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Effervescence patrimoniale au Sud

 | 
Dominique Juhé-Beaulaton
, 
Marie-Christine Cormier-Salem
, 
Pascale de Robert
, 
et al.

Les dérives et les limites du « tout patrimoine »

La norme et l’étiquette. La dénomination d’origine mezcal et celle d’autres spiritueux d’agaves au Mexique

Jorge Larson et Xitlali Aguirre

Texte intégral

  • 1 Il est malheureusement vrai que toute lhistoire moderne du whisky est un registre de louverture d(...)

It is unfortunately true that the whole modern history of whisky is a record of the opening of door after door to commercial vandalism, of the stretching of definitions until they cease almost to have any meaning at all.1
Aeneas MacDonald. 1930. Whisky. Canongate Books Ltd.
Edinburgh. p. 60.

Introduction

1L’histoire du whisky montre que, pendant les xviiie et xixe siècles, il existait en Écosse des milliers de distilleries rustiques et clandestines : près de 4 000 dans la région du Speyside et 400 à Edimbourg. Après un siècle de révolution industrielle qui voit l’introduction de distillateurs continus, de nouveaux mélanges de grains et au cours duquel les exportations n’ont cessé de croître, il n’existait plus, en 1905, que 153 distilleries. Quand Aeneas McDonald publia son livre sur le whisky écossais, dont nous avons extrait la citation ci-dessus, il n’en restait plus qu’une centaine, presque les mêmes qui existent aujourd’hui en Écosse, la plupart automatisées et propriétés de grandes sociétés transnationales. Cette diminution drastique du nombre d’unités de production est un des résultats du processus de « modernisation » capitaliste qui, s’il paraît « inévitable », n’en reste pas moins la preuve brutale du succès du capital sur le travail et de la concentration de la production et de la plus-value dans quelques mains, avec la disparition de milliers de petits producteurs ruraux.

2Aujourd’hui, la situation au Mexique n’a pas atteint ce stade : il existe encore des milliers de petites distilleries et la plupart d’entre elles restent encore marquées par la culture de la clandestinité, puisque produire du mezcal a été un délit jusque dans les années 1980, il y a une trentaine d’années de cela. Au fond des gorges, cachées mais proches de l’eau, du bois et des agaves, ces petites distilleries utilisent des distillateurs simples et transportables ; leur production est destinée à la famille, aux amis et aux fêtes du village. Cependant, l’industrialisation et la modernisation sauvages sont des processus en cours, et on peut se demander si le destin de ces milliers de petits producteurs ne sera pas semblable à celui des Écossais qui abandonnèrent la campagne pour servir de main- d’œuvre urbaine à la révolution industrielle (Larson et al., 2007).

3Actuellement, les normes mexicaines qui réglementent l’étiquetage des boissons alcoolisées et particulièrement les normes des dénominations d’origine (DO) laissent un vide, subtil mais important, où un produit de fabrication industrielle n’est pas obligé légalement de signaler, par exemple, le pourcentage d’autres sources de sucres (p. ex. canne à sucre) utilisées pour la production du spiritueux ni la présence d’additifs, même ceux qui sont autorisés par les normes alimentaires en vigueur. Cette situation laisse les consommateurs sans information et les petits producteurs exposés à la concurrence déloyale et à la dilution des valeurs et des significations techniques et culturelles des différents processus d’élaboration des spiritueux d’agave.

4Dans ce contexte social et économique, quel rôle joue la régulation de l’étiquetage dans le processus d’appropriation ou de dilution de la valeur et des significations culturelles et techniques ? Quel est le rôle de l’étiquetage volontaire dans le développement commercial des petits producteurs ? Pour mieux comprendre la situation actuelle et imaginer quelques alternatives, nous commencerons par décrire le patrimoine naturel et culturel en question, en cherchant à expliciter la diversité cachée derrière les génériques maguey et mezcal. Ensuite, nous examinerons les normes d’étiquetage pour enfin conclure avec une description du contenu textuel et symbolique d’une demi-douzaine d’étiquettes de produits liés aux mezcals.

De la diversité des ressources et des produits

5Agave est le nom choisi par Linné en 1753 pour désigner ce genre de plantes déjà connu et utilisé par les peuples américains avant l’arrivée des Espagnols pour obtenir des fibres et pour s’alimenter (Gentry, 1982 ; Bruman, 2000). Les Aztèques les appelaient metl, les Zapotèques dob-a, les Mayas ki, les Mlxtèques yavi (Conabio, 2005). Après la conquête de l’Empire aztèque et des autres peuples établis sur le territoire qu’occupe aujourd’hui le Mexique, les Espagnols empruntèrent le nom maguey aux peuples caraïbes pour désigner ces plantes, appellation générique qui s’est ensuite répandue dans toute la Nouvelle Espagne. Agave est donc l’équivalent de maguey dans la taxonomie botanique. Le genre Agave comprend actuellement près de 200 espèces reconnues, distribuées du sud des États-Unis au Venezuela (Gentry, 1982), dont la moitié pousse exclusivement au Mexique, pays qui constitue leur lieu d’origine et de diversité (García-Mendoza, 2002).

6De nos jours, le nom Agave est passé de l’usage scientifique à l’usage commun. Les producteurs de tequila ont été les premiers à utiliser cette désignation pour leur matière première, l’agave bleu (Agave tequilana var. azul), en accentuant ainsi la différence entre cette espèce et toutes les autres dites de maguey, nom trop populaire pour leur industrie croissante. En conséquence, la plupart des consommateurs pensent aujourd’hui que l’agave et le maguey sont des plantes différentes, la première étant la matière première de la tequila et la deuxième celle du mezcal. Mais maguey est un nom générique qui recouvre une grande biodiversité : près de vingt espèces dAgave couramment connues comme maguey sont utilisées pour produire des spiritueux (Conabio, 2005) ; si l’on considère les sous-espèces et les variétés, le nombre de taxa concernés pourrait doubler. Ces spiritueux sont connus sous le nom générique de mezcal.

7Mezcal est un nom simplifié à partir du mot náhuatl (la langue des Aztèques) mexcalli, composé par metl, maguey, et ixca, cuire ; c’est-à-dire maguey cuit (Montemayor, 2007). Depuis les temps préhispaniques jusqu’à nos jours, mexcalli ou mezcal fait référence à un morceau doux et juteux d’agave cuit. Ce nom générique a été largement répandu grâce à l’usage du náhuatl comme langue véhiculaire de l’Empire aztèque. Les expressions maguey mezcal et mezcal qui se réfèrent à la plante elle-même, vivant dans les champs, récoltée et cuite, sont encore courantes à la campagne et au sein de la culture du mezcal dans la région occidentale du Mexique et particulièrement dans le bassin du Balsas (États de Michoacán et Guerrero). Avec le temps et par extension, le nom du maguey cuit finira par être utilisé pour désigner le spiritueux qui en est tiré.

8Les distillateurs qui arrivèrent à la fin du xvie siècle à bord des bateaux en provenance d’Asie et d’Europe découvrirent rapidement que le mexcalli était une excellente matière première pour produire de l’alcool. En quelques décennies, le distillateur philippin en argile et l’alambic arabe en cuivre furent adoptés et leur usage se répandit. Ils cessèrent d’être des objets étrangers pour devenir autochtones et paysans, métisses et clandestins. Avec le temps, ils trouvèrent aussi leur place dans les haciendas des grands propriétaires espagnols puis, après la révolution agraire de 1910, dans les ejidos et les communautés. Comme tout le monde utilisait du maguey, chacun se mit à produire du vin de mezcal. Pour cela, les producteurs utilisèrent ce que leur région et leur culture offraient : les magueys locaux, le bois de la végétation environnante, l’argile pour les chaudières ou les métaux pour les plats et chapiteaux. Les réputations commencèrent à se forger et les spiritueux adoptèrent souvent le nom de leur village d’origine ; par exemple dans la région occidentale de la Nouvelle Espagne : vin de mezcal de Tuxcacuesco, vin de mezcal de Tonaya et vin de mezcal de Tequila.

