1. A modo de introducción: algunas premisas teórico-metodológicas

1. 1. La alimentación como fenómeno sociocultural

1Quienes investigan la alimentación desde la Etnografía y la Antropología no tienen dudas acerca de su importancia como fenómeno sociocultural, más allá de su papel en la satisfacción fisiológica de las necesidades nutricionales, el hambre y la sed.

2Desde el propio surgimiento de la disciplina, la alimentación se constituyó en eje explicativo de la cultura en las escuelas antropológicas clásicas: evolucionismo, particularismo histórico, funcionalismo, estructuralismo, neoevolucionismo, ecología cultural, materialismo cultural, antropología simbólica…1 La alimentación, de hecho —y las tecnologías desarrolladas para la obtención de los alimentos—, marca la evolución humana; expresa el desarrollo interno de la cultura y el cambio cultural; cumple determinadas funciones como necesidad básica que requiere una respuesta cultural, colectiva y organizada; es un acto común a todos los seres humanos de cualquier tiempo y cultura y, por ello, ostenta rasgos que pueden ser tomados como estructuras o modelos explicativos; expresa la imbricación cultura-naturaleza, apareciendo en el centro de los estudios de adaptabilidad humana al entorno ecológico; a la vez que también se somete a una estrecha relación con la estructura social, constituyéndose en símbolo de las relaciones sociales (Núñez González, 2010: 26-29).

3Por otro lado la alimentación, como parte de la cultura, estuvo siempre presente en las descripciones etnográficas de los pueblos «primitivos» estudiados por los primeros antropólogos2. Aún hoy, es tema fundamental en los estudios etnoculturales que pretenden caracterizar a los más diversos grupos humanos: se describen sistemas de producción, transformación, distribución y consumo de los alimentos; métodos de elaboración, conservación y menaje utilizado en la preparación de platos y bebidas; ocasiones en que estos se consumen; y se intenta desentrañar el complejo de elementos espirituales —relaciones humanas, normas, hábitos y costumbres, endoculturación alimentaria, funcionamiento social, nociones culturales, preferencias y prohibiciones alimentarias, usos medicinales o rituales, presencia en las tradiciones orales o hasta en el propio lenguaje— que le otorgan una carga simbólica, en particular, como signo de diferenciación y adscripción socio-clasista, por género o edad3.

4La antropología de la alimentación, devenida, con el tiempo, en una subdisciplina con cuerpo teórico y metodológico particular, se dedica al estudio de las prácticas y representaciones alimentarias de los grupos humanos desde una perspectiva holística y comparativa, que incluye el análisis de los factores —biológicos-nutricionales, ecológicos, económicos, históricos, socioculturales, políticos, ideológicos, psicológicos—, que influyen en la conformación del sistema alimentario4. Este último, a su vez, es entendido como el conjunto de procesos y elementos que intervienen en la alimentación, desde la producción y distribución de los alimentos, hasta su consumo, abarcando las relaciones, representaciones y consecuencias sociales que de ello se derivan. La alimentación, entonces, es un fenómeno sociocultural de carácter plural, multifacético e interdependiente, un «hecho social total» («en el sentido dado por Mauss (1950)», citado por Contreras Hernández & Gracia Arnáiz, 2005: 15).

1. 2. El cambio alimentario

5Tal comprensión de la alimentación es relativamente reciente. Durante mucho tiempo, ella se consideró una esfera de la cultura material, relacionada, junto con la vivienda y el vestuario, con la supervivencia, la protección y la defensa del ser humano. Sin embargo, la Unesco hoy incluye la alimentación entre las manifestaciones del patrimonio intangible. Todavía hoy se discute sobre esta división entre cultura material y espiritual —y se proponen nuevos términos: tangible o intangible, inmaterial…, que, a la larga, pretenden denominar lo mismo—, cómoda metodológicamente, en su momento, para fragmentar la realidad y definir campos de estudio. Sin embargo, está claro que, a la hora de analizar cualquier fenómeno sociocultural, la materialidad y lo espiritual con ella relacionado son indivisibles5. No obstante, en los estudios del cambio alimentario6 —relacionados estrechamente con los acercamientos a las tendencias actuales en la alimentación, sus dimensiones simbólicas y, en particular, los procesos identitarios (étnicos, socioclasistas, de género) que en ella se expresan— se apela a la división de marras para explicar la existencia de cierta dinámica diferenciada.

