Les herbes
p. 221-297
Texte intégral
1Les herbes cultivées par les Vanuatais avant le contact européen sont peu nombreuses et la plupart des espèces herbacées cultivées aujourd’hui, comme l’oignon, la cive, la carotte ou le radis, ont été introduites. Elles sont généralement reproduites à partir des semences commercialisées pour être ensuite vendues sur les marchés. Signalons néanmoins l’existence de deux grandes herbes locales : la canne à sucre (Saccharum offïcinarum) et le naviso (Saccharum edule).
Genre : Allium
Famille
Alliaceae
Le genre comprend plus de six cents espèces réparties dans les zones tempérées de l’hémisphère nord. Parmi elles, vingt-cinq sont comestibles et huit ont une importance économique. Le Vanuatu en compte cinq espèces.
Espèces présentes
Allium ampeloprasum L. var. porrum (L.) J. Gay
Poireau (espèce mineure, cf. CD-ROM)
Allium cepa L. var. ascalonicum Backer
Échalote (groupe aggregatum)
Allium cepa L. var cepa L.
Oignon (groupe oignon commun)
Allium fistulosum L.
Cive, ciboule
Allium sativum L.
Ail
Allium tuberosum Rottler ex. Sprengler
Ciboulette chinoise
De tous les Allium introduits, l’oignon est sans doute le plus prisé. L’ail l’est très peu et la cive est surtout consommée par les populations d’origine asiatique.
Références
De Candolle (1883), Encyclopédie des aliments (1997), French (1986), Hanelt (1990), Ochse et Bakhuizen Van-Den-Brink (1980), Phillipps (1982), Rabinowitch et Brewster, eds (1990), Smartt et Simmonds, eds (1995), Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982). Zohary et Hopf (1994).
A. fistulosum : idem, plus : inden et Asahira (1990), Proséa (1994), Tackholm et Drar (1954).
A. sativum . Idem, plus : Jayaweera (1981), Phillipps et Dahlen (1985).
Allium cepa (groupe aggregatum et groupe oignon commun)
Plantes complémentaires, introduites.
L'oignon, l'échalotte.
Histoire
2L’oignon apparaît au centre de l'Asie, sans doute au Turkestan et plus largement dans une région englobant l'Afghanistan, l’Ouzbékistan et le Tien Shan. De là, il se répand très tôt dans le monde méditerranéen. C’est l’une des plus anciennes plantes cultivées. Les Grecs et les Romains l’acquièrent, et leur collation matinale est alors souvent constituée d’oignon cru et de pain. Charlemagne, qui tenait l'oignon en grande estime, exige qu’on le plante dans tous ses domaines. Au xiie siècle, l’échalote apparaît en France, par dérivation de l’oignon. Aujourd’hui, l’oignon et l’échalote sont cultivés dans de nombreux pays.
3Ils sont introduits au Vanuatu à la fin du xixe siècle et, si la majorité des oignons consommés est encore importée, le département de l’Agriculture encourage sa culture, notamment dans les îles du sud où il pousse mieux, comme tous les Allium du reste.
Description
4Herbe à bulbe comestible, constitué de la base des feuilles enroulées les unes autour des autres. Bulbe de forme, taille et couleur très variables. Limbes (trois à huit) cylindriques et creux, de section légèrement aplatie, 30-50 cm de longueur. Ombelle sphérique sur longue tige érigée pouvant atteindre 1 m de longueur, portant cinquante à deux mille fleurs verdâtres à pourpres.
5Fruits globulaires, minuscules (0,5 cm de diamètre) contenant six graines noires. L’échalote se distingue par plusieurs petits bulbes agglutinés au lieu d’un seul et par des fleurs toujours verdâtres.
Variabilité morphologique
6La variabilité intraspécifique de l’espèce est telle qu’il a fallu établir une classification entre les différentes variétés observées. On distingue l’oignon commun (var. cepa) et l’échalote (var. ascalonicum). Chacun de ces groupes est lui-même très variable. Il existe de par le monde une grande diversité d’oignons selon la forme du bulbe (allongé ou rond), sa couleur (jaune, rouge, blanc, champagne) et sa saveur (doux ou piquant). Citons, par exemple, le rouge d’Italie (gros oignon rouge, assez fort, se conservant bien), l’oignon d’Espagne (jaune cuivré à la saveur douce et sucrée) ou l’oignon blanc (assez doux). La variabilité de l’échalote est elle aussi très grande.
7De plus, de nombreux oignons produits aujourd’hui en Amérique du Nord, en Europe ou au Japon sont des hybrides. Depuis que certaines entreprises locales importent au Vanuatu des graines commerciales, les Vanuatais mettent tous les ans en terre des semences variées, au gré des arrivages.
Culture et production
8Le Vanuatu, comme tous les pays tropicaux, importe la plupart des oignons qu’il consomme, même si la plante est cultivée dans les jardins, mêlée à d’autres plantes, dès la deuxième année après la récolte d’igname.
9Le département de l’Agriculture, installé à Tanna, assure en 1960 la promotion de l’oignon. Après l’indépendance, il continue à encourager sa culture, en proposant en particulier les variétés Red Creole, Tropic Red et Yellow Granex. Néanmoins, même ces variétés dites « tropicales » ont beaucoup de mal à former leurs bulbes, et une erreur de calendrier cultural (par exemple un retard dans la date de semis) fait échouer la culture qui n’est réellement possible qu’en hiver. Les oignons issus de graines peuvent aussi être multipliés par voie végétative. L’échalote aussi se reproduit par voie végétative en transplantant les bulbes latéraux.
Usages alimentaires
10À l’échelle internationale, l’oignon est sans doute l’espèce la plus largement produite et la plus consommée de tous les Allium. La plante est très populaire au Vanuatu et entre surtout dans la préparation de plats nouveaux, soupes, corned-beef sautés, currys et autres ragoûts.
11C’est une plante très riche en vitamine C. Des études récentes montrent que la consommation régulière d’oignons diminue les risques d’athérosclérose. Les bulbes matures de l’échalote sont peu utilisés. Par contre, les feuilles, vendues avec leurs bulbes immatures, sont très appréciées.
12On les achète sous le nom de « oignon vert ».
Allium fistulosum
Plante occasionnellement consommée. Introduite.
La cive, la ciboule.
Histoire
13C’est un cultivar d’une espèce sauvage inconnue, originaire de Sibérie et du centre de la Chine où il a été domestiqué. On en retrouve la première mention dans un livre chinois datant de 100 av. J.-C. Il est introduit au Japon vers 700 apr. J.-C. Depuis, il est le principal oignon des jardins asiatiques, utilisé comme condiment et même comme légume dans certains plats. La cive est arrivée en Europe par la Russie, au Moyen Âge. Elle est introduite au Vanuatu par les missionnaires.
Description
14Herbe pérenne à bulbe peu différencié. Bulbe à peine dessiné, protégé par des membranes fines comme du papier, rougeâtres. Feuilles cylindriques et creuses, de section circulaire, pointues à leur extrémité, 30-50 cm de longueur. Ombelle presque sphérique, à la floraison centrifuge, 3-7 cm de diamètre, portant de petites fleurs verdâtres ou blanches, sans bractées, 0,5-1 cm. Fruits ronds de 0,5 cm de diamètre garnis de minuscules graines noires.
Variabilité morphologique
15La ciboule présente deux variétés principales : la ciboule commune, qui forme un léger renflement à la base des feuilles, et la ciboule de St-Jacques qui présente de nombreux bulbes allongés brunâtres. En Indonésie et au Japon, on distingue plusieurs formes suivant la largeur et la couleur des feuilles. Les nombreux cultivars japonais sont aussi classés selon le type de milieu auquel ils sont adaptés.
16Enfin A. fistulosum se croise avec A. cepa pour produire des hybrides fertiles que l’on reproduit par graines.
Culture et production
17La cive tolère très bien la chaleur et donne raisonnablement bien dans les îles du Nord, surtout à Santo. Elle se cultive par graines ou par voie végétative. Le semis est suivi d’un repiquage, puis d’un buttage de façon à obtenir de longues tiges blanchies. La durée totale du cycle, de la culture du semis à la récolte des bulbes, varie de 140 à 170 jours. Il n’existe pas de maladies graves au Vanuatu, où elles peuvent être cultivées à longueur d’année en intercalaire avec des plantes à racines et tubercules.
Usages alimentaires
18Au Vanuatu, les feuilles avec ou sans leur bulbe se vendent en petits paquets sous le nom de « oignon vert », comme A. cepa var. aggragatum et A. cepa var. ascalonicum. Mais elles sont assez rares. Elles s’ajoutent aux soupes, aux plats en sauce ou remplacent la coriandre dans les salades.
19Elles s’utilisent souvent dans la cuisine asiatique mais peu dans les autres.
Autres usages
20La cive, très utilisée en médecine chinoise, ne semble pas l’être par les populations vanuataises.
Allium sativum
Plante occasionnellement consommée, introduite.
L’ail.
Histoire
21L’ail ne se trouve pas à l’état sauvage, en dehors peut-être du désert des Kirghis. Il est sans doute issu d’une espèce ancienne (A. longiscuspis Regel) originaire d’Asie centrale. Dès la plus haute Antiquité, il se répand en Méditerranée orientale. On a retrouvé de l’ail desséché dans la tombe de Toutankamon (1325 av. J.-C.) et des bulbes carbonisés dans des sites irakiens datant de 2 000 ans av. J.-C.
22Les Égyptiens, les Grecs et les Romains utilisaient la plante comme un aliment à usage thérapeutique, et on le cultive également depuis longtemps en Inde et en Chine. Les Croisés introduisent en France la plante et son usage thérapeutique mais, si les pays du pourtour méditerranéen l’adoptent progressivement, il n’en est pas de même du monde anglo-saxon. Aussi ce sont probablement les Français et les Vietnamiens qui l’introduisent au Vanuatu. Il est encore peu utilisé en zone rurale bien que le pays en consomme actuellement plus d’une dizaine de tonnes par an.
Description
23Herbe de 30-60 cm de haut. Bulbe (ou tête d’ail) arrondi, 2-7 cm de diamètre, couvert d’une membrane fine comme du papier, blanche ou rosée ; composé de dix à seize gousses, ovoïdes, serrées les unes contre les autres et enveloppées elles aussi d’une fine pellicule blanche. Feuilles plates ou pliées en forme de V, à deux nervures se rejoignant au sommet, vert brillant.
24Tige florale de 1 m surmontée d’une ombelle ronde (2 cm de diamètre) portant de nombreuses petites fleurs rosées ou pourpres. Fruits mauves, souvent stériles, contenant parfois des graines noires.
Variabilité morphologique
25Il existe dans le monde plus de trente variétés d’ail, dont les plus connus sont l’ail blanc et l’ail rose. Chaque région du monde possède sa propre collection de variétés.
Culture et production
26Cette plante résistante au gel aime les climats frais.
27Les graines étant stériles, l’ail se reproduit par fractions de son bulbe (caïeux).
28Les caïeux d’ail sont plantés avec le germe vert clair pointant vers le haut et au ras du sol, à 20 cm de distance. La culture dure de soixante à cent jours, mais il faut éviter les mois d’été aux fortes pluies qui font pourrir les bulbes avant qu’ils ne se développent. Comme pour l’échalote, il existe une relation directe entre le poids du caïeux planté et le rendement récolté. Après l’indépendance du Vanuatu, le département de l’Agriculture encourage la culture commerciale de cette plante qui se conserve bien. Elle se développe dans le centre de Tanna au cours des années quatre-vingt et, en 1983, 4 t sont exportées sur le marché de Vila.
29Mais aujourd’hui, force est de constater que ces tentatives ont échoué et que, mis à part quelques productions éparses dispersées dans les jardins, les importations sont importantes.
Usages alimentaires
30Le bulbe s’utilise comme condiment pour relever toutes sortes de plats. Il peut être pressé, coupé en petites lamelles, haché, utilisé entier avec ou sans sa membrane. Les feuilles, plus douces, sont parfois préférées par les populations locales.
Autres usages
31L’ail est une plante médicinale bien connue et largement utilisée dans l’Antiquité. Aujourd’hui, il est reconnu que l’ail prévient l’athérosclérose en diminuant les taux de graisse et de lipide dans le sang.
32Mais il faudrait, pour bien faire, en consommer plus de vingt gousses par jour ! Il a aussi des propriétés antibiotiques grâce au sulfure d’allyle qu’il contient.
Allium tuberosum
Plante occasionnellement consommée, introduite.
La ciboulette chinoise.
Histoire
33Cette espèce retourne si vite à l’état sauvage qu’il est impossible d’en déterminer avec certitude le centre d’origine. Aujourd’hui, on la rencontre de la Mongolie au Japon à l’est, aux Philippines au sud-est et à l’Inde au sud-ouest. C’est un condiment asiatique, cultivé depuis fort longtemps en Chine. Il a sans doute été introduit au Vanuatu par les communautés vietnamienne et chinoise.
Description
34Herbe poussant en grosses touffes, munie d’un rhizome d'où émergent les racines. Le bulbe est presque absent. Feuilles plates, 13-45 cm de longueur. Ombelle, 3-5 cm de diamètre, portant de nombreuses fleurs en forme d’étoile, blanches, parfumées, aux pétales de 5 mm de longueur. Fruits ovoïdes, garnis de petites graines noires.
Variabilité morphologique
35Il existe une variété à feuilles vertes et une autre à feuilles jaune-vert. De nombreux autres cultivars ont été produits dans les régions où la plante est cultivée.
Culture et production
36Les graines de la ciboulette chinoise n’étant pas viables, on la reproduit par éclats de souche ou par fractions de rhizome. Les feuilles se récoltent au bout de trois à quatre mois et jusqu’à ce qu’elles soient devenues trop étroites. La plante est alors arrachée et replantée. La ciboulette chinoise, ou ciboule, donne des résultats intéressants dans le nord de l’archipel tout au long de l’année. En été, il existe des risques de maladies fongiques et/ou bactériennes.
Usages alimentaires
37En Asie, les petites fleurs et les feuilles, qui ont une légère saveur d’ail, sont utilisées pour assaisonner les salades ou les plats chauds. Au Vanuatu, la plante est très appréciée des cuisiniers vietnamiens et chinois qui l’utilisent de la même façon.
38Elle se vend en petits paquets, sans les bulbes.
Genre : Ananas
Famille
Bromeliaceae
Le genre comprend sept espèces, toutes originaires d’Amérique du Sud. Une seule espèce est présente au Vanuatu.
Espèce présente
Ananas comosus (L.) Merr.
Ananas
Ce fruit, introduit au Vanuatu au début du xixe siècle, s’est rapidement répandu dans tout le pays. C’est aujourd’hui une plante saisonnière commune des jardins ruraux, cultivée aussi bien pour la consommation familiale que pour la vente sur les marchés.
Références
Barrau (1962), de Candolle (1885), Coppens d'Eeckenbrugge et al. (1997 a), French (1986). Hill (1952). Ochse et al. (1961). Parham (1972), Purseglove (1988), Sauer (1995), Smartt et Simmonds, eds (1995), Smith et Downs (1979), Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982).
Ananas comosus
Plante complémentaire, introduite.
L'ananas.
Histoire
39L’ananas est originaire de la région du bassin de l’Orénoque, du Venezuela et des Guyanes. La domestication, favorisant la reproduction végétative et sélectionnant les mutants, a porté sur l’aspect et la qualité du fruit. Les cultivateurs ont aussi privilégié les types peu épineux, voire dépourvus d’épines. À l’arrivée des Européens, Ananas comosus est déjà bien répandu et diversifié dans l’Amérique tropicale. Les compagnons de Christophe Colomb le découvrent en Guadeloupe en 1493. Ce fruit si attrayant est rapidement dispersé par les premiers voyageurs dans tout le monde tropical. Il atteint les Philippines dès 1558, Cook en plante à Tahiti, puis il pénètre en Australie en 1839.
40Dans les années 1850, James Paddon introduit l’ananas à Anatom, et on le retrouve un peu plus tard (1870) cultivé en plantation à Tanna.
41Par la suite et à plusieurs reprises, différentes variétés ont été réintroduites.
42Le développement d’une culture commerciale de l’ananas au Vanuatu paraît faisable.
Description
43Plante herbacée d’environ 1 m de hauteur. Rosette de feuilles en spirale, de longueur variable (50-200 cm), aux marges lisses ou épineuses. Fleurs nombreuses (100-200), de couleur violet pâle. Syncarpe formé de la fusion de toutes ces petites fleurs et de leurs bractées dont la forme, grossièrement cylindrique, et la couleur (du jaune-vert au jaune orangé) varient selon le cultivar.
44Il est surmonté d’une couronne de jeunes feuilles qui continue à pousser jusqu’à la maturité des fruits. Les graines de petite taille et de couleur brun foncé sont généralement absentes dans les formes cultivées et très nombreuses lorsque le fruit est issu d’une pollinisation.
Variabilité morphologique
45Il existe à travers le monde un grand nombre de cultivars différents, mais plus de 90 % de la production mondiale résulte de la culture d’un seul clone : le Cayenne lisse. Au Vanuatu, on trouve les cultivars Cayenne, Queen, Spanish et Abacaxi. Malgré un goût plutôt fade, Cayenne a été choisi comme clone à promouvoir en priorité, en raison de son fort rendement. Sélectionné il y a fort longtemps par les Indiens maipure du Venezuela, ce cultivar est ensuite distribué en Europe, en Australie (1858) puis à Hawaii (1885-1895). Les marges de ses longues feuilles foncées sont lisses, les fleurs bleu violacé assez pâle, et le fruit cylindrique vire en mûrissant du vert-gris foncé au jaune et vert, à partir de la base. Les yeux du fruit sont peu protubérants, la pulpe ferme, juteuse et jaune pâle.
46Il pèse environ 2 kg.
47Queen est un ancien cultivar d’Australie et d’Afrique du Sud. Les marges de ses feuilles courtes et argentées ont de petites épines. Le fruit plus petit (1 kg) est de couleur jaune d’or et possède des yeux saillants. Sa pulpe est jaune d’or et sa saveur exquise, moins acide et moins sucrée que celle de Cayenne.
48Red spanish est surtout cultivé aux Caraïbes et au Mexique. Ses longues feuilles ont des marges épineuses. Son fruit, de taille intermédiaire entre Cayenne et Queen, est presque carré, rouge orangé aux yeux peu nombreux et larges. Sa chair est jaune pâle ou jaune d’or, fibreuse et au goût un peu épicé.
49Abacaxi est cultivé principalement au Mexique. Ses feuilles ont des marges épineuses. Le fruit pyramidal pèse en moyenne 1,5 kg et porte de petits yeux. Sa chair est jaune très pâle, garnie de petites fibres et possède une saveur douce.
50Citons enfin le Victoria venu de la Réunion et de File Maurice. Sa couronne apicale est formée de longues feuilles aux marges épineuses. Le fruit est petit, presque rond, garni de yeux protubérants, de couleur jaune franc. La pulpe est également bien jaune.
Culture et production
51Résistant à la sécheresse, l’ananas pousse sur des sols acides et bien drainés.
52Au Vanuatu, il est cultivé par tous les ménages, au sein des jardins mixtes ou en petits champs individuels. Principalement destiné à la consommation en fruits frais, l’ananas est devenu une culture importante, et le nombre de petites plantations à but commercial augmente dans les régions péri-urbaines. On trouve parfois des formes échappées d’anciennes cultures dans les forêts claires.
53La multiplication se fait par voie végétative en utilisant les caieux, de petits rejets produits à la base de la tige, près du sol ou, plus généralement , la couronne de feuilles coupée à l’apex du syncarpe.
54Ces semenceaux sont mis à sécher plusieurs semaines la tête en bas, puis replantés. La récolte survient entre un à deux ans après la plantation selon le poids du rejet mis en terre et la saison de plantation. Les gros rejets donnent des fruits plus rapidement que les petits, mais la plante est sensible au photopériodisme. Il est donc important d’induire la floraison artificiellement à l’aide d’hormones (ethrel) pour obtenir des fruits toute l’année. Cette technique est très peu utilisée, et les marchés de Port-Vila et de Luganville sont saturés de fruits en période de récolte alors que les hôtels et les restaurants se plaignent d’en manquer à d’autres époques de l’année. On ne lui connaît pas de maladie grave, mais les gros fruits subissent parfois des coups de soleil qui brunissent leur centre fibreux.
Usages alimentaires
55L’ananas, très populaire au Vanuatu, se mange régulièrement et partout en saison. La production massive permet aux populations locales de consommer en abondance ce fruit sucré à tel point qu’il est parfois, comme à Pentecôte, utilisé comme base d’un repas. À Santo, il est aussi coupé en morceaux puis bouilli à l’eau salée pour accompagner un plat de tubercules.
Autres usages
56Dans certains pays (Philippines, Formose et Chine), on extrait des feuilles de l’ananas, de deux ans d’âge, des fibres d’excellente qualité, blanches, souples et résistantes. Unies bout à bout, puis tissées, elles produisent des étoffes solides et recherchées.
57On en fait aussi du fil de pêche et des hamacs. L’ananas s’utilise en médecine pour traiter les fatigues et les indigestions. L'industrie pharmaceutique extrait des tiges et du cœur des fruits une molécule, la bromélianine, utilisée comme accélérateur cardiaque.
Genre : Arachis
Famille
Fabaceae
Le genre comprend de quarante à quatre-vingts espèces selon les auteurs, la plupart n’étant pas bien décrites. Elles sont toutes originaires d’Amérique du Sud. Une seule espèce est présente au Vanuatu.
Espèce présente
Arachis hypogea L.
Arachide
La culture commerciale de l'arachide débute peu de temps après le contact européen, mais elle ne connaît une réelle expansion que depuis les années soixante-dix. Les principaux producteurs, situés sur Santo et Éfaté, approvisionnent abondamment les marchés. Parallèlement, les populations locales consomment des quantités de plus en plus importantes d’arachide.
Références
De Candolle (1885). Clavel et Cautreau (1997), French (1986), Cregory et al. (1980), Hammons (1994), Krapovickas (1969), Ochse et Bakhuizen-Van- Den-Brink (1980), Parham (1972), Piperno et Pearsall (1998), Proséa (1989). Purseglove (1991), Smartt et Simmonds, eds (1995), Smartt et Stalker (1982), Stalker (1980). Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982).
Arachis hypogea
Plante complémentaire, introduite.
L'arachide.
Histoire
