Sur les 319 individus décelés entre 1392 et 1500, 14 seulement exercent leur profession par intermittence soit 4 %. La durée moyenne d’occupation des étals est de 16 années. Le temps d’exercice le plus représenté est compris entre quatre et neuf ans avec 51 bouchers. Neuf pour cent des anthroponymes rencontrés sont issus d’une localité picarde avec le De Beauquesne, De Betencourt, De Boves, De Corbye, De Feuquières, De Fouilloy, De Naours, De Quevauviller, De Revelle, De Rivery, De Rumainil, De Villers et De Warvillers. Enfin, aucune mention dans les baux ne permet de déceler une immigration d’hommes venus d’autres provinces du royaume.

  • 131 Il s’agit des réfugiés de Corbie, Montdidier et Doullens chassés en 1475 par le conflit opposant Lo (...)

79La communauté des bouchers à Amiens est donc marquée par une forte hétérogénéité qui correspond à une perte d’autonomie aggravée par la création des boucheries périphériques louées à des individus étrangers chassés par la guerre131. au moment même où elle tente de consolider ses liens familiaux. La condition des membres reflète cette tendance.

Richesse et pauvreté

  • 132 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch (...)
  • 133 Dans sa quête d’argent pour édifier les nouvelles fortifications au XVe siècle, l’échevinage souhai (...)

80L’étude proprement dite de la fortune des bouchers n’est pas envisageable faute de sources. Seule la diversité des fortunes peut être appréhendée à l’aide de deux précieux documents fiscaux : l’aide et la demi-aide dite du passage de la mer levée en 1386132 ; les aides sur la guède octroyées par le roi à la ville. Il n’existe pas davantage de document précis concernant l’imposition de la viande. Une aide sur le bétail abattu et un tonlieu sur la vente et l’achat du bétail sont pourtant prélevés tant à l'écorcherie qu’au marché mais par affermage. L’aide disparaît en outre à la fin du XIVe siècle pour ne jamais reparaître malgré le souhait des échevins133.

L’aide royale de 1386

  • 134 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 affér (...)

81L’aide royale s’élève pour la ville à 5 795 livres 10 sous 4 deniers parisis ; la demi-aide à 2 897 livres 15 sous 2 deniers parisis. Ces 8693 livres sont réparties entre 2439 chefs de feux. Trente-trois bouchers sont clairement mentionnés comme tels ; 24 ont pu être identifiés avec la comptabilité urbaine. Cinquante-sept bouchers au total participent à l’impôt soit la quasi-totalité de la communauté : 30 aux Grands Maiseaux du marché et 27 aux Petits Maiseaux de la rue des Tripes134. Leur contribution s’élève à 174 livres 13 sous. La cote moyenne est de 3 livres un sou et correspond à celle de l’ensemble des contribuables qui est égale à 3 livres 10 sous. La communauté n’est donc ni riche ni pauvre. Cette impression est confirmée par la faiblesse des arriérés :

Aide et demi-aide de 1386 levée sur les bouchers. (le montant des arriérés est figuré en noir)

Aide et demi-aide de 1386 levée sur les bouchers. (le montant des arriérés est figuré en noir)

82Au sein de la communauté, le plus petit contribuable paie 9 sous, le plus gros 9 livres. L’écart de huit livres 11 sous est énorme. En outre, 47 % des imposés entre 9 sous et 2 livres n’acquittent que 18 % de la contribution levée sur le corps de métier, alors que 16 % des pressentis pour un montant compris entre 5 et 9 livres participent pour 40 %. On retrouve cette disparité dans le prix des étals loués au plus offrant. L’étal le plus cher pour le bail allant de 1377 à 1397 vaut 82 sous, le moins cher 32, et en 1473, 242 sous contre 43.

Quelques riches

  • 135 M. Delost, La crise du négoce de la guède à Amiens (1380-1490), Amiens, mémoire de maîtrise, 1979, (...)

83Les plus imposés touchent au commerce de la guède. Vingt-quatre d’entre eux apparaissent dans les rôles de l’aide sur la guède entre la fin du XIVe et du XVe siècle formant ainsi un des principaux groupes professionnels de l’alimentation, qui compte 60 représentants135.

