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Poissons d'Afrique et peuples de l'eau

 | 
Didier Paugy
, 
Christian Lévêque
, 
Isabelle Mouas
, 
et al.

Partie 4. Pêches et pêcheurs

Traitement et commercialisation du poisson

Texte intégral

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Heterotis niloticus
© C. Paugy

1Une partie du poisson pêché est consommée sur place. Mais le poisson est également transporté pour être vendu parfois bien loin de son lieu de pêche, notamment dans les grandes villes. La question du conditionnement et du transport du poisson a toujours été un objet de préoccupation des sociétés africaines. Si la chaîne de froid tend maintenant à se répandre, parfois de manière sommaire, les techniques traditionnelles restent encore très utilisées : séchage au soleil, fumage, salage, etc.

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Peinture sur le mur d’un restaurant de Mopti (Mali).
© IRD/C. Lévêque

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Promotion pour la consommation de poissons au Kenya.
© IRD/C. Lévêque

La commercialisation du poisson frais

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Mopti, la capitale du delta central du Niger, fut un port de pêche renommé autrefois.
La ville souffre actuellement de l’effondrement de la pêche (Mali).
© IRD/C. Lévêque

2Si la pêche est l’apanage des hommes, la commercialisation revient aux femmes. En Afrique occidentale et australe, les femmes investissent les activités de transformation, de vente au détail et de commerce local. De fait, la transformation à petite échelle et/ou le commerce sur les marchés locaux exigent relativement peu d’investissements, ont des coûts d’exploitation généralement faibles, n’exigent pas une grande force physique et peuvent être pratiqués sans formation spécialisée. Ces activités offrent des possibilités d’emploi à un grand nombre de femmes. Beaucoup d’entre elles appartiennent aux classes défavorisées de la société ; elles sont souvent illettrées, ne possédant pas d’expérience professionnelle et ne disposant pas de capitaux qui leur permettraient de se livrer à d’autres activités. Pour ces femmes, qui sont quelquefois chefs de famille, le poisson représente la principale et parfois la seule source de revenus. Dans la province occidentale de la Zambie par exemple, les trois quarts des femmes qui pratiquent le commerce du poisson sont chefs de famille monoparentale (veuves, divorcées).

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Le poisson frais fait en général l’objet d’une transaction immédiate, sur le lieu de débarquement, entre les pêcheurs et leurs femmes ou des mareyeuses professionnelles (Mali).
© IRD/S. Martin

Kenya : au-delà de la fierté, la misère...
Hugo Meunier
Cyberpress.ca – 19 janvier 2009
http://www.cyberpresse.ca/international/afrique
« L’évocation d’un système d’échange de services sexuels contre du poisson illustre de manière pathétique le cul-de-sac dans lequel échouent plusieurs personnes.
Comme les pêcheurs ramènent peu de poissons, beaucoup de femmes, désireuses de mettre la main sur une part des prises du jour pour les revendre au marché, vont jusqu’à proposer leur corps en prime.
Ce manège est connu de tous et même accepté dans la communauté, explique Daniel Otiendo, un pêcheur de 28 ans : “C’est un gros problème ici. Les gens ont de l’argent, mais il n’y a plus de poisson. La demande est si grande que certaines femmes sont prêtes à tout”.
Les femmes créent ainsi une “relation d’affaires” avec les pêcheurs, pour s’assurer qu’ils continuent à leur fournir du poisson. Les marchandes coincées dans cet engrenage appellent ces pêcheurs Ja Boya, c’est-à-dire les bouées. “Elles sont mères célibataires ou veuves, plusieurs viennent des zones rurales et espèrent envoyer leurs enfants à l’école“, souligne Steve Omondi, un autre de nos interlocuteurs. »

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Marché de poissons.
Sine Saloum, Sénégal.
© IRD/M. Dukhan

La chaîne du froid

3Quand la pêche est dispersée comme c’est le cas par exemple dans le delta du Niger, le poisson pêché doit être rapporté dans des campements de pêche pour le commercialiser dans les villes. Le produit de la pêche est donc collecté par des bateaux où les poissons sont conservés en cale avec de la glace pilée. Les conditions de conservation ne sont pas idéales, et le poisson arrive au point de débarquement en général en piètre état. Dans ce contexte, ce sont généralement des hommes, gros mareyeurs, qui assurent la commercialisation du poisson, car de gros moyens de transport sont nécessaires.

