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Uso de los chiles en la cocina

p. 93-108


Texte intégral

1Ahumados, secos, hervidos, frescos, asados… Los chiles son, gracias a la manera en que las cocineras mexicanas los han aprovechado desde hace cientos de años, uno de los condimentos más versátiles que existen en el mundo. La primera gran diferencia respecto de otros condimentos y especias es que la mayor parte de ellos tiene una sola manera de usarse. La pimienta va entera o molida pero no hay otra manera de usarla; lo mismo ocurre con el clavo, con la canela, con la nuez mos­cada o con las hierbas de olor. Los chiles en cambio pueden usarse de muchas maneras, y los sabores e incluso las texturas que resultan son muy distintos entre sí. Un chile verde fresco y crudo no se parece a un chile verde que ha sido asado en el comal o que se ha hervido. En cada caso, el sabor es distinto. Las variedades de chiles ofrecen a su vez una gama de sabores con tan solo agregarlos a una sopa, a unos frijoles, a un arroz.

2Las diferencias entre los chiles frescos y los chiles asados o ahumados también son muy marcadas. Hay un gran paso entre el sabor de un chile jalapeño y el sabor de un chipotle, como lo hay también entre el chile chilaca y su presentación en seco, que es el chile pasilla. También varía notablemente el sabor entre los chiles poblanos frescos y los chiles anchos o mulatos, que son el resultado de ponerlos a secar, del mismo modo que varía mucho el sabor entre el chile mirasol y el chile guajillo, que es su equivalente en seco. En otros casos se conserva el nombre, pero los sabores son distintos si se trata de la presentación fresca o de la presentación seca, como ocurre con el chile cascabel.

3Gracias a que México es el centro de origen del chile y al trabajo de selección y domesticación botánica de los antiguos mexicanos, en la actualidad existen una gran variedad y tipos de chiles. Con independencia de los chiles silvestres, cuya conservación es indispensable para que esta diversidad se enriquezca aún más, el mayor registro de chiles con usos documentados que se ha publicado hasta ahora es el que contiene el libro de Ricardo Muñoz Zurita Los chiles nativos de México. Ahí encontramos ciento cuarenta y cinco chiles con su localización, sus usos regionales y su imagen respectiva. Los chiles reciben el nombre en función de su forma (ancho, bolita, cola de rata, ojo de cangrejo, pico de paloma) y, en otros casos, por el lugar en que se localizan, sea una población (apaxtleco, comapeño, miahuateco) o un entorno natural (de monte, costeño, serrano). Otra característica que se toma en cuenta es el color, como el del chile mulato, del cotidiano chile verde o del chilcostle (del náhuatl kostik = amarillo y chilli). Un caso interesante es el del chile cascabel, nombrado así por el sonido que hace cuando está seco. Vendrían además las variantes en los nombres de un mismo chile; un caso notable es el del chile piquín, que según la región se conoce como chigolito, chiltepec, de campo, de monte, guiña shirinduu, mash, pequín y pulga, entre otros nombres. El chile jalapeño también tiene varios nombres: alegría, chilchote, cuaresmeño, gordo, huachinango o tornachile.

4Observa Muñoz Zurita que hay chiles específicos que se vinculan con determinados pueblos originarios. Así ocurre con el chile amashito que consumen los chontales de Tabasco, el chile chimborote presente entre los zoques de Chiapas y el chile huacle de los cuicatecos de Oaxaca; se trata de variedades desarrolladas en ámbitos culturales específicos. Hay chiles que se utilizan solo en pequeñas localidades, como el chile bojo de Guerrero, el ciruelo de Querétaro, el pico de paloma blanco de Huimanguillo (Tabasco) o el de Ramos Arizpe (Coahuila), que se produce en la localidad de ese nombre (Muñoz Zurita, 2015).

