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L’huile d’olive en Méditerranée

Recherches récentes sur l’oléiculture antique en Provence les données archéologiques et leur interprétation

Jean-Pierre Brun

Texte intégral

  • 1 A. Grenier, La Gaule romaine, in T. Franck, An economic survey of ancient Rome, Baltimore, 1959, p (...)

1« L’extrême abondance des restes de moulins à huile trouvés dans les campagnes de Provence prouve le développement de la culture de l’olivier et de la production d’huile » (à l’époque romaine)1 . Cette affirmation d’Albert Grenier exprime l’opinion courante que l’on a dû produire des quantités importantes d’huile d’olive en Provence romaine : les textes l’indiqueraient et les vestiges de pressoirs le prouveraient.

2En fait ces affirmations cachent de nombreuses incertitudes dues au manque de données sûres.

Textes et inscriptions :

  • 2 Ciceron, De Republica III, 9, 16 - mentionne une interdiction de planter des oliviers et des vigne (...)
  • 3 Justin, XL III, 4, 2 - signale que ce sont les Grecs qui ont appris aux indigènes à tailler la vig (...)
  • 4 Strabon, IV, 1, 2 et 5 indique que la Narbonnaise et la région de Marseille en particulier étaient (...)
  • 5 Sidoine Apollinaire Carm. XXII, 47 et Epist. II, 9, 1 - mentionne des moulins à huile à Narbonne e (...)
  • 6 Textes et inscriptions cités notamment par C. Jullian, Histoire de la Gaule, T. V., Paris 1920, p. (...)
  • 7 C.I.L. XV, 3974 - 3975 et 3863 - 73 - Sur ces inscriptions, en dernier lieu, M. Gayraud, Narbonne (...)
  • 8 C.I.L. XII, 714.
  • 9 C.I.L. VI, 2, 9717 - M. Clerc, art. cit., en faisait un importateur d’huile provençale à Rome. Sur (...)
  • 10 Ulpien, Digeste, XIV, 3, 13.
  • 11 Cimiez, C.I.L. V, 7905 et 7920; Sérignan C.I.L. XII, 1236; Riez, C.I.L. XII, 372.

3Mises à part les mentions de Ciceron2, Justin3, Strabon4, Sidoine Apollinaire5, tous les textes et inscriptions cités à l’appui d’une production importante d’huile en Narbonnaise sont ambigus et d’interprétation contestable6. Les trafiquants d’huile de Narbonne7 ou d’Arles8 diffusaient de l’huile de Bétique ; l’olearius aixois mort à Rome n’était qu’un détaillant9 ; rien n’indique que l’esclave cité dans le Digeste s’occupait de commerce d’huile provençal10 ; quant aux inscriptions mentionnant des distributions gratuites d’huile à Cimiez (06) Serignan (84) et Riez (04), on ne saurait affirmer qu’elles supposent une production locale et, même dans ce cas, présumer de son importance11.

  • 12 Sur l’Italie (Venafre) par exemple Caton, Agr. 6, 2 ; Varon, R. R., I, 26, 2, Pline, N. H., xv, 8, (...)
  • 13 Les vins de Narbonnaise sont largement cités par Pline, N.H., XIV, 18, 26... Martial, XII, 107 et (...)

4Les textes antiques nous apprennent seulement qu’on cultivait l’olivier sur la côte provençale dès le ier s. av. J.-C. et probablement auparavant dans les environs de Marseille et que cette production s’est maintenue jusqu’au Bas-Empire en s’étendant peut-être en Languedoc. Rien ne nous renseigne sur le type de production (vivrière, autosuffisante, exportatrice ?) sinon le silence troublant sur ce sujet des textes mentionnant les exportations d’huile de l’Italie et des provinces (Istrie, Bétique, Afrique)12 et des sources évoquant les exportations de vin de Narbonnaise13. Il semble donc ressortir des sources écrites que la production oléicole bien qu’ancienne en Provence n’aurait pas été tournée vers l’exportation et n’aurait peut-être même pas suffi à la demande régionale. Cette impression paraît contredite par « l’extrême abondance des restes de moulins à huile ».

  • 14 F. Benoit, « Notes et documents d’archéologie arlésienne, XVI, Pressoirs d’olives à levier et cont (...)
  • 15 Pour la Bétique, on dispose désormais de M. Ponsich, Implantation rurale antique dans le Bas-Guada (...)

5Or, là encore, l’affirmation de l’abondance des moulins à huile n’est fondée sûr aucun inventaire des sites. Quelques études14 mentionnent des pressoirs à huile mais aucune enquête systématique ne permet de prendre la mesure du phénomène, de comparer avec les autres provinces, notamment la Bétique et l’Afrique15, de déterminer la nature du produit traité par ces pressoirs et la datation approximative de ces restes.

6Des découvertes récentes, dues à des fouilles d’urgence sur des sites menacés de destruction, nous ont amenés à poser à nouveau ces problèmes. Dans les Alpes Maritimes, une vaste huilerie a été fouillée à Peymeinade (Le Candéou). Dans le Var, deux sites présentant des installations oléicoles ont pu être dégagés, l’un à La Garde (St-Michel), l’autre à Taradeau (L’Ormeau). A la suite de ces fouilles qui mirent au jour des vestiges caractéristiques de moulins et de pressoirs à huile, un groupe de travail s’est constitué pour établir un programme de recherche. Le programme, financé et contrôlé par la Délégation Générale à la Recherche Scientifique et Technique (Action Archéologie Métropolitaine) prévoit l’étude et la publication des sites fouillés, l’inventaire des sites antiques présentant des vestiges de pressoirs et l’élaboration d’une synthèse sur l’oléiculture antique en Provence.