6El cambio cultural, como concepto, expresa las transformaciones y modificaciones de los patrones culturales, tanto materiales como espirituales. Si bien se supone cierta estabilidad en las tradiciones culturales —el propio término patrón: modelo, pauta…, apunta en esa dirección—, es bien sabido que las sociedades y las culturas están sometidas a una constante transformación, cada vez más intensa y violenta, bajo el influjo de factores internos y externos que van desde el propio desarrollo socioeconómico y las circunstancias políticas de cualquier sociedad hasta las disímiles influencias de la situación mundial.

7En este sentido, las expresiones de la cultura espiritual conservan mayor estabilidad que las manifestaciones de la cultura material. Si se analiza el cambio cultural en esta última, son evidentes las consecuencias de fenómenos como la internacionalización, la industrialización, la urbanización, que han traído consigo una homogeneización innegable, reflejada, sobre todo, en la vivienda o el vestuario: por todo el mundo se utilizan unos y los mismos materiales de construcción, unos y los mismos tejidos, se llevan unas y las mismas ropas… Para distinguir especificidades étnicas o grupales, hay que descubrir, precisamente, matices sutiles de significación simbólica que pueden escapar a una lectura superficial (fig. 1).

Figura 1 – Dinámicas diferenciadas del cambio cultural

8En la alimentación, la globalización está condicionada por el auge de la moderna industria alimentaria, su concentración en empresas transnacionales, la inserción de la producción en los ciclos de la economía mundial y la ampliación planetaria de los medios de transporte y redes de distribución. Es notoria la profundización de las desigualdades regionales y sociales en el acceso a los alimentos, las situaciones de inseguridad, riesgo y vulnerabilidad alimentaria; la influencia de la interculturalidad, las migraciones, el desarrollo del turismo internacional; los impactos de internet y de los mass media; la internacionalización de la alimentación y la desestructuración de hábitos y normas tradicionales…

9Pero las comidas, a pesar de los empujes de la globalización, son reflejo de un forcejeo dinámico entre costumbres heredadas y modernización, entre tradición y cambio, entre identidad-diversidad y homogeneización cultural, y conservan, en gran medida, su carácter de marcador identitario, étnico y cultural y, a su vez, de metáfora de la diversidad cultural que distingue a la humanidad (fig. 2), como reflejo patente de esa dinámica materialidad-espiritualidad. Es innegable la cada vez mayor combinación de las comidas nacionales con aquellas producidas por la moderna industria alimentaria —las conservas de carnes, pescados, vegetales y frutas, las pastas, diversas confituras, el café, el té, el chocolate, la cerveza, los refrescos y otras bebidas aparecen por doquier, sobre todo entre la población urbana, pero también en la rural, e independientemente del tipo de economía y de los recursos aportados por el medio ecológico—; o los préstamos de otras culturas, peculiarmente transformados y asimilados por cada pueblo —la comida de origen chino o la de origen italiano, como ejemplos de extensión casi mundial—; o la generalización lamentable de las fast food o de las comidas-basura. Pero también es indiscutible la fuerza de las tradiciones que alrededor de la alimentación se conforman, que se transmiten de generación en generación, superando el paso del tiempo y las influencias ajenas, y que se expresan, sobre todo, en las ocasiones que cada grupo considera especiales: festivas, ceremoniales y rituales, y en los esfuerzos por adaptar lo nuevo a los modelos tradicionales de alimentación7.

Figura 2 – La dinámica tradición-cambio alimentario

10Ello se evidencia, particularmente, en los procesos migratorios que signan el acontecer contemporáneo y en el florecimiento de numerosos restaurantes «étnicos» por todo el mundo. Encontramos el ejemplo más ilustrativo en los Estados Unidos, donde las numerosas y variadas minorías étnicas que allí residen —incluidos los cubanos—, aun las que han llegado desde hace más tiempo, atesoran su gastronomía tradicional. De ahí la afirmación de que «la alimentación como elemento identificador de un grupo social, es la característica cultural que más difícilmente se pierde en el contacto con otros grupos socioculturales» (Durán Monfort, 2004).