5Salsas. Algunos especialistas consideran que una cocina se distingue por sus salsas. Chiles y salsas están indisolublemente asociados en nuestras cocinas. Podríamos dividir las salsas en dos: las que sirven como acompañamiento de una comida y aquellas en las que se cocinan verduras, carnes o pescados. Las diferencias de sabores y colores entre los chiles se evidencian en las salsas mexicanas, que son innumerables. Las salsas se distinguen por el tipo de chile que se utiliza y por la manera en que este chile se prepara. Entre las salsas para acompañamiento te­nemos las que usan los chiles crudos, las que los usan cocidos o las que los usan asados e incluso tostados. También es muy importante la diferencia de sabor y de textura entre los chiles picados y los chiles molidos. Para las salsas que se utilizan como base de guisos los chiles suelen ir molidos.

6Molcajetes y metates. Es importante mencionar dos utensilios básicos en la cocina mexicana que son indispensables para la elaboración de las salsas: el molcajete y el metate. El molcajete permite diferentes grados de molido, como el martajado, que da otra textura a las salsas. Es un hecho que algunos ingredientes que acompañan a diversas salsas, como el tomate verde de cáscara, no dan el mismo resultado si se muelen en molcajete que si se muelen en licuadora. En el molcajete, se muelen con el tejolote las pequeñas semillas de estos tomates para dar una consistencia distinta a las salsas. A grandes rasgos podemos dividir a los mol­cajetes en dos: los que se hacen de piedra volcánica y los que se hacen de barro, como algunos molcajetes en la Huasteca, cuyo fondo se raya para que se logre el molido. Entre los mayas de la península de Yucatán, a la acción de moler en el molcajete se le llama tamular. En el metate suelen molerse los chiles secos para hacer los moles; en las cocinas muy tradicionales hay un metate para los moles, otro para moler el nixtamal o el maíz y uno más para moler el chocolate.

7Chiles: Color y sabor. El chile en la cocina se utiliza no solo para dar sabor, sino también para dar color a los platillos. Esto se hace más patente en el caso de los moles, pues los tonos que adquieren están relacionados con el tipo de chiles que se utilizan, y de estas tonalidades deriva su nombre; no es casual, por ejemplo, que los moles oaxaqueños se nombren por sus colores: amarillo, coloradito, negro. También las salsas se pueden conocer por sus colores, como ocurre con las salsas rojas y verdes; aquí el ingrediente adicional al chile es el que marca el color: el jitomate en el primer caso y el tomate verde (tomatillo o de cáscara) en el segundo. Mencionemos también el manejo del color en algunos pozoles, como blanco, rojo y verde.

8Por otra parte, el manejo y combinación de los chiles que logran las cocineras y algunos chefs se asemeja al que hace el artista de su paleta de colores. No todos los chiles sirven por igual para dar sabor o ser la base de determinadas salsas, o para acompañar un ingrediente determinado. Por ejemplo, el chile pasilla medio frito es presencia indispensable en la sopa de tortilla pero con él también se prepara la salsa borracha —que además lleva pulque—, y no hay chile que lo sustituya. El chile guajillo combina bien con los sabores agridulces. Las rajas se preparan con poblano o con chilaca. Los chipotles por su parte son el toque especial del caldillo para las albóndigas y como ingrediente en la tinga; además, van muy bien con los frijoles.

9Moles. Sobra decir que la combinación de chiles en los moles es un arte en cuanto al sabor resultante. La palabra “mole” es de indiscutible origen náhuatl: mulli significa salsa y es posible que también significara guiso por lo frecuente que era desde entonces cocinar carnes y verduras en salsas de chile; de ahí que molcajete no solo sea el utensilio en el que se muelen las salsas, sino que en épocas pasadas también se servían ahí los guisos, como lo muestra esta cita de la Historia general de las cosas de Nueva España: “Tras esto llevan luego la comida, y llevan en la mano derecha el plato que se llama molcáxitl, en que lleva carne guisada con chilli. No le toma de la orilla, sino llévanle en el medio de la mano, y en la mano izquierda lleva un chiquihuitl lleno de tamales” (Sahagún, 2002, p. 818). En el Vocabulario de Alonso de Molina (1970, p. 61) encontramos la palabra mulchichiua, que significa guisar, mulchichiuhcan que significa cocina, lugar donde guisan de comer, y mulchichiuhqui, que significa cocinero, lo que corrobora la hipótesis de que los guisos solían prepararse con salsas de chile.