4Le transport vers le lieu de vente se fait ensuite, en général, dans la glace. Pour les petits centres de pêche, une camionnette équipée d’une grande glacière fait la navette entre le lieu de débarquement et le lieu de vente. Pour les centres plus importants, on utilise des camions.

Le filetage

5Dans certaines régions, le poisson pêché est rapidement transformé en filets qui seront conservés en chambre froide puis vendus dans les grandes surfaces urbaines. C’est en général du tilapia.

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Filetage du poisson.
Lac de Zwaï en Éthiopie.
© IRD/C. Lévêque

De la rivière au marché : la commercialisation du poisson
© IRD/C. Lévêque

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Un gros « mareyeur » de Mopti, Mamadou Tapo (dit « Confiance ») achète le poisson à Mopti pour l’expédier dans diverses autres villes, dont Bamako.

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Dans le delta central du Niger, les bateaux collectent le poisson dans les nombreux campements de pêche disséminés le long du fleuve et l’acheminent vers Mopti.

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C’est avec cette glace de fabrication artisanale que l on conserve le poisson qui arrive du delta.

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Mopti. Le poisson est débarqué dans des paniers du bateau collecteur.

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Ici, des tilapias collectés et conservés dans la glace sont en cours de débarquement.

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Le poisson débarqué est pesé avant d’être chargé dans des camions qui vont le distribuer dans d’autres villes du Mali.

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Selon la proximité des lieux de vente, le poisson est ensuite acheminé dans des camionnettes, équipées d’une glacière (à gauche), ou dans des camions (à droite)
© IRD/C. Lévêque

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Poissons séchés ou salanga (Alestes baremoze).
Campement au delta du Chari, Tchad.
© IRD/C. Lévêque

Le poisson séché

6La méthode de conservation la plus facile est le séchage au soleil. Elle ne requiert aucun instrument spécialisé. C’est un procédé simple, économique et qui donne de bons résultats, notamment pour les petites espèces, quand le climat le permet. La technique est donc plus répandue dans les zones tropicales que dans les zones équatoriales. Facile à stocker, le produit est apprécié des consommateurs.

7Les poissons de petite taille sont séchés entiers sur des nattes. Les poissons de taille moyenne sont éviscérés et fendus sur le dos (Alestes baremoze, Hydrocynus sp., Tilapia sp.) ou alors enroulés sur eux-mêmes (poissons-chats). Ils sont séchés sur des claies ou sur des baguettes. Les gros poissons sont fendus après éviscération et les morceaux séchés et parfois fumés.

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Pêcheur et son poisson séchant au soleil.
Campement au Delta du Chari, Tchad. © IRD/C. Lévêque

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Transport du poisson sec dans le Salamat (Tchad) par des bœufs porteurs.
(source : Blache et Miton, 1963).

8Différentes tentatives de salage du poisson associé au séchage ont donné de bons résultats, mais cette technique n’est pas très répandue pour les poissons d’eau douce en Afrique. Elle est par contre plus fréquente pour les poissons marins. Le poisson salé-séché, appelé yaya, est fort apprécié au Bénin et au Togo.

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Capitaine salé et séché.
Campement au delta du Chari, Tchad.
© IRD/C. Lévêque

  • 1 Le cauri (Cyprea moneta) est une variété de coquillage (asiatique) qui a été utilisé au cours des (...)