58Le Vanuatu a reçu l’arachide des Européens qui l’ont eux-mêmes rapportée d’Amérique du Sud. L’espèce a sans doute été domestiquée dès l’époque préhistorique dans la région du Gran Chaco (et plus largement dans le sud de la Bolivie et le nord-ouest de l’Argentine) à partir d'un ancêtre sauvage (A. monticola). De là, elle est répandue dans la partie sud du continent américain où l’on recense aujourd’hui six centres de diversité secondaires ou tertiaires. Au XVIe siècle, les Portugais la rapportent du Brésil jusqu’en Afrique de l’Ouest où elle connaît un développement immense, puis en Inde ; les Espagnols la dispersent à partir de Mexico dans le Pacifique jusqu’aux Philippines. La plante gagne ensuite les pays asiatiques. Très tôt après le contact européen, l’espèce est cultivée dans quelques villages du Vanuatu pour être exportée vers l’Australie jusqu’en 1914, puis vers la Nouvelle-Calédonie. Mais la production, assez faible, s’adresse en priorité au marché local. À partir des années soixante, le principal producteur est le village de Fanafo qui, curieusement, considère cette culture comme proprement vanuataise à l’inverse du coprah, du café ou du cacao qui, à ses yeux représentent des cultures européennes. En 1974, un homme d’affaires de Vila décide de lancer le commerce de l’arachide et stimule la production de Fanafo et des environs. Quelques années plus tard, les producteurs apparus sur Éfaté approvisionnent le marché de Port-Vila. En 1978 et 1979, des graines à haut rendement sont importées d’Afrique du Sud, multipliées à la station expérimentale de Saraoutou puis distribuées aux fermiers sur Éfaté et Santo. La production la plus importante est toujours réalisée à Santo, et des variétés améliorées ont été distribuées aux producteurs de Fanafo par la station de recherche agronomique de l’IRHO au début des années quatre-vingt. Elles provenaient du laboratoire de graines du Cirad à Montpellier.
Description
59Herbe annuelle (50 cm de hauteur) érigée ou rampante. Feuilles composées de deux paires de folioles opposées, de 4-8 cm de long, garnies de stipules allongées à la base du pétiole. Fleurs sessiles, rares, jaunes ; étroit calice tubulaire, long de 5 cm, dont l’un des lobes est recourbé vers le bas ; long style. Après la floraison, le pédoncule se recourbe et s’enfouit en terre à une profondeur de 2 à 7 cm. C’est là que le fruit poursuit sa croissance jusqu'à maturité. L’enveloppe lignifiée brun clair, garnie de sillons proéminents, contient deux à quatre graines allongées recouvertes d’un épiderme rouge.
Variabilité morphologique
60Les nombreux cultivars présents à travers le monde se classent en deux grands groupes : Virginia-Peruvian (ssp. hypogea) et Spanish- Valencia (ssp. fastigiata), les deux étant représentés au Vanuatu. Mis à part les diverses introductions faites par des particuliers, on note l’arrivée de graines Virginia en 1961 en provenance d’Australie et plantées à Tanna, puis l’introduction de graines Valencia sur la station expérimentale de Tagabé, en 1968. Les variétés Virginia-Peruvian donnent des formes rampantes, aux longues branches latérales, aux feuilles vert foncé. Les fruits contiennent deux graines germant après une période allant d’un mois à un an. Les variétés Valencia donnent des formes érigées, aux branches latérales courtes, aux feuilles vert clair.
61Les fruits contiennent trois à quatre graines germant immédiatement.
Culture et production
62La plante préfère les sols bien drainés et fertiles, et une pluviométrie de 500 à 1 000 mm suivie d’une période de sécheresse. La culture se fait en plantant les graines dans leur gousse, à faible profondeur et espacées de 40 cm. Les lignes sont sarclées puis légèrement buttées, surtout après la fructification qui se poursuit en terre. Elles parviennent à maturité en quatre à cinq mois, ce qui autorise plusieurs récoltes par an. La récolte se fait en arrachant toute la plante, les fanes étant laissées sur la parcelle.
Usages alimentaires
63Au Vanuatu, l’arachide se mange crue ou grillée dans sa coque, ce qui la rend plus digeste. Cultivée avant tout pour le commerce, elle est peu utilisée par les villageois pour leur propre consommation. Très tôt, les services sanitaires ont tenté de l’introduire dans l’alimentation des populations locales en raison de sa haute teneur en protéines. Actuellement, l’arachide connaît un nouvel essor grâce à la multiplication des bars à kava. En effet, entre deux coupes de kava, les consommateurs aiment grignoter des cacahuètes pour faire passer le goût du breuvage. L’arachide est, dans le monde, la deuxième source d’huile après le soja. On fabrique aussi, en écrasant les graines, le célèbre beurre de cacahuète, déjà préparé par les Incas.
Autres usages
64Comme toutes les légumineuses, l’arachide fixe l’azote atmosphérique dans le sol, et son introduction dans le cycle de rotation des cultures de subsistance, encouragée au Vanuatu, contribue à la fertilité du sol.
Genre : Brassica
Famille
Brassicaceae
Le genre compte une quarantaine d’espèces originaires pour la plupart du nord de l’Europe. Le Vanuatu a reçu différentes variétés de Brassica oleracea ainsi que différents choux asiatiques.
Espèces présentes
- Les choux occidentaux :
Brassica oleracea L. var. capitata L.
Chou cabu, chou pommé, chou rouge, chou de Milan
Brassica oleracea L. var. botrytis L.
Chou-fleur
Brassica oleracea L. var. gongylodes L.
Chou-rave
Brassica oleracea L. var. italica Plenck
Brocoli
- Les choux asiatiques :
Brassica Juncea (L.) Czernjaew et Coss
Moutarde chinoise, moutarde indienne
Brassica rapa L. ssp. chinensis (L.) Hanelt1
Pak-choi
Brassica rapa L. ssp. Parachinensis (Bailey) Tsen et Lee
Choi-san
Notons aussi deux plantes présentes dans les supermarchés du Vanuatu, importées de l’étranger mais peu cultivées dans le pays :
Brassica oleracea L. var. gemmifera L.
Chou de Bruxelles
Brassica rapa L. ssp. pekinensis (Lour) Olsson
Pe-tsai, chou de Pékin, chou de Shangton
Tous les choux du Vanuatu ont été introduits à partir de l'Europe ou des pays asiatiques. Les premiers appartiennent à l’espèce B. oleracea tandis que les seconds sont regroupés sous l’espèce B. rapa. Les uns et les autres sont aujourd’hui bien implantés dans le pays où ils sont cultivés, à des degrés divers, pour la consommation personnelle ou pour la vente sur les marchés urbains. Les plus appréciés et les plus fréquents sont les choux chinois, dont le pak-choi qui est devenu un aliment commun des Vanuatais.
Références
Barrau (1962), de Candolle (1883), Encyclopédie des aliments (1997), French (1986), Gray (1982), Hervé (1992), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Parham (1972), Phillipps et Dahlen (1985), Prakash et Hlnata (1980). Proséa (1994), Purseglove (1991), Smartt et Simmonds, eds (1995), Snogerup (1979. 1980). Snogerup et al. (1990), Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982), Zohary et Hopf (1994).
Brassica juncea
Plante occasionnellement consommée. Introduite.
La moutarde chinoise, la moutarde Indienne.
Histoire
65Le lieu d’origine de cette espèce est incertain, mais on s’accorde à le situer dans la seule zone où poussent ses deux parents supposés Brassica rapa et Brassica nigra : la région himalayenne en Asie centrale. B. juncea est probablement apparu en deux temps. Tout d’abord, une mutation de B. rapa aurait donné naissance à une nouvelle plante qui, ensuite, aurait subi une hybridation avec B. nigra pour donner l’espèce que nous connaissons aujourd’hui. Cette plante ancienne a été disséminée assez tôt vers l’Inde, la Chine et le Caucase où elle a été, suivant les endroits, cultivée pour ses graines huileuses ou pour ses feuilles. Les paysans chinois ont sélectionné des formes à grandes feuilles qui les ont nourris pendant des siècles. Ce sont ces formes que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés du Vanuatu.
66De nombreux centres de recherches, notamment au Canada et en Inde, tentent d’améliorer cette espèce.
Description
67Tige principale robuste, crénelée, vert foncé, ramifiée dans sa partie supérieure. Feuilles larges et ovales ; limbe se prolongeant loin sur le pétiole, gaufré entre les nervures, vert foncé ; marges dentées ; pétiole épais, ailé, blanc, long de 10 cm. Fleurs disposées en racème terminal, jaunes, de petite taille (moins de 1 cm). Fruits étroits présentant un léger bec, jaune vert. Nombreuses petites graines.
Variabilité morphologique
68On reconnaît des formes plus ou moins robustes, aux feuilles plus ou moins développées. La Chine possède de nombreuses variétés à feuilles comestibles que l’on distingue en fonction de la morphologie de la feuille.
Culture et production
69La plante est cultivée à partir de graines, semées dans un sol bien drainé et riche. Elle pousse mieux en saison sèche et fraîche. Au bout d’un mois, on peut commencer à récolter ses feuilles qui seront ensuite cueillies plusieurs fois. Elle fait l’objet de cultures intercalaires avec d’autres légumes et les rendements sont modestes, de l’ordre de 200 à 500 g par coupe. La plante entière se vend régulièrement sur les marchés.
Usages alimentaires
70Les feuilles, bien lavées et débarrassées d’une partie de leur pétiole, sont émincées si elles sont grosses ou laissées entières si elles sont petites. Le tout est bouilli dans un peu d’eau salée que l’on change une fois si l’on craint l’amertume. Elles se servent en accompagnement d’un plat de riz ou de tubercules ou s’ajoutent à une soupe. L’espèce est riche en fer et en potassium, ainsi qu’en vitamine C.
Brassica oleracea
Plantes occasionnellement consommées, introduites.
var. capitata
Le chou cabu
Le chou pommé
Le chou rouge
var. botrytis
Le chou-fleur
var. gongylodes
Le chou-rave
var. italica
Le brocoli
Histoire
71Brassica oleracea L. est une très ancienne espèce européenne, dont il n’existe pas de vestiges archéologiques. On estime qu’elle est cultivée depuis 4 500 ans.
72Très polymorphe, elle a donné au cours du temps et en différents lieux une large variété de formes utilisées comme légume dans l’alimentation humaine ou comme fourrage pour les animaux. Toutes ces formes dérivent d’un ancêtre sauvage originaire des côtes de la Grande-Bretagne et de la façade atlantique de l’Europe, du Danemark à la Charente (voire à l’Espagne). Il a été cultivé et progressivement diversifié sur place, les hommes privilégiant les formes à feuilles denses, serrées les unes contre les autres. Certaines d’entre elles migrent ensuite vers les régions méditerranéennes où poussaient d’autres espèces de Brassica (par exemple B. cretica en Grèce) avec qui les formes atlantiques ont échangé des gènes. Les Grecs développent alors et différencient toutes ces formes en privilégiant la morphologie des feuilles (chou cabu, chou rouge et chou de Milan), celle des inflorescences (chou-fleur et brocoli) ou celle de la tige (chou-rave). Il y a 250 ans, les Européens introduisent toutes ces variétés dans leurs colonies, de l’Inde à l’Australie d’où elles gagnent alors les îles du Pacifique.
73Les choux sont introduits au Vanuatu par les premiers missionnaires et par les Vanuatais qui reviennent des plantations australiennes ou néo-calédoniennes. Plus tard, le département de l’Agriculture tente d’en développer la culture. Aujourd’hui, on peut les voir sur les étals de certaines épiceries, importés pour la plupart de l’étranger. Les Vanuatais, surtout à proximité des villes, cultivent aussi quelques variétés de choux à partir de graines d’hybrides japonais ou taiwanais achetées dans les épiceries, pour leur propre usage ou pour la vente sur les marchés.
Description
var. capitata : plante à tige si petite que les feuilles se chevauchent étroitement en formant une boule ou tête de chou. Feuilles vertes ou rouges, lisses, gaufrées ou aux bords ondulés. L’inflorescence continue à croître en cours de floraison, si bien que de nouveaux boutons de fleurs surmontent les fleurs épanouies, aux pétales jaune pâle. Les fruits cylindriques mesurent une dizaine de centimètres et contiennent de petites graines beiges ou brunes.
var. botrytis : les inflorescences du chou-fleur portent des fleurs atrophiées fusionnées à leur pédoncule et aux jeunes feuilles pour former une masse compacte et blanche faite d’agrégats denses, rapprochés.
var. gongylodes : le tronc court est renflé à la base, au-dessus du sol, pour former une boule compacte dont l’intérieur est charnu et la peau fibreuse, de couleur verdâtre ou pourpre et de 5-10 cm de diamètre. Feuilles sur long pétiole, naissant en spirale de la tige renflée.
var. italica : le brocoli a de vraies masses florales verdâtres ou pourpres, disposées en agrégats lâches légèrement espacés sur les tiges.
Variabilité morphologique
Le chou cabu est créé au Moyen Âge par les populations du sud-ouest de l’Europe, à partir des nombreuses formes dispersées par les Romains. Il devient vite un légume important dans l’alimentation. Ses feuilles sont lisses et vertes, puis blanches, rouges ou frisées. De nombreux cultivars de choux cabus existent à travers le monde et donc aussi de nombreuses semences proposées à la vente. On distingue le chou cabu à feuilles vertes ou blanches (f. alba), le chou rouge à feuilles violacées (f. rubra) et le chou de Milan à feuilles frisées. Les choux cabus du Vanuatu sont de petite taille. Ils ont des feuilles légèrement ondulées, moins denses que dans leurs pays d’origine et une forme un peu plus allongée.
Les choux-fleurs sont nés probablement en Italie, à partir des choux anciens dispersés par les Romains. Ils ont pu également pénétrer en Italie au xve siècle, à partir du Levant ou de Chypre. Puis ils se répandent en Europe du Nord et du Centre, actuellement grandes régions productrices de l’espèce. Ils poussent mal au Vanuatu qui en importe régulièrement de petites quantités vendues dans les supermarchés. Ils comprennent de nombreux cultivars.
Le chou-rave apparaît au Moyen Âge en Europe centrale et en Europe du Sud. Il s’est répandu en Asie depuis deux cents ans, devenant un légume important en Chine. Introduit au Vanuatu, sans doute avec les autres choux, il n’a jamais été apprécié à sa juste valeur. Il existe plusieurs cultivars.
Le brocoli est une plante ancienne du nord de l’Europe mais la forme que nous utilisons aujourd’hui, brocoli vert à une tête principale, naît en Italie au début du XXe siècle puis gagne les États-Unis avec les migrants italiens.
74De là, l’espèce améliorée atteint le nord de l’Europe puis de nombreuses régions du monde.
Culture et production
Le chou cabu et plus encore le chou de Milan supportent bien le gel et préfèrent les zones d’altitude. Ils se reproduisent par graines, achetées dans le commerce ou récupérées sur les plantes qui ont fleuri. Certaines variétés hybrides ne produisant pas de graines, on utilise aussi les rejets robustes qui émergent de la tige principale. Dans les jardins potagers, le chou se plante en rangs, espacés de 50 cm environ. Le repiquage peut être réalisé avec des plants de trente à quarante jours que l’on intercale à d’autres espèces. Le sol doit être bien désherbé et bêché. Les choux parviennent à maturité après trois à cinq mois.
75Les cultures de choux répondent favorablement à des apports de fumier, et les têtes de choux se conservent bien à basses températures. On peut escompter obtenir au Vanuatu des rendements de 20 kg pour 10 m2, les conditions les plus favorables se trouvant dans le centre de l’Ile de Tanna où les températures sont fraîches.
Les choux-fleurs et les brocolis poussent très difficilement au Vanuatu, où les températures sont trop élevées et les variations de la photopériode insuffisamment marquées.
Le chou-rave se cultive à partir de graines importées.
76Il est beaucoup plus tolérant à la chaleur que les choux cabus et les choux-fleurs. On le récolte assez rapidement, entre cinquante et soixante jours après plantation, car il devient très coriace si on le garde plus longtemps en terre. On peut espérer au Vanuatu des rendements de 10 à 15 kg pour 10 m2.
Usages alimentaires
Le chou, bouilli ou cuit à la vapeur, est un légume européen très important dans sa région d’origine. Il peut se conserver sous forme de choucroute. Au Vanuatu, le chou pommé se mange cru ou bien bouilli. En milieu rural, il est peu utilisé et les paysans le cultivent surtout pour la vente. En saison, il apparaît en abondance sur les marchés et présente des tailles variables, mais assez petites. En zone urbaine, choux cabus et choux de Milan sont coupés en lanières ou en morceaux que l’on fait bouillir pour accompagner un plat de tubercules ou pour mêler à un ragoût de viande.
Le chou-fleur se mange cru en salade ou bouilli en légume. Le brocolis est bouilli ou frit. L’un et l’autre sont le plus souvent importés au Vanuatu et par conséquent assez onéreux et peu consommés. La cuisine asiatique les utilise comme ingrédient dans de nombreux plats.
Le chou-rave est peu consommé en zone rurale et se cultive pour être vendu sur les marchés C’est pourtant un légume délicieux qui se mange soit en salade, râpé ou émincé, soit en légume bouilli ou sauté pour accompagner un plat de viande.
Brassica rapa
Plantes complémentaires, introduite.
ssp. Chinensis
Le pak-choi
ssp. parachinensis
Le choi-san
Histoire
77L’espèce Brassica rapa L. est originaire de deux centres principaux : la Méditerranée et la région comprenant l’Afghanistan oriental et le Pakistan, avec peut-être l’Asie mineure, la région caucasienne et l’Iran comme centre secondaire. La forme sauvage, qui existe sans doute encore à l’état de relique, a été cultivée dès l’Antiquité quelque part en Asie du Sud-Ouest. Aucun vestige archéologique n’a été retrouvé, aussi détermine-t-on le début de sa culture en suivant des critères linguistiques. Elle n’a sans doute pas été produite pour ses feuilles mais pour ses graines oléagineuses. Au fil du temps, elle a donné naissance à plusieurs sous-espèces cultivées pour leurs graines oléagineuses, pour leurs bulbes ou pour leurs feuilles. L’Europe aurait opéré des sélections sur la racine, donnant en particulier le navet (Brassica napus L.) et l’Asie sur les feuilles : pak-choi, choi-san et pe-tsai. Le pak-choi, dont les Chinois font leur délice, est mentionné pour la première fois dans un texte chinois datant de 500 apr. J.-C. Les Chinois le transportent à Malacca au XVe siècle, en Amérique du Nord au moment de la Ruée vers l’or, puis dans maints endroits du Pacifique, dont la Papouasie-Nouvelle-Guinée et le Vanuatu. De nos jours, ce légume a gagné bien des pays et connaît une grande popularité au Vanuatu.
78Le choi-san, souvent classé comme une variété de pak-choi, a sans doute été introduit au Vanuatu en même temps que ce dernier. Moins fréquent que lui, il apparaît régulièrement sur les marchés.
Description
ssp. chinensis : plante pouvant atteindre 70 cm de hauteur. Feuilles en rosette lâche, érigées, oblongues ou arrondies, se terminant abruptement sur le pétiole, vert jaunâtre, de grande taille, (20-50 cm de long), pétiole robuste, ailé, au dos convexe et crénelé, blanc ivoire. Racème de fleurs jaune vif. Fruits à long bec contenant une vingtaine de graines rondes, brun foncé ou rougeâtres.
ssp. parachinensis : il se distingue par ses tiges, régulières, légèrement crénelées, verdâtres et tendres. Les feuilles se prolongent sur un pétiole à peine ailé. Les fleurs jaunes ou crème apparaissent en particule en bout de tige.
Variabilité morphologique
ssp. chinensis : il existe deux formes principales, la première à feuilles arrondies, vert foncé et pétiole blanc laiteux, la seconde à feuilles vert pâle et pétiole crème ou verdâtre (Shanghai pak-choi). Mais les variétés commerciales cultivées sont nombreuses et se différencient selon la hauteur de la plante, le degré d’érection des feuilles, leur forme et leur taille, la couleur et la taille des pétioles. Plusieurs d’entre elles s’observent sur les marchés urbains dont la plus appréciée est le Waet bon, c’est-à-dire la forme à pétiole blanc.
ssp. parachinensis : il existe plusieurs cultivars, différents d’une année à l’autre en fonction de l’origine des semences achetées.
Culture et production
79On rencontre souvent le pak-choi dans les jardins mixtes des villageois, après la première récolte d’ignames, sur les murets de soutien des tarodières irriguées ou dans les potagers urbains. Il est cultivé à partir de graines venues des firmes semencières de Taiwan. On transplante les jeunes pousses sur des planches de culture en les espaçant de 30-50 cm. Ce chou arrive à maturité au bout de trois mois, parfois deux mois et demi. La plupart des variétés sont florifères et produisent au Vanuatu de belles hampes florales jaunes et des graines fertiles. Les agriculteurs n’ont donc aucun problème pour s’approvisionner et sèment à longueur d’année.
80Les rendements sont néanmoins meilleurs en saison fraîche. Mis à part l'escargot géant d’Afrique, qui consomme les jeunes plantules, on ne lui connaît pas d’ennemi ni de maladie grave.
81Le choi-san est souvent cultivé en intercalaire avec d’autres espèces à partir de plantules repiquées. Les pépinières sont semées de graines prélevées sur des plants ayant fructifié ou achetées dans des épiceries. On le récolte trois à quatre mois après plantation, et des rendements de 10 à 15 kg pour 10 m2 sont habituels. Les jeunes plants nécessitent un sarclage précoce pour éviter la concurrence avec les mauvaises herbes qui tendent à les étouffer rapidement. On ne lui connaît pas de maladie grave mais les rose beetle (Adoretus versutus) consomment ses feuilles tendres.
Usages alimentaires
82Le chou chinois est utilisé au Vanuatu comme le chou des îles (Abelmoschus manihol). Il est coupé en lanières et bouilli, mêlé à des ragoûts de viande, à des sautés ou à des soupes. Toutefois, ses feuilles dures ne se prêtent pas à la confection des lap-lap. Après avoir retiré les feuilles les plus dures et l’avoir soigneusement lavé, on retire l’extrémité des feuilles vertes et on coupe les pétioles en petits tronçons. Ceux-ci sont alors bouillis quelques minutes ou bien frits. Selon le goût de chacun, on peut ajouter en fin de cuisson la partie verte des feuilles, plus rapides à cuire. Le pak-choi se rencontre en abondance et à longueur d’année sur les marchés urbains.
83Dans le choi-san, légume au goût subtil, tout se mange. Après avoir soigneusement lavé la base des tiges et les feuilles, on coupe le tout en tronçons, fleurs comprises, que l’on fait bouillir dans un peu d’eau salée ou que l’on fait sauter à la poêle. Ce légume entre aussi dans la composition de soupes ou de plats asiatiques.

