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L’huile d’olive en Méditerranée

L’olivier et l’huile d’olive, le point de vue des botanistes

Georges J. Aillaud

Texte intégral

I – L’OLIVIER

Position systématique et origine

1L’olivier est une plante arborescente à fleurs (embranchement des phanérogames) et à vrai fruit (sous-embranchement des angiospermes), à deux cotylédons (classe des dicotylédones) de la famille des oléacées, bien représentée dans les régions méditerranéennes (filaire, alavert, lilas, troêne, jasmin, frêne, etc.). Le genre olea créé par Tournefort a été conservé par Linné et l’ « Index Kewensis » n’en indique pas moins de 136 espèces décrites par les botanistes, dont 33 se rapportent à l’olivier d’Europe (décrit par de nombreux auteurs dont Linné) ou Olea europaea L. D’après la « Flora europaea », cette espèce comprend deux sous-espèces :

  • l’olivier cultivé ou Olea sativa Hoffmg et Link, arbre à rameaux cylindriques, avec de grandes variations dans le feuillage et la taille des fruits suivant les variétés ;
  • l’olivier sauvage ou Olea silvestris Miller (ou Olea Oleaster Hoffmg et Link appelé Oleastre), arbrisseau à rameaux quadrangulaires et épineux, à petites feuilles courtes et petits fruits.

2Avant de parler des nombreuses variétés que présente l’olivier cultivé, il nous faut dire un mot sur son origine et son mode de culture.

3Comme le dit Maillard l’origine de l’olivier n’est pas du tout certaine. Contrairement à son nom, il serait originaire des contrées de l’Asie qui semblent avoir été le berceau des civilisations méditerranéennes. Pouchet pense qu’il fut transporté ensuite en Égypte et de là, dans le Maghreb d’une part et en Grèce d’autre part. Ce sont les Phocéens « qui vinrent créer une colonie à Marseille, six cents ans avant Jésus-Christ, qui passent pour avoir introduit l’olivier dans notre patrie, et l’on croit que ce fut de Gaule que cet arbre passa en Italie ». Pouchet ajoute que Pline a dit qu’à l’époque de Tarquin-le-Superbe, l’olivier n’existait ni en Italie, ni en Espagne.

4Il faut cependant remarquer que la sous-espèce oléastre est une des plantes caractéristiques de l’association végétale appelée par les phytosociologues « oleo-lentiscetum » (Molinier 1954). Cette association végétale se retrouve à peu près sur tout le pourtour méditerranéen. Sur les côtes provençales, cette association s’est maintenue dans les endroits les plus chauds (fonds de vallon en bordure de la mer). En France, elle est à son maximum dans la région de Nice et s’appauvrit de plus en plus vers l’ouest en perdant la plupart de ses caractéristiques. La chaîne de la Nerthe au NO de Marseille, conserve le souvenir du Myrte (Nerto en provençal) qui est l’une de ses caractéristiques avec le lentisque et l’oléastre.

5A propos de l’olivier sauvage, Flahault affirmait qu’il n’était pas spontané, de même qu’A, de Candolle, par le fait « qu’aucune feuille d’olivier ou de ceratonia n’a été trouvée dans les tufs de la France méridionale, de la Toscane ou de la Sicile où l’on a constaté le laurier, le myrte... ». Pourtant ces espèces, à l’état fossile, ont été trouvées dans le gypse d’Aix par de Saporta. De plus des études palynologiques ont décelé la présence de l’olivier sauvage dans les zones collinéennes littorales de la Provence, très tôt au post-glaciaire. Quant à l’olivier cultivé on trouve sa trace dans la tourbière de Fos-sur-mer au iiie siècle avant Jésus-Christ (Pons et coll. 1974 ; Triat H. 1975). Si l’oléastre existe de toute ancienneté en Provence, il est curieux qu’il ait fallu attendre les Phocéens pour avoir la sous-espèce sativa, qui est considérée souvent comme résultant de l’amélioration par la culture de la forme sauvage. Les numérations chromosomiques nous apprennent que les oliviers sont polyploïdes (2 n = 46, n = 23) et l’Olea europaea L. a la même formule chromosomique (Battaglia 1955, Coutinho 1958) que d’autres Olea (Mehra 1969).

