1Los chiles domesticados se han usado de manera continua desde hace 6 000 años y por lo tanto tienen una gran trascendencia en la cultura e identidad de los pueblos de México (Aguilar Meléndez et al., 2018; Perry y Flannery, 2007). Dichos frutos picantes se han utilizado para diferentes fines y resaltan en la alimentación como condimento, pues dan un toque único y esencial a la comida diaria y de fiesta del maravilloso mosaico multiétnico del país (Aguilar Meléndez et al., 2018; Bañuelos et al., 2008; Ruiz-Núñez y Vásquez Dávila, 2018).

2Gran parte del suministro de chiles que se requieren en las cocinas mexicanas viene de los chiles nativos que se domesticaron en el territorio mexicano y que se refiere a varias decenas de cultivariedades que pertenecen a la especie Capsicum annuum var. annuum. Hoy en día, en el territorio multiétnico mexicano existen diversas prácticas agrícolas que permiten un manejo y selección de las semillas diversificado y que han dado lugar a la diversidad de chiles cultivados que aquí designaremos cultivariedades locales (en inglés landraces). Estos chiles suelen producirse en terrenos a campo abierto o invernaderos pequeños de menos de una hectárea. Las semillas que se utilizan se seleccionan y resguardan durante varias generaciones por las personas de alguna localidad en constante comunicación con las cocineras de la zona. Es decir, la selección de las semillas es el resultado del diálogo constante entre los hombres y las mujeres que están relacionados con la producción local de chiles cultivados. También se utilizan algunas prácticas culturales de producción que se pueden clasificar como tradicionales, en las que se siguen calendarios agrícolas heredados de la tradición intelectual mesoamericana (Aguilar Meléndez y Hernández, 2021). El catálogo que se generó de la Red de Chile de Sinarefi menciona alrededor de 60 tipos de chiles domesticados, pero no los separa por locales y comerciales (Aguilar et al., 2010). Se han registrado en el Laboratorio de Etnobotánica Molecular del Centro de Investigaciones Tropicales 90 cultivariedades, de las cuales hay aproximadamente 80 que son chiles locales. Existen pocos estudios que documenten la producción de estos chiles, que se encuentran sobre todo en los estados del centro y sur del país con prácticas heredadas de las culturas antiguas de Mesoamérica (Güemes y Aguilar Meléndez, 2018; Martínez-Sánchez, 2010). A pesar de la poca información académica de estos chiles, tienen un alto valor cultural porque son los que han acompañado a las cocinas y culturas del México multiétnico, por lo que el germoplasma se ha resguardado hasta nuestros días.

3En 1982, Laborde y Pozo reconocieron ocho tipos de chiles locales: jalapeños, anchos (que incluyen mulatos, miahuatecos de chorro y de Ramos), pasilla, mirasol (también conocidos como guajillo o cascabel), serrano, costeño, cora y de árbol. En la actualidad habría que agregar el pimiento morrón y poblanos, para sumar 10 cultivariedades que por su importancia económica ahora se consumen en todo el país con semillas comerciales y producción intensiva. Esta producción da empleo directo durante el ciclo primavera-verano a muchos jornaleros del centro y norte del país; se calcula que cada hectárea destinada al cultivo genera entre 200-350 jornales/año. Zacatecas es el principal productor de chile seco en el país, con más de 50 % de la producción nacional en una superficie anual que oscila entre 30 mil y 40 mil hectáreas (Aguilar et al., 2010). Esta producción de chiles en gran escala se refiere a una forma de producir chiles con tecnología, insumos químicos y semillas mejoradas para surtir al mercado globalizado de chiles frescos y secos, que son los chiles que se venden en supermercados, centrales de abastos y en pequeños comercios y tianguis.