  • 136 Compte de la ville d’Amiens, 1400-1401, Arch. mun. Amiens, CC 10 f° 9.
  • 137 Compte de la ville d’Amiens, 13914392, Arch. mun. Amiens, CC 7 f° 14.
  • 138 Compte de la ville d’Amiens, 1413-1414, Arch. mun. Amiens, CC 15 f° 19, 104.

84Certains sont de petits vendeurs sans grande envergure tel Jehan de Beauquesne qui en 1401 exporte environ trois tonneaux136. Jehan Degouy, le plus important trafiquant, commerce pour 34 tonneaux en 1392137. Les plus riches ont exercé en général le mandat de maire de la bannière et louent les étals les plus chers aux Maiseaux. Ainsi Jehan Degouy contribue-t-il pour 42 livres à l’aide de 1386 ; il loue en 1414 le deuxième étal des Petits Maiseaux pour 4 livres et paie 28 livres et 4 sous au titre de l’aide sur la guède138. Il pratique l’exportation de la guède de façon régulière de 1387 à 1411. Il abandonne son activité première dès 1396, semble-t-il, date à laquelle il loue un étal à la halle de Flandre où il est dit « iadis bouchier ».

  • 139 Délibération de l’échevinage, 9 juin 1410, Arch. mun. Amiens, BB 1 f° 87 v°.
  • 140 Testament de Michel Accateblé, 21 octobre 1418, Arch. dép. Somme, Archives paroissiales, GXL 35-7.

85Parmi les riches bouchers, un seul est bien connu. Il s’agit de Michel Accateblé : boucher aux Grands Maiseaux du marché jusqu’en 1391 puis dans ceux de la rue des Tripes où il occupe l’étal le plus cher, il appartient à la catégorie des plus forts contribuables en 1386, participe à l’emprunt levé par la ville sur les plus riches bourgeois pour avancer l’argent de l’impôt réclamé par le roi Charles VI en 1386, possède des rentes à vie sur la ville, exporte un peu de guède et surtout abandonne le métier vers 1400. En 1410, les échevins font appel à lui pour percevoir les arriérés dus par les locataires des halles139. Il meurt aux alentours des années vingt, non sans avoir rédigé en 1418 son testament140. Ce précieux document fournit de nombreux renseignements sur son milieu et sa fortune. Marié à deux reprises, il vit dans la paroisse Saint-Germain à l’extrémité de la rue des Tripes. Il possède plusieurs lopins de terre, deux jardins et deux maisons, perçoit un cens sur trois autres. Sa fortune est assez considérable eu égard aux dons qu’il fait tant à sa famille qu’à divers établissements religieux pour un total de 317 livres : 234 à ses proches ; 53 en faveur de l’église paroissiale Saint-Germain à charge pour elle de célébrer perpétuellement des messes pour le repos de son âme et celle de sa femme, de Notre-Dame, de l’hôtellerie Saint-Jehan et de la maison Saint-Nicolas des pauvres Clercs ; 30 livres aussi pour ses exécuteurs testamentaires.

Beaucoup de pauvres

86La majorité des membres est pauvre. Les arriérés dus à la ville sur les étals représentent un excellent indicateur.

Années

Nombre d’étals

Nombre d’arriérés

 %

1399

56

17

30

1433

51

19

37

1498

70

2

3

  • 141 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 affér (...)

Arriérés des étals de la rue des Trippes141

87Les causes de retard font l’objet d’une mention très précise dès le milieu du XVe siècle. Certains bouchers, trop pauvres pour acquitter le prix de leur étal, quittent définitivement la ville comme Thomas Quentin :

  • 142 Compte de la ville d’Amiens, 1457-1458, Arch. mun. Amiens, CC 42 f° 104.

« Pour tomas quentin bouchier pour le Ve estai a lautre renq des petis maiseaux moyennant CI sous chaque an lequel sest pieca absente par povrete que declare est audit compte et cy reprens en despences lesdits II termes LXVII sols VIII deniers [...] »142.

88Quelle est l’attitude des autorités devant un tel manque à gagner ? La clémence le plus souvent si l’on se réfère au nombre de requêtes demandant l’exemption de tout ou partie des arriérés et acceptées. Des délais sont fréquemment accordés :

  • 143 Délibération de l’échevinage, 22 avril 1449, Arch. mun. Amiens, BB 6 f° 95 vo.