6L’olivier cultivé, quoiqu’il en soit de ses origines, est un arbre bien typique qui existe maintenant sur tout le pourtour méditerranéen (cf. Ozenda 1964). Il a été introduit dans certaines régions, qui ont un climat de type méditerranéen, avec succès (Californie, Afrique du Sud, Australie), ainsi qu’au Japon, au Mexique, au Brésil et en Argentine.

7Pour la France, la limite nord de la zone de culture peut se situer assez haut par rapport au littoral, mais ce sont des conditions climatiques assez marginales sauf pour la zone littorale, de la frontière italienne jusque vers Toulon (et la Corse). Ce qu’il y a de remarquable c’est que cette zone littorale abrite encore, comme nous l’avons dit, de plus en plus appauvrie vers l’ouest, l’association dont fait partie l’oléastre ou olivier sauvage (oleo-lentiscetum) : hors de cette zone, les plantations d’oliviers peuvent subir des catastrophes et être partiellement ou totalement détruites, comme en 1956. Les autres limitations, en dehors d’une certaine latitude et de l’altitude, sont : trop d’eau dans le sol (régions marécageuses) ou de sel dans le sol ou dans l’air. C’est pour cette raison qu’il n’y a pas d’oliviers aux abords immédiats de la mer en terrain plat et exposé comme en Languedoc et Roussillon ou en Camargue, alors que l’on peut en voir très près du rivage à Berre (eaux saumâtres) ou en certains points de la côte varoise (côte rocheuse et élevée ou abritée).

Les variétés cultivées

8Du temps de Columelle, les Romains connaissaient déjà plusieurs variétés. Un millénaire et demi plus tard, Olivier de Serres, l’agronome, en mentionne dix-huit. La plupart de ces variétés sont élevées au rang d’espèces par Pierre Magnol dans ses ouvrages parus en 1676.

9Pierre Garidel dans son « Histoire des plantes qui naissent aux environs d’Aix... » (1714) consacre plus de cinq pages à l’olivier et en décrit douze « espèces » (s’appuyant sur Magnol et Caspard Bauhin), mais il ajoute qu’il en existe en Basse-Provence « plusieurs autres espèces... que je laisse à la recherche de quelque curieux botaniste, qui pourra enrichir ce petit projet de ses additions et de ses nouvelles découvertes ».

10La « Flora galloprovincialis » (1761) de Louis Gérard cite l’olivier sans plus. Pour le genre l’auteur s’appuie sur Linné et Tournefort et pour l’espèce « sylvestris » sur C. Bauhin et Tournefort.

11A peu près à la même époque, on peut retrouver dans la « Flora monspe-Hensis » d’Antoine Gouan l’espèce sauvage « sylvestris » et dix espèces cultivées qui sont reprises de Magnol.

12En 1837, Roques suivant Gouan donne quatorze espèces d’oliviers. Le « cours d’arboriculture » de Dubreuil en 1853, ne citant que les variétés du Midi, donne 21 groupes avec plus de soixante noms différents (en majorité en provençal). Dans une « monographie sur les variétés françaises de l’olivier » J. Ruby ne donne pas moins de 203 noms différents, liste réduite à 99 après avoir recherché les synonymes.

13Maillard, enfin, établit une liste d’une trentaine de variétés qui auraient encore un intérêt local, régional ou national. Ce sont : pour les olives de table :

  • olives vertes : Picholine, Lucques, Belgentiéroise.
  • olives cassées : Salonenque.
  • olives noires ou tournantes : Grossanne, Tanche, Cailletier. pour les olives à huile :
  • Aglandau, Saurine, Triparde, Colombale et Verdale dans les Bouches-du-Rhône.
  • Arraban, Bouteillan, Cayet-Roux, Cayon, Pruneau, Ribier et Varagen dans le Var.
  • Rougeau et Verdale dans le Vaucluse.
  • Aglandeau, Colombale et Verdale dans les Alpes-de-Haute-Provence.
  • Arraban dans les Alpes-Maritimes.
  • Verdale dans l’Ardèche.