9Vers la fin du xviiie siècle, la production de mezcal était une véritable industrie dans différentes régions de la Nouvelle Espagne. La production de la région de San Luis Potosí, qui fait aujourd’hui partie de la DO Mezcal, surpassait largement celle du village de Tequila (Aguirre-Rivera et al., 2001). L’extraction minière servit de détonateur pour la production et la consommation de ces boissons d’Oaxaca à Sonora, sur le plateau entre Zacatecas et San Luis Potosí, et à Tamaulipas. Mais la Couronne espagnole estima qu’il était temps de les interdire, car elles représentaient « un pernicieux abus contre la santé publique et les intérêts royaux » (Orozco y Berra, 1855) liés à l’importation de liqueurs en provenance d’Europe.

10Finalement, la Couronne céda et autorisa en 1673 la production et la taxation du vin de mezcal dans la région du village de Tequila, sous recommandation de l’Audience de Guadalajara qui cherchait depuis des années à régulariser cette industrie. Néanmoins, tous les autres mezcals de la Nouvelle Espagne continuèrent dans la clandestinité. Mais ce certificat de légalisation annonça le développement de la réputation du vin mezcal de Tequila, qui devint mezcal de Tequila puis finalement tequila tout court. Sa consolidation arriva au xixe grâce à une innovation qui lui permit de se différencier : le four à vapeur pour la cuisson de l’agave. Son incorporation à l’imaginaire du folklore mexicain pendant la deuxième moitié du xxe finit par définir son identité. Autant tequila que bacanora sont alors des mezcals spécifiques.

11Aujourd’hui au Mexique, au moins vingt espèces d’agave sont utilisées pour produire des boissons distillées. Le tableau 1 montre douze d’entre elles distribuées dans les principaux États producteurs et leur relation avec les dénominations d’origine (DO) Mezcal, Tequila et Bacanora. Deux de ces espèces sont cultivées à grande échelle grâce aux propagules développées à partir des rhizomes : l’agave bleu, Agave tequilana var. azul, et le maguey espadín ou Agave angustifolia ; ce dernier est la matière première du bacanora dans le Sonora au nord du Mexique et celle du mezcal produit à grande échelle dans le centre de l’État de Oaxaca dans le Sud. Les autres sont des espèces sauvages qui se propagent par des graines, ou des espèces sélectionnées et cultivées traditionnellement dans les arrière-cours ou des systèmes agroforestiers. Bien que les espèces sauvages et domestiquées représentent une partie minoritaire du volume de production, elles sont d’une grande diversité génétique et font partie des communautés végétales des régions arides et semi-arides qui couvrent plus de la moitié du territoire mexicain. L’utilisation durable de ces espèces représente actuellement un défi. Elles sont aussi associées à une grande variété de techniques de cuisson, fermentation et distillation dans chacune des régions où elles poussent (Conabio, 2005).

Tableau I - Diversité d’agaves utilisés pour produire des spiritueux dans différentes régions du Mexique. Les numéros à gauche correspondent à ceux de la carte sur la figure 1.

Tableau I - Diversité d’agaves utilisés pour produire des spiritueux dans différentes régions du Mexique. Les numéros à gauche correspondent à ceux de la carte sur la figure 1.

Dénominations d’origine (DO) : B Bacanora, T Tequila, M. Mezcal.
Espèces et leurs noms communs (de gauche à droite) : Agave tequilana (agave azul), A. angustifolia (maguey espadín), A. inaequidens (maguey alto ou bruto), A. americana (maguey americano), A. lophanta (lechuguilla), A. salmiana subsp. crassispina (maguey cimarrón), A. durangen- sis (maguey cenizo), A. cupreata (maguey papalote ou chino), A. potatorum (maguey tobalá ou papalometl), A. rhodacantha (maguey mexi­cano), A. karwinskii (maguey tobasiche, barril ou cirial), A. marmorata (maguey tepeztate, pitzometl).
Mode principal de production : c : cultivé en plantation ; : produit dans des populations semi-sauvages, vergers ou clôtures vivantes ; : récolté sauvage.

12Le tableau 1 prétend uniquement illustrer la diversité des matières premières ; les études encore incomplètes suggèrent que les producteurs mexicains utilisent au moins une cinquantaine d’espèces, sous-espèces et variétés reconnues par les botanistes et par les personnes qui les cultivent et les récoltent. Ces espèces se distribuent au niveau régional et local selon les types de végétation où elles poussent et, en se chevauchant, sont utilisées presque partout dans le pays à l’exception des zones tropicales humides du sud (fig. 1 et tabl. 1). Bien entendu, chaque mezcal peut offrir des saveurs particulières d’après l’espèce d’agave utilisée pour son élaboration. Si, à la diversité des agaves et de leurs paysages, l’on ajoute les différents savoir-faire associés, en particulier des procédés de distillation, on peut alors comprendre l’importante diversité des mezcals produits dans le pays.

Figure 1 - Zones incluses dans les dénominations d’origine de spiritueux mexicains élaborés à base d’agaves. Les lignes gris-clair signalent les limites des États.

Figure 1 - Zones incluses dans les dénominations d’origine de spiritueux mexicains élaborés à base d’agaves. Les lignes gris-clair signalent les limites des États.

13Pour produire du mezcal, les plantes sont récoltées lorsqu’elles ont accumulé les sucres dont elles ont besoin pour fleurir. La tige florale est coupée avant qu’elle ne se développe et les feuilles sont élaguées pour ne garder que le cœur de la plante. L’énergie destinée à produire les fleurs, le nectar et le pollen est accumulée dans le cœur de la plante et ce sont ces sucres qui, une fois le cœur de la plante cuit, deviennent comestibles et fermentescibles. Après avoir été cuit à l’étouffée sur des braises, le cœur est mélangé à de l’eau pour produire une mixture qui est fermentée puis distillée. Au-delà de la simplicité de ce procédé de base, la diversité des techniques de production ajoute des saveurs particulières et enrichit le caractère que chaque espèce dAgave apporte à son mezcal. Le tableau 2 résume les différentes techniques utilisées pour la production de ces spiritueux.

Tableau II - Diversité des techniques de production de mezcal.

Récolte

Selon l’espèce, les plantes proviennent de cultures ou de populations naturelles. Un seul lot de mezcal peut être élaboré à base d’une espèce ou d’un assortiment de différentes espèces ou variétés d’agave.

Cuisson

Peut être à l’étouffée sur des braises de chêne ou d’autres bois durs avec une couverture de feuilles de palme et une couche de terre ; dans des fours de maçonnerie chauffés au bois ou à la vapeur ; dans des autoclaves à vapeur.

Broyage

À la main avec des maillets dans des troncs vidés ou des cuvettes en pierre ; dans un moulin avec une meule tirée par des bêtes ou un moteur électrique ; avec des broyeuses mécaniques, électriques ou à essence.

Fermentation

L’eau peut être ajoutée avant ou après le début de la fermentation. Celle-ci se déroule naturellement ou à l’aide de sève fermentée de maguey, de certaines écorces ou d’agents chimiques. Peut se faire dans des troncs vidés, des sacs en cuir, des cavités dans la roche ou des cuves en bois, maçonnerie, plastique ou acier.