7Bien que ce programme ne soit pas encore achevé, on peut d’ores et déjà faire le point des acquis et soulever les problèmes d’interprétation posés par les données nouvelles.

Les fouilles

1 – Peymeinade – Le Candeou (fouille G. Vindry)16 (fig. 1).

  • 16 G. Vindry « L’huilerie romaine du Candeou à Peymeinade », Histoire et Archéologie, num. 57, octobr (...)

8Menacé de destruction par un lotissement, ce site a fait l’objet d’une fouille de sauvetage, effectuée par M.G. Vindry, Conservateur des Musées de Grasse, entre 1972 et 1975.

9Un vaste ensemble formé de trois huileries installées dans des îlots de bâtiments contigus fut implanté vers le milieu du iième siècle après J.-C. dans des bâtiments préexistants remontant dû début du ier siècle de notre ère.

10Ces trois îlots, appartenant selon M. Vindry à un grand domaine, répétaient les mêmes structures particulièrement bien conservées dans l’îlot 1 (fig. 1) :

  • Un moulin à huile de type mola olearia17 dans un coin de la cour IV.
  • Un pressoir, .X, au sol bétonné, présentant une machinerie à levier très particulière, le mouton étant ancré à une extrémité entre deux montants assujettis à un contrepoids de pierre et manœuvré de l’autre côté par un treuil fixé à un autre contrepoids de pierre18.
  • Une pièce, VI, située en aval du pressoir, pourvue d’une série de dolia étagés servant à la décantation de l’huile.
  • Une salle de stockage de l’huile. Dans la pièce XVI, les quatorze dolia enterrés pouvaient contenir environ 7 000 litres d’huile19.

11D’autres pièces étaient consacrées à l’habitation et au logement des animaux.

12Ces huileries fonctionnèrent durant la deuxième moitié du iième siècle et le premier tiers du iiième. Vers le milieu de ce siècle, elles avaient cessé toute activité et les bâtiments furent alors occupés par des agriculteurs ou des bergers qui les abandonnèrent finalement dans les années 270/280 après J.-C.

2 – La Garde - Saint-Michel (fouille C.D.A. V. Toulon, 1969 - 1981)20 (fig. 2).

  • 20 Chr. Goudineau, « Informations archéologiques », Gallia, 1977, p. 499 - 500; J.-P. Brun, M. Gerard (...)

13Situés sur le terrain de l’Université de Toulon qui peu à peu les détruit les bâtiments de la villa de St-Michel couvraient au iième siècle de notre ère environ un hectare sur les pentes méridionales d’une colline.

14Les constructions avaient été précédées dès le milieu du ier siècle avant J.-C. par des installations plus modestes qui se développèrent au cours du ier siècle de notre ère. C’est vraisemblablement sous Domitien que l’on construisit par étapes la grande villa en arasant les bâtiments antérieurs.

  • 21 La partie d’habitation comprenait des pièces ornées de peintures et de pavement d’opus sectile ain (...)

15Au iième siècle, la villa comprenait une luxueuse pars urbana implantée sur des terrasses exposées au Sud21 et une pars agraria située sur un replat de la colline au Nord.

  • 22 Caton, Agr., 20 - 22 et A.G. Drachmann, op. cit., p. 7 sq.

16Parmi ces bâtiments agricoles, seuls ceux de l’huilerie ont pu être fouillés ; il s’agit d’un ensemble ordonné autour de deux cours. La cour Nord, en terre battue, devait accueillir les charrettes d’olives. On y trouvait des moulins à huile de type trapetum22 et des foyers où l’on devait chauffer l’eau à l’aide de grignons d’olives. Elle était bordée à l’Est et à l’Ouest de deux bâtiments abritant deux séries de trois pressoirs à levier. Leur état de conservation ne permet pas de déterminer avec certitude le type de machinerie ; il est cependant probable que les moutons étaient manœuvrés à l’aide de treuils fixés sur des contrepoids de pierre.

  • 23 Par exemple l’huilerie de Casa de Miri (F. La Vega, Descrizione del ritrovamento e ristaurazione d (...)
  • 24 Caton, Agr., 18.

17La disposition des pressoirs de part et d’autre d’une cour centrale n’est pas sans rappeler des exemples pompéiens23 et l’huilerie décrite par Caton24. Les seules différences résident dans la taille (6 pressoirs au lieu de 4 chez Caton, 2 à Casa di Miri) et dans le type des machineries de manœuvre.

  • 25 Un certain nombre d’huileries antiques présentent des bassins de grande contenance soit isolés : V (...)

18Après le broyage et le pressurage des olives, l’huile et l’eau de végétation étaient dirigées par des canaux vers des cuves de décantation situées dans la cour Sud – ces cuves étaient abritées par des préaux. Leur grande contenance était nécessitée par l’abondance de l’eau rajoutée au cours des deuxième et troisième pressées25. La décantation se faisait manuellement dans chacune des six cuves correspondant à chacun des pressoirs.

  • 26 Il faut souligner à nouveau que le reste du plateau sur lequel est bâtie l’huilerie n’a pas été ex (...)

19Aucun local de stockage n’a été retrouvé : les deux dolia enterrés dans la cour Nord servaient plutôt à une ultime décantation de l’huile26.

20Cette installation connut au cours de son utilisation plusieurs modifications plus ou moins importantes mais fonctionna pleinement jusque vers le milieu du iiième siècle après J.-C. Dans la deuxième moitié du siècle, en effet, la grosse production d’huile cessa ; les cuves furent alors comblées d’ordures et de gravats. Seule une production très limitée, pour les besoins domaniaux, continua jusqu’à la fin du siècle. Le site lui-même ne fut abandonné qu’à la fin du ivème siècle après J.-C.

