1El chile (Capsicum annuum) está presente en México desde tiempos prehistóricos: primero se conoció y recolectó en el medio silvestre, y poco a poco lo domesticaron las mujeres y los hombres indígenas, quienes, a lo largo del tiempo, lograron generar una amplia gama de variedades nativas.

2El centro de origen del género Capsicum es América del Sur. El viento y las aves trajeron el chile hace miles de años a territorio mesoamericano. Al atreverse a emplearlo como alimento, los mesoamericanos aprendieron a “saborear el cielo”. En efecto, consumir directamente los frutos, los platillos, las salsas o el polvo de los chiles provoca llorar, emocionarnos o añorar… como si se tratase de comida celestial.

3La comida con chile es un punto nodal de la identidad mexicana. En general, y hacia el exterior, el chile nos identifica como mexicanos, y de manera regional, por medio del chile y de la comida se expresan las identidades locales: los norteños comen piquín redondo; los oaxaqueños de los Valles Centrales, chile de agua; y en la península de Yucatán, el ya’ax ik (chile verde local para preparar “relleno negro”, platillo endémico), entre otras muchas identidades. El picante es uno de los sabores principales de la cocina nacional, de ahí que con chile se prepare y consuma una gran variedad de comidas y bebidas.

4El equipo de trabajo formado por Araceli Aguilar Meléndez (Universidad Veracruzana), Esther Katz (Instituto de Investigación para el Desarrollo de Francia, ird), María Reyna Hernández Colorado (Universidad Veracruzana) y Marco Antonio Vásquez Dávila (Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca) presentó en 2018 un resumen parcial sobre el conocimiento tradicional, uso, manejo y conservación del chile en México, Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias, que consta de 21 capítulos sobre los chiles, las culturas y los territorios de México. En el mapa 1 se aprecia la cobertura de los es­tudios en ese libro (Aguilar Meléndez et al., 2018).

Mapa 1. Interacciones entre las especies Capsicum y las culturas en México descritas en Aguilar Meléndez et al. (2018).

5En esta segunda obra sobre el tema se mantiene el enfoque incluyente y así se destaca la interconectividad entre los chiles y los valores culturales, creencias, prácticas y lenguajes locales. El nodo biocultural que forman los chiles con las ex­presiones culturales locales (culinarias, medicinales y rituales, entre otras) es un incentivo para conservar las variedades, las recetas y las comidas que nos permiten “saborear el cielo”.

6Estos sabores distintivos de los chiles en México se expresan desde la península de Baja California hasta la de Yucatán (Ferrer García, 2003; Piñón Flores, 2004), del desierto arenoso de Sonora al siempre húmedo Tabasco, o de la costa del Pacífico a las montañas de la Sierra Oriental.

7El chile es alimento en todos los grupos sociales que conforman México. Todos los grupos originarios de Mesoamérica y Aridoamérica lo consumen desde siempre. Algunos ejemplos son los hñähñu (otomíes del Valle del Mezquital), los warihó y makurawe (guarijíos de Chihuahua y Sonora) y los cmiique iitom (seris de Sonora). Entre los nahuas de Guerrero, Milpa Alta, del norte y del sur de Veracruz o de Hidalgo, el chile es ingrediente principal de sus cocinas.

8En la gran diversidad de platillos de inspiración ancestral que se preparan con chile están los moles, las enchiladas y los pipianes en el centro del país; las atápakuas (salsas espesadas con masa de maíz, chile, carne y verduras) en Michoacán (Martínez Márquez et al., 2004), los “siete moles” de Oaxaca (en realidad hay muchos más) y el relleno negro en la península de Yucatán. El chile también forma parte de la culinaria de las personas afrodescendientes de Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Coahuila. Los habitantes de las ciudades son asiduos con­sumidores de picante.

9En esta obra, al equipo de coordinadores (Araceli, Esther y Marco) se unió Gladys Isabel Manzanero Medina (Instituto Politécnico Nacional). Ahora se compilaron 27 textos (inclusive esta presentación) sobre el chile. Los enfoques, estilos y facetas del famoso picante son variopintos, y los capítulos son desde artículos académicos propios de diversos campos de investigación hasta ensayos libres, entrevistas, testimonios y autoetnografías. La diversidad, pluralidad y diferencia de los escritos acopiados es apenas un destello de cómo se perciben los chiles en México y se interactúa con ellos.