14Déjà en 1714, Garidel affirmait que l’huile la meilleure et la plus délicate du pays d’Aix était donné par les « espèces » appelées la Saurino ou Saurenquo, la Barralenquo et « l’aulivo ponchudo ».

15Dans le « Dictionnaire d’Histoire Naturelle » les diverses variétés sont examinées et certaines sont préférées pour l’huile qu’elles donnent : ainsi l’Aglandau des alentour d’Aix fournit une « huile excellente », la Barralenquo une « huile délicate », quant à celle de la Corniau elle est « fine », de même que la Picholine qui est la « plus estimée pour confire » mais qui donne une « huile fine et douce ». Par contre, avec la Triparde on obtient une huile mauvaise.

Quelques mots sur la morphologie et la physiologie

16L’olivier est un arbre toujours vert, pouvant atteindre 12 à 15 mètres de hauteur ; avec un tronc normalement élancé, mais la taille le fait s’étaler avec un tronc court et des charpentières en zig-zag. Ce tronc est parfois énorme avec un système radiculaire normalement peu profond et une tendance à former sous ce tronc, une souche ligneuse très importante où s’accumulent des réserves (= la « matte »).

17Les feuilles sont persistantes (durée de vie : 3 ans), simples, entières, lancéolées ; coriaces ; vert foncé dessus (cuticule importante), argentées dessous (nombreux poils pour limiter la déperdition d’eau).

18Lors de la taille, il faut toujours respecter un équilibre entre le système radiculaire et la frondaison. Une taille abusive risque d’entraîner la mort du système racinaire correspondant ou la sortie de gourmands.

19Les fleurs, petites, blanc-verdâtres, en grappes axillaires, sont actinomorphes (= régulières avec un axe de symétrie), de type 4 (4 sépales, 4 pétales, 2 étamines, 2 carpelles).

20De l’ovaire à 2 carpelles biovulés, on obtiendra un fruit de type drupe (ou fruit à noyau, c’est-à-dire à endocarpe ligneux) à une seule graine par avortement.

21Pendant des années, les conceptions et les méthodes culturales des oléiculteurs, ainsi que l’inexistence ou la non application des recherches sur la physiologie de l’olivier, ont conservé un caractère traditionnel à l’oléiculture. Mais, depuis la reconstitution des olivettes, qui a suivi le gel de février 1956, l’oléiculture subit une évolution rapide vers la modernisation et la rentabilisation, car cette « culture traditionnelle méconnaissait les énormes possibilités de production d’une olivette implantée dans des conditions favorables, correctement cultivée et alimentée » (Maillard).

22La connaissance du cycle végétatif, des modalités de dormance des bourgeons et des semences (Istambouli 1976), l’étude de la ramification et de l’influence de la taille ont amélioré considérablement le rendement. On sait par exemple, qu’en assurant une alimentation convenable en eau, la pousse se fait sur une grande partie de l’année avec une période de repos végétatif très raccourcie. On comprend mieux pourquoi les tailles sévères bisannuelles entraînaient une chute de production, maintenant que l’on sait que la fructification se fait surtout sur le bois de 2ème année. Des études récentes à Marseille ont permis de mieux comprendre la germination et la mise au point d’une technique d’obtention rapide de jeunes plantes (Istambouli, 1976).

II – L’HUILE D’OLIVE

23C’est le mésocarpe charnu du fruit qui fournit l’huile (15 à 35 % suivant les variétés). L’huile d’olive est formée presque à 80 % d’acides oléique et isooléique (avec en plus 9,7 % d’acide palmitique, 7,5 % d’acide linoléique, 1,1 % d’acide myristique, 0,1 % de phytostérol), ainsi que de la chlorophylle (qui lui donne sa couleur), des carbures d’hydrogène, des diastases (oleases) et des vitamines (A, D et F).