3 – Taradeau - L’Ormeau (fouille C.D.A.V-Toulon)27 (fig. 3).

  • 27 J.-P. Brun et M. Pasqualini « Les huileries de L’Ormeau à Taradeau » Histoire et Archéologie, num. (...)

21L’arrachage puis la replantation de vignes ont totalement détruit ce site. C’est entre ces deux opérations que le C.D.A.V. - Toulon a pu mener une longue opération d’urgence en 1979 - 1980. Le site n’a pu être totalement fouillé car certaines parties étaient déjà complantées. La zone explorée comprenait plusieurs bâtiments appartenant à deux habitats ruraux voisins assez modestes.

  • 28 Chr. Goudineau « Une enceinte de l’Âge du Fer : l’oppidum du Fort à Taradeau (Var) », Sites de l’Â (...)

22Les origines de ces deux fermes remontent à des cabanes du ier siècle avant J.-C. contemporaines de celles mises au jour sur l’oppidum du Fort28. Les habitats se développèrent peu à peu au cours du ier siècle de notre ère, puis furent dotés, vers la fin du siècle, d’installations vinicoles et oléicoles.

  • 29 A la suite de ces découvertes nous avons été amenés à examiner et commenter à nouveau ce texte : J (...)

23La ferme A possédait en effet, outre un fouloir à vin, une huilerie dont ont été retrouvés le local de stockage des olives, l’emplacement du moulin, le pressoir et sa cuve de décantation. Le pressoir, bien conservé, était du type à levier et treuil fixé dans des montants de bois, soit exactement le type décrit par Caton (Agr. 18)29.

  • 30 P.-J. Bernard, Mémoire pour servir à l’histoire naturelle de l’olivier, Marseille, 1788, p. 117.
  • 31 M. Christofle, op. cit., p. 51 sq.

24La ferme B, moins bien conservée, présentait cependant un pressoir du même type que le précédent et un remarquable ensemble de cuves de décantation. Quatre cuves étaient disposées en bout du pressoir : une première, de faible contenance, pour l’huile de première pression, une seconde de grande contenance pour l’huile de seconde pression. Une troisième, très étroite, recueillait par surverse l’huile surnageant dans la seconde. Dans la quatrième, on déposait les margines qui s’écoulaient par un canal jusqu’à une cinquième cuve, très vaste, en bout de cour : c’était le « caquier » ou « enfers »30. Cette installation, la plus complète connue dans l’antiquité avec celle de Madaure31, permettait non pas de traiter une plus grande quantité d’olives, mais d’en tirer le maximum d’huile.

  • 32 Selon M. Ph. Columeau qui a étudié simultanément la faune des sites de La Garde et de Taradeau, la (...)

25Dans l’un et l’autre cas, en effet, la production d’huile ne devait pas être considérable. Le plan, les méthodes de construction, le matériel archéologique, la faune32, la faible capacité des pressoirs : tout indique que les habitats de L’Ormeau ne correspondent pas à de grandes villae mais à de petites exploitations héritières de traditions et de techniques indigènes. Il faut cependant noter l’importance relative des travaux de construction des pressoirs à la fin du Ier siècle, signe de l’intégration de ces fermes dans une économie de marché. Cette prospérité agricole paraît s’être maintenue durant le iième siècle de notre ère jusqu’aux derniers Antonins. Pour des raisons indéterminées, les deux fermes furent abandonnées à peu de temps d’intervalle vers la fin du iième siècle.

Les prospections

  • 33 La bibliographie sur ce sujet est très abondante ; signalons pour l’Italie, en dernier lieu : A. C (...)

26Les trois fouilles que nous venons d’évoquer, les découvertes anciennes signalées par Benoit (14) et les comparaisons avec les vestiges de même type mis au jour sur le pourtour du bassin méditerranéen33, nous ont permis de définir un certain nombre d’éléments caractéristiques de moulins à huile et de pressoirs susceptibles de subsister encore aujourd’hui. Ce sont les éléments en pierre des machineries : blocs généralement bien taillés dans une pierre dure locale, souvent extraits par les labours et faciles à repérer même sur un site totalement détruit.

27En Provence, les éléments les plus fréquemment découverts sont :

  • des meules et des massifs de moulins à huile, soit de type trapetum (fig, 4,1) soit de type mola olearia ;
  • des blocs d’assise de montants de pressoirs à levier34 (fig. 4,2) ;
  • des maies en général circulaires, sur lesquelles étaient posés les scourtins (fig. 4,3) ;
  • des contrepoids parallélépipédiques servant à fixer les treuils des pressoirs à levier et treuil (fig. 4,4) ;
  • des contrepoids parallélépipédiques ou cylindriques servant à fixer les vis des pressoirs à levier et vis (fig. 4,5) ;

28Un certain nombre d’autres éléments, moins courants, peuvent également attester la présence de moulins à huile ou de pressoirs tels des blocs à encoches en T, des blocs à unique mortaise en queue d’aronde, des cuves très caractéristiques...

29Le recensement des sites présentant ce type de vestige est achevé pour le Var et les Alpes-Maritimes, en cours pour les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence et la Drôme. Le département du Var peut-être pris comme exemple : 102 sites ont livré des éléments de pressoirs. Il est bien évident que nous ne connaissons qu’une très faible partie des sites antiques ayant possédé de telles installations. Qui plus est, notre documentation est très inégale : certaines régions, comme le bassin du Beausset, très prospecté depuis le siècle dernier, paraissent couvertes de pressoirs, d’autres, comme la région de Grimaud en sont quasiment dépourvues.

