El calor sustancial de los alimentos
El chile en la Sierra Mazateca
p. 215-236
Texte intégral
1En Huautla de Jiménez, ubicado en las altas tierras de la Sierra Mazateca, la “muestra gastronómica” (figura 1) se ha convertido en uno de los elementos centrales de las políticas culturales locales. Es cierto que este enfoque patrimonial no es nuevo,1 pero se alentó estos últimos años con el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana por parte de la Unesco. Encontró entonces un fuerte desarrollo con el proyecto turístico de la cabecera municipal, que se concretó con su designación como Pueblo Mágico en 2015, título extendido por la Secretaría de Turismo de México ese mismo año a las comunidades indígenas. Son muchas las circunstancias en las que se presentan estas ofertas gustativas: la celebración del Día de Muertos, la Feria del Cristo de las Tres Caídas, mayordomías y otras diversas fiestas populares. Tuve la oportunidad de participar en una de estas formas de compartir con los sentidos durante la fiesta de Muertos en 2019. Atole agrio, tesmole, caldo de chivo, caldo de res, pilte, guaxmole, tamales de tesmole, tamales de frijol negro, frijoles, ejotes, son platos considerados como “representantes de la región mazateca” que se ofrecen en la explanada de la presidencia municipal. Fue la ocasión propicia que tuvo el responsable del comité del Pueblo Mágico de Huautla para subrayar que la “maravillosa triada del chile, del maíz y de los frijoles completa y asegura no solamente la vida, sino también la esperanza de vida”.
2Como en todas partes de México, el chile es uno de los ingredientes marcadores de identidad, y está más específicamente asociado aquí con una dieta saludable y a los platos preparados con productos locales y del monte. La cabecera de Huautla de Jiménez se beneficia del aura simbólica de las actividades agrícolas que se desarrollan a sus alrededores. La aglomeración, que lleva el título de “ciudad indígena”, se caracteriza en efecto por su posición intermedia entre los polos de lo rural y de lo urbano, constituyendo un enclave en un paisaje agrícola donde predominan profundas desigualdades sociales.2 En un contexto de modernización, los cultivos de autoconsumo en el marco de la milpa, combinados con el cultivo de café y la pequeña ganadería, constituyen una parte importante de las actividades. En cierta medida, abarcan la economía terciaria y comercial que se ha desarrollado en los últimos cincuenta años en la cabecera. Es entonces sobre el telón de fondo de esta situación híbrida de neorruralidad (Grammont, 2004) que se presentan los platos elegidos como representativos de las tradiciones mazatecas.
3Propongo atravesar esta escena gustativa para hacer algunas observaciones sobre el papel que ocupa el chile en las prácticas culinarias de la sociedad mazateca de las tierras altas. La cuestión preliminar de la patrimonialización de la comida local nos llevará en primer lugar a examinar brevemente su “reclasificación simbólica” en términos del patrimonio cultural (Suremain et al., 2016). Tomando en cuenta estos cambios simbólicos, veremos cómo el chile es aún un marcador ambivalente de identidad indígena junto a las exposiciones patrimoniales. Consideraré luego las concepciones vernáculas que rodean el uso de los chiles, retomando algunas observaciones recopiladas en la privacidad de la preparación de los platillos. Observaremos así que este ingrediente, ubicado en el polo caliente de la clasificación frío-caliente utilizada en las sociedades de Mesoamérica,3 desempeña un papel fundamental en los procesos de equilibrio culinario. Terminaremos volviendo a uno de los platos que los habitantes de la cabecera preparan para las ocasiones festivas con uno de los chiles integrados en los cultivos locales. Por último, ¿acaso los chiles, ya sean de importación o locales, no constituyen un elemento clave de los conocimientos prácticos involucrados en los procesos de bricolaje culinario?
El chile y la devaluación de lo indio
4Junto con el maíz y los frijoles, el chile no solo es un marcador de ruralidad, sino también de una indigenidad integrada en procesos contradictorios de revalorización. Si bien las exhibiciones de una gastronomía local “etnicizada” tienen una cierta importancia en Huautla, también podemos observar su multiplicación en una escala mucho más amplia. Recordemos que la “cocina tradicional mexicana” etiquetada por la Unesco —de la que la de Michoacán, no sin paradoja, es la representante (Suremain et al., 2016)— se considera “comunitaria, viva, ancestral”. Esta exposición internacional se basa en el entusiasmo por los “terruños” indígenas4 concretamente formalizado en las políticas públicas. Estos diferentes registros de reconocimiento son todos elementos favorables a la invención de una gastronomía mazateca. Pero cuando miramos hacia atrás, dicha gastronomía indígena se presenta más bien como un oxímoron. ¿Quién habría pensado, hace unos cincuenta años, que no solo la dieta mexicana sino también la de las clases populares e indígenas se elevaría al rango de esta categoría culinaria elitista antes reservada a la alta cultura de la burguesía francesa?