Allium sativum, l’ail.
© V. Lebot

« L'oignon vert » (feuilles et bulbes d'Allium cepa, var. ascalonicum), très apprécié des Vanuatais.
© V. Lebot

Allium tuberosum, la ciboulette chinoise.
© D. Greindl

Ananas comosus, l’ananas, très populaire au Vanuatu.
© D. Greindl
Cultivé partout et très populaire, l'ananas est parfois utilisé comme base d'un repas.


Crues ou grillées dans leur coque, les arachides (Arachis hypogaea) se vendent en paquets, liées par leur tige, ou en petits sachets.
© D. Greindl

Brassica oleracea, le chou.
© D. Greindl
Les choux venus d'Europe sont surtout cultivés pour la vente.


Brasaica Juncea, la moutarde chinoise.
© D. Greindl

Trois variétés de choux chinois, Brassica rapa, dont le célèbre pak-choi.
© D. Greindl
Les choux venus d'Asie sont les plus appréciés.

Poivrons verts (Capsicum annuum).
© D. Greindl

Deux variétés de piment (Capsicum frutescens) cultivées au Vanuatu. Le vert est assez doux.
© V. Lebot
C'est pour son colorant jaune foncé que le curcuma est cultivé au Vanuatu.

Rhizome de Curcuma longa.

Les carottes (Daucus carota) du Vanuatu sont de petite taille. On les cultive peu.
© D. Greindl

Couronne de salade (Lactuca satica). Malgré sa culture difficile, la salade est présente dans beaucoup de jardins.
© A. Walter

Tomate cultivée pour la vente (Lycopersicon esculentum).
© V. Lebot

Mentha piperita, la menthe verte.
© V. Lebot


Quelques variétés de bananes (Musa spp. ) cultivées au Vanuatu.
A gauche la variété Popo’ulu.
A droite : la variété Cuban red.
© D. Greindl
La banane, variante alimentaire de base, essentielle à la sécurité alimentaire des populations

Banane Silk.
© A. Walter

Banane plantain, originaire d’Afrique.
© D. Greindl

Préparation d'un plat de bananes au poisson.

Ocimum basilicum, le basilic.
© V. Lebot

Petroselinum crispum, le persil.
© D. Greindl


Radis rose et radis blanc (Raphanus sativus).
© D. Greindl
Les gros radis blancs se cuisent, ce sont les plus consommes.

Bottes de cresson (Rorripa nasturnium).
© D. Greindl

Saccharum edule, le naviso, légume apprécié.
© V. Lebot
La canne à sucre et le naviso sont deux grandes herbes locales.

Saccharum officinarum, la canne à sucre.
© A. Walter

Bâtons de canne à sucre. Découpés en tronçons, ils se grignotent à tout moment.
© D. Greindl

Solanum melongena, l'aubergine.
© D. Greindl

Zea mays, le maïs
© V. Lebot

Zingiber officinale, le gingembre commun.
© V. Lebot
Deux espèces de gingembre le zerumbet, plante ancienne, et le gingembre commun, arrive au Vanuatu assez tardivement.

Rhizome de gingembre (Zingiber zerumbet).
© D. Greindl
Genre
Capsicum
Famille
Solanaceae
Le genre compte de vingt-cinq à trente espèces, dont cinq ont été domestiquées en Amérique centrale et du Sud. Deux espèces sont parvenues au Vanuatu, que l'on tend actuellement à grouper en une seule.
Espèces présentes
Capsicum annuum L.
Poivron
Capsicum frutescens L.
Piment
Le poivron est cultivé dans les ceintures urbaines pour les marchés où il se vend en grande quantité. Le piment, plus ou moins naturalisé de longue date, a d’abord été cultivé comme arbrisseau décoratif avant d’être exploité pour le commerce. Le premier est de plus en plus consommé, le second assez peu.
Références
Andrews (1984), Eshbaugh et a/. (1983), covindarajan (1985.1986), Messiaen (1998), Neal (1929), Ochse et Bakhuizen Van-Den-Brink (1980), Pickersgill (1969, 1988). Pickersgill et a/. (1979), Piperno et Pearsall (1998), Proséa (1994), Purseglove (1988, 1991), Rubatzky et Yamagushi (1997), Smartt et Simmonds, eds (1995), Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982).
Capsicum annuum2
Plante occasionnellement consommée, introduite.
Le poivron
Histoire
84L’espèce est l’une des toutes premières cultivées en Amérique latine. Répandue du sud des États-Unis jusqu’au nord de l'Amérique du Sud, elle a été domestiquée au nord de son aire de répartition, sans doute vers l’est du Mexique. Puis son évolution est devenue complexe. Dispersée à la fois par les hommes et les oiseaux, cette plante a été soumise à diverses sélections. Lorsque Christophe Colomb découvre l’Amérique, elle y est déjà répandue et le grand navigateur en ramène des fruits en Espagne dès son premier voyage. Par la suite, l’espèce est disséminée par les voyageurs dans les tropiques. Entré dans le Pacifique au xvie siècle avec les Portugais, le poivron parvient au Vanuatu avec les premiers missionnaires.
Description
85Herbe ramifiée ou arbrisseau de 0,5 à 1,5 m de hauteur ; feuilles simples, lancéolées ou ovales, de taille variable. Fleurs terminales ; calice persistant en forme de coupe ; une corolle à cinq ou six lobes, couleur blanchâtre. Fruits érigés ou pendants, solitaires, creux, de forme variable (conique, globulaire, parfois tordue), de couleur et de taille très variables (1-30 cm de long). Graines nombreuses portées par des cloisons blanches, petites, lisses et plates, beiges.
Variabilité morphologique
86Elle est très importante. Les cultivars se distinguent selon la nature douce ou piquante de leurs fruits et selon leur forme, leur taille et leur couleur. Toutes ces variétés peuvent se croiser entre elles et donner naissance à de nombreux morphotypes distincts et à des formes intermédiaires. Il existe actuellement des variétés vertes, jaunes, rouges, orange, violettes ou brunes à maturité. De nombreuses firmes semencières proposent un vaste choix variétal dont les caractéristiques sont plus ou moins bien adaptées au Vanuatu et qui font tous les ans l’objet d’essais de la part des producteurs. Citons par exemple les variétés à fruits carrés (d’Amérique ou d'Italie), à gros fruits globuleux rouges (d’Espagne ou d’Argentine), à fruits allongés (du midi de la France) et à fruits piquants.
Culture et production
87Le poivron pousse sur toutes sortes de sols mais il n’aime ni le gel, ni les fortes précipitations qui occasionnent divers pourrissements. On le cultive surtout en zone péri-urbaine pour approvisionner les marchés de Port-Vila et de Luganville. Il se reproduit par graines (que les producteurs peuvent garder d’une récolte à l'autre) semées en pépinière puis transplantées. La récolte des poivrons verts débute après trois semaines et se poursuit à intervalles d’une à deux semaines pendant trois mois. Sa production est très irrégulière et les rendements sont meilleurs en saison fraîche et sèche.
Usages alimentaires
88Le poivron, surtout rouge, est une bonne source de vitamine A, vitamine C et de potassium, mais les teneurs varient suivant les variétés et le degré de maturité. La cuisine occidentale l’utilise cru, en salade, ou cuit dans diverses préparations. Il fait partie de nombreux plats asiatiques, frit ou sauté, après avoir été débarrassé de sa peau fine.
89La cuisine vanuataise l’emploie plus rarement. Après avoir ôté les graines et les côtes internes blanches, il est découpé en lanières et ajouté en petite quantité aux ragoûts de bœuf.
Capsicum frutescens
Plante occasionnellement consommée. Introduite.
Le piment.
Histoire
90L’histoire du piment est la même que celle du poivron, mais son aire de répartition naturelle est située plus au sud, s’étendant jusqu’au bassin amazonien et aux Antilles.
91Il a été domestiqué dans les basses terres, au nord de l’Amérique du Sud. Poivron et piment ont été disséminés ensemble à travers le monde. L’Asie, et l’Inde en particulier, a donné naissance à des formes particulièrement fortes, sélectionnées par la chaleur et l’aridité de certaines régions. C’est aujourd’hui un centre de diversité secondaire de l’espèce. Dans le Pacifique et au Vanuatu, le piment est adopté très tôt, plus dans un but décoratif qu’alimentaire. On le rencontre à l’état spontané dans tous les jardins traditionnels.
Description
92C’est un arbrisseau très ramifié qui ressemble au poivron (C. annuum), dont il se distingue par des fleurs verdâtres, des fruits allongés et étroits apparaissant par paires ou par grappes. Seule la variété baccatum a des fruits arrondis3.