Distillation

Peut utiliser un distillateur de type asiatique - formé par un récipient en argile pour faire bouillir le liquide fermenté, une assiette en métal avec de l’eau qui coule pour refroidir la vapeur et un tuyau pour recueillir l’alcool - ou un alambic de type arabe à chaudière et serpentin en cuivre. Au niveau industriel, les colonnes de distillation continue sont aussi utilisées.

Ajustement final

Les fractions de la distillation sont mélangées pour atteindre le degré d’alcool désiré. Quelques producteurs ajoutent ensuite de l’eau de source pour diminuer le degré d’alcool. Les mezcals se consomment jeunes ou après un temps de repos dans des bombonnes en verre, en argile ou dans des cuves en bois. Dans certaines régions, des herbes, fruits, vers ou insectes sont ajoutés pour donner du goût ou pour leur usage en médicine traditionnelle.

D’après Conabio (2005).

14La plupart des mezcals traditionnels sont produits à petite échelle dans des installations modestes nommées vinatas (Durango, Michoacán), tabernas (Jalisco), fábricas (Guerrero) ou palenques (Oaxaca), généralement dans des sites avec accès à une source d’eau (rivière, ruisseau, puits). Une seule installation peut être utilisée constamment par le même producteur ou être louée à un tiers pour une saison ou pour la production d’un seul lot de mezcal. Compte tenu des dimensions des cuves de fermentation et du distillateur, ainsi que du travail manuel nécessaire à chaque étape du processus d’élaboration, un lot de mezcal traditionnel peut atteindre de 50 à 500 litres et demande en main- d’œuvre de deux à huit personnes.

Les dénominations d’origine de spiritueux à base d’agave

15Au Mexique, les déclarations générales sur la protection des dénominations d’origine (DO) sont assumées par l’Institut mexicain de la propriété industrielle (IMPI) et publiées dans le Journal officiel de la fédération (Diario Oficial de la Federación, DOF). Ces déclarations signalent le nom du produit à protéger et le territoire inclus dans la DO. Ensuite, le ministère de l’Économie (Secretaría de Economía) doit publier dans le DOF une norme (Norma Oficial Mexicana, NOM) qui spécifie la matière première autorisée, le processus de fabrication et les conditions d’étiquetage, principalement.

16La première norme élaborée au Mexique sur une boisson distillée à base d’agave a été la Norme officielle de qualité du Tequila publiée en 1949. Elle spécifiait que « la Tequila est l’eau-de-vie obtenue de lAgave tequilana et d’autres espèces du même genre qui sont cultivées dans l’État de Jalisco [...] ; le produit aura une teneur en alcool entre 45 et 50°GL ; la tequila sera de deux sortes : naturel et vieux ». L’emploi d’autres sucres, différents de ceux de l’agave n’était pas autorisé (Gutiérrez Gonzalez, 2001). Cette norme fut remplacée en 1964 par une autre qui autorisait d’autres sources de sucres jusqu’à 30 % et l’ajout de caramel pour donner de la couleur à la boisson. Des amendements postérieurs, en 1968 et 1970, élargirent l’usage de saveurs et de couleurs, une plus grande proportion d’autres sucres et la possibilité de produire la tequila en dehors de l’État de Jalisco. En 1974, la dénomination d’origine Tequila fut reconnue, la première au Mexique, et la NOM correspondante fut publiée en 1976. Au cours de ce processus, les producteurs de tequila abandonnèrent de nombreuses variétés traditionnelles comme la zopilote, moraleno, listado, chato, pata de mula, bermejo et sigüin - appartenant autant à Agave tequilana qu’à Agave angustifolia (la première est d’ailleurs considérée par les botanistes comme une variante cultivée de la deuxième). Puis ils gardèrent uniquement comme matière première officielle la variété azul ou bleue de lAgave tequilana (Valenzuela-Zapata et Nabhan, 2004).

17Aujourd’hui, le territoire de production de la DO Tequila inclut tout l’État de Jalisco (même si la production se concentre dans la région autour du village de Tequila et celle de Los Altos), ainsi que certaines municipalités des États voisins de Michoacân, Guanajuato et Nayarit, et quelques-unes de Tamaulipas (fig. 1).

18De son côté, la DO Mezcal a été reconnue en 1994. En contraste avec la boisson nommée Tequila, dont l’appellation provient effectivement du nom d’un village, mezcal est un nom générique qui fait référence à un genre de boisson, c’est-à-dire, à une eau-de-vie d’agave et non pas à une région géographique particulière. Par rapport à la matière première, la NOM mentionne que « peuvent être utilisées les espèces A. angustifolia, A. cupreata, A. potatorum, A. salmiana, entre autres ». Ces deux derniers mots permettent l’usage de toutes les autres espèces, même si elles ne sont pas signalées de façon explicite.

  • 2 La rédaction d’une NOM pour les distillés d’agave produits en dehors des DO est en cours. Le minist (...)

19Sur le plan de la provenance, vu que le nom mezcal est générique et est utilisé un peu partout sur le territoire mexicain, comment utiliser ce nom pour une DO qui par définition doit être spécifique ? D’une certaine façon, ce choix cherche à protéger le produit de la concurrence déloyale à l’étranger. Certes, pour un consommateur d’un autre pays, le terme mezcal est spécifique d’une boisson en provenance du Mexique. Mais à l’intérieur du pays, il est utilisé pour désigner toute eau-de-vie élaborée à base d’agave. Pour couvrir toute l’extension géographique, la DO Mezcal a donc inclus cinq États (Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas et San Luis Potosí) et une partie des États de Tamaulipas et de Michoacán (fig. 1). La déclaration de la DO Mezcal a pourtant exclu des régions productrices comme les États de Morelos et Puebla. Si ces producteurs ne sont pas inclus dans la DO, cela est dû particulièrement à ce que la déclaration est basée sur les limites administratives actuelles des États et non sur l’extension naturelle et historique des agaves utilisés et des cultures et savoir-faire correspondants. De plus, si l’on considère les cinq États inclus dans leur totalité dans la déclaration, le territoire de la DO Mezcal représente l’équivalent de deux tiers du territoire français. Ceci entraîne donc d’énormes difficultés de gestion et explique, jusqu’à un certain point, la généralité de la norme qui ne reconnaît pas dans sa juste mesure la diversité des régions productrices. Les producteurs qui ont été exclus de l’espace reconnu dans la DO Mezcal, mais qui en produisent depuis des générations et l’ont toujours appelé ainsi, ont aujourd’hui l’interdiction de le commercialiser sous ce nom (ce fut le cas de Michoacán entre 1994 et 2012). Ces producteurs étiquettent leur produit de façon générique comme « distillé d’agave » et pour le décrire utilisent des termes spécifiés dans les DO tels « 100 % agave », puis les catégories de vieillissement blanc ou reposé. Le reste de l’étiquetage s’ajuste à la normativité sanitaire générale appliquée à toutes les boissons alcooliques2.

20La troisième DO, Bacanora, est cantonnée quant à elle dans la zone montagneuse à l’est de l’État du Sonora ; son nom est issu de la ville nommée Bacanora. L’aire de cette DO est petite, car elle n’inclut que 38 municipalités assez précisement limitées à la région historique de production. L’élaboration du bacanora se fait à partir dAgave angustifolia, qui était autrefois récoltée au sein de populations sauvages et qui aujourd’hui est aussi cultivée dans des plantations monospécifiques vouées à la production à plus grande échelle. Un processus de formalisation et d’intégration est en cours, destiné surtout à favoriser son exportation vers les États-Unis.

