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    Plan détaillé Texte intégral Un problème récurrent : la conservation des produits de la pêche Ciguatera et risque écotoxicologique Notes de bas de page

    La pêche artisanale en Haïti

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    10. Qualité des produits et risque écotoxicologique

    p. 131-138

    Texte intégral Un problème récurrent : la conservation des produits de la pêche Ciguatera et risque écotoxicologique Notes de bas de page

    Texte intégral

    1Partout dans le pays, la population aspire à consommer « des poissons roses », terme générique synonyme de poisson de qualité qui concerne les prises fraîches de poissons récifaux et de démersaux peu profonds comme les Lutjanidés ou les Serranidés. Leur chair est unanimement qualifiée de maigre, fine, douce et appétissante. En bout de filière, leur prix est élevé et les classe dans les espèces de première catégorie (« A »), dites « nobles », au même titre que les langoustes, destinées à l’exportation et aux grands restaurants. Les poissons « blancs », généralement des pélagiques de grande taille tels que les dorades coryphènes, bonites, petits thons, sont de prix inférieurs et sont classés comme produits de deuxième catégorie (« B »). Ces gros poissons sont généralement vendus à l’unité et ne sont pas découpés avant d’être présentés au consommateur. La troisième catégorie (« C ») est formée des petits pélagiques et des poissons de petite taille, la plupart du temps des juvéniles d’espèces démersales. L’achat de poisson de faible qualité s’explique en grande partie par le faible pouvoir d’achat d’une large part des consommateurs. Au début des années 2000, 71 % de la population gagnait moins de 2 US $ par jour (MARNDR, 2010). D’après les estimations de la Banque mondiale, Haïti affichait un taux de pauvreté de près de 60 % (6,3 millions d’Haïtiens) en 20201.

    2Les enquêtes de terrain de la présente expertise ont montré que les ménages urbains de faible revenu ne consomment que rarement du poisson. Il s’agit alors de poisson vendu en frais, mais à la qualité très dégradée, ce qui explique son faible prix. Le manque de moyens de conservation et de transports efficients, notamment du fait des infrastructures routières défaillantes, est une autre cause de la faible qualité des poissons consommés loin des points de débarquement. L’approvisionnement des marchés situés dans les terres est difficile, long et coûteux ; dans les régions montagneuses, la consommation se focalise sur les poissons salés et séchés. De fait, plus les lieux de consommation sont éloignés des points de débarquement, plus le prix des produits de la pêche fraîche est élevé et plus le ratio qualité/prix baisse lorsqu’aucune conservation par le froid n’est assurée.

    Un problème récurrent : la conservation des produits de la pêche

    3L’une des principales lacunes de la filière réside dans le manque de moyens de conservation des produits de la mer, tel est le constat établi à la fin de la première décennie 2000 (MARNDR, 2010 ; Felix, 2012). Ce diagnostic est toujours d’actualité et concerne toutes les étapes de la filière, de la conservation à bord juste après la capture jusqu’à l’étal de vente au consommateur.

    4Au moment de la capture, les pêcheurs laissent les poissons au fond de leurs embarcations au lieu de les conserver au froid dans des lieux de stockage adéquats, l’usage de la glace à bord ne concernant qu’un nombre très réduit d’unités. Au mieux, les captures sont protégées du soleil sous un sac sur lequel les pêcheurs jettent de l’eau régulièrement. Dès leur capture, les poissons sont donc sujets à une altération progressive de leur qualité organoleptique, d’autant qu’ils sont rarement vidés à bord. Or, les intestins des poissons abritent une riche flore bactérienne qui prolifère dès la mort du poisson. La prolifération est d’autant plus intense que la température ambiante est élevée. Ainsi un poisson conservé à 20-30 °C se dégradera 25 fois plus vite qu’un poisson conservé à 0 degré ou à des températures proches. Une température de conservation élevée accroît également le risque de contamination de la chair par l’histamine (encadré 5). À titre de comparaison, dans certains petits États insulaires d’Océanie, des glacières remplies d’eau de mer refroidie à quatre degrés par des pains de glace sont utilisées pour conserver les poissons non éviscérés. Une fois à terre, l’eau de mer est évacuée et les poissons sont couverts de glace pour être transportés jusqu’au marché. Sans rupture de la chaîne du froid, les produits de la pêche gardent leur fraîcheur plusieurs jours et peuvent donc parcourir de grandes distances et desservir des marchés très éloignés des points de débarquement.