Capsicum frutescens.
Variabilité morphologique
93Il existe une grande variété de piments en fonction de la taille et de la forme du fruit, ainsi que de sa saveur plus ou moins forte. Le plus fort est sans doute le piment habanero, tout petit, rond et vermillon, suivi du piment de Cayenne, bosselé, arqué et rouge vif. Le piment oiseau (ou piment enragé), petit, allongé et rouge vif, est comparativement plus doux ; le piment banane, rouge, gros comme un petit poivron et de forme conique, est doux, de même que beaucoup de piments africains. Au Vanuatu, on trouve principalement un petit piment pointu à l’état spontané, ainsi que la variété baccatum et un gros piment vert assez doux en culture. On peut de plus rencontrer toutes sortes de formes issues des semences commerciales.
Culture et production
94Le piment pousse à l’état spontané dans toutes les îles du Vanuatu, près des jardins ou dans les villages. À l’origine échappé des cultures, c’est aujourd’hui l’un des composants habituels de la flore locale. Il préfère les forts ensoleillements et les jours secs. Il est sensible aux pourrissements racinaires, aux nématodes et au flétrissement bactérien. On évite donc de le cultiver en rotation avec d’autres cultures maraîchères. Les rendements sont importants et il est fréquent de voir des buissons très chargés. Certaines entreprises privées les collectent pour les vendre sous forme séchée, en poudre ou en pâte. Cette culture, bien que potentiellement rémunératrice, notamment pour l’exportation vers la communauté indienne de Fidji, est peu exploitée.
Usages alimentaires
95L’harissa, le tabasco ou le pili-pili sont des épices confectionnées à partir du piment. Peu répandu parmi la population rurale du Vanuatu, il s’emploie de plus en plus souvent dans les ragoûts de viande et parfois, cru, en accompagnement d’un plat de tubercules. Il se vend régulièrement sur les marchés urbains, présenté en petits sachets ou, plus joliment, en guirlande tressée.
96On le vend aussi en bouteille ou séché.
Autres usages
97Au Vanuatu, on l'a tout d’abord utilisé comme arbrisseau décoratif et comme marque de parcelles.
Genre : Coriandrum
Famille
Apiaceae
Le genre compte deux espèces dont l’une est cultivée. Elle a été introduite au Vanuatu.
Espèce présente
Coriandrum sativum L.
Coriandre, persil chinois, persil arabe
Au Vanuatu, la coriandre est cultivée pour ses feuilles destinées à parfumer de nombreux plats, mais les Vanuatais en consomment avec modération. Ses graines ne s’utilisent pas dans l’alimentation.
Référence
Boisvert et Hubert (1977), Encyclopédie des aliments (1997), French (1986), Norman (1991), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Proséa (1999), Purseglove (1991), Purseglove et al. (1981), Zeven et de Wet (1982).
Coriandrum sativum
Plante occasionnellement consommée. Introduite.
La coriandre.
Histoire
98La coriandre, mauvaise herbe des champs de céréales du Moyen-Orient, est devenue l’une des épices les plus anciennes du monde méditerranéen. Elle est cultivée comme plante médicinale et alimentaire par les Égyptiens, les Grecs et les Romains.
99Son nom vient du grec « koris » qui signifie punaise, rappelant ainsi l’odeur caractéristique de la plante jeune. Elle est ensuite distribuée dans toute l’Europe, dans les pays asiatiques puis en Amérique, pour ses graines ou ses feuilles. Cette plante européenne pénètre au Vanuatu avec l’arrivée des populations asiatiques.
Description
100Herbe annuelle érigée et ramifiée, 30-70 cm de haut. La coriandre est hétérophylle. Feuilles plates aux marges ciselées (feuilles hautes) ou lobées (feuilles basses). Inflorescence en ombelle portant des fleurs blanches ou roses, de petite taille au centre et larges à la périphérie. Fruits arrondis, petits, jaunâtres et striés, contenant deux graines.
Variabilité morphologique
101Il en existe plusieurs variétés reconnaissables à la hauteur des plantes, à la morphologie des feuilles et des fruits mais surtout à la composition chimique. Citons entre autres la coriandre marocaine aux graines sphériques creusées de sillons et la coriandre indienne, aux graines plus allongées et douces.
102On distingue aussi C. sativum var. sativum (poids de 1 000 fruits supérieur à 10 g et diamètre moyen des fruits supérieur à 3 mm) et C. sativum var. micmcarpum (poids de 1 000 fruits inférieur à 10 g et diamètre moyen des fruits inférieur à 3 mm).
Culture et production
103Au Vanuatu, la coriandre est cultivée pour ses feuilles qui approvisionnent les marchés. Elle est aussi plantée dans les jardins potagers. La plante craint le soleil trop vif et sa culture est délicate. Elle se fait par graines, principalement achetées dans le commerce. La plante parvient à maturité en trois mois mais on peut récolter ses feuilles au bout de soixante jours. Au Vanuatu, les nématodes affaiblissent les racines des plants, et un flétrissement bactérien empêche leur bon développement lorsqu’ils sont cultivés en saison chaude et humide, de novembre à avril.
Usages alimentaires
104Au Vanuatu, les feuilles de coriandre, très riches en vitamine A, se vendent en bouquets frais sur les marchés. On les utilise dans la cuisine asiatique et pour assaisonner les salades, soupes, poissons ou plats divers. Les graines de coriandre sont importées et se vendent en épiceries. Elles sont achetées par les populations expatriées qui les utilisent dans leur cuisine.
Genre : Curcuma
Famille
Zingiberaceae
Le genre comprend environ 70 espèces, principalement originaires de la région indo-malaise, avec quelques espèces à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Le Vanuatu en possède au moins une espèce.
Espèce présente
Curcuma longa L.
Curcuma, safran d’Océanie, souchet
De présence ancienne au Vanuatu, le curcuma y est naturalisé. On le cultive pour le colorant extrait de ses racines et, à un moindre degré, comme épice.
Références
Barrau (1962). Boisvert et Hubert (1977), de Candolle (1883). French (1986), Norman (1991), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Peekel (1984). Pétard (1986), Proséa (1999), Purseglove (1988), Purseglove et al. (1981), Sastri, ed. (1950), Smartt et Simmonds, eds (1995), Sopher (1964), Zeven et de wet (1982).
Curcuma longa
Plante occasionnellement consommée, locale.
Le curcuma.
Histoire
105Inconnu à l’état sauvage, le curcuma est cultivé depuis longtemps en Inde dont il est probablement originaire. Il est domestiqué en Asie du Sud-Est et gagne très tôt la Chine, où Marco Polo l’observe alors, ainsi que tous les pays océaniens. Les Arabes l’introduisent en Europe au Moyen Âge. Il arrive au Vanuatu avec les premières migrations, et s’y naturalise. Cette plante autochtone, qui est un colorant alimentaire et pharmaceutique (le E-100 de la CEE), mérite certainement d’être développée comme culture commerciale.
Description
106Herbe pérenne à tige droite et dure, pouvant atteindre 1 m de hauteur. Rhizome central entouré à angle droit de nombreux rhizomes latéraux, plus petits, lisses mais garnis d’écailles souples, droits ou légèrement courbés, orangés ou jaunes. Feuilles enserrant la tige de leur pétiole légèrement ailé, lancéolées, striées longitudinalement, vert pâle, 30 x 7 cm. Longue inflorescence terminale portant des fleurs blanches ou jaunes, tubulaires, séparées par de grandes bractées.
107Fruits absents.
Variabilité morphologique
108Il existe plusieurs cultivars de curcuma en Inde, mais la diversité de la plante au Vanuatu n’a pas été étudiée.
Culture et production
109La plante aime les climats chauds et humides, les sols aérés et bien drainés. Elle se reproduit par fragments de rhizome. Au Vanuatu, cette plante spontanée n’est pas réellement cultivée, mais simplement propagée. Elle fait cependant l’objet d'un petit commerce occasionnel. On la trouve ça et là, en culture intercalaire dans les jardins, surtout à Fanafo sur File de Santo.
Usages alimentaires
110Utilisé en Inde et dans les pays asiatiques pour parfumer les aliments, le curcuma entre dans la composition des currys et de la sauce Worcestershire. C’est l’une des rares épices utilisées dans la cuisine mélanésienne, avant l’arrivée des Européens et des Asiatiques. De saveur douce, il confère aux ragoûts de viande un parfum subtil, légèrement piquant, et une belle couleur jaune. Dans le centre de Santo, il aurait autrefois existé un rituel au cours duquel les hommes cuisaient au four à pierres chaudes puis dégustaient de grosses racines de curcuma4.
Autres usages
111On extrait de la racine du curcuma un colorant jaune foncé (curcumine) qui sert à teindre les fibres végétales, les laines et les soies. Aujourd’hui, au Vanuatu, la plante est utilisée pour teindre les franges en pandanus de certaines nattes cérémonielles, des objets en bois utilisés au cours des danses ou pour réaliser des motifs colorés sur le visage ou le corps des danseurs.
112Elle s’emploie aussi en médecine et cosmétologie.
Genre : Daucus
Famille
Apiaceae
Le genre compte vingt-deux espèces, principalement européennes et méditerranéennes. Daucus carota est lui-même un complexe de treize espèces. Le Vanuatu a reçu seulement la carotte cultivée à racine orange.
Espèce présente
Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Thell
Carotte
Au Vanuatu, la carotte est peu cultivée en raison de ses faibles performances agronomiques. Elle est de petite taille et mince. Toujours consommé avec plaisir, ce légume est surtout importé.
Références
De Candolle (1883). Cullen (1972), Heywood (1983), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980). Proséa (1994), Purseglove (1991), Smartt et Simmonds. eds (1995). Viard (1995), Villeneuve et Leteinturier (1992). Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982).
Daucus carota
Plante occasionnellement consommée, introduite.
La carotte.
Histoire
113C’est en Afghanistan que la carotte, à l’origine violette ou jaune paille, est d’abord cultivée, il y a plus de 2 000 ans. Elle gagne successivement l’Iran, la Chine et la Turquie, puis les Arabes la répandent dans le bassin méditerranéen. Au xvie siècle, ce légume apparaît sur les tables européennes puis il est introduit en Amérique. La carotte violette est progressivement remplacée en Europe par la carotte jaune pâle, qui pousse en grande partie au-dessus du sol, puis finalement par la carotte orange que nous connaissons, apparue aux Pays-Bas au xviie siècle après bien des sélections. Toutes les variétés de carotte orange cultivées aujourd’hui dans le monde dérivent de cette dernière. C’est elle qui est introduite au Vanuatu par les missionnaires, au milieu du xixe siècle.
Description
114Plante pouvant atteindre 1 m de hauteur. Feuilles composées de folioles elles-mêmes composées de petits folioles eux-mêmes composés de segments lancéolés ; pétiole long. Ombelle atteignant 37 cm de diamètre portant des fleurs à cinq pétales blancs ou roses, au calice denté. Petits fruits oblongs de quelques millimètres de long. Racine renflée, de taille variable, trapue ou très allongée, jaune ou orange.
Variabilité morphologique
115D. carota est un complexe comprenant des espèces très variables, sauvages ou cultivées. Il existe deux grands groupes de carottes cultivées. Le premier, asiatique, réunit les formes à racine jaune ou pourpre, divisée ; le second, occidental, contient des formes à racine orange, parfois jaune ou blanche, non divisée. En Turquie, les deux formes coexistent et des hybrides apparaissent entre les deux groupes.
116Les formes cultivées se croisent facilement avec les formes sauvages, et de nombreux cultivars ont été sélectionnés dans le monde. La carotte du Vanuatu est toujours cultivée et varie en fonction des semences offertes à la vente.
Culture et production
117Au Vanuatu, la carotte est une plante de maraîchage cultivée dans le centre de Tanna ou dans les zones péri-urbaines. Elle se cultive par graines achetées dans le commerce, semées sur des planches bêchées et bien drainées. Les plantules sont éclaircies, puis les plantes sont récoltées avant maturité complète, alors que les racines sont encore tendres. Sa culture est rendue difficile par sa sensibilité aux attaques de nématodes, et ses racines ne sont jamais bien grosses. Elle se vend en saison fraîche sur les marchés, généralement en petite quantité.
118Les supermarchés importent d’Australie des variétés plus grosses et plus tendres généralement préférées des consommateurs.
Usages alimentaires
119Ce légume est peu consommé par les populations rurales ou par ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir les variétés importées.
120Il se mange cru, en salade, ou cuit. On le fait bouillir après l’avoir pelé et coupé en tronçons ou en lamelles. On l’ajoute aux ragoûts de viande ou on le mêle à d’autres légumes, bouillis ou sautés.
Autres usages
121Les feuilles peuvent être données aux animaux.
Genre : Lactuca
Famille
Asteraceae
Le genre comprend une centaine d’espèces dont beaucoup sont originaires du nord de l’Europe ou de l’Asie occidentale. Une seule espèce est présente au Vanuatu.
Espèce présente
Lactuca sativa L.
Laitue
La laitue est un légume apprécié et présent dans tous les villages. Mais sa sensibilité aux basses températures et aux nématodes en rend la culture en pleine terre difficile. Elle se vend néanmoins régulièrement sur les marchés.
Références
De Candolle (1883), Ferakova (1976). Harlan (1987), tindqvist (1960), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Purseglove (1991 ), Robinson et al. (1983), Smartt et Simmonds, eds (1995). Viard (1995), Weightman (1989), Wien (1997), Zeven et de Wet (1982), Zohary (1991), Zohary et Hopf (1994).
Lactuca sativa
Plante complémentaire, introduite.
La laitue.
Histoire
122La laitue est reproduite sur des monuments égyptiens et nommée dans la littérature grecque et romaine. Plante de l’Asie occidentale et de la Méditerranée, elle est d’abord produite pour l’huile extraite de ses graines. On ne connaît pas encore le déroulement exact des hybridations dont est issue la plante cultivée aujourd’hui. Les Perses, les Romains puis les Arabes en ont sélectionné plusieurs formes, à feuillage dense et tige courte. Les légions romaines l’introduisent en Europe, puis les premiers découvreurs l’apportent en Amérique où elle devient très populaire. Elle atteint la Chine au viie siècle apr. J.-C. Les sélections humaines ont porté sur les caractéristiques des graines, puis sur la forme des feuilles (pleines ou frisées, capacité à former des cœurs, couleur) et ont fini par produire une très grande diversité de formes que l’on regroupe souvent au sein du complexe L. seriola-sativa.
Description
123Cette herbe forme tout d’abord une rosette dense de feuilles arrangées en spirale autour d’une tige courte et trapue. Leurs forme, couleur, taille et texture sont très variées. Le limbe est entier, segmenté ou légèrement ondulé. La longue tige florale (1 m de hauteur) apparaît ultérieurement. Elle est composée de nombreuses têtes florales portant de petites fleurs jaunes. Fruit de type akène5, ovale, surmonté d’une aigrette de poils.
Variabilité morphologique
124Cette plante potagère comprend une multitude de variétés.
125Les formes les plus proches des espèces anciennes, aux feuilles érigées, épaisses, étroites, fermes et croquantes (par exemple la Romaine fréquente en Europe septentrionale), sont regroupées sous la variété longifolia Lam. Les Américains ont plutôt sélectionné des formes aux cœurs drus et aux feuilles très serrées, vert pâle et croquantes (var. capitata L.) ou laitues pommées. Les Européens apprécient particulièrement la laitue beurre (également var. capitata L.), aux feuilles souples et larges, légèrement ouvertes, aux différents tons de vert. Les formes à tête frisée (var. crispa L.), qui ne font jamais de cœur et présentent de larges feuilles ondulées, sont assez récemment devenues populaires dans les pays du nord de l’Europe. La laitue étant cultivée par graines achetées dans le commerce, il est possible de rencontrer au Vanuatu de nombreux morphotypes différents, changeant d’ailleurs d’une année sur l’autre au gré des arrivages de graines.