5Como lo subraya Jean-Pierre Poulain, “la gastronomización de las cocinas locales, es decir, la designación de las culturas culinarias locales como gastronomías, es mucho más que una patrimonialización, ya que se trata de una casi inversión jerárquica consecutiva a la articulación de dos universos alimentarios en oposición” (Poulain, 2011, p. 245, traducción mía). La visión positiva del vínculo privilegiado que las poblaciones indígenas tendrían con la alimentación es en efecto relativamente reciente.5 Podemos subrayar a propósito la ambivalencia de las ideas progresistas del indigenismo del siglo pasado hacia ellas. Por un lado, se trató de “educar y civilizar a las poblaciones indígenas”, en particular a las mujeres, pues se suponía que su papel en el ámbito doméstico ayudaría a la reproducción de la fuerza laboral. La alimentación de los indígenas, vista desde la perspectiva de su eficiencia biológica, se consideró también un freno al desarrollo a tal punto que Manuel Gamio, en su libro Hacia un México nuevo (1935), planteó “liberar al pueblo de la esclavitud del maíz” valorizando el cultivo de la soya. Aunque la empresa solo tuvo un éxito moderado, el enfoque para alimentar a los pueblos indígenas en términos nutricionales constituyó, no obstante, una preocupación constante de las políticas indigenistas.6 Por otro lado, su dieta alimentaria como paradigma de desarrollo también se combinó con una definición en términos de rasgo cultural, con un interés creciente por su valor simbólico. De la misma forma, y no sin paradoja, las raíces indígenas también podían constituir un argumento en el marco del desarrollo turístico. Lo ilustra la celebración de la Guelaguetza, en la que Huautla participa desde mediados del siglo pasado.
6Las exposiciones de platos típicos, al igual que los trajes típicos y los bailes de los grupos étnicos de la región, forman parte del folclore regional. Pero mientras que estaban destinados a representar la diversidad de las “etnias” del estado, estaban sometidos a las limitaciones de la selección folclórica urbana y a la “desindianización” (Lizama Quijano, 2006, pp. 246-247). Cabe recordar que el objetivo de las élites urbanas que organizaban la celebración era poner en escena la identidad de la ciudad y la región, mostrando públicamente una imagen reconstruida de su identidad. Debía entonces evitarse cualquier signo de pobreza, decadencia o atraso social, pues “lo auténtico para los oaxaqueños no debía ser sinónimo de ‘salvaje’” (ibid., p. 153).
7Este contexto histórico de las políticas indigenistas y de la valorización folclórica rápidamente esbozado nos permite acercar la relación ambivalente de mis anfitriones de la mazateca con la presencia del chile en la comida. En cada visita durante Todos los Santos pude apreciar la convivialidad desplegada en los hogares con la cocina. Entre los platos preparados para esta ocasión, algunos se encontraban también en las mesas de las exposiciones municipales o escolares. Ellas exhibían por otra parte una variedad de preparaciones entre los cuales figuraban las más emblemáticas de las celebraciones locales. Se encuentran por ejemplo el atole agrio y su pipián, caldo de res, caldo de cabra, tamales de frijoles negros, el pilte, pero también los diferentes platos de tesmole que veremos con más detalle. Casi todos estos platos incluyen un chile llamado chiltepe, del que también hablaremos más adelante.
8La apropiación del mole negro ha llevado a los lugareños a considerarlo un platillo típico de este periodo, aunque lo identifica claramente como una especialidad mestiza de Oaxaca. Durante mi última estancia, doña Paula, que me había preparado un frasco para llevar a Francia, me lo entregó disculpándose: “Parece que me salió bien picoso”. Su comentario puede parecer insignificante, pues al final remite a un lugar común muy compartido en México sobre la fragilidad de los extranjeros y “güeros”, más aún si son mujeres, respecto a lo picoso. Se añade, sin embargo, a otras observaciones de habitantes que asocian la fuerte proporción del chile en la comida al monte y a lo que caracteriza la parte supuestamente incivilizada de lo indio. Ya en mis primeras estancias hace casi treinta años, doña Paula, que me había dado la hospitalidad, no dejaba de justificar la alta proporción de chile en su comida: “aquí, nosotros, somos del monte… no tenemos mucha civilización… como la cultura que hay en la ciudad”. El etnónimo vernáculo “gente humilde” (chjota yoma) corrobora esta identidad social por defecto observada en otras sociedades indígenas (Ariel de Vidas, 2002; Friedlander, 1979). Ahora esta identificación negativa es disputada por los promotores culturales e intelectuales locales. Como me señala Isauro Nava: “Se debe decir chjota én niña (‘gente de palabra de corazón’), porque este término engloba a todos los mazatecos” y “chjota yoma (‘gente pobre o humilde’) […] distorsiona la realidad de la cultura en general”. Sin embargo, la identificación negativa suele ser utilizada por los más pobres, que identifican la lengua mazateca como “palabra humilde” (én yoma) o “dialecto”. También es cierto que en las familias pobres, en especial las de pequeños agricultores y peones, los caldos y los platillos de frijoles hervidos a fuego lento son mucho más picantes, como si la menor proporción de carne en los platos diarios se compensara con un mayor uso del chile. De la misma manera, los más humildes, para honrar la costumbre de siempre ofrecer comida a un visitante, invitan por lo menos a una tortilla tostada en el comal, sazonada con sal o con un poco de salsa de chiles secos hervidos y machacados en el metate. Por lo tanto, es interesante señalar que el orgullo patrimonial que se manifiesta en torno a la comida mazateca contrasta con la identidad por defecto que se le asocia en otros contextos, debido a su carácter “picante”, “irritante” y “fuerte”. El chile puede aparecer allí como un marcador de humildad, de pobreza y de una ruralidad que se ha convertido por otra parte en un recurso identitario y turístico en el contexto del entusiasmo patrimonial por el terruño indígena.