4En Veracruz se han descrito brevemente los chiles locales de la Huasteca meridional del estado, como el chile Santa María, atecayotl y wakchili (Aguilar et al., 2010; Aguilar Meléndez y Güemes, 2020; Güemes y Aguilar Meléndez, 2018). Existen otros registros aislados en libros de cocina, especímenes de herbario u otros documentos escritos que muestran la presencia de lo que quizá sean otras cultivariedades de chiles, pero no tenemos información sistemática de estos chiles.

5Documentar la producción y uso de estos chiles locales se ha vuelto un reto porque no tenemos información académica previa para saber si la producción y uso se ha incrementado, disminuido o se ha mantenido. Sin embargo, debemos reconocer y estudiar las variantes de producción y uso de los chiles relacionando el tiempo y el espacio específicos del estudio. Además de describir y analizar la producción debemos reconocer que el binomio chile-cultura tiene muchas variantes, y su permanencia en el tiempo dependerá de que se generen ciertas dinámicas eco-socioculturales. Por ello, debemos documentar el patrimonio biocultural de los chiles mediante una aproximación etnobotánica de doble propósito promovida por colegas como Nabhan (2016) para generar conocimiento y al mismo tiempo realizar un diagnóstico del grado de conservación del chile como patrimonio biocultural para futuros trabajos colaborativos con las comunidades que resguardan este patrimonio.

6La información recabada en este trabajo surge del interés por entender la situación actual del chile de la cultivariedad comapeño en su contexto cultural incorporando una aproximación etnobotánica. Los objetivos son: 1) describir algunos aspectos morfológicos de las plantas y frutos del chile comapeño, y 2) documentar aspectos culturales relacionados con el proceso de cultivar chile comapeño.

Metodología etnobotánica como propuesta para el estudio de los chiles

7El presente estudio puede servir como muestra de un esquema metodológico general para documentar el manejo, producción y uso de cualquier cultivo tropical. La metodología presentada aquí se aplicó sobre todo para responder preguntas de la ciencia básica en la que el objeto de estudio es el chile en su contexto cultural; es decir, para documentar y entender el mundo de las plantas en relación con las culturas en tiempo y espacio variable. Sin embargo, creemos firmemente que esta metodología bien aplicada puede guiar la investigación, hacia un ámbito más particular, a entender la problemática económica, social y cultural que rodea al cultivo y uso del chile en México, y, en el futuro, hacer recomendaciones que impacten positivamente la economía de los agricultores que resguardan estos chiles nativos. Es decir, con los datos se podrán elaborar: 1) un diagnóstico básico para un posible desarrollo empresarial rural, 2) un reporte con fines de conservación de los usos de los chiles en diferentes lenguas y contextos culturales únicos de los territorios rurales, indígenas, etc., 3) un estudio descriptivo de los procesos de producción y manejo poscosecha para buscar la obtención legal del chile con una indicación geográfica, marca colectiva o denominación de origen de algún chile y sus productos, como salsas, y 4) productos de divulgación (multimedia, trípticos, folletos, juegos infantiles, como memoramas o loterías, etc.) para promover el uso e información cultural valiosa para la conservación de los chiles como patrimonio biocultural.

8El estudio se hizo durante varias visitas en 2015 a dos localidades: 1) Comapa, municipio de Comapa (1 040 msnm), y 2) La Rosalía, municipio de Tlalixcoyan (20 msnm), por lo que de aquí en adelante nos referiremos a la región de Comapa. El trabajo consistió en dos partes: 1) fase botánica y 2) fase etnográfica.

9Fase botánica: Se marcaron 100 plantas en total (tomadas al azar en cada localidad) de chile comapeño para realizar la descripción agronómica de la planta basándonos en los descriptores de Capsicum de ipgri et al. (1995), con 46 características descriptivas de la parte vegetativa, la flor y el fruto.

