1Los chiles (Capsicum spp.), miembros de la familia de las solanáceas, son una parte invaluable de muchas cocinas en todo el mundo y, como observó Eshbaugh (2012), la gente en el Viejo Mundo a menudo cree que los chiles en sus territo­rios han existido por mucho más tiempo que los cuatrocientos cincuenta años1 que se reconocen en la historia. El impacto que tuvieron los chiles después de su introducción al Viejo Mundo es innegable cuando consideramos su impor­tancia en la cocina moderna. La cocina moderna mexicana y guatemalteca no es diferente, pero ¿fue este el caso en el pasado? Para contestar esta pregunta se han utilizado diversas técnicas desde un enfoque arqueológico, algunas de las cuales han resultado útiles en las regiones con clima tropical húmedo donde ocurre la deposición de restos botánicos pero que debido a las condiciones climáticas desaparecen con el tiempo. La recuperación de restos macrobotánicos (visibles a simple vista) en el registro arqueológico a menudo se ve obstaculizada por las condiciones climáticas y los estilos de preparación de ciertos alimentos. Esto es especialmente cierto en los tubérculos que tienden a no aparecer en el registro arqueológico (Hather y Hammond, 1994). Los granos de almidón son extremadamente útiles para proporcionar líneas adicionales de datos respecto al uso de plantas antiguas, pues a menudo se conservan en los casos en que otros res­tos de plantas no lo hacen.

2El objetivo de este capítulo es analizar la recuperación de granos de almidón de chiles en forma microscópica en contextos arqueológicos de sitios mesoamericanos, en particular en dos áreas: a) la zona maya, que abarca los actuales países de Guatemala, Belice, partes de México, Honduras y El Salvador, y b) la región de la gran metrópoli de Teotihuacán, en el Valle de México,2 en el centro de este mismo país (mapa 1).

Mapa 1. Sitios arqueológicos mencionados en el texto.

3Se eligieron estas regiones porque la autora ha trabajado en ambos lugares y tiene experiencia con la extracción de granos de almidón, que se analiza más adelante. Antes de mostrar la evidencia arqueobotánica, se presentan brevemente los métodos para extraer el almidón de las muestras. Los resultados indican que los chiles eran tan importantes para las sociedades antiguas como lo son hoy.

Análisis de granos de almidón. Métodos y usos

4Los granos de almidón, al igual que otros restos macrobotánicos y microbotánicos, muestran una gama de características que permiten en muchos casos su identificación taxonómica. Algunas de estas características son la ubicación del hilio, la presencia de laminillas, fisuras normalmente visibles con luz transmitida (figura 1A) y la cruz de extinción, característica visible únicamente cuando se ve con luz polarizada (figura 1B).

Figura 1. Grano de almidón de chile (A) con luz transmitida y (B) con luz polarizada (la fle­cha indica la cruz de extinción). Granos magnificados 600 veces.

5Por tanto, los granos de almidón pueden identificarse a un cierto taxón, pues el tamaño y la forma del grano de almidón son altamente diagnósticos (Gott et al., 2006). Los granos de almidón se componen de dos cadenas de glucosa: amilosa y amilopectina (Gott et al., 2006). Son pequeñas partículas, que van de 1 a 100 µm3, que se almacenan en diversos órganos en una planta verde; sin embargo, las cantidades densas de almidón a menudo se concentran en semillas, tubérculos y frutas (Haslam, 2004). Su excelente conservación en las pequeñas grietas de diferentes materiales, como piedras de moler y cerámicas, los convierte en excelentes indicadores del uso de plantas en el pasado. Además de identificar las especies de plantas en diversas herramientas y contextos, los granos proporcionan importantes pistas sobre su posible procesamiento en el pasado. El daño observado en los granos sirve para obtener información sobre conductas culturales pasadas. Se han llevado a cabo extensos estudios y experimentos con diferentes especies sometidas a diferentes condiciones (Babot, 2003; Henry et al., 2009). Por ejemplo, las fracturas de los granos podrían indicar congelación o molienda, mientras que la gelatinización se encuentra más comúnmente en los granos que han estado expuestos al tostado y otros procesos que requieren mucho calor. Para obtener información adicional sobre los granos de almidón remito a los lectores al excelente libro Ancient Starch Research (Torrence y Barton, 2006). Los granos de almidón de Capsicum se identifican por su contorno circular, entre 13 y 45 micras de diámetro, y con una depresión central cuando se ve en una vista plana. Cuando se ven desde un lado, tienen una figura lineal que puede extenderse o no en toda la longitud (véase Perry et al., 2007, y también la figura 2).