2. El patrimonio alimentario

11Las comidas se rigen por pautas culturales que determinan desde lo que se considera o no comestible, hasta cuándo se siente apetito o hambre, la cantidad de comidas que se realizan al día y, además, cómo se hacen: los platos que se consideran adecuados, las recetas, la comensalidad y etiqueta de la mesa… Tales pautas varían dentro de las comidas diarias —no es lo mismo a la hora de desayunar, o almorzar, o merendar, que a la hora de la comida nocturna (para los cubanos, la ocasión principal, que recibe, precisamente, el nombre de comida), ni tampoco si se trata del fin de semana—; pero, mucho más, cuando se celebran ocasiones especiales: cuando agasajamos a una visita o celebramos algún acontecimiento del ciclo vital —cumpleaños, bodas—, o alguna fecha festiva, como el día de las madres o de los padres, o el fin de año. Cada ocasión lleva «lo suyo», con un empaque variable según la formalidad o informalidad de la conmemoración y sus participantes.

12Todo ello conforma la identidad alimentaria, social y culturalmente constituida —entendida como el conjunto de rasgos propios relacionados con la alimentación, transmitidos, heredados y recreados de generación en generación, en el interior del cual pueden existir matices locales, socioclasistas, familiares y hasta individuales, pero cuyo núcleo duro es atributo de pertenencia a un grupo que comparte determinadas tradiciones y costumbres—, convierte a las comidas en parte sustancial de la identidad étnica y cultural, y sustenta el carácter patrimonial de las tradiciones alimentarias. De ahí el importante lugar que estas han llegado a ocupar en los debates acerca del patrimonio cultural, y los esfuerzos —desde distintos actores y contextos— por defender y conservar las culturas culinarias nacionales.

13Siguiendo los conceptos de sistema alimentario e identidad alimentaria propuestos más arriba, la noción de patrimonio alimentario debe incluir aquellos productos alimenticios, prácticas, conocimientos y dimensiones simbólicas relacionados con la alimentación «que han experimentado una interiorización colectiva, una apropiación simbólica y material que es transmitida de generación en generación, que se recrea en la cotidianidad de un grupo social y que se consolida como referente de identidad» (Unigarro, 2015: 24).

14En el caso de Cuba, el rico patrimonio culinario nacional —conformado históricamente en el marco de los complejos procesos de transculturación que dieron origen a la propia nacionalidad (Núñez González & González Noriega, 1999)—, constituido en símbolo de identidad y transmitido de generación en generación, a pesar de sus inevitables transformaciones, se ha visto sometido a graves situaciones de cambio —como la ocurrida tras el triunfo de la Revolución Cubana en 1959, o el llamado periodo especial, en los años 1990— que, en gran medida, se han expresado en agudas crisis alimentarias (Núñez González & Hamre, 2015). Ello ha acarreado la consiguiente adaptación, reinvención y reinterpretación de las tradiciones culinarias, bajo el influjo, además, de las tendencias actuales derivadas de la globalización.

15Este artículo pretende presentar algunas de las reflexiones que, sobre estos temas —patrimonio y cambio alimentario—, han suscitado mis investigaciones —de campo y bibliográficas— sobre la alimentación en Cuba, a lo largo de más de 25 años8.

3. Patrimonio y cambio alimentario en Cuba

3. 1. El patrimonio alimentario cubano

16El sistema alimentario en Cuba se fue conformando, como la propia cultura nacional, en medio de intensos procesos de transculturación, signados por la interacción de gente de diversas procedencias —aborígenes, españoles, africanos, franceses, chinos, haitianos, norteamericanos— que contribuyeron a una rica amalgama de productos, saberes y maneras de hacer. Este carácter mestizo de la cocina cubana, diferente ya de todas sus fuentes originarias, la convierte en metáfora de la nacionalidad cubana. Así lo concibió Fernando Ortiz (1940), en su trabajo Los factores humanos de la cubanidad, que vale la pena citar aquí in extenso:

17[...]. Cuba es un ajiaco (fig. 3). ¿Qué es el ajiaco? Es el guiso más típico y más complejo, hecho de varias especies de legumbres, que aquí decimos «viandas»9, y de trozos de carnes diversas; todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy grueso y suculento y se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre…