10Otras menciones de moles en la obra de Sahagún se encuentran en la descripción de lo que comían los señores; a ellos se les servían varias maneras de chilmule, como el chiltecpinmulli o “mule hecho de chiltécpitl y tomates”; otro mole se preparaba con chile amarillo y tomates, el chilcuzmulli xitomayo. Había otro guiso que se elaboraba con chiltecpinmolli, con aderezo de los gusanos de ma­guey, el meocuilti chiltecpin mollo, y uno más preparado con ciruelas nativas (del género Spondias), llamado mazaxocomulli iztac michyo, o guiso “de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”. En esas mesas señoriales servían en ocasiones hojas de amaranto (quelites cenizos) en mole, que se elaboraba con “chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza o con chiltécpitl solamente”. Es interesante la presencia de la palabra patzcal en el totolin patzcalmollo, guiso que se preparaba “…‘con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas’, que se llama agora pipiana”. Al mencionar otros de los muchos guisos que se hacían con chile pero que no llevan en su nombre la palabra mole encontramos un chilcuztlatonilli, o “potaje hecho con chilli amarillo”, con lo cual tenemos el antecedente de los pascales y tlatoniles (Sahagún, “Capítulo XIII: De las comidas que usaban los señores”, 2002, pp. 752-754).

11Otra cita que nos permite conocer un poco más cómo se preparaban los moles en la Cuenca de México y seguramente en otras regiones se encuentra en el capítulo dedicado a los que venden tortillas, tamales y pan de Castilla. Ahí se describe que “el que vende cazuelas hechas con chile y tomate, etc., suele mezclar lo siguiente: axí, pepitas, tomates y chiles verdes y tomates grandes, y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos”. Y vende también “chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos […] y de las ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho, llamado chilteppin” (Sahagún, 2002, p. 902). Este último es el “Auacamulli. Manjar de auacates con chilli” (Molina, 1970), ahuacatlmulli o guacamole.

12Los moles actuales son muy variados; los hay muy sencillos, con dos o tres ingredientes, o más complicados, con más de sesenta ingredientes. Entre los moles se encuentran los pepianes o pipianes, cuya característica es la pepita de calabaza y otras semillas. Los moles suelen ser salsas espesas, pero los hay de salsas ligeras, como el mole de olla, tradicional en el centro del país. Los moles suelen llevar un chile o una mezcla de chiles, un espesante, como masa de nixtamal, tortilla, pan tostado e incluso cierto tipo de galletas o plátano macho frito, así como diversas semillas, sea pepita de calabaza, ajonjolí, almendra, cacahuate, nuez, piñones y, en algunos casos, semilla de melón. Entre los condimentos podemos encontrar hierbas de olor, como cilantro, epazote y hierba santa, o especias: achiote, canela, clavo o pimienta. En algunos casos, el chocolate de metate es un ingrediente que da un sabroso sabor dulzón a los moles. Es interesante señalar que el chocolate en salsas para preparar carnes está documentado desde la antigüedad en la zona maya (McNeil, 2016).

13Se dice con frecuencia que la preparación de los moles es compleja y que por eso no se practica ahora con regularidad, pero recordemos que su elaboración ha sido colectiva desde su origen, por lo que recuperar el sentido comunitario dentro de las familias haría más grata la labor de preparar un buen mole en casa.

14Para conocer al menos 37 moles y diversos pipianes con sus nombres, sus ingredientes y los estados de la república donde se preparan, así como otros detalles, puede verse el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita (2000, pp. 375-384 y 451-453). Si hay interés en documentar la presencia de los moles en los recetarios antiguos se recomienda leer a Cristina Barros y Marco Buenrostro en “Mole de guajolote” (2006). No me detengo más en este apartado, pues merecería un artículo aparte.

15Chiles rellenos. Otra manera de usar los chiles, ya no como condimento sino como platillo en sí mismo, es rellenándolos con diversos ingredientes como carne, queso, pescado o verduras. Los chiles que se usan con mayor frecuencia para esto son los chiles poblanos, y después los jalapeños. Entre los chiles secos rellenos, los anchos son los más populares, aunque también se rellenan el chile pasilla y el chipotle. En su antología de recetas Los chiles rellenos en México, Ricardo Muñoz Zurita (1996) hace una interesante división entre los chiles rellenos: por el tipo de chile y por sus rellenos. También hay recetas de chiles capones, que es como se conoce tradicionalmente a los chiles que no van capeados.