Culture et production
126La laitue est une plante des pays tempérés, et aucun cultivar n’est réellement adapté aux régions tropicales.
127Au Vanuatu, les feuilles ont du mal à former des cœurs, et la plante a tendance à produire une tige longue. Surtout cultivée dans le centre de Tanna, puis par les maraîchers autour de Port-Vila, la laitue est aussi produite par les femmes des villages péri-urbains qui la vendent au marché en saison fraîche, de mai à octobre. Elle se cultive par graines, semées en pépinières puis transplantées sur des planches de cultures après six semaines.
128Elle se récolte trois mois après les semailles. Depuis les années soixante-dix, elle est produite en culture hydroponique6 et vendue sous plastique dans les supermarchés. Malgré sa sensibilité aux nématodes, de nombreux cultivateurs la sèment dans leurs jardins, pour leur propre consommation.
Usages alimentaires
129La laitue se mange crue, assaisonnée d’un peu de sel et de jus de citron ou de vinaigrette. Les feuilles se cuisent aussi en légume, seules ou mélangées à d’autres plantes. Sans être très fréquente, la consommation des laitues cuites est régulière en zone rurale. En zone urbaine, elle est plus souvent servie en salade.
Genre : Lycopersicon
Famille
Solanaceae
Le genre compte la tomate cultivée et sept espèces sauvages qui poussent sur une bande côtière allant de l'Équateur au nord du Chili. La tomate cultivée est présente au Vanuatu.
Espèce présente
Lycopersicon esculentum Miller
Tomate
Autrefois appelée pomme d’amour ou pomme d’or, la tomate, introduite, est aujourd’hui cultivée dans tous les jardins. Elle se consomme plutôt cuite dans des plats de viande ou de légume.
Références
Anaïs (1997), Atherton et Rudish, eds (1986), Hawkes et al., eds (1979), Jenkins (1948), Mathon (1981), Proséa (1994), Purseglove (1991), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Smartt et Simmonds, eds (1995), Taylor (1986), Viard (1995), Weightman (1989), Zeven et de Wet (1982).
Lycopersicon esculentum
Plante complémentaire, introduite.
La tomate.
Histoire
130La tomate, telle que nous la connaissons, serait la forme cultivée d’une espèce sauvage à petits fruits acides (L. esculentum var. cerasiforme), originaire des Andes péruvienne et équatorienne. Cette mauvaise herbe se répand dans toute l’Amérique tropicale puis est domestiquée et améliorée au Mexique. C’est de là que les Espagnols la ramènent en Europe. Pendant longtemps, cette plante réputée vénéneuse n’est pas consommée en dehors de l’Italie mais s’utilise en médecine ou comme plante ornementale. À la fin du xviiie siècle, les Européens l’introduisent aux États-Unis où son amélioration commence réellement pour donner les tomates rondes, pulpeuses et sucrées que nous connaissons aujourd’hui. Les Espagnols l’introduisent dans le Pacifique et aux Philippines après 1650. Elle se répand facilement dans les jardins vivriers et se naturalise souvent. Ultérieurement, des formes de tomates améliorées sont introduites dans les îles océaniennes. Aujourd’hui, on trouve au Vanuatu les formes spontanées à petits fruits et les formes à gros fruits cultivées dans les jardins autochtones, principalement en zone péri-urbaine. En saison, la tomate (cerise ou ronde côtelée) apparaît en grande quantité sur les marchés.
Description
131Herbe buissonnante, pouvant atteindre 2 m de hauteur, ou rampante, à tige robuste, poilue, d’odeur forte. Feuilles composées de six à neuf folioles, lobées ou entières, ovales, aux poils courts ; marges à petites dents.
132Fleurs hermaphrodites disposées en épis séparés par trois feuilles (port indéterminé) ou deux feuilles puis une (port déterminé) ; calice persistant formé de six lobes pointus ; cinq à six pétales recourbés, jaunes. Fruits de forme variable, arrondis (lisses ou côtelés), allongés ou pyriformes, de couleur jaune ou rouge, de taille également variable (1-10 cm de diamètre), contenant de nombreuses graines brunes de petite taille.
Variabilité morphologique
133On reconnaît de deux à cinq variétés de tomate, selon le mode de croissance de la plante et la morphologie du fruit. Les trois suivantes sont présentes au Vanuatu :
var cerasiforme (Dun.) Alef. : tomate cerise. Originaire du Pérou et de l’Équateur, cette forme sauvage (secondairement améliorée et cultivée) s’est répandue dans tout le monde tropical où elle est aujourd'hui souvent naturalisée. Les fleurs ont cinq pétales et les fruits jaunes ou rouges sont de petite taille (2 cm de diamètre).
134Au Vanuatu, on la trouve dans tous les jardins, le long des sentiers et autour des maisons ;
var. pyriforme Alef. : tomate poire. Les fleurs ont cinq pétales et les fruits jaunes ou rouges ont une forme en poire. Elle est très peu cultivée au Vanuatu ;
var. commune Bailey : tomate commune. Les fleurs ont habituellement six pétales et les fruits une forme et une taille variables. Elle est cultivée dans toutes les îles du Vanuatu. La forme côtelée est nettement prédominante. Par ailleurs, de très nombreux cultivars ont été produits en zone tempérée depuis la fin du XIXe siècle, variant en fonction de la forme, de la couleur et de la taille du fruit, de la saveur et de la teneur en vitamines, de la précocité, de la nature érigée ou rampante de la plante, de la résistance aux maladies.
Culture et production
135La tomate s’adapte à de nombreux environnements mais dans les régions tropicales chaudes et humides, comme le Vanuatu, elle produit moins de fruits et un feuillage plus abondant. Dans les îles, la tomate se cultive dans les jardins mixtes préparés après une première récolte d’ignames. Elle se reproduit par graines, le plus souvent achetées dans le commerce ou récupérées sur les fruits et séchées, ou encore par greffage sur des aubergines plus résistantes à la bactériose. La germination des graines a lieu sept à dix jours après les semailles en pépinières. Les jeunes pousses sont transplantées après cinq semaines sur des planches de cultures préparées. Bien que dans certaines conditions la plante puisse donner trois récoltes par an, au Vanuatu les fruits n’apparaissent généralement qu’une fois par an sur les marchés, de juin à novembre. Dans les années quatre-vingt, le département de l’Agriculture commence des essais pour produire, tout au long de l’année, des tomates de haute qualité, résistantes aux bactérioses et aux nématodes.
136De nombreuses variétés résistantes, originaires de Taiwan, sont alors distribuées aux agriculteurs. Les plus rustiques ont des fruits de taille moyenne (5-8 cm de diamètre) et sont bien acceptées par les producteurs qui continuent à les cultiver en utilisant les graines issues des fruits.
Usages alimentaires
137Les petites tomates cerises qui poussent spontanément dans les zones de jardin se mangent crues, entre les repas.
138Ce sont souvent les enfants qui les cueillent et les grignotent. On les cuit aussi, avant maturité, pour accompagner un plat de tubercules. Les formes améliorées à gros fruits, cultivées dans les jardins, se mangent crues, saupoudrées de sel, ou cuites dans des ragoûts de viande.
Genre : Mentha
Famille
Lamiaceae
Il existe vingt-cinq espèces de menthe et de très nombreux hybrides. Deux espèces sont particulièrement importantes au Vanuatu.
Espèces présentes
Mentha piperita L.
Menthe poivrée
Mentha spicata L.
Menthe verte
Mentha spicata est la menthe la plus fréquente au Vanuatu mais il existe différents cultivars et d’autres espèces apparentées, spontanées ou cultivées.
Références
Encyclopédie des aliments (1997), French (1986), Harley (1972), Hill (1952), Purseglove (1991), Ruttle (1958), Tucker et Fairbrother (1990), Tucker et al. (1980).
Mentha piperita, Mentha spicata
Plantes occasionnellement consommées, introduites.
La menthe poivrée, la menthe verte.
Histoire
139Connues depuis les temps bibliques, originaires de l’Europe tempérée et de l’Asie, les diverses espèces de menthes sont progressivement introduites dans le monde entier.
140Elles subissent de nombreuses hybridations interspécifiques avec des espèces parentales et/ou dérivées, donnant de nouvelles espèces et cultivars. Ainsi, M. piperata serait un hybride stérile provenant du croisement de trois espèces de menthe, dont M. spicata. La menthe se cultive en général dans les jardins potagers ou en pots près des maisons. Introduite aux États-Unis au xixe siècle, elle y est améliorée et largement cultivée. Au Vanuatu, elle est naturalisée mais aussi cultivée dans les jardins.
Description
Mentha piperita L. : herbe à tige carrée de 50 cm de longueur, vert-mauve, ramifiée et érigée ; stolons feuillus. Feuilles très odorantes, lancéolées, dentées, velues, vert vif, assez grandes (5 cm). Fleurs violettes en épi terminaux.
Mentlia spicata L. : feuilles moins odorantes, arrondies, légèrement dentées, vert-gris, plus petites. Fleurs violacées en épi.
Variabilité morphologique
141Très importante et presque continuelle, elle n’a pas été étudiée au Vanuatu.
Culture et production
142Herbe naturalisée au Vanuatu, la menthe se rencontre dans toutes les zones de jardin et les endroits humides. Elle est également cultivée par graines ou repiquage de stolons dans les jardins potagers. L’espèce la plus fréquente dans les zones rurales et la plus souvent observée à l’état spontané est M. spicata.
Usages alimentaires
143Les feuilles de menthe s’utilisent pour parfumer soupes, salades, plats, sauces et certaines gelées. Les populations rurales en font un usage modéré.
Genre : Musa
Famille
Musaceae
Les bananiers correspondent à des hybrides entre différentes espèces. On trouve au Vanuatu des bananes à cuire et de type dessert , ainsi que les célèbres Fe’i.
Espèces présentes
Musa spp.
Hybrides interspécifiques
Musa fehi Bert. ex. Vieill.
Les bananiers sont dans certaines îles du Vanuatu des plantes alimentaires de base essentielles pour la sécurité alimentaire des populations. Les plantains sont souvent transformés en lap-lap et les variétés de type dessert se consomment à longueur de journée. Les différentes espèces de banane seront traitées conjointement.
Références
Bakry et al. (1997), Inibap/lpgri (2001), Lebot et al. (1994), Sharrock (1995), Stover et Simmonds (1987)
Musa spp.
Plante de base, locale (et introduite).
La banane.
Histoire
144Le genre Musa est divisé en quatre sections qui comprennent des formes à graines et sans graines. Deux sections présentent un nombre chromosomique de base de dix (Callimusa et Australimusa) et les deux autres sections (Musa et Rhodochlamys) présentent un nombre de base de onze chromosomes.
145La section Australimusa est endémique en Océanie et n’existe pas en Asie, elle rassemble les fameux bananier Fe’i aux régimes érigés, si populaires à Tahiti et aux Marquises. Cette section est en fait originaire de Mélanésie où coexistent des individus sauvages et cultivés. La grande majorité des cultivars de bananiers appartient à la section Musa qui est aussi la plus importante du genre et la mieux distribuée géographiquement. On la trouve de l’Inde à l’Asie du Sud-Est et bien sûr dans le Pacifique. Les plus anciens bananiers cultivés sont originaires de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de Mélanésie mais la domestication se poursuit durant des dizaines de milliers d’années jusqu’à l’Inde et au sud de la Chine.
146Les Austronésiens l’introduisent à Madagascar et, de là, en Afrique où les populations locales l’adoptent comme plante alimentaire de base, notamment en Afrique de l’Est et en zone équatoriale. Marco Polo, les commerçants arabes, portugais puis européens n’ont de cesse de distribuer les bananiers dans le monde. Aujourd'hui, 80 % de la production mondiale est approvisionnée par la variété Cavendish qui est un cultivar originaire du sud du Yunnan, en Chine.
Description
147Herbe géante dont le pseudo-tronc est formé par l’emboîtement de gaines foliaires. Les feuilles sont produites par le méristème terminal de la tige souterraine et de taille réduite. Le système racinaire est superficiel et les rejets plus ou moins nombreux, selon les variétés. L’inflorescence verticale forme une grappe, constituée de spathes imbriquées et disposées en hélice, à l’aisselle desquelles naissent les rangées de fleurs. Les fleurs femelles sont constituées d’un ovaire en position infère et de staminodes, ou étamines réduites. La stérilité femelle est très forte chez de nombreux clones. Chez les cultivars, les ovaires se remplissent de pulpe pour former le fruit en l’absence de pollinisation et de formation de graines. La croissance de l’inflorescence se poursuit pour former le bourgeon mâle, généralement pourpre et pendant sous le régime de fruits.
Variabilité morphologique
148Les cultivars dérivent de deux espèces : Musa acuminata (génome A), parfumée et riche en sucre, et AL balbisiana (génome B), fade et riche en amidon. Les graines de bananiers sont nombreuses, de la taille d’une lentille, peu plaisantes au palais et très dures sous la dent. Les premières sélections se sont donc tout naturellement orientées vers les formes stériles et dépourvues de graines de diploïdes de M. acuminata (AA). C’est avant tout la parthénocarpie qui rend une banane attrayante et comestible. Les cultivars diploïdes et triploïdes de M. acuminata ont, à un moment ou un autre de leur histoire, échangé du pollen avec M. balbisiana pour donner naissance à des formes interspécifiques hybrides cultivées diploïdes (AB), triploïdes (AAB, ABB) et même tétraploïdes (AAAB, AABB, ABBB). Les variétés de bananiers les plus cultivées au Vanuatu appartiennent au groupe dénommé « plantains du Pacifique » dans la nomenclature internationale. Il s’agit de trois variétés triploïdes AAB dont les régimes portent de gros fruits de bananes à cuire et qui sont des plantes alimentaires de base.
149Ces variétés sont connues des experts sous leurs noms hawaiiens de Maia Maoli, Popo’ulu et Iholena. La Maoli ( = banane Maori) est la variété à plus gros fruits, elle correspond aux Mao’i des Marquises, aux Ma’ohi de Tahiti et à la banane Chef de Nouvelle-Calédonie.
150Les Popo’ulu sont ces grosses bananes courtes et trapues, parfois aussi longues que larges, connues sous le nom de Po’u à Tahiti, de Po’upo’u aux Marquises et de Poingo en Nouvelle-Calédonie. Enfin, les Iholena de Hawaii, ou Ore’a à Tahiti, sont remarquables pour leur chair très orangée qui, comme pour les Fe’i, donne une couleur jaune fluorescente à l’urine qui surprend les consommateurs, y compris les habitués.
151À l’intérieur de chacune de ces variétés, Maoli, Popo’ulu ou Iholena, les agriculteurs différencient de nombreuse formes en fonction des couleurs de la plante, de l’épiderme ou de la chair des fruits. En raison de la diversité linguistique du Vanuatu, ces formes sont connues sous des dizaines d’appellations différentes en langues vernaculaires.
152Les missionnaires ont introduit de nombreux cultivars de type dessert qui sont désormais très appréciés. On trouve la Ney Poovan (Lady Finger), dont les très petits fruits sont très parfumés, mais aussi la Brazilian au goût acidulé ou encore la Cavendish au goût assez fade mais au rendement exceptionnel. Le nombre de variétés n’a pas été recensé précisément mais dépasse facilement la cinquantaine, les morphotypes distincts se comptent par centaines.
Culture et production
153Les bananiers sont l’une des plantes alimentaires les plus importantes au Vanuatu. Ils sont régulièrement utilisés en bordure de jardin, comme brise-vent ou comme simples bordures. Les plants sont mis en terre à partir de gros rejets prélevés sur les pieds mères. Ces rejets sont généralement placés au fond de trous de 30 cm de profondeur faits à la barre à mine. Le premier régime apparaît au bout de huit à dix mois et, à chaque récolte, on abat le pseudo-tronc mais on laisse en place le rejet fils qui va fructifier à son tour. La plante devient pérenne et reste en terre trois à cinq ans, le temps qu’un cyclone la renverse. La maladie des raies noires (Mycosphaerella fijiensis) est la plus grave, et le charançon (Cosmopolitus sordidus) foreur des bases de tiges provoque des verses.
Usage alimentaire