Figura 3 – Ajiaco

18La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. [...]. Ante todo una cazuela abierta. [...]. Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xao-xao del casabe (fig. 4) con que los buenos criollos de Camagüey y Oriente adornan el ajiaco al servir. Así era el primer ajiaco, el ajiaco precolombino, con carnes de jutías, de iguanas, de cocodrilos, de majás, de tortugas, de cobos y de otras alimañas de la caza y pesca que ya no se estiman para el paladar. Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón. [...]. Con los blancos de Europa, llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos con sus misteriosas especias de Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje, y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron la cocina [...]. Con todo ello se ha hecho nuestro nacional ajiaco.

Figura 4 – Casabe

19Y así ha ido hirviendo y cocinando el ajiaco de Cuba [...], varió en cada época según las sustancias humanas que se metieran en la olla por las manos del cocinero, que en esta metáfora son las peripecias de la historia. Y en todo momento el pueblo nuestro ha tenido, como el ajiaco, elementos nuevos y crudos acabados de entrar en la cazuela para cocerse; un conglomerado heterogéneo de diversas razas y culturas, de muchas carnes y cultivos que se agitan, entremezclan y disgregan en un mismo bullir social; y, allá en lo hondo del puchero, una masa nueva ya posada, producida por los elementos que al desintegrarse con el hervor histórico han ido sedimentando sus más tenaces esencias en una mixtura rica y sabrosamente aderezada, que ya tiene un carácter propio de creación. Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe (Ortiz, 1940: 11-13).

20Como resultado de tales procesos10, la dieta básica del cubano está compuesta por arroz, frijoles, viandas y carnes. Los huevos, el maíz, la harina de trigo —principal ingrediente del omnipresente pan, y utilizada además en múltiples recetas de platos salados y dulces—, la leche y los productos lácteos ocupan también un importante lugar. Con esos productos, y sus disímiles preparaciones y combinaciones, se elabora casi toda la gran variedad de platos de la cocina cubana (figs. 5-15).

Figura 5 – Arroz con huevo frito

Figura 6 – Arroz con pollo o «arroz amarillo»

Figura 7 – Arroz congrí

Figura 8 – Yuca con mojo

Figura 9 – Tostones, chatinos, tachinos o plátanos a puñetazos

Figura 10 – Frituras de malanga

Figura 11 – Tamal

Figura 12 – Masas de puerco fritas

Figura 13 – Pierna de cerdo asada

Figura 14 – Picadillo de res

Figura 15 – Ropa vieja o «carne ripiada»

21Los vegetales y hortalizas aparecen habitualmente, pero son considerados complementarios. Asimismo las frutas, que se toman frescas o en jugos y refrescos, y que son el ingrediente fundamental de muchos dulces —también preparados con viandas, leche, etc.—, distinguidos por su excesiva cantidad de azúcar (figs. 16-18).

Figura 16 – Dulce de coco o coco rallado

Figura 17 – Cascos o casquitos de guayaba con queso

Figura 18 – Arroz con leche

22El pescado (figs. 19-20), cuya presencia debería ser mayor, si se tiene en cuenta que Cuba es un archipiélago, no se cuenta entre las preferencias, y ello no tiene nada que ver con la situación actual; su consumo fue destacable, históricamente, solo en zonas costeras.

Figura 19 – Minutas de pescado

Figura 20 – Aporreado de pescado

23La grasa más utilizada para cocinar fue siempre la de puerco (fig. 21) y, aún hoy, se prefiere en muchas elaboraciones, a pesar de las alertas que contra ella esgrimen los especialistas de la salud. Muchos alimentos se prefieren fritos o cocinados en abundantes salsas —no gustan las comidas «secas»—, muy sazonadas. Como condimentos se privilegian el ajo, la cebolla y el ají, y también el comino, el orégano, el perejil y el cilantro. Además, se utilizan en los dulces la canela, la vainilla, la nuez moscada, el clavo de olor, el anís.

