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L’huile d’olive en Méditerranée

Huiles blanches ou paillerines ? Essai de physiologie du goût au XVIIIème siècle

Patrick Boulanger

Texte intégral

« Les aliments entre eux, les boissons entre elles, tous, liquides et solides, se querellent, s’opposent, s’ajoutent, se substituent les uns aux autres ».
F. BRAUDEL
« Alimentation et catégories de l’Histoire »,
Annales E.S.A., juillet-août 1961.

  • 1 Histoire générale des drogues, Paris, 1694.

1L’huile d’olive, un produit recherché, « si nécessaire à la vie » que Pierre Pomet, marchand épicier et droguiste de son état, osait le placer en parallèle avec le pain et le vin1. Omettant ses multiples usages à des fins artisanales, industrielles ou médicinales, attachons-nous à ce qui fut sa fonction première : l’alimentation des hommes.

2Au xviiie siècle, la France culinaire est partagée en deux. N’a-t-on pas parlé d’une civilisation de l’huile et d’une civilisation du beurre ? Deux « civilisations » qui se côtoient, deux cuisines qui s’influencent, non sans difficultés d’ailleurs, eu égard à la lourdeur des habitudes. Entre elles, une frontière mal établie, avoisinant la limite géographique de la culture de l’olivier.

3Siècle des Lumières, d’un nouvel art de vivre, le xviiie est une extraordinaire période de changement. Les tendances qui portent au raffinement sont perceptibles dans l’alimentation. La gastronomie devient pour certains une recherche quotidienne, un domaine expérimental au service des palais les plus fins. L’huile d’olive subit, elle aussi, l’évolution générale.

  • 2 Diderot et d’Alembert, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (...)

4Or l’huile d’olive n’est pas une. Elle est multiple ! Elle est diversité, dans ses qualités comme dans ses origines. Huile « de bouche », pour « la salade et la friture »2, sa consommation apparaît bien inégale selon les lieux, mais aussi les milieux sociaux. Et si, ici ou là, on utilise par facilité, tradition, les productions du cru, ailleurs, on fait appel à des variétés répondant mieux à la nouvelle sensibilité.

5Les correspondances d’affaires ou, plus connus, les récits de voyage révèlent les appréciations des négociants, les désirs des consommateurs, comme leurs critiques. Moyens de connaissance de jugements arbitraires, d’à priori régionaux ou d’expériences vécues ? Éléments disparates d’une réalité, bien nécessaires pour parvenir à la description des goûts vis-à-vis d’un produit déterminé : l’huile d’olive naturelle.

  • 3 En 1782, l’Académie de Marseille avait institué un concours sur le thème de la culture de l’olivie (...)

6Sur le marché des huiles, plusieurs qualités comestibles sont proposées à la vente, groupées en deux grandes catégories : les « fines » et les « communes », se distinguant par leur couleur, leur odeur, leur saveur et leur pureté. Pour les présenter tour à tour, notre guide sera l’abbé Couture, de Miramas, auteur d’un important Traité de l’olivier imprimé à Aix en 1786, expert s’il en fut en pareille matière 3.

  • 4 Traité de l’olivier, t. II, p. 145, 150 et 161. Voir également : Grande Dizionario della lingua it (...)

7Au premier rang, reconnue pour ses qualités exceptionnelles, une huile surfine, « que les anciens appelaient huile d’été ou huile amère » (l’omphacium de l’Empire romain), issue d’une récolte anticipée, d’olives cueillies avant maturité, encore « blanches, citrines4 ».

  • 5 Abbé Couture, op. cit., t. II, p. 151 et 161.

8Plus répandue, l’huile fine connue sous les noms d’huile verte, d’huile primeur, pressée à partir de fruits commençant à changer de couleurs, d’« olives bigarrées, c’est-à-dire vertes, blanches, citrines, purpures, vineuses », cueillies au commencement et au milieu de novembre5.

  • 6 Id., ibid, p. 146.