21La NOM (Norma Oficial Mexicana) appliquée aux aliments et boissons non alcooliques spécifie que l’information présentée sur une étiquette doit être « véridique, doit décrire et être présentée de telle sorte qu’elle n’induise pas le consommateur en erreur quant à la nature et aux caractéristiques du produit ». Quand un produit alimentaire est simplement ce qu’il est - par exemple miel ou sucre - il n’est pas nécessaire de signaler la liste des ingrédients. Si le produit alimentaire est un mélange de plusieurs ingrédients - une confiture par exemple - la liste doit être incluse. Néanmoins, ce principe élémentaire n’est pas appliqué aux boissons alcooliques, y compris les distillées d’agave. Aujourd’hui, la régulation de l’étiquetage des spiritueux d’agave est soumise à quatre normes : une pour chacune des trois DO et une autre qui s’applique à toutes les boissons alcooliques, DO incluses.

Les normes de production et d’étiquetage

22Comme nous l’avons vu avec l’histoire de la régulation de la tequila, les normes s’ajustent au processus d’industrialisation dont les objectifs sont la commercialisation de grands volumes et l’exportation. La situation normative actuelle est caractérisée par un croissant affadissement de l’identité des produits et une augmentation des vides légaux qui permettent qu’un produit de fabrication industrielle et de composition chimique ne puisse plus être distingué (à partir de son étiquette) d’un autre de fabrication rurale ou naturelle. Pour expliciter cette problématique, nous allons aborder trois aspects principaux sur lesquels s’oppose la définition légale (ce qu’est mezcal d’après la norme) à la définition historique et culturelle (ce que doit être mezcal d’après les producteurs et consommateurs) : l’utilisation de sucres différents à ceux des agaves, l’usage d’additifs et la dilution en dessous des 40°GL. Dans le tableau 3, cette information est détaillée et liée aux aspects qui sont obligatoires (ou pas) dans l’étiquetage selon les normes.

Tableau III - Normativité, production et étiquetage de spiritueux à base d’agave.

Spiritueux

Norme

Autorisé

Étiquetage obligatoire

DO Tequila

NOM 006

100 % agave

« Tequila 100 % agave »

51 % agave + 49 % autres sucres

« Tequila »

Additifs de la NOM 142 et le Acuerdo, dans les 2 catégories de Tequila

Aucun

35-55 % alc. vol. 

Signaler % alc vol. 

DO Mezcal

NOM 070

100 % agave

« Mezcal 100 % agave »

80 % agave + 20 % autres sucres

« Mezcal »

Additifs de la NOM 142 et le Acuerdo, dans les 2 types de Mezcal

Aucun

36-55 % alc. vol. 

Signaler % alc vol. 

DO Bacanora

NOM 068

100 % agave

« Bacanora 100 % agave »

Additifs de la NOM 142

Aucun

38-55 % alc. vol. 

Signaler % alc vol. 

Boissons

alcooliques

NOM 142SSA1

Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas

Additifs alimentaires

Adjuvants

Ingrédients optionnels

Boissons alcooliques préparées et cocktails : liste d’ingrédients. Boissons alcooliques distillées susceptibles d’être aromatisées :

aucun.

L’emploi d’autres sucres

  • 3 Les numéros des paragraphes qui sont cités correspondent au texte de la NOM de chaque DO dont il es (...)

23Dans le cas de la tequila, la NOM signale que la seule variété d’agave qui peut être utilisée est la variété azul de l’espèce Agave tequilana cultivée à l’intérieur de la zone reconnue par la DO (§4.2)3. Mais la NOM signale aussi qu’il est possible de mélanger cette matière première à d’autres sucres avant la fermentation. La norme autorise l’addition jusqu’à 49 % d’autres sucres (§4.17) et ne spécifie pas lesquels peuvent être incorporés aux moûts, même si l’on assume qu’il s’agit la plupart du temps de canne à sucre. Sur cette base, la norme spécifie deux catégories de tequila qui doivent être signalées sur les étiquettes (§5.1) : « Tequila 100 % agave » élaborée uniquement avec l’agave bleu et « Tequila » qui peut contenir de 1 % à 49 % d’autres sucres dont l’identité et l’origine ne sont pas précisées. Il est important de noter que les mélanges à froid (c’est-à-dire le mélange de tequila avec d’autres alcools distillés) ne sont pas autorisés (§5.1.2).

24La NOM de la DO Mezcal est similaire, car elle reconnaît deux types de cette boisson : « Type I » qui est celui élaboré uniquement avec les sucres des différentes espèces d’agave en provenance de la zone de la DO et le « Type II » qui peut contenir jusqu’à 20 % d’autres sucres (§5.1). À nouveau, la norme ne spécifie pas quelles peuvent être ces sources alternatives de sucres. L’étiquetage du mezcal Type I doit signaler « Mezcal 100 % agave », tandis que celle du Type II doit dire uniquement « Mezcal » (§10.1).

25La première anomalie de cette réglementation est que le producteur qui utilise des sources alternatives de sucre n’est pas obligé de l’indiquer sur son étiquette tandis qu’il appartient au producteur qui ne les utilise pas de le dire (i.e. 100 %). En conséquence, les noms tequila et mezcal dans leur signification légale minime représentent des produits mixtes, d’agave mélangé à d’autres matières premières. En revanche, cette situation n’existe pas pour Bacanora dont la NOM considère uniquement l’utilisation des sucres de A. angustifolia en provenance de la zone de la DO, de telle sorte que toute la production doit signaler sur l’étiquette « Bacanora 100 % agave » (§15.1).

26Grâce à la possibilité d’utiliser d’autres sucres, les grandes entreprises productrices ont la capacité d’affronter le manque d’agave et une possible augmentation des prix de leur matière première, sans changer de façon importante leur prix de vente. Nous avons été témoin pendant des décennies du va-et-vient de marques qui entrent et sortent du 100 % sans changer de façon notable leur image commerciale : selon la conjoncture, il suffit simplement de mettre ou d’enlever la mention « 100 % agave » de leur étiquette. À cause de la durée du cycle de croissance de l’agave (6 à 8 ans), pendant les années avec une suroffre de matière première, les prix baissent et personne n’établit de nouvelles plantations, ce qui crée une crise quelques années plus tard pendant laquelle les prix augmentent et la surproduction est stimulée, ce qui entraîne la suroffre quelques années plus tard, et ainsi de suite. Ces cycles de déficit et de suroffre sont bien connus dans la région de Tequila, où la production d’agave bleu est en bonne partie le fait de paysans qui vendent la plante aux industries. Au lieu de planifier la production de leur matière première et de transférer une partie de la valeur économique aux producteurs d’agave, le capital industriel de transformation diminue considérablement sa dépendance vis-à-vis des producteurs d’agave grâce à l’utilisation d’autres sucres.

27Cette autorisation d’autres sucres d’identité inconnue a également ouvert les portes à l’usage d’autres espèces d’agave, même en provenance de régions géographiques lointaines. Les anecdotes sont nombreuses qui décrivent la chasse aux agaves dans les États de Michoacân, Guerrero et Oaxaca destinés à l’industrie de la tequila pendant une des pires crises d’agave bleu au début des années 1990. Il est impossible de savoir si ces agaves ont été incorporés à la chaîne de production comme prétendu « agave bleu » ou comme « autres sucres ».