Figura 21 – Chicharrones de puerco

24El café es considerado la bebida nacional (fig. 22), indefectiblemente brindado a las visitas, consumido en desayunos y tras cada comida, acompañado en las sobremesas, también casi siempre, por cigarrillos y tabacos. El ron disputa al café su estatus de bebida nacional, y es elevado el consumo de cerveza. Tanto a el hábito de fumar, como el consumo de bebidas alcohólicas, alcanzan hoy en Cuba una extensión alarmante11.

Figura 22 – Café criollo

25Esta muy sucinta caracterización se refiere a toda Cuba, y ese es otro rasgo que distingue a la cocina cubana. En el Manual del cocinero cubano, del ya mencionado Eugenio Coloma y Garcés (1857), aparecen adjetivaciones que hacen presumir la presencia uniforme de algunos platos en todo el archipiélago —«a la cubana», «a lo criollo», «a lo guajiro», «a la cimarrona»— o, por el contrario, destacan mínimas variaciones locales —en la presencia o ausencia de algún ingrediente, o en sus cantidades, o en algún procedimiento específico de su preparación— de los mismos platos: «a la habanera», «reglano», «a la vueltabajera», «a la matancera», «trinitario», «camagüeyano» o «principeño», «a la oriental», «a la bayamesa», «a la santiaguera», «a lo tierra-adentro»…12.

26Hay algunos matices regionales debidos a particularidades históricas, etnoculturales y, sobre todo, socioeconómicas. Por ejemplo, la permanencia del casabe en la región oriental, la de mayor población aborigen agricultora al momento de la conquista y colonización —a inicios del siglo XVI—, donde, además, numerosos indígenas sobrevivieron durante la Colonia en las inhóspitas zonas montañosas, y donde, por otro lado, las restricciones monopólicas de la corona española trajeron consigo un rico comercio de contrabando, que tenía entre sus artículos el casabe. Otras especificidades se refieren a las denominaciones de productos alimenticios y platos, o a la frecuencia de su consumo o su preferencia para diferentes ocasiones.

27Pero más que las especificidades, sobresale en Cuba la homogeneidad de la dieta por todo el territorio insular, vinculada con la ausencia de grandes diferencias entre regiones físico-geográficas; el peso de la importación de alimentos —que reviste para la alimentación, en la historia del país, «tanta o más importancia que el comportamiento de las producciones internas» (Sarmiento Ramírez, 2001: 118), por cuanto estas últimas nunca han alcanzado a satisfacer las demandas de productos básicos—, y la existencia de las llamadas tiendas mixtas en el entorno rural, surgidas en el periodo de entreguerras, en el último cuarto del siglo XIX, que ofertaban los mismos productos alimenticios —utilizados en la elaboración de platos similares— por todo el país; lo que ejerció un fuerte influjo uniformador en la alimentación.

3. 2. El cambio alimentario en Cuba

28Este patrimonio culinario, del cual hemos esbozado solo algunos rasgos básicos, ha sido gravemente afectado, como ya se dijo, por situaciones de cambio, como el triunfo de la Revolución Cubana en 1959, que significó la ruptura de relaciones con los Estados Unidos —el primer «socio» comercial de la Isla desde el siglo XIX— y el establecimiento del bloqueo comercial, económico y financiero por el gobierno de ese país. A la escasez de alimentos —que provocó el establecimiento de la libreta de abastecimiento, todavía vigente— se sumó, entonces, la irrupción e incorporación de nuevos productos alimenticios poco acostumbrados que se recibieron, desde los años 60 y hasta culminar los años 80, de la URSS y el fenecido campo socialista de Europa del Este. Uno de los principales resultados de este proceso fue el aumento de los preparados de harina de trigo, entre los cuales sobresalen las pastas y pizzas y la repostería «fina», hoy presentes de manera cotidiana. Por otro lado, alimentos tradicionalmente importados, como el tasajo o el bacalao, fueron desapareciendo paulatinamente.

29Pero si de impactos se trata, el llamado «periodo especial», en los años 90 —tras la desintegración de la URSS y la caída del socialismo este-europeo, que asestó un duro golpe a las producciones internas y al abastecimiento de productos de todo tipo que llegaban de allí, al punto de que el producto interno bruto llegó a decrecer hasta un 35 %, en 1993—, significó la casi total desestructuración de la cultura alimentaria cubana.

