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L’huile d’olive en Méditerranée

Le commerce des huiles d’olive sur la place de Marseille

Roger Galula

Texte intégral

1Je crois avoir été choisi pour faire cet exposé du fait que je suis certainement un des très rares survivants de trois époques particulièrement caractéristiques du commerce des huiles d’olive à Marseille, c’est-à-dire l’avant 1914, l’entre-deux-guerres et l’après-guerre de 1945.

2L’huile d’olive a été seule, pendant de nombreuses années, à faire l’objet du commerce des huiles à Marseille. Dans ces conditions, il semble nécessaire, pour la bonne compréhension du sujet, de donner un aperçu des principales caractéristiques de ce produit qui ont en grande partie conditionné son commerce.

3Il faut tout d’abord signaler que l’huile d’olive occupe une place assez modeste parmi les huiles végétales, puisque sur une production totale de 50 à 60 millions de tonnes aujourd’hui l’huile d’olive ne représente que 1 600 000 tonnes, soit moins de 3 %.

4Mais par contre l’huile d’olive se distingue de toutes les autres huiles végétales par trois caractéristiques que ne possède aucune autre huile :

  1. elle est le privilège incontesté du bassin méditerranéen,
  2. c’est une huile de fruit et non de graines, ce qui comporte de graves conséquences sur sa fabrication, son commerce et son prix,
  3. c’est pratiquement la seule huile qui peut être consommée à l’état naturel, ce qui a également de sérieuses conséquences au point de vue commercial.

I – LE PRIVILÈGE DU BASSIN MÉDITERRANÉEN

5La Méditerranée n’a jamais séparé les peuples qui l’entourent et déjà à l’époque des Phéniciens les échanges étaient particulièrement actifs.

6A l’époque romaine, la Méditerranée devint un «lac romain» autour duquel l’olivier prospérait, et la fabrication de l’huile d’olive était de pratique courante comme le montrent les équipements de l’époque que l’on peut voir notamment au musée de Hauts-de-Cagne.

7Déjà, à cette époque, il existait un commerce des huiles d’olive et la cité phocéenne recevait des expéditions d’huile d’olive du Levant ; puis la Provence, l’Italie et l’Espagne s’imposèrent comme régions productrices et Marseille comme centre de commerce.

8Cependant, ce n’est que dans la deuxième moitié du xviiième siècle et au début du xixème siècle qu’a commencé à s’établir à Marseille un commerce permanent et régulier de l’huile d’olive.

9Au début du xixème siècle, nous voyons s’établir un certain nombre de négociants spécialisés dans l’huile d’olive et même la création de «marques», notamment la marque « Planiol de James », du nom de son fondateur, utilisée à l’exportation même pour les destinations les plus lointaines.

10Ce fait est d’autant plus remarquable que les débuts de l’huilerie et de la savonnerie marseillaises à base de graines ne se situent qu’aux alentours de 1830 alors que les savonneries utilisant l’huile d’olive étaient déjà nombreuses à Marseille en 1789 et atteignaient même le chiffre de 62 en 1813.

11L’huile d’olive apparaît donc bien là comme un véritable précurseur d’une activité qui a fait la grandeur de Marseille au xixème siècle et pendant la première moitié du xxème siècle.

12Après la marque Planiol de James, nous voyons apparaître en 1857 la marque Puget, également exportatrice. L’exportation commence alors à se développer à l’échelle mondiale, un grand nombre de maisons spécialisées dans l’huile d’olive faisant leur apparition à Marseille, sans oublier l’activité de Nice et de Salon.

13Il faut ici se rendre compte de ce que représentait en Provence l’huile d’olive jusqu’à la première moitié du xixème siècle. À cette époque où les transports étaient lents et précaires, chaque région utilisait des huiles locales. C’est ainsi que le Dauphiné utilisait une huile de noix, le centre de la France l’huile de colza, et donc le midi l’huile d’olive.

14Celle-ci constituait non seulement la base de l’alimentation en lipides mais servait également pour l’éclairage, d’où le nom d’huile «lampante» qui est encore donné aux huiles d’olive trop acides pour être consommées à l’état naturel.