  • 35 Les seules villae fouillées de façon extensive dans notre région sont celle de St Julien de Martig (...)
  • 36 A Muscapeù (Tourves, 83), R. Ambard s’est essentiellement intéressé au dégagement des thermes de l (...)

30L’intensité des prospections archéologiques est donc pour une bonne part responsable des concentrations visibles sur la carte (fig. 5) ; cependant il n’en demeure pas moins que le bassin du Beausset possédait un nombre très important d’établissements agricoles dotés de pressoirs. D’une façon générale d’ailleurs, il semblerait qu’une grande part des établissements agricoles romains en Provence aient été dotés à un moment donné de leur histoire d’installations de pressurage d’huile ou de vin. La faiblesse de notre documentation provient pour une part du manque de fouilles sérieuses sur des villae35 et pour une autre part de la préférence des anciens fouilleurs pour les parties d’habitation, et les thermes, au matériel archéologique plus prestigieux36. Assurément donc, le phénomène est d’importance, les sites fouillés sont représentatifs d’une certaine « norme ».

31Cependant quelle est la signification de cet échantillon quant à la nature du produit traité ?

  • 37 M. Leglay, « Informations archéologiques », Gallla, 1971, p. 434.
  • 38 Fouille et renseignements Th. Odiot. Sur cette fouille, en dernier lieu : H. Dechandol, « Les foui (...)
  • 39 Caton, Agr., 18 et 19, Pline, N.H., XVIII, 317, Heron, Mechanika, iii.
  • 40 Par exemple le bas-relief de la villa Albani (G. Zoega, Li bassi-relievi antichi da Roma, Roma, 18 (...)
  • 41 A la villa de Boscoreale (A. Pasqui, op. cit. p. 463 sq.) et à la villa de Sette finestre (A. Cara (...)

32Si les sites de Peymeinade, La Garde et Taradeau possédaient bien des pressoirs à huile (présence de moulins, d’olives carbonisées, de systèmes de décantation complexes), d’autres habitats gallo-romains ont livré des pressoirs à vin analogues. A Malataverne37 et à Donzères38 ont été mises au jour des installations vinicoles parfois énormes (Donzères) ; présentant des vestiges de fouloirs et de pressoirs à vin. De même, la villa du Grand Laou à La Roquebrussanne, dont la fouille vient de s’achever, a livré une installation vinicole comprenant fouloir à vin, deux pressoirs à levier, des cuves de recueil et deux cellae vinariae. Par ailleurs, textes antiques39, iconographie40 et vestiges archéologiques en Italie notamment41 nous montrent que les pressoirs à vin et à huile étaient identiques dans leur conception générale et que seules des dispositions annexes les différenciaient : hauteur des montants (Caton, Agr. 18), présence d’un moulin, forme et dimensions des cuves, importance des locaux de stockage...

  • 42 Par exemple le site d’Encoron à Trets (M.-E. Bellet, op. cit.) très détérioré ne permet pas une dé (...)

33Or, s’il est le plus souvent possible de déterminer la nature du produit traité dans le cas des sites fouillés, pour peu que les vestiges soient assez bien conservés42, il est très délicat de trancher entre le vin et l’huile dans le cas de sites connus seulement par des prospections.

  • 43 Aucun des sites varois où la présence d’une huilerie a été attestée par des meules, ne les possède (...)

34Certes, la présence d’éléments caractéristiques tels que meules à huile permet parfois la détermination mais le nombre de sites ayant livré de tels vestiges est faible. Dans le Var, si l’on excepte les sites fouillés, 6 sites sur 102 ont livré, outre des éléments de pressoirs, des meules à huile. Si l’on considère la présence de maies de pierre comme un indice plutôt favorable à l’huile et si l’on accepte certains témoignages de disparition de meules à huile, le total des huileries sûres ou probables s’élève à 23 pour 102 sites. Ce chiffre est certainement en dessous de la réalité car les éléments qui subsistent le plus longtemps, les plus volumineux, sont justement les éléments non caractéristiques du produit traité. Les meules, plus petites, plus fragiles, plus aisées à récupérer, disparaissent les premières dans une proportion indéterminable43.

  • 44 Pline, N.H., XIV, 18, 26, 57, 68; Martial, III, 107; Columelle, I, praef, 20...
  • 45 B. Liou et R. Marichal « Inscriptions peintes sur amphores de l’Anse St Gervais à Fos sur Mer », A (...)
  • 46 Pour la production voir en dernier lieu D. Brentchaloff « L’Atelier du Pauvadou, une officine de p (...)

35Il pourrait être évidemment tentant de rattacher cette part indéterminée (près de 80%) à la production vinicole d’autant plus que, comme nous l’avons vu, la production oléicole n’était sûrement pas comparable à celle des régions de grande production comme la Bétique, l’Afrique ou l’Istrie et qu’une production importante de vin est attestée aussi bien par les sources littéraires44 que par les tituli picti45 et la diffusion des amphores de Narbonnaise46.

  • 47 On peut faire de l’huile avec des moyens très primitifs tels que sacs en poils de chèvres remplis (...)
  • 48 J.-P. Villa « Habitat antique dans la commune de Velaux, Bouches-du-Rhône », Cahiers Ligures de Pr (...)

36Il faut se garder cependant de cette facilité pour plusieurs raisons. Alors qu’il est nécessaire de posséder un pressoir puissant pour faire de l’huile dès que l’on dépasse le stade de la production familiale47, l’emploi d’un pressoir à vin n’est pas indispensable : un simple fouloir suffit à exprimer l’essentiel du moût. La ferme A de L’Ormeau à Taradeau possédait d’ailleurs un fouloir mais pas de pressoir à vin. Par ailleurs, un terroir apparemment viticole dans l’Antiquité comme celui de Velaux n’a pas livré de vestige de pressoir malgré de minutieuses prospections48. Seuls de grands domaines comme ceux du Molard à Donzères et du Grand Laou à La Roquebrussanne avaient intérêt à investir dans des machineries coûteuses.