9Autre qualité réputée fine, l’huile dite entre deux sortes, de couleur jaune, extraite d’olives d’un rouge noirâtre ou entièrement noires récoltées sur le tard. Raison pour laquelle on l’appelait également l’huile mûre. Et « quelle précaution qu’on prenne on ne lui donnera jamais ni le goût agréable, ni la saveur délicate de l’huile surfine, ni de l’huile de primeur ». Produit comparable à l’huile échaudée, obtenue par ajouts d’eau bouillante. Toujours selon l’abbé Couture, « il est inutile de séparer l’huile des olives cueillies même sur l’arbre dans le mois de décembre de l’huile échaudée ; les vrais connaisseurs rangent l’une et l’autre dans la même classe »6.

  • 7 Id., ibid, p. 148 - 149.
  • 8 Huiles que les Italiens désignaient sous le nom d’« olii lavati », d’huiles « lavées ».
  • 9 Id., ibid, p. 149.

10Les huiles communes comestibles se tirent des olives tombées à terre, de celles qu’on a laissées fermenter une fois ramassées, voire de fruits gâtés, moisis. « Ces huiles ne sont pas bonnes pour les tables délicates (...). Elles sont trop chargées de sédiment et de flegme. Elles picotent la poitrine, ruinent les santés les plus robustes »7. Parmi les huiles communes, on place également les huiles d’enfers (ou de caquiers) et celles de ressence (de grignon), tirées des déchets de pression8. Mais comme l’écrit encore l’abbé Couture : « Je ne crois pas qu’il y ait des bouches doublées d’un acier assez fort pour pouvoir manger de cette huile sans se remplir d’ulcères. L’odeur seule n’est pas supportable »9.

  • 10 Le Géographe manuel – « De la France », édition de 1767.
  • 11 Archives de la Chambre de Commerce de Marseille (A.C.C.M.), L. IX 123, Gillet d’Aix, lettres du 27 (...)
  • 12 Voyages d’Italie et de Hollande, t. II, Lettre LVI, édition de 1775.

11Outre la qualité, l’origine géographique permet de différencier les huiles. Celle de Provence est fort réputée, « la meilleure de l’Europe » selon l’abbé Expilly10. Les productions d’Aix jouissent de la plus grande estime. Ce n’est d’ailleurs pas principalement aux propriétés du terroir, ni à l’espèce des arbres porteurs qu’elles doivent cette faveur, mais aux procédés et aux soins qui accompagnent la fabrication11. Leur renommée a rejailli sur les autres huiles de la province et les marchands revendeurs savent en profiter, aux dires de l’abbé Coyer, pour abuser le chaland : « On vous trompe à Paris sur l’huile d’Aix ; et dans quelle espèce de denrée ne trompe-t-on pas le public par les noms ? Toutes les huiles de la Basse-Provence sont des huiles d’Aix quand on le veut »12.

  • 13 Lettres d’Italie, Naples, 2 novembre 1739.
  • 14 Archives départementales (A.D.) des Alpes-Maritimes, fonds Luce, Naples, 3 septembre 1743.
  • 15 A.C.C.M., L. IX 492, 27 octobre 1753.
  • 16 Voyage en Italie, t. I, édition de 1787, p. LX.

12Quant à celles d’Italie, les jugements portés par les voyageurs du temps ne sont guère élogieux. Pour le magistrat Charles de Brosses, « toutes celles de Calabre, du royaume de Naples et de l’Italie entière, même celle de Lucques, la plus estimée de toutes, sont détestables, onguentifères et vrais gibiers de pharmacopoles »13. Jugement proche de celui formulé par Grenier, peintre français résidant à Naples, désireux d’« avoir de la bonne huile de Provence, car celles d’Italie sont abominables. Si l’on en trouve de meilleures, en revanche on ne peut pas en trouver de plus mauvaises »14. Les productions de la Riviera de Nice et de celle de Gênes bénéficient d’une considération plus flatteuse comme huiles de table. Le négociant Louis Barthélémy offrant ses services, intéressés certes, de commissionnaire en huile de Nice, indique que « la fine est comparable à celle d’Aix »15. Qualités sélectionnées pour l’exportation, pour l’étranger; car, s’il s’agit de leur propre consommation comme le remarque l’astronome J. de La Lande, « les Italiens trouvent [celles de Provence] trop fades ; ils veulent que l’huile ait, comme ils disent, le goût du fruit »16.