Jníaa en el saber vernáculo. Fuerza y prosperidad
9Al mismo tiempo, el chile no es menos valorado en todos los niveles de la sociedad mazateca, incluso entre los más humildes. En primer lugar, como veremos, se trata en parte de una producción local complementada por importaciones. Dos especies serían producidas localmente desde mucho tiempo: el chile canario, jníaa kotó, literalmente fruto del chile (Capsicum pubescens),7 y el chile chiltepe, o jníaa njí, literalmente chile rojo (Capsicum annuum var. annuum). Los huautlecos lo distinguen del chile piquín, jníaa xkóa, no considerado local, pues se importa de tierras cálidas.8
10Según una distinción utilizada en otras partes,9 estos chiles se diferencian según su calidad verde-fresco (jníaa xkoén) o rojo (jníaa njí) y seco (jníaa kixi). Luego, el chile fresco, al igual que otros elementos verdes, como los ejotes, diferentes tipos de quelites o también elementos secos combinados a estas verduras, como los frijoles, se conocen por ser particularmente enérgicos y potentes: “es puro hierro”, se me repetía como contrapunto a las excusas que se formulaban en torno a la supuesta rusticidad de la comida.
11De hecho, en el saber vernáculo, los chiles frescos (jnï xkoén) son parte de los elementos verdes considerados muy beneficiosos. Cabe señalar que la frescura y lo verde (xkoén) son categorías vinculadas con la idea de prosperidad (kjoan’da) en relación con las nubes prósperas (kji’nda) de las primeras lluvias de mayo que intervienen en la fertilidad de los cultivos de autoconsumo. Estas categorías son además muy valoradas en las prácticas católicas locales, donde las vírgenes traen su nube, su brisita y su frescura. También están omnipresentes en el marco doméstico del cuidado del cuerpo (yau-le), para hacerle reverdecer, promover su circulación, y revitalizar su fuerza y su energía (nga’nio-le yau-le).
12El chile rojo (chiltepe, jníaa njí), que calienta el cuerpo, no es menos energético, aunque también puede asociarse con una fuerza ofensiva utilizada en problemas de vecindad cuando está seco (jníaa kixi). Esto se ilustra con el ejemplo de una amiga huautleca que parecía tener relaciones tensas con sus vecinos. Sería continuamente “atacada” por las emanaciones del patio adyacente ligadas al asado, según ella intencional, del chile seco y sus semillas. En cualquier caso, es aconsejable tostarlas dentro de la casa, pues puede interpretarse como un acto de provocación implícita, o incluso de agresión. Al mismo tiempo, el chiltepe y sus semillas son parte de los ingredientes de platillos preparados para celebraciones de alianzas sociales. Citamos el ejemplo del atole agrio (ndjaa sá), compuesto de masa hecha con maíz remojado durante varios días, al cual se le agrega frijol ayocote (najmá xké) y el pipián (xojmá jníaa, literalmente semilla de chile), hecho a base de semillas de chiltepe y ajonjolí tostados y mezclados con sal. En todos los casos, verdes o secos (volveremos a ello más adelante), los usos concretos de los chiles se integran más o menos explícitamente en un complejo simbólico energético más amplio y en operaciones de clasificación ligadas a su origen, preparación y efecto en el cuerpo.
13En el contexto de la apertura y desarrollo comercial, sería simplista pensar que el chile es solo una producción local. Lo atestiguan los mercados semanales de la cabecera (figura 2) donde se encuentra en los puestos montones de diferentes variedades, frescas (jalapeño, piquín…) o secas (chile ancho, chile guajillo, chile morrón…) importadas de las tierras calientes. Al lado de ellos, otros puestos más modestos colocados en el suelo ofrecen pequeñas pilas de chiles cultivados tradicionalmente (canario o chiltepe, figura 3), así como algunos kilos de maíz criollo,10 granos de café crudo, raíces de mandioca, chayotes, quelites y variantes de frijoles (negro, blanco, café, etc.).11 Mientras que los primeros puestos están generalmente a cargo de vendedores profesionales, comerciantes ambulantes o huautlecos, los segundos están al cuidado de hombres y mujeres campesinos locales no hispanohablantes que acuden al mercado a vender los productos de sus cosechas. El chile es en efecto un elemento que conforma la unidad de producción y consumo mazateca integrada en las “estrategias de producción mesoamericanas”, en particular del complejo de los cultivos de autoconsumo de la milpa.12 Los chiles aparecen como parte del policultivo, junto a diferentes tipos de maíz, frijoles, jitomates, calabazas… Los trabajos previos acerca del sistema de la milpa mazateca no mencionan cuántos ni cuáles son los tipos de chile cultivados. Empero, parece que la producción de autoconsumo y en particular las especies de chile difieren según la ubicación de los diferentes nichos ecológicos del territorio mazateco. Sobre este tema hay que precisar que los habitantes del territorio mazateco distinguen tres zonas climatológicas que siguen el desnivel de la Sierra: la zona alta se denomina “tierra fría” (nangui nchán) o “superficie montañosa” (so ngá), la “superficie media” (ngá vasen) corresponde a las tierras templadas, y la “tierra caliente” (nangui sué), a las tierras bajas.13 Sin embargo, mientras que el chile canario o jníaa kotó se cultiva tanto en zonas cálidas como en las frías, el chile chiltepe o jníaa njí, si bien está en el centro de las preparaciones presentadas como especialidades de Huautla, se siembra en las tierras cálidas o templadas. Por su parte, el chile piquín o jníaa xkóa se importa de las tierras mazatecas cálidas (Jalapa de Díaz, Río Sapo…) y más allá.