10Luego se colectaron 100 ejemplares de frutos de chile comapeño (al azar en las dos localidades), los cuales se clasificaron visualmente basándonos en los descriptores del ipgri (1995), en cinco categorías que distinguen diversas formas del fruto: elongado, casi redondo, campanulado y en bloque, triangular y campanulado. Después se escanearon los frutos enteros (en seco) de los subgrupos formados con un escáner Epson modelo 1640 XL y fondo negro. Las imágenes se guardaron en formato JPG con una resolución de 300 pixeles, como se recomienda en Rodríguez et al. (2010).

11Se realizaron los análisis exploratorios para las características medidas por Tomato Analyzer mediante los cálculos de intervalos de variación (mínimo-máximo), media, desviación estándar y varianza. Se llevó a cabo un análisis de la varianza para contrastar las formas de fruto campanulado, triangular y en bloque (según el sistema ipgri) con dos medidas de tamaño (perímetro y área) y tres medidas de forma del fruto (forma triangular del fruto, elipsoide, circular y rectangular) con nivel de probabilidad de P = 0.05.

12Fase etnográfica: Analy Ruiz aplicó 71 entrevistas semiestructuradas para conocer las fases del cultivo de chile comapeño (siembra, trasplante, fertilizantes, deshierbes, plagas y enfermedades, cosecha y comercialización) y otros datos culturales complementarios como parte de su tesis de maestría. Aquí se hará una breve narrativa solamente sobre algunos temas.

Resultados y análisis

13Fase botánica. Descripción de la planta del chile comapeño.

14Las cultivariedades estudiadas de la especie de C. annuum var. annuum L. raramente tiene más de una flor por nudo; flores pentámeras o más comúnmente 6-9 meras; frutos muy variables en forma y tamaño (Nee, 1986). En el cuadro 1 se describen las características morfológicas y agronómicas de las plantas y los frutos del chile comapeño.

15Los frutos estudiados tienen una variabilidad que se muestra en el cuadro 2.

Datos etnográficos

16En la región de Comapa, el chile comapeño (C. annuum var. annuum L.) tiene gran importancia cultural, pues el recurso está en la zona desde hace más de 70 años. El inicio del cultivo es cuando se siembra la semilla; de los agricultores, 69 % mencionó que fue siembra directa, es decir, “regaron” las semillas directo en el terreno donde se estableció el cultivo. Otra forma de iniciar el proceso es poner almácigos (técnica que se consideran más eficientes porque usan suelo estéril y es más controlado; usualmente es una semilla por agujero del almácigo); 13 % de los agricultores los utilizó.

17Se debe agregar que los agricultores, que utilizan Peat Moss como sustrato o suelo para la realización de los almácigos, no realizan un proceso de desinfección del suelo ni de la semilla. El terreno donde se realiza el trasplante (cuando hay almácigo) o la siembra directa tiene entre 30 cm y 1 m entre los surcos. La siembra directa se hace con 20 kg de semillas por hectárea.

18La mayoría de los campesinos entrevistados, 72 %, realiza policultivos, en los que intercalan chile comapeño con algunos de los siguientes recursos naturales: calabazas (Cucurbita spp.), frijoles (Phaseolus vulgaris L.), quelites (Chenopodium spp.), melones (Cucumis melo L.) y sandías (Citrullus lanatus [Thunb.] Matsum. y Nakai). Este sistema representa a la milpa regional. El restante 28 % realiza monocultivos de chiles.

19Los campesinos fertilizan con diversos productos químicos. De los colaboradores, 21 % utilizó una solución completa en nutrición foliar; 20 % compró urea; 5 % puso diversos agroquímicos, como triple 17, y 1 % sulfato de amonio, Grow-green y 18-46-00. Cabe mencionar que solo 10 % de los colaboradores utilizó abono de origen orgánico (cachaza). Es importante mencionar que los agricultores no recibieron asistencia técnica y la mayoría de los fertilizantes químicos que se aplicaron son base para la producción de los cultivos asociados al chile comapeño (C. annuum var. annuum L.).