24Le point de vue des botanistes est très large : si les botanistes systématiciens se sont contentés de décrire et de classer les différentes variétés, les botanistes appliqués (parmi lesquels de nombreux médecins) nous donnent plus ou moins longuement la manière d’extraire l’huile, les utilisations de celle-ci, et parmi ces dernières des recettes de cuisine. La botanique permet tous les développements !

L’extraction

25Garidel nous donne le détail des opérations : il vaut mieux que les olives soient un peu vertes, on ne doit pas les faire trop fermenter (« rebouillir » en langage vulgaire), « quatre à cinq jours de fermentation suffisent pour faire exuder l’humidité superflue ». Puis on presse les olives : l’huile « qui coule sans addition d’eau bouillante, qu’on prend soin de jeter vers la fin sur les olives, lorsqu’elles sont sous le pressoir, est nommée par le vulgaire huile vierge ».

26Dans le « Dictionnaire d’histoire Naturelle... » de d’Orbigny, les opérations d’extraction (identiques à celles qui donnent l’huile de noix) donnent une « huile vierge très douce et de qualité supérieure par la seule expression des olives, sans action de l’eau bouillante, et ensuite l’huile ordinaire ou inférieure par une seconde et plus forte pression de la pâte soumise préalablement à l’action de l’eau bouillante ».

27C’est Guibourt, professeur à l’École de pharmacie de Paris, qui donne un maximum d’informations sur ces opérations. Il distingue suivant les procédés : huile vierge, huile ordinaire, huile fermentée, huile tournante, huile d’enfer. Et encore, suivant les régions, la même appellation recouvre des produits différents : à Montpellier « on appelle huile vierge celle qui surnage la pâte des olives écrasées au moulin, ou qui se rassemble dans des creux qu’on y a pratiqués », mais sans pressage ; alors qu’à Aix, « on nomme huile vierge celle que l’on obtient en soumettant à une première pression modérée les olives écrasées ». Roques nous confirme l’existence de cette huile vierge de Montpellier « que les gourmets recherchent, mais qui est fort rare, et que les épiciers n’ont jamais connue ».

28Quant à l’huile ordinaire, elle est préparée à Montpellier en pressant et en ébouillantant la pâte qui a donné l’huile vierge ; on procède de même à Aix, mais c’est une deuxième pression, et l’huile ordinaire d’Aix est « un peu inférieure » à celle de Montpellier.

29L’huile fermentée est obtenue, comme son nom l’indique, en réalisant les mêmes opérations, mais sur des olives mises à fermenter en tas, au lieu d’employer les olives fraîches ou cueillies depuis peu. L’huile obtenue est âcre, avec quelquefois un goût de moisi, d’où l’abandon de cette technique d’après Guibourt.

30L’huile tournante est obtenue en délayant les tourteaux résultant des opérations précédentes et en les soumettant à une dernière pression. Quant aux eaux qui ont été utilisées pour toutes ces opérations, on les fait reposer dans de grands réservoirs ou « enfers », et on récupère un peu d’huile ou huile d’enfer. Huiles tournantes et d’enfers sont employées pour la savonnerie et l’éclairage.

31Guibourt nous décrit aussi les falsifications des huiles, falsifications d’autant plus fréquentes « que la grande extension donnée à la fabrication des savons de Marseille a appelé dans le Midi de la France, l’importation d’une très grande quantité d’huiles, ou de semences huileuses étrangères », dont l’huile d’oeillette (= huile de semences de pavots). Il s’étend longuement sur les procédés à utiliser pour découvrir les falsifications.

32Les quantités obtenues peuvent être très différentes suivant les variétés d’oliviers (d’ailleurs la quantité d’huile obtenue n’est pas toujours proportionnelle à la grosseur du fruit, le noyau pouvant être lui plus ou moins gros) et suivant, non seulement les pratiques culturales, mais aussi suivant le lieu de plantation.

33Pouchet, en 1836, écrit que les oliviers donnent 200 livres d’huile et d’après l’opinion de M. Bernard il est « fort rare qu’en Provence, ils en produisent 250 ». Il rappelle que Pline assurait qu’il y avait des arbres nommés « milliaires », parce qu’ils fournissaient jusqu’à 1 000 litres d’huile.

