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Effervescence patrimoniale au Sud

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Dominique Juhé-Beaulaton
, 
Marie-Christine Cormier-Salem
, 
Pascale de Robert
, 
et al.

Les dérives et les limites du « tout patrimoine »

Construction et déconstruction de patrimoines alimentaires à Madagascar : le cas du café

Sophie Moreau

Texte intégral

1À Madagascar, le terme de patrimoine (en français), sans équivalent direct en malgache, est de plus en plus utilisé par les promoteurs de la conservation, qu’il s’agisse : de conserver la biodiversité, érigée en patrimoine naturel national ; de la gestion « patrimoniale » par les communautés locales des ressources naturelles (Cormier-Salem et al., 2002) ; de la réhabilitation des palais royaux d’Antananarivo et d’Imerina, posés en lieux de mémoire de l’identité nationale ; ou de la valorisation de l’artisanat du bois zafimaniry, reconnu patrimoine immatériel culturel de l’Unesco. Le terme de patrimoine alimentaire, lui, reste encore peu utilisé, ce qui ne signifie pas qu’aucun aliment n’a de valeur patrimoniale. On pense bien sûr au riz, aliment de civilisation à Madagascar, comme dans de nombreux pays d’Asie (Gourou, 1984).

2On a pourtant choisi ici de s’intéresser à une boisson dont le caractère patrimonial peut paraître surprenant et prête en tous les cas à discussion, ce qui en fait l’intérêt : le café. À la différence des pays d’Afrique producteurs de café, où la caféiculture s’est considérablement réduite (Tulet, 2007), la longue baisse des cours du café au cours des années 1980, 1990 et au début des années 2000 s’est traduite à Madagascar par un recul important des exportations, mais non de la production et des superficies caféières, dont le déclin est bien moins franc. Le décalage entre les deux montre en creux l’importance de la consommation domestique de café. Madagascar s’est donc installée dans une position singulière par rapport aux producteurs africains de café qui, Éthiopie mise à part, ne consomment pas le café qu’ils produisent (Huetz de Lemps, 2001) : le café produit y est davantage consommé localement qu’exporté, ce n’est plus une culture de rente, mais une culture vivrière. À l’échec de l’intégration du café malgache dans l’économie mondialisée répond le succès de cette intégration sur le marché national.

  • 1 En 2009, le pays le plus gros consommateur de café est la Finlande (11,9 kg/pers.) (ICO, 2008). Dan (...)

3À l’échelle nationale, les statistiques, bien sûr fort Imprécises, Indiquent une consommation moyenne de 3,1 kg/pers. en 2008, relativement importante, comparable à celle du Royaume-Uni ou du Costa Rica1. Cette consommation n’est pas toute récente (2,1 kg/pers. en 1975) et aurait donc eu tendance à augmenter sur les trente dernières années. Bien que la consommation de café ne soit pas généralisée, elle est toutefois sensible pour un observateur de la vie quotidienne : le café est la boisson du matin, il est offert aux invités, il est vendu dans les gargotes, et dans les restaurants.

4Cette boisson constitue-t-elle un patrimoine alimentaire malgache ? Cette notion connaît un grand succès en Europe et se développe au Sud : les « produits du terroir » et Indications géographiques protégées, associant la qualité d’un produit à un espace et à une « tradition », se sont multipliés en France et dans le monde méditerranéen et apparaissent au Sud (Bérard et Marcheray, 2004 ; Cormier-Salem et Roussel, 2009) ; la « diète méditerranéenne », le « repas gastronomique des Français » ou la « cuisine mexicaine » ont été reconnus comme patrimoines culturels immatériels par l’Unesco. Le patrimoine alimentaire demeure toutefois une notion floue. Le caractère patrimonial d’un objet peut se définir par la conscience que les groupes sociaux ont de sa valeur identitaire et de la nécessité de sa transmission entre les générations (Cormier-Salem et al., 2002). Mais la patrimonialisation est aussi un instrument politique, économique et social, pour affirmer une identité collective menacée, constituer une ressource pour le développement économique local en requalifiant un territoire (c’est particulièrement le cas des « produits du terroir »), ou pour le capitalisme mondialisé (Harvey, 2001). Le patrimoine alimentaire est complexe puisqu’il oblige à articuler ce qui relève du naturel (un aliment, c’est un élément organique animal ou végétal, qui se développe dans un milieu écologique particulier, caractérisé par certaines propriétés intrinsèques) et du culturel. Les représentations, connaissances et techniques qui entourent un aliment sont indispensables à la sélection de cet aliment (car une société mange ce qu’elle choisit et non ce qui est à sa disposition), à la production agricole, à la transformation et la préparation culinaire du produit, enfin à la valeur symbolique de la consommation. L’Unesco considère dans le cas du repas français ou de la cuisine mexicaine ni les produits ni les plats, mais les savoirs et les connaissances qui entourent ces cuisines et représentent un élément de continuité pour les communautés, une source d’affirmation et de défense d’une identité culturelle, et de développement local (Unesco, 2010).

5À Madagascar, bien que le terme de patrimoine ne soit pas utilisé, et encore moins revendiqué pour le café, les enquêtes menées dans les campagnes productrices (districts de Vatomandry et de Mahanoro, sur la côte Est) et non productrices (bordure sud-est du pays betsileo sur les Hautes Terres) montrent que la caféiculture et la consommation de café ont acquis une valeur identitaire pour ceux qui le consomment et le produisent, qui se transmet de façon consciente dans le temps. Le processus de patrimonialisation ici ne se rapporte pas à une stratégie d’affirmation d’une identité ou d’une ressource menacée, mais plutôt à l’appropriation, l’intégration sociale d’un produit qui, il y a encore quelques décennies, était celui des colons, aux constructions identitaires qui l’accompagnent, en relation avec sa valeur économique, variable selon le temps.

6L’originalité de la patrimonialisation du café tient moins à sa rapidité [le développement de la culture du café à grande échelle à Madagascar date des années 1930 (Fremigacci, 1985)] qu’à son développement dans un contexte de crise caféière et d’appauvrissement de la société rurale et citadine. Mais jusqu’où la crise du café peut-elle soutenir la patrimonialisation du produit ? Jusqu’où la patrimonialisation de la plantation et celle de la boisson peuvent-elles s’entretenir l’une l’autre ? Une autre originalité tient au caractère inégal de la patrimonialisation du café, en fonction des classes sociales : l’étude des pratiques de consommation citadines montre que le café est une boisson par laquelle s’expriment, se construisent et se perpétuent des inégalités sociales. Le café peut-il être un patrimoine alimentaire quand il est un produit de première nécessité ? À la patrimonialisation silencieuse du café par les paysanneries, viennent s’ajouter les initiatives des opérateurs économiques qui, pour dynamiser les exportations, cherchent à revaloriser le café en empruntant certains éléments de patrimonialisation. Le patrimoine des uns recouvre-t-il le patrimoine des autres ? Les classes sociales les plus pauvres, ou les acteurs endogènes, peuvent-ils dire le patrimoine, ou bien cette revendication ne peut-elle être exprimée que par des acteurs économiques et politiques exogènes soutenus par les élites ?

