1L’évidence empirique nous montre que les femmes, dans leur rôle de femmes au foyer effectuant des tâches domestiques, maintiennent une relation intime et importante avec les plantes. Les préférences culinaires, ainsi que les processus de post-récolte qui sont nécessaires pour fournir l’alimentation comestible tout en étant culturellement acceptables, ont une influence marquée sur les connaissances pour préserver l’agrobiodiversité (sélection, utilisation et conservation des plantes). Les connaissances et les compétences requises pour la chaîne alimentaire après la récolte sont complexes et dynamiques, et plusieurs études montrent que les connaissances domestiques des femmes sur les propriétés physiques et chimiques des plantes dans la transformation des aliments et le stockage sont souvent corrélées avec les connaissances scientifiques formelles. Les compétences requises pour le stockage et la conservation, qui dépendent de l’ethnobotanique et des connaissances écologiques traditionnelles (CET), sont vitales pour assurer la sécurité alimentaire des ménages. La cuisine est très probablement le site le plus sous-estimé de la conservation de l’agrobiodiversité. La perte de connaissances de préparation, de transformation et de stockage alimentaire mais également les changements des habitudes culinaires traditionnelles peuvent provoquer une baisse de l’agrobiodiversité.

La cuisine, lieu essentiel de conservation

2Depuis les années 1970, la perte rapide et à grande échelle des ressources génétiques du monde est devenue un enjeu environnemental mondial majeur. La convention de l’ONU sur la diversité biologique a été signée par plus de 150 gouvernements lors du Sommet de la Terre en 1992, suivie de la Déclaration de Leipzig et du Plan d’action mondial pour la conservation et l’utilisation durable des ressources génétiques pour l’alimentation et l’agriculture, tous deux signés en 1996. La convention sur la diversité biologique comprend trois grands objectifs : conservation de la diversité biologique, utilisation durable de ses éléments et un partage juste et équitable des bénéfices découlant de son utilisation.

3Il est aujourd’hui admis que les principaux gardiens de la biodiversité agricole du monde sont les personnes qui en dépendent directement pour leur subsistance. L’expansion des rapports marchands et la diffusion de modèles exogènes ont considérablement perturbé les moyens d’existence des « peuples autochtones » et des « fermiers traditionnels ». La préservation de l’agrobiodiversité existante et l’assurance de son évolution continuelle in situ nécessitent la préservation des cultures locales et des systèmes agroécologiques locaux qui leur sont associés. Dans cette perspective, les droits de propriétés autochtones, les connaissances de l’agrobiodiversité et les systèmes de gestion, ainsi que la participation directe des agriculteurs et des ruraux dans la sous-traitance et la gestion des efforts de conservation sont une condition sine qua non à la réalisation de la conservation de la biodiversité car « ce qui est conservé est certainement lié à qui conserve » (Altieri et Montecinos, 1993 : 59). La conservation de la diversité biologique in situ dépend directement de l’intérêt continu des populations locales au maintien des plantes qui sont importantes pour elles (Balick et Cox, 1996 ; Cotton, 1996 ; Minnis, 2000) pour couvrir les besoins en nourriture, médicaments, vêtements, abris, fourrage, carburant, artisanat, ustensiles et revenus. L’accès à ces ressources est vital pour leur statut et leur bien-être, et leurs motivations à utiliser et maintenir ces ressources représentent une force motrice majeure pour contrer les processus d’érosion biologique et culturelle.

4Les agriculteurs préservent la biodiversité pour des raisons diverses : risque de propagation de maladie, maintien d’options économiques, primes pour les cultures indigènes, maintien d’une base génétique pour les cultures, étalement des exigences de travail, bénéfices culturels « pour la cuisine, les rites et le prestige (…) dans le cadre d’échange réciproque de travail (…) ou de renforcement des liens sociaux... » (Brush et al., 1992 : 368). Pourtant, la plupart des recherches sur la diversité génétique végétale insiste uniquement sur les avantages économiques. Elle néglige les raisons culturelles qui expliquent pourtant le mieux le maintien d’une grande diversité de la vie végétale et animale. Si l’interrelation entre le culturel et la diversité biologique est connue (voir Maffi, 2001), les articulations entre « sphère reproductive » (domesticité et culture), et « productive » (production et environnement) sont trop souvent négligées.

5La sphère domestique interprétée comme « reproductive » est en grande partie non monétaire, et les relations femmes-plantes en son sein sont peu visibles alors que les femmes y occupent des activités de soins non rémunérées (Madge, 1994). Dans les cultures occidentales, cet archétype de la « reproduction domestique » est fortement intégré à ce que les historiens appellent le « culte de la domesticité » qui a prévalu en Europe et ses colonies du XVIII^e au XX^e siècle. Son influence sur le développement des sciences – en particulier celles relatives à l’évolution de l’homme et à la botanique – explique en grande partie l’échec contemporain à reconnaître et à valoriser les relations féminines à la subsistance et au monde végétal (Shteir, 1996 ; Fedigan, 1986 ; Howard, 2003). En dépit de sa construction comme espace de la reproduction humaine, la sphère domestique des connaissances sur les plantes est extrêmement productive. Elle implique un niveau très exigeant et holistique de savoirs techniques et de compétences qui nécessitent souvent un temps très long d’apprentissage. Elle nécessite aussi une innovation fréquente pour répondre aux changements internes et externes. Ces compétences et connaissances domestiques sont habituellement transmises aux femmes et aux filles par la parole, la démonstration des bons gestes et la surveillance des bonnes pratiques (Dillon, 1986 ; Pieroni, 2003 ; Turner, 2003).