  • 49 M. Clavel, Beziers et son territoire dans l’Antiquité, Paris : Les Belles Lettres, 1970, p. 311 sq
  • 50 L. Maurin « Établissement vinicole à Allas-les-Mines, Dordogne », Gallia, 22, 1964, p. 209-211.

37Enfin, il semblerait que hors de la zone de culture de l’olivier ou même dans le Languedoc surtout viticole49 on ne retrouve que très peu de pierres de pressoir analogues à celles de Provence. Des enquêtes systématiques en Bourgogne ou dans le Bordelais font certes défaut mais même les installations vinicoles fouillées n’en ont pas livrées50.

  • 51 Cette affirmation ne repose que sur un nombre restreint d’observations faites sur les sites fouill (...)

38Dans l’état actuel de la recherche, sans nier qu’une part non négligeable des pressoirs retrouvés provient d’installations vinicoles, nous pensons qu’une grande part d’entre eux appartenait à des huileries. De toutes façons, au delà des problèmes particuliers des commerces de l’huile et du vin, c’est d’un stade de l’économie antique qu’ils témoignent : le phénomène important à cet égard paraît être l’essor économique de la fin du ier siècle et du iième siècle de notre ère. C’est en effet à cette période qu’une majorité d’exploitations agricoles se dotèrent d’installations oléicoles et vinicoles étendues, faisant appel à des techniques vraisemblablement importées51. Le marché de l’huile et du vin devait être suffisamment florissant pour inciter même de petites exploitations comme celles de Taradeau à effectuer des investissements coûteux. Bien avant les débouchés fournis par les exportations outre-mer, attestées au moins pour le vin, ce sont probablement ceux offerts sur place par l’accroissement des populations urbaines qui motivèrent cette expansion qui contraste avec la période précédente.

  • 52 A Glanum, plusieurs vestiges de moulins à huile hors contexte sont peut-être à rapporter à la péri (...)
  • 53 A Martigues, deux fragments de maies de pressoirs ont été trouvés en remploi dans des contextes de (...)
  • 54 Les huileries d’Entremont présentent déjà des pressoirs à levier, treuil et contrepoids probableme (...)

39En effet la production d’huile est attestée dès le iième siècle avant J.-C. par des huileries relativement nombreuses sur les oppida d’Entremont et La Courtine d’Ollioules ainsi que dans les villes préromaines comme Glanum52 et Martigues53. Ces installations déjà relativement élaborées54 étaient peut-être nécessitées par des quantités importantes d’olives à traiter, notamment si les récoltes de plusieurs agriculteurs étaient regroupées.

  • 55 D. Colls et Alii, L’épave de Port-Vendres ii et le commerce de la Bétique à l’époque de Claude, Ar (...)
  • 56 La bibliographie est très abondante, en dernier lieu : D. Colis et Alii, op. cit., p. 134 sq.
  • 57 Au Blaïs près de Vidauban par exemple (R. Boyer, « Récentes découvertes archéologiques aux Blaïs ( (...)

40Lorsque, au cours du 1er siècle avant J.-C, l’habitat dispersé devint prédominant, la moindre importance des récoltes ne justifia peut-être plus la construction de grands pressoirs à huile et l’on put alors se contenter de moyens primitifs, au faible rendement mais ne nécessitant aucun investissement. La production d’huile devait d’ailleurs être insuffisante puisque c’est dès la première moitié du ier siècle de notre ère que se mirent en place les circuits de diffusion de l’huile de Bétique non seulement en Languedoc55 et dans la vallée du Rhône56 mais aussi sur les côtes et dans l’arrière pays de la Provence57.

41La mise en valeur des terres, les plantations d’oliviers et de vignes paraissent donc n’avoir commencé à porter leurs fruits que dans la seconde moitié du ier siècle et c’est surtout du iième siècle que la prospérité économique semble avoir été la plus grande.

42Cependant, dès la fin du iième siècle, des difficultés se firent peut-être sentir si l’on en croit l’abandon des deux fermes de Taradeau et de la villa de La Roquebrussanne. Certains grands domaines paraissent avoir été encore florissants durant le premier tiers du iiième siècle (La Garde, Peymeinade) mais une crise très nette semble les avoir touchés dans la seconde moitié du siècle. Dans les sites fouillés, la production oléicole à la fin du iiième siècle avait soit cessé, soit considérablement diminué pour ne plus satisfaire que les besoins domaniaux.

  • 58 Olivettes dans le Gard : (Sidoine Apollinaire, Epist, II, 9, 1) à la Celle (Var) (B. Guerard, Cart (...)
  • 59 Un pressoir de l’Antiquité Tardive vient d’être mis au jour dans un contexte stratigraphique très (...)

43Y eût-il une reprise de cette production au cours de l’Antiquité Tardive ? Des textes mentionnent l’existence de pressoirs et d’olivettes aux v-vième siècle après J.-C.58 et un certain nombre de vestiges de pressoirs à levier et vis ont été découverts sur des sites occupés au cours de l’Antiquité Tardive ou du Moyen Age, mais seule la fouille d’une huilerie de cette période donnerait des indices certains59.

44En résumé, grâce aux découvertes archéologiques récentes, certains points paraissent désormais acquis :

  • une production oléicole relativement importante s’est développée dans l’Antiquité à côté de la production vinicole ;
  • l’essor de ces productions paraît avoir commencé assez tard, vers le milieu et surtout la fin du ier siècle de notre ère ;
  • la prospérité du marché de l’huile ne survécut pas aux crises du iiième siècle.
  • 60 On pressent que les régions de Grasse, du Beausset et de l’Étang de Berre ont dû être des centres (...)
  • 61 Seule la détermination d’un contenant oléicole de type amphore permettrait de mieux connaître les (...)