Le café boisson, un patrimoine alimentaire paysan

7Dans les campagnes où ont été réalisées les enquêtes, la consommation de café est répandue et importante. Sur la côte Est, en pays betsimisaraka, dans les communes enquêtées, 85 % des personnes enquêtées buvaient du café. La proportion est identique dans le sud-est des Hautes Terres, en pays betsileo, où pourtant la production est aujourd’hui infime : dans un village de 21 foyers, on buvait du café quotidiennement dans 14, occasionnellement dans 6 et jamais dans 1. La consommation moyenne, sur les deux régions, est de 2 kapoaka (boîte de lait concentré sucré, unité de mesure de 250 cl, contenant environ 300 g de café vert) par semaine et par foyer (6 personnes), soit de 5,7 kg/ pers./an, estimation comparable aux 6,8 kg/pers./an sur la côte Est évalués par C. Blanc-Pamard et F. Ruf en 1992 et qui fait des paysans betsimisaraka et betsileo de gros consommateurs de café.

Une habitude alimentaire

8Dans ces deux régions, la consommation de café accompagne les individus dans leurs activités quotidiennes et dans les différents univers sociaux qu’ils traversent. C’est d’abord une boisson domestique, prise le matin, à la suite du petit-déjeuner (dans le meilleur des cas, une soupe de riz, parfois agrémentée des restes du repas de la veille, ou de manioc et patates douces bouillis). Si le café est disponible, certains en boivent aussi après le déjeuner, ou au retour d’une journée de travail, enfin le soir avant de dormir. Le café est également une boisson de sociabilité, en alternative aux alcools : les hôtes en proposent aux visiteurs, surtout s’ils viennent le matin. C’est enfin une boisson de travail : on en boit pour se donner de la force pour le travail agricole ou pour les longues marches à pied. En pays betsileo, les pratiques d’entraides pour les travaux rizicoles qui demandent le plus de main- d’œuvre existent encore, et les repas offerts aux participants sont suivis de café, voire, on y reviendra, se réduisent à un café. On en boit enfin sur les marchés et, de façon plus inattendue, sur les sentiers : le café y est vendu dans de petits « hotely », sorte de cabane ou d’auvent sous lequel s’abrite un vendeur.

9Le café est donc une boisson quotidienne, très répandue, et appréciée, mais s’agit-il pour autant d’un patrimoine alimentaire ? Le caractère patrimonial d’un aliment est souvent associé à sa contribution aux identités religieuses. Or, ce ne semble pas être le cas du café à Madagascar. La boisson n’est pas présente dans les contes, rarement dans les chansons et les proverbes. À la différence de l’Éthiopie, sa préparation et sa consommation n’ont pas un caractère cérémoniel (Pankhurst, 1997), et le café ne semble pas clairement relié à une influence musulmane (Ficquet, 2004), même si certains chrétiens très pratiquants s’affirment en refusant d’en boire, au même titre que les autres excitants et les alcools. Le café ne participe pas directement au culte des ancêtres ou des esprits de la nature, car il n’est pas utilisé comme offrande, à la différence des alcools de fabrication artisanale ou du rhum. Néanmoins le café accompagne maintes cérémonies, car il est la boisson des veillées. On en boit beaucoup au cours des funérailles qui s’étalent sur 2 ou 3 jours, précédant et suivant la veillée mortuaire. Mais la contrepèterie entre l’expression « misotro kafe » (boire du café) et « misikotra fe » (« pincer la cuisse ») prouve que les veillées ne sont pas que funèbres. En pays betsimisaraka, on prépare le café par seaux lors des soirées dansantes, qui se tiennent à la saison de la récolte du café, et lors de fêtes particulières comme le laza (circoncisions collectives) et le tsimandrimandry (nuit sans tabou sexuel).

Savoirs, savoir-faire et saveurs du café

10La dimension patrimoniale de la boisson réside plutôt dans les savoirs et savoir-faire spécifiques dont le café fait l’objet. Ils expliquent que le café a été choisi comme boisson par la société paysanne, qu’il continue à l’être, et que cette boisson contribue à l’affirmation d’une identité paysanne. Savoirs et savoir-faire du café interagissent réciproquement : les savoirs contribuent à créer une attente que les consommateurs chercheront à satisfaire par des techniques de préparation particulières qui, à leur tour, vont produire une boisson au goût particulier, correspondant ou non à ces attentes et conduisant à la reproduction ou à la modification des savoir-faire (Chabrol et Muchnik, 2011).

11Dans la société paysanne betsileo et betsimisaraka, les savoirs du café portent sur ses propriétés tonifiantes. Les paysans sont éloquents : « Le café renforce le sang » ; « Il donne de la force aux corps et à l’esprit » ; « Il prolonge la vie des personnes âgées » ; « Il enlève les maux de tête » ; « Il éclaircit les idées »... Dans les deux régions considérées, on cherche à préparer une boisson fortement dosée qui va remplir cette fonction stimulante. Un bon café, c’est un café très fort, ce qui se reconnaît à sa couleur d’un noir profond. Les maîtresses de maison savent préparer ce café très fort à partir du café vert. En pays betsileo, on préfère griller le café dans une marmite en terre et non en aluminium, et on ajoute un peu de sucre à la fin de la torréfaction. Les grains noirs sont pilés dans un mortier spécifique (différent de celui du riz). La poudre est ensuite conservée dans une boîte de plastique ou de métal, bien rare dans les campagnes. Pour préparer la boisson, la poudre, mesurée en cuillères bien bombées, est versée dans une chaussette à café (tanty kafe) en coton fin, parfois doublée ou remplacée par une chaussette en vannerie, dans laquelle on fait passer lentement de l’eau bouillante et que l’on recueille dans un récipient (zinga). On vérifie que le liquide a une profonde couleur noire, on repasse une seconde fois le breuvage dans le filtre. La boisson est ensuite sucrée avec du sucre en poudre ou du jus de canne, et servie bien chaude dans de petites tasses en fer-blanc de 125 cl, dans le même ordre de service que tous les repas : les aînés et les invités en premier lieu, femmes et enfants le boivent à la cuisine (ou près du foyer). S’il en reste, on peut le conserver une journée et le faire réchauffer au bain-marie.