    Encadré 5
    La contamination par l’histamine

    La chair des grands pélagiques, notamment les thonidés et les petits pélagiques (sardines et anchois), est riche en histidine, un acide aminé. Celui-ci peut se transformer en quelques heures en histamine sous l’influence de bactéries vivant dans les branchies et les intestins. Une température élevée favorisera la prolifération de ces bactéries. Il est donc important de bien nettoyer les captures et si possible de les conserver à basse température après leur éviscération. En effet, une fois présente dans les chairs du poisson, l’histamine résiste à la cuisson, à la surgélation ou au fumage du poisson.

    5Autre contrainte pour le développement d’une chaîne de froid efficace en Haïti, les lieux de débarquement manquent généralement d’aménagements idoines.

    6L’eau courante en particulier fait trop souvent défaut. L’écaillage et l’éviscération des prises se font souvent à même le sol à proximité des lieux de débarquement et de vente, dans des conditions d’hygiène inadéquates. Il arrive que la bassine d’eau dans laquelle sont lavés les poissons soit remplie des viscères des poissons précédents. Ces problèmes de propreté se retrouvent également en aval de la filière, sur les étals de vente. Lorsque la glace est utilisée pour la conservation des prises, elle provient souvent d’une eau de mauvaise qualité et est stockée dans des caisses isothermes en mauvais état ou des congélateurs hors d’usage.

    7La pratique consistant à verser de la glace sur des produits déjà dégradés, pour préserver de quelques heures leur état de vente en frais, n’est guère efficace. Le poisson est déjà l’objet d’une intense dégradation bactérienne que la glace ralentit à peine. Les rares chambres froides présentes dans le pays sont la propriété de quelques grossistes de la capitale. Certaines Unions communales ont bénéficié de tels outils, mais le manque d’entretien, les pénuries de carburant et les coupures d’électricité rompent les chaînes de froid un peu partout dans le pays. La mise en place de congélateurs solaires dans des centres communaux de pêche, solution proposée par la coopération espagnole durant le dernier plan de développement de la pêche artisanale dans le sud d’Haïti, est une solution intéressante si la maintenance des équipements est assurée, ce qui n’est souvent pas le cas. Après avoir été éviscérés, les poissons sont emballés dans des sachets ou déposés directement dans le congélateur où ils peuvent se conserver sur une longue période (deux mois ou plus) tout en préservant leur qualité organoleptique.

    8Le salage et le séchage sont les méthodes « traditionnelles » de conservation. Pour préparer le poisson, les écailles et viscères sont enlevées. Parfois, la tête est également ôtée. Le poisson est ensuite lavé, des épices sont ajoutées (sel, orange amère ou acide citrique en poudre, piment, parfois) ; puis le poisson est déposé dans un seau de sel pour environ huit à quinze jours. Ce poisson est soit vendu en saumure, soit destiné au séchage. Après rinçage, il est alors placé en plein soleil sur des sacs ou des vans (panier à fond plat utilisé pour vanner les grains), soit enfilé sur une corde suspendue à une traverse. La durée du processus de séchage dépend de l’espèce (plus la chair est épaisse, plus le temps de séchage est long), de l’intensité du soleil, du vent, du taux d’humidité (et donc de la saison), ainsi que des surfaces de séchage utilisées. Une fois sec, le poisson peut rester consommable plusieurs semaines. Lorsque la consommation doit intervenir plus rapidement, le salage/séchage est plus « léger ». En période sèche, l’accent est mis sur le séchage. Après lavage, le poisson est frotté avec du citron et du sel pilé, puis placé dans une saumure pour une courte période avant d’être exposé au soleil. Le poisson est généralement séché au soleil pendant trois à dix jours. La pisquette (Jenkinsia lamprotaenia) est l’une des rares espèces de poissons de petite taille à être séchée sans subir aucun traitement préalable (photo 26).