14Como hemos visto, la terciarización de la economía implica el abandono de la milpa en la cabecera. Pero los chiles aún se cultivan en las huertas familiares, en las que tienen su espacio dedicado, el chilar o nde yá jníaa. Conviene recordar que para muchos habitantes estas huertas están ligadas a habitus heredados de una distribución tradicional del espacio. Ella consiste en primer lugar en la zona alrededor de la casa, donde se eliminan los residuos domésticos para el compostaje. Luego viene la milpa y el barbecho o acahual (jña-ndí: vegetación joven) en el contexto de la alternancia de cultivos en tierras quemadas, y finalmente la montaña o bosque (jña-jchá: vegetación madura) (Doesburg y Carrera, ibid., p. 180). Este último espacio no domesticado tiende a encogerse con la expansión de los cafetales. Al igual que las zonas cultivadas está potencialmente habitado por los chikon, dueños de los “lugares delicados” (nde xkon), y lo atraviesan malos aires responsables del contagio contra el cual el chiltepe también se utiliza en alta proporción para la preparación de animales cazados. En cuanto a las huertas familiares, se acostumbra dejar crecer ahí los chiles canario y chiltepe, achiote o to ba (Bixa orellana) para el autoconsumo y también chayotes y aguacates (Persea americana), con cuyas hojas se perfuman platos de cabra, hueledenoche o floribundio, hierbas aromáticas como hierba santa (Piper sanctum), epazote (Dysphania ambrosioides), orégano o hierbas medicinales, como ruda, árnica, tabaco... A excepción de estas últimas, las cocineras utilizan las otras plantas aromáticas para componer y equilibrar sus platos.
Efectos de lo caliente y de lo frío
15Los chiles desempeñan un papel importante en la sutil alquimia de la composición de los alimentos, tanto en rituales como en comidas diarias. Consiste en una combinación compleja de alimentos considerados “fríos” (ndjan) y “calientes” (sue). Recordemos que esta taxonomía simbólica no solo concierne a los alimentos, sino también a los estados del cuerpo, sus disfunciones, así como su vigor. Así, en la nosología vernácula de los especialistas tradicionales, la apreciación de las enfermedades según su duración (larga o corta) cruza su clasificación según las categorías de frío/caliente. Por ejemplo, la diabetes (njile kamaxi, literalmente “su sangre se endulza”) es caliente, como lo es la presión arterial alta (ndaile kjami) causada por la ira o la angina (ninda kji tjen) (“los huesos se cierran y ya no se puede respirar” según la traducción de la curandera). La presión arterial baja, por otro lado, asociada con el miedo (kja ba’a jin), es fría, igual que la diarrea (tifa ale).14 Por eso, además de las prescripciones y procedimientos de cuidado de los especialistas, algunos platos son más apropiados, mientras que otros pueden provocar un choque “de los contrarios” (esta expresión también se utiliza para la agresión de la brujería) o un escalofrío. Por ejemplo, me dice una curandera que “no se debe comer caldo de cabra cuando se tiene diarrea, porque la cabra es fría”. En cualquier caso, el frío abre el cuerpo, mientras que lo caliente permite cerrarlo. Así, las comidas picantes que es conveniente consumir, como veremos más adelante, adquieren esta calidad gracias a los condimentos que se le añaden, entre ellos, los chiles considerados “muy calientes”.
16Estas observaciones muestran que se combinan múltiples criterios por rebote con la clasificación caliente-frío, que no se limita a los alimentos. De hecho, esta se articula con otras categorías de clasificación como sólido/líquido, seco/húmedo o fresco, rojo/verde, cerrado/abierto... Esta última díada está relacionada con el estado del cuerpo, como lo sugieren los detalles relacionados con la angina de pecho que “cierra los huesos”. Lo encontramos en particular en el cuerpo de la mujer cerrado, cuando está en gestación, abierto cuando tiene “sus días” y muy abierto después del parto: “¡Sáname, espíritu del Temazcal!/¡Junta mi columna!/¡Junta mis piernas!/¡Junta mis huesos!/¡Calienta mis huesos!/¡Calienta mi cuerpo!” pide la partera en su oración de curación para la parturienta haciendo el baño de vapor ritual del temazcal.
17El polo de lo caliente es directamente beneficioso para la recuperación del cuerpo al cerrar y ordenar sus huesos, pero al mismo tiempo siempre debe atemperarse el exceso de calor. Aquí entra en juego la otra clasificación, ya mencionada, entre el chile verde (fresco) y el chile rojo (seco), declinada respectivamente como mojado-joven o seco-maduro, lo que implica además un orden temporal y estacional distribuido entre la estación seca y la estación húmeda.15 Por último, la otra polaridad que merece destacarse es la del sólido y el líquido, que es central en las comensalidades rituales, en especial las dedicadas a los santos (mayordomías). El caldo debe tener una cierta consistencia, de la misma forma que el atole agrio, plato fundamental de toda celebración de la alianza social, tiene que espesarse. Sobre todo, no deben ser “aguados”, por la imagen de la cohesión social que se supone que unen.16
18En este vasto complejo simbólico, el chile ocupa el lugar del ingrediente capaz de calentar los platos, que participa en el apretamiento del cuerpo abierto y ayuda a ligar el caldo de carne de las mayordomías con el apoyo de la masa para el atole. Sin embargo, no es el único agente, pues forma parte de un conjunto de asociaciones que deben combinarse eficazmente, tanto con las prescripciones rituales de las ocasiones especiales17 como en las prácticas culinarias más ordinarias de la vida cotidiana.