12Ce café très fort constitue une marque identitaire. Des proverbes et expression relient l’identité betsimisaraka au café : « Un Betsimisaraka qui a perdu sa chaussette à café, c’est quelque chose de grave » ; et plus précisément au café fort « Un Betsimisaraka qui a renversé du café clair a eu de la chance ». Mais l’appréciation du café fort semble plus généralement un goût paysan. On le retrouve en pays betsileo. Mais en ville, bien qu’on appelle le café préparé à la chaussette le kafe noir, ce café est moindrement dosé, et on peut y ajouter du lait concentré sucré. À Antananarivo, un café très fort est « un café de betsimisaraka », et beaucoup répugnent à le boire. De leur côté, les paysans n’apprécient guère le café vendu dans les villages, sur les marchés, ou préparé par les ruraux qui ont vécu en ville ou par les gargotières trop parcimonieuses : ce café clair, ils le dénigrent comme « de l’eau », lui trouvent un arrière-goût qu’ils attribuent au mélange de maïs pilé à la poudre de café ou au mode de conservation dans une bouteille thermos.

La transmission du goût

13Les savoirs du café portent aussi sur ses vertus médicinales. L’infusion de café est employée contre les maux de ventre, pour faciliter la digestion. Mais le fait le plus original est l’utilisation de la boisson café dans les soins et l’éducation des enfants. Dans les campagnes betsileo, on verse quelques gouttes de café sur la fontanelle des nourrissons, et on leur en fait boire un peu, pour faciliter l’ossification du crâne et prévenir des maladies qui y seraient liées, comme les diarrhées et les convulsions. Le traitement peut se prolonger jusque vers 5 ans, si on observe un enfoncement de la fontanelle. Pour éviter des diarrhées, on donne aussi en pays betsimisaraka quelques gouttes de café aux nourrissons. Les bébés, tout juste sevrés, boivent donc régulièrement un peu de café, et la consommation se poursuit et augmente durant la petite enfance, jusqu’à ce que les enfants aillent à l’école. Les parents cessent en effet de donner du café aux enfants durant leurs études, car on pense qu’il favorise les trous de mémoire. Les jeunes adultes recommencent à en boire dans leur propre foyer, lorsqu’ils se marient et deviennent parents à leur tour. La consommation augmente ensuite avec l’âge : les personnes âgées boivent le plus de café. Car la consommation semble aussi soutenue par une certaine addiction, acquise avec l’âge : les vieux et les vieilles témoignent des souffrances causées par le manque de café : maux de tête, sensation de faiblesse, impossibilité à trouver le sommeil, nervosité. La dépendance à la caféine est d’ordinaire rare (Pol, 2002) mais compréhensible ici, car le breuvage est à base de café robusta riche en caféine, très fortement dosé, et on l’absorbe depuis la petite enfance.

14La consommation de café traduit ainsi les places occupées par chaque individu dans la famille au cours de sa vie. Le goût du et pour le café se transmet donc de façon très intime, dans le cadre familial, dès le plus jeune âge, et la transmission est si efficace que le café est assimilé non seulement au résultat d’une éducation familiale, mais aussi à un besoin du corps, et à une boisson ancestrale. La plupart des personnes enquêtées, alors même qu’elles expliquent que le caféier fut introduit par les colons, considèrent le café comme « une boisson des ancêtres », qui daterait « de l’époque des royaumes de Madagascar ». Le processus d’acculturation qui a pu conduire à diffuser l’habitude de boire du café semble effacé.

Crise et patrimonialisation de la boisson

15Cette intégration individuelle et sociale du café est assez originale pour qu’on s’interroge sur les facteurs historiques, économiques ou culturels qui ont pu y conduire. Une première voie d’explication réside dans l’ancienneté possible de la consommation.

Une boisson peut-être relativement ancienne

16Le processus d’adoption alimentaire de nouveaux aliments, partant des villes et relayé par des intermédiaires culturels que furent les élites, les fonctionnaires, les religieux, incarnant une certaine « modernité », a été souligné en Afrique (De Garine, 1991), tout comme de façon générale l’imitation par les classes populaires des goûts de luxe des classes aisées (Bourdieu, 1979). Mais il est possible, dans le cas du café, que ce processus d’acculturation soit antérieur à la colonisation française, qu’il ait emprunté d’autres voies et ait été facilité par d’autres acteurs.

17On connaît mal l’influence que les commerçants arabes sur les côtes, puis au xixe siècle les colons réunionnais qui ont diffusé la plante, puis les missionnaires ont pu exercer dans le domaine de la consommation de café. Singularité par rapport à l’Afrique, hors Éthiopie, l’introduction du caféier remonterait au tout début du xixe et, au cours de ce siècle, sur la côte orientale, des traitants et colons réunionnais se livrèrent à des essais de culture du caféier arabica de variété Bourbon pointu, café d’origine yéménite, qui était à l’époque cultivé à la Réunion (alors île Bourbon). Ils développèrent ensuite de petites plantations (Grandidier, 1928 ; Chevalier, 1946), qui sur la côte Est furent périodiquement ravagées par les cyclones ou des attaques parasitaires. L’arabica fut aussi précocement Introduit sur les Hautes Terres. Alfred Grandidier observe en 1869 des fossés autour des villages du centre de l’Imerina, plantés de caféiers et de pêchers (Grandidier, 1971) et, quelques décennies plus tard, les petites plantations autour des villages « sont magnifiques, les branches plient sous le poids des fruits et on est même souvent obligé de les étayer » (Rigaud, 1896). Mais ce café était-il consommé ?

18Pour le savoir, un long travail sur les sources précoloniales et coloniales serait nécessaire. Dans les sources secondaires, les informations sont rares (Florent, 1985 ; Rantoandro, 1985). La première mention du café boisson que nous ayons trouvée la situe au début du xxe siècle, à Antananarivo (Rajaonah, 1997 : 853 et sq). Plus tard, dans les années 1930-1940, le café est une boisson matinale habituelle pour l’élite tananarivienne, mais aussi pour les catégories citadines plus modestes et pour les paysans de l’Imerina ( : 978-979), et le café produit sur les Hautes Terres était alors presque entièrement destiné à la consommation nationale (Madagascar,..., 1933). En pays betsimisaraka, dans les années 1960, la seule consommation de café décrite par G. Althabe est le fait de fonctionnaires locaux qui, durant une veillée funéraire, boivent du café et de la bière. Mais à la même époque, dans le sud des Hautes Terres, le café produit dans les villages des marges orientales de la région est davantage consommé sur place que vendu (Portais, 1970) et, une décennie plus tard, dans une autre région productrice, en pays tanala, le café est une boisson courante (Beaujard, 1983).