15Cette utilisation n’a pris fin que vers 1865 avec l’apparition de la lampe à pétrole.

16Enfin, de grandes quantités d’huile d’olive servaient à la fabrication du savon. Ici, il convient d’ouvrir une parenthèse car le premier savon de Marseille (72 %) semble avoir été réalisé vers 1780, à l’huile d’olive naturellement, et c’est ce produit qui a donné à la savonnerie marseillaise un monopole absolu qui a duré jusqu’en 1955.

17Cette fabrication a entraîné à Marseille le développement de l’huilerie de graines qui n’était au début qu’un accessoire de la savonnerie, avant que les termes ne s’inversent, vers 1900, par suite du développement des huiles de graines rendues comestibles par le procédé de raffinage.

18Qu’était ce donc que ce « savon de Marseille » (72 %) qu’aucun autre pays n’était en mesure de fabriquer ?

19La fabrication du savon était déjà courante au Moyen Âge, par simple mélange d’un corps gras et d’un alcali, mais les produits obtenus présentaient de nombreux inconvénients et brûlaient souvent la peau et les tissus.

20C’est une famille marseillaise, les Valentin, qui, à une époque où la chimie colloïdale n’existait pas, se rendit compte qu’il était possible de réaliser un véritable « cristal » d’oléate de soude surnageant dans son eau-mère et qui constituait un savon n’ayant aucune acidité, ni aucune alcalinité excédentaire.

21C’était uniquement les membres de cette famille qui ont assuré sous le nom de « maîtres-savonniers » la fabrication de ce fameux 72 % qui fit la réputation de Marseille.

22Il ne fut détrôné qu’en 1955 par la fabrication du savon en continu (procédé Monsavon) et il est à remarquer que la déchéance de l’huilerie marseille date précisément de cette époque, bien que certainement d’autres causes y ont contribué.

COMMENT ÉTAIT OBTENUE L’HUILE D’OLIVE NÉCESSAIRE À TOUTES CES APPLICATIONS ?

23C’est ici que nous voyons apparaître l’influence de la deuxième caractéristique de cette huile qui vient d’un fruit et non d’une graine comme la grande majorité des autres huiles.

24Or, comme chacun sait, un fruit arrivé à maturité s’altère rapidement ; on ne peut donc le transporter sur de longues distances ni le stocker sauf pendant de courtes périodes.

25C’est la raison pour laquelle les olives, dès qu’elles ont été cueillies doivent être traitées dans de petits moulins disséminés sur les lieux mêmes de production et qui ne fonctionnent que pendant la récolte. C’est aussi la raison pour laquelle il n’existe pas de véritables usines de trituration d’huile d’olive (sauf dans quelques grands domaines d’un seul. tenant), comme il existe des usines de trituration des graines oléagineuses traitant des quantités de plus en plus importantes de graines, pouvant provenir du monde entier et pouvant être facilement stockées, assurant ainsi un travail continu toute l’année.

26Cependant il convient de signaler ici l’apparition, peu avant 1900, du procédé d’extraction Deiss qui permet d’augmenter notablement les quantités d’huile d’olive obtenues, notamment pour la savonnerie.

27En effet, l’olive bien mûre contient généralement de 18 à 25 % d’huile d’olive seulement, la majeure partie de cette huile étant obtenue par deux pressions aux presses marseillaises, inventées en 1835 par un Lyonnais nommé Falquiere et qui remplacèrent avantageusement les presses à vis et à levier.

28Mais le tourteau résiduel, appelé « grignon », qui représente un poids de 50 % environ de celui des olives traitées contenait encore de 8 à 12 % d’huile d’olive, ce qui représente par rapport à une teneur moyenne de 20 % environ une perte du cinquième de l’huile contenue dans l’olive.

29Par le procédé Deiss, on séchait les grignons dans un four continu et on extrayait ensuite l’huile restante dans un extracteur au moyen d’un solvant, en l’espèce le sulfure de carbone. Une distillation, avec injection de vapeur d’eau, permettait de récupérer le solvant dans un condensateur, l’huile restant au fond de l’alambic.