« Sur ce que jehan leroy [...] il ne doit que L sous darrerages lequel suppliant ne poeut aler aux vilages par son anchiennete querir bestes [...] pour fournir son dit estai [...] requerans de notre grace [...] il nous pleust lui quittier et donner lesdits L sous et XVIII sous [...] finalement tout veu et considere nous audit leroy ne quitteron rien et le soufflerons bien avoir un delay adfin quil puist mieulx paier a son aise (...] »143.

  • 144 Délibération de l’échevinage, 22 mars 1478, Arch. mun. Amiens, BB 13 f° 69. Compte de la ville d’Am (...)

89Des dégrèvements et exonérations sont aussi parfois octroyés. C’est le cas de Ferry Roussel qui, installé à Arras après avoir été enrôlé dans l’armée royale, souhaite revenir à Amiens où l’attend une dette de 17 livres144. Toutefois, les échevins n’hésitent pas à mettre en prison les mauvais payeurs quand ils persistent à ne pas régler leurs dettes :

  • 145 Compte de la ville d’Amiens, 1482-1483, Arch. mun. Amiens, CC 61 f° 108.

« Pour martin le fruitier remet icy ledit receveur comme dessus la somme de X livres VI sous quil doit de reste de son estai pour lan de ce compte dont au moyen de sa povrete messeigneurs en leschevinage lui ont quittie et donne VI livres et pour le résidu en deffaut de biens meubles il a este prins et emprisonne et mis au beffroy de le ville la ou il est et dist quil na de quoy paier X livres VI sous »145.

  • 146 Compte de la ville d’Amiens, 1435-1436, Arch. mun. Amiens, CC 28 f° 156.
  • 147 Inventaire des biens de Jehan Fouache banni de la ville d’Amiens en 1435, publié dans I. Vérité, op (...)

90Au bout d’un certain temps, la ville reprend l’étal pour le louer à un autre boucher et expulse le tenancier après en avoir saisi les biens pourvu qu’ils146. existent Jehan Fouache est assez représentatif de cette précarité. Il commence à exercer en 1421 et est banni de la ville en 1435. Ses biens sont alors évalués à 53 sous 2 deniers et ne comprennent que des objets de peu de valeur : meubles et outils essentiellement147. Les comptes de la ville montrent qu’il éprouve parfois des difficultés à acquitter son loyer :

  • 148 Pour 1’établissement de ce tableau voir la note no 3.

Loyers et arriérés de l’étal de Jehan Fouache148

Années

Loyers

Arriérés

Etal le plus cher

État le moins cher

1424-1425

68 s.

20 s.

182 s.

15s.

1425-1426

68 s.

20 s.

182 s.

15 s.

1426-1427

32 s.

6 s. 8

182 s.

15 s.

1434-4335

35 s.

5 s. 4 d.

186 s.

24s.

CONCLUSION

  • 149 L. Stouff, op. cit., Ravitaillement..., Paris, 1970.

91Les bouchers amiénois au bas Moyen Âge - comme ceux de Douai-, participent à l’alimentation d’une population aux besoins variés. A l’instar de Louis Stouff pour la Provence, on peut affirmer que « le nombre de représentants de la profession, le souci des autorités de conserver et développer les moyens mis à leur disposition, la réglementation élaborée du métier, les mesures d’hygiène imposées et les interdictions frappant la vente de certaines chairs, indiquent en effet que la quantité dont on dispose permet l’exigence, et même la rigueur, à l’égard de la qualité des viandes et que la consommation des produits carnés, en quantité suffisante et de qualité convenable, est au moins une habitude »149.

92Les bouchers exercent un métier diversifié réalisant à leur profit une véritable concentration verticale depuis l’achat du bétail jusqu’à la vente des peaux, du suif et des tripes. Ils connaissent une grande précarité aux XIVe et XVe siècles imputable aux grandes crises — Guerre de Cent Ans, Peste noire, crise de la guède au milieu du XVe siècle, conflits incessants entre le roi de France et le duc de Bourgogne. Dès le rattachement d’Amiens à la couronne en 1471, la prospérité revient comme l’atteste l’accroissement des effectifs.