16Es importante mencionar que en muchas escuelas de cocina de nuestro país —ahora también llamadas escuelas de gastronomía— se favorece la enseñanza de técnicas de la cocina francesa pero se ignoran las técnicas indispensables en la cocina mexicana. Una de esas técnicas es la del manejo de los chiles, que en muchas recetas deben ir sin pepitas y desvenados. Las pepitas de los diversos chiles, por cierto, pueden almacenarse poco a poco para luego hacer un sabroso mole de pepitas de chile. En el caso de los chiles poblanos, otra técnica que debe manejarse es la de quitarle a los chiles la fina cutícula que los recubre para hacerlos más suaves y digeribles. A grandes rasgos, esta técnica consiste en exponer el chile a fuego directo y luego ponerlo a sudar para que la cutícula se retire fácilmente; hay que lograrlo sin que se rompa el chile. La técnica para desvenar los chiles cuaresmeños difiere de la que se aplica para desvenar los chiles poblanos o los chiles secos. Gracias a las cocineras y algunos chefs que conocen y practican estas técnicas, estos conocimientos siguen presentes hasta nuestros días.

17De regreso a los rellenos, estos pueden ser muy variados. Muñoz Zurita menciona en primer lugar los picadillos de distintos tipos de carne (res, cerdo, pollo, pescado o mariscos), seguidos por diversos quesos y, finalmente, verduras, entre las que destacan algunos ingredientes de la milpa: calabacita, cuitlacoche, flor de calabaza y/o granos de elote. Los chiles rellenos pueden servirse solos o en caldillo, y pueden capearse o no. El capeado se practica en diversas cocinas del mundo; seguramente fueron los españoles quienes introdujeron esta técnica en México (Muñoz Zurita, 1996).

18Chiles en nogada. Un platillo que se considera representativo de la cocina mexicana es el chile en nogada. Es necesario señalar que, si bien es una preparación muy llamativa, solo está presente en algunos estados del centro del país, como Puebla, Estado de México y la Ciudad de México. También viene al caso po­ner en duda que se hayan creado para conmemorar el cumpleaños de Agustín de Iturbide. En algunos recetarios mexicanos del siglo xviii aparecen nogadas para acompañar carnes, y un recetario del siglo xviii da la receta para preparar chiles rellenos hechos como figuritas de almendra. Si ya hay representación del plati­llo en esta forma, significa que estuvieron presentes en las mesas criollas al menos desde ese tiempo. Es posible, sí, que se hicieran famosos a partir del agasajo que las monjas pudieron hacer a Iturbide. La receta de “Chiles rellenos para postre o para dulce”, a la que aludimos antes, aparece en el libro de cocina atribuido a una dama novohispana llamada doña Dominga de Guzmán (1999, p. 169). Ahí se indica que hay que hacer “una tortillita y se le echa su relleno de alfajor con piñones, nueces y lo que una quisiera […] se dobla la tortillita que haga figura de chile con su puntita y su palito [que opcionalmente se tiñe] con zumo de apio”, se capean, se escurren y se ponen en un platón. La pasta sobrante se tiñe de rojo “que parezca jitomate” y se pone en pedacitos por encima del chile con otra parte de la pasta que semeje cebolla. Esta es una representación muy cercana a lo que será después el chile en nogada. El recetario de doña Dominga fue escrito entre 1749 y 1779 en el valle de Toluca, Estado de México.