10El primer capítulo es de Raquel Paraíso, etnomusicóloga de origen español radicada en Xalapa, Veracruz. La autora se vale de su experiencia sonora para reseñar Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias (Aguilar Meléndez et al., 2018), que antecedió a la presente compilación, o, más a tono con la música, composición (esperamos armónica) de textos. “Chiles y música”, nos ilustra Raquel, “son hijos del gusto, dadores de placer, parte del corazón, pertenecientes a la vida, esenciales en rituales y ceremonias, fundamentales para las personas que somos”.

11Los tres capítulos siguientes conforman un pequeño bloque de trabajos arqueológicos, históricos y etnohistóricos sobre el chile.

12Clarissa Cagnato analiza los chiles en el registro arqueológico de algunos sitios mesoamericanos y presenta una introducción al análisis del grano de almidón y su potencial para comprender las aplicaciones en el estudio de plantas antiguas.

13Como arqueobotánica de profesión, Aurora Montúfar López expone los registros (prehistórico, prehispánico y en sustratos virreinales) que se conocen del chile en México, y ofrece antecedentes históricos y etnográficos del chile, estos últimos con base en su trabajo de campo en la región de la montaña de Guerrero. Los datos que aporta son valiosos para comprender parte de la historia del Capsicum, sobre todo en el centro de México y en Guerrero.

14Por su parte, Mónica Guadalupe Andalón González describe el papel del chile (chilli en los documentos coloniales tempranos) en la cultura náhuatl del Posclásico. La autora afirma que “el chile es un elemento de eleva­da importancia que se utilizó en diferentes funciones, y ocupó un lugar muy estimado en la cosmovisión náhuatl como producto alimenticio, nutrimental, medicinal y ritual, debido a sus cualidades externas e internas, considerando una serie de creencias, ideas, conceptos y símbolos inherentes a su contexto social”.

15En un capítulo que une al pasado con el presente, Cristina Barros efectúa un breve pero sustancioso “recorrido por el mundo del chile y su papel en la co­cina y la cosmovisión indígenas, en el que se destaca que es necesario conservar la biodiversidad de los chiles, incluso sus parientes silvestres, así como ciertos chiles locales que están a punto de perderse por la falta de consumo”.

16Los siguientes tres textos abordan la complejidad de los chiles en el contexto de una megalópolis: la Ciudad de México. Los capítulos describen dos atmósferas contrastantes: la comida familiar de un pueblo originario encapsulado por la voraz metrópoli y los restaurantes en boga en el centro de la gran urbe.

17La ahora alcaldía Iztapalapa fue un pueblo de origen prehispánico habitado por horticultores hablantes de náhuatl. Las hermanas Manzanero Medina (nativas de esa demarcación) y Marco Vásquez Dávila recurren a la remembranza de las comidas tradicionales y a los recetarios de la abuela y de la madre para mostrar la vigencia de antiguos platillos con chile, sin dejar de lado las innovaciones culinarias. El albur o juego de palabras es un rasgo del lenguaje popular de esta región que se hace presente desde el título del capítulo, con el propósito de mostrar la importancia del consumo del chile para las culturas populares en México.

18En el centro de la Ciudad de México, el espacio idóneo para la inspiración culinaria basada en la comida con chile es el mercado de La Merced. En el restaurante Roldán 37 se preparan platillos picantes con recetas heredadas de cuatro generaciones atrás, de lo cual dan cuenta en sus testimonios el periodista Rubén Hernández y el chef Rómulo Mendoza.

19El descontento entre quien prepara los alimentos y quien los recibe en el ámbito de la cocina profesional (e incluso en el espacio doméstico) sirve de inspiración a María Isabel Ramos Abascal para conducir al lector a la siguiente reflexión: las personas que comen con picante siempre buscarán en lo que degustan dicha característica o acento. Tu recuerdo y yo, de José Alfredo Jiménez, es una canción clásica de la música ranchera mexicana. Parte de la letra dice: “¿Quién no llega a una cantina exigiendo su tequila y exigiendo su canción?” Los recuerdos de amor y desamor, de comida y de bebida, forman parte de las culturas mexicanas citadinas o rurales. En este caso, el verso puede servir para preguntar: “¿Quién no llega a un restaurante exigiendo su picante y exigiendo su sabor?” Ramos Abascal le pone nombre a la distinción entre las personas a las que nos gusta comer con chile y a las que no: picantefílicos y picantefóbicos.

20En el centro y el norte de México es muy apreciado el chile silvestre Capsicum annuum var. glabriusculum. Los siguientes tres capítulos son una muestra de ello. Héctor Leonardo Martínez Torres y colaboradores escriben sobre un chile silvestre (Capsicum annuum var. glabriusculum) que las comunidades rurales del centro y norte de Querétaro conocen como chile quipín, el cual recolectan y usan como condimento, y con fines medicinales y ceremoniales. Los autores documentaron el conocimiento campesino sobre el ciclo de vida y la asociación del chile con otras plantas y animales. Hallaron que también hay una variedad llamada quipina que no se cultiva, sino que se fomenta, y produce frutos más largos.