154Omniprésents sur les marchés, les plantains du Pacifique, dont la chair est jaune, se vendent comme bananes à cuire et pour préparer des lap-lap, qui sont très appréciés des consommateurs. Ces bananes peuvent être bouillies puis réduites en purée pour les enfants ou coupées en tranches et frites. Elles sont très riches en sucres lents et donc nourrissantes.
155Les bananes de type dessert, qui se mangent à pleine maturité, sont consommées par les Vanuatais à toute heure de la journée, en en-cas.
Autres usages
156Les feuilles de bananiers s’utilisent surtout comme nappes, assiettes ou plats. Elles s’emploient parfois à la place des feuilles d'Heliconia pour envelopper les aliments avant ou après cuisson, mais elles sont moins résistantes que ces dernières. La sève de certaines variétés, des Fe’i notamment, est un colorant très populaire pour teindre les nattes d’un très beau pourpre. Enfin, les troncs peuvent être écrasés pour en extraire les longues fibres, utilisées comme corde ou pour tresser des jupes.
Genre : Ocimum
Famille
Lamiaceae
Le genre compte trente espèces réparties dans les régions tropicales et subtropicales. Trois espèces sont présentes au Vanuatu.
Espèces présentes
Ocimum basilicum L.
Basilic
Ocimum tenuiflorum L.
Basilic (très proche de O. basilicum dont il est difficile à distinguer)
Ocimum gratissimum L.
Basilic sauvage (espèce de cueillette, cf. CD-ROM)
Le basilic se rencontre dans tous les jardins urbains mais aussi fréquemment en zone rurale. Il est régulièrement utilisé, en petite quantité comme tous les aromates.
Références
Darrah (1974), Germosen-Robineau, éd. (1999), Graver et al. (1996), Messiaen (1998), OMS (1998), Paton (1992), Paton et Putievsky (1996), Pétard (1986), Proséa (1999), Purseglove (1991), Pushpangadan et Bradu (1995).
Ocimum basilicum
Plante occasionnellement consommée, introduite.
Le basilic.
Histoire
157Originaire de l’Asie occidentale, le basilic est cultivé par les Égyptiens, puis par les Grecs et les Romains. De là, il gagne le reste de l’Europe puis le continent américain.
158Cultivée depuis longtemps comme plante médicinale ou aromate, l’espèce compte de très nombreux cultivars. Elle est aujourd’hui présente dans le monde entier. Elle a été introduite au Vanuatu où elle pousse abondamment, souvent de façon spontanée.
Description
159Herbe aromatique à tige robuste, érigée et quadrangulaire. Feuilles simples, décussées, ovales ou elliptiques, dentées ou entières, atteignant 8 cm de longueur. Inflorescence terminale, pouvant atteindre 30 cm, à trois épis de fleurs pourprées, blanches ou crème ; calice cilié ; pédicelles très courts. Fruits composés de quatre petites noix marron foncé, de 1 mm de diamètre.
Variabilité morphologique
160L’espèce, dont la taxonomie est mal connue, peut se confondre avec d’autres espèces proches (O. tenuiflorum en particulier). De plus, elle est extrêmement variable, ses cultivars se différenciant surtout par leur teneur en composés aromatiques. Il existe donc au Vanuatu de nombreuses formes de basilic, qui n’ont pas été étudiées précisément. On distingue néanmoins une forme à larges feuilles et une forme à petites feuilles ovales, plus buissonnante.
Culture et production
161Le basilic pousse dans tous les villages et les jardins, mais surtout en pots ou dans les potagers des zones urbaines. Il est cultivé à partir de graines achetées dans le commerce ou prélevées sur les plants adultes. Il germe en cinq jours environ, pousse vite, et la récolte des feuilles encourage la croissance.
162Il fleurit au bout de trois mois.
Usages alimentaires
163Les feuilles parfument depuis longtemps soupes, sauces et divers plats. Elles sont à la base de la célèbre sauce pistou utilisée en Italie et dans le sud-est de la France. Au Vanuatu, elles s’emploient en petite quantité pour parfumer les soupes et certains ragoûts. Mais ce sont surtout les populations expatriées d’origine asiatique ou européenne qui, en zone urbaine, en assaisonnent leur plats.
Autres usages
164L’huile extraite des feuilles s’utilise dans l’industrie cosmétique, en particulier pour parfumer les savons. C’est aussi une herbe médicinale.
Genre : Petroselinum
Famille
Apiaceae
Une seule espèce existe au Vanuatu.
Espèce présente
Petroselinum crispum
(Mill.) Nyman ex. A. W. Hill
Persil
Le persil est d’introduction européenne au Vanuatu.
Références
Proséa (1999), Purseglove (1991), Smartt et Simmonds. eds (1995), Zeven et de Wet (1982).
Petroselinum crispum
Plante occasionnellement consommée, introduite.
Le persil.
Histoire
165Le persil, originaire de la Méditerranée occidentale, était déjà connu des Grecs et des Romains. Il est aujourd’hui répandu dans le monde entier et s’est naturalisé dans la plupart des zones tempérées.
Description
166Herbe bisannuelle ou pérenne à tige creuse, 70 cm de hauteur en moyenne. Feuilles disposées en rosettes, composées de trois folioles découpées et dentées (surtout sur les feuilles basses), plates ou frisées, vert brillant, 1-2 cm de longueur. Fleurs portées sur des ombelles plates de 2-5 cm de diamètre, petites, jaunes. Fruits ovoïdes et comprimés latéralement, 1-2 mm de longueur, contenant la graine.
Variabilité morphologique
167Le persil est une plante cultivée très ancienne qui varie en fonction de son habitat, de la taille et de la forme de ses feuilles. On distingue trois groupes principaux de cultivars :
le persil à feuilles plates (var. neapolitanum Danert) préféré des Européens continentaux, à feuilles plates et espacées, très parfumé ;
- le persil à feuilles frisées (var. crispum) préféré des Anglo-Saxons, à feuilles frisées et compactes, peu parfumé ;
le persil à racine tubéreuse, absent du Vanuatu.
168Au sein de chaque groupe, plusieurs cultivars existent dont beaucoup ont été mis au point dans les stations d’agriculture expérimentale.
Culture et production
169Le persil se cultive en semant les graines qui germent difficilement. Dès que la plantule a six feuilles, il faut. la transplanter sur des plates-bandes ou au moins éclaircir les semis. Les feuilles sont ensuite cueillies à la demande, en prenant soin de détruire l’inflorescence dès qu’elle se forme. Dans les jardins, les paysans laissent toutefois quelques inflorescences produire des graines qui germent spontanément et entretiennent les cultures.
Usages alimentaires
170L’usage du persil, si commun ailleurs en décoration de plat ou en assaisonnement de sauces, ragoûts ou salades, n’est pas encore entré dans la cuisine du Vanuatu. Seules les populations d’origine asiatique et européenne l’utilisent quotidiennement. Il est donc principalement cultivé dans les potagers urbains ou par les maraîchers péri-urbains qui le vendent sur les marchés. En zone rurale, on peut le rencontrer dans les jardins, surtout situés sur des bas-fonds bien drainés et humides, mais il est peu utilisé.
Genre : Raphanus
Famille
Brassicaceae
Le genre compte six espèces originaires des bords de la mer Caspienne. La seule espèce cultivée a été introduite au Vanuatu.
Espèce présente
Raphanus sativus L.
Radis
Seules les variétés de radis à grosses racines sont consommées par les Vanuatais qui, néanmoins, en cultivent plusieurs sortes dans leur jardin, pour vendre au marché ou pour expérimenter une plante nouvelle.
Références
Messian (1998). Pistrick (1987). Proséa (1994). Purseglove (1968), Rubatsky et Yamagushi (1997), Smartt et Simmonds, eds (1995).
Raphanus sativus
Plante occasionnellement consommée, introduite.
Le radis.
Histoire
171Le radis naît entre la Méditerranée et la mer Caspienne. Mauvaise herbe des cultures, récolté pour ses graines huileuses, il s’impose finalement comme légume chez les Égyptiens puis chez les Grecs et les Romains. Il s’agit alors d'un radis noir. Parallèlement un autre centre de domestication apparaît en Chine, les deux groupes de plantes échangeant ultérieurement des gènes, dès l’ouverture de la route de la soie. Progressivement sélectionné, il se divise en deux formes, l’une à petite racine, prédominante dans les régions tempérées de l’Europe, et l’autre à grosse racine prédominante en Asie. Le petit radis rouge apparu au xvie siècle appartient à la première. Il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, et les deux formes ont été introduites au Vanuatu.
Description
172Herbe poilue de 20-100 cm de hauteur. Base de la tige et hypocotyle renflés, cylindrique ou rond, blanc, noir ou rouge, taille variable. Feuilles en rosette, oblongues, duveteuses ; marges crénelées. Long racème portant de petites fleurs parfumées blanches ou violettes. Fruits aplatis et longs (10-30 cm), contenant six à douze graines jaunâtres.
Variabilité morphologique
173Le groupe des petits radis couvre plusieurs types en fonction de la forme (longue ou ronde) et de la couleur (blanche ou rouge) de l’épiderme. Celui des radis à grosses racines (Raphanus sativus var. longipinnatus) est encore plus polymorphe, contenant des types de forme allongée à épidermes jaunes, verts, noirs ou violets, à pulpe blanche, rouge pourpre ou verte.
174Il existe aussi des formes à racine non renflée, cultivées pour leurs feuilles. Au Vanuatu, on rencontre des formes rondes et rouges (type Cherry belle), ovoïdes blanches à collet rouge (type Pernot), allongées et blanches (type Daikon ou radis japonais).
Culture et production
175La culture du radis ne se comporte bien qu’en saison fraîche. Les graines achetées dans le commerce sont semées sur des planches dont la terre a été soigneusement ameublie. Après germination, les plantules sont éclaircies et les plus vigoureuses replantées à 20 cm d’écartement. Les radis bénéficient de deux sarclages pour éliminer les mauvaises herbes puis sont récoltés au bout de dix semaines avant qu’ils ne deviennent trop fibreux. On ne leur connaît pas de maladie grave.
Usages alimentaires
176Les petits radis rouges se mangent crus mais sont peu utilisés par les populations rurales. Les gros radis sont plus fréquents et se consomment cuits. Pelés, coupés en tronçons ou en rondelles, ils s’ajoutent aux plats en sauce et entrent dans la composition de nombreux plats asiatiques.
Autres usages
177Les cultivars à feuilles se cultivent comme fertilisant naturel.
Genre : Rorripa
Famille
Brassicaceae
Une seule espèce existe au Vanuatu.
Espèce présente
Rorripa nasturtium (L.) Mensfeld
Cresson
Le cresson, régulièrement vendu en botte sur les marchés, se consomme cuit en légume ou cru, en salade. Il se cultive surtout dans les tarodières irriguées pour l’autoconsommation ou dans les villages péri-urbains pour l’approvisionnement du marché. Il fait l’objet d’une culture commerciale à Éfaté et à Santo.
Références
Bailey (1992). Guillaumin (1946), Jonsel (1988), Messiaen (1998), Ochse et Bakhuizen-Van-Den-Brink (1980), Proséa (1994), Purseglove (1991). Rubatzky et Yamaguchi (1997), Zeven et de Wet (1982).
Rorripa nasturtium
Plante complémentaire, introduite.
Le cresson.
Histoire
178Originaire de l’Asie occidentale et de la Méditerranée orientale, cette plante aquatique est aujourd’hui présente dans le monde entier, naturalisée ou cultivée. Elle représente parfois, comme en Nouvelle-Zélande, une mauvaise herbe fréquente des berges de rivière. Elle est introduite au Vanuatu au début du xixe siècle.
Description
179Herbe aquatique à la tige creuse de 10-60 cm de longueur, produisant des racines à chaque nœud. Feuilles composées de trois à neuf folioles, rondes ou ovales, ondulées, vert clair, 3 x 3 cm. Inflorescence terminale portant de nombreuses petites fleurs blanches de 5 mm de diamètre. Fruits minuscules de moins de 2 mm de longueur et plus longs que larges.
Variabilité morphologique
180Peu connue au Vanuatu. Tout au plus distingue-t-on des formes variables en fonction de la largeur des feuilles.
Culture et production
181La plante aime les eaux claires non stagnantes et peu profondes, comme celles des tarodières irriguées, mais elle pousse aussi facilement sur les sols détrempés et les berges inondées des cours d’eau. Elle est très fréquente au Vanuatu.
182La culture peut être faite à partir de graines (souvent achetées dans le commerce) mais le plus souvent en bouturant la tige. Elle fleurit peu sous les tropiques. La récolte peut commencer au bout d’un mois puis, plus on coupe les sommets de tige, plus la plante se ramifie et se développe. Elle se vend à longueur d’année sur les marchés, par gros paquets.
Usages alimentaires
183Les jeunes feuilles, les sommets de tige et souvent toute la plante se consomment crus en salade ou cuits comme légume.
184Au Vanuatu, où les populations locales mangent peu de salades, la plante est généralement bouillie, seule ou mêlée à des feuilles de taro, pour accompagner un plat de tubercules. Dans certaines régions, comme la côte ouest de Santo où elle est cultivée dans les bassins des tarodières irriguées, on la sert plusieurs fois par semaine. Son goût frais et un peu piquant accompagne agréablement les plats de taro. Il faut la laver avec précaution dans l’eau claire surtout si celle dans laquelle elle a poussé est trouble. En zone urbaine, les populations expatriées ou d’origine asiatique la consomment plutôt crue en salade ou parfois en soupe.
Genre : Saccharum
Famille
Poaceae
Le genre comprend six espèces dont deux seulement se retrouvent à l’état sauvage, les autres n’étant observées qu’à l’état cultivé. Deux espèces sont présentes au Vanuatu.
Espèces présentes
Saccharum edule Hasskarl
Naviso
Saccharum offïcinarum L.
Canne à sucre
Ces deux espèces sont présentes depuis longtemps au Vanuatu et font partie intégrante des systèmes culturaux traditionnels. Le naviso est un légume apprécié et la canne à sucre se grignote à longueur d’année.
Références
Barrau (1962), Brandes (1958). Daniels et Roach (1987), Fauconnier et Bassereau (1970), French (1986), Calloway (1989), Hill (1952), Ochse et Bakhulzen-Van-Den-Brink (1980), Purseglove (1988), Roach (1995), Sauer (1993), Weightman (1989).
Saccharum edule
Plante complémentaire, locale.
Le naviso.
Histoire
185L’espèce est originaire de Nouvelle-Guinée. Il s’agit probablement d’une forme stérile de S. robustum, espèce de canne sauvage limitée à la Nouvelle-Guinée et aux îles adjacentes, ou bien le produit d’introgressions entre S. officinarum et d’autres genres. Elle pénètre au Vanuatu avec les vagues de peuplements aborigènes et on la trouve aujourd’hui dans tous les jardins. Cette plante ancienne ne dépasse pas le Vanuatu ou, pour certains auteurs, les îles Fidji.
Description
186Grande herbe à tige haute (2-3 m), grêle, poussant en bouquets de trois ou quatre tiges à la fois. Les feuilles vert clair sont légèrement poilues et rugueuses. Les tiges sont souvent striées de différentes couleurs selon les variétés.
187Les inflorescence terminales avortent avant d'atteindre leur maturité, et les nombreux bourgeons floraux sont pressés les uns contre les autres dans une gaine blanche ou crème.
Variabilité morphologique
188Il existe plusieurs formes distinctes de naviso mais elles sont jusqu’à présent mal connues. On les distingue en fonction de la couleur des tiges.
Culture et production
189Cette espèce qui ne produit aucune graine est exclusivement reproduite par voie végétative. Ses tiges fines et sèches se prêtent mal à la production de jeunes boutures, aussi utilise-t-on plutôt les rejets que l’on transplante dans les jardins ou près des maisons. Les boutures sont mises en terre directement par paires et souvent inclinées après que le sol ait été légèrement défoncé.
190Les inflorescences se récoltent au bout de six mois puis régulièrement durant deux à trois ans, au bout desquels la plantation doit être renouvelée. On ne lui connaît pas de maladie grave ni de prédateur.
Usages alimentaires
191L’inflorescence stérile, délicate et fragile, est extraite de sa gaine puis cuite à l’étouffée dans de petits bambous ou bouillie à la marmite.
192Elle est ensuite arrosée de lait de coco et servie en accompagnement d’un plat de tubercules. On peut aussi la griller sur des pierres chaudes, encore entourée de sa gaine. Le naviso se vend sur les marchés urbains, en gros paquets.