  • 17 Archives Nationales (A.N.), Aff. Etr. BI 367, fol. 357 : mémoire du consul de France, 23 novembre (...)
  • 18 A.C.C.M., L. IX 445, Colas frères d’Orléans, 18 mai 1733.
  • 19 ld., L. IX 1001, Veuve Palyart et fils, Lisbonne, 16 mars 1751.
  • 20 Félix de Beaujour, Tableau du commerce de la Grèce, Paris, 1800, 2 vol., p. 202.

13Les huiles pressées dans la péninsule Ibérique, le Levant et la Barbarie sont exécrées par les Français. En Espagne, par exemple, l’huile de Carthagène n’est « propre que pour l’usage des fabriques à savon et pour brûler aux lampes »17 ; celle de Majorque « paraît être plutôt du suif que de l’huile »18. Les productions du Portugal leur semblent encore plus défectueuses, même si elles satisfont pleinement les autochtones. Elles « portent une odeur avec elles ; ce sont les plus goûtées dans ces quartiers, mais il les faut bien transparentes et claires parce qu’en même temps qu’elles servent à brûler, on s’en sert aussi pour manger »19. Les huiles de Grèce, d’Afrique du Nord et du Proche-Orient, enfin... Importées dans le royaume, elles ne sont guère utilisables que dans l’industrie textile, les savonneries. Et pourtant, les huiles de l’Attique, mélangées avec celles de Provence il est vrai, améliorent la cuisine des planteurs des Antilles20.

14L’infériorité des huiles, autres que du Midi de la France, ne dépend pas seulement des conditions naturelles ou climatiques moins favorables, mais des méthodes archaïques utilisées pour cultiver l’arbre, élaborer l’huile. En général, l’accroissement favorable du marché oléicole conduit les propriétaires terriens à étendre les oliveraies ; mais ils n’en ont pas pour autant abandonné leur absentéisme traditionnel, ni apporté plus d’attentions à la gestion de leurs domaines fonciers. Sur place, leurs fermiers ajoutent de fréquentes erreurs dans la localisation des plantations, le choix des variétés, un manque de soins continu de la cueillette au transport des olives vers des moulins où les procédés les plus désuets sont encore utilisés par méconnaissance des novations, défaut d’investissements. L’immobilisme des techniques, l’ankylose des structures devraient donc favoriser la prééminence des huiles provençales auprès de la clientèle.

15La consommation de l’huile d’olive dans la France du xviiie siècle se calque sur l’image de la Société d’Ancien Régime : inégale et hiérarchisée. Certes, dans le secteur des graisses alimentaires, l’huile se retrouve pratiquement dans tous les foyers, des notables aisés aux humbles salariés, associée aux festins aristocratiques comme à la maigre pitance des manouvriers.

16Si, dans les provinces méridionales, zone d’élection de l’« arbre de Minerve », l’huile est consommée en tous lieux comme il se doit, ailleurs dans le royaume elle est l’apanage d’une clientèle essentiellement urbaine. Car dans les campagnes le saindoux, les huiles de noix, de colza, d’oeillet, de ravette..., produits du terroir disponibles à moindre prix, sont communément utilisés.

  • 21 Patrick Boulanger, « Un courant commercial dans la vallée du Rhône : la circulation des huiles et (...)
  • 22 A.C.C.M., L. IX 592, 2 juin et 2 juillet 1737.
  • 23 Id., L. IX 594, 9 octobre 1748.