45Bien des interrogations demeurent cependant sur la part respective de la production oléicole et vinicole, sur les régions de production60, sur l’évolution de la technologie et ses rythmes, sur l’éventuelle reprise de l’oléiculture au cours de l’Antiquité Tardive. Elles ne pourront être partiellement résolues que par l’achèvement du recensement des sites, l’exécution de nouvelles fouilles et l’éventuelle détermination d’un contenant amphorique pour l’huile provençale61.

Figure 1 : Huilerie de Peymeinade, d’après G. Vindry – Histoire et Archéologie, octobre 1981

Figure 2 : Huilerie gallo-romaine de St. Michel à La Garde Vue axonométrique - Restitution J.-M. Gassena
S. A. A. / C.N.R.S.

Figure 3 : Huileries de L’Ormeau à Taradeau

Figure 4 : Échelle 1/20e

Sites archéologiques ayant livré des vestiges de moulins à huile ou de pressoirs

Notes

1 A. Grenier, La Gaule romaine, in T. Franck, An economic survey of ancient Rome, Baltimore, 1959, p. 585.

2 Ciceron, De Republica III, 9, 16 - mentionne une interdiction de planter des oliviers et des vignes en Narbonnaise sous la République.

3 Justin, XL III, 4, 2 - signale que ce sont les Grecs qui ont appris aux indigènes à tailler la vigne et planter l’olivier.

4 Strabon, IV, 1, 2 et 5 indique que la Narbonnaise et la région de Marseille en particulier étaient complantées d’oliviers.

5 Sidoine Apollinaire Carm. XXII, 47 et Epist. II, 9, 1 - mentionne des moulins à huile à Narbonne et des oliviers dans le Gard.

6 Textes et inscriptions cités notamment par C. Jullian, Histoire de la Gaule, T. V., Paris 1920, p. 257, M. Clerc « Un négociant en huile d’Aix à Rome au second siècle de notre ère », Annales de la Société d’Études Provençales, 1906, p. 283 - 288.

7 C.I.L. XV, 3974 - 3975 et 3863 - 73 - Sur ces inscriptions, en dernier lieu, M. Gayraud, Narbonne antique. De Boccard, Paris, 1981, p. 532 - 533 et A. Tchernia « D. Cacilius Hospitalis et M. Iulius Hermesianus », Produccion y comercio del aceite en la Antiguedad, Madrid, 1980, p. 115 - 160.

8 C.I.L. XII, 714.

9 C.I.L. VI, 2, 9717 - M. Clerc, art. cit., en faisait un importateur d’huile provençale à Rome. Sur les olearii, en dernier lieu, S. Panciera, « Olearii » in, J. H. D’Arms et E.C. Kopff (eds) The Seaborne commerce of ancient Rome, Study in archaelogy and history, American Academy in Rome, XXXVI, 1980, p. 235 - 250.

10 Ulpien, Digeste, XIV, 3, 13.

11 Cimiez, C.I.L. V, 7905 et 7920; Sérignan C.I.L. XII, 1236; Riez, C.I.L. XII, 372.

12 Sur l’Italie (Venafre) par exemple Caton, Agr. 6, 2 ; Varon, R. R., I, 26, 2, Pline, N. H., xv, 8, Martial, XIII, 101...

Sur l’Istrie par exemple Pline, N. H., XV, 8 ; Pausanias, X, 32, 19 ; Palladius, XII, 18...

Sur la Bétique par exemple Pline, N.H., XV, 18 et XVII, 31 ; Columelle, V, 8, 3 ; Strabon, III, 2, 6...

Sur l’Afrique par exemple Juvenal, Sat, V, 86 – 91, Aurelius Victor, Caes, XLI, 19 – 20…

13 Les vins de Narbonnaise sont largement cités par Pline, N.H., XIV, 18, 26... Martial, XII, 107 et X, 36, 5 ; Columelle, I, Praef, 20 et III, 6, 16.

14 F. Benoit, « Notes et documents d’archéologie arlésienne, XVI, Pressoirs d’olives à levier et contrepoids en Provence et en Afrique » Provence Historique, 1936, p. 106 - 126.

A. Roth, Aix-en-Provence et son territoire à l’époque gallo-romaine. Mémoire de Maîtrise, dactylographié, Aix, 1972.

M.E. Bellet, Contribution à l’étude de l’habitat gallo-romain en Provence, Mémoire de Maîtrise dactylographié, Aix, 1973.

J.-P. Brun, Recherches sur les villages gallo-romains situés à l’ouest de Toulon, Mémoire de Maîtrise dactylographié, Aix-Toulon, 1977.

J.-P. Brun, Recherches sur les huileries antiques dans le Var, Thèse de IIIème cycle dactylograhiée, Aix-en-Provence, 1982.

15 Pour la Bétique, on dispose désormais de M. Ponsich, Implantation rurale antique dans le Bas-Guadalquivir, Publications de la Casa de Velasquez, II, Madrid, 1974 et III, Madrid, 1979.

16 G. Vindry « L’huilerie romaine du Candeou à Peymeinade », Histoire et Archéologie, num. 57, octobre 81, p. 71 - 74.

Chr. Goudineau «Informations archéologiques», Gallia, 31, 1973, p. 549 - 570 et 1975, p. 559 - 570.