Saccharum edule.
Saccharum officinarum
Plante complémentaire, locale.
La canne à sucre.
Histoire
193Saccharum officinarum n’existe qu’à l’état cultivé et ses centres de diversification et de domestication sont incontestablement la Nouvelle-Guinée ; son ancêtre serait S. robustum. Cette espèce correspond probablement à un complexe d’espèces qui comprend des populations spontanées dérivées d’hybridations spontanées entre S. spontaneum et d’autres genres (Erianthus et Miscanthus) présents dans une région allant des îles de la Sonde à la Nouvelle-Guinée. Des sélections répétées, opérées par des populations habituées à mastiquer des cannes pour leurs teneurs en jus sucré, auraient conservé par clonage des formes de S. officinarum à faibles teneurs en fibres. Elle fait partie du fret des premières pirogues sur lesquelles voyageaient les hommes qui ont progressivement peuplé tout le Pacifique. Ainsi se retrouve-t-elle au Vanuatu et dans toutes les îles jusqu’à Hawaii. Elle migre aussi vers le nord-est. Les agriculteurs papous cultivent une grande variété de cannes à sucre et ceux du Vanuatu également.
194Il est à noter que la fabrication de sucre a été faite en Inde à partir de cannes sans doute introduites de Nouvelle-Guinée, mais les Mélanésiens n’ont jamais tenté un tel procédé. Il n’y a pas eu au Vanuatu de grandes plantations coloniales comme celles implantées par exemple à Fidji.
Description
195Herbe présentant des touffes de trois à cinq tiges robustes et épaisses d’environ 5 à 8 cm de diamètre, fibreuses ; épiderme coloré à base de jaune-vert, vert, pourpre et violet. Entre-nœuds de 10 à 30 cm de longueur. Feuilles vert clair longues et étroites, dont la nervure centrale est blanche ou jaune. Inflorescences plumeuses, décoratives, produisant exceptionnellement des graines. Les touffes sont pérennes et rejettent régulièrement après la coupe des tiges matures.
Variabilité morphologique
196De très nombreuses variétés existent, reconnaissables en fonction de la taille et de la couleur de la tige, la longueur des entre-nœuds, la couleur de la moelle, la teneur en sève sucrée. Elles ont toutes été sélectionnées depuis les temps anciens pour leur haute teneur en sucre et la souplesse (relative) de leur tige. Des boutures de plusieurs d’entre elles ont été récoltées par les missions scientifiques étrangères afin d’être mises en collection. L’Australie, en particulier, a utilisé les variétés mélanésiennes dans ses travaux d’amélioration de l’espèce. Celle-ci ne fructifiant pas dans les jardins, les nombreux cultivars sont probablement des sélections de mutants opérées par les agriculteurs dans les jardins.
Culture et production
197La canne à sucre se reproduit par bouture de jeunes tiges immatures. Sa culture était plus abondante autrefois, lorsqu’elle était la seule à fournir du sucre, aujourd’hui acheté dans les épiceries.
198Elle est plantée chaque année dans tous les nouveaux jardins, se récolte un an plus tard et continue à être exploitée durant quelques années, dans les jardins en jachère.