6Les données statistiques comparées sur l’utilisation des plantes manquent, mais les études ethnobotaniques à travers le monde indiquent que la majorité des variétés de plantes utilisées par les humains est cultivée ou recueillie principalement pour leurs valeurs domestiques (médicinales, culinaires, nutritionnelles et esthétiques) (Posey, 1999). Cependant, il est rarement explicitement reconnu que les femmes, dans l’exécution de leurs tâches domestiques, maintiennent une relation intime avec les plantes. Les tâches domestiques incluent le jardinage, la cueillette de plantes, la conservation après récolte, le stockage et la transformation des aliments, produits médicinaux, carburants et fibres de plantes, qui sont le plus souvent assignés aux femmes et aux filles. Ces apprentissages complexes sont liés aux espaces familiaux : les processus de connaissances domestiques de gestion et conservation des plantes sont essentiels au maintien de la diversité biologique. En fait, la cuisine est très probablement le site le plus sous-estimé de la conservation des ressources génétiques des plantes. Le rapport à l’alimentation est ainsi primordial, non seulement dans les liens à la culture, à l’économie mais aussi à l’environnement biologique, ce qui est beaucoup moins analysé.

Genre, diversité alimentaire, identité culturelle et diversité biologique

7Les traditions culinaires sont un aspect important de l’identité culturelle. Les aliments sont appréciés non seulement pour leur valeur nutritive, mais aussi pour leurs valeurs rituelles, émotionnelles, spirituelles et médicinales. La nourriture assure des relations d’échange et d’accueil valorisées par de nombreuses sociétés traditionnelles. Si les hommes influencent souvent la constitution d’un plat ou d’un repas adéquat (Mcintosh et Zey, 1998), les femmes sont généralement considérées comme les « gardiennes » des flux de nourriture dans et hors de la sphère domestique. Les traditions culinaires sont perpétuées par la prudente transmission de connaissances et de compétences, en particulier de la mère à la fille. Plus important encore, les traditions et préférences culinaires, mais aussi les processus postrécolte qui sont tenus de fournir des aliments comestibles et culturellement acceptables, ont une forte influence sur les connaissances, la sélection, l’utilisation et la conservation des ressources phytogénétiques.

8Dans la cordillère des Andes, berceau de la diversité de pommes de terre au monde, de nombreux scientifiques ont cherché à comprendre pourquoi les agriculteurs maintiennent un très grand nombre de variétés de pommes de terre et de maïs dans leur ferme. Les raisons tiennent au besoin et à la nécessité des agriculteurs d’adapter les plantes à divers environnements et conditions agronomiques (BRUSH et al., 1992 ; Brush, 1995). Cependant, Zimmerer (1991) démontre que ce ne sont pas les seuls facteurs explicatifs de la grande diversité de pommes de terre et des variétés de maïs produites. Des variétés spécifiques de pommes de terre sont par exemple cultivées pour répondre à des exigences culinaires précises : « Des groupes d’espèces correspondent à différents usages, tels que la lyophilisation, la fabrication de soupe, et de bouillie ». Cela est également vrai pour le grand nombre de variétés de maïs qui sont maintenues. « Différentes préparations s’appuient sur des groupes de cultivars. Les agriculteurs utilisent des distinctions culinaires comme base pour la plantation de champs séparés dans différents habitats écologiques » (1991 : 301-302 ; voir aussi Nicholson, 1960). Le maïs est secondaire dans le régime alimentaire par rapport aux pommes de terre, mais cela « n’exclut pas une vaste diversité génétique, une classification taxonomique locale complexe et une signification rituelle élaborée » (ibid. : 322). « Principalement, les femmes brassent la bière de maïs, un processus laborieux, pouvant durer 2 à 3 jours, et celui-ci comprend plusieurs techniques alternatives... » (ibid. : 324).Mis à part faire sécher et bouillir le maïs, les femmes transforment le maïs pour le consommer sous diverses formes comme le hominy, le maïs concassé, les popcorn, la bouillie de maïs, la soupe épaisse, des puddings et sauces comme les tamales. Les femmes sont plus informées sur cette diversité que les hommes : « Les cultivateurs ont tendance à être moins précis que les cultivatrices pour nommer [les différentes variétés]... Globalement, ils utilisent moins de noms que les femmes et ont tendance à méconnaître les taxons rares... Non seulement l’étendue des connaissances du cultivar, mais aussi son orientation varient selon les sexes. Les hommes connaissent particulièrement peu les propriétés culinaires telles que le goût ou l’aspect farineux qui sont les principaux marqueurs conceptuels des cultivars » (ibid. : 314). Les mêmes observations sont faites pour expliquer au Mexique, à Tomoaya dans l’État de Mexico, des motivations similaires au maintien de variétés de maïs relativement isolées et la conservation de variétés par les diverses communautés ethniques pour répondre à leurs traditions culinaires spécifiques et à des fins religieuses (Cabrera, 1997).

9Une énigme que les chercheurs ont essayé de résoudre depuis des décennies concerne les raisons pour lesquelles tant de gens à travers l’Afrique et l’Amérique latine semblent préférer cultiver des variétés de cassava « amer » (Manihot esculenta) (toxique) plutôt que des variétés « douces » (non toxiques) (Spijkers et Box, 1981 ; Dole, 1978 ; Chiwona-Karltun, 2001). Une importante main-d’œuvre est nécessaire pour éliminer le cyanure des variétés amères, ce qui pourrait être évité si des variétés douces étaient cultivées. La raison principale est probablement celle qui a été énoncée par Wilson (1997), qui travaillait avec les peuples Tukanoan de l’Amazonie colombienne. Ici, seules les femmes produisent le manioc, la principale culture de base. Il pensait que le rendement et la résistance aux stress environnementaux seraient les principales raisons évoquées par les femmes, mais ce sont les liens à l’alimentation qui ont été le plus valorisés (1997 : 152).