6A continuación describo brevemente los métodos para extraer las muestras de almidón de materiales arqueológicos, seguido de los métodos en el laboratorio.4 En primer lugar, los objetos de interés se lavan cuidadosamente con un cepillo nuevo y limpio de dientes suaves y agua destilada. Con una pipeta pequeña y estéril se succiona el líquido, que se recoge en recipientes estériles y se procesa en un laboratorio con piezas de equipo adecuadas para este tipo de trabajo. El método de laboratorio consiste en separar eficazmente los granos de almidón del resto de cualquier sedimento o material en la muestra, para lo cual se añaden varios productos químicos a la muestra: la cal se disuelve con ácido etilendiaminotetraacético (edta), el material orgánico se elimina con peróxido de hidrógeno y, por último, con politungstato de sodio a una densidad específica de 1.7 g/ml se garantiza que los granos de almidón floten o queden suspendidos en la solución, lo que facilita su recuperación. Una vez procesadas las muestras, el almidón se transfiere a un portaobjetos limpio, se agregan gotas de glicerol y agua, y todo se cubre con un cubreobjetos. Los portaobjetos se observan después con un microscopio de polarización cruzada (x100-600) vinculado a una cámara y software especializado. Se cuentan, describen y fotografían todos los granos de almidón; para identificarlos, se comparan con almidones modernos que forman parte de una colección de referencia.

Investigaciones previas sobre granos de almidón y chiles en el área maya y el centro de México

7En la región maya, los chiles se han recuperado de diversos sitios y también en formas múltiples, desde semillas en Barton Creek, Cerros, Cuello5 y Cerén (Cliff y Crane, 1989; Lentz et al., 1996; Miksicek et al., 1991; Morehart, 2011) hasta pedúnculos en Dos Pilas y Cerén (Cavallaro, 2013; Lentz et al., 1996), cálices en Barton Creek y Cerén (Lentz et al., 1996; Morehart, 2011), granos de almidón en Escalera al Cielo y Cayo Coco6 (Rosenswig et al., 2014; Simms, 2014), y madera carbonizada en Cuello (Miksicek et al., 1991), pero también en forma de residuos orgánicos en el sitio preclásico de Chiapa de Corzo, en el sur de México (Powis et al., 2013). El sitio de Cerén, en El Salvador, ha producido hasta el momento el conjunto más abundante, pues se representan diversas partes de la planta de chile. La excelente conservación y recuperación in situ, debido a la caída de ceniza de la erupción del volcán Loma Caldera, ocurrida alrededor del año 590 d.C., permitió encontrar semillas de chile dentro de vasijas de cerámica que pudieron colocarse allí para su almacenamiento. Los autores también sugieren que los chiles encontrados en Cerén tal vez se colgaron en racimos de vigas para alma­cenarlos o secarlos (Lentz et al., 1996). Por último, se reportaron granos de polen de este género en Colha, al norte de Belice (Jones, 1994).

8En relación con las fuentes correspondientes al periodo colonial, el obispo español Diego de Landa (Tozzer, 1941, p. 64), escribió que los mayas de Yucatán sembraban maíz, algodón y chiles, y tomaban una bebida de maíz tibia (muy probablemente atolli), la cual contenía chile. Coe (1994, p. 138) señala que el atolli/ atole (bebida preparada a base de maíz molido) solía condimentarse, para lo cual los chiles eran un ingrediente básico, mientras que otras adiciones eran semillas de calabaza y frijoles. Se preparaba otra bebida, que Tozzer define como pinole, compuesta de maíz molido y seco mezclado con agua. Landa señala específicamente que se añadía pimienta o cacao a esta bebida (Tozzer, 1941, p. 90).

9En el centro de México, la recuperación de las semillas de chile está bien documentada en Teotihuacán, incluso los complejos de apartamentos en el sitio y de un depósito ritual (véase Cagnato, 2017, 2018a; Manzanilla, 1996; McClung de Tapia, 1979). Según Linda Manzanilla (2017), los chiles eran igualmente accesibles para la población durante la fase Xolalpan (350-550 d.C.). Además, esta planta se recuperó del relleno de la Pirámide del Sol, junto con otros restos vegetales, y se ha propuesto que estas plantas pudieron formar parte del suelo orgánico, tal vez de los tiempos del Formativo, tomadas del valle para elevar la estructura. Sin embargo, el uso del chile en el Valle de México es muy anterior a la ocupación de Teotihuacán. Resulta especialmente interesante la recuperación de granos de almidón de chile de artefactos líticos datados en una ocupación del periodo Formativo temprano-medio (McClung de Tapia et al., 2019).7