21Otro capítulo del equipo de Martínez Torres describe el comercio local y regional del chile quipín en la Sierra Gorda y el Semidesierto de Querétaro. Encontraron que la recolección con fines comerciales tiene una remuneración equivalente al salario rural en la región. Hay relativamente pocos recolectores de tiempo completo durante la temporada de recolección, pero es un producto importante que genera ganancias económicas adicionales para familias rurales de escasos recursos.

22En Sonora, el Capsicum annuum var. glabriusculum se conoce como chiltepín. Noemí Bañuelos y Jesús Martín Robles indican que el chiltepín “no solo le da sabor al caldo” (es decir, no solo es un alimento y saborizante) sino que “se desliza con tesón en diversos espacios: la salud, el trabajo, las ceremonias, la música y el beisbol. Incluso, en torno a esta vigorosa baya roja es fácil observar costumbres, normas, valores, símbolos, formas de pensar y diversas manifestaciones cultura­les del pueblo de Sonora”.

23El siguiente grupo de trabajos tiene como escenario el estado de Oaxaca, en el sur de México, cuyo territorio se distingue por su gran diversidad biocultural. Este módulo se nutre con textos sobre los enna (mazatecos del centro), los tidza’ (zapotecos serranos del noroeste bajo de la Sierra Norte), los cha’jna’a (chatino occidental bajo), los ayuk (mixe bajo) y los tu’un savi (mixtecos de San Miguel Piedras y mixtecos del sur medio).

24La antropóloga francesa Magali Demanget se propone atravesar la escena gustativa de los mazatecos de Huautla de Jiménez para corroborar la hipótesis que muchas personas dan por hecho: que el chile es uno de los marcadores de identidad de los pueblos mesoamericanos. Además de abordar las concepciones, el consumo de los chiles y las prácticas culinarias locales, señala el papel fundamental del picante en los procesos de equilibrio. Observa la gastronomización de la culinaria local y la reclasificación simbólica del chile y la comida en términos del patrimonio cultural. Encuentra que el picante, en tanto elemento de las ex­posiciones patrimoniales actuales, se ha convertido en un marcador ambivalente de la identidad indígena.

25Reyna Domínguez Yescas y Gabriela Linares Sosa dan a conocer que los zapotecos de San Juan Juquila Vijanos, en la Sierra Norte de Oaxaca, elaboran una pasta de chile similar al chintextle de los ayuuk (mixes) que describen Corona y Martínez (2018).

26San Baltazar Yagalaxi es una pequeña población zapoteca de la Sierra Norte de Oaxaca. El jaguar, los camarones de río y el chile de onza son ejemplos de su extraordinaria diversidad. Como una muestra de la belleza del lugar, en primavera los techos enrojecen con los miles de frutos secándose al sol. Perla Esmeralda Santiago y Gabriela Linares Sosa señalan que la mitad de los pobladores de Yagalaxi cultiva el chile de onza, por lo que el chile otorga identidad a esta comunidad. Además de su papel en la cocina local, el chile actúa en la protección espiritual y aumenta la eficacia venatoria en los perros. Las autoras describen cómo el cultivo el chile cohesiona y deleita a todos los integrantes del núcleo familiar. Sin em­bargo, la alegría que da el chile a los lugareños se encuentra amenazada por una ganadería no sustentable que se ciñe sobre la diversidad biocultural y, dentro de ella, la permanencia del cultivo del chile de onza en Yagalaxi.

27Medardo Cayetano Antonio, hablante de la lengua ayuuk, es originario de San Juan Guichicovi, municipio del Istmo de Oaxaca. Este joven profesor con estudios de posgrado ha incursionado en la descripción etnoecológica de su territorio natal. Junto con Marco Antonio Vásquez Dávila y Gladys Isabel Manzanero Medina elaboraron un texto sobre los chiles de Guichicovi y el marco biocultural que los respalda. Los autores describen la cosmovisión, los rituales, el uso culinario y medicinal, así como el cultivo de dos especies de chile: Capsicum annuum var. glabriusculum y Capsicum chinense.