10Descola (1994) a aussi cherché à savoir pourquoi les peuples Achuar vivant en Amazonie équatorienne n’ont pas développé la culture du maïs, alors qu’il contient beaucoup plus de protéines que le manioc et sa culture nécessite moins de main-d’œuvre. Les Achuar cultivent seulement deux variétés de maïs, ils savent comment faire la bière de maïs, mais ne la boivent jamais, et « le maïs n’apparaît qu’exceptionnellement dans la liste de cultigènes mentionnés dans le mythe de l’origine des plantes cultivées » (ibid. : 180). Descola soutient que les modes culturels de consommation ont une grande importance : le manioc est « considéré comme nourriture (mama, manioc, est souvent utilisé comme synonyme yurumak, nourriture en général) » (ibid. : 181) et la bière de manioc est un composant intrinsèque de la vie sociale et domestique. Le grand nombre de variétés de manioc cultivées n’est pas attribué aux conditions agronomiques. « La culture par les Achuar d’un nombre considérable de variétés et d’espèces dans leurs jardins résulte [...] non pas de contraintes techniques ; il montre plutôt la relation très spéciale que les femmes entretiennent avec les plantes qu’elles cultivent. Une femme qui cultive avec succès une riche palette de plantes démontre sa compétence comme jardinière et assume pleinement le rôle social principal attribué aux femmes en prouvant sa virtuosité agronomique » (ibid. : 166).

11À travers le monde, dans le sud-ouest de la Chine, pendant au moins deux décennies, le gouvernement a favorisé les variétés hybrides de maïs qui ont été largement adoptées par les agriculteurs. Toutefois, une recherche approfondie montre que les agricultrices, qui représentent environ 90 % des agriculteurs dans la région, continuent à maintenir des variétés locales de maïs à des fins culinaires : « La collante locale (local sticky) ou cire collante... est une variété de [maïs] considérée comme un aliment de qualité spéciale pour les fêtes. Presque tous les ménages maintiennent une petite parcelle de local sticky dans leur potager ou dans la cour arrière, malgré son faible rendement [...]. La culture de la local white est maintenue […] en raison de ses tiges douces, préférée par les enfants comme une sorte de canne à sucre » (Song, 1998 : 143).

12Dans le centre du Malawi, les femmes dans les collines de Dedza ont donné deux raisons pour conserver un grand nombre de variétés de haricots. Tout d’abord, elles ont rapporté qu’elles avaient besoin de beaucoup de variétés parce que si toutes n’arrivaient pas à maturité, d’autres survivraient pour nourrir leurs familles. Deuxièmement, elles ont conclu que chaque variété avait ses propres caractéristiques et satisfaisait aux différents besoins des ménages. Par exemple, certaines variétés produisaient des gousses ou des feuilles de qualité supérieure, qui sont les éléments importants dans le régime alimentaire précédant la récolte lorsque les approvisionnements alimentaires sont souvent faibles. D’autres variétés sont cultivées, parce qu’elles cuisent rapidement, se conservent bien ou se vendent sur le marché local. Au total, trois quarts des motifs de sélection des variétés concernaient des facteurs autres que l’environnement et l’agronomie. « Parmi ces derniers, on trouve des considérations de goût, de qualité de cuisson et de problèmes de santé, qui représentaient près de la moitié des réponses » (Ferguson et al., 1990 : 276). Plusieurs autres études indiquent l’importance, voire même la prédominance, des qualités culinaires dans le maintien d’une variété diverse de cultivars (Defoer et al., 1996 ; Ashby et van Herpen, 1991 ; Gurung, 2002).

13Les interrelations entre le maintien de l’identité culturelle, les traditions culinaires et la diversité biologique sont aussi claires dans l’échange et la circulation des ressources génétiques végétales en situation de migration (Niñez, 1987 ; Esquivel et Hammer, 1992). Les travaux de Greenberg (2003) sur les jardins potagers des femmes qui étaient passées d’une économie agricole de subsistance dans la péninsule du Yucatán, à un travail salarié et à une économie monétaire à Quintana Roo, Mexique, sont très illustratifs. Les jardins potagers des immigrées sont des sites de conservation in situ non seulement des cultures traditionnelles yucathèques, mais également des éléments de la cuisine traditionnelle yucathèque, qui aident à préserver l’identité des immigrants dans leur nouvel environnement. Plus de 140 végétaux furent trouvés dans 33 jardins, dont la plupart étaient pour usage culinaire. Dans la division traditionnelle du travail entre les sexes au Yucatán, le travail des hommes est principalement dans les champs et la forêt, et le domaine des femmes historiquement le potager et la cuisine. En tant qu’immigrées, les femmes créent et maintiennent les jardins domestiques y compris lorsque l’économie domestique se monétarise et que les femmes s’engagent dans un travail rémunéré. Greenberg décrit trois avantages majeurs au maintien de ces pratiques culinaires et de jardinage traditionnel par les migrants : (1) la transition à un nouvel environnement culturel est moins stressante ; (2) une mesure de contrôle peut être exercée sur les nouveaux éléments culturels que les émigrants adoptent ; (3) ces pratiques contribuent largement à l’économie domestique sous forme de nourriture et de revenu. Dans le Yucatán lui-même, la biodiversité agricole s’érode en même temps que l’agriculture traditionnelle diminue. Cela menace aussi bien le matériel phytogénétique des plantes que la continuité culturelle de la langue maya. Les jardins d’émigrés sont des sites de conservation pour les espèces traditionnelles cultivées et les variétés provenant de l’extérieur de la région et fournissent la seule source de nombreux mets traditionnels dans la nouvelle région.