30Ce procédé largement perfectionné est encore utilisé, notamment en Espagne, en Italie et en Grèce, mais l’huile obtenue, au lieu d’aller à la savonnerie, est aujourd’hui en grande partie raffinée pour donner l’huile de grignon comestible.

31Auparavant, les huiles ainsi obtenues d’une coloration vert-foncé étaient utilisées jusqu’en 1900 environ pour la fabrication du savon dit « savon vert 72 % », utilisé pour le « décreusage » de la soie naturelle. Cette activité contribue également à la prospérité de la savonnerie marseillaise.

32C’est également ce même principe d’extraction par solvant, très perfectionné naturellement, qui fut appliqué à l’huilerie de graines à Marseille vers 1935 ; ici encore, c’est l’huile d’olive qui a tracé la voie à l’huile de graines.

33De toutes façons, la production des départements méditerranéens français ne semble pas avoir jamais dépassé 12 à 15 000 tonnes d’huile d’olive, ce qui était notoirement insuffisant pour assurer ses multiples applications ; d’où le développement remarquable, notamment au xviiième siècle d’un commerce du Levant, d’Italie et d’Espagne, puis à partir de 1910, d’Algérie, de Tunisie et enfin du Maroc. En 1938, la France consommait encore 40 000 tonnes d’huile d’olive.

34En définitive, cette activité pour Marseille a donné lieu à la création de tout un réseau de négociants, courtiers, correspondants, qui a constitué une remarquable infrastructure pour permettre l’approvisionnement en graines oléagineuses, lors du développement de l’huilerie et de la savonnerie marseillaises.

35Il était d’ailleurs devenu indispensable, dans la deuxième moitié du xixème siècle, que l’huile de graines vienne combler le déficit qui apparaissait parfois en huile d’olive, dont les prix subissaient des variations d’une trop grande ampleur.

36En effet sa fabrication, comme nous l’avons vu, a lieu pendant la courte période de maturité du fruit et ne s’échelonne pas suivant les régions de production, car tous les pays méditerranéens ont à peu près le même cycle climatique. De ce fait l’importance de la récolte peut varier dans d’énormes proportions d’une année à l’autre ; il en résulte l’impossibilité d’adapter l’offre à la demande et cela d’autant plus qu’un olivier met au moins une dizaine d’années avant de fournir une production appréciable, alors que les graines oléagineuses sont obtenues par des semis annuels.

37Enfin le prix de revient de l’huile d’olive est forcément plus élevé que celui des huiles de graines (frais de cueillette élevés, faibles rendements en huile, capacités de trituration utilisées pendant deux à quatre mois de l’année seulement). Si la récolte est particulièrement faible, le prix de vente va s’élever par suite de la rareté du produit et cela sans aucun arbitrage possible, contrairement à ce qui se passe pour les huiles de graines qui sont dans une grande mesure interchangeables entre elles.

38Par contre, si la production dépasse la demande du nombre limité d’amateurs d’huile d’olive, les prix peuvent baisser dans des proportions dramatiques pour le producteur.

39De plus les reports de stocks d’une année sur l’autre sont aléatoires surtout pour les huiles destinées à être consommées à l’état vierge, car leur saveur se dégrade dans le courant de l’année (un proverbe italien dit « vino vecchio et olio nuovo »).

40Le Marché Commun a essayé d’utiliser le stockage sur une grande échelle comme régulateur du marché. Il a abouti parfois à des stocks monstrueux reportés souvent sur plusieurs années et dont la dégradation et les frais de stockage prolongés ont entraîné souvent des pertes dépassant la valeur de la marchandise.

III

41Nous arrivons maintenant au troisième point, à savoir que l’huile d’olive est la seule huile du commerce consommable à l’état naturel ce qui est en fait une huile absolument à part.

42En effet cette huile va bénéficier de la saveur du fruit dont elle est extraite et qu’elle communiquera aux aliments. Or cette saveur va dépendre du terroir, de l’état de maturité et de fraîcheur du fruit, enfin du soin apporté à l’extraction de l’huile. C’est ainsi qu’une huile de Nice a une saveur différente d’une huile du Gard et qu’une huile de Borgias est bien différente d’une huile d’Andalousie.