93Les relations entre l’échevinage et la communauté sont à l’image de ces trois siècles féconds. De tout temps, les bouchers dépendent des autorités qui réglementent et contrôlent leur activité. Le XIIIe siècle est marqué par une autonomie certaine et un pouvoir politique non négligeable. Dès le début du XIVe siècle, l’assujettissement va croissant. Il est renforcé en 1382 avec la réforme des institutions communales à laquelle s’ajoutent la restructuration du commerce de la viande en 1391 qui met dans les mains du pouvoir la totalité des moyens de production, et la création de commissaires échevinaux chargés du contrôle de la viande à la fin du XVe siècle.

94Le métier est régi par des droits et des devoirs. Les échevins garantissent la bonne hygiène et l’honnêteté en veillant notamment aux installations et en surveillant étroitement la qualité des viandes. Ils luttent aussi contre la hausse des prix par la taxation en 1422 et par la mise en concurrence des boucheries avec la création en 1472 à la périphérie de la ville d’étals occupés par des nouveaux venus. Les bouchers obtiennent en retour des statuts définissant leurs attributions et leurs compétences. Ils obtiennent ainsi le monopole de la vente des viandes fraîches, et au XVe siècle celui de l’abattage des animaux et des salaisons. Le rapport de force leur est plutôt défavorable en raison même de l’hétérogénéité et de la faiblesse du groupe social qui ne permet en aucune façon d’infléchir les autorités. Aucun d’eux n’est échevin ou officier de la ville. Les conditions d’accès à la maîtrise sont liées à la conjoncture économique et ne dépendent finalement que peu de la volonté des membres. Les bouchers amiénois ne jouent pas non plus le rôle de leurs homologues parisiens lors des révoltes de la fin du XIVe siècle et du début du XVe siècle. Il n’est jamais question dans les sources de bouchers marchant, hache en main, à la tête de contestataires. Le modèle historiographique parisien n’en est donc pas un.

95En guise de conclusion, quelques mots clés résument l’histoire de la boucherie amiénoise : croissance, concentration, déconcentration pour l’infrastructure commerciale ; diversité, fragilité, dépendance pour la communauté.

Notes

1 Autant que faire se pourra, des comparaisons avec la ville de Douai seront établies.

2 Les chirographes sont actes privés en forme de chartes-parties émanant du recours gracieux des échevins. Ils sont caractéristiques des régions du nord avant l’implantation des tabellions. Les Archives municipales de Douai en conservent 35 000 des XIIIe au XVIIe siècles qui en font l’une des collections les plus riches d’Europe et le terreau de belles études sociales et généalogiques. Voir les thèses de J.-Ch. Desquiens, Douai, topographie et société de 1224 à 1374 d'après un fonds d'archives particulier ; ou du parchemin à l'ordinateur, Paris, 1994 ; 1000 p. ; et de C. Dhérent, Abondance et crise. Douai Ville frontière, 1200-1375, Paris, thèse éditée sur fiches, 1996.

3 Les agents du receveur des rentes et revenus collectent durant l’année l’argent dû par ces locataires et en transcrivent le détail dans le registre annuel des comptes de la ville au chapitre des recettes dudit receveur. On distingue à Amiens trois séries de recettes et de dépenses dans la comptabilité communale conservée depuis l’exercice 1385-1386, qui relèvent respectivement du grand compteur, du receveur des rentes et revenus et du maître des ouvrages. Nous possédonc ainsi une liste exhaustive des bouchers. Arch. mun. Amiens CC 3-78, 1385-1386 à 1499-1500.

4 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 fo 132-142. L’aide a été publiée par A. Dubois, Ordonnance de 5 795 livres 10 sols 4 deniers dite aide ordonnée pour le passage de la mer, Mémoires de la Société des antiquaires de Picardie (MSAP), tome XXVI, p. 204, Amiens, 1860.

5 Actes constitutifs et politiques de la commune, 13e-15e siècle, et notamment les registres aux bans et statuts des métiers, Arch. mun. Amiens, AA 1, 5-6, 12-13.

6 Délibérations de l’échevinage, 1408-1500, Arch. mun. Amiens, BB 1-18.

7 Arch. dép. Somme, Archives hospitalières, A 5bis, E 115-123 ; Archives paroissiales, GXL 35.

8 Charte de Philippe d’Alsace portant règlement de droits entre lui et les trois autres seigneurs d Amiens, fin du XIIe siècle, publiée dans A. Thierry, Recueil de monuments inédits sur l'histoire du Tiers-Etat (RMIHTE), Paris, 1850, p. 78. Coeulloir de l’Hôtel-Dieu, 1277, Arch. dép.