17 Sur les divers types de moulins à huile : A.G. Drachmann, Ancient oil mills and presses, Kobenhavn, 1932, p. 7 sq.

18 Cette disposition unique en Méditerranée a dû être adoptée selon G. Vindry afin d’éviter tout ancrage dans les murs trop fragiles des anciens bâtiments impropres à l’installation d’une huilerie.

19 Chr. Goudineau, art. cit., 1973, p. 568.

20 Chr. Goudineau, « Informations archéologiques », Gallia, 1977, p. 499 - 500; J.-P. Brun, M. Gerard, M. Pasqualini, « Activités archéologiques du Centre de Documentation Archéologique du Var - Toulon, 1979 », Annales de la Soc. des Sc. Nat. et Arch. de Toulon et du Var, 1979, p. 31 -39.

21 La partie d’habitation comprenait des pièces ornées de peintures et de pavement d’opus sectile ainsi que des thermes décorés de marbres et de mosaïques.

22 Caton, Agr., 20 - 22 et A.G. Drachmann, op. cit., p. 7 sq.

23 Par exemple l’huilerie de Casa de Miri (F. La Vega, Descrizione del ritrovamento e ristaurazione di un antico mollna di olio, Naples, 1783).

24 Caton, Agr., 18.

25 Un certain nombre d’huileries antiques présentent des bassins de grande contenance soit isolés : Volubilis (R. Etienne, Le quartier Nord-Est de Volubilis, Paris : de Boccard, 1960, Pl. XVIII, XIX), Cotta (M. Ponsich, Recherches archéologiques à Tanger et dans sa région, Paris : C.N.R.S., 1970, fig. 69)... soit à proximité de bassins plus petits servant à la première décantation : Boscoreale (A. Pasqui, « La villa pompeiana delia Pisanella, presso Boscoreale », Monumenti Antichi, T. VII, Roma, 1897, p. 498), Madaure (M. Christofle, Essai de restitution d’un moulin à huile de l’époque romaine à Madaure (Constantine), Alger, 1930, (fig. 31).

26 Il faut souligner à nouveau que le reste du plateau sur lequel est bâtie l’huilerie n’a pas été exploré.

27 J.-P. Brun et M. Pasqualini « Les huileries de L’Ormeau à Taradeau » Histoire et Archéologie, num. 57, oct. 81, p. 69 - 70 ; C.D.A.V. - Toulon, « Travaux du C.D.A.V. - Toulon – 1980 », Annales de la Soc. des Sc. Nat. et d’Arch. de Toulon et du Var, 1980, p. 30 -34; Chr. Goudineau, « Informations archéologiques », Gallia, 1981, p. 540 - 541.

28 Chr. Goudineau « Une enceinte de l’Âge du Fer : l’oppidum du Fort à Taradeau (Var) », Sites de l’Âge du Fer et gallo-romains de la région de Nice, Congrès de l’IUSPP, Nice, 1976.

29 A la suite de ces découvertes nous avons été amenés à examiner et commenter à nouveau ce texte : J.-P. Brun, Recherches sur les huileries, op. cit., T. 1, p. 267 - 272.

30 P.-J. Bernard, Mémoire pour servir à l’histoire naturelle de l’olivier, Marseille, 1788, p. 117.

31 M. Christofle, op. cit., p. 51 sq.

32 Selon M. Ph. Columeau qui a étudié simultanément la faune des sites de La Garde et de Taradeau, la faune de L’Ormeau ne compte que peu de boeufs et beaucoup d’ovicapridés, signe à la fois d’une structure plus traditionnelle de la consommation et du faible nombre des boeufs de labour. (J.-P. Brun, Recherches sur les huileries. Annexe i, p. 57 - 69 et Annexe II, p. 87 - 100).

33 La bibliographie sur ce sujet est très abondante ; signalons pour l’Italie, en dernier lieu : A. Carandini et S. Settis, Schiavi et padroni nell-Etruria romana ; gli scavi della villa de Sellefinestre, Bari, 1979. Pour la Syrie, G. Tchalenko, Villages antiques de la Syrie du Nord : le massif du Belus à l’époque romaine, Paris : Gueuthner, 1958 et désormais O. Callot, Les huileries antiques de Syrie du Nord, thèse de iiième cycle, dactylographié, Lyon, 1979.

34 Contrairement aux assertions de F. Benoit, art. cit. p. 112, ce type de bloc s’appelle forum et non pedicinus : le texte de Caton, Agr., 18, 3, est très clair à ce sujet.

35 Les seules villae fouillées de façon extensive dans notre région sont celle de St Julien de Martigues (J.-L. Jouanaud et L. Rivet, inédit.) et celle du Grand Laou à la Roque-brussanne (D.A.H./C.D.A.V. - Toulon). Des fouilles partielles ont cependant porté sur des huileries romaines : Calissanne (B. du Rh.) (fouilles J. Gourvest, inédites), Encoron (B. du Rh.) (M.-E. Bellet, Contribution... p. 91 sq.), le Grand Verger à Lambesc (B. du Rh.) (G. Aimes, « L’huilerie de l’établissement gallo-romain du Grand Verger à Lambesc », Bulletin Archéologique de Provence, 11, 1983, p. 1-7).

36 A Muscapeù (Tourves, 83), R. Ambard s’est essentiellement intéressé au dégagement des thermes de la villa, délaissant la pars agraria pourtant dotée d’un four et d’un pressoir (R. Ambard, « La villa gallo-romaine de Muscapeù, Tourves, Var) Provence Historique, V, fasc. 20, avril-juin, 1955, p. 103-110.

37 M. Leglay, « Informations archéologiques », Gallla, 1971, p. 434.

38 Fouille et renseignements Th. Odiot. Sur cette fouille, en dernier lieu : H. Dechandol, « Les fouilles du Molard, 1982 », Recherches Donzéroises 1983, p. 27 - 37.