Parole de chercheur
Bréhima Kassibo
anthropologue
Quand la pêche devint une activité commerciale
Avant l’arrivée des Français, le commerce de poisson transformé (sec et fumé) se pratiquait sur une vaste échelle dans le delta central. Les transactions étaient réalisées à l’aide de cauris1, et le troc revêtait une importance non négligeable.
Avec la colonisation, l’introduction du papier monnaie et l’obligation de payer des impôts en numéraires furent autant de facteurs qui contribuèrent à révolutionner la pêche, tant dans ses techniques que dans son organisation sociale, et à créer une mentalité nouvelle tournée vers le profit.
À l’autre bout de la chaîne, les Syro-Libanais, qui contrôlaient avec les sociétés commerciales coloniales l’économie du pays, réorganisèrent la commercialisation du poisson à leur profit en approvisionnant le marché intérieur soudanais, puis se tournèrent vers l’extérieur (Ghana, Côte d’Ivoire, Haute Volta). Les acheteurs autochtones sillonnaient les marchés et effectuaient les achats de poissons au compte de leurs patrons. En retour, ils approvisionnaient ces marchés en produits manufacturés et en denrées de première nécessité.
La demande conditionnant l’offre, les produits halieutiques devinrent des marchandises au sens classique du terme, et leur accaparement une activité lucrative dans une économie de plus en plus monétarisée. Les maisons de commerce jouèrent un très grand rôle dans la modernisation des engins de pêche en les important massivement et en développant leur vulgarisation au sein des pêcheurs.
Le colonisateur français, soucieux d’accentuer le niveau de production en réponse à la demande du marché, fit preuve d‘une grande souplesse dans la réglementation de la pêche. À côté du droit français subsistait le droit coutumier qui faisait office de jurisprudence dans le règlement des litiges entre autochtones.

Le poisson fumé

9Le poisson est d’abord séché sommairement avant d’être traité à la fumée de bois. Le fumage est un mode de transformation assez généralisé. Mais il a l’inconvénient de nécessiter du bois de feu, qui n’est pas toujours facilement disponible dans certaines régions.

10Au Mali, les poissons de petite taille sont étalés sur un lit de paille ou d’herbes sèches, auquel on met le feu. Les poissons plus ou moins brûlés sont retirés des cendres chaudes.

11Les techniques de fumage sont très variées. La plus simple consiste à creuser une fosse dans le sol y allumer un feu et la couvrir par un grillage métallique sur lequel on dispose le poisson. On peut également utiliser à la place de la fosse un fût métallique.

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Four creusé dans le sol pour le séchage et le fumage du poisson.
Delta central du Niger, Mali. Les poissons, ou les morceaux de poisson, sont placés sur une claie de branchage sous laquelle on entretient un feu doux. Le tout est recouvert de plusieurs nattes de fibres. L’opération dure environ six jours et le produit final, de bonne qualité, se conserve parfaitement.
© IRD/Y. Poncet

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Petits poissons fumés-brûlés.
Delta central du Niger, Mali.
© IRD/C. Lévêque

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Pour les femmes, la transformation et le commerce du poisson représentent un apport très important aux moyens d’existence.
Ici, des femmes fument du poisson sur le marché de Ferkédougou (Nord-Côte d’Ivoire).
© IRD/C. Lévêque

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Poisson-chat (Clarias) fumé.
Marché de Ferkédougou, Nord-Côte d’Ivoire.
© IRD/C. Lévêque

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Four en fumage de poisson.
Marché de Ferkédougou, Nord-Côte d’Ivoire.
© IRD/C. Lévêque

12Il existe également toute une variété de fumoirs construits en banco (mélange d’argile et de paille), avec des dimensions assez variées. Une large ouverture est pratiquée sur le côté et sert à enfourner le bois de fumage. La grille métallique, supportée par des traverses en bois ou en métal fixées dans le banco, se trouve à près d’1 m du sol. Le poisson déposé sur la grille est généralement recouvert d’une vieille tôle pour le confiner dans une atmosphère enfumée.

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Four en pierre pour le fumage de poisson.
Salengou, lac de Manantali, Mali.
© IRD/H. Maïga

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Fours à fumer le poisson au Nord-Cameroun.
© IRD/C. Seignobos

13C’est une tâche ardue qui peut s’échelonner sur plusieurs jours si la quantité de poisson est importante.