Un agente fundamental en los procesos culinarios
19En las conversaciones con cocineras y curanderas siempre surge la idea de una operación de equilibrio, fundamental para el éxito de un plato, pero también de su eficacia para mantener la energía del cuerpo (nga’nio yau-le) a diario, regenerar la fuerza de los cuerpos debilitados, abiertos y en “frialdad”, y promover la circulación de la energía entre los participantes en una comida ritual. ¿Cuál es el papel del chile en estos procesos? Es interesante observar que mis interlocutores no se refieren a estas categorías en términos de atribuciones fijas, sino como participantes en una dinámica de transformación. Esto se aprecia en la definición de las enfermedades, ya mencionadas, que no se refieren tanto a un estado del cuerpo sino al proceso corporal de la enfermedad: “la sangre se endulza”, “los huesos se cierran y ya no se puede respirar”... Al final, el problema del cuerpo no surge de un estado fijo, sino que siempre está inscrito en un proceso temporal.
20Esta concepción cognitiva está en juego en las descripciones de la composición de los platos concebidos como un proceso de equilibrio orquestado por las cocineras. Los alimentos se integran en una serie de manipulaciones e influencias que participan en sus transformaciones. Las dosificaciones y manipulaciones de las cocineras les hacen deslizar a una u otra de las polaridades y les declinan en toda una gama de matices. Así, se me habla de las situaciones intermedias de alimentos muy calientes, calientes, calientes que pueden volverse fríos, y a la inversa, de alimentos muy fríos o fríos que pueden volverse calientes o muy calientes. Esta observación recuerda el análisis de Ellen Messer (1987, p. 339) que insiste en la relatividad de esta clasificación. En efecto, tal clasificación no consiste en una simple separación entre dos polos opuestos, sino que se presenta más bien como un continuo. Además, la polarización frío/caliente también debe considerarse a la luz de las percepciones cambiantes de un cuerpo cuyo estado no es fijo, pues evoluciona según la edad, el sexo o la sexualidad.
21En este combinatorio cualitativo incorporado a las prácticas, el chile tiene una posición muy especial. De hecho, siempre se considera como un elemento caliente o muy caliente, como un contrapunto a los alimentos que, al transformarlos, cambian de un polo al otro.18 No es el único; otras hierbas aromáticas se asocian con él en el polo “muy caliente” considerado irritante. Entre los que son “muy picantes” encontramos en primer lugar el chile seco (jníaa kixi), pero también el chile rojo (jníaa njí), el chile verde (jnïï xkoén), que también significa chile fresco, y el chile canario (jníaa kotó, literalmente fruta de chile). Cabe señalar aquí que este nombre, atribuido en particular a los dos chiles de producción local (chiltepe y chile canario), se extiende también a los chiles importados sobre la base de polaridades (rojo, seco y verde, fresco). Luego vienen las hierbas aromáticas, como epazote (ndia jón), cilantro (ndia’é) y orégano (xka moli), asociado al mole.19
22El chile es el componente casi permanente que se encuentra en los platos salados, alrededor del cual gravitan las demás hierbas aromáticas, que actúan como atributos complementarios a su acción. Cabe subrayar también que el chile, junto con otras plantas aromáticas, no tiene la posición del alimento objetivo por procesar. Por el contrario, se posiciona como un elemento agentivo decisivo, es decir, como el ingrediente que sostiene la transformación del plato. De modo que, si el chile como los demás elementos que refuerzan su acción están constantemente calientes, los alimentos inicialmente clasificados fríos se consideran entonces calientes. Este es en particular el caso de la carne, que se presenta más o menos fría según su origen (tierras bajas e importaciones, en el caso de la carne de vacuno, parcialmente local en el caso de los cerdos o animales de caza); pero se clasifica como caliente tan pronto como se acomoda. Podemos mencionar entre otros el guajolote (yaule cóló) o, aún más frío, la guajolota (najño), la ternera (yau nzraja), el cerdo (yau chinga) o, aún más frío, la cabra (ntí nso), o la liebre (natsé), que es muy fría. ¿Cómo estas carnes se vuelven más calientes? “Por el chile que llevan”, me contesta una de mis interlocutoras. Por supuesto, para algunos platos, otros elementos y procesos entran en juego. Por ejemplo, los tamales de cerdo (nió yau chinga) están calientes porque, según me dicen, tienen su nixtamal. Por último, los animales cazados que, como la liebre, son muy fríos, además de cocinarse con mucho chile implica, en principio, las precauciones rituales del cazador y de la cocinera (que tienen que respetar días de abstinencia: nizín xkon), así como un “recalentamiento” mediante un proceso de ahumado y de secado.
Ndá xi jníaa sé. La salsa espesa del tesmole
23Las operaciones aquí descritas muestran que el conocimiento culinario no se reduce a la fijación escrita de recetas, pues desde el punto de vista aquí detallado es comparable a una operación de equilibrio. Es, sin duda, esta operación la que llevó doña Paula a preparar un mole que ella considera más picante. Esto demuestra que, al lado de la invención patrimonial que puede dar lugar a una cierta fijación de la tradición, existe también una tradición de adaptación y de acomodación creativa enmarcada por valores y evaluaciones sociales, abiertas a la adopción de nuevos ingredientes. El mole negro, que se me ofrece en cada una de mis visitas, muestra en todo caso la plena apropiación de los platos importados que se “reequilibran” gracias a los habitus del saber hacer.