39 Caton, Agr., 18 et 19, Pline, N.H., XVIII, 317, Heron, Mechanika, iii.

40 Par exemple le bas-relief de la villa Albani (G. Zoega, Li bassi-relievi antichi da Roma, Roma, 1808, Tav. xxvi).

41 A la villa de Boscoreale (A. Pasqui, op. cit. p. 463 sq.) et à la villa de Sette finestre (A. Carandini et S. Settis, op. cit., p. 68 sq.).

42 Par exemple le site d’Encoron à Trets (M.-E. Bellet, op. cit.) très détérioré ne permet pas une détermination assurée du produit traité.

43 Aucun des sites varois où la présence d’une huilerie a été attestée par des meules, ne les possède encore. Elles ont été depuis leur découverte soit volées, soit détruites, soit mises à l’abri, et ce n’est que grâce à des informateurs que nous avons pu les retrouver dans des collections particulières notamment.

44 Pline, N.H., XIV, 18, 26, 57, 68; Martial, III, 107; Columelle, I, praef, 20...

45 B. Liou et R. Marichal « Inscriptions peintes sur amphores de l’Anse St Gervais à Fos sur Mer », Archaeonautica, 2, 1978, p. 145 sq.

46 Pour la production voir en dernier lieu D. Brentchaloff « L’Atelier du Pauvadou, une officine de potiers flaviens à Fréjus », Revue Archéologique de Narbonnaise, 1980, p. 73 -114 et G. Bertucchi, « Fouilles d’urgence et ateliers de potiers sur la Butte des Carmes à Marseille, Les Amphores », Revue Archéologique de Narbonnaise, 1983, p. 135 - 160.

47 On peut faire de l’huile avec des moyens très primitifs tels que sacs en poils de chèvres remplis d’olives et tordus avec des bâtons (Corse, xixème siècle : A. Casanova « Typologie et diffusion des pressoirs préindustriels de Corse », Corse Historique, 21 -22, p. 37-61).

48 J.-P. Villa « Habitat antique dans la commune de Velaux, Bouches-du-Rhône », Cahiers Ligures de Préhistoire et d’Archéologie, 22 -23, 1973 - 74, p. 335.

49 M. Clavel, Beziers et son territoire dans l’Antiquité, Paris : Les Belles Lettres, 1970, p. 311 sq.

50 L. Maurin « Établissement vinicole à Allas-les-Mines, Dordogne », Gallia, 22, 1964, p. 209-211.

51 Cette affirmation ne repose que sur un nombre restreint d’observations faites sur les sites fouillés.

52 A Glanum, plusieurs vestiges de moulins à huile hors contexte sont peut-être à rapporter à la période hellénistique.

53 A Martigues, deux fragments de maies de pressoirs ont été trouvés en remploi dans des contextes des iv et iième siècles avant J.-C. (renseignement J.-L. Jouanot et J. Chausserie-Laprée).

54 Les huileries d’Entremont présentent déjà des pressoirs à levier, treuil et contrepoids probablement imités par les Grecs (Justin, XLIII, 4, 2).

55 D. Colls et Alii, L’épave de Port-Vendres ii et le commerce de la Bétique à l’époque de Claude, Archaeonautica, I, Paris, C.N.R.S., 1977 ; M. Gayraud, Narbonne antique, des origines à la fin du iiième siècle, Paris : De Boccard, 1981, p. 532 - 533.

56 La bibliographie est très abondante, en dernier lieu : D. Colis et Alii, op. cit., p. 134 sq.

57 Au Blaïs près de Vidauban par exemple (R. Boyer, « Récentes découvertes archéologiques aux Blaïs (Var) - Forum Voconii », Cahiers Ligures de Préhistoire et d’Archéologie, 8, 1959, p. 87 - 111).
En dernier lieu : J.-P. Brun, Recherches sur les huileries... op. cit., T. II, fig. 220.

58 Olivettes dans le Gard : (Sidoine Apollinaire, Epist, II, 9, 1) à la Celle (Var) (B. Guerard, Cartulaire de l’église de Notre-Dame de Paris, Paris, 1850, I, p. 277), à Donzère (Drôme) J. de Font-Reaux « L’abbaye de Donzère », Bulletin de la Société Archéologique de la Drôme, LXVI, 1937 - 1938, p. 234 - 235.

59 Un pressoir de l’Antiquité Tardive vient d’être mis au jour dans un contexte stratigraphique très clair à Apt (fouilles A. Kauffmann). Toutefois il semblerait qu’il s’agisse plutôt d’un pressoir à vin que d’un pressoir à huile.

60 On pressent que les régions de Grasse, du Beausset et de l’Étang de Berre ont dû être des centres de production.

61 Seule la détermination d’un contenant oléicole de type amphore permettrait de mieux connaître les circuits de distribution de l’huile provençale, mais cette huile n’était peut-être pas commercialisée en amphores mais transportée dans des outres.

Table des illustrations

Légende Figure 1 : Huilerie de Peymeinade, d’après G. Vindry – Histoire et Archéologie, octobre 1981
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Légende Figure 2 : Huilerie gallo-romaine de St. Michel à La Garde Vue axonométrique - Restitution J.-M. GassenaS. A. A. / C.N.R.S.
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Légende Figure 3 : Huileries de L’Ormeau à Taradeau
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/680/img-3.jpg
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Légende Figure 4 : Échelle 1/20e
URL http://books.openedition.org/iremam/docannexe/image/680/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 305k
Légende Sites archéologiques ayant livré des vestiges de moulins à huile ou de pressoirs
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© Institut de recherches et d'études sur les mondes arabes et musulmans, 1985

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