19Une autre hypothèse, séduisante mais mal étayée, serait que le café aurait pris le relais d’autres boissons comparables. Car de nombreux caféiers sauvages existent dans les forêts et parfois dans les milieux ouverts (Catalogue of vascular plants of Madagascar). Coffea buxifolia (Chev) est fréquent dans le centre de l’île, jusque sur les pourtours des villages. Les fruits de cet arbuste semblent avoir été consommés comme le café (Leroy, 1962 ; Friedman, 1970). Toutefois, les caféiers sauvages malgaches sont dépourvus de caféine, et les préparations qui en sont tirées considérées comme très amères. R. Decary (1946) dresse une liste des plantes à la base de boissons stimulantes et cite plusieurs espèces de Cassia fréquentes autour des villages. Leurs graines grillées et pilées servaient à préparer une infusion rappelant le café par son goût, utilisées pour de nombreuses préparations thérapeutiques (Descheemaeker, 1975). Ces boissons similaires au café dans leur mode de préparation et leur goût lui sont-elles antérieures ? Auraient-elles été remplacées par le café ? ou sont-elles apparues après, à cause du café, voire en succédané ? Inversement, le succès du café pourrait-il s’expliquer par la faible concurrence d’autres boissons stimulantes ? Il est vrai que le thé, qui semble avoir fait barrage au café en Afrique tropicale (Huetz de Lemps, 2001), est peu consommé à Madagascar, bien qu’il y soit produit.

La crise, facteur de patrimonialisation

20Plus nettement, il semble que l’habitude de boire du café se soit répandue à la faveur de la crise, au double sens de crise de l’économie caféière, et appauvrissement général de la population. La crise du café, plus précisément celle des exportations, résulte de la baisse des cours, accentuée pour le robusta, de la désorganisation des encadrements de la production et de la collecte du café. Cela a entraîné le vieillissement des plantations, la dégradation de la qualité du café, la non-modernisation du traitement et de mauvaises conditions de stockage (Deleris, 1995). Si le café fut de moins en moins exporté, des stocks abondants ont été disponibles pour l’autoconsommation et pour le marché intérieur. Le rapport entre les prix aux producteurs de café vert et de riz (paddy) a connu une profonde détérioration depuis la fin des années 1990, rendant relativement le café de plus en plus accessible, y compris pour la société paysanne. Cette situation explique que le café ait pu devenir une boisson répandue et populaire.

21Mais dans le même temps, l’accessibilité à la nourriture, elle, est devenue plus difficile. Sur la côte Est, en 1992, la majorité des exploitations agricoles et des familles étaient en deçà du seuil de sécurité alimentaire (Blanc-Pamard et Ruf, 1992). À Antananarivo, à la même période, la contraction des dépenses alimentaires et des quantités consommées a été décrite comme insoutenable (Ravelosoa et Roubaud, 1998). En 2009, 7 personnes sur 10 étaient en situation d’insécurité alimentaire à Madagascar (FAO, 2010).

22Or, les propriétés coupe-faim du café sont reconnues. Dans un contexte d’appauvrissement et de restriction qualitative et quantitative de l’alimentation, le café est d’autant plus apprécié qu’il donne de l’énergie, empêche de ressentir la faim et permet de travailler le ventre vide. on boit donc du café au lieu de, ou pour ne pas, manger. Dans le sud betsileo, en période de soudure, quand les greniers sont vides, moment qui coïncide avec les gros travaux rizicoles, certains doivent se contenter d’un café pris le matin jusqu’à l’unique repas de la journée, pris en milieu d’après-midi. Il est significatif qu’une tournée de café soit acceptée en guise de repas dans les pratiques d’entraides agricoles, quand le propriétaire des rizières n’a pas les moyens de nourrir tout le monde. En pays betsimisaraka, la consommation de café est toujours plus forte en période de soudure. Et de même, à Antananarivo, bien des clients des gargotes se contentent d’une collation café-petits pains de riz, ou de café seul parce qu’ils n’ont pas les moyens de s’offrir davantage. Le café, après avoir été une boisson des élites, est donc devenu une boisson populaire, et pire, une boisson de pauvres, voire une boisson de la misère.

La crise, facteur de dévalorisation

23Cette trajectoire originale explique que le café, plus précisément le café tel qu’il est préparé et consommé par les paysans et les couches populaires, soit dévalorisé par les élites. C’est très net dans la capitale, où l’on peut opposer le café populaire et celui des élites, la différence portant moins sur la quantité que sur la qualité et l’origine, sur les modes de préparation, les lieux de consommation, la sociabilité.

24D’un côté, le café populaire est celui des gargotes, il évoque à bien des égards le café paysan. Bien que très visible dans le paysage urbain, cette consommation est peu décrite dans les travaux récents (Fournet-Guérin, 2007 ; Rajaonah et Bois, 2007), mais apparaît dans ceux qui concernent la crise de la société citadine (Blanc-Pamard, 1998). Les gargotes, parfois « en dur », parfois de simples baraques en planches, avec un comptoir ouvert sur la rue, sont nombreuses autour des gares routières et des marchés (d’ailleurs parcourus par des vendeurs de café ambulants), aux principaux carrefours, dans le quartier des ministères, autour des lycées, de l’Université. Certaines sont des établissements de restauration, qui proposent des repas malgaches (riz et mets) et/ou des petits pains ou beignets à base de riz, de manioc, de farine de blé ou de bananes. D’autres ne vendent que des boissons (tisane et/ou café). D’autres combinent café et produits d’épicerie de base. On reconnaît les points de vente de café aux petites tasses de 125 cl en fer-blanc, identiques à celles utilisées dans les campagnes, exposées sur le comptoir, ou rangées dans une petite vitrine. On peut y boire un kafe noir, préparé de la même manière que le café des campagnes mais moins fort, ou un café au lait concentré sucré, et en volume adapté à l’envie ou au budget (tasse entière, ou demi-tasse). Les gargotes s’adressent d’abord à une population d’employés, d’étudiants, qui n’a pas assez de temps ou d’argent pour rentrer manger chez soi, et aux plus démunis qui n’ont pas les moyens de se préparer un repas.

25La bonne société tananarivienne, qu’il s’agisse de la mince fraction aisée de la capitale ou des notables appauvris, ne fréquente jamais les gargotes, regardées comme des endroits sales offrant des mets médiocres. Elle boit de préférence du café moulu produit par les sociétés de torréfaction nationales (Kafema, TAF), vendu dans les épiceries bien achalandées ou les grandes surfaces, voire des cafés de luxe, sur lesquels nous reviendrons plus loin. Bel exemple d’inversion des goûts, on apprécie le café soluble parce qu’il est cher et importé, souvent de France, où pourtant il est dénigré pour ses piètres qualités gustatives. Un autre signe de différenciation apparaît dans les modes de préparation et la vaisselle. Dans les années 1990 ont été importées des cafetières à expresso, qui permettent de préparer cette boisson à domicile, pour l’offrir aux convives après le déjeuner. Les petites tasses en fer-blanc sont dédaignées : le café est servi dans des bols ou des tasses en porcelaine ou en verre. L’élite tananarivienne fréquente enfin des restaurants de haute gamme, ou des « cafés », qui sont à la fois des lieux de restauration et des scènes de spectacles. On peut y prendre un expresso, vendu 15 à 20 fois le prix du kafe noir.