34Quant à la qualité, l’un des rédacteurs du « Dictionnaire d’Histoire Naturelle », estime que la meilleure huile « est celle des arbres qui ont végété dans des terres calcaires et caillouteuses, au contraire la moins estimée provient des arbres cultivés dans les terres substantielles, grasses ou surtout humides.

Utilisations

35Les utilisations de l’huile d’olive sont multiples : pour l’alimentation, la pharmacie, la savonnerie, comme lubrifiant, etc.

36Les botanistes de toutes les époques ont décrit plus ou moins longuement ces utilisations.

37Garidel, au début du xviiie siècle, en écrivant que l’huile d’olive a toujours eu un usage aussi bien religieux que profane, évoque l’huile composée de « l’Exode », ainsi que la Sainte-huile pour les sacrements, « lequel usage est presque aussi ancien que l’Église ; quoiqu’en veuille dire Mrs. de la Religion prétendue réformée » ! Pour l’usage profane, il cite les Anciens qui se servaient de l’huile « autant pour rétablir la santé que pour la conserver ». Il donne entre autres l’habitude qu’avaient les athlètes de s’enduire le corps d’huile et la récupération qui était faite du mélange d’huile, de sueur et de sable, en raclant leur peau ! Ce strigmenta, « ces raclures ou pour mieux dire ces ordures, étaient si fort estimées par les Anciens, pour plusieurs maladies, que Dioscoride n’a pas fait difficulté de les donner pour un bon remède ».

38Pouchet, en 1836, reprend ces descriptions et donne quelques emplois en médecine : comme adoucissant, comme préservatif contre la peste (« mais M. Desgenettes dans son histoire médicale de l’armée d’Orient n’ose se prononcer sur son efficacité »), comme vermifuge (« M. Labillardière dit l’avoir employée sur lui avec succès pour expulser le Taenia »).

39Garidel d’ailleurs cite ce dernier usage : « c’est un excellent remède contre les vers, et est fort en usage parmi nous, c’est en bouchant les trachées artères du ver que l’huile agit » comme nous l’apprend le curieux Malphighi.

40Garidel, comme Roques, décrit les nombreux emplois en médecine de cette huile d’olive (« en intérieur et en extérieur ») : émolliente, laxative, résolutive, qui lâche le ventre, fait « descendre les calculs du rein ». C’est presque la panacée ! Plus simple, moins chère et surtout plus efficace que la Thériaque !

41Roques donne d’ailleurs plusieurs recettes dignes d’un « codex » il est vrai que le titre de son livre l’autorise à le faire (« Nouveau traité des plantes usuelles spécialement appliqué à la médecine domestique et au régime alimentaire de l’homme sain ou malade ») : « mixture vermifuge », « mixture huileuse de Vogler », « Huile d’olive camphrée », « Liniment de Pringle contre l’angine », « Liniment contre les brûlures », etc.

42Garidel ne se fait d’ailleurs aucune illusion sur ce qu’apporte l’huile d’olive dans certaines préparations composées « qu’on trouve dans nos Pharmacopées, dont la vertu doit être autant attribuée aux plantes qui y ont infusé, qu’à la simple huile ».

Usages alimentaires

43Garidel, dans son ouvrage, ne parle pas de « l’usage de l’huile dans les assaisonnements des mets qu’on prépare dans nos cuisines, cela étant très connu ». Si, à l’époque de Pline, « c’était l’huile de Campanie qui passait pour être la meilleure, maintenant c’est celle d’Aix-en-Provence que l’on préfère » affirme Pouchet. Ce que confirme Guibourt : l’huile d’Aix ou huile vierge « est très douce, un peu verdâtre, d’un goût de fruit, facilement solidifiable par le froid, (est) très recherchée pour la table ». Richard note que « dans plusieurs départements méridionaux, on emploie exclusivement l’huile d’olive, au lieu de beurre pour assaisonner une foule de mets ».