17L’usage de l’huile d’olive varie aussi selon les revenus et les budgets. Marchandise importée non sans difficultés à l’intérieur du pays21, donc coûteuse pour l’escarcelle du plus grand nombre, elle est restée longtemps un aliment pour gens riches, avant d’être supplantée par le beurre. Dans l’entourage des puissants – de sang, de robe ou d’argent – la domesticité découvre et s’habitue à des huiles de choix. D’autant mieux si les maîtres sont de grands négociants, en liaisons étroites avec le bassin méditerranéen, comme par exemple les de La Lande-Magon. Au début du mois de juin 1737, l’un des membres de cette famille malouine fait de vifs reproches à ses correspondants marseillais : « Vous m’avez envoyé, pour mes domestiques, de l’huile qui est abominable et qui n’est bonne que pour brûler. Cela est très désagréable ». Le mois suivant, il reprend ses griefs : « Quant à l’huile que je vous ai demandée pour mes gens, c’était de l’huile qu’on pût manger et non de l’huile qui n’est propre tout au plus pour la lampe »22. Mais à ces serviteurs, à qui le gîte et le couvert sont assurés, on n’accorde en fait que des qualités moyennes. Ainsi dans une commande passée par de La Lande-Magon père, il est explicitement mentionné de l’« huile nouvelle, de la meilleure pour la table » et de 1’« huile pour les domestiques, dans un autre baril, qui soit bonne »23.

  • 24 Abbé Couture, op. cit., t. II, p. 175.

18Ces huiles sont encore bien trop chères pour le petit peuple. « On ne vend pour l’ordinaire à ces gens-là que nos huiles les plus communes ; elles sont fortes, puantes, détestables »24. Les citadins, en majorité, sont donc condamnés à ne consommer que des huiles très médiocres. Jusque sur les tables, les hiérarchies sont respectées, les aliments concourrant à leur manière à la différenciation des groupes sociaux.

  • 25 A.C.C.M., L. ix 466, Hazon l’aîné, Paris, 12 mars 1731.
  • 26 Id., L. IX 448, Colas des Francs, Orléans, 23 juillet 1753.
  • 27 Id., Ibid., 11 septembre 1754.
  • 28 Id., L. IX 955, 14 avril 1732.

19Afin d’approvisionner leurs clientèles et satisfaire au mieux les plus aisées, les négociants exposent leur desiderata au fil des correspondances. Ils recommandent expressément que leurs huiles « n’aient point un goût de ver »25, « bonne qualité, belle couleur jaune et bien épurée »26, et encore « la douceur, la légèreté et la couleur, désirant ce qu’il y a de mieux »27. Exigences auxquelles s’oppose la répartie de la maison Rambaldy, Gazan et Gastaldy, de Porto Maurizio, à un marchand Orléanais : « Apparemment ledit sieur s’imagine que les huiles fines et du choix qu’il les souhaite se trouvent comme de l’eau dans les rivières, mais il faut du temps et de la capacité pour les avoir telles »28.

  • 29 Id., L. IX 569, Rondel frères, Rouen, 15 mai 1739.
  • 30 Id., L. IX 592, de La Lande-Magon, Saint-Malo, 2 juin 1737.
  • 31 Id., L. IX 448, Colas des Francs, Orléans, 10 mai 1754.
  • 32 AD. du Loiret, 11 J 245, Baudry Boulongne et fils, 20 janvier 1790.

20Dans les huiles d’olive on rencontre en effet toutes les nuances, du jaune très pâle au vert foncé, agrémentées de reflets tirant sur l’or. Il est admis chez les négociants qu’une faible coloration, mais aussi une transparence, un brillant parfaits, liés à l’absence de particules en suspension, se révèlent de prime abord les indices d’une bonne qualité. Après la vue, une saveur et un arôme délicats sont les critères sur lesquels se détermine le choix des professionnels. Mais souvent, arrivées à destination, les huiles ne correspondent pas à l’attente des acheteurs : « On ne peut rien voir de si mauvais. Elles sont toutes nébuleuses, ne s’éclaircissent pour rien, grasses jusqu’au point qu’il y en a plusieurs pièces qui sont comme de l’onguent, qui ne pourront servir qu’aux manufactures de draperies »29. Les causes de désillusion, de mécontentement, peuvent se trouver dans la fourniture de produits de mauvais aloi, des erreurs de choix, des conditions défectueuses de transport : « Le baril d’huile d’Aix du sieur des Tesnes est amer comme absinthe. On ne peut en manger »30. Ou bien encore : « Les dix pièces de La Ciotat seraient vendues sans un fort goût de romarin et de fruit qu’elles ont »31. Sans compter la divergence d’appréciation qui s’opère progressivement entre gens du Nord et gens du Sud, comme le remarque une maison du Havre : « Il arrive souvent que ce qui est annoncé par les envoyeurs pour être parfait ne se trouve pas de même ici »32.