    Photo 26 – Poisson conservé par séchage. Torbeck (département du Sud), 2020.

    Image

    © A. Desirade.

    9Les Madam Sarah et les marchandes ne sont pas les seules femmes au monde à pratiquer le séchage. Plusieurs centaines de milliers de femmes sont concernées à l’échelle mondiale ; nombre d’entre elles bénéficient de moyens technologiques simples et peu coûteux pour améliorer la qualité de leurs produits. Ainsi, différents modèles de séchoirs solaires sont-ils proposés depuis des décennies. Déjà en 1986, un colloque était organisé sur ce sujet à Dakar (Bassey et Schmidt, 1987). La diffusion de ces outils et pratiques est souhaitable en Haïti pour améliorer à la fois la qualité du produit commercialisé et le revenu des transformatrices.

    10D’un point de vue nutritif, le poisson salé et séché est, à poids égal, beaucoup plus riche en protéines, sels minéraux et vitamines que le poisson frais (Jardin et Crosnier, 1975). Ajouté en petite quantité aux féculents comme les tubercules, les bananes ou le riz, il permet une meilleure assimilation des protéines des végétaux grâce aux acides aminés qu’il contient, notamment à la lysine dont il est riche, réalisant ce que les nutritionnistes appellent la supplémentation protéique (David, 1988 ; Jardin et Crosnier, 1975 ; Kayser, 1970). L’apport de quelques grammes de poisson salé ou séché à une assiettée de maïs ou de riz suffit à accroître de manière importante la quantité de protéines assimilées. En raison de son faible prix, le poisson salé séché est accessible à la plupart des consommateurs d’Haïti. Grâce à la supplémentation protéique qu’il permet, il est vraisemblable qu’il joue un rôle important dans la sécurité alimentaire de ceux qui en consomment (fig. 2).

    11Recherché pour ses goûts singuliers généralement appréciés des Haïtiens, ainsi que par son coût plus faible, le poisson salé séché voit sa demande augmenter fortement lors des fêtes religieuses du pays. De gros efforts se dessinent pour envisager des changements de consommation vers les poissons pélagiques capturés autour des DCP ancrés, mais ils se heurtent à des habitudes culturelles et alimentaires fortes. Non seulement leur goût n’est pas celui du palais des consommateurs, qui indiquent que leur chair « même mâchée longtemps », est « difficile à avaler », mais leur taille implique que le consommateur ne voit pas le poisson entier dans son assiette, ce qui est culturellement difficile à accepter. L’absence de découpage rend plus délicate leur conservation et leur transport. Le développement de la transformation de ces poissons de grande taille serait, en plus, créateur d’emplois et de richesse pour l’économie nationale : il permettrait la création de filières en amont et réduirait les achats de produits congelés. Car, lorsque les poissons « roses » ne sont pas sur le marché (Serranidae, Haemulidae, Lutjanidae et Labridae), les Haïtiens se tournent facilement vers des poissons d’importation, souvent en provenance des États-Unis. Communément appelés « poissons Miami », il s’agit principalement de chinchards congelés et dans une moindre mesure d’harengs salés ou de sardines en conserve.