30La crisis afectó todos los procesos de producción, transformación, distribución y consumo de los productos alimenticios. Escasearon los alimentos; se complejizó su preparación y conservación —por la falta de combustibles para cocinar, los frecuentes «apagones» (que incidieron, por un lado, en la alteración de los hábitos horarios: la hora de la comida nocturna se adelantó, buscando aprovechar la luz del día; por otro lado, impedían la preservación de los alimentos en refrigeración) y la reducción del tiempo disponible para estos menesteres ante las dificultades con el transporte urbano, etc.—; se redujeron las comidas diarias —a menudo se prescindió del desayuno y las meriendas, o se priorizó la alimentación de niños, embarazadas, enfermos y ancianos— y las realizadas en ocasiones especiales diversas, como los fines de semana o con motivo de visitas. Los impactos se extendieron, incluso, a lo considerado sagrado: se transformaron las comidas rituales y, entre los platos ofrecidos a los orichas de la santería, por ejemplo, aparecieron el cake (torta) y los dulces «finos» (de harina), sustituyendo las ofrendas de dulces tradicionales. Por último, se profundizaron las desigualdades en el acceso a la alimentación y, junto con ello, creció la significación de la comida como signo de adscripción socioclasista.

31Ello obligó al gobierno, a partir de 1993, a tomar medidas para hacer frente a la situación (González Gutiérrez, 1997: 7-8; Marquetti Nodarse, 1997; Martin Romero & Capote González, 1997; Núñez Moreno, 1997; Pérez Rojas & Echevarría León, 1997). Entre ellas, la reestructuración de toda la economía, que abrió paso a la reaparición de un sector privado —cuyos actores son categorizados como trabajadores por cuenta propia—, casi inexistente después de finales de los años 60, y al surgimiento de la llamada economía emergente que opera con divisas, sustentada en la legalización de la circulación del dólar, primero, y posteriormente, la introducción del peso convertible cubano (CUC), dualidad monetaria que hoy se mantiene. Así, por ejemplo, en el sector agropecuario, hasta esa fecha concentrado en gigantescas fincas estatales, explotadas con maquinaria y todo tipo de insumos importados —fertilizantes, pesticidas, etc.—, se establecieron nuevas formas productivas, a menor escala, con la entrega de tierras en usufructo a cooperativas o productores independientes, que han ido en aumento en los últimos años. A la vez, se reabrió el mercado libre de productos agropecuarios y, por otro lado, aparecieron restaurantes —las llamadas «paladares»— y cafeterías privadas, y aumentó significativamente la venta ambulante de alimentos. No obstante, vale subrayar: ni unos ni otros, aun hoy, satisfacen la demanda, y los precios siguen siendo demasiado altos para un cubano promedio.

32Mientras, otras medidas —como la apertura del país a las inversiones extranjeras y al turismo internacional— significaron la inserción de Cuba en un escenario internacional del cual se había mantenido, hasta entonces, relativamente aislada, y comenzaron a influir en la alimentación las tendencias derivadas de la globalización que, desde mucho antes, eran objeto de estudio y motivo de preocupación para los estudiosos de estos temas en otras partes del mundo.

33Fue a partir de los finales del siglo XX que comenzaron a penetrar en la Isla empresas inter y transnacionales de la agroindustria alimentaria —como Nestlé, por ejemplo—, y comenzaron a importarse todo tipo de alimentos producidos por ellas en distintas latitudes, incluidos aquellos listos o casi listos para servir en la mesa, y variadas comidas basura o chatarra. Transformaciones tecnológicas han irrumpido, además, en la esfera casera de preparación y conservación de los alimentos, haciendo parecer las cocinas domésticas, llenas de aparatos eléctricos de todo tipo, «fábricas» en pequeña escala.

34Es cierto que algunos de estos cambios benefician a las mujeres, cuya incorporación masiva al mercado laboral —en Cuba, más de la mitad de la población femenina en edad laboral está económicamente activa, y las mujeres constituyen el 66,3 % de los ocupados profesionales y técnicos (ONEI, 2015: 51)— no ha estado acompañada de una reducción de la jornada «doméstica» de trabajo, en una sociedad como la cubana, básicamente machista, en la cual el hombre no asume, por lo general, las tareas relacionadas con el abastecimiento o la preparación de los alimentos.