20El chile comapeño es muy susceptible a plagas y enfermedades, por lo que la producción ha tenido periodos de producción en mediana escala y otros periodos de poca producción. Uno de los principales problemas es el picudo de chile (Anthonomus eugenii), pues cuando su población se eleva provoca mermas de hasta 32 % en el rendimiento de la producción total. La incidencia del picudo del chile afecta el valor comercial del fruto al momento de la comercia­lización. Otro problema mencionado en las entrevistas fue la mosquita blanca (Bemisia tabaci), que afecta a 16 % de la producción, mientras que los hongos y el pulgón (Myzus persicae) afectan a 10 %. Casi la mitad (49 %) de los productores de chile comapeño (C. annuum var. annuum L.) utiliza métodos químicos para el control de las plagas y enfermedades, y solo 7 % de los entrevistados aplica métodos de control cultural.

21El proceso de secado y comercialización inicia cuando el fruto del chile comapeño se observó de color rojo en la planta. Los frutos se colectaron con las manos y se extendieron en lonas o petates para secarlos durante tres días al sol. Los frutos se mueven dos veces al día hasta que se observen inflados. Ya inflados se empacaron en costales de 50 kg y se vendieron. Los principales puntos de comercialización fueron los mercados y tiendas de semillas de las ciudades de Córdoba, Orizaba, Tierra Blanca, Huatusco y Comapa, del centro del estado de Veracruz. Los frutos son muy apreciados por los consumidores por su buen sabor y los con­sumidores finales pagan de 300 a 600 pesos el kilo de chile en estado seco, pues su disponibilidad en los comercios es limitada porque solo se siembran una vez al año y en escala pequeña. No obstante, los productores no lo consideran un cultivo redituable porque el precio al que ellos lo venden es de 80 a 280 pesos el kilogramo de chile comapeño.

22Los campesinos de La Rosalía consideran que el chile comapeño es parte de su cultura porque lo consumen con frecuencia y además les da algunos ingresos adicionales, aunque no es un producto redituable, pues la mayor parte de sus ganancias se van en insumos para combatir las plagas y enfermedades. El chile comapeño (C. annuum var. annuum L.) se convierte en parte de un cultivos de asociación con otro. Sin embargo, en el municipio de Comapa comentan que no es un cultivo de importancia económica para sembrar el chile, pues tiene más de 20 años que el cultivo no se siembra en la zona, pero lo consideran parte de su alimentación.

23El señor Adalberto Utrera Viveros menciona solo una vez al año siembra chile comapeño. En ocasiones lo siembra asociado con maíz, frijol y calabaza, y es susceptible a plagas y enfermedades. El señor Adalberto menciona que le pone una gran cantidad de fertilizantes químicos foliares al cultivo de chile, aplica método de control químico para las diversas plagas y enfermedades que presenta el chile, y menciona que las aplicaciones son preventivas.

24El señor Ernesto Viveros Pedreguera menciona que paga a los recolectores 20 pesos por una lata de 3 kg. Ya recolectados los chiles utiliza el método de secado tradicional que le enseñó su abuelo: extiende el chile comapeño en petate y lo mueve tres veces al día por tres días soleados, con lo que obtiene 300 kg de chile seco por hectárea. Ya que el chile está inflado lo vende a los compradores de Córdoba, Orizaba y, en ocasiones, a los de Veracruz.

Conclusiones

25El chile comapeño es un cultivo local para la región de Comapa, Veracruz, y de importancia económica regional en el centro del estado, pero por desgracia no genera ganancias económicas para el campesino que lo produce. Este trabajo es la primera descripción agronómica de la planta y morfológica del fruto. El cultivo se maneja con muchos agroquímicos que tal vez sean dañinos para los campesinos y sus tierras, por lo que es una prioridad iniciar trabajos de investigación y acción para revertir el uso desmedido de dichos productos comerciales. Además, se necesitan diagnósticos para conocer qué piensan los productores y sus familias para conservar, promover y comercializar en un esquema justo y solidario este importante producto culinario gourmet.