43Ceci explique qu’il existe toujours une forte consommation sur place, par suite des habitudes locales. Par ailleurs, comme chacun sait, le consommateur des villes recherche de plus en plus des produits de saveur constante, ce qu’il trouve notamment dans les huiles de graines qui toutes subissent un traitement physique et chimique de raffinage qui en fait un véritable « produit fabriqué », absolument irréprochable quelque soit la qualité de la matière première. Donc, des variations de saveur appréciable doivent être absolument évitées pour les huiles d’olive vierges et une telle garantie ne peut être donnée que par une « marque ».

44C’est la raison pour laquelle les marques d’huile d’olive ont largement précédé les marques commerciales d’huiles de graines qui se justifient beaucoup moins pour les raisons indiquées plus haut.

45La saveur de l’huile d’olive vierge est certainement un avantage décisif dans une époque de monotonie de l’alimentation moderne, mais elle peut aussi représenter parfois un certain handicap si sa saveur n’est pas parfaite ou mal adaptée au goût du consommateur.

46Dès le début du siècle, l’Italie notamment a essayé de contourner cette difficulté en raffinant une grande partie des huiles d’olive et en incorporant dans cette huile raffinée qu’une faible proportion d’huile d’olive vierge dont la saveur se trouve donc atténuée, ce qui est appréciable si elle n’est pas parfaite, mais alors le produit perd en grande partie les qualités d’un produit naturel et nous avons vu que pour l’huile d’olive elles sont fort appréciables.

47Mais, en dehors de l’avantage d’une saveur remarquable qui est à la base des excellents plats provençaux et méditerranéens, on ne peut passer sous silence les bienfaits d’une huile qui grâce à son état naturel a conservé, en dehors du remarquable équilibre de ses acides gras, les vitamines, les diastases et oligo-éléments du fruit.

48Des travaux scientifiques récents ont montré que cette huile favorise notament la formation des os chez l’enfant, est bénéfique pour le cœur et la circulation et constitue un draineur unique pour le foie et la vésicule biliaire.

IV – QUEL EST L’AVENIR DE L’HUILE D’OLIVE NOTAMMENT POUR MARSEILLE ?

49Nous avons vu que l’huilerie marseillaise a perdu le monopole de fait qu’elle possédait en France jusqu’en 1939 et une place prépondérante jusqu’en 1955.

50L’huile d’olive a également régressé pour Marseille, non seulement sur le marché intérieur en raison d’une habile propagande sur les huiles de graines, mais également à l’exportation alors qu’elle avait longtemps occupé le privilège enviable de commercialiser à l’exportation des huiles du Levant, d’Italie, d’Espagne, puis de Tunisie.

51Or, pendant l’isolement de la France de 1939 à 1945, ces pays ont appris à se passer de nous et de plus, les débouchés des pays de l’Est, où certaines marques françaises occupaient une place prépondérante, se sont pratiquement fermés.

52Cependant les principales marques françaises restent présentes sur tous les marchés d’exportation et y enregistrent depuis quelque temps certains progrès. La Communauté Européenne va donc devoir prendre de nouvelles dispositions si elle veut éviter l’apparition d’excédents insupportables après l’admission de l’Espagne et du Portugal et cela aussi bien dans le Marché Commun qu’à l’exportation.

53A cette occasion, Marseille, par sa situation médiane dans le bassin Méditerranéen, pourvu d’un port actif, avec ses lignes de navigation desservant le monde entier, une Chambre de Commerce empreinte d’esprit de collaboration, comme le montre l’ouverture du «Centre Méditerranéen», et un excellent et ancien réseau de correspondants, peut grâce à la réputation de ses maisons exportatrices, redevenir une plaque tournante de l’exportation des huiles d’olive. C’est sur cette note optimiste que nous terminerons.

Le quai de Rive-Neuve, lieu de débarquement des futailles d’huile vu par A. Brun, juillet 1874
Musée de la Chambre de Commerce de Marseille

Table des illustrations

Légende Le quai de Rive-Neuve, lieu de débarquement des futailles d’huile vu par A. Brun, juillet 1874Musée de la Chambre de Commerce de Marseille
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Auteur

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1985

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