19Chiles en conserva. Otro tema de interés en relación con los chiles es su conserva­ción en vinagre. Esta técnica tiene origen árabe y está vinculada con la preparación llamada “escabeche”, que proviene de la palabra árabe iskebêy. En su Tesoro de la lengua castellana o española, publicado en 1611, Sebastián de Cobarrubias define el escabeche como salmuera, y menciona que hay escabeches delicados que se hacen con vino blanco, limones cortados y hojas de laurel, entre otros ingredientes. Sabemos que en México se acostumbraba hacer escabeche al menos desde el siglo xvii; en el ya mencionado recetario de doña Dominga de Guzmán hay dos recetas de escabeche fino (Guzmán, 1999, pp. 120 y 207), y al dar una receta de gallinas mechadas se explica que se sumergen en un caldillo “que se hará de jitomates, que estará bien sazonado, y chiles enteros en escabeche con alcaparrones, aceitunas, culantro tostado en polvo por encima y perejil deshojado” (ibid., p. 70). En ese mismo libro se mencionan los tornachiles, que son justamente los chiles jalapeños (ibid., p. 29): “Se tuestan los tornachiles y se les quita el pellejo…”

20Los chiles en vinagre son entonces de larga tradición; los más utilizados para prepararlos así son justamente los chiles que hoy llamamos jalapeños. En la ciu­dad de Xalapa, hace más de cien años, se fundó la Empacadora Xalapeña, que fue la primera en enlatar estos chiles. Ahí se preparaban chiles rellenos de atún, baca­lao, sardina, salmón y picadillo. La fábrica ya cerró, pero dos de sus más antiguas trabajadoras recordaban, en alguna ocasión, que el vinagre para conservarlos se elaboraba con ajo finamente picado, cebollas fileteadas y zanahorias en rebanadas, todo ligeramente sofrito en aceite de oliva y aderezado con hojas de laurel, mejo­rana y tomillo frescos, además de sal. Antes de rellenarlos, a los chiles crudos se les hace un corte que rodea casi toda la base del rabo, para después seguir el corte hasta casi la punta del chile. Una vez abiertos se les pueden retirar las semillas y las venas para luego colocar dentro el relleno (Barros y Buenrostro, 1998). Los chi­les en vinagre son presencia necesaria para acompañar las muy mexicanas tortas.

21Chile pasado. Otra manera de conservar los chiles es la que se practica en Durango y también en Chihuahua. Jesús Vargas Valdez describe ampliamente la forma de prepararlos en el excelente libro que publicó hace años con Marcela Frías Neve: Cocina regional de Chihuahua. Los chiles que suelen utilizarse para hacer el chile pasado son los llamados “chiles verdes de la región”, que se cosechan en julio; también se utiliza el chile california o chilaca, pero es más blando y menos manejable. Un kilo de chile fresco se convierte en 200 gramos al secarlo o “pasarlo”. Las familias colaboran para asar los chiles en el fuego y luego ponerlos a “sudar” para pelarlos bien, pero sin quitarles el rabo. Esto es importante, porque el siguiente paso es poner a orear los chiles amarrados del rabito. También se pueden poner a secar sobre una malla de alambre. Para evitar que nazcan hongos, deben estar perfectamente deshidratados; ya secos se guardan en costales o en bolsas de papel.

22Hay numerosos guisos con chile pasado, y también se pueden rellenar con queso ranchero. Otra manera de hacerlos es hidratarlos en agua caliente hasta que estén blandos. Luego se hace una pasta exprimiendo el chile con la mano, se guisa con tomate (jitomate), cebolla y queso (Frías y Vargas, 1996, pp. 62-66). Hay una edición más reciente de Agencia Promotora de Publicaciones en la que se amplía esta información (2013, pp. 25-29). Algunas variantes del tradicional caldillo durangueño se preparan con chile pasado, y los chiles pasados rellenos de queso y capeados son un platillo de vigilia en ese estado (Navarro, 1997).

23El chile en la conservación de alimentos. Un caso muy conocido de este uso del chile es el de los quesos añejos enchilados de Zacatecas, también conocidos como quesos de tajo. Se preparan en varios municipios del estado, como Chalchihuites, Sombrerete y Monte Escobedo. Se distribuyen en la propia ciudad de Zacatecas, en Jerez, Tepechitlán y otras poblaciones zacatecanas; esta distribución se extiende hasta varios municipios de Jalisco, inclusive la ciudad de Guadalajara. La pasta de chile con que se cubren los quesos se elabora con chile guajillo, la cual contribuye no solo a su conservación sino también al aspecto y color que caracteriza a estos quesos añejos o semiañejos (Delgadillo, 1999).