14Le maintien de la biodiversité garantit la variété alimentaire. À cette condition, les repas sont appétissants et pour assurer cette diversité d’éléments nutritifs, une production agricole diversifiée et/ou la collecte de multiples plantes sauvages sont recherchées. C’est ainsi que dans une grande partie du continent africain, les traditions culinaires incluent l’utilisation de sauces, de condiments et de soupes qui rehaussent le goût et apportent des éléments nutritifs essentiels aux menus à base de glucides qui, sans ces apports, seraient relativement fades. Ces préparations comprennent une grande diversité d’espèces de plantes sauvages et cultivées, y compris beaucoup de légumes « autochtones » qui doivent être produits ou collectés. Les femmes préparent ces accompagnements, mais aussi produisent ou se procurent les plantes qui accompagnent ces mets (Chweya et Eyzaguirre, 1999). Par exemple, Akoroda a rapporté que Telfairia occidentalis (Cucurbitaceae) est une citrouille à cannelures consommée comme ingrédient « condiment » ou ingrédient de soupe accompagnant les ignames, manioc ou taro chez les Igbos au Nigeria. La valorisation culturelle et gustative des feuilles, pousses et graines légumes qui sont consommés par trente millions de personnes, oblige les femmes à les produire elles-mêmes ou les acheter pour satisfaire l’attente de leurs convives. La valeur nutritive de ces accompagnements est essentielle et souvent supérieure aux fruits et légumes exotiques ; ces accompagnements sont également moins onéreux à l’achat. Toutefois, ces « accompagnements » ne sont guère considérés comme des aliments. Au mieux, ils sont préparés et acceptés comme un condiment ou un agent aromatisant, c’est l’aliment de base qui est considéré comme « nourriture ». La littérature ethnobotanique locale et étrangère contient rarement des renseignements sur ce type de plantes alimentaires puisque le nombre d’espèces est vaste ; beaucoup sont très localisées, car elles sont cultivées sur des petites parcelles dans des jardins domestiques, sur des terres limitrophes, ou entre les cultures, ou sont ramassées à l’état sauvage ou mi-sauvage et sont principalement gérées par des femmes (Akoroda, 1990 : 31 ; Chweya et Eyzaguirre, 1999). L’importance de ces « accompagnements » pour la préservation de l’agrobiodiversité est seulement reconnue maintenant. Par exemple, en ce qui concerne les espèces multi-usages comme le niébé, le taro, les patates douces, le cassava et les citrouilles, la sélection est basée également sur la feuille comme caractère principal, pour son utilisation dans les sauces et condiments (Chweya et Eyzaguirre, 1999).

15La transformation des compétences et des connaissances des recettes traditionnelles est essentielle pour la préparation des aliments qui ont souvent une importance religieuse et rituelle. Par exemple, les femmes préparent des Selroti, un pain de pâte de riz fermenté consommé par les Népalais dans la région himalayenne de l’Inde, au Népal et au Bhoutan. Il est servi lors des mariages et pendant la Bhai Tika, une fête hindoue et lors de festivals comme chaitay dasai, maghay sakranti et bara dasai. Une variété locale de riz (Atteyé) est triée, lavée et trempée dans l’eau froide pendant la nuit. L’eau est évacuée à l’aide d’un tamis de bambou, et le riz est séché. Il est ensuite pilonné dans un mortier et réduit en poudre, puis vanné à l’aide d’un bambou pour enlever les plus grosses particules. Le riz est mélangé avec d’autres farines traditionnelles et assaisonnements. Le lait ou l’eau est ajouté, la pâte est pétrie et fermentée pendant plusieurs heures ou toute la nuit. La pâte fermentée est ensuite façonnée en anneau et frite, et les produits frits peuvent être conservés jusqu’à 15 jours sans réfrigération (Yonzan et Tamang, 2010).

16Même en Europe de l’Ouest, les connaissances des plantes sauvages sont détenues et transmises de mère en fille afin de maintenir les traditions culinaires. Surtout dans les zones rurales de France, d’Italie, du Portugal, d’Espagne, de Norvège et de Finlande, beaucoup d’espèces de plantes sauvages sont collectées. En Garfagnana, un village de Toscane dans le centre de l’Italie, 700 personnes ont répondu aux questionnaires sur la cueillette des plantes sauvages. Les hommes connaissaient la plupart des champignons et fruits sauvages, tandis que les plantes vertes sauvages étaient le domaine des femmes (Pieroni, 1999). « La cuisine traditionnelle avec des plantes sauvages collectées à Garfagnana est très complexe et comprend des plats qui font partie du patrimoine social » (ibid. : 330). Suivant la disponibilité des plantes vertes sauvages, les femmes n’intègrent pas moins d’une vingtaine et jusqu’à quarante espèces de plantes vertes sauvages dans une variété de soupes de légumes (erbi). « Dans ces régions, même le terme « cuisine » (cucina) est parfois utilisé pour désigner ces soupes de légumes où des plantes essentielles sont utilisées pour les confectionner » (ibid. : 339). La survie de ces connaissances et l’utilisation des plantes sont attribuées au « rôle que la cuisine traditionnelle a entretenu dans de nombreuses familles dans la vallée. (...) La société traditionnelle évolue rapidement et beaucoup plus de femmes travaillent à l’extérieur, mais elles conservent encore l’héritage féminin des traditions alimentaires, en particulier la collecte d’espèces sauvages » (ibid. : 340).