44Mais parmi tous ces botanistes qui ont écrit sur l’olivier et ses produits, c’est Roques qui est le plus élogieux, voire dithyrambique. Ce devait être aussi un gourmet, qui défend la cuisine méridionale, en dénonçant les abus et les contrefaçons :

45« L’huile d’olive remplace le beurre dans nos provinces méridionales, et pourtant la cuisine n’y est pas plus mauvaise ; on pourrait même dire que celle de Marseille, d’Avignon, de Montpellier, de Toulouse, de Bordeaux, est excellente. Il ne faut point juger la cuisine du Midi d’après quelques marmitons qui ont cru l’imiter en l’exagérant. A la vérité sous le Directoire une sorte de cuisine provençale régnait despotiquement, parce qu’il fallait aux Apicius sortis du limon de notre république, des mets fortement épicés, des sauces brûlantes pour réveiller leurs palais un peu rudes : mais l’Empire vint nous civiliser avec sa gloire, avec ses nouvelles conquêtes, avec sa gastronomie beaucoup plus douce ».

46Et c’est l’évocation de l’Empereur « homme naturellement sobre et frugal » grâce à qui « l’huile d’olive coulait à flots d’or dans les cuisines de nos grands restaurateurs du Palais-Royal » ; puis c’est le « vieux grognard » qui « palpite, tressaille de joie » en voyant un poulet sauté à la Marengo, à l’huile d’olive naturellement !

47Suivent les recettes du « salmis de perdreaux ou salmis du chasseur », de la « friture à l’huile », des « champignons à l’huile », de la « salade de laitues », de la « rémolade » (à l’huile vierge d’Aix), des « haricots à l’huile » le mets chéri de Napoléon : « après avoir dicté un décret, un sénatus-consulte à ses secrétaires ou à ses ministres, il les congédiait bien vite pour aller déjeuner avec des haricots à l’huile... ces haricots étaient pour l’Empereur un régal sans pareil ». Ils étaient cuisinés dans « l’huile exquise de Lucques » dont Napoléon se faisait expédier « tous les ans plusieurs tonneaux ».

48La gastronomie rejoint la médecine et aide à la convalescence des malades :

« donnez au Provençal, au Languedocien, au Gascon, en convalescence, une carpe, un merlan, apprêtés avec de l’huile d’olive, ils vous bénissent d’avoir deviné leur goût, et ils s’en porteront mieux ». Roques, termine, enfin, par la recette de « l’aigue boulide » et le sauvetage d’un pauvre Provençal (qui) gisait sur son grabat » en train de mourir de faiblesse et qui eût la vie sauve grâce à l’aiguo boulido.

49L’aigue boulide, « C’est une espèce de potage fait tout bonnement avec de l’eau bouillante, une petite gousse d’ail, un peu de sel, quelques cuillerées d’huile d’olive, et quelques tranches de pain. Il est sain, léger et d’un fréquent usage dans le midi de la France. On le permet vers la fin des maladies aiguës ».

EN GUISE DE CONCLUSION

50Certaines plantes sont si caractéristiques d’une région, qu’en les voyant, on évoque aussitôt le pays où elles se développent. Quelques-unes ont été choisies comme emblême, et figurent dans le blason du pays dont elles sont une caractéristique comme la feuille d’érable pour le Canada ou le cèdre pour le Liban. Si le cyprès cher à la Provence ou à la Toscane, se retrouve dans d’autres pays autour de la Méditerranée, c’est l’olivier qui est « considéré traditionnellement comme l’espèce caractéristique de la région méditerranéenne ; c’est une notion aussi ancienne que la géographie, la botanique et peut-être la littérature » (Ozenda).

51Depuis des siècles l’olivier fait partie de notre patrimoine méditerranéen, les « livres sacrés, les historiens, les poètes, les vieux naturalistes » le mentionnent. Il était normal qu’un botaniste donne son point de vue et celui de ses prédécesseurs.

Planche extraite du “Traité de l’olivier” de l’abbé Couture, 1786
Bibliothèque de la Chambre de Commerce de Marseille

Bibliographie

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Table des illustrations

Légende Planche extraite du “Traité de l’olivier” de l’abbé Couture, 1786Bibliothèque de la Chambre de Commerce de Marseille
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© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1985

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