24Como puede verse en este breve recorrido, los chiles son un ingrediente in­dispensable en la cocina mexicana y comparten su presencia con los otros dos ingredientes fundamentales que nos representan: el maíz y los frijoles. Esta tríada de ingredientes presentes en la milpa tradicional propicia una alimentación sana, sabrosa y balanceada en la que se combinan aminoácidos, minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Hay que agregar que la presencia del chile en la comida contribuye a producir la salivación y los jugos gástricos que permiten una mejor digestión de las proteínas del maíz y del frijol (Aguirre y Muñoz, 2015).

25La necesidad de apoyar los procesos digestivos con la ingestión de chile suele acompañarse de la necesidad de sal, otro estimulante de la digestión. Ya Miguel Othón de Mendizábal, en su trabajo pionero sobre la sal en México, hacía ver que el área geográfica de distribución del chile correspondía a los asentamientos de los pequeños estados y naciones de la antigüedad mexicana que solían consumir maíz; también, que los pueblos nómadas, cazadores, pescadores y recolectores —que no se dedicaban a la agricultura— no contaban con especie alguna de chile, salvo el caso del estadio silvestre del chile piquín entre algunos grupos. Esto le permite afirmar que hay “sin duda una estrecha relación, como en el caso de la sal, entre el uso del chile y la clase de alimentos”. Encuentra además Othón de Mendizábal “un cierto paralelismo entre la función de ambos estimulantes, que tuvo repercusión en los mitos y el ritual” (Mendizábal, p. 325).

26Valor simbólico del chile. La afirmación anterior nos permite transitar hacia otro tema de gran interés, que es el del valor simbólico del chile. El mismo Mendizábal recoge de una crónica del siglo xvii —el informe sobre Nayarit que escribió Antonio Arias de Saavedra— una sugerente narración representativa de la religión entre los nayaritas, coras y huicholes de aquel tiempo. Entre sus deidades, escribe Arias, reconocen a un dios llamado Narama que significa Salitroso y es el dios de la sal, del mezcal y del chile. De acuerdo con el mito, un día Dios convocó a un banquete a Narama, a Uxuu, diosa que tenía bajo su patrocinio “todas las semillas, [y] frutos de Verano, disponiendo tierras con sus rocíos”, a Nenetzi que era la divinidad encargada de criar las carnes, y a Nicanori, que criaba las aves. Todos ellos cubrieron la mesa con los frutos que tenían a su cargo. Pasó Narama Salitroso a la mesa desnudo, y “[cogió] de su rostro la sal, [y] la echó en las viandas, [y] de las partes impúdicas, algunos pimientos (chiles) que esparció en la comida”. Los otros dioses se consideraron agraviados por la conducta de Narama y se lo echaron en cara. Él les respondió que cualquiera de los manjares que ellos tenían a su cargo era importante, pero “ninguno lo era tanto como la Sal y el Chile, [y] que así comiesen, [y] verían la razón que le [había] movido; comieron, [y] [reconocieron] que tenía justicia” (Mendizábal, p. 325).

27Esta relación entre la sal y el chile se extiende al ayuno. Por ejemplo, en la Relación de las cosas de Yucatán, Diego de Landa registra que cuando los mayas entraban en periodo de abstinencia, generalmente se eliminaba de los guisados la sal y la pimienta (en realidad chile), lo que les parecía gran sacrificio (Landa, 1986, p. 47). Entre los pochtecas o los mercaderes mexicas, el ayuno de chile y sal durante sus expediciones comerciales se consideraba una manera de honrar a los dioses por protegerlos de no morir en el camino: “Y si por ventura no permitiere nuestro señor que moráis, sino que hagáis vuestro viaje, tened por honra el comer sin chilli y sin templamiento de sal, el pan duro [tortillas] de muchos días, y el apinolli mal hecho, y el maíz tostado y remojado” (Sahagún, 2002, p. 802).

28El chile tenía su propia divinidad también entre los mexicas, era Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli, o respetable señora del chilito rojo, hermana de Tláloc, dios del agua, y de Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos (Long-Solís, 1998, p. 145). A Chicomecóatl le ofrendaban chile, entre otras cosas, como podemos ver en alguna de las ilustraciones del Códice florentino. También entre los zapotecos había un dios, Losio, que protegía las cosechas de maíz y chile (Long-Solís, 1998, pp. 145-146).