La connaissance ethnobotanique dans la conservation, le traitement et le stockage

17Les plantes sélectionnées, gérées, produites, traitées et conservées pour la nourriture dépendent d’un large éventail de critères liés à la palatabilité, aux qualités culinaires et aux croyances sur la santé et la nutrition. Mais le travail domestique implique plus que la cuisson et la transmission des connaissances culinaires et le savoir-faire : il implique également le traitement de la plante, la préservation et le stockage. Les critères de sélection variétale des plantes sont également liés à leur possibilité de transformation et aux méthodes de conservation. Ces dernières sont conditionnées par les connaissances techniques disponibles et maîtrisées localement, mais aussi par la disponibilité en temps de travail. Les activités de traitement, de préparation et de conservation des aliments sont étroitement liées en termes de travail et de temps (souvent représentant une série d’étapes effectuées en séquence) et de techniques (la façon dont les plantes sont transformées influe sur la façon dont elles peuvent être stockées et consommées). Elles sont également conditionnées par d’autres facteurs comme l’humidité et l’incidence de maladies. Ces tâches sont souvent indissociables : la même personne sélectionne, sépare, traite et stocke en même temps des produits végétaux pour la prochaine récolte, pour la consommation familiale et pour la vente. Les connaissances et les compétences nécessaires pour développer, maintenir et innover dans cette chaîne nutritionnelle post-collecte sont complexes, dynamiques et vitales. De nombreuses recherches détaillent les manières dont les plantes sont consommées comme denrées alimentaires. Peu d’entre elles analysent toutefois les connaissances ethnobotaniques et les compétences nécessaires en lien avec ces pratiques domestiques. Également peu de choses sont sues sur les modalités de transmission et les facteurs qui conditionnent des changements dans l’exercice de ces savoirs.

18Il est prouvé que les plantes ont été transformées pour assurer l’alimentation depuis au moins 30 000 ans et un « grand nombre de plantes est susceptible d’avoir joué un rôle majeur dans l’alimentation » (Revedin et al., 2010 : 18818), bien avant que l’agriculture se soit fermement établie comme principal moyen de subsistance. Aujourd’hui, la relation fondamentale entre se nourrir, transformer les aliments et connaître les plantes est particulièrement visible dans les sociétés traditionnelles, où de nombreuses plantes consommées doivent être détoxiquées avant de devenir comestibles, ce qui exige une connaissance approfondie des caractéristiques des plantes (Desjardins et al., 2000 ; Jones et Meehan, 1989). Par exemple, les femmes Rai et Sherpa des hautes vallées Arun du Népal oriental recueillent des plantes sauvages pour leurs familles. La vaste connaissance ethnobotanique des femmes Rai et Sherpa est évidente non seulement dans leur capacité à identifier des plantes sauvages utiles et leurs environnements, mais aussi dans les techniques complexes de traitement utilisées pour enlever les composés toxiques. Un exemple est le phi to (Arisaema flavum), une racine sauvage qui contient la même toxine (glucosides cyanogéniques) que le manioc amer (Manihot escuelenta). Les pratiques transmises par les femmes au fil des générations sont utilisées pour détoxiquer le phi to et convertir l’inuline, un glucide complexe, en fructose et glucose, le rendant digeste. Tout d’abord, les racines de phi to sont lavées, portées à ébullition et on les laisse cuire sans couvercle pendant une nuit entière. L’ébullition transforme les hydrolyses glycosides cyanogenic en sucre et acide cyanhydrique qui finit par s’évaporer. Le phi to cuit est ensuite pelé, battu sur une pierre et roulé en longues bandes. Le phi to détoxiqué est alors transformé en pain, ajouté à la soupe ou utilisé pour faire du raksi (alcool distillé) (Daniggelis, 2003).

19La transformation des aliments n’est pas seulement nécessaire pour rendre les plantes comestibles : elle est aussi liée à la conservation des aliments, qui exige des connaissances techniques spécifiques (Dirar, 1993). Madge (1994) a étudié la préparation, la préservation et la conservation des plantes sauvages en Gambie et démontré que les connaissances dans la transformation des aliments et le stockage sont souvent en corrélation avec les connaissances scientifiques. L’eau dans laquelle le poisson a été cuit est gardée et utilisée pour faire une sauce, car les femmes rapportent que « l’eau contient des bienfaits », c’est-à-dire les vitamines hydrosolubles B complexes. Pendant la cuisson, « les fruits acides réduisent la prolifération des bactéries et diminuent le temps de cuisson ; cela explique probablement pourquoi le Tamarin velours (bujaala), Dialium guineense, est parfois ajouté à l’eau de cuisson » (ibid. : 287). La fermentation est un moyen de traitement des aliments, qui en même temps les rend agréables au goût, les conserve et les rend plus nutritifs. Dans la fermentation, les femmes soulignent l’importance de la chaleur, ce qui reflète également le degré d’activité bactérienne et enzymatique. Chaque ménage interrogé dans le village stockait entre trois et cinq plantes sauvages et des espèces animales, dont certaines en grande quantité, même pendant les périodes d’abondance. Le séchage au soleil est la méthode de conservation des aliments la plus couramment utilisée : « des contrôles stricts du poids et de la couleur sont utilisés pour garantir le séchage et réussir la préservation » (ibid. : 290). Fumer et saler sont deux autres méthodes de conservation utilisées, et des conservateurs à base de plantes sont parfois ajoutés pour repousser les insectes. Les sites de stockage sont aussi très précis : « les lieux de stockage des denrées alimentaires sont spécifiques. Les haricots de sauterelle africains (bukombong), Parkia biglobosa, par exemple, sont stockés dans la cuisine, sur la terrasse en surplomb au-dessus d’un feu, car la fumée constante assure à la nourriture d’être protégée contre les agressions des insectes ravageurs. Les thés de Bush ne sont pas stockés dans le dépôt de riz à la maison, parce qu’ils attirent les termites qui mangeront le riz » (ibid. : 288).