    Ciguatera et risque écotoxicologique

    12La ciguatera ou ichtyosarcotoxisme est une intoxication alimentaire provoquée par l’ingestion de chair de poisson contaminée par un dinoflagellé benthique, Gambierdiscus toxicus qui se développe en milieu récifal, notamment sur les coraux morts ou fortement perturbés par les pressions d’origine humaine ou les aléas climatiques comme les cyclones. Ce dinoflagellé synthétise des ciguatoxines qui, chez l’homme, vont perturber le passage des ions sodium au niveau des synapses, entraînant notamment un état général de grande faiblesse et des troubles neurologiques qui provoquent des démangeaisons, d’où le nom de « gratte » donné également à cette pathologie. La ciguatera peut être grave, mais elle est rarement mortelle2. Les symptômes sont le plus souvent digestifs et disparaissent généralement entre un et quatre jours (Hossen et al., 2013). En l’absence de données statistiques nationales et d’un recensement des cas au niveau hospitalier, le taux d’incidence réel n’est pas connu pour Haïti. Rien ne distinguant en apparence un poisson contaminé d’un poisson sain, les connaissances sur les espèces à risques et leur localisation demeurent à la discrétion des savoirs des pêcheurs locaux. Une habitude haïtienne consiste à nommer tout poisson suspect « poisson cuivré » (encadré 6). Un savoir-faire s’est aussi construit dans les communautés de pêcheurs afin d’identifier les poissons porteurs de ciguatera. Quatre pratiques sont mobilisées : (1) poser la langue dans les yeux du poisson afin de ressentir des démangeaisons éventuelles ; (2) observer la couleur des yeux du poisson (rouge en cas de toxicité) ; (3) observer si le poisson posé à terre quelques minutes attire ou non des mouches ; (4) faire bouillir le poisson avec de la pomme de terre qui noircit en cas de toxicité.

    Encadré 6
    Le poisson cuivré – un concept haïtien

    Dans les médias et chez les Haïtiens, le terme de « poisson cuivré » désigne tout poisson pouvant déclencher des troubles au consommateur. Ceux-ci peuvent être occasionnés par l’histamine, c’est la raison pour laquelle les grands pélagiques sont souvent rangés parmi les poissons cuivrés par les consommateurs, par la ciguatera ou toute autre toxine marine. Si aucune espèce n’a pu dûment être ciblée comme porteuse de ciguatera en Haïti, les entretiens ont permis de sérier le problème. D’une part, le caractère cuivré serait à relier au goût métallique signalé par les consommateurs de sardines contaminées (clupéotoxisme). D’autre part, plusieurs espèces sont reconnues comme pouvant causer la ciguatera, notamment les barracudas (Sphyraena spp), un poisson fréquemment impliqué dans la région.

    Image

    13De l’analyse bibliographique et des enquêtes parcellaires effectuées dans le cadre de l’expertise collective, il ressort qu’au cours des deux dernières décennies, seuls quelques foyers de Tiac (Toxi-infections alimentaires collectives) sont documentés pour Haïti (voir annexe 4, III.3). Il est à noter également que le cadre logique 2016-2025 de l’agence caribéenne de santé publique (Carpha3) n’inclut pas la ciguatera dans la liste des maladies suivies, alors que des mesures sanitaires semblent nécessaires pour les décennies à venir.

    14La ciguatera n’est pas l’unique vecteur de risque écotoxicologique Certaines espèces causent des piqûres douloureuses, susceptibles de provoquer de graves lésions. Le preval aussi nommé fenk Vini, minista ou pwason dife (Pterois volitans) et le zizirit (Scorpaena plumieri4) représentent les espèces les plus redoutables, et peuvent être mortels si aucun soin n’est apporté. La chaleur est le remède le plus couramment utilisé, comme en témoigne un pêcheur de Chardonnières : « Traditionnellement la douleur est calmée avec la chaleur du feu ou en appliquant un morceau de tissu trempé dans l’eau tiède sur la partie affectée. »

    15D’autres formes d’intoxications alimentaires peuvent être présentes. Selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé), les maladies transmises par les aliments constituent l’une des principales causes de morbidité en Amérique latine et dans la Caraïbe. Ainsi la présence de germes pathogènes (salmonelles ou colibacilles notamment) dans des aliments contaminés peut conduire à des intoxications. Peuvent être également mis en cause l’emploi non judicieux de substances agrochimiques et d’additifs non autorisés, la contamination environnementale ou encore des pratiques inappropriées de contrôle de qualité et de manipulation des aliments5.