29Como un signo de continuidad cultural, en algunas poblaciones de ori­gen nahua el chile forma parte de ofrendas y cuelgas. Es el caso de la fiesta en honor de San Francisco de Asís, la de mayor importancia en Olinalá, Guerrero. Recordemos que la celebración a algunos santos católicos ha sido una manera de preservar las antiguas costumbres religiosas entre los pueblos originarios. Estos santos coinciden con momentos del ciclo agrícola. San Francisco, por ejemplo, está asociado al agua; la expresión “el cordonazo de san Francisco” se refiere a las últimas lluvias del año, que coinciden con el tiempo de cosecha del maíz. Pues bien, en Olinalá se lleva a San Francisco en una angarilla decorada con flo­res de cempasúchil y chiles, y se colocan en su imagen guirnaldas o cuelgas de esas mismas flores que se intercalan con chiles. Tal como ocurre en la ceremonia de petición de lluvia del 2 de mayo en el pueblo cercano de Zitlala, los tecuanes o jaguares están presentes el día de San Francisco (Long-Solís, 1990). Es posi­ble que el cordón que lleva atado San Francisco al hábito se identifique con el mecate que portan los tecuanes, mismo que azotan contra el suelo para imitar el sonido del trueno convocando así a la lluvia.

30Otro ejemplo de la presencia ceremonial del chile entre las culturas indígenas actuales lo documenta Ricardo Muñoz Zurita al referirse al chile chimborote, que, como ya se planteó aquí, está vinculado con los zoques de Chiapas. En poblaciones de la región, como Chiapa de Corzo, Acala o Suchiapa, para la ce­lebración de Corpus Christi, que coincide con el momento de petición de lluvia de junio, tiene lugar el baile de Calalá. A quienes participan en la danza, como los músicos y los danzantes, así como a los priostes que organizan la fiesta, se les ofrece pozol con cacao y chile chimborote seco molido (Muñoz Zurita, 2015). Es interesante señalar que en este baile también participan personajes con máscara y ropaje de jaguares llevando un mecate en la mano.

31En algunas poblaciones mayas se quema chile durante ciertas ceremonias. La investigadora Lisa M. Johnson (2018, p. 70), citando a Linda Brown, nos relata:

Para los practicantes de rituales mayas, el acto de quemar es la clave de los ri­tos. Transforma el incienso del copal, la sangre, el chocolate, el chile, la cera, el ron, el pan dulce o el tabaco en humo, convirtiéndolos así en un estado apropiado para el consumo de las deidades. Por lo tanto, al quemar ofren­das, los participantes en el ritual “alimentan” a las divinidades, ofreciéndoles elementos aromáticos y atrayéndolos hacia una relación basada en la reci­procidad y la comensalidad ritual en este lugar de intercambio.

32La presencia del chile junto al copal, el tabaco y otros elementos rituales muestra su importancia simbólica.

33Queda en el tintero un recorrido por otros países del mundo que han inte­grado diversos chiles a sus cocinas, incluso en platillos que les son representativos. Sería objeto de otro artículo. Para finalizar este rápido recorrido por el mundo del chile y su papel en la cocina y la cosmovisión indígena deseo destacar que es necesario conservar la biodiversidad de los chiles, incluso sus parientes sil­vestres, así como contribuir a la conservación de ciertos chiles locales que están a punto de perderse por falta de consumo. Libros como Capsicum y cultura, la obra clásica de Janet Long-Solís pionera en este tema, así como Los chiles nativos de México, de Ricardo Muñoz Zurita, y Los chiles que dan sabor al mundo, coordi­nado por Araceli Aguilar Meléndez, Marco Antonio Vásquez Dávila, Esther Katz y María Reyna Hernández Colorado, contribuyen a ello al realzar la labor de los campesinos que producen los diversos chiles y de las cocineras mexicanas que con su creatividad convierten las salsas de esta solanácea en el gran acompañamiento de la cocina del diario y de la cocina de fiesta. Es necesario que se conozca de mejor manera la amplia y refinada cocina mexicana que tiene entre sus elementos fundamentales a los diversos chiles.

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Bibliographie

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Referencias

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