21Une mutation s’opère au début du xviiie siècle chez les consommateurs de la France du Centre et du Nord. Elle se marque par l’abandon progressif des qualités d’huiles fines les plus goûteuses, les plus colorées, les variétés italiennes étant préférées à celles de Provence et du Languedoc. Évolution sensible dont on peut marquer, sinon dater, les grandes étapes.

  • 33 A.C.C.M., L. IX 466, 10 juillet 1735 et 10 décembre 1738.

22En 1735, le changement semble dûment établi, dans la capitale tout au moins. Hazon l’aîné précise qu’il désire « des huiles de Port Maurice ou de Nice (...) parce qu’on ne demande ici que ces sortes de qualité ». Ce Parisien indique même, dans une autre lettre, que les huiles de Provence « se vendent ici difficilement à cause du goût de fruit qui ne convient qu’à peu de personnes qui en vendent »33.

  • 34 « Siccome l’olio fabbricavasi allora alla maniera delle Calabrie cioè lasciando riScaldare il frut (...)
  • 35 A.N., Aff. Etr., ВIII 261 : mémoire de В. de Maillet, 1731.
  • 36 Arch. comm. d’Aix, HH. 8, « Observations sur les huiles qui se recueillent dans le terroir d’Aix » (...)

23Le terrible hiver de 1709, qui gela la quasi-totalité des oliviers du Midi de la France, serait à l’origine du phénomène! Privés de leurs approvisionnements habituels, les négociants, qu’ils soient de Paris, de Lyon ou d’Aix, durent se rabattre sur les productions transalpines. Or, celles-ci péchaient par leur médiocrité chronique34. Ils enseignèrent donc aux paysans de Ligurie, à ceux de Porto Maurizio, d’Oneglia en particulier, les procédés, le savoir-faire pour obtenir des huiles fines à l’exemple de celles d’Aix-en-Provence, les plus réputées35. « Depuis ce temps, les huiles de la Riviera de Gênes se sont acquises un débouché certain par toute l’Europe ; et la vérité nous oblige de convenir que Paris même fait plus de cas de ces sortes d’huile pour la grande consommation et qu’on les y recherche par préférence à celle de Provence »36.

  • 37 A.D. du Rhône, Série В, fonds Cabannes et Cie, num. 3, Laget Bordelin, Auriol, 26 juin 1720.
  • 38 Article « huile d’olive », t. II, édition de 1723, p. 364.

24Dans la décennie 1720, si les négociants provençaux continuent de proposer « celle d’Aix, qui est la véritable huile qu’il faut pour les tables de bon goût »37, J. Savary des Bruslons, inspecteur des manufactures à la Douane de Paris, rappelle dans son célèbre Dictionnaire universel de commerce que « les huiles d’Aramon l’emportaient autrefois sur toutes les autres ; mais présentement les huiles de Grasse et d’Oneille sont le plus en vogue et ont le plus de réputation »38.

  • 39 A.C.C.M., L. IX 559.