  • 2 La version en ligne, qui ne diffère pas de la version papier, a été utilisée.

26On pourrait aisément suivre la célèbre formule de Brillat-Savarin : « Dis moi si tu bois du café, et quel café tu bois, et je te dirai qui tu es ». Les cafés à Antananarivo illustrent bien la manière dont les goûts expriment les distinctions de classes (Bourdieu, 1979) : le « café de luxe » des élites, correspondant à une imitation d’une pratique alimentaire et sociale française, est souvent associé aux loisirs et le « café de nécessité » au travail, voire à la faim. Une revue des articles comprenant le mot café (et kafe) publiés entre mars et décembre 2010 par le quotidien Midi Madagasikara2 (le plus lu à Madagascar, mais rédigé majoritairement en français, et lu surtout par les classes citadines moyennes ou aisées) est révélatrice de cette « fracture caféière ». Sur 133 articles, 129 étaient rédigés en français. 7 % étaient consacrés à la caféiculture ou au commerce du café. 83 % se rapportaient à des événements festifs (concerts de groupes à la mode, réceptions, cours de tango ) se tenant dans des « cafés » d’ouverture récente. 1,5 % seulement évoquaient les cybercafés qui ont fleuri dans la capitale depuis une petite dizaine d’années. Les articles mentionnant le café boisson étaient peu nombreux (8,5 %). De façon remarquable, tous ces articles sont consacrés à l’appauvrissement de la société citadine ou aux plus démunis. Ils évoquent le café comme un produit de première nécessité (avec le riz, le sucre, l’huile, les pâtes alimentaires, le lait concentré sucré, le vinaigre, la farine, le sel, la bougie, les allumettes, les cahiers, le savon et le dentifrice). On y apprend que dans les quartiers précaires des bords du canal Andrianteny, où vivent les indigents de la capitale, une vie sociale et commerciale s’organise autour du café : gargotes, vendeurs ambulants de café... Enfin, un article illustrant la progression de la mendicité signale que les employés quémandent à leur patron « un peu de café pour la journée ».

27On comprend la difficulté à ce que s’articule une revendication patrimoniale sur le café. Pour l’élite tananarivienne, le kafe noir n’est pas un patrimoine mais un produit de première nécessité, et l’expresso une boisson européenne. Le café ne représente pas une boisson unificatrice de la culture malgache, mais plutôt un marqueur des clivages sociaux entre citadins et paysans, entre riches et pauvres.

Crise et patrimonialisation agricole

28Un élément d’explication de la patrimonialisation du café boisson repose sur le fait que le café est produit depuis relativement longtemps à Madagascar, aujourd’hui surtout dans les régions orientales et de façon très secondaire dans les Hautes Terres. La patrimonialisation culinaire a été facilitée parce que la caféiculture est elle-même devenue un patrimoine.

29Le patrimoine caféicole malgache n’est toutefois pas évident. Il n’existe pas d’identité de planteur de café à Madagascar comme il peut en exister en Amérique latine (Tulet et Gilard, 2000 ; Tulet, 2008). Le paysan malgache, même dans les régions de production, est d’abord présenté comme un riziculteur ou un éleveur. Les caféiculteurs ne sont pas réputés pour leur savoir-faire ; au contraire, à toutes les époques, on a déploré le peu de soin qu’ils accordent à l’arbre ou au séchage des grains. La caféiculture fut développée dans deux domaines écologiques et humains distincts, sur les Hauts Plateaux, pour l’arabica, puis, avec le robusta, dans toutes les régions tropicales humides de l’Est. Contrairement à certains pays d’Afrique (Bart et al., 1998), elle ne semble pas déterminante dans une ethnogenèse spécifique, ni dans l’émergence d’une bourgeoisie rurale ou d’une élite politique. Elle n’a pas non plus suscité le développement de fronts pionniers, de réseaux de transports, organisant les territoires régionaux. La patrimonialisation de la caféiculture se comprend plutôt dans l’intégration de l’arbre à la société et dans la façon dont il a acquis des fonctions symboliques qui matérialisent l’identité et la continuité de groupes familiaux et leur ancrage dans un territoire rural. Elle résulte aussi de la résistance de la caféiculture, inégale selon les régions. La caféiculture évolue en s’intégrant à des agro-écosystèmes durables, à défaut d’être intensifs et lucratifs.

De l’arbre étranger à l’arbre intime

30L’appropriation du café par les paysanneries est relativement ancienne, ce qui est perceptible à travers la phytonymie : le nom donné à l’arabica est kafe gasy (café malgache), alors que les variétés canephora d’introduction plus récente sont appelées kafe (Boiteau et al., 1999).

31Mais l’adoption ancienne sur les Hautes Terres contraste avec la perception du caféier comme arbre colonial sur la côte Est. En effet, dans les années 1930, l’administration coloniale chercha à développer la caféiculture paysanne, à partir de variétés robusta, dans le but de lever la capitation et développer l’économie de la colonie. Ces premières plantations, réalisées dans le cadre du travail forcé, ont fait l’objet d’une forte opposition : les plants furent arrachés, ébouillantés, brûlés (Althabe, 1982 ; Beaujard, 1983). En pays betsimisaraka, au début des années de l’indépendance, dans une région très marquée par la rébellion et la répression de 1947, G. Althabe considère encore la plantation paysanne de café comme « un avatar du rapport de subordination que l’on subit de l’étranger ».

32Toutefois, cette résistance fut brève : la caféiculture se diffusa rapidement dans les régions tropicales humides de la côte orientale, et elle dépassa largement et rapidement la caféiculture coloniale (Chevalier, 1946 ; Fremigacci, 1985). Les campagnes de l’Est devinrent les grandes régions de production caféière malgache, dépassant largement les Hautes Terres où les plantations d’arabica ne se maintinrent que dans des zones étroites (l’itasy par exemple, doué de sols fertiles, produisant un café arabica de qualité réputé à l’époque coloniale) et, dans une moindre mesure, la bordure orientale du Betsileo. On vit donc dans l’Est, sur les terrains plats proches des gros villages, ou plus loin, à flanc de collines se développer de petites plantations en monoculture sous l’ombrage dAlbizzia. Ce renversement d’attitude s’explique par la reconnaissance de la valeur lucrative du café, qui fut durant de longues années le principal produit d’exportation. L’irruption du café correspond à l’entrée des campagnes dans une économie monétarisée : l’argent du café a permis le paiement de l’impôt et, plus tard, l’achat de biens de consommation, l’emploi de salariés agricoles, des dépenses de prestige. Une autre clé du développement des plantations paysannes ou des vergers est qu’ils ont servi l’appropriation foncière, suivant en cela une fonction de l’arbre très répandue en Afrique et à Madagascar. Les plantations de café, succédant à une première défriche et à la culture du riz, ont accompagné la fondation de hameaux et la mise en valeur de nouvelles terres aux dépens de la forêt. Traditionnellement, les plantations étaient transmises à la mort du planteur à l’ensemble des descendants, qui se retrouvaient au moment de la récolte ou se la partageaient. La plantation de café a donc été un moyen d’ancrage d’une famille ou d’un lignage dans l’espace rural et, à cause de sa pérennité, un élément qui matérialise la continuité des générations.