9 Ban sur le « maisiel a le car », vers 1250, Arch. mun. Douai, AA 89 f°63-64.

10 Arch. mun. Douai, AA 90 fo 45 vo.

11 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6.

12 « Recepte des estaux de la boucherie qui sont appelles les petis maiseaux en le rue des trippes... », compte de la ville d’Amiens, 1395-1396, Arch. mun. Amiens, CC 8 f° 77.

13 L. Stouff, « La viande : ravitaillement et consommation à Carpentras au XVe siècle », Annales ESC, novembre-décembre 1969, 24e année, no 6.

14 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.

15 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC 7 f° 2.

16 En bois.

17 Brûler.

18 Calamité, fatalité.

19 Ordonnance de la ville d’Amiens, fin du XIVe siècle, Arch. mun. Amiens, AA 1 f° 82.

20 Du verbe yssir signifiant sortir.

21 Charte de Philippe d’Alsace portant règlement de droits entre lui et les trois autres seigneurs d’Amiens, fin du XIIe siècle, publiée dans A. Thierry, op. cit., p. 78.

22 Compte de la ville d’Amiens, 1432-1433, Arch. mun. Amiens, CC 25 133-134 vo. On y trouve un récolement des cens des Grands Maiseaux établi pour 1432-1433 par le receveur des rentes de la ville et qui indique les occupants précédents et notamment ceux d’avant l’incendie de 1391.

23 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 f° 132-142. L’aide a été publiée par A. Dubois, op. cit., p. 204.

24 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC 7.

25 Lettres du roi Philippe autorisant les maire et échevins à édifier une nouvelle boucherie, novembre 1330, Arch. mun. Amiens, AA 1 f° 141 vo.

26 Compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 f° 72 vo. Un tel rythme semble inconnu à Douai où les éventaires sont loués majoritairement à 30 sous pour l'exercice comptable de 1324-1325, compte du domaine de la ville de Douai, 4e rouleau, 1324-1325, Arch. mun. Douai, CC 199ter.

27 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. BB 7 f° 116.

28 Coeulloir de l’Hôtel-Dieu, 1277, Arch. dép. Somme, Archives hospitalières, A 5bis f° 34.

29 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.

30 Inspecteur du métier.

31 Compte du domaine de la ville de Douai, 4e rouleau, 1324-1325, Arch. mun. Douai CC 199ter.

32 Compte de la ville d’Amiens, 1391-1392, Arch. mun. Amiens, CC7 f° 2.

33 Compte de la ville d’Amiens, 1395-1396, Arch. mun. Amiens, CC 8 f° 77.

34 L’amortissement de cette construction peut être assez rapide dans la mesure où la recette espérée s’élève à 94 livres 12 sols 4 deniers parisis chaque année soit 8 % de celle du receveur des rentes et revenus.

35 Compte de la ville d’Amiens, 1395-1396, Arch. mun. Amiens, CC 8 f° 77.

36 Voir plan ci-après.

37 Délibération de l’échevinage, 7 mars 1452, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 67.

38 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 116.

39 Compte de la ville d’Amiens, 1453-1454, Arch. mun. Amiens, CC 39 f° 155 vo.

40 Compte de la ville d’Amiens, 1453-1454, Arch. mun. Amiens, CC 39 f° 148 vo.

41 Dessin extrait de A. et L. Duthoit, Le vieil Amiens, Amiens, 1874.

42 Délibération de l’échevinage, 13 avril 1472, Arch. mun. Amiens, BB 11 f° 68 vo.

43 Délibération de l’échevinage, 10 décembre 1476, Arch. mun. Amiens, BB 12 f° 73.

44 E. Maugis, Recherches sur les transformations du régime politique et social de la ville d'Amiens Paris 1906, p. 452.

45 Délibération de l’échevinage, 5 avril 1453, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 116.

46 A. Thierry, op. cit., Paris, 1850, p. 249.

47 Le dénombrement des étals a été réalisé à l’aide du chapitre des recettes du compte du receveur des rentes et revenus et des délibérations de l’échevinage. Les séquences chronologiques se fondent sur l’histoire des locaux abritant les étals :
- 1385-1392 - Début des données chiffrées dans les sources et fin des boucheries du marché.
- 1392-1441 - Implantation des Grands Maiseaux dans la rue des Tripes et effondrement des Petits Maiseaux.
- 1441-1455 - La ville ne possède plus qu’une boucherie.
- 1455-1472 - Reconstruction des Petits Maiseaux.
- 1472-1478 - Augmentation des étals des Petits Maiseaux et création des premières boucheries aux portes de la ville.
- 1478-1500 - Seconde création de boucheries aux portes

48 G. Duby, Histoire de la France urbaine, t. II, La ville médiévale : des Carolingiens à la Renaissance, Paris, 1980, p. 282.

