Selección de frutos comerciales de chiles jalapeños
Recuento histórico
p. 305-312
Texte intégral
1Los chiles jalapeños son una cultivariedad que se consume en estado fresco y seco en todo el país, y para que se puedan comprar los frutos en todo el año en los supermercados y los tianguis se tienen que producir muchas toneladas de estos chiles. La producción de gran escala contó con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap). Esta entrevista surgió por el interés de conocer el papel de los investigadores de dicha institución para apoyar a los productores, lo que permite que los chiles lleguen a todas las cocinas mexicanas.
2ARACELI: ¿Podría platicarnos un poco de la historia del cultivo y también cómo usted entra a trabajar en el mejoramiento de los chiles de México?
3MOISÉS: Bueno, en 1979 yo era estudiante y entré a colaborar como parte de mi servicio social en el área de hortalizas del inifap. Después, a fines de 1980 presenté una serie de exámenes de ingreso que se hacían en ese tiempo y en febrero de 1981 ya ingresé al inifap como investigador. En 1983 me incorporé al departamento de Mejoramiento Genético de Chiles del Instituto. En ese tiempo la prioridad fue hacer colectas a lo largo del país teniendo como líder al M. C. Octavio Pozo Campodónico, quien era el coordinador nacional de este programa en el inifap, con sede en el Campo Experimental Las Huastecas. Se hizo una programación de colectas de germoplasma de chiles en las diferentes regiones de todo el país, colectando diferentes tipos de chiles silvestres, semisilvestres y domesticados. De chiles domesticados se colectaron aproximadamente un total de 1 000 colectas que pertenecen a diferentes cultivariedades o razas o tipos1 serranos, jalapeños, anchos, pasillas, guajillos, de árbol y habaneros, principalmente. Otra parte de las colectas fue de chiles silvestres y semi-domesticados locales, como piquines, pajarito, pico de pájaro, pico de paloma, ozuluameros, soledad/serranillo, mirador, tabaquero y tabasco/ chilpaya, entre muchos otros. Las colectas se realizaron en la franja del Golfo de México y del Pacífico, Altiplano y zona centro-norte de México hasta el sureste del país y la península de Yucatán.
4Entre los precursores del mejoramiento genético en chiles en nuestro instituto se pueden mencionar a los doctores Óscar Brauer Herrera, Eduardo Álvarez Luna, Juventino Contreras Guillén, Guillermo Hernández Bravo, Clemente Mora Padilla y Octavio Pozo Campodónico.
5Haciendo historia, en los sesentas y principio de los setentas como producto de las actividades de mejoramiento genético se generaron las primeras variedades de chiles jalapeños, que fueron jarocho y papaloapan, así como los serranos cotaxtla gordo, cotaxtla cónico y cotaxtla típico, además de materiales de chiles anchos y pasillas. En ese tiempo los objetivos eran uniformizar los materiales en las características de la planta y el fruto, bajar la altura de planta, acortar su ciclo a inicio de cosecha para tener variedades precoces,2 y aumentar el tamaño de fruto, ya que en ese tiempo en los jalapeños criollos medían entre 3 y 6 cm de largo. Al principio se trabajó en mejorar la producción, en precocidad y en que tuvieran una mejor estructura de la planta, sin embargo, seguían siendo materiales ineficientes.
6Los subtipos de jalapeños nativos eran cuatro tipos: tres lomos, candelaria, espinalteco y rayado, y eran materiales criollos o locales3 que en la época de los años setentas y ochentas se cultivaban en sus respectivas regiones de origen.
7El grupo racial tres lomos tuvo su origen en el centro y sur de Veracruz, en la cuenca del Papaloapan y La Perla del Golfo, hasta el sureste de México en Quintana Roo, mientras que los chiles espinaltecos y candelaria en la zona centro-norte de Veracruz y zona limítrofe con Hidalgo y Puebla; los jalapeños rayados se originaron en la zona serrana del norte de Veracruz y áreas de Hidalgo y Puebla colindantes con esta zona.
8El espinalteco era un tipo de chile de ciclo muy corto, ya que a los 40 días estaba con floración y a los 70 días ya tenía frutos; en contraste, las plantas de los jalapeños del subtipo candelaria eran de 150 días o más a inicio de cosecha, por lo que se les considera de ciclo muy tardío. En ese tiempo, los materiales criollos que producían los frutos más grandes eran los llamados jalapeños tres lomos, los cuales se aprovecharon para el desarrollo de variedades, y en 1996 surgieron los primeros materiales mejorados de frutos uniformes y de mayor tamaño denominados don benito y don pancho.