Saccharum officinarum.
Usages alimentaires
199La canne à sucre, vendue en long bâton de plus de 1 m, est découpée en tronçons puis mâchée pour en extraire le jus sucré. L’écorce est arrachée à la dent, la fibre juteuse est croquée et mâchonnée puis recrachée quand elle est sèche.
200Les bâtons de canne à sucre sont emportés au cours de tous les trajets, mâchés dans les jardins ou le long des routes, vendus sur les marchés urbains et croqués le soir en buvant du kava.
Genre : Solanum
Famille
Solanaceae
Le genre compte près de mille espèces et sa systématique est instable. Deux espèces ont été introduites au Vanuatu.
Espèces présentes
Solanum americanum Miller
Herbe à calalou (espèce mineure, cf. CD-ROM,
Solanum melongena L.
Aubergine
Solanum torvum Swatrz
Figue du diable (espèce de cueillette, cf. CD-ROM)
Solanum tuberosum L.
Pomme de terre (espèce mineure, cf. CD-ROM)
L’aubergine et la pomme de terre sont peu utilisées dans la cuisine vanuataise. Ce sont surtout des cultures commerciales tentées par certains agriculteurs pour approvisionner les centres urbains et leurs populations d’origine étrangère.
Références
D'Arcy (1979. ed.. 1986), Daunay (1997). Fernandez- Munoz (1978), Hawkes (1990), Hawkes et al., eds (1979), Lebot (1988), Messiaen (1998). Pearce et Lester (1979), Proséa (1994), Purseglove (1991), Rubatsky et Yamagushi (1997), Sauer (1995), Siemonsma et Piluek (1993), Smartt et Simmonds, eds (1995). Symon (1979,1981). Weightman (1989).
Solanum melongena
Plante occasionnellement consommée, introduite.
L'aubergine.
Histoire
201Les formes ancestrales de l’aubergine (aujourd’hui regroupées sous le nom S. incanum) apparaissent en Afrique de l’Est. Elles migrent très tôt, naturellement ou en suivant les hommes, vers la zone indochinoise. Elles sont progressivement domestiquées dans la zone indo-birmane, puis en Arabie, au Japon et en Chine.
202Les formes cultivées migrent vers l’ouest en suivant les routes de la soie, puis les Maures les introduisent au IXe siècle dans tout le bassin méditerranéen jusqu’en Espagne. L’aubergine, introduite au Vanuatu au XIXe siècle par les missionnaires, est aujourd’hui cultivée dans toutes les zones tropicales ou tempérées.
Description
203Herbe d’environ 1 m de hauteur ; tige poilue, rugueuse, verte ou violette. Feuilles simples, ovales, poilues, à base cordée ; pétiole de 2-10 cm ; marges largement dentées. Fleurs solitaires, à cinq lobes, mauves ou violettes, larges (5 cm de diamètre) ; calice tubulaire, ligneux et persistant, à cinq à sept lobes.
204Fruits pendants, de forme très variable (ovoïde, oblong, globulaire, très allongé) lisses, brillants, blancs, jaunes, mauves, pourpres ou noirs, parfois bicolores, jusqu'à 40 cm de long ; pulpe blanche ou verte.
205Nombreuses graines brun clair.
Variabilité morphologique
206La variabilité phénotypique est ample et touche le poids, la forme et la couleur du fruit. En réalité, l'aubergine appartient à un complexe d’espèces à l’intérieur duquel les limites sont mal déterminées.
207Au Vanuatu, on trouve dans le commerce des semences importées de toutes sortes de variétés qui se distinguent notamment par la forme et la couleur de leurs fruits variant du noir au blanc cassé. On observe ainsi, selon les années, des aubergines rondes, ovoïdes, oblongues ou allongées, petites ou de grande taille, blanches, mauves, pourpres ou bicolores, marbrées ou zébrées.
208Parmi les principales variétés, citons : Violette longue (précoce, midi de la France), Zebrina (striée violet-blanc ou marron-vert, Espagne), Black Beauty (tardive, noire à chair verte, américaine), Porcelaine (blanche et ronde, antillaise).
Culture et production
209L’aubergine est au Vanuatu une plante pérenne qui se reproduit par graines ou par transplantation des rejets latéraux. Les graines germent en deux semaines, les plantules sont transplantées après trois semaines et la récolte commence trois mois plus tard. Elle se poursuit durant trois à quatre mois, au fur et à mesure que les fruits grossissent. Il faut veiller à les récolter immatures sinon leur peau devient épaisse et les graines dures.
210Les aubergines sont rustiques et plus tolérantes que les tomates au flétrissement bactérien et aux nématodes.
Usages alimentaires
211Occasionnellement consommée par les populations locales, l’aubergine est découpée en morceaux ou en lamelles, puis frite ou bouillie en sauce. On en fait d’excellents currys. Elle peut être ajoutée à toutes sortes de ragoûts de viande.
Genre : Zea
Famille
Maydeae
Le genre comprend quatre espèces originaires d’Amérique centrale et latine. Une seule a été introduite au Vanuatu.
Espèce présente
Zea maïs L. subsp. Mays
Maïs
Introduit au Vanuatu au xviie siècle, le maïs est adopté par les Vanuatais qui le cultivent aujourd’hui dans tous les jardins. 11 est surtout mangé en légume bouilli ou grignoté sur l’épi lui-même.
Références
Beadle (1977), Buckler et Holtsford (1996), Doebley (1990) Freeling et Walbot, éd. (1994). Câlinât (1992, 1995). Goodman (1995), lltis et Doebley (1980) Mangelsdorf (1974,1986), Mangelsdorf et al. (1964). Marchand et al. (1997), Ochse et Bakhuizen-Van- Den-Brink (1980), Piperno et Pearsall (1998), Purseglove (1988), Weightman (1989).
Zea mays
Plante complémentaire, introduite.
Le maïs.
Histoire
212Le maïs dérive de la téosinte (espèce de maïs sauvage) ou, ce qui semble aujourd’hui moins probable, est issu d’une espèce éteinte. Il est possible que cette ancienne téosinte ait d’abord été récoltée pour ses fruits et sa tige sucrée ou bien directement pour ses graines. Mais très tôt, au début de l’Holocène, une forme à plusieurs rangs de graines est sélectionnée et semble-t-il multipliée, aboutissant à une population originale de maïs à graines nues et à grume souple. Puis cette population initiale, née dans la vallée du Balsas au centre du Mexique, est dispersée, donnant secondairement plusieurs formes locales, adaptées aux conditions écologiques et améliorées progressivement par les agriculteurs. Tout d’abord plante complémentaire dans l’alimentation, elle devient dans certaines régions une plante alimentaire de base. Depuis la découverte des Amériques, ces multiples variétés de maïs ont diffusé dans le monde entier, se sont hybridées et ont été notablement améliorées. Le maïs entre au Vanuatu en 1606 lorsque Queiros en établit une petite plantation près de Matantas, puis plus tardivement mais plus massivement dans la deuxième moitié du xixe siècle. Il est adopté, en tant que plante complémentaire, par les Vanuatais qui le plantent dans tous leurs jardins. Mais la plante ne subit pas de sélection particulière. Les premiers colons font du maïs une culture commerciale privilégiée, exportée vers la Nouvelle-Calédonie et l’Australie.
Description
213Herbe annuelle érigée pouvant atteindre 3 m de hauteur. Tige rigide à entre-nœuds. Feuilles naissant à chaque entre-nœud, en ruban, longues et étroites, enserrant la tige à leur base, de taille variable (30-150 x 3-15 cm). Inflorescence en épis mâle ou femelle sur la même plante ; mâles groupés en panicule terminale prolongeant la tige et garni de branches latérales ; femelle axillaire et solitaire, enveloppée d’une dizaine de bractées épaisses, rachis blanc, jaune ou violet ; styles filiformes de près de 45 cm de long émergeant tous au sommet de l’épi, verts, jaunes, rouges, bruns ou violets. Fruits à graines naissant en plusieurs rangs, arrondies et compressées, jaunes, blanches ou violettes.
Variabilité morphologique
214Le maïs est une plante allogame, et les fécondations croisées produisent par sélection récurrente des formes qui s’adaptent rapidement au milieu.
215L’introduction répétée de formes de maïs différentes et l’hybridation naturelle dans les jardins ont abouti à une certaine variabilité locale de l’espèce. Les formes varient en fonction de la taille des épis, de la couleur des graines, du temps de maturité et du goût. Mais les deux variétés les plus diffusées sont Tux peno de Hawaii et Philadelphie, introduites et distribuées par le département de l’Agriculture dans les années soixante. Depuis, elles ont fait l’objet de nombreuses hybridations spontanées et, comme les agriculteurs mélangent les variétés et replantent leurs propres graines, on trouve désormais des populations relativement hétérogènes, mais qui subissent une sélection vers l’usage en frais. En effet, le maïs au Vanuatu est très peu cultivé pour son grain sec. Une variété très commune est la Dent de cheval, qui produit de longs épis et dont les plants sont très hauts (plus de 2 m). Les cannes sèches de cette variété rustique s'utilisent comme tuteurs des lianes d’ignames.
Culture et production
216Le maïs est planté dans les nouveaux jardins dès le début d’octobre et à partir des graines conservées dans de petits paniers.
217Il est souvent intercalé entre d’autres plantes, et ses tiges sèches en font des tuteurs pratiques pour les ignames. Les graines sont mises en terre directement à la main par petits poquets de trois, à environ 5 cm de profondeur. Les plants ne sont pas démariés et poussent donc généralement en touffes. Les rendements par plant sont raisonnables et on ne lui connaît pas de maladie grave. Les variétés locales ont des cycles variant de 100 à 130 jours, mais on observe de meilleurs rendements en hiver.
218Les fortes pluies de l’été font verser les tiges.
Usages alimentaires
219Au Vanuatu, le maïs se cueille à maturité pour la consommation familiale. Il est grillé sur des pierres chaudes ou sur les braises, ou bien bouilli à la marmite. C’est un aliment complémentaire très apprécié en saison. Il se mange au cours d’un repas, accompagnant ou remplaçant les tubercules, ou bien il est grignoté entre les repas surtout par les enfants. Beaucoup le cultivent aussi pour le vendre sur les marchés.
Genre : Zingiber
Famille
Zingiberaceae
Le genre comprend 85 espèces réparties en Asie et en Australie tropicale. Il en existe deux espèces comestibles et cultivées au Vanuatu.
Espèces présentes
Zingiber officinale Roscoe
Gingembre commun
Zingiber zerumbet (L.) J. E. Smith
Zerumbet, gingembre blanc7
Le zerumbet est une ancienne plante mélanésienne tandis que le gingembre commun est introduit au xixe siècle. Ce dernier est aujourd’hui une culture commerciale et apparaît en abondance sur le marché, en compagnie de quelques rhizomes de zerumbet qui, lui, est toujours cultivé dans les villages.
Références
Bois (1954), Clair (1965), Cermosen-Robineau. éd (1999), Lagriffe (1968), Proséa (1999), Purseglove et al. (1981), Smartt et Simmonds, eds (1995). Theilade (1996), Weightman (1989)
Zingiber officinale
Plante occasionnellement consommée, introduite.
Le gingembre commun.
Histoire
220Le gingembre n’a pas été retrouvé à l’état sauvage mais il est probablement originaire de l’Inde. Il est cultivé très tôt en Chine puis est introduit en Méditerranée. De là, les Arabes l’apportent en Europe. Les Grecs et les Romains l’utilisent alors pour ses vertus médicinales et pour relever leurs plats. Frais, séché ou confit, il est l'une des principales épices commercialisées au Moyen Âge.
221Au xviie siècle, Francisco de Mendoza l’introduit en Amérique puis il est dispersé dans toutes les zones tropicales. Son arrivée au Vanuatu, qui possède d’autres espèces de gingembre, semble assez tardive.
Description
222Herbe érigée, pouvant atteindre 1,50 m, cultivée en annuelle. Rhizome tubéreux, irrégulier et aromatique, poussant horizontalement, jaune très pâle. Feuilles lancéolées, 30 x 2 cm, nervures parallèles. Épi floral cylindrique et charnu, 20-30 cm de hauteur, portant des fleurs jaune pâle, naissant sous des bractées vert-jaune, légèrement convexes. Fruits rouges à petite graines.
Variabilité morphologique
223Il existe deux groupes de cultivars, l’un à rhizomes jaune très pâle (cv. officinale) et l’autre à rhizomes rougeâtres plus petits (cv. rubrum). Seul le premier existe au Vanuatu. Par ailleurs, les cultivars de gingembre varient en fonction de leur arôme.
Culture et production
224Le gingembre est multiplié végétativement par fractions de rhizome mises en terre puis buttées. Le buttage est important car il permet aux bourgeons d’initier de nouvelles tiges, ce qui rend le plant plus vigoureux, et de protéger le rhizome de la lumière qui augmente la teneur en chlorophylle et altère son goût. Lorsque le buttage n’est pas fait, on obtient, comme au Vanuatu, des rhizomes de petite taille. La contrainte principale provient des nématodes qui attaquent et abîment les racines de la plante. Après dix mois, on récolte délicatement les rhizomes. Ils se vendent alors frais, après lavage, ou se commercialisent en poudre après avoir été tranchés puis séchés.
Usages alimentaires
225Le gingembre s’emploie, partout dans le monde, comme épice et entre dans la préparation de boissons et de pâtisseries. Au Vanuatu, on l’utilise surtout dans la cuisine asiatique.
226Il est cultivé dans un but commercial à Fanafo, mais les débouchés sont pour le moment limités.
Autres usages
227La plante est aussi médicinale, et le rhizome attendrit les viandes avec lesquelles il est cuit.
Zingiber zerumbet
Plante occasionnellement consommée. Introduite.
Le zerumbet.
Histoire
228Originaire de l’Inde, ce gingembre se cultive dans toute l’Asie.
229Il est probablement introduit par les ancêtres des Vanuatais et se rencontre actuellement dans toutes les îles, à l’état spontané ou cultivé.
Description
230Plante pérenne à rhizome tubérisé, jaune puis blanchâtre. Tige feuillue érigée atteignant 1,50 m. Feuilles lancéolées, 20-40 cm de longueur, nervures parallèles. Épi floral cylindrique et charnu, 12 cm de hauteur, portant des fleurs blanches ou jaune pâle, naissant sous des bractées vertes ou rougeâtres, légèrement convexes. Fruit rouge à petite graines.
Variabilité morphologique
231L’espèce est excessivement variable. On repère quatre variétés au moins :
var. americans: épi floral ellipsoïde;
var. aromaticum: épi floral ovoïde;
var. zerumbet : épi floral globulaire ;
var. littorale : épi floral oblong.
Culture et production
232Il pousse sur les sols humides et riches des forêts.
233Il se reproduit par fractions de rhizome et sa culture est identique à celle du gingembre commun.
Usages alimentaires
234Le rhizome s’utilise dans certains plats de viande, après avoir été lavé et émincé.
Autres usages
235La plante est souvent utilisée en médecine traditionnelle.
Notes de bas de page
1 La taxonomie des choux chinois est encore plus complexe et moins bien élucidée que celle des choux occidentaux, le terme de B. rapa est un ancien nom que les taxonomistes ont proposé d'utiliser à la place de B. campestris qui fut longtemps admis. Il recouvre quatre sous-espèces dont le pak-choi et le pé-tsai. On trouve encore dans la littérature celui de B. chinensis (ou B. pekinensis pour le pe-tsai).
2 Bien que l’on tende actuellement à considérer C annum (poivron) et C. frutescens (piment) comme une seule espèce, dénommée C annuum. nous les traiterons séparément ici.
3 Certains botanistes font de cette variété une espèce singulière. Capsicum baccatum, dont la domestication serait survenue en Bolivie.
4 Mais il pourrait s’agir de Curcuma angustifolia Roxburgh.
5 Fruit sec. indéhiscent, à une seule loge et une seule graine, dont le péricarpe n'est pas soudé avec la graine (les grains durs que l'on retrouve sur la fraise sont des akènes).
6 Culture hors sol où les racines se développent dans des solutions nutritives.
7 Le terme de gingembre blanc s'applique aussi aux rhizomes de Z. officinale lorsqu'il est vendu dépouillé de sa peau.
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Pharmacopées traditionnelles en Guyane
Créoles, Wayãpi, Palikur
Pierre Grenand, Christian Moretti, Henri Jacquemin et al. (dir.)
2004
Guide des serpents d’Afrique occidentale
Savane et désert
Jean-François Trape et Youssouph Mané
2006
Hommes et plantes de Maré
Îles Loyauté, Nouvelle-Calédonie
Nicolas Lormée, Pierre Cabalion et Edouard Hnawia (dir.)
2011
Guide illustré de la flore de Patagonie
Daniel Barthélémy, Cecilia Brion et Javier Puntieri (dir.)
2015
Lézards, crocodiles et tortues d’Afrique occidentale et du Sahara
Jean-François Trape, Sébastien Trape et Laurent Chirio
2012
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Jean-François Trape (dir.)
2023