33L’adoption et l’intégration du café n’ont pas été sans tensions. En pays tanala, les fafy kafe, rituels d’effacement des offenses et de réinsertion dans l’ordre social se tenant dans la plantation de café (Beaujard, 1983 : 367-369), témoignent des efforts déployés par la société rurale pour intégrer à l’ordre ancien la nouvelle source d’inégalité que représente le café. Mais ils montrent aussi que la plantation caféière est devenue un lieu de contact avec les ancêtres qui en sont à l’origine. Elle permet d’afficher, voire symbolise, la prospérité et le prestige, l’unité et la solidarité du groupe familial. Cette valeur économique et symbolique n’est pas étrangère à la valorisation esthétique de la plantation. L’art figuratif est peu développé dans les campagnes, et les représentations iconographiques de plantations de cafés sont rares. Les photographies familiales le sont encore plus, mais des portraits de famille ont été pris et le sont encore, avec en arrière fond, les feuillages et les fleurs des caféiers.

Le patrimoine alimentaire au secours du patrimoine agricole

34J. Fremigacci (1985) considère le rapport entre le prix de vente du café et le prix d’achat du riz comme déterminant pour expliquer l’intérêt ou le désintérêt des paysans pour la caféiculture, pouvant les conduire à arracher leurs plantations de café pour les remplacer par des cultures vivrières. La baisse des prix du café a certes contribué à fragiliser la caféiculture, qui est en recul. Mais les superficies et la production de café ne suivent pas l’effondrement des exportations. En 1992, C. Blanc- Pamard et F. Ruf, analysant la résistance de la caféiculture paysanne sur la côte Est, ont décrit une « transition caféière » : les paysans cherchent à tirer profit à la fois du marché international et des marchés national et régional. Vingt ans plus tard, le marché vivrier n’a pas permis d’inverser la tendance : la production nationale aurait décliné de 15 à 20 % en 30 ans et la transition caféière progresse dans le sens d’une lente dégradation de la caféiculture.

35Le déclin est inégal selon les régions. En pays betsileo, la caféiculture a quasi disparu. Le district de Vatomandry sur la côte Est connaît un recul accusé. Dans la commune rurale d’Antanambao-Mahatsara, les superficies caféières se sont contractées. Les paysans ont défriché leurs plantations pour y cultiver du riz ou d’autres cultures vivrières ou de rapport : maïs, manioc, canne à sucre, litchis, oranges, cannelle. Le vieillissement des arbres et le manque de soin réduisent les rendements : on ne récolte qu’une centaine de grammes de café vert par pied. Certaines années, les paysans, découragés par la baisse des prix, ne récoltent même pas le café et se contentent de cueillir les cerises nécessaires à leur consommation. Les ventes de plantations de café se sont également développées, preuve, d’une part, du manque d’intérêt des paysans pour cet espace agricole et, d’autre part aussi, de la valeur patrimoniale relativement secondaire de la plantation par rapport à d’autres espaces agraires : on se résoud difficilement à vendre ses rizières.

36En revanche, la partie centrale de la côte Est et de son arrière-pays semble avoir assez bien résisté et représente aujourd’hui la principale zone productrice de café à Madagascar. Dans la commune rurale de Betsizaraina, district de Mahanoro, certains paysans cherchent de jeunes caféiers pour renouveler leur plantation. Leurs motivations sont variées. Si d’aucuns continuent à espérer une bonne année, d’autres affirment profiter du marché national pour acheter des vêtements, les cahiers des enfants ; d’autres enfin achètent des plantations et les renouvèlent pour acquérir des terres. En 1985, J. Rakotoarisoa justifiait le dynamisme de ces zones par leur orientation vers les marchés des Hautes Terres densément peuplées et relativement plus urbanisées, et non plus vers les ports d’exportation. Dans les régions enquêtées, le déclin du café est frappant dans les communes ou les villages desservis par la route, qui ont opté comme maintes anciennes régions caféicoles africaines, pour des productions fruitières plus facilement périssables et de meilleur rapport (oranges, litchis). De même, dans les villages au pied de la falaise betsimisaraka, situés à proximité de la RN 2 reliant Antananarivo à Toamasina, le café a été supplanté par la banane et le gingembre comme source de revenus (Messerli, 2004). Le café résiste donc mieux dans les villages isolés, qui ne peuvent miser que sur des produits de bonne conservation. La localisation des sites de production ne représente toutefois qu’un facteur parmi d’autres : la pression foncière notamment, dans des régions densément peuplées pour Madagascar, est sans doute un facteur déterminant qui reste à expliciter.

37L’évolution statistique ne rend pas compte de la transformation qualitative des pratiques caféicoles. En effet, la réduction des superficies caféières, voire le défrichement des plantations, ne signifient pas la fin de la caféiculture paysanne qui se maintient de façon discrète, mais durable, au sein d’agro-écosystèmes originaux.

38C. Blanc-Pamard et F. Ruf ont décrit l’abandon progressif des plantations de café en monoculture et leur remplacement par une agroforesterie associant le caféier au bananier ou au litchi. Mais aujourd’hui, il existe aussi une caféiculture diffuse, dans le cadre des jardins agroforestiers situés autour des maisons, qui combinent une vaste gamme de plantes cultivées, destinées soit à la consommation familiale soit à la vente. Parmi les cultures arborées, le caféier côtoie l’oranger, le jacquier, divers Ficus, le litchi, le giroflier, associés à des cultures vivrières ou de rente (maïs, haricots, légumes divers, bananes, poivrier, gingembre) et à des espèces originaires des forêts secondaires. Ces vergers polyfonctionnels, enrichis par les déchets ménagers, ne représentent qu’une part minime de la superficie cultivée et ne reçoivent qu’une faible portion du travail des ménages, mais ils procureraient 50 à 80 % des revenus des ménages (Messerli, 2006). On retrouve ce type de verger, avec des espèces supportant un climat plus frais, souvent d’aspect peu organisé, autour des parcs à bœufs, des maisons, des lieux d’aisance dans le Sud betsileo. Le café n’y est plus qu’une relique : quelques arbustes « plantés par le grand-père », preuve malgré tout que les fonctions symboliques de l’arbre comme ancrage dans l’espace rural et comme forme de continuité familiale existent toujours. À l’intégration du café boisson à la culture et à la vie sociale correspond donc l’intégration du caféier dans un espace agraire polyfonctionnel, qui compense la faiblesse des rendements et des revenus du café par le peu de travail qui y est consacré et la diversité des productions. Le café serait donc un élément, parmi d’autres, contribuant à la durabilité de cet espace agricole.