28Orgullosa de su herencia chatina de la Sierra Sur de Oaxaca, la etnobióloga Clemencia Elizabeth Sánchez Cortés explica cómo el chile tusta (Capsicum frutescens) se emplea profusamente en Juquila, localidad famosa por un santuario dedicado a la Virgen María al que acuden miles de peregrinos a lo largo del año, pero sobre todo en diciembre. Clemencia informa que, además de consumirse como alimento, con el chile tusta se aleja a los malos espíritus y se cura el mal de ojo. Como bióloga de profesión, añade a los nombres locales de plantas, hongos y animales el nombre en latín que aplican los taxónomos occidentales.

29El mixteco hablado en San Miguel Piedras, Oaxaca, es una de las lenguas nativas en mayor riesgo de desaparecer (Campbell et al., 2017). Gloria Ester Cortes Santiago es originaria de este municipio y recogió la tradición oral sobre la utilización antigua del chile negro y el chile de árbol para proteger a las mujeres embarazadas y a los recién nacidos de los terribles ataques de seres sobrenaturales malignos.

30El combate a los malos aires y el comportamiento de los canes enchilados también se registra en otras zonas de Oaxaca. En tono festivo e íntimo, el joven biólogo Osvaldo Sandoval Bautista, de Yucuiji, pequeña localidad montañosa de la Mixteca Alta, relata que sus abuelos le enseñaron que los malos aires pueden afectar negativamente tanto al cultivo de maíz como a las personas. Para enfrentar al mal aire que ataca a las milpas (campos de maíz) se colocan cruces que llevan chile, mientras que para sanar a una persona afectada por el mal aire se ingiere una bebida especial con chile. Para que los perritos comiencen a cazar en los campos y los bosques y se comporten bien en las casas se les alimenta con tortillas preparadas con masa revuelta con chile seco molido.

31La penúltima sección del libro consta de ocho textos referentes al estado de Veracruz. Los tres primeros pasajes se desarrollan en comunidades nahuas, téenek y totonacas del norte de esa entidad.

32El trabajo antropológico de Yuyultzin Pérez Apango contó con la colaboración de hombres y mujeres nahuas de la Huasteca meridional. Entrevistó a especialistas rituales llamados tlamatinih (sabios) y tepahtianih (los que curan). La autora encontró lo siguiente: tanto el maíz como el chile sirven para curar; la variedad de chile que se quema para purificar, limpiar o ahuyentar a los malos aires es el Santa María, y la hechicería con chile para volver infértil a una mujer se combate con el propio chile.

33En el texto de Magdalena Hernández Martínez (portadora de la cultura tének de Tantoyuca, Veracruz) aparece, además del chile y las aves, la miel de las abejas nativas sin aguijón (Meliponini, Apidae) como complemento en la medicina tradicional para las mujeres que acababan de dar a luz. La abuela de Magdalena (que era una líder, cocinera y partera) le enseñó la historia biocultural del it’abí (Pitangus sulphuratus, Tyranidae), “de un colorido rojo provocado por comer chile, y sus bellas plumas amarillas …” Para los tének, las aves son sagradas por ser dispersoras del chile piquín o chiltepín. Con la claridad de los grandes naturalistas, los tének han observado que el it’abí come los frutos maduros del chile piquín y lo dispersan al defecar. Esto concuerda cabalmente con lo que los chontales de Tabasco conocen sobre la relación entre Pitangus y Capsicum (Vásquez Dávila, 1996). Los tének consideran que esta ave “anuncia con alegría cuando hay un recién nacido y canta en forma de chillido si se trata de un fallecimiento”. En Tantoyuca, el chiltepín interviene al menos en tres momentos del cultivo del maíz: 1) al cuidar que los animales silvestres no se coman los elotes, 2) al hacer la limpia (eliminar las arvenses) y 3) cuando se agradece la cosecha del maíz con una comida ritual con tamales. Al cocinar los tamales se pone una cruz de chiltepín para que se cuezan bien y sepan sabrosos. Para evitar infecciones en el recién nacido y la madre, la abuela de Magdalena recetaba caldo de gallina con chiltepín tostado y molido, además de que entre las plantas del agua para los baños estuviese el chiltepín.

34En la región totonaca, los abuelos del lingüista José López Tirzo afirman que el consumo de chile afecta el carácter de los guajolotes y de los perros, pues si se les alimenta con picante cuando son pequeños se vuelven bravos.

35Los siguientes capítulos se desarrollan en el centro del estado de Veracruz. Los respectivos protagonistas de dos textos son chiles de importancia comercial: el comapeño y el jalapeño. El ámbito del comapeño es regional y el del jalapeño es mundial.