28L’appareil légal et commercial du grand capital au sein des DO profite sans entrave de la réputation collective et peut donc faire baisser le prix des matières premières, tandis que ceux qui sont exclus de la DO sont obligés de forger leur réputation commerciale en renonçant au nom de leur produit.

29Revenons à la comparaison que nous avions ébauchée au début de notre proposition avec la préparation des mélanges de whisky. On retrouve dans les deux situations une même stratégie qui cherche à diluer la matière première précieuse (le malt dans le cas du single malt whisky, l’agave dans le cas du mezcal), mais elle ne l’est pas si l’ont veut justifier qu’elle est équivalente en termes de qualité organoleptique. Dans le cas du whisky mélangé ou blend, le distillé de malt est mélangé à froid avec le distillé des autres grains. Ceux-ci (blé principalement) sont traités dans des distillateurs continus où l’alcool atteint un haut degré de pureté ; il est alors capable de transmettre les arômes, saveurs et couleurs du malt avec lequel a été élaboré le whisky. Dans le cas des tequilas et des mezcals, le sucre est ajouté aux moûts avant la fermentation, ce qui modifie l’ensemble organoleptique et la personnalité complète du spiritueux.

Les additifs

30Dans le cas des trois DO, les NOM permettent l’addition de substances qui doivent respecter les normes sanitaires en vigueur, mais sans qu’il soit obligatoire de le signaler sur l’étiquette. La NOM de la DO Tequila signale que « pour adoucir le goût [il est possible d’avoir recours à] l’addition d’un ou de plusieurs des ingrédients suivants : couleur caramel, extrait de chêne, glycérine et sirop de sucre » (§4.1) et que « la Tequila peut s’additionner d’édulcorants, colorants, aromatisants et/ou saveurs autorisés par le ministère de la Santé » (§4.34). La tequila additionnée de ces substances est dénommée Abocado, un terme similaire à embaumé. Mais l’usage de ce terme est purement décoratif, car sa référence dans le texte de la norme sert uniquement à signaler que les deux catégories de tequila « Tequila 100 % » et « Tequila » sont susceptibles d’être additionnées (§4.34). Sur l’étiquette doivent être uniquement signalés la catégorie de tequila et le degré de vieillissement (§11.1) et jamais le mot Abocado, ni les ingrédients, comme nous verrons ci-après.

31La situation de la NOM appliquée à la DO Mezcal est équivalente, car les Types I et II sont susceptibles d’être embaumés, c’est-à-dire, sujets au processus « d’addition d’un ou plusieurs produits naturels, saveurs ou couleurs permis par les dispositions légales correspondantes » (§4.1). Toutefois, l’étiquette doit uniquement inclure le type de mezcal et la catégorie de vieillissement (§10.1). La situation est identique pour le Bacanora dont la norme permet elle aussi « l’ajout d’additifs autorisés par le ministère de la Santé dans la NOM-142-SSA1 en vigueur » (§3.1), mais exige uniquement pour l’étiquetage de signaler la classe de vieillissement (§15.1).

32En résumé, toutes les normes délèguent le sujet des additifs à la norme sanitaire. Celle-ci inclut non seulement la liste des substances qui peuvent être ajoutées aux boissons alcooliques, mais réglemente aussi l’étiquetage qui lui est associé. L’essentiel est que cette norme sanitaire signale qu’« une liste d’ingrédients doit être incluse uniquement sur l’étiquette des boissons alcooliques préparées et des cocktails » (§9.3.3.5). En conséquence, les boissons alcooliques distillées ne sont pas obligées d’inclure une liste d’ingrédients, malgré l’affirmation que les boissons alcooliques distillées sont « susceptibles d’être embaumées, ainsi que vieillies et mûries, et peuvent être additionnées d’ingrédients et d’additifs autorisés par le ministère » (§3.5). Toutes ces normes font donc référence les unes aux autres et sont citées de façon tautologique au profit de l’ambiguïté.

33Les additifs autorisés par le ministère de la Santé sont de trois sortes : additifs pour aliments, adjuvants et ingrédients optionnels. La liste d’additifs qui peuvent être ajoutés directement aux spiritueux inclut des substances qui peuvent agir comme régulateurs de pH, clarifiants, stabilisants, antioxydants, colorants, édulcorants synthétiques et accentueurs de goût. La liste autorisée des adjuvants ou « substances qui ne se consomment pas comme ingrédient alimentaire et qui s’emploient intentionnellement dans l’élaboration des aliments » (§3.9) inclut par exemple l’huile minérale, l’acide chlorhydrique, le bicarbonate de sodium, la cellulose, les éléments nutritifs pour levures, peptones et tanins. Les ingrédients facultatifs qui peuvent s’ajouter aux boissons sont très diversifiés et inattendus : « lamelles en or, variétés de piment, vers d’agave, fruits, arbre givré [sic], herbes, miel, sel, CO2, fructose, entre autres, pourvu qu’ils ne représentent pas de risques pour la santé » (§6.6). Mais n’est-ce pas le ministère de la Santé qui doit signaler ce qui peut être dangereux pour la santé ? Lesquels s’utilisent et lesquels non ? Dans quels mezcals, tequilas ou bacanoras ? Impossible à savoir, car il n’existe aucune obligation de signaler quoi que ce soit sur les étiquettes.

La teneur en alcool

34Les NOM des DO spécifient les limites minima et maxima d’alcool permises et il est obligatoire de signaler sur l’étiquette la teneur en alcool. Toutes les NOM permettent l’élaboration et l’embouteillage de spiritueux en dessous de 40°GL. Les minima sont 35° pour Tequila (§6.1), 36° pour Mezcal (§6.1) et 38° pour Bacanora (§7.1). La limite maximum est la même dans tous les cas, 55°GL. Ceci montre qu’il existe des eaux-de-vie mexicaines d’agave qui contiennent bien plus d’eau que d’alcool et qui peuvent tout de même être nommées Tequila, Mezcal ou Bacanora. Il ne s’agit pas d’interdire l’embouteillage des boissons en dessous de cette teneur, mais plutôt que celles-ci soient décrites et commercialisées sous d’autres appellations et non comme des spiritueux, en accord avec ce qui se passe dans d’autres pays : une boisson alcoolique embouteillée en dessous de 40°GL peut difficilement être appelée spiritueux ; de nombreuses eaux-de-vie européennes comme le Calvados, le Whisky écossais, le Cognac ou même la Vodka sont rarement distribuées en dessous de 40°GL et leur normativité a promu cette limite comme minimum pour l’embouteillage.

L’étiquetage obligatoire

35Après avoir décrit la situation normative à propos de trois aspects fondamentaux qui ne sont pas signalés sur les étiquettes et qui pourtant interviennent pendant la fabrication, nous allons, à partir d’exemples précis, discuter des éléments qui doivent obligatoirement, selon les normes en vigueur, figurer sur les étiquettes.

36La NOM du Mezcal spécifie que l’étiquetage doit inclure (§10.1) :

  1. Le mot "Mezcal", seul ou avec l’adjectif « 100 % agave » (selon le Type I ou II).

    • 4 §4.4. Jeune : Mezcal susceptible d’être abocado ; Reposé : Mezcal susceptible d’être abocado laissé (...)

    La catégorie de vieillissement-jeune, reposé ou vieux4.

  2. La marque commerciale.

  3. Le contenu (ml) et la teneur en alcool ( %).

  4. Le nom, code et adresse fiscaux du fabricant ou titulaire de la marque.

  5. La légende « Mis en bouteille d’origine » si le produit a été embouteillé dans l’État producteur ; et « Mis en bouteille au Mexique », si l’embouteillage s’est fait en dehors de l’État.