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Séchage de poisson et fumage dans un four.
Campement temporaire de pêcheurs bozos situé près de la zone de pêche. Delta central du Niger, Mali.
© IRD/O. Barrière

La fabrication d’huile

14Ce mode de transformation n’est pas très développé mais, dans certaines régions, une partie de la pêche est transformée en huile. C’est le cas au Mali pour les petites sardines locales ou tinèni (Brycinus leuciscus).

Tout est bon dans le tinèni !
L’Essor, 25 janvier 2010, http://www.malikounda.com/
Sidi Yaya Wagué
« Bon marché, nutritive, facile à conserver, cette variété de poisson reste confinée dans une exploitation marginale.
Il est connu chez sous l’appellation de tinèni en langue nationale bambara.
Il s’agit de ce petit poisson dont le nom scientifique est Brycinus leuciscus.
Cette variété de poisson est abondante dans nos fleuves. Mais la période de capture en grande quantité s’étale uniquement sur la saison froide, généralement de novembre à janvier.
Cette période tire donc vers sa fin.
Adja Doumbia est installée au marché Dabadani depuis 2 ans. Quand c’est la saison, elle peut acquérir jusqu’à 10 kg de tinèni qu’elle fait frire avant de les revendre.
Le prix d’achat du kilogramme est de 500 F CFA (1 000 F CFA ~– 1,50 euros). Ces poissons à bon prix ont une grande valeur nutritive. On fait frire les tinèni généralement pour les manger directement. Mais on les utilise également comme ingrédient dans la sauce.
Hélène Traoré, une vendeuse installée à Konatébougou, vend le tinèni depuis 15 ans. Elle relève que l’on peut valoriser la filière en créant des industries de transformation. “Pourquoi notre pays ne ferait pas des conserves avec du tinèni ?”, interroge-t-elle en interpellant les pouvoirs publics et les opérateurs économiques... Sophie Dembélé explique qu’on peut également les faire sécher pour les utiliser ensuite dans la sauce ou pour accompagner le riz au gras.
Dans certaines zones, les femmes en extraient de l’huile pour la revendre… Le directeur national de la Pêche indique que des centres de traitement de tinèni sont en construction. Ils permettront de traiter et conditionner les tinèni, ainsi que d’organiser la collecte des statistiques sur la filière. Le directeur national de la Pêche explique que ces poissons, comme d’autres sont très riches en protéines et peuvent valablement remplacer la viande.
Des recherches sur les technologies d’extraction et de traitement de l’huile de ces poissons sont actuellement menées par l’Institut d’économie rurale (IER) pour améliorer la qualité de cette huile. Par ailleurs, des mesures sont envisagées pour améliorer les conditions de séchage, de transport et de conservation du tinéni. La production nationale se situe entre 4 000 à 6 000 tonnes par an.
La quantité d’huile produite à partir de cette variété de poisson est évaluée à 4 000 litres par an.
Comme on peut le constater, le tinèni occupe une part importante dans le secteur de la pêche. »
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Petits poissons (Brycinus) séchant au soleil.
Delta central du Niger, Mali.
© IRD/C. Lévêque

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Palette à fard en forme de poisson.
Époque prédynastique (3 800 av. J.-C.- 3 100 av. J.-C.).
Égypte.
Schiste.
H. 8 cm, L. 14,8 cm, Pr. 1,5 cm
© Musée des Confluences, Lyon/
P. Ageneau

Bibliographie

POUR EN SAVOIR PLUS

Waterman, J. J., 1977 – La production du poisson séché. Rome, FAO, Document technique sur les pêches. n° 160, 48 p.

Gret, 1993 – Conserver et transformer le poisson. Guide technique et méthodologique. Paris, collection Point sur…, 286 p.

Des poissons qui sont dans une même marmite on ne peut tirer qu’un même bouillon.

Qui se ressemble, s’assemble.

Notes

1 Le cauri (Cyprea moneta) est une variété de coquillage (asiatique) qui a été utilisé au cours des âges comme instrument de circulation pré-monétaire. Répandus par les marins arabes et européens dès le xe siècle, ces coquillages étaient utilisés comme monnaie dans une grande partie de l’Afrique.

© IRD Éditions, 2011

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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