9Don benito surge de colectas realizadas en los materiales tres lomos. Esta variedad aún es muy común en la franja costera del Golfo de México y el sureste del país. Tiene plantas de porte no tan alto, y frutos de 5 a 8 cm, de forma no era tan angulada, ya que sus lomos son redondeados; tiene un ciclo aproximado de 110 días para la producción; Para obtener la variedad de jalapeño don benito, el proceso de mejoramiento inició en 1988, después de ocho generaciones de mejoramiento, hasta que en 1996 se registró en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales.4
10Los mercados son muy cambiantes: aunque el verdadero jalapeño tiene frutos de 6 a 8 cm con un acorchado de 25 %, los mercados se han ido especializando y requiriendo frutos con características más específicas, según el tipo de marcado final: para mercado en fresco, en la actualidad se prefieren frutos muy grandes (10 cm o más) de color verde oscuro brillante y con corchosidad inferior a 10 %; para producción de chipotle se requieren frutos grandes, con alto grado de corchosidad (25 a 100 %), aromáticos y alta pungencia; en tanto que para mercado de encurtidos se pide al productor frutos de 5 a 7 cm de longitud, con acorchado de 15 a 30 %, con pericarpio grueso y sin mucho hueco en su interior, características que cumple muy bien la variedad don benito.
11ARACELI: En sus inicios, ¿cómo se insertó en el proyecto de chiles de inifap?
12MOISÉS: En lo personal, inicié mi participación en el Programa Nacional de Mejoramiento Genético de Chiles en inifap en 1983, apoyando con evaluaciones de materiales en proceso de mejoramiento, así como en actividades de investigación de manejo agronómico, con el fin de lograr que las líneas experimentales de chiles expresaran su máximo potencial de producción, pues mi formación en licenciatura había sido de ingeniero agrónomo fitotecnista, y traía experiencia en manejo agronómico de cultivos, A la vez participé activamente en la colecta de germoplasmas nativos y semidomesticados de chiles en todas las regiones del país. En 1987 me fui a hacer mi especialización en mejoramiento genético de plantas para reforzar esta área en el inifap e inicié mis actividades como fitomejorador en el instituto, las cuales he seguido desde ese entonces a la fecha.
13ARACELI: ¿Qué problemas detectaron en esos tiempos y cómo pensaban apoyar a los productores?
14MOISÉS: En un principio, los principales problemas que se detectaron en los campos con productores de chiles fue una baja capacidad productiva de sus materiales semidomesticados y criollos, escasa tecnología en cuanto a manejo agronómico, alta dependencia de la producción de condiciones de temporal, resistencia a utilizar nuevas prácticas agrícolas y, sobre todo, a utilizar riego o nuevos métodos más seguros para la producción de plántulas con lo que se economizaría semilla. Con el fin de apoyar a los productores, se involucró el equipo de inifap en sus proyectos productivos mediante un método de aprender en forma práctica con actividades en sus propias parcelas, además de pláticas y cursos prácticos.
15ARACELI: ¿Qué problemas enfrentan en la actualidad?
16MOISÉS: En la actualidad se puede decir que se tienen dos grandes sectores que atender: el del productor empresarial que exige tecnología de punta (híbridos, tecnología de fertirrigación, agentes biológicos para control de plagas y enfermedades, productos que no dañen el ambiente, certificación de productos, inocuidad y rastreabilidad, mercados de exportación), que normalmente se ubica en el centro-norte del país y en algunas partes de la franja costera del Golfo y la península de Yucatán. Y el pequeño productor y productor de subsistencia que se encuentra en el sur y sureste y zonas serranas de México; este productor pide tecnología de manejo agronómico tradicional, variedades de polinización libre y ubicación de mercados para sus productos.
17ARACELI: ¿Cuántos híbridos se han generado en inifap?