  6. Les mentions sanitaires propres aux boissons alcooliques comme « L’abus de ce produit nuit à la santé ».

  7. La légende « Fabriqué au Mexique ».

37Et c’est tout. Rien, nous l’avons déjà mentionné, sur les sucres ajoutés, les additifs, etc. mais rien non plus sur les espèces ou variétés d’agaves employées, ni sur l’État, la région ou la localité où a été élaboré et/ou embouteillé le spiritueux. La liste d’éléments obligatoires pour l’étiquetage de Tequila et de Bacanora est pratiquement identique à celle de Mezcal.

38Cependant, si la norme inclut une courte liste d’éléments obligatoires, elle ne restreint pas ceux que le producteur ou le distributeur peuvent ajouter par eux-mêmes. Grâce à l’étiquetage volontaire, les producteurs peuvent transmettre aux consommateurs des renseignements importants, tels qu’une description du processus d’élaboration ou son origine géographique précise pour prouver la qualité de leur produit et se distinguer sur le marché.

Etiquetage, commerce et culture

39Dans la pratique, le contenu d’une étiquette représente et identifie un produit ou cache ses défauts. À partir de l’analyse d’une demi-douzaine d’étiquettes et de la dégustation des boissons correspondantes, nous allons maintenant montrer la diversité de situations que l’on peut rencontrer dans des produits liés aux spiritueux d’agave. En passant d’un spiritueux sud-africain à un mezcal singulier distribué par une association de producteurs de Oaxaca, nous montrerons comment les contenus graphiques et textuels expriment une série de renseignements qui ont directement à voir avec le minimum établi par les normes en vigueur et le maximum inclus par les producteurs et distributeurs qui cherchent à forger leur réputation.

40La figure 2.1 montre l’étiquette d’un spiritueux produit en Afrique du Sud (où lAgave americana est cultivé depuis les années 1980 au moins ; García-Parra, 2004) qui cherche sans doute à se faire passer pour du tequila, mais qui ne peut pas s’afficher comme tel à cause de la DO Tequila ; il détourne alors le problème par des signes ambigus. La marque est Agava et l’iconographie inclut un cactus et le cœur d’un agave en arrière-plan. L’étiquette spécifie que le spiritueux est élaboré 100 % d’agave bleu (quatre fois d’ailleurs, en anglais et en français) et utilise l’adjectif Silver, qui est utilisé pour l’exportation dans le cas du Tequila Blanc. Ce spiritueux est un triple distillé à 43°GL, pas vraiment mauvais, mais au goût de fibre plus que de sucres et qui manque de richesse aromatique.

Figure 2 - Differents exemples d’étiquettes de produits liés aux mezcals.

Figure 2 - Differents exemples d’étiquettes de produits liés aux mezcals.

41L’étiquette suivante, dans la DO Tequila, correspond à la Maison Herradura, distillerie centenaire qui maintient un minimum de qualité sur le marché mexicain, un peu plus élevé dans celui d’exportation. Les tequilas de cette distillerie sont un bon exemple de produits homogénéisés, mais corrects. Le Herradura Antiguo (fig. 2.2) est Reposado (d’après la norme « mûri minimum deux mois dans des récipients en chêne, susceptible d’être abocado » §4.36.3), 100 % d’agave et est embouteillé à 38°GL. Est-ce que des saveurs à chêne ont été ajoutées au-delà du vieillissement en barrique ? Difficile à dire sans être un dégustateur professionnel. Cette Maison a été mexicaine depuis son origine, mais il y a quelques années elle a été vendue à la transnationale nord-américaine des alcools Brown-Forman Corp.

42Le Puro Chuqui (fig. 2.3) est une marque de bacanora, produit et embouteillé dans sa région d’origine à 40°GL ; un distillé direct et simple, un peu léger. Cette marque dispose d’un centre d’approvisionnement où différents lots de plusieurs producteurs sont intégrés. L’utilisation de filtres à carbone est une pratique courante pour l’homogénéisation des différents lots, mais le corps organoleptique du spiritueux est alors réduit. D’après Salazar et Mungaray (2009), uniquement trois marques de bacanora se trouvent sur le marché ; du volume total, un quart est commercialisé formellement, un quart est distribué informellement par des intermédiaires et la moitié est vendue directement de façon informelle par le producteur et sa famille. La délimitation de la région du bacanora, le principe du 100 % agave et la mise en bouteille d’origine (comme le signale l’étiquette) qui commence à être certifiée, semblent avoir déclenché une dynamique positive dans la région.

43L’étiquette suivante correspond à un distillé de canne à sucre appelé Tonayan (fig. 2.4). Anciennement, Tonayan était un mezcal produit avec de l’agave dans la localité du même nom au sud de l’État de Jalisco. Ses origines sont aujourd’hui une illusion qui est restée figée sur l’iconographie du produit, car elle inclut une charrette qui transporte des cœurs d’agave et on observe une plantation au fond du paysage. Avec ses 26°GL, ce produit est disponible dans les commerces populaires ; il s’agit d’un alcool apte pour la consommation, mais de pauvre qualité. Aujourd’hui, ni le nom, ni la région, ni les agaves sur son étiquette n’ont un rapport avec la vraie nature actuelle du produit.

44Los Danzantes (fig. 2.5) est un mezcal des Vallées centrales de Oaxaca. Il appartient à une nouvelle catégorie de producteurs de mezcal, les néo-ruraux, liés au développement de la vente de mezcal dans les restaurants de haute gamme et la cuisine mexicaine moderne. Il s’agit d’un mezcal 100 % agave (Type I) à 40°GL. La même entreprise détient la marque Alipús qui embouteille le mezcal de quelques villages spécifiques et reconnaît son origine, avec des contenus d’alcool propres des mezcals.

45Mezcalito A Punto de Veneno (fig. 2.6) est la seule indication qui est mentionnée sur l’étiquette frontale de ce mezcal. Sur l’étiquette arrière - contre-étiquette - nous apprenons l’histoire de ce produit. En février 2008, le maître producteur Gonzalo Santos, du village de Miahuatlán à Oaxaca, produisit 110 litres de mezcal à 50,7 °GL. Celui-ci fut élaboré avec les agaves espadín et bicuixe, fermentés dans des cuves en bois de sabino et distillés dans un alambic en cuivre. La production fut de 110 bouteilles, numérotées. Cette marque distribue la production de plusieurs distilleries du district de Miahuatlán, Oaxaca, qui font partie de la Unión de Pueblos de la Sierra Sur de Oaxaca (UPSISUR) et représente un exemple de la commercialisation d’avant-garde de différents lots de mezcal avec traçabilité et identité complètes. Il s’agit d’une stratégie commerciale parfaitement formalisée, honnête et directe qui montre la coïncidence parfaite entre une étiquette et son contenu : on reconnaît en le goûtant toute l’histoire de sa production.

46L’UPSISUR n’est pas une exception et d’autres petits producteurs ont aussi recours à l’étiquetage volontaire pour apporter des données intéressantes sur leurs mezcals. Les consommateurs commencent à valoriser cette information dans ses dimensions naturelle, culturelle et sociale et sont aussi disposés à payer pour la qualité de ces produits. Ce sont ces deux catégories d’acteur qui aujourd’hui ont entre leurs mains et dans la bouche l’avenir de la signification légitime du nom mezcal.

