Table des matières

Citlalli López Binnqüist

Prólogo

Marco Antonio Vásquez Dávila, Araceli Aguilar Meléndez, Esther Katz et al.

Saboreando el cielo

Los chiles en México

Raquel Paraíso

Entre chiles y música

Notas sobre Los chiles que le dan sabor al mundo

Clarissa Cagnato

Análisis del grano de almidón en el registro arqueológico de chiles en sitios mesoamericanos

• Análisis de granos de almidón. Métodos y usos
• Investigaciones previas sobre granos de almidón y chiles en el área maya y el centro de México
• Resultados y análisis
• Conclusión

Aurora Montúfar López

Chile, tiempo y cultura

Registro arqueológico, histórico y etnográfico

• Registro arqueológico en sustratos virreinales
• Registros históricos
• Antecedentes etnográficos en la Montaña de Guerrero
• Consideraciones finales

Mónica Guadalupe Andalón González

El chilli en la cultura náhuatl del Posclásico

• Metodología
• El chilli. Alimento de tlatoque, pipiltin y macehualtin
• Usos médicos del chilli
• Empleo del chilli en los rituales
• Fiesta de Tlaxcala
• Penitencia célebre de Tlaxcala
• Conclusiones

Cristina Barros

Uso de los chiles en la cocina

Gladys Isabel Manzanero Medina, Aída Manzanero Medina, Verónica Manzanero Medina et al.

Chile de amor

Remembranzas, comida y recetas culinarias de Iztapalapa (¡para el mundo!)

• Entrada
• Entremés
• Sazonar recuerdos
• Plato fuerte
• Chiles, venas y salsas picantes
• Recetario de chiles de Iztapalapa
• 1. Caldo de camarones
• Ingredientes
• Preparación
• 2. Charales en salsa verde
• Ingredientes
• Preparación
• 3. Michimole
• 4. Tamales de pescado (receta iztapalapense)
• Ingredientes
• Preparación
• 5. Pipián rojo
• Ingredientes
• Preparación
• 6. Pipián verde
• Ingredientes
• Preparación
• 7. Conejo con salsa borracha
• Salsa borracha
• Ingredientes
• Preparación
• 8. Caldo de gallina
• Ingredientes
• Preparación
• 9. Mole de olla
• Ingredientes
• Preparación
• 10. Adobo de cola de res
• Ingredientes
• Preparación
• 11. Peneques del Barrio de San Pedro
• Ingredientes
• Preparación
• 12. Chiles rellenos de carne con peneques
• Ingredientes
• Preparación
• Comer en Iztapalapa
• Sobremesa

Rubén Hernández Rómulo Mendoza

Roldán 37. Una cocina de chileras inspiraciones

• Recetas y sabores compartidos
• En el corazón de una cultura
• Rómulo Mendoza
• Rubén Hernández

María Isabel Ramos Abascal

Disculpe… ¿tiene picante?

Héctor Leonardo Martínez Torres, Salvador Montes Hernández, Tarsicio Corona Torres et al.

Etnobotánica del chile quipín en seis municipios de Querétaro

• Métodos
• Conocimiento del chile silvestre
• Usos del chile quipín
• Recolección del chile quipín
• Conclusiones
• Agradecimientos

Héctor Leonardo Martínez Torres, Salvador Montes Hernández, Tarsicio Corona Torres et al.

Comercio del chile quipín en la Sierra Gorda y Semidesierto de Querétaro

• Nota metodológica
• Comercio del chile quipín
• Contribución del chile quipín a la economía familiar
• Comentario final
• Agradecimientos

Noemí Bañuelos Flores et Jesús Martín Robles Parra

“Más que darle sabor al caldo”

La importancia económica, social y cultural del chiltepín sonorense

• El chiltepín. Una ardiente historia
• Un chile que no tenía precio. La importancia socioeconómica
• La sierra se viste de rojo. Las regiones recolectoras
• Dedo a dedo… sol a sol
• Con el aroma del monte. El chiltepín en la vida social
• El chiltepín y el mezquite. Asociación biocultural

Magali Demanget

El calor sustancial de los alimentos

El chile en la Sierra Mazateca

• El chile y la devaluación de lo indio
• Jníaa en el saber vernáculo. Fuerza y prosperidad
• Efectos de lo caliente y de lo frío
• Un agente fundamental en los procesos culinarios
• Ndá xi jníaa sé. La salsa espesa del tesmole
• Conclusión
• Agradecimientos

Reyna Domínguez Yescas et Gabriela Linares Sosa

Pasta de chile, una tradición culinaria zapoteca de la Sierra Norte de Oaxaca

Perla Santiago et Gabriela Linares Sosa

El chile de onza en San Gaspar Yagalaxi, en la Sierra Juárez de Oaxaca

Medardo Cayetano Antonio, Marco Antonio Vásquez Dávila et Gladys Isabel Manzanero Medina

La cultura del chile entre los ayuuk de Guichicovi, Oaxaca

• Materiales y métodos
• Resultados y análisis
• Cosmovisión y rituales médicos
• El chile como alimento
• Manejo

Clemencia Elizabeth Sánchez Cortés

El chile tusta de los chatinos de Juquila, Oaxaca

Gloria Ester Cortes Santiago

Chiles y naguales en San Miguel Piedras, en la Mixteca de Oaxaca

Osvaldo Sandoval Bautista

Chiles, malos aires y perros en Yucuiji, en la Mixteca Alta de Oaxaca

Yuyultzin Pérez Apango

“Quemar chile para ahuyentar”

Usos espirituales del chile en la Huasteca

• Para hablar de la Huasteca…
• De la cosmovisión a la praxis. La ritualidad nahua
• Los tlazolehecameh enferman el cuerpo y el alma
• ¿Cómo alejar los tlazolehecameh?
• Quemar chile para ahuyentar…
• A modo de cierre…

Magdalena Hernández Martínez

Chiles, aves y miel de Tantoyuca, Veracruz

José López Tirzo

Los abuelos platican del chile

Analy Ruiz López, Araceli Aguilar Meléndez et Romeo Ruiz Bello

Comapeño, un delicioso chile de Veracruz

• Metodología etnobotánica como propuesta para el estudio de los chiles
• Resultados y análisis
• Datos etnográficos
• Conclusiones

Araceli Aguilar Meléndez et Moisés Ramírez Meraz

Selección de frutos comerciales de chiles jalapeños

Recuento histórico

Wilfrido Martín Cruz Gracia

Cocinar es cosa de Gracia

Narraciones de una cocina estridentista

• El toque de Gracia

Adela Martínez Ramírez

Uso del chile en las comunidades zoque-popolucas de Veracruz

Crescencio Hernández Osorio

El chile es nuestra fortaleza

Marco Antonio Vásquez Dávila, Araceli Aguilar Meléndez, Gladys Isabel Manzanero Medina et al.

Bueno para pensar, bueno para comer

• Bueno para pensar
• Bueno para comer
• Convite

Semblanzas de los autores

Créditos fotográficos