25Malgré la grande finesse des huiles parfumées et colorées, on enregistre un net recul de leur demande. A la fin du siècle, l’évolution est achevée : si les huiles claires sont recherchées, les autres qualités sont passées de mode. L’acheteur s’en détourne ; il ne les supporte plus à cause de leur odeur, de leur fruité trop prononcés, trop marqués. François Pelletreau, de Rochefort, le 15 octobre 1789, insiste sur ce fait : « Le consommateur de ce liquide étant ici d’une délicatesse outrée, nous vous les demandons blanches à eau, et non paillerines ou jaunes comme ci-devant, nos consommateurs ayant changé de goût et les huiles blanches sont les seules qui se placent communément aujourd’hui »39.

  • 40 op. cit. t. I, p. 175

26A l’instar des moeurs, des usages, le goût s’est lui aussi raffiné. Car il est établi que les huiles tirées d’olives cueillies précocement recèlent une amertume que l’on ne trouve pas dans celles obtenues avec les fruits de récoltes tardives. Il est patent, pour l’abbé Couture, « que le plus grand nombre des Parisiens et des habitants de quelques-unes de nos provinces n’aiment les huiles que lorsqu’elles n’ont aucun goût dominant : aussi ils préfèrent les huiles fines d’Italie qui sont très plates »40.

  • 41 Nel regno di Napoli, édition de 1906, p. 114.
  • 42 Op. cit., t. II, p. 214.
  • 43 A.C.C.M., L. IX 559, Fr. Pelletreau et Cie, annexe à la lettre du 30 octobre 1788.

27L’approvisionnement en huiles « blanches » issues d’une récolte tardive, de printemps, s’opère essentiellement sur la « Rivière de Gênes ». En Italie du Sud, on ne sait pas en produire, semble-t-il, d’après le témoignage du Suisse Salis Marschlins qui visita le Mezzogiorno, très attentif aux questions agricoles41. Comme le note l’abbé Couture, le caractère distinctif des huiles tirées du Nord de l’Italie, « c’est de n’avoir ni bon, ni mauvais goût, ni âpreté, ni acrimonie, ni odeur agréable, ni suavité »42. Somme toute, une marchandise sans dominante, ni originalité, satisfaisant autant le palais que la vue ; un produit insipide, inodore... De l’eau ? Un négociant de Rochefort n’hésite pas à risquer cette comparaison : « Il nous faut tout ce qu’il y a de mieux en huiles surfines, d’une couleur paille clair, absolument sans goût, ni odeur, pas plus que de l’eau »43.

  • 44 Id., L. IX 592, Saint-Malo, 19 février 1736.

28En dehors du Midi de la France et des régions limitrophes, la consommation des huiles claires se propage dans les diverses couches de la société. Ainsi, dès 1736, un domestique du grand négociant de La Lande-Magon commande, par l’intermédiaire de son maître, de l’huile blanche « de Rivière » (de Gênes). A défaut, « Duchène vous prie de lui en envoyer de la paillée, je veux dire un peu jaune, pourvu qu’elle soit bonne à manger, point grasse, ni mauvaise odeur »44.

  • 45 A.D. du Loiret, 11 J 247, Maureule Philippain, Niort, 11 janvier 1790.
  • 46 Orléans abritait quelques-unes de ces raffineries d’un type particulier, comme il appert d’un « Mé (...)
  • 47 С.-F. Achard, Géographie de la Provence, Aix, 1787, p. 181.

29Devant l’engouement on s’essaye à produire des huiles blanches jusqu’au Portugal45. Des ateliers, même, se créent en France pour « dégraisser » les huiles46. « Cette liqueur, qu’on appelle encore huile après le dégraissage, sert à approvisionner les îles d’Amérique, quelques manufactures où l’huile d’olive est nécessaire, et la table de ces riches stupides qui dépensent sans goût comme sans choix »47. On en était arrivé jusqu’à vouloir ôter aux huiles d’olive leurs caractères propres, leurs qualités intrinsèques !

  • 48 Id., p. 17.
  • 49 Traité de l’olivier, t. ii, p. 174.
  • 50 En témoignent, semble-t-il, les prix courants établis à Rouen. Le 21 juin 1771, par exemple, le ce (...)