35Pero el desarrollo de avanzadas tecnologías en el área industrial —que marca el predominio de alimentos de rápida elaboración y consumo, como los polvos saborizadores de disolución instantánea, o los preparados de todo tipo, también instantáneos, como las natillas—, y la tecnologización de la cocina doméstica, aunque reducen el tiempo dedicado a la cocina, tienen el inconveniente de que los alimentos pueden quedar despojados de muchas de sus cualidades originales, incluidas las nutricionales.

36Al respecto, otro factor de cambio es el influjo de la ciencia y la divulgación científica en la relación alimentación-nutrición-salud, cuando establece cuáles son los alimentos más adecuados desde el punto de vista nutricional. En todo caso, la propaganda «científica» sobre los alimentos, al mismo tiempo, entra en contradicción con las tradiciones, por un lado, y con los mensajes de publicidad de los productores de comidas, por otro. Al final, el bombardeo de informaciones disímiles nos deja, frecuentemente, sin saber qué hacer.

37Los medios de comunicación masiva marcan, a su vez, otros impactos. Además de los mensajes educativos y comerciales, ellos transmiten variados programas de cocina, con recetas de platos de todo el mundo, que pueden encontrarse también, en cantidad, en internet13, rompiendo con los mecanismos tradicionales de endoculturación alimentaria y la transmisión y aprendizaje familiar de los saberes y prácticas culinarios —de abuelas y madres a hijas—, en lo que influye, al mismo tiempo, el cambio en los papeles de la mujer. Las propias recetas muestran el abandono de la cocina tradicional: los procedimientos de antaño se consideran demasiado «complicados».

38Por los medios se recibe, por otro lado, la estética de la delgadez como ideal de belleza, que ha provocado la difusión de todo tipo de dietas alternativas a —sustentadas o no científica o nutricionalmente— para el control del peso corporal, y el aumento de trastornos alimentarios, como la anorexia nerviosa y la bulimia, sobre todo entre las adolescentes, o de la vigorexia, entre los hombres. Ante los primeros signos de alerta en el país respecto a este tema, aparecidos en la prensa (Rodríguez Fuentes et al., 2015: 3, por ejemplo) comencé a explorarlo, en el contexto de los cursos de Antropología de la Alimentación que imparto en el Departamento de Sociología de la Facultad de Filosofía e Historia de la Universidad de La Habana, recogiendo información, entre los propios estudiantes, acerca de su autoimagen corporal, respecto al índice de masa corporal. Los resultados —que apuntan a una percepción errónea de la autoimagen entre las muchachas, por sobreevaluación de su peso— han sido sorprendentes. Primero, porque en Cuba han sido tradicionales los problemas relacionados con la obesidad, sobre la cual no se tuvo nunca una imagen muy negativa. Segundo, porque la imagen corporal, entendida como el conocimiento y la representación simbólica del propio cuerpo, está influenciada por factores históricos, culturales, sociales, biológicos e individuales que, aunque varían con el tiempo, se suponen de una estabilidad cierta. Y en Cuba, hasta fechas muy recientes, el ideal de belleza femenina se identificaba con la presencia de un sobrepeso ligero o moderado. Por otro lado, no se concibe la existencia de esta problemática a la luz de la severa crisis alimentaria atravesada en el país en los años 1990 —ayer, en términos históricos relativos—, como consecuencia de la cual puede hablarse, aún hoy, de cierta «ansia por comer». En este sentido, los muchachos, por el contrario, siguen prefiriendo a las féminas «envuelticas en carne», y consideran, para sí mismos, que un ligero sobrepeso y una «barriguita» son signos de atractivo físico, fuerza y prestigio social.

39No obstante, también la vigorexia ha hecho su aparición en Cuba. Con el propósito de aumentar su musculatura, algunos jóvenes no solo practican ejercicios físicos extremos, sino que consumen indiscriminadamente esteroides anabólicos y, en particular, testosterona e, incluso, se inyectan en brazos y muslos aceites comestibles (!) —a falta de otros productos utilizados fuera de la Isla con tales fines—, llegando a confrontar serios problemas de salud y, en el último caso, hasta amputaciones de alguna de sus extremidades (Osa, 2014; Suárez Rivas, 2017).