Les limites d’un cercle vertueux

39Au moins dans certaines régions, quelle que que soit l’évolution des cours mondiaux, le café grâce au marché vivrier régional ou national reste une plante intéressante, génératrice de revenus appréciables. Le patrimoine culinaire vient donc en quelque sorte au secours du patrimoine agricole caféier, tout en réorganisant sa géographie, ses méthodes et ses paysages, ce qui, en retour, permet la patrimonialisation de la boisson. Mais jusqu’où ce cercle vertueux peut-il fonctionner ?

40En effet, le déclin de la caféiculture est tout de même assez prononcé pour que le café devienne, au moins périodiquement et localement, une marchandise rare et chère. Dans la région de Vatomandry, les paysans qui ont vendu ou défriché leur plantation ne font plus qu’une maigre récolte qui ne suffit pas toujours à la consommation familiale. Bien des paysans doivent donc acheter du café. De même sur les bordures du Betsileo, où le café provient donc du pays tanala en contrebas. Or, résultat du déclin de la baisse de la production, et d’une demande toujours soutenue, le prix intérieur du café est aujourd’hui relativement élevé, au moins saisonnièrement et localement. Le café vert fait en effet l’objet de la spéculation des commerçants : comme pour le riz, ils constituent des stocks en achetant du café à bas prix durant les périodes de récolte et le revendent au double de son prix initial lors des périodes de pénurie. À cela s’ajoutent des pics de demande, quand des grossistes choisissent de céder le café aux exportateurs, qui peuvent engendrer des pénuries et des flambées des prix en pleine région caféière. Dans la ville de Vatomandry, à la fin de l’année 2003 et début 2004, il n’y avait plus de café sur le marché régional et les commerçants en importèrent au prix fort des Hautes Terres. En 2006, le prix de la tasse de café y était supérieur à celui pratiqué dans la capitale. En 2010, les cours internationaux du café ont connu une revalorisation importante, sans pour autant ressusciter les exportations malgaches ; mais sur le marché intérieur, les prix caféiers étaient encore au double des cours mondiaux.

41Cette situation explique que l’intérêt des paysans pour le café ne disparaît pas, mais elle met le café hors de portée des plus pauvres. Signe de la dépendance au café comme de l’appauvrissement de la société rurale, en ces périodes d’explosion des prix, le café vert s’achète par madco (une boîte de conserve de concentré de tomate dont la contenance est le quart de l’unité de mesure habituelle, le kapoaka). Les consommateurs appauvris et en manque sont réduits à récolter les cerises vertes, à ramasser « le café des rats » (kafem-boalavo) (les cerises tombées au pied des arbres), à se priver de café ou à lui trouver des ersatz. Certains se contenteront d’une tasse d’eau chaude ou de tisane le matin, d’autres d’une infusion de graines de Cassia grillées, ou de pulpe de cerise ou de feuilles de caféier séchées et pilées. La consommation paysanne de café est donc réduite par le déclin de la caféiculture, et le patrimoine alimentaire paysan apparaît aujourd’hui menacé. Il n’est pas évident que les efforts déployés pour relever la caféiculture puissent inverser la tendance.

Le patrimoine, stratégie de sortie de crise ?

42En effet, la caféiculture fait l’objet de relances périodiques, surtout de la part d’acteurs exogènes à la société paysanne. Les financements dépendent essentiellement de l’Union européenne (programme Stabex), ou de l’USAID. Les agences de coopération travaillent avec des structures privées malgaches regroupées dans le CNCC (Comité national pour la commercialisation du café, qui réunit les sociétés de torréfaction et les exportateurs), avec des entreprises internationales, ou des structures publiques (le Fofifa, centre de recherche agronomique national, des stations horticoles, les CSA ou Centre de services agricoles implantés dans certains districts), enfin avec des ONG de développement rural et des organisations paysannes.

43Ces efforts visent essentiellement à redynamiser les exportations en requalifiant le café malgache sur le marché international. Les entreprises caféières, de soutien avec les bailleurs, cherchent à développer des filières caféières plus lucratives, fondées d’une part sur la relance du café arabica sur les Hautes Terres dont les cours sont moins dévalorisés, d’autre part sur la promotion de café « gourmets », ou de luxe, vendus à un prix fort élevé à des consommateurs occidentaux aisés ou à une élite malgache fortunée.

44La qualité de ces cafés se définit par des propriétés organoleptiques, notamment pour le café bourbon pointu de l’Itasy, qui reçoit des notations assez bonnes. Beaucoup d’espoirs sont aussi placés dans la création de variétés sans caféine, par croisement avec les mascaro-coffea malgaches. La firme japonaise UCC en collaboration avec le Fofifa mène depuis plusieurs années des recherches en la matière.

45Mais la qualité intrinsèque d’un produit se combine avec un ensemble d’attributs symboliques construits par les acteurs impliqués dans ces filières, en fonction des conditions de production et de la sensibilité des consommateurs (Daviron et Ponte, 2008). En Europe, la patrimonialisation d’un produit ou d’une cuisine participe de cette construction de la qualité. Le développement des indications géographiques protégées, qui associent la qualité d’un produit à un savoir-faire et à une localité, traduit la réaction des identités locales face à un risque d’homogénéisation culturelle attribué à la mondialisation. Ces certifications représentent également un instrument de développement économique local pour les producteurs, les entreprises agro-alimentaires, les opérateurs touristiques (Bérard et Marcheray, 2004). Ce type de processus se développe hors d’Europe (Cormier-Salem et Roussel, 2009), et pour le café en Éthiopie (Roussel et Verdeaux, 2007) et en Afrique de l’Est (Pilleboue, 2008). À Madagascar, les stratégies de construction de cafés de qualité suivent des chemins comparables, sans toutefois aboutir clairement à la construction de patrimoines alimentaires locaux. Tout se passe en effet pour le moment comme si les tentatives pour revaloriser le café, menées par les acteurs exogènes, contournaient les formes de patrimonialisation endogènes du café.