20La transformation des aliments peut également être vitale pour en améliorer leur valeur nutritive et pour s’assurer qu’ils peuvent être consommés sans danger pour la santé, c’est particulièrement le cas de la fermentation. Une autre étude a porté sur les caroubes (cette fois au Nigeria) et a analysé cinq méthodes indigènes courantes pour leur transformation en Iru, un produit fermenté, utilisé comme condiment1. Même les citadins préfèrent utiliser l’Iru de façon artisanale plutôt que le substitut de produits industriellement préparés, le « Dadawa cube » fabriqué par Cadbury Nigeria PLC, parce qu’ils croient que le premier contient moins de conservateurs chimiques et ils pensent qu’il a une meilleure odeur et un meilleur goût.

21Une autre étude récente dans deux villages en Tanzanie a montré que les femmes paysannes utilisent des feuilles de neem (Azadirachta indica), des feuilles de pin (Pinus spp.) et Mfumbasi (Ocimum basilicum), ainsi que des cendres préparées à partir d’un mélange de végétation servant d’insecticides pour protéger contre les infestations des bruches lors du stockage des haricots et des pois. Ces méthodes se sont avérées efficaces pour tuer les bruches adultes du haricot (Acanthoscelides obtectus) (par exemple) et les bruches de niébé [(Callosobruchus chinensis (L.) et C. maculates (F.)] en laboratoire. Toutefois, « les matériaux sont principalement utilisés par des femmes âgées, car ce sont elles qui ont le savoir-faire par rapport aux jeunes » (Rugumamu et Mtumbuka, 1998 : 22).

22L’intégrité de ces processus est essentielle au bien-être et à la santé de la famille. Les traditions culinaires et les méthodes de stockage, conservation et transformation des aliments affectent directement l’alimentation des ménages et la sécurité alimentaire. Sur la côte Pacifique du nord-ouest des États-Unis, une recherche historique sur les femmes autochtones montre que les ressources végétales sauvages sont assaisonnées et traitées par des méthodes nécessitant des techniques spéciales de stockage (Norton, 1985). Les aliments végétaux assuraient l’alimentation de la population côtière et, lorsqu’elles étaient récoltées et stockées en quantité, toutes les denrées de saison étaient fiables. Les parties comestibles des plantes ont une saison vraiment limitée de récolte et sans le traitement et le stockage, les légumes seraient indisponibles pendant une grande partie de l’année. L’intérêt primordial des aliments d’origine végétale (qu’ils soient discontinus ou supplémentaires) pour les peuples natifs ne réside pas dans leurs modes de distribution dans l’environnement, mais dans leur capacité à répondre aux besoins nutritionnels quantitatifs et qualitatifs durant toute l’année (ibid. : 112).

23Dillon a ajouté que les compétences concernant l’utilisation des plantes et le jardinage s’articulent souvent, insistant sur la saisonnalité des aliments et la nécessité de préservation (1986 : 53-54). L’interrelation et, parfois, l’indivisibilité entre la connaissance ethnobotanique dans la cuisine et dans la production végétale est encore illustrée par les recherches menées par Shellie, agronome, au Rwanda sur la qualité de la nourriture et les caractéristiques de la conservation alimentaire de cultivars de haricot (Phaseolus vulgaris L.). Le Rwanda possède la plus grande diversité génétique de haricots au monde (plus de 600 variétés sont cultivées par les agriculteurs), et les haricots sont une « culture de femmes » (Sperling et Rhoades, 1992). Shellie a tenté de comprendre comment la sélection des haricots par les agricultrices a permis de limiter leur temps de cuisson pour économiser le bois de chauffage : « La durée de cuisson parmi les variétés locales suggérait que certaines agricultrices avaient choisi des cultivars basés sur leurs performances de cuisson » (1990 : 80). Les variétés sélectionnées ne possédaient pas de couche externe dure, facteur qui augmente la cuisson, comme l’indiquait le faible contenu de cette variabilité génétique. D’autres recherches sur les critères des femmes pour la sélection variétale des plantes montrent ce même lien entre la sélection génétique et la diversité, ainsi que la sphère de la transformation des aliments (Ashby et Herpen, 1991 ; Jiggins, 1986 ; Wotowiec et al., 1988). Madge a écrit qu’en Gambie, cela s’étend également aux recettes qui sont liées aux contraintes du travail et du bois de chauffage : « les recettes utilisées pour la cuisson des denrées alimentaires collectées sont principalement pour préparer des sauces cuites surtout pendant les périodes abondantes du travail dans le calendrier agricole puisque les sauces de feuilles sauvages nécessitent moins de temps de cuisson, et donc moins de bois par rapport aux recettes de sauce qui utilisent des espèces cultivées » (1994 : 286).

Préserver l’essentiel

24L’analyse qui précède précise clairement que l’utilité de la biodiversité agricole pour les humains dépend non seulement des ressources liées à la culture et aux traditions culinaires, mais aussi de la connaissance des propriétés des plantes, des compétences et des technologies disponibles pour traiter, conserver, préparer et stocker les matières végétales. Si pour une raison quelconque, celles-ci étaient perdues, l’utilisation et la connaissance des plantes concernées seraient ensuite amenées à disparaître, ce qui à son tour, pourrait menacer les espèces dépendantes de l’intervention humaine pour leur production. Les principales raisons évoquées pour l’érosion de la diversité des plantes génétiques ne sont généralement pas liées à la cuisine ou à la sphère domestique, mais plutôt aux facteurs liés à la production et à l’environnement (Fowler et Mooney, 1990 ; National Research Council, 1992). Toutefois, il est de plus en plus reconnu que le changement des habitudes alimentaires associées à la migration, l’urbanisation, la mondialisation (et en général, l’« acculturation »), l’expansion des marchés des produits alimentaires, le changement des relations de genre et du travail des femmes diminuent la gestion et l’utilisation de l’agrobiodiversité.