30Il faut toutefois se garder d’exagérer l’ampleur du phénomène. Géographiquement, il est propre aux régions situées hors de l’aire de culture de l’olivier. Dans les zones de production, on reste foncièrement attaché aux huiles aromatisées et colorées. Et celle d’Aix, en particulier, ne manque pas de laudateurs. Ainsi C.-F. Achard : « La meilleure huile du midi de l’Europe, c’est celle de la Provence ; la meilleure huile de la Provence, c’est celle du terroir d’Aix »48. Ou encore l’abbé Couture, son ardent défenseur, son chantre : « La plus délicate, la plus estimée, la plus parfaite, la plus recherchée, la meilleure qu’on vende dans les quatre parties du monde : l’huile marchande d’Aix et celle de ses environs »49. Socialement, la mutation des goûts ne touche que les catégories les plus aisées, même si leur entourage en bénéficie et se prend à vouloir les imiter. Car sur les marchés de redistribution, les huiles claires, considérées plus fines, se négocient à des cours supérieurs à celles de Provence50.

31Le changement de goût d’une partie de la clientèle est en quelque sorte annonciateur de l’avenir. Par la demande d’huiles blanches, d’huiles raffinées, les consommateurs n’appellent-ils pas inconsciemment de leurs voeux un nouveau type de produit ? Glissement insensible vers les variétés à base de graines oléagineuses de l’industrie huilière, qui prendra toute son importance quelques décennies plus tard. Succédanés neutres, fort éloignés de l’huile de Provence naturelle, d’une belle teinte ambrée ou blonde que sa limpidité rehausse, produit sincère, honnête, sans artifice.

Reçu du droit sur les huiles étrangères, octobre 1729
Archives de la Chambre de Commerce de Marseille

Notes

1 Histoire générale des drogues, Paris, 1694.

2 Diderot et d’Alembert, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, art. « olive », t. 11, 3e éd. Livourne, 1774.

3 En 1782, l’Académie de Marseille avait institué un concours sur le thème de la culture de l’olivier. Elle couronna le mémoire de P.-J. Bernard, directeur adjoint de l’Observatoire de la Ville, membre de cette docte assemblée ; les accessits allant à l’abbé Couture, de Miramas, et à Amoureux, de la Société royale de Montpellier. Bientôt une vive contreverse opposa les lauréats et, comme il se doit, pour prouver le bien-fondé de leurs allégations, les auteurs publièrent leurs travaux sous une forme améliorée et enrichie.

4 Traité de l’olivier, t. II, p. 145, 150 et 161. Voir également : Grande Dizionario della lingua italiana, vol. XI, 1981, p. 982. Signalons encore que A. Coutance dans son ouvrage intitulé L’Olivier, publié en 1877, accorde une attention particulière à l’omphacine (p. 250 et sq.).

5 Abbé Couture, op. cit., t. II, p. 151 et 161.

6 Id., ibid, p. 146.

7 Id., ibid, p. 148 - 149.

8 Huiles que les Italiens désignaient sous le nom d’« olii lavati », d’huiles « lavées ».

9 Id., ibid, p. 149.

10 Le Géographe manuel – « De la France », édition de 1767.

11 Archives de la Chambre de Commerce de Marseille (A.C.C.M.), L. IX 123, Gillet d’Aix, lettres du 27 novembre 1755 et du 29 août 1759.

12 Voyages d’Italie et de Hollande, t. II, Lettre LVI, édition de 1775.

13 Lettres d’Italie, Naples, 2 novembre 1739.

14 Archives départementales (A.D.) des Alpes-Maritimes, fonds Luce, Naples, 3 septembre 1743.

15 A.C.C.M., L. IX 492, 27 octobre 1753.

16 Voyage en Italie, t. I, édition de 1787, p. LX.

17 Archives Nationales (A.N.), Aff. Etr. BI 367, fol. 357 : mémoire du consul de France, 23 novembre 1761.

18 A.C.C.M., L. IX 445, Colas frères d’Orléans, 18 mai 1733.

19 ld., L. IX 1001, Veuve Palyart et fils, Lisbonne, 16 mars 1751.