46La construction de la qualité du café passe ainsi bien par l’association de la variété à une localité de production : arabica des hauts plateaux, bourbon pointu de l’Itasy, robusta de Manakara. Mais la référence au local demeure bien imprécise. Les localités nommées ne correspondent pas - sauf quelques exceptions que l’on verra plus loin - à des zones de production précises, et restent abstraites : sur les emballages des cafés gourmets, on ne trouve aucune représentation de paysages ruraux caféiers ou de paysans caféiculteurs. Le lieu, c’est donc surtout un nom, qui fonctionne comme une garantie d’unicité du produit, justifiant son prix, et exerce une certaine séduction poétique en évoquant soit l’exotisme pour les touristes, soit un produit « malgache » pour une clientèle nationale patriote, les membres de la diaspora, des expatriés soucieux d’afficher leur connaissance des produits locaux.

47La référence au local correspond rarement à une initiative de développement local ou communautaire. Car ce sont les entreprises de torréfaction qui développent ces appellations et touchent l’essentiel des profits de ces cafés de qualité. Dans l’Itasy par exemple, l’essor des cafés de luxe réactive de « grandes » plantations de plus de 100 ha, reliées aux entreprises agro-alimentaires. L’association des planteurs de café de l’Itasy, cultivant de l’arabica de variété bourbon pointu, commercialisé via une société malgache de commerce équitable, est pour le moment une exception. C’est aussi le seul cas à notre connaissance où il est fait référence de façon précise à une localité (communes rurales de production), à un terroir, au sens agronomique du terme (sols volcaniques, altitude).

48Même dans le cas des producteurs de l’Itasy, les opérations de promotion n’articulent pas le patrimoine caféier local et ce produit de luxe destiné à l’exportation. On n’exploite pas l’ancienneté et l’histoire de cette variété arabica, ni un quelconque savoir-faire paysan, ni le fait que c’est aussi un produit consommé et apprécié localement, et associé à une identité paysanne. On pourrait considérer que le caractère patrimonial du café à Madagascar n’est guère vendeur sur le marché international car, en matière de café, le patrimoine est pris ailleurs : dans l’imaginaire des consommateurs occidentaux, le café est associé aux caféiculteurs latino- américains (Tulet, 2008). En outre, le café « patrimoine du pauvre » à Madagascar s’harmonise difficilement avec ce produit de luxe, vendu 15 euros le paquet de 250 g !

49Un autre type de stratégie de promotion émerge pourtant, en relation non avec le patrimoine culturel mais avec le patrimoine naturel de Madagascar : c’est l’association de la caféiculture à la conservation de la biodiversité. La relance de la caféiculture dans les villages situés de part et d’autre de ce qui reste de la forêt orientale (soit sur la lisière occidentale, sur les hautes terres, ou sur la lisière orientale) est en effet présentée comme un moyen de freiner la déforestation. Sur la lisière betsileo, le développement de la culture de l’arabica dans la commune d’Anjoma-Itsara est ainsi présenté par l’USAID, qui finance l’opération, comme une success story dans le domaine de la conservation de la forêt, du développement rural, du renforcement des capacités locales, puisqu’il s’agit d’un partenariat entre des associations paysannes et l’entreprise américaine Corridor coffee and spices.

50Il est frappant de constater que, dans le cas du café « outil de conservation », l’articulation entre le patrimoine naturel de la biodiversité forestière et le patrimoine culturel des plantations ou des vergers de café n’est pas faite. L’agrobiodiversité est à Madagascar fort mal reliée à « la » biodiversité, conçue de façon restrictive comme une biodiversité « naturelle », endémique et forestière, cible prioritaire de la conservation mondiale (Myers et al., 2000), et qui représente un indéniable outil de promotion pour le pays. À Madagascar, la diversité des plantes cultivées dans ces vergers est reconnue, tout comme la durabilité de cet agro-écosystème, mais l’analyse des interactions entre l’agrobiodiversité et la biodiversité naturelle, qui retient ailleurs l’attention des chercheurs (Perfecto et Armbrecht, 2003) et participe aussi à des démarches de certification (certification Shade Grown par exemple, pour protéger l’habitat des oiseaux), n’est guère entreprise. Les acteurs de la conservation ou du développement rural s’intéressent aux plantations ou aux vergers caféiers comme un outil indirect, à distance, de conservation de la biodiversité forestière, mais pas comme une cible de conservation.

Conclusion

51Il y a donc aujourd’hui à Madagascar deux filières café parallèles, correspondant à deux types de patrimonialisation différents et déconnectés. D’une part, le patrimoine alimentaire populaire, qui porte sur un café robusta de médiocre qualité selon les standards des goûts occidentaux, produit dans les régions orientales, à travers une caféiculture de plus en plus diffuse et intégrée à des vergers polyfonctionnels. D’autre part, les sociétés agro-alimentaires, parfois les communautés paysannes, cherchent à produire des cafés, en utilisant certains attributs patrimoniaux comme stratégie commerciale pour construire la qualité symbolique de leur produit et justifier son prix, mais sans relation avec le patrimoine caféier paysan. On va vers la fabrication d’un patrimoine de luxe pour les consommateurs occidentaux et éventuellement les élites citadines les plus fortunées qui peuvent acquérir ces cafés moulus au prix fort dans des épiceries fines : une épicerie Fauchon a ainsi ouvert ses portes à proximité de l’ambassade de France il y a quelques années.

52En parlant de patrimoine, on évoque le caractère unique d’un aliment, au risque de le figer dans ses caractéristiques. L’étude des patrimonialisations caféières à Madagascar donne plutôt l’image de processus pluriels, inégaux selon les acteurs sociaux, selon les espaces et les périodes considérés, contradictoires et évolutifs. Si l’époque précoloniale et coloniale fut celle de l’introduction et de l’appropriation du café, comme culture et comme boisson, puis de leur diffusion dans l’espace et dans la société, la crise de l’économie caféière depuis plus de 30 ans a eu des rôles contrastés. Elle a fait du café une boisson populaire, ce qui a permis à la caféiculture de perdurer. Mais elle a aussi précarisé cette patrimonialisation, puisque le café est peu valorisé par les élites, et que, la caféiculture déclinant tout de même, le café est de moins en moins accessible. On s’achemine peut-être vers une situation comparable à celle de l’Éthiopie, où le café y est un patrimoine naturel et culturel, aujourd’hui assez peu consommé, mais où le café « de luxe » rattaché à un terroir d’origine, exporté à l’étranger, fait la renommée du pays.

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Notes

1 En 2009, le pays le plus gros consommateur de café est la Finlande (11,9 kg/pers.) (ICO, 2008). Dans les pays de production, elle est de 5,7 kg/pers. au Brésil, de 1,33 kg/pers. en Éthiopie, mais inférieure à 0,1 kg/pers./an dans les pays africains producteurs (Huetz de Lemps, Ibid.).

2 La version en ligne, qui ne diffère pas de la version papier, a été utilisée.

© IRD Éditions, 2013

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