25Plusieurs études rapportent que la consommation des plantes indigènes et comestibles sauvages dans de nombreux pays en voie de développement est en baisse, car ces aliments bénéficient d’un statut inférieur par rapport aux produits alimentaires exotiques. Astone a indiqué que parmi les peuples de Fulbe Fuuta Jalon en Guinée, « les femmes qui ont les moyens d’acheter des condiments tels que huile, maggi, arachide et viande délaisseront volontairement les cultures peu prestigieuses telles que les feuilles boroboro et les petites tomates » (1996 : 138). Bien que le mélange des cultures horticoles que produisent ces femmes n’ait pas changé considérablement au cours du dernier demi-siècle, les femmes les plus riches « utilisent de moins en moins les feuilles habituelles, peu prestigieuses, en raison de la disponibilité de condiments importés comme l’huile et les arachides » (ibid. : 315) ; elles achètent les ingrédients qui remplacent les légumes traditionnels qui sont considérés maintenant comme des ingrédients « de sauce de femme pauvre ». Maundu et al. (1999), à propos des connaissances d’utilisation des légumes indigènes au Kenya, parlent de perte de transmission de connaissances ; les espèces ou leurs formes/cultivars locales disparaissent ; la consommation d’espèces traditionnelles est méprisée par les gens qui aspirent à la « modernité ». Cela entraîne la perte de connaissance (des noms, utilisations, etc.), l’érosion génétique et dans certains cas, la perte des espèces ( : 70).

26Daniggelis (2003) a également constaté que les questions liées au statut social avaient un effet négatif sur la connaissance et l’utilisation de l’agrobiodiversité locale pour se nourrir dans l’est du Népal. Le terme sanskritisation décrit un processus par lequel un groupe de caste subit une transformation culturelle avec l’espoir de s’élever dans la hiérarchie des castes hindoues. Le peuple du Rai a souvent été dénommé « jangali » (de la jungle) par les brahmanes de haute caste et Chhetris, c’est-à-dire arriéré et non civilisé. Dans le processus de sanskritisation, les gens commencent à éviter les aliments associés à la jangal (espaces communs où les plantes sauvages comestibles sont abondantes). Les ressources alimentaires jangal sont considérées comme facilement accessibles et « gratuites » et elles sont stigmatisées comme de « la nourriture du pauvre » et « nourriture de famine ». Cependant, la sanskritisation et les changements d’habitudes alimentaires qui entraînent une consommation réduite de plantes sauvages comestibles ont ironiquement diminué le niveau nutritionnel des enfants de castes plus élevées, comparé aux enfants des castes plus basses qui continuent de manger des aliments sauvages.

27Dans un autre contexte, Thaman a estimé que les migrants vers les zones urbaines dans le Pacifique sont de plus en plus confrontés à la « détérioration de leur diète suite à un changement de la consommation de produits alimentaires traditionnels nutritifs vers des aliments de plus grande commodité », mais d’une qualité nutritionnelle inférieure. Par exemple, les enfants dans les zones urbaines de Tarawa dans les îles du Pacifique souffrent de plus en plus de cécité nocturne, qui « semble être liée à une consommation diminuée de papaye, de pandanus, d’arbre à pain et de poisson » qui sont les sources traditionnelles de vitamine A. Des campagnes sont mises en place pour « promouvoir le jardinage domestique et la consommation d’aliments locaux ou traditionnels et un certain nombre de légumes verts riches en fer – et en provitamine A, qui sont désormais rarement consommés » (1985 : 45).

28Ogle et Grivetti (1985) ont insisté sur les contraintes de cueillette et de transformation des espèces sauvages qui détournent les populations de leur utilisation. Ils ont aussi parlé de leur pénurie et de leur déconsidération symbolique pour expliquer les raisons de la baisse de leur utilisation par les habitants de Swaziland en Afrique du Sud. Il est vrai qu’ici comme souvent ailleurs, la consommation des aliments sauvages est un signe de pauvreté. Il existe aussi une prohibition générale concernant les femmes célibataires qui ne sont pas autorisées à consommer des fruits sauvages lorsqu’elles visitent le domicile des « belles-mères » potentielles, par peur d’être rejetées comme une mariée « inapte ».

29Malaza (2003) a trouvé d’autres raisons à la diminution de la consommation des cultures traditionnelles comme le haricot, le sorgho, le niébé, les graines de millet et de sésame au Swaziland. Bien que le maïs soit l’aliment principal, des denrées secondaires incluent le sorgho, les citrouilles, les melons, les patates douces et légumes verts à feuilles, particulièrement les espèces sauvages. La sphère domestique joue un rôle important dans les zones rurales dans la conservation des cultures traditionnelles, mais les préférences des femmes pour le maintien de certains plats traditionnels dans le régime alimentaire ne reposent pas seulement sur des facteurs comme le « goût ». Les contraintes de temps jouent un rôle important, notamment dans le traitement et la préparation. Le nombre de mets traditionnels préparés par les populations autochtones a diminué, et les femmes soulignent que la préparation de la plupart des aliments traditionnels swazis est très chronophage. Alors que les hommes déclarent que les demandes du marché et les contraintes de travail dans la production de cultures traditionnelles comme le sorgho sont responsables de l’évolution vers des cultures de maïs blanc, les femmes soulignent que les exigences du travail post-récolte comme le meulage du sorgho (exécuté à la main) sont une contrainte majeure. Les femmes ne cultivent plus certaines cultures vivrières indigènes telles que les légumineuses en raison d’une pénurie de terre et de travail. Les contraintes de temps sont aussi très évidentes dans les zones urbaines. L’emploi salarié féminin est corrélé négativement avec la consommation de légumineuses et des légumes traditionnels. L’augmentation de la consommation de produits alimentaires modernes est essentiellement liée à leur plus grande facilité de préparation (ibid. : 166).