36El municipio de Comapa se ubica en el centro del estado de Veracruz. La descripción agromorfológica y la etnografía del chile comapeño corre a cargo de Ruiz López, Aguilar Meléndez y Ruiz Bello. El manejo inadecuado de agroquímicos puede dañar la salud de los agricultores, de sus familias y de sus tierras. Por ello, los autores consideran prioritario desarrollar proyectos de investigaciónacción para generar estrategias de control de plagas y enfermedades, siempre y cuando dichas iniciativas sean favorables para el ambiente y el bienestar humano.

37Para elaborar el acápite sobre el chile jalapeño, Araceli Aguilar Meléndez entrevistó a Moisés Ramírez Meraz con el fin de conocer la historia de los procesos de investigación agronómica a lo largo de varias décadas en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap) que permitieron avanzar en la selección de frutos comerciales de este famoso chile, que hoy se consume en todo el mundo, ya sea fresco, seco o en lata.

38El restaurante del chef Willy Gracia se encuentra en Xalapa. Desde su cocina, Gracia ofrece una narración sobre su familia y cómo aprendió de la abuela a cocinar con estilo istmeño. Al abrir su restaurante en 2016, Willy se dio a la tarea de buscar platillos de la cocina local (como el chile atole y el chile frío) que se sumasen a la carta heredada de la familia. La cocina de Willy rinde tributo al movimiento estridentista arraigado en Xalapa que incorpora de manera consciente a las bellas artes, como la pintura y la danza, por lo cual comer se convierte en una experiencia sensorial total.

39Adela Martínez Ramírez forma parte de la etnia zoque popoluca de Soteapan, Veracruz. Relata que en su comunidad se consume el chile de árbol o mira p’arriba (Capsicum frutescens) y el chilpaya (Capsicum annuum var. glabriusculum), este último dispersado por aves como las primaveras (Turdus spp.) y las calandrias (Icterus spp.). También comenta que en Soteapan el chile seco se sahúma para ahuyentar a los duendes o “malas vibras” en niños muy pequeños. Este uso ritual del chile es similar a lo que Gloria Cortes (en este volumen) encontró entre los mixtecos de San Miguel Piedras, Oaxaca.

Mapa 2. Interacciones entre las especies Capsicum y las culturas en México descritas en esta obra.

40De principio a fin, los capítulos de este libro ofrecen un testimonio de la complejidad biocultural de los chiles en México. “El chile es nuestra fortaleza” es el nombre del penúltimo capítulo de la presente antología. En él, Crescencio Hernández Osorio, nahua-hablante de Benito Juárez, Veracruz, relata la relación de vida que mantiene su pueblo con los chiles. Los abuelos y los padres recomiendan a sus nietos e hijos comer chile para tener fuerza y evitar enfermedades. Para los nahuas, si una persona o familia tiene maíz y chile tiene asegurada la vida porque “el maíz es nuestra carne y el chile es nuestra fortaleza”.

41El colofón elaborado por los coordinadores del libro destaca una cualidad del chile que surge del análisis del capitulado en su conjunto: que es tan bueno para comer como para pensar. Esta y otras características nos invitan a sentipensar a la planta que inspira a los creadores de este texto colectivo.

42En el mapa 2 se ilustran los lugares de interacción entre Capsicum y las culturas que se reseñan en esta obra.

43Antes de finalizar queremos agradecer a las personas que hicieron posible la confección de este libro: a las autoras y a los autores por su paciencia y entusiasmo para participar en él. Una mención especial para los dictaminadores de cada capítulo, las revisoras académicas del libro en su conjunto (doctora Beatriz Rendón, de la Universidad Autónoma Metropolitana, y doctora María del Carmen Mandujano, de la Universidad Nacional Autónoma de México), así como a los revisores de estilo y diseñadores editoriales. De igual forma, agradecemos a la diseñadora Reyna Pelcastre Reyes la elaboración de los mapas de la introducción y del epílogo. Se agradece la aportación económica del Instituto de Investigación para el Desarrollo (ird) de Francia que financió gran parte de la edición y al equipo editorial de la Universidad Veracruzana por su profesionalismo y acompañamiento en las etapas de edición e impresión.

44Como los chiles, cada capítulo tiene su personalidad, picor y esencia. Cuando leímos cada texto, lo saboreamos como un delicioso platillo picante y apreciamos con gusto las aportaciones de cada autora y cada autor. Al confeccionar y repasar la obra en su conjunto, encontramos que, en efecto, las historias, culturas y ambientes forman parte del amplio repertorio culinario, medicinal y ritual del chile en México. Ahora que se presenta ante nuestro público lector, esperamos que el resultado general sea del agrado de su paladar intelectual. Después de haberlo engullido con la vista, en la sobremesa o en la siesta de la imaginación se manifiesta que cuando comemos con chile estamos degustando un suculento bocado del cielo.