49 Cartulaires de la ville de Douai, XIIIe-XVIe siècles, Arch. mun. Douai, AA 85, 89, 94-95, 97.

50 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.

51 Règlement des bouchers, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 23-29.

52 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 fo 35 vo.

53 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, 20 décembre 1364, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 v°, 25 vo, 27.

54 Règlement des bouchers, 26 mai 1430, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26 v°.

55 Délibération de l’échevinage, 20 février 1458, Arch. mun. Amiens, BB 8 fo 101 v°.

56 Ordonnance de la ville d’Amiens, XVe siècle. Arch. mun. Amiens, AA 12 fo 101.

57 Liste des maires de la bannière des bouchers de 1346 à 1382, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 1 vo-20.

58 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, A.mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo. Publié dans A. Thierry, op. cit., tome I, article 10, p. 371.

59 Idem, article 4, p. 371.

60 Idem, article 16, p. 372.

61 Règlement des bouchers, 22 juin 1327, Arch. mun. Amiens, AA 13 f 24. Publié dans A. Thierry, op. cit., 1.1, article 10, p. 423, lignes 19-23.

62 Le verbe picard eswarder signifie regarder, voir, considérer. Les eswards sont donc des inspecteurs chargés de la surveillance et du contrôle du métier. Jusqu’en 1382, ils font office d’auxiliaires des maires de la bannière.

63 Seconde coutume de la ville d’Amiens, publiée dans A. Thierry, op. cit., 1.I, article 84, p. 173.

64 Délibération de l’échevinage, 6 août 1437, Arch. mun. Amiens, BB 4 f° 174.

65 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 37 vo.

66 Délibération de l’échevinage, 10 décembre 1476, Arch. mun. Amiens, BB 12 f° 73.

67 Compte de la ville d’Amiens, 1418-1419, Arch. mun. Amiens, CC 17 fo 140 v°. Idem, 1435-1436, Arch. mun. Amiens, CC 28 f° 121 v°.

68 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 fo 40 v°.

69 Délibération de l’échevinage, 24 novembre 1450, Arch. mun. Amiens, BB 7 f° 9.

70 Délibération de l’échevinage, 29 octobre 1455, Arch. mun. Amiens, BB 8 f° 2.

71 Délibération de l’échevinage, 5 novembre 1464, Arch. mun. Amiens, BB 10 f° 2.

72 Il a exercé, travaillé.

73 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 Fo 23 v. Publié dans A. Thierry, op. cit., t. I, articles 11 et 12, p. 371.

74 Règlement des bouchers, 26 mai 1430, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 27.

75 Délibération de l’échevinage, 17 avril 1436, Arch. mun. Amiens, BB 4 f° 125.

76 Registre aux bans de la ville de Douai, Arch. mun. Douai, AA 94 f° 76. Registre aux droitures de la ville de Douai, Arch. mun. Douai, CC 681 f° 96. Publié dans G. ESPINAS, La vie urbaine à Douai, t. IV, Pièces justificatives, no 1506, p. 715, Paris, 1913.

77 Règlement des bouchers, 1739, Arch. mun. Amiens, HH 506-61739.

78 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 40 vo.

79 Idem, f° 41.

80 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 f° 132-142. L’aide a été publiée par A. Dubois, op. cit., t. XXVI, 1860, p. 204.

81 Délibération de l’échevinage, 12 septembre 1414, Arch. mun. Amiens, BB 2 f° 49.

82 Délibération de l’échevinage, 4 juin 1480, Arch. mun. Amiens, BB 13 f° 138 vo.

83 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XV siècles, Paris, 1970, p. 150.