24¿Por qué se me ofreció llevar mole (y no otra especialidad más “local”)? En primer lugar, porque este plato regional y nacional es muy significativo, aunque se identifique como importado y “mestizo”. El mole podría describirse como una comida circulante, por sus múltiples variaciones y su elección a escala mundial como una de las piedras angulares de la gastronomía nacional, descrita como una “joya de la cultura mexicana”. En palabras de Sarah Bak-Geller Corona (2008), forma parte de esa compleja categoría de la “cocina mexicana” involucrada en la creación de la nación mexicana.20 La integración del mole negro en las prácticas festivas de Huautla, aunque es relativamente reciente, muestra en todo caso su asimilación en la encrucijada de las afiliaciones locales, regionales y nacionales. En segundo lugar, las razones de esta generosa oferta son simplemente prácticas: el mole es una preparación que puede mantenerse durante varias semanas. Doña Paula no deja de señalármelo, subrayando la alta proporción de lo picoso en su preparación, como si fuera el conservador.
25El tesmole, en cambio, se considera una especialidad festiva decididamente local, aunque por obvias razones prácticas no se me ofrece traerlo a Francia. Su uso ceremonial no es nuevo en Huautla; lo atestigua por ejemplo la descripción que personas ancianas hacen en la década de 1970 de la ceremonia realizada en mayo con motivo de la cosecha de elotes (Estrada, 1998, pp. 29-30): el tesmole, hecho con la masa de los elotes recién cosechados, constituye el acompañamiento del guajolote preparado a la ocasión de la muy sagrada comida (kjién kjon) de este ritual agrario, hoy prácticamente desaparecido.
26Cabe precisar que el tesmole, que también se prepara en otras regiones, consiste en Huautla en una salsa espesada con nixtamal y preparada con chile chiltepe combinado con hierba santa y un poco de achiote “para que te invite el color, ya que es un color cálido”. No se clasifica localmente como mole. Lo demuestra el nombre vernáculo ndá xi jníaa sé, que significa literalmente “agua espesa de chile”. Se me explica así que el mole (moli, en mazateco) es una pasta. ¿Cómo clasificar el tesmole? Un poco como un atole, entre salsa (ndá xi jníaa: agua de chile) y mole.21 Entre los mazatecos, la traducción de mole por el término moli en lengua vernácula puede además interpretarse de dos maneras. ¿Tal término atestiguaría una huella lingüística náhuatl en la Sierra?22 ¿O más bien sería una adopción más reciente? Lo sugeriría esta respuesta a mi pregunta sobre la existencia de un mole mazateco: “Antes nosotros no éramos [¿teníamos?] mole”. La existencia de un mole amarillo mazateco, que se exhibe en algunas vitrinas del patrimonio de Huautla, podría entonces quizás resultar de una reclasificación del tesmole local como mole amarrillo y de las relaciones regionales de competencia establecidas en torno a los platos recategorizados como típicos. El hecho es que el tesmole, por más “local” que sea, no está menos sujeto a la circulación y mezcla de sabores. Si antes se preparaba solo con chiltepe, ahora se puede mejorar con unos pocos guajillos (C. annuum var. annuum), un chile importado que también se utiliza en el mole.
27La dinámica y diversidad de las adaptaciones tiende entonces a contradecirse por la fijación de recetas escritas y difundidas en Internet en las vitrinas turísticas virtuales de “Huautla, Pueblo Mágico”: se observa, por ejemplo, que la salsa tesmole tradicional de Huautla lleva guajillo, sin mención de la combinación de chiltepe y achiote. O, al contrario, en el marco de programas que solicitan cocineras tradicionales bilingües, se menciona que este platillo se compone de chile local. El proceso de equilibrio que hemos acercado deja lugar aquí sucesivamente a un “anacronismo cultural imaginario” (Suremain, 2019, p. 195), convirtiendo el tesmole en un alimento translocalizado, sujeto de adaptaciones urbanas, o bien en una comida ante todo autóctona cuya funcion es atestiguar un anclaje territorial y una identidad étnica.