Quelques propositions pour pallier l’insuffisance des normes et de l’étiquetage

47Nous avons jusqu’ici décrit une situation normative caractérisée par la dilution de la signification du nom mezcal et qui laisse les consommateurs sans défense face à la désinformation. Dans le commerce où s’offrent différents spiritueux élaborés à base d’agaves, suivant les normes en vigueur, les consommateurs sont désarmés pour comprendre les différents prix entre produits, car ceux-ci ne peuvent être évalués par la seule information pourvue sur les étiquettes. Le discernement du meilleur produit est alors transféré au consommateur qui se voit réduit à acheter une bouteille après l’autre pour goûter et découvrir si chacune d’entre elles vaut bien finalement ce qu’elle coûte. De même, l’absence d’information sûre et directe de ces spiritueux, sur leurs étiquettes et dans la publicité, freine les nouveaux consommateurs qui veulent faire des choix responsables. Par ailleurs, le manque d’information contribue à ce que les produits de moindre qualité et prix soient promus - particulièrement dans les sites touristiques - sur la base de mythes et d’images folkloriques qui, la plupart du temps, dégradent les racines historiques et culturelles de ces spiritueux.

48La normativité en vigueur facilite une situation qui déforme la chaîne de valeurs des systèmes de production et de transformation des agaves et leurs spiritueux. Le secteur qui cherche à produire de grands volumes au plus bas coût profite de la réputation collective et historique. Mais celle-ci se perd à grands pas, car des produits de qualité douteuse et avec des processus obscurs de fabrication peuvent être distribués de façon massive, dans des espaces de vente auxquels les petits producteurs n’ont pas accès (aéroports, magasins pour touristes). En conséquence, nous faisons face à une situation de concurrence déloyale et de pratiques exclusives.

49La situation actuelle pourrait changer sur la base de quelques principes. D’abord, l’exclusion illégitime de la DO qui aujourd’hui touche les producteurs de Morelos, Puebla et Estado de México, parmi d’autres régions, doit se résoudre par la concertation des acteurs de la filière, en tenant compte des données géographiques, botaniques et historiques adéquates et non par le moyen du débat politique et légal dans les courts.

50Quant à l’intégrité des matières premières, tous les spiritueux devraient être élaborés avec 100 % d’agave, car le territoire mexicain est bien suffisant pour produire des agaves en abondance et il n’y a pas de raison de recourir à d’autres sucres. Il existe encore un grand potentiel non exploité : une diversité d’espèces et de variétés adaptées aux différents climats et types de sol des régions productrices, ainsi que de producteurs d’agave qui ont le savoir-faire pour les cultiver.

51Pour récupérer la réputation perdue et consolider celle qui existe encore, il faudrait supprimer l’usage d’additifs chimiques, c’est-à- dire le concept de Abocado. Au cas où l’on insisterait pour ajouter des arômes, saveurs, couleurs ou corps avec des substances additionnelles, il serait possible de le faire sous la norme actuelle qui est appliquée aux boissons alcooliques préparées en indiquant sur l’étiquette l’identité et la quantité des additifs utilisés. En ce qui concerne la teneur en alcool : 35, 36, 38 %. Quel est le minimum pour un spiritueux ? La tendance au niveau mondial qui commence à être plus courante au Mexique et dans le monde des distillés en général est de 40 %, jusqu’à 43 et 46 %. Quand aux boissons d’agave au degré alcoolique moindre, elles devraient être commercialisées pour ce qu’elles sont : des boissons alcooliques qui contiennent un distillé d’agave (avec ou sans DO), diluées avec de l’eau potable ou de source, ou bien des boissons composées dans lesquelles un certain pourcentage de tequila, mezcal ou bacanora peut être inclus. À ce propos, les éléments de la Loi générale de la santé (Ley General de Salud) pourraient être récupérés : ils définissent les liqueurs comme des « produits élaborés à base de boissons alcooliques distillées ou mélanges d’esprit neutre, alcool de qualité, alcool commun et eau aromatisés par le mélange, infusion, macération, digestion, percolation ou distillation en présence de différents matériaux inoffensifs d’origine végétale ou animale, ainsi que l’addition de concentrés, extraits, huiles essentielles ou saveurs naturelles, et avec une teneur en alcool d’entre 24° et 55°GL ».

52Le contexte est certes complexe et les NOM sont uniquement une partie du problème, mais elles peuvent aussi être une partie de la solution dans la mesure où leur réforme et leur actualisation contribuent à ce que les étiquettes apportent une information « claire, en évitant qu’elle soit fausse, équivoque ou qu’elle induise le consommateur en erreur par rapport à la nature et les caractéristiques du produit », comme le disent textuellement les normes sanitaires sur l’étiquetage des boissons alcooliques et des aliments. Nous avons décrit ci-dessus les processus au cours desquels, pendant des décennies et avec un rythme différent pour chaque spiritueux, l’adultération légale et silencieuse des boissons a permis au secteur de la transformation d’affronter le manque de matière première, de compter sur des appuis fiscaux pour l’établissement de plantations en cas de manque d’agave et de transférer la valeur économique de la réputation des spiritueux au capital industriel, souvent étranger. Pour lutter contre cela, une différentiation fiscale pourrait être mise en place : aujourd’hui, les impôts sont excessifs pour n’importe quel petit et moyen producteur. Dans de nombreux pays dont le Mexique est un partenaire commercial (comme la France et le Canada), différents impôts sont exigés selon le point de vente : moindres si la vente est directement faite par le producteur, dans la même communauté ou municipalité, et un peu plus élevés si la commercialisation est régionale, nationale ou d’exportation. Cela permettrait probablement de faire sortir les petits producteurs de l’informel et stimulerait dans les régions d’origine la vente liée au tourisme. Finalement, la traçabilité du mezcal et des autres boissons est un sujet central, car elle s’associe autant à l’identité et à la qualité du produit qu’à la structuration d’un schéma fiscal différencié.

53Dans le secteur des petits producteurs d’agaves et de mezcals, il existe un manque de main-d’œuvre dû à la migration qui, à lui seul, menace la continuité des productions locales. Il convient de planifier l’utilisation des ressources naturelles au niveau régional, non seulement des agaves mais aussi des bois durs nécessaires à la cuisson et à la distillation, ainsi que de l’eau de qualité pour la fermentation des moûts. L’innovation technologique pour atteindre un rendement acceptable du point de vue écologique et énergétique dans la production rurale des alcools est un besoin urgent. Mais cette innovation doit se faire de telle sorte qu’elle ne détruise pas le caractère organoleptique de chaque distillé et qu’elle favorise le développement de la structure sociale qui soutient la distillerie de mezcal comme unité de production.

54Par ailleurs, les agaves sont des ressources biologiques importantes pour les économies locales et régionales, car les populations sauvages et cultivées dans des systèmes agroforestiers atteignent une haute productivité avec peu d’apports. Différents modèles de production d’agaves peuvent se proposer et s’adapter aux conditions et aux pratiques locales de culture dans chaque région, pour accroître les avantages qui dérivent des populations d’agave : rétention du sol, récupération de la végétation et production de nectar pour l’alimentation de la faune pollinisatrice des régions arides et semi-arides du Mexique (Aguirre-Dugua et Eguiarte, 2013).