10Fray Bernardino de Sahagún, al observar la vida del siglo xvi en el centro de México, señala que se preparaban tamales y cazuelas que contenían chiles, así como salsas (Coe, 1994, pp. 113-117). También observó que las bebidas de chocolate en ocasiones se aromatizaban con chiles, entre muchos otros ingredientes (Sahagún, 1950-1981, Libro 10, p. 93). Sahagún (1950-1981, Libro 10, pp. 67-68) menciona asimismo una variedad de chiles comercializada por los vendedores. Hernández (cit. Coe, 1994, pp. 92 y 117-118) también describe algunos alimentos consumidos por los aztecas del periodo colonial que se preparaban con chiles como ingrediente. Por tanto, no puede subestimarse la importancia de este condimento para los habitantes del centro de México en diferentes épocas.

Resultados y análisis

11Las muestras recolectadas por la autora de este capítulo de artefactos recuperados de la región maya, de yacimientos arqueológicos como La Corona y El Perú-Waka’ (Cagnato, 2016), y Teotihuacán (Cagnato, 2018a) contienen granos de almidón de chile (figura 2). Los artefactos examinados en la región maya abarcan los periodos del Clásico Tardío al Terminal (600-900 d.C.). El almidón de chile se identifica a partir de manos y metates, así como de fragmentos de ollas. El material de Teotihuacán corresponde a granos de almidón de chile recuperados de cuencos, vasijas, ollas y ánforas, así como piedras de moler, conocidas localmente como manos y metates. Además, un pulidor también tenía evidencia de chiles. Estas muestras datan de contextos anteriores a la región maya, entre 200 y 550 d.C.

12Cuando consideramos todo el espectro de artefactos probados, hay una gran ubicuidad8 de chiles, por lo que la mayoría de las herramientas y contenedores de cerámica tenía evidencia de haber entrado en contacto, o procesado, frutos de chiles, pues hay que tener en cuenta que los granos de almidón se encuentran en esta parte de la planta. Además, es interesante observar que los chiles tienden a ser la segunda planta más ubicua reportada en forma de grano de almidón, después del maíz. Esto claramente apoya la importancia de esta especia (véase también Cagnato, 2018b). Mientras que se han recuperado semillas de chiles en numerosos sitios y contextos, sus cantidades relativamente bajas no se alinean con los datos obtenidos del análisis de granos de almidón, lo que de hecho sugiere que la mayoría de los artefactos, sean de cerámica o de moler, entró en contacto con chiles. Como ya se mencionó, la forma en que los chiles se procesan, en molienda, pero también que son las propias semillas las que se consumen con frecuencia, puede explicar su relativa ausencia de las muestras de flotación (e. g., en forma macrobotánica). De este modo, la presencia de granos de almidón apoya la idea de que los chiles han desempeñado un papel importan­te en la vida de las sociedades mesoamericanas durante milenios.

Figura 2. Granos de almidón de chile, magnificados 600 veces, recuperados de materiales arqueológicos provenientes de la región maya (A-C) y de Teotihuacán (D-F). Los granos se muestran con luz transmitida (A y D) y polarizada (B y E). En los granos vistos de perfil se aprecia la línea diagnóstica (C y F).

13Si bien los arqueólogos que trabajan en la región maya han podido deducir varios ingredientes para dar sabor al atole a partir de las inscripciones en las vasijas (vasos) y del registro etnográfico (Beliaev et al., 2010; Hull, 2010, p. 245), la mención de chiles en vasos en sí es muy escasa. El epigrafista David Stuart (2016) hace referencia únicamente a dos ejemplos, ambos vasos mayas del periodo Clásico, que tal vez sirvieron para una salsa o polvo hecho de chiles. Aquí es donde el análisis de granos de almidón puede ser especialmente valioso, pues contribuye a determinar la función real de un artefacto. La presencia de chiles en piedras de moler no es inesperada porque, al igual que hoy, se usaban para moler estas plantas; sin embargo, la recuperación de los granos de almidón de chile en diversos recipientes de cerámica, desde platos hasta recipientes y ollas, parece indicar que los chiles se agregaron múltiples alimentos y bebidas. Además, la presencia de granos de almidón de chile, junto con otras especies de plantas, en la gran mayoría de las piedras de moler analizadas sugiere que las manos y metates no se usaron para el procesamiento exclusivo de una planta. A diferencia de los informes sobre estudios etnográficos que proponen que los hogares pudieron poseer varias herramientas de piedra para procesar diferentes alimentos (véase Rodríguez-Alegría, 2012), la población mesoamericana antigua hasta ahora estudiada parece haber destinado estas herramientas a muchas funciones.9 Para afirmar de manera efectiva si esto es cierto en varios contextos será necesario estudiar un mayor número de herramientas.