30Pieroni rapporte que les processus d’acculturation et l’incorporation des femmes dans le marché du travail mènent à une perte des connaissances des plantes sauvages comestibles parmi les immigrés ethniques albanais vivant dans le sud de l’Italie. Les femmes arbëresh plus âgées utilisent plus de 110 taxons botaniques dans leurs traditions culinaires locales, y compris environ 50 espèces sauvages. Mais un fort processus d’acculturation a contribué à ce que le régime alimentaire arbëresh et le langage soient de plus en plus influencés par la culture et la langue italienne. Aujourd’hui, l’alimentation quotidienne arbëresh reflète étroitement ce que l’on trouve dans les communautés italiennes avoisinantes, surtout depuis que l’échange d’expériences mutuelles et de connaissances culinaires entre femmes arbëresh et italiennes a diminué, en raison de la culture italienne prédominante. Les jeunes femmes arbëresh ne participent plus au travail agricole où leur mère leur apprenait à identifier et à cueillir les plantes sauvages. Elles travaillent plutôt dans des usines avoisinantes et ont complètement perdu la connaissance de leurs ancêtres, et dépendent de leurs mères et grands-mères pour les aliments traditionnels qui sont importants à leur identité culturelle et lors des fêtes religieuses (Pieroni, 2003).

Gastronomie et conservation de l’agrobiodiversité

31Que la préservation de la biodiversité exige la préservation de la diversité culturelle est rapidement devenu un axiome. Malgré tout, il faudra encore beaucoup de temps pour que la communauté scientifique et politique accepte l’importance de la sphère domestique pour la préservation de cette diversité culturelle et biologique. Cette résistance s’explique pour partie par la figure de la modernité dans les sociétés occidentales, encore très ancrées dans le « culte de la domesticité », construite sur des rapports patriarcaux, coloniaux et scientifiques (Fedigan, 1986 ; Shteir, 1996). L’art et la science du domestique et sa relation avec la préservation du monde biophysique (partiellement créés et valorisés) semblent ainsi toujours destinés à demeurer dans la pénombre de la science officielle et de de la conscience « moderne ». Pourtant, l’aveuglement systématique des dimensions scientifiques, techniques, productives et culturelles des relations femmes-plantes dans la sphère domestique n’est pas uniquement dû à l’androcentrisme ou à l’orthodoxie économique néoclassique. On peut plutôt l’attribuer à la définition contemporaine et orthodoxe de l’agriculture pour la majeure partie du monde qui pratique les grandes monocultures ou les élevages spécialisés. Ce nouvel archétype remplace rapidement tout souvenir de ces paysages qui sont coproduits par la culture et la nature, là où les plantes domestiques et sauvages continuent à se mélanger. Dans ces paysages, les champs cultivés laissent place à un large éventail d’espèces sauvages, de mauvaises herbes domestiquées et cultivars qui prolifèrent grâce aux paillis glanés à la brosse, à la proximité des arbres, des forêts et des côtes. Cette diversité s’explique aussi par les excréments d’animaux ; animaux nourris de fourrage recueilli dans les zones « sauvages » qui assurent une grande diversité de la vie animale. La production du champ n’est pas concevable sans son homologue et sa contrepartie, le potager. Celui-ci agit comme une station expérimentale autochtone et une banque de gènes ; il contient de nombreuses espèces semi-domestiquées et transplantées dans la nature et des interstices de champs, qui fournissent la myriade d’autres produits végétaux nécessaires en plus petites quantités tout au long de l’année pour vivre. La délimitation de « l’agriculture » ne se limite pas non plus à la bordure des haies des espaces cultivés. Hors des champs, les plantes sauvages peuvent être entretenues pour favoriser leur croissance. Leur récolte sélective, année après année, assure une grande diversité d’usage pour les personnes et les animaux (alimentaire, médicinal, comme fibres, carburants, etc.). Les champs, les haies, les pâturages et les jardins potagers constituent, conjointement, la sphère productive de tant de vies humaines. La culture dicte ce qui est sacré, ce qui est souhaitable, ce qui est interdit, ce qui est beau, ce qui est richesse et pauvreté dans un monde qui est biologiquement abondant. Un monde qui est biologiquement pauvre est destiné à être culturellement pauvre et inversement. Ce ne sont pas des incitations économiques qui ont créé et soutenu ces paysages biologiquement riches ; au contraire, les incitations économiques tendent à les rendre sans valeur (négligence ou destruction), contrairement à l’histoire des liens de l’humanité et des plantes constituée à partir de la sphère domestique.

32Les actes de manger, cultiver, ramasser, stocker et transformer des aliments, les traditions culinaires et la diversité culturelle et biologique sont inextricablement liés entre eux et à la sphère domestique de la vie. La « McDonalisation » produit une homogénéisation culturelle, économique et biologique et conduit à la dégradation de la diversité, pourtant au fondement de la vie. Il n’est pas anodin que ce terme fasse référence aux habitudes culinaires : sa généralisation touche à l’essence de la vie humaine et à l’essence de son identité, celle de l’acte de manger.