55Les agaves représentent aussi des ressources culturelles. En 2006, l’Unesco a nommé le « Paysage d’agave et les anciennes installations industrielles de Tequila » comme patrimoine culturel de l’humanité, mais il s’agit surtout d’une reconnaissance de caractère architectonique : un musée. Ce paysage est basé sur la déforestation et la plantation monospécifique de clones d’une seule des variétés d’agave qui existait jadis pour fabriquer la tequila ; il s’agit d’un modèle productif qui a érodé les sols et marginalisé de nombreuses familles de producteurs d’agave. Ce « patrimoine », ce sont aussi les anciennes installations, celles que l’on observe aujourd’hui sur des photos en noir et blanc du début du XIXe siècle et qui servent uniquement à promener les touristes. Pour un développement soutenable des mezcals, le contexte juridique au sein de l’Unesco semble plutôt être celui du patrimoine culturel immatériel, car cette catégorie est celle des connaissances et pratiques vivantes. De plus, les cultures régionales et les formes de production qui les soutiennent sont également pertinentes pour la conservation in situ des ressources biologiques (agaves, bois, eau) ; elles ont été reconnues comme prioritaires par la Convention sur la diversité biologique, dont le Mexique est un des pays signataires.

56Si l’on prend l’exemple de la région de Tonaya, nous nous trouvons au sud de Jalisco près du volcan de Colima qui fait partie du centre géographique de l’origine du mezcal comme boisson distillée dans la Nouvelle Espagne : c’est dans cette région qu’arriva le distillateur philippin - dont le corps et le chapiteau sont constitués par deux marmites en argile - à bord des galions en provenance de Manille, avec les esclaves, la noix de coco et la tuba (boisson alcoolique préparée avec la sève du cocotier). Il existe dans cette région des localités appelées, par exemple, Los Mezcales et Huitzometl. Ces noms témoignent de la profondeur historique de la culture du mezcal dans cette région, bien tristement représenté de nos jours par la boisson Tonayan. Est-ce que cette riche culture traditionnelle du mezcal est complètement éteinte ? Non. Contre toute logique, à Zapotitlân de Vadillo, le producteur Don Macario Partida subit l’exclusion de deux dénominations d’origine : il habite dans l’État de Jalisco et ne produit pas de tequila mais, d’après les normes, il n’appartient pas non plus au territoire du mezcal. En tout cas, il continue de produire des mezcals avec des variétés traditionnelles d’agaves à tequila et d’autres agaves natifs de sa région qu’on devrait honorer pour leur personnalité et leurs profondes racines historiques et culturelles (Colunga-GarcíaMarín et Zizumbo-Villarreal, 2006).

57Partout au Mexique, cette histoire de résistance se répète, de façon heureuse et presque miraculeuse. Il existe encore une génération de maîtres producteurs de mezcal avec le savoir-faire, l’expérience et l’énergie pour enseigner aux nouvelles générations. Mais nous n’avons pas de temps à perdre, car les jeunes émigrent ou s’intéressent à d’autres activités qui promettent un meilleur niveau de vie. C’est pour cela qu’il faut appuyer le développement des mezcals comme produits familiaux qui jouent un rôle prépondérant dans les cultures locales et leur économie. En d’autres termes, les mezcals et leur diversité sont une réalité productive qui a peu à voir avec le patrimoine architectonique ou avec les normes actuelles qui érodent les significations.

Conclusion

58Par elle-même, la reconnaissance hédoniste des mezcals est insuffisante pour garantir la survie des producteurs et des populations d’agaves au Mexique. Une planification régionale et nationale pour assurer la durabilité des exploitations d’agaves sous plusieurs modèles de production (plantations, populations semi-cultivées et forestières) est nécessaire. Cette planification à moyen et long terme est aussi liée à la valorisation de cette matière première qui est stratégique, d’un point de vue autant écologique que social, dans les régions arides et semi­arides qui comptent plus de la moitié du territoire du Mexique. Sur le côté commercial, il est nécessaire de construire un cadre de concurrence loyale pour les producteurs qui permette, en même temps, la protection des droits des consommateurs. Pour encourager une meilleure relation entre commerce et développement rural, une étiquette informative, directe, est aujourd’hui l’outil de moindre coût pour tous les intéressés. Une étiquette informative représente aussi, au-delà des normes, un espace où se concrétise l’effort collectif de maintenir la signification culturelle des noms et de protéger ce patrimoine.

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Annexes

Normes liées à la production de spiritueux d’agaves au Mexique, leurs dénominations d’origine et leur étiquetage

Peuvent être consultées (en espagnol) sur <www.impi.gob.mx>, <www.economia-noms.gob.mx>, <www.dof.gob.mx>

Déclarations générales de protection aux dénominations dorigine
Tequila DOF 9 décembre 1974, 13 octobre 1977, 3 novembre 1999, 26 juin 2000.
Mezcal DOF 28 novembre 1994, 29 novembre 2001, 3 mars 2003.
Bacanora DOF 6 novembre 2000.

Normes officielles mexicaines
Tequila

NOM-006-SCFI-2012. DOF 13 décembre 2012.

Mezcal
NOM-070-SCFI-1994. DOF 17 août 1994.

Bacanora
NOM-168-SCFI-2004. DOF 14 décembre 2005.

Étiquetage sanitaire de boissons alcooliques
NOM-142-SSA1-1995. DOF 9 juillet 1997, 22 juillet 1998.
Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. DOF 17 juillet 2006, 8 avril 2009.

Étiquetage sanitaire d’aliments et de boissons non alcooliques
NOM-051-SCFI/SSA 1-2010. DOF 5 avril 2010.

Notes

1 Il est malheureusement vrai que toute lhistoire moderne du whisky est un registre de louverture dune porte après une autre au vandalisme commercial, de lélargissement des définitions jusquà ce quelles perdent presque tout leur sens.

2 La rédaction d’une NOM pour les distillés d’agave produits en dehors des DO est en cours. Le ministère de l’Économie publia récemment une version sous le nom PROY-NOM-186-SCFI-2011, mais après avoir affronté une opposition considérable, ce projet est en révision.

3 Les numéros des paragraphes qui sont cités correspondent au texte de la NOM de chaque DO dont il est question dans la description.

4 §4.4. Jeune : Mezcal susceptible d’être abocado ; Reposé : Mezcal susceptible d’être abocado laissé au moins 2 mois dans des barriques en chêne ; Vieux : Mezcal susceptible d’être abocado laissé au moins 1 an dans des barriques en chêne.

Table des illustrations

Titre Tableau I - Diversité d’agaves utilisés pour produire des spiritueux dans différentes régions du Mexique. Les numéros à gauche correspondent à ceux de la carte sur la figure 1.
Légende Dénominations d’origine (DO) : B Bacanora, T Tequila, M. Mezcal. Espèces et leurs noms communs (de gauche à droite) : Agave tequilana (agave azul), A. angustifolia (maguey espadín), A. inaequidens (maguey alto ou bruto), A. americana (maguey americano), A. lophanta (lechuguilla), A. salmiana subsp. crassispina (maguey cimarrón), A. durangen- sis (maguey cenizo), A. cupreata (maguey papalote ou chino), A. potatorum (maguey tobalá ou papalometl), A. rhodacantha (maguey mexi­cano), A. karwinskii (maguey tobasiche, barril ou cirial), A. marmorata (maguey tepeztate, pitzometl). Mode principal de production : c : cultivé en plantation ; : produit dans des populations semi-sauvages, vergers ou clôtures vivantes ; : récolté sauvage.
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Titre Figure 1 - Zones incluses dans les dénominations d’origine de spiritueux mexicains élaborés à base d’agaves. Les lignes gris-clair signalent les limites des États.
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Titre Figure 2 - Differents exemples d’étiquettes de produits liés aux mezcals.
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Auteurs

Biologiste, propriété intellectuelle et ressources biologiques
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
jorge.larson@conabio.gob.mx

Ethnobotaniste, écologie et conservation de ressources végétales
Centro de Investigaciones en Ecosistemas, Universidad Nacional Autónoma de México
xaguirre@unam.mx

© IRD Éditions, 2013

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