84 Ordonnance de la ville d’Amiens, XVe siècle. Arch. mun. Amiens, AA 12 f° 33.

85 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 39 vo.

86 Idem, f° 40.

87 Ordonnance de la ville d’Amiens, 10 avril 1473, Arch. mun. Amiens, AA 12 f° 73.

88 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 39.

89 Délibération de l’échevinage, 22 septembre 1414, Arch. mun. Amiens, BB 2 f° 49 v°.

90 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.

91 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 36.

92 Durand, Monographie de l’église cathédrale d’Amiens, t. II, p. 246. On peut voir une représentation d’abattage sur un accoudoir des stalles dans la cathédrale d’Amiens.

93 Règlement des bouchers, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 27.

94 Règlement des bouchers, 22 juin 1327, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 24.

95 Inventaire des biens de Jehan Fouache banni de la ville d’Amiens en 1435, publié dans I. Vérité, Contribution à l’étude de la culture matérielle d’après les inventaires normands du XVe siècle, mémoire de maîtrise.

96 Règlement des bouchers, 20 décembre 1364, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 25.

97 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 37 vo.

98 L’estime s’apparente au marchandage.

99 Règlement des bouchers, 1er avril 1282, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 26.

100 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 fo 40 v°.

101 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.

102 Idem.

103 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 fo 35 v“.

104 Règlement des bouchers, 24 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 27 v°.

105 Règlement des bouchers, 4 décembre 1478, Arch. mun. Amiens, AA 13 fo 28.

106 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 37 v°.

107 Délibération de l’échevinage, 27 février 1448, Arch. mun. Amiens, BB 6 f° 87. Cette ordonnance reproduit celle de 1343.

108 Idem..,.

109 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 38.

110 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 f° 36.

111 Règlement des bouchers, 8 décembre 1495, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 29.

112 Ordonnance de la ville d’Amiens, 20-22 juin 1431, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 61 vo.

113 Délibération de l’échevinage, 18 avril 1431, Arch. mun. Amiens, BB 5 f° 1 vo.

114 Ordonnance de la ville d’Amiens, 20-22 juin 1431, Arch. mun. Amiens, AA 6 f° 61 vo

115 Ordonnance de la ville d’Amiens, 28 novembre 1467, Arch. mun. Amiens, AA 12 fo 24.

116 Ordonnance sur la taxation des viandes, 23 janvier 1422, Arch. mun. Amiens, AA 6 fo 49 v°.

117 Délibération de l’échevinage, 3 décembre 1487, Arch. mun. Amiens, BB 15 f 132 vo.

118 Règlement des bouchers, 8 juillet 1317, Arch. mun. Amiens, AA 13 f° 23 vo.

119 Registre du commerce, règlement de « le boucherie », vers 1460, Arch. mun. Douai, série HH travée 6 fo 36 v°.

120 Les boatiers vendent de la viande de boeuf. A Reims, on rencontre aussi des veeliers. P. Desportes, Reims et les Rémois aux XIIIe et XIVe siècles, Paris, 1979, p. 358. L. Stouff, op. cit., Ravitaillement... Paris, 1970.

121 L’année 1392 comme point de départ de l’étude s’est imposée d’elle-même ; elle correspond à la naissance de la nouvelle organisation géographique du commerce de la viande avec la concentration des boucheries municipales dans la rue des Tripes. L’occupation réelle des boucheries des portes créées à partir de 1472 demeure inconnue et oblige à relativiser les données pour la fin du XVe siècle.

122 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 afférentes.

123 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 f° 132-142. L’aide a été publiée par A. Dubois, Ordonnance de 5 795 livres 10 sots 4 deniers dite aide ordonnée pour le passage de la mer ; Amiens, Mémoires de la Société des antiquaires de Picardie (MSAP), t. XXVI, p. 204, 1860.

124 L. Stouff, Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIV et XV siècles, Paris, 1970, p. 171.

125 P. Wolff, Commerce et marchands de Toulouse vers 1350-vers 1450, Paris, 1954, p. 195. Toulouse compte 24 000 habitants à la fin du XIVe siècle et 94 bouchers.

126 Nous n’alimenterons pas un débat ancien et toujours sensible. Se référer pour cette question aux travaux d’Alain Derville et de Monique Mestayer.

127 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 49 afférentes.