20 Félix de Beaujour, Tableau du commerce de la Grèce, Paris, 1800, 2 vol., p. 202.

21 Patrick Boulanger, « Un courant commercial dans la vallée du Rhône : la circulation des huiles et des savons au xviiie siècle », 108e Congrès national des Sociétés savantes, Paris, 1984, p. 101 - 113.

22 A.C.C.M., L. IX 592, 2 juin et 2 juillet 1737.

23 Id., L. IX 594, 9 octobre 1748.

24 Abbé Couture, op. cit., t. II, p. 175.

25 A.C.C.M., L. ix 466, Hazon l’aîné, Paris, 12 mars 1731.

26 Id., L. IX 448, Colas des Francs, Orléans, 23 juillet 1753.

27 Id., Ibid., 11 septembre 1754.

28 Id., L. IX 955, 14 avril 1732.

29 Id., L. IX 569, Rondel frères, Rouen, 15 mai 1739.

30 Id., L. IX 592, de La Lande-Magon, Saint-Malo, 2 juin 1737.

31 Id., L. IX 448, Colas des Francs, Orléans, 10 mai 1754.

32 AD. du Loiret, 11 J 245, Baudry Boulongne et fils, 20 janvier 1790.

33 A.C.C.M., L. IX 466, 10 juillet 1735 et 10 décembre 1738.

34 « Siccome l’olio fabbricavasi allora alla maniera delle Calabrie cioè lasciando riScaldare il frutto, sicchè la qualità riusciva commune i negozianti francesi insegnarono il modo di ricavare l’olio fino » (relation manuscrite anonyme attribuée à M. de Tommaso et citée par G. de Moro, in Porto Maurizio nel Settecento, Impéria, 1978, p. 68).

35 A.N., Aff. Etr., ВIII 261 : mémoire de В. de Maillet, 1731.

36 Arch. comm. d’Aix, HH. 8, « Observations sur les huiles qui se recueillent dans le terroir d’Aix », n.d. (xviiie siècle).

37 A.D. du Rhône, Série В, fonds Cabannes et Cie, num. 3, Laget Bordelin, Auriol, 26 juin 1720.

38 Article « huile d’olive », t. II, édition de 1723, p. 364.

39 A.C.C.M., L. IX 559.

40 op. cit. t. I, p. 175

41 Nel regno di Napoli, édition de 1906, p. 114.

42 Op. cit., t. II, p. 214.

43 A.C.C.M., L. IX 559, Fr. Pelletreau et Cie, annexe à la lettre du 30 octobre 1788.

44 Id., L. IX 592, Saint-Malo, 19 février 1736.

45 A.D. du Loiret, 11 J 247, Maureule Philippain, Niort, 11 janvier 1790.

46 Orléans abritait quelques-unes de ces raffineries d’un type particulier, comme il appert d’un « Mémoire sur l’importation à Marseille des huiles d’olives (...) », non daté et conservé aux Archives Nationales (Aff. Etr., ВIII 251).

47 С.-F. Achard, Géographie de la Provence, Aix, 1787, p. 181.

48 Id., p. 17.

49 Traité de l’olivier, t. ii, p. 174.

50 En témoignent, semble-t-il, les prix courants établis à Rouen. Le 21 juin 1771, par exemple, le cent d’huile fine de Porto Maurizio est vendu 97 livres 10 sols contre 92 livres 10 sols celui de Provence. De même, le 15 janvier 1777, ces appellations se négocient respectivement 85 et 80 livres (A.C.C.M., L. IX 1033). « Il prodottore debbasi accomodare al gusto dei consumatori, che in fin dei conti, pagano un 15 ed anco 20°% di più i propri capricci ». (G. Cappi, La cottivazione dell’olivo e l’estrazione dell’olio. San Remo, 1875, p. 241).

Table des illustrations

Légende Reçu du droit sur les huiles étrangères, octobre 1729Archives de la Chambre de Commerce de Marseille
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© Institut de recherches et d'études sur les mondes arabes et musulmans, 1985

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