Conclusión
28Las operaciones patrimoniales no se limitan a puestas en escena turísticas. Al principio de este capítulo se dio una visión de ello: los habitantes y líderes del ayuntamiento están también involucrados en acciones de promoción culinaria concretamente desarrollada en las políticas culturales del municipio. Estas se amplían en el marco de los programas regionales dedicados a la cocina tradicional indígena. Los eventos patrimoniales abren espacios de expresión, en los que se lleva a ciertos actores locales a producir una imagen positiva de sí mismos, a rehabilitar la “simplicidad” de los productos locales y a mejorar el conocimiento vernáculo que constituye la gastronomía. No obstante, estas operaciones están implicadas en la producción de una imagen propia, apoyada por portavoces y expertos. Se basan en lógicas que van más allá de los objetivos de las cocineras que participan en la preparación de los platos a diario o durante actos rituales. Quedarían por explorar las implicaciones locales de la “gastronomización” de la cocina tradicional, las contradicciones ligadas a la circulación de ideales culinarios politizados, las paradojas que conlleva la selección de ciertos platos como representativos de la identidad local, el ocultamiento de ciertos conocimientos e ingredientes, la multiplicidad de escenas de exposición y las implicaciones a veces conflictivas de diferentes actores.23
29Esta breve incursión en el funcionamiento del proceso de producción de alimentos nos llevó más bien a sondear los bastidores de la exposición patrimonial, centrándonos en el conocimiento incorporado en acción, integrado en un complejo simbólico que se extiende más allá del campo culinario. Los chiles forman un elemento valorado esencial para equilibrar los platos, operación en la que se combinan los conocimientos prácticos con la apreciación simbólica y la evaluación del sabor. Dosificado en alta proporción en la cocina de los más humildes, podemos ver que el chile está también en el centro del mestizaje culinario de los habitantes. Sin duda, la exposición de patrimonio abordada en la introducción refleja más bien las múltiples adaptaciones y adopciones de la cocina local en su relación con la cocina regional. Prueba de ello es el uso de chiles importados, la elaboración del mole negro considerado plato típico de la fiesta de Muertos, al lado de otras preparaciones compuestas con ingredientes de los productos de autoconsumo, como atole agrio, caldo de cabra o los diferentes platillos preparados con la versión mazateca de la salsa de tesmole, abiertas a diferentes acomodaciones e intercambios. Lo importante aquí sigue siendo la incorporación de estos platos a las prácticas sociales y a conocimientos locales en constante adaptación. “¡Cuidado!” me advierte una de mis interlocutoras de 60 años: “las mujeres ahora ya no saben, ponen a veces los dos [elementos calientes sin contraparte fría] y por eso se enchueca, sabe rico en la boca, pero después: ¡arde adentro!” Porque en esta perspectiva el chile no es solo un condimento, es decir, una sustancia aromática. Además de otros procesos y elementos, se pretende ante todo trabajar los platos en profundidad, tener efecto en el cuerpo e incluso en las relaciones sociales en el caso de la cocina ritual.
Agradecimientos
30Dedico este texto a todas las cocineras que lo inspiraron y que me ofrecieron su generosa hospitalidad (Gloria, Antonia, Julia, Guillermina… y tantas otras). Agradezco en particular a Isauro y su familia, con quienes me hospedé estos últimos años. Este artículo se ha beneficiado de precisiones proporcionadas últimamente por redes sociales en cuanto al chiltepe y tesmole. Se agradece a Isauro Nava, quien efectuó la lectura de los términos mazatecos y proporcionó información diversa. Se agradece también a Alejandrina Castañeda por sus precisiones y su disponibilidad. Los errores contenidos en este texto son, sin embargo, responsabilidad mía.
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Referencias
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Notes de bas de page
1 Véase por ejemplo el libro del profesor mazateco de Huautla, Florencio Carrera González (2000), sobre la boda mazateca, en el cual el autor hace ya referencia a la “gastronomía” mazateca.
2 La cabecera de Huautla tiene 13 agencias municipales bajo su supervisión y está clasificada como un área urbana, junto con San Andrés, una agencia municipal en proceso de emancipación. Pero para el conjunto del municipio, los últimos censos del INEGI de 2010 y 2015 son significativos: más de 82 % de la población del municipio vive en situación de pobreza, y más de 52 % en situación de extrema pobreza.
3 Hay que recordar que esta clasificación establecida por motivos simbólicos dio lugar a un debate a raíz del artículo de Foster (1953) que la vinculaba a la teoría europea de los “humores”. Esta influencia directa ha sido negada por varios autores, que citan razones históricas, sociales o cognitivas y ecológicas. Véase, por ejemplo, Ellen Messer (1987), y más preciso para este artículo los argumentos de Esther Katz (1992).
4 Uso este término en alusión al sentido francés de “terroir”, empleado en las políticas patrimoniales que asocian a una región geográfica determinadas producciones rurales (vinos, diversos cultivos, ganadería) y especialidades culinarias locales específicas. Sin embargo, tal categoría patrimonial, a menudo en conflicto con las prácticas de producción en Francia, merece cuestionarse aún más cuando se trata de sistemas de producción en gran parte basados en el autoconsumo (Katz y Hussak van Velthem, 2019, pp. 6-9).
5 Se puede recordar al respecto la situación de denigración en la que se mantuvieron las poblaciones indias, denunciada por Guillermo Bonfil (1994).
6 A este respecto, véase Miriam Bertran Vilà (2005, pp. 15-26), que resumo aquí, en particular el capítulo “Alimentación. Rasgo cultural o necesidad biológica”. Véase también Sarah Bak-Geller Corona et al. (2019), que detallan la falta de consideración de las élites y de las políticas indígenas para la dieta alimenticia de los indios, vista desde la perspectiva del atraso biológico y cultural.
7 La especie Capsicum pubescens, originaria de los Andes, se cultivó por primera vez en México hace 200 o 300 años (Aguilar Meléndez et al., 2018, p. 87). Adaptada a las bajas temperaturas, se adoptó también en tierras frías, como lo muestra su cultivo tanto en la Sierra Mazateca como en otras partes. De hecho, la encontramos también en la Mixteca alta (Aguilar Meléndez et al., 2018, p. 21).