128 Compte de la ville d’Amiens, 1401-1402, Amiens, Amiens, CC 11 f° 73 v°. Les femmes ne peuvent semble-t-il exercer le métier que si elles sont veuves d’un boucher. Vingt-six sont attestées entre 1392 et 1500.

129 L. Stouff, op. dt., Ravitaillement..., Paris, 1970.

130 P. Wolff, « Les bouchers de Toulouse du XIIe au XVe siècle », dans Annales du Midi, 1953, p. 357-393.’

131 Il s’agit des réfugiés de Corbie, Montdidier et Doullens chassés en 1475 par le conflit opposant Louis XI à ces villes.

132 Aide et demi-aide ordonnées pour le passage de la mer, compte de la ville d’Amiens, 1385-1386, Arch. mun. Amiens, CC 3 fo 132-142. L’aide a été publiée par A. Dubois, op. cit., t. XXVI, p. 204.

133 Dans sa quête d’argent pour édifier les nouvelles fortifications au XVe siècle, l’échevinage souhaite rétablir l’aide sur la viande. Il en obtient le droit du bailli. Deux sous pour chaque boeuf et vache tués, six deniers pour un porc, quatre deniers pour un mouton seraient prélevés mais « [...] lesdits bouchiers qui sont fort rebelles et désobéissant dirent quilz nen paieront rien », délibération de l’échevinage, 10 juin 1476, Arch. mun. Amiens, BB 12 f° 52 v°.

134 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 afférentes.

135 M. Delost, La crise du négoce de la guède à Amiens (1380-1490), Amiens, mémoire de maîtrise, 1979, p. 110.

136 Compte de la ville d’Amiens, 1400-1401, Arch. mun. Amiens, CC 10 f° 9.

137 Compte de la ville d’Amiens, 13914392, Arch. mun. Amiens, CC 7 f° 14.

138 Compte de la ville d’Amiens, 1413-1414, Arch. mun. Amiens, CC 15 f° 19, 104.

139 Délibération de l’échevinage, 9 juin 1410, Arch. mun. Amiens, BB 1 f° 87 v°.

140 Testament de Michel Accateblé, 21 octobre 1418, Arch. dép. Somme, Archives paroissiales, GXL 35-7.

141 Voir le tableau du dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 1500 et les notes no 3 et 47 afférentes.

142 Compte de la ville d’Amiens, 1457-1458, Arch. mun. Amiens, CC 42 f° 104.

143 Délibération de l’échevinage, 22 avril 1449, Arch. mun. Amiens, BB 6 f° 95 vo.

144 Délibération de l’échevinage, 22 mars 1478, Arch. mun. Amiens, BB 13 f° 69. Compte de la ville d’Amiens, 1477-1478, Arch. mun. Amiens, CC 56 f° 113.

145 Compte de la ville d’Amiens, 1482-1483, Arch. mun. Amiens, CC 61 f° 108.

146 Compte de la ville d’Amiens, 1435-1436, Arch. mun. Amiens, CC 28 f° 156.

147 Inventaire des biens de Jehan Fouache banni de la ville d’Amiens en 1435, publié dans I. Vérité, op. cit.

148 Pour 1’établissement de ce tableau voir la note no 3.

149 L. Stouff, op. cit., Ravitaillement..., Paris, 1970.

Table des illustrations

Titre Les Grands Maiseaux du marché au XIVe siècle
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Titre Schéma des Grands Maiseaux de la rue des Tripes construits en 1392
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Titre Les Petits Maiseaux vus de la rue des Tripes41
URL http://books.openedition.org/irhis/docannexe/image/2719/img-3.jpg
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Titre La rue des Tripes à la fin du XVe siècle
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Légende Dénombrement des étals de boucherie de 1385 à 150047
URL http://books.openedition.org/irhis/docannexe/image/2719/img-5.jpg
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Titre Occupation des étals de la ville d’Amiens entre 1392 et 1500122
URL http://books.openedition.org/irhis/docannexe/image/2719/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
Légende Occupation des étals et anthroponymie127
URL http://books.openedition.org/irhis/docannexe/image/2719/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 56k
Titre Aide et demi-aide de 1386 levée sur les bouchers. (le montant des arriérés est figuré en noir)
URL http://books.openedition.org/irhis/docannexe/image/2719/img-8.jpg
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© Publications de l’Institut de recherches historiques du Septentrion, 2003

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