    16L’absence globale d’un suivi des formes d’intoxication et de leurs vecteurs rend difficile leur analyse. Plusieurs pistes peuvent être explorées pour avoir une meilleure connaissance et assurer un suivi efficace de cette situation sanitaire, notamment à travers la création d’un réseau national d’épidémio-surveillance impliquant des médecins sentinelles, des centres médicaux, des dispensaires (voir partie IV, R11 Santé). La République d’Haïti doit définir une politique nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et se doter d’un cadre légal en la matière (lois et règlements) pour garantir le mieux possible la protection sanitaire des consommateurs à travers la production d’aliments salubres. Elle pourra alors aspirer à devenir un acteur dynamique au cours des prochaines années dans le commerce international par l’exportation d’une certaine quantité de ses produits animaux et végétaux.

    Notes de bas de page

    1 Le taux de pauvreté national est le pourcentage de la population qui vit sous le seuil de pauvreté (2,41 $ par jour en 2012). Selon l’enquête sur les conditions de vie des ménages après le séisme (ECVMAS), en 2012, 24 % de la population haïtienne vit sous le seuil d’extrême pauvreté, avec un revenu moyen journalier de 1,23 $/jour (OBAMA, 2014). Voir https://www.worldbank.org/en/country/haiti/overview

    2 Selon la littérature disponible, 18 personnes ont été signalées en Haïti victimes d’une intoxication à la ciguatera. Ce chiffre est toutefois à nuancer fortement ; en Haïti les études épidémiologiques de la ciguatera sont rares, fortement sous-évaluées, car sous-documentées.

    3 Agence de référence établie en juillet 2011 pour prévenir les maladies et promouvoir la santé et le bien-être dans la région des Caraïbes.

    4 Appelé la rascasse noire, particulièrement venimeuse, d’où son autre nom « vingt-quatre heures », temps que dure la douleur en cas de piqûre.

    5 Parfois sont également signalées des pratiques dangereuses comme l’utilisation du DDT (dichlorodiphényltrichloroéthane) pour mieux préserver le poisson en cours de séchage des fourmis et autres insectes.

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    1 Le taux de pauvreté national est le pourcentage de la population qui vit sous le seuil de pauvreté (2,41 $ par jour en 2012). Selon l’enquête sur les conditions de vie des ménages après le séisme (ECVMAS), en 2012, 24 % de la population haïtienne vit sous le seuil d’extrême pauvreté, avec un revenu moyen journalier de 1,23 $/jour (OBAMA, 2014). Voir https://www.worldbank.org/en/country/haiti/overview

    2 Selon la littérature disponible, 18 personnes ont été signalées en Haïti victimes d’une intoxication à la ciguatera. Ce chiffre est toutefois à nuancer fortement ; en Haïti les études épidémiologiques de la ciguatera sont rares, fortement sous-évaluées, car sous-documentées.

    3 Agence de référence établie en juillet 2011 pour prévenir les maladies et promouvoir la santé et le bien-être dans la région des Caraïbes.

    4 Appelé la rascasse noire, particulièrement venimeuse, d’où son autre nom « vingt-quatre heures », temps que dure la douleur en cas de piqûre.

    5 Parfois sont également signalées des pratiques dangereuses comme l’utilisation du DDT (dichlorodiphényltrichloroéthane) pour mieux préserver le poisson en cours de séchage des fourmis et autres insectes.

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    Alaric, J.-P., Célestin, W., Diaz, N., Failler, P., Gilles, S., Hardy, P.-Y., … Vendeville, P. (2021). 10. Qualité des produits et risque écotoxicologique. In D. Gilbert (éd.), La pêche artisanale en Haïti. Marseille: IRD Éditions. https://doi.org/10.4000/books.irdeditions.46825
    Alaric, Jean-Paul, Wilson Célestin, Nicolas Diaz, Pierre Failler, Sylvain Gilles, Pierre-Yves Hardy, Pierre-Guy Lafontant, et al. « 10. Qualité des produits et risque écotoxicologique ». In La pêche artisanale en Haïti, édité par David Gilbert. Marseille: IRD Éditions, 2021. doi:10.4000/books.irdeditions.46825.
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