8 La distinción entre chiles piquín y chiltepe es borrosa: el primero es Capsicum annuum var. glabriusculum y el segundo es Capsicum annuum var. annuum. De hecho, el chiltepe puede considerarse un chile domesticado “local” equivalente a landrace (en inglés), y por lo tanto tiene características morfológicas únicas de la región. No tenemos estudios sistemáticos de estos chiles (A. Aguilar Meléndez, com. personal).
9 Véase a propósito Esther Katz (2018, p. 186), que nota que los mixtecos y triquis usan, como otros mexicanos, el chile verde fresco y el chile rojo seco. Entre los mazatecos, el chiltepe está calificado como chile-seco (jníaa kixi) porque se usa más frecuentemente así. Pero también se puede preparar en salsa verde (jnïi xkoén) o rojo sin secarse.
10 Las principales variedades de maíz que se cultivan en la milpa se distinguen en la lengua vernácula por su color: podemos mencionar najmé-zoa (maíz blanco), najmé-siné (maíz amarillo) y najmé-jko o najmé-'ndíxá (maíz morado) (Doesburg y Carrera, 1996, p. 178).
11 Entre los cultivos del complejo de la milpa se encuentran el frijol negro (najmá-jtí) y el frijol ayocote (najmá-xké), que son los más comunes, pero también najmá-inda (frijol blando), najmá-ya (frijol cimarrón) o najmá-jno (frijol milpa), najmá-zoa (frijol blanco) y najmá-ya (frijol palo) (ibid.).
12 Boege (1988, p. 31) menciona también esta cultura secular en la Relación de Teutitlan (1984, p. 208), que señala el uso de “semillas de maíz, frijoles secos, calabazas, huautli, chian, chayotes”.
13 Quintanar y Maldonado (1999, p. 23). En esta partición se entrelazan una identificación climática basada en la dualidad frío/caliente, pero también el tipo de terreno, cuyas variaciones provienen de la naturaleza kárstica del macizo. So ngá se refiere a la estrechez de la capa de suelo fértil, ligeramente más gruesa en las tierras templadas, y particularmente fértil en las tierras aluviales de la zona baja.
14 Para más detalle, véase Demanget (2007, p. 62): se trata aquí de una variante del mazateco de Mazatlán.
15 Esther Katz (1992, p. 104) subraya a propósito que las nociones frío-caliente están en relación estrecha con la representación del clima y del medio ambiente, lo que implica una articulación poco mencionada con lo seco y lo húmedo.
16 Véase al respecto Demanget (2013, pp. 6-7). La expresión “comida aguada” despierta el disgusto de mis interlocutores. Ante mi confusión provocada por la falsa proximidad de los términos vernáculos de prosperidad (kjoan'da) y cosas líquidas (kjoa ndá), ellas me presentaron estas últimas como el reverso de la prosperidad.
17 Las preparaciones rituales de las mayordomías y de las comidas fúnebres implican la observancia de prohibiciones rituales, la “dieta” o “días delicados”, nizín xkon (sobre todo por parte de las cocineras y de las mujeres que sirven la comida). Su violación puede alterar la calidad de la comida y la celebración, y hasta puede provocar enfermedad a la anfitriona cuando se trata de ritos funerarios (Demanget, 2012, 2013).
18 Insisto aquí en la acción del chile; se tiene que precisar que no actúa solo. Se inscribe también en procesos decisivos de preparación, como la nixtamalización y el de cocción que lleva lo crudo a ser cocido (véase a propósito Dehouve, 2018; Katz, 1992).
19 Sólo menciono aquí los condimentos, pero en estos elementos muy calientes se podrían añadir las hojas calientes (xka sué), movilizadas para las limpias, y las “hierbas del conocimiento” (chine xka), utilizadas para la curación.
20 Volver a la historia de su normalización y apropiación competitiva llevaría sin duda a reexaminar los diversos retrocesos simbólicos relativos al lugar de los pueblos indígenas en el imaginario nacional. Valorado por su origen náhuatl, está en cualquier caso potencialmente destinado a ser “re-indianizado” como un patrimonio vivo (y no sólo arqueológico) en el marco de la ideología del multiculturalismo neoliberal. De hecho, el mole es un plato que el estado de Oaxaca ha movilizado para representar su “gastronomía” patrimonial, desarrollando la perspectiva de la diversidad valorada en los discursos turísticos y patrimoniales. La región afirma así poseer siete moles, en relación con el festival de la Guelaguetza, entre otras cosas declinados según su color y los chiles que los componen.
21 Esta posición intermedia podría llevar a ampliar la hipótesis de Esther Katz (2018) sobre la variación del mole amarrillo entre los mixtecos. Este plato habría consistido en una salsa más cercana al atole antes de acercarse a la salsa de mole a base de chile.
22 Es cierto que la Sierra Mazateca estaba ocupada por los aztecas a la llegada de los españoles. En la Relación de Teutitlan ya citada se menciona que los macehuales mazatecos se alimentaban de tortillas, de chiles y de mole, y no podían tomar cacao (1984, p. 202). Si bien es difícil confirmar la antigüedad de la presencia del término moli en la lengua vernácula, eso confirma por lo menos el hecho de que el mole no llevaba cacao. La adopción de moli me parece más bien en relación con la participación de Huautla en la Guelaguetza regional que inició en 1944.
23 Véase a propósito el libro coordinado por Bak-Geller Corona et al. (2019).
Auteur
Profesora de antropología en la Universidad Paul-Valéry Montpellier 3, en Francia, donde fue directora del departamento de etnología de 2013 a 2019.
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