14Numerosos granos de almidón de chile mostraron evidencia de haber sido dañados: fisuras, rasgaduras e hinchazón (figura 3). Estos son claros indicios de que los chiles se molieron y expusieron al calor, probablemente durante su cocción. Con base en un trabajo más exhaustivo sobre los daños mecánicos y térmicos de los granos de almidón (Cagnato, 2019), lo que se puede decir es que los chiles, además de consumirse frescos sin ningún tipo de procesamiento, también se molieron y se cocinaron, como en la actualidad, para preparar diversos platillos.

15La alta ubicuidad de los chiles en las herramientas y recipientes estudiados indica que estas plantas probablemente fueron tan importantes para las sociedades antiguas como lo son hoy para las sociedades de México y Guatemala, Belice y El Salvador (véase Katz, 2009; Redfield y Villa, 1962; Wisdom, 1940). Lo que es de particular interés es que esta planta no se considera simplemente alimento. Los chiles son bien conocidos por sus aplicaciones medicinales (Alcina, 1994; Andrews, 2000; Breedlove y Laughlin, 1993; Roys, 1931). Además, son componentes de rituales (Brown, 2004; Corona y Martínez, 2018; Dehouve, 2018; Katz, 2018; Long Solís, 1999; Mazzeto, 2018), lo que implica una función en la socialización de género entre los mayas yucatecos (Faust, 1998). Por último, como describe Katz (2009), los chiles trazan fronteras culturales y marcan identidades. Por tanto, el papel que los chiles desempeñaron en el pasado y hoy en día es multifacético.

Figura 3. Grano de almidón de chile dañado con (A) luz transmitida y (B) polarizada (las flechas muestran [A] los bordes fisurados y fracturas, y [B] la cruz de extinción dañada). Granos magnificados 600 veces.

16Deben considerarse algunas cosas respecto al análisis del grano de almidón. A diferencia de los estudios macrobotánicos de chiles (véase Chiou y Hastorf, 2014), aún no es posible distinguir con éxito entre diferentes especies o variedades basándose en los granos de almidón.10 Por tanto, el análisis del grano de almidón tiene el mayor potencial cuando se aplica con otros métodos, por ejemplo, los macrobotánicos. Por otro lado, ha sido posible determinar si los chiles recuperados en forma de grano de almidón provienen de variedades domesticadas o silvestres, conclusión basada sobre todo en el tamaño de los granos en sí (véase Perry et al., 2007). Con base en estas características, es probable que los granos de almidón recuperados en los contextos mencionados correspondan a chiles domesticados. Por último, es importante tener en cuenta que interpretar la evidencia arqueobotánica, en este caso, los granos de almidón, no es siempre sencillo. Es posible que en el pasado los chiles, como es el caso de las sociedades contemporáneas, se usaran para varios propósitos. Así, un metate bien pudo servir para moler chiles al preparar alimentos y en otras ocasiones para preparar una pasta con fines medicinales. Para reconstruir efectivamente el pasado, los arqueólogos deberán, en lo posible, reunir varias líneas de evidencia.

Conclusión

17Esta fue una breve presentación de la evidencia de chiles en el registro arqueobotánico hasta hoy recuperados en algunos sitios arqueólogicos en la región maya y en Teotihuacán. La evidencia arqueobotánica, tanto de las semillas como de los granos de almidón, respalda la idea de que los chiles han sido un componente importante de la vida diaria y posiblemente ritual durante milenios para las poblaciones mesoamericanas. Más allá de simplemente ser indicadores de que los chiles estuvieron presentes en el pasado, los granos de almidón también son extremadamente útiles para determinar la función de artefactos específicos. Estos datos son de especial interés cuando no se dispone de registros etnohistóricos o escritos, y de este modo proporcionan una vía adicional para reconstruir el pasado. Se espera que la adopción de análisis microbotánicos de manera más sistemática en América Central y México, junto con otros datos arqueológicos y etnohistóricos, conduzca a descubrimientos estimulantes respecto al uso de chiles en el pasado.