18MOISÉS: El inifap ha generado una gran cantidad de variedades e híbridos de chile, muchos de los cuales se utilizan en la actualidad. En chile serrano desarrolló las variedades tampiqueño-74, altamira, pánuco, paraíso y gigante ébano, así como los híbridos coloso, centauro, HS-44 y últimamente HS-52; en chile jalapeño, las variedades don benito, don pancho y kohunlich; en chile ancho, las variedades AP-VR y AM-VR, así como los híbridos HAP14F y HAM14F; en chile guajillo o mirasol, las variedades don luis y don ramón, y el híbrido HMG14E; en chile puya, la variedad VR-91; en habanero, las variedades jaguar y mayapán, las cuales son el principal soporte de la denominación de origen del chile habanero de la península de Yucatán. Cabe mencionar que con jaguar se siembra casi 70 % de la superficie de chile habanero de México.
19ARACELI: ¿Cree que los programas de mejoramiento de chiles se han concentrado en los tipos jalapeños y serranos?
20MOISÉS: No. La actividad de mejoramiento genético del inifap se ha concentrado en desarrollar materiales de chiles serranos, habaneros, jalapeños, anchos y guajillos porque son los chiles de mayor importancia en el país en superficie sembrada y volumen de producción. Estos tipos de chiles cubren más de 90 % de la superficie sembrada en México.
21ARACELI: ¿Qué mercado demanda más chiles?
22MOISÉS: Depende del tipo de chile. En chiles jalapeños, 60 % es para mercado fresco, 35 % para industria de enlatados y encurtidos, y 5 % deshidratado (chipotle); en serranos, 90 % es para mercado en fresco y 10 % para industria de enlatado; habanero, 50 % mercado en fresco y 50 % industria (salsas, encurtidos, polvo, hojuelas y oleorresinas); guajillo o mirasol, 95 % para mercado seco (consumo directo, polvo y pasta) y 5 % fresco para consumo directo; en el caso de chiles anchos (poblanos y mulatos), 25 % va para mercado fresco y 75 % para seco (seco o deshidratado para consumo directo, polvos y elaboración de pastas). En resumen, en nuestro país se establecen más de 160 mil hectáreas de chiles, en las cuales se producen 3.3 millones de toneladas de fruto fresco (mucho del cual va para exportación) y más de 100 mil toneladas de chiles para mercado en seco, todo esto con un valor de la producción superior a los 29 mil millones de pesos.
23En el cuadro 1 se muestra el proceso descrito en este capítulo.
Notes de bas de page
1 Hace falta establecer un acuerdo de los términos correctos para identificar la variabilidad de frutos de chiles entre los profesionistas y los colaboradores de campo.
2 Ciclos de producción más cortos de los observados.
3 “Criollo” se ha utilizado como sinónimo de “landrace”, términos que también se deben actualizar.
4 El proceso de mejoramiento genético o mantenimiento genético se sigue realizando cada dos años después de que ya se tiene el material registrado.
Auteurs
Bióloga de la Universidad Veracruzana, doctorada en biología de plantas por la Universidad de California en Riverside, EUA.
Investigador del Área de Mejoramiento Genético de Chiles del inifap-México desde hace 40 años.
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
En sentido contrario
Transnacionalización de religiones africanas y latinoamericanas
Kali Argyriadis, Stefania Capone, Renée De La Torre et al.
2012
El trueno ya no vive aquí
Representacion de la marginalidad y contruccion de la identidad teenek (Huastec veracruzana, Mexico)
Anath Ariel de Vidas
2003
Administrar los extranjeros: raza, mestizaje, nación
Migraciones afrobeliceñas en el territorio de Quintana Roo, 1902-1940
Elisabeth Cunin Silvia Kiczkovsky (trad.)
2014
Peces de Bolivia. Bolivian fishes
Jaime Sarmiento, Rémy Bigorne et Fernando M. Carvajal-Vallejos (dir.)
2014
Migración en el Sur boliviano
Contrastes entre valles andinos tradicionales y áreas orientales de colonización
Ceydric Martin
2012
Afromestizaje y fronteras etnicas
Una mirada desde el puerto de Veracruz
Christian Rinaudo Lorraine Karnoouh (trad.)
2015
Los peligros volcánicos asociados con el Tungurahua
Pablo Samaniego, Jean-Philippe Eissen, Minard L. Hall et al.
2003
Partir y cultivar
Auge de la quinua, movilidad y recomposiciones rurales en Bolivia
Anaïs Vassas Toral
2016
Aguas del Iténez o Guaporé
Recursos hidrobiológicos de un patrimonio binacional (Bolivia y Brasil)
Paul A. Van Damme, Mabel Maldonado, Marc Pouilly et al. (dir.)
2013