40Las nuevas tecnologías —y, otra vez, los cambios en los papeles de la mujer— tienen también mucho que ver con el resquebrajamiento de hábitos y normas alimentarias, sobre todo en las comidas diarias. Cada vez resulta más difícil reunir a todos los miembros de la familia alrededor de la mesa: unos comen viendo el televisor, otros delante de la computadora, los más jóvenes demoran en comer embebidos en el juego digital. Y es lo que se transmite a los niños, que comen fuera de hora y entretenidos con la televisión.

41Lo que pasa con la alimentación infantil en Cuba es ilustrativo de muchos de estos fenómenos. Madelaine Vázquez Gálvez (2011), reconocida especialista en alimentación y nutrición, compendia algunos aspectos negativos al respecto, que resumimos a continuación:

1. Énfasis en el consumo de productos cárnicos; mientras otros alimentos, como las ensaladas de vegetales o las frutas no se consideran esenciales.
2. La comida de los niños se acompaña con productos fritos (papas, mariquitas de plátano).
3. Se adelanta la introducción de leche no materna y otros alimentos durante el primer año de vida (en realidad, son pocas las madres que mantienen la lactancia exclusiva hasta los seis meses del bebé, influidas por las formas de ablactación tradicionales).
4. Empleo abusivo de edulcorantes (azúcar refino, confituras).
5. Suministro de bebidas artificiales (refrescos gaseados, de sobres), en lugar de las naturales (jugos, limonadas).
6. Empleo de tres o cuatro productos básicos (arroz, frijoles, vianda y carne), en detrimento de la amplia gama de productos vegetales que pueden consumirse.
7. Elevada aceptación de las pastas alimenticias (pizzas y espaguetis), así como de otros productos considerados comida basura (embutidos, productos refinados).
8. El proceso de comer del niño se acompaña de ceremonias de entretenimiento (televisión, teatro familiar).
9. Se acostumbra al niño a ingerir alimentos fuera de hora.
10. Limitación por parte de los familiares de la disposición infantil para probar alimentos nuevos que ofrecen otras personas, cuando declaran: ¡no, el niño no come eso!

42Los puntos anteriores, sin embargo, apuntan también hacia otra dirección: demuestran la permanencia de costumbres y hábitos tradicionales —algunos ya mencionados—, a contrapelo de lo que aconseja la ciencia de la nutrición. Independientemente del interés que tiene el conocimiento científico de las reales propiedades nutricionales de un alimento, o de su relación con los procesos de salud y enfermedad, vale dejar sentado que, culturalmente hablando, esto no es determinante en su inclusión o exclusión de las preferencias de consumo, en el sentido de que «el rechazo o aceptación de cualquier alimento es más antiguo que los descubrimientos científicos acerca de si son o no perjudiciales para la salud» (Harris, 1989: 182). El mejor ejemplo sería el café, imprescindible en la dieta habitual del cubano, aunque no alimente y se diga que puede resultar incluso dañino (o beneficioso, reportan otros).

43Esa fuerza de las tradiciones alimentarias fue puesta a prueba en Cuba en los peores momentos del periodo especial, cuando escasearon prácticamente todos los productos de la dieta habitual.

44Una de las estrategias de sobrevivencia fue la producción de autoconsumo: muchas personas, incluso en medio de las ciudades, optaron por fomentar distintos cultivos y criaron animales, sobre todo puercos, algo lógico si se tiene en cuenta la importancia de la carne y, en general, de la proteína de origen animal, en la cocina cubana tradicional. Mi familia, en nuestro pequeño patio, tuvo gallinas —y sus huevos— y pollos, patos, conejos, una chiva —para ordeño— puercos, y también sembrados diversos.

45No obstante, cambiaron muchos de los alimentos disponibles, pero no sus formas de cocinarlos y presentarlos. La proteína texturizada de soya —cuya importación fue priorizada por el gobierno, por su alto valor nutricional, pero que, a pesar de venir acompañada de novedosas recetas para su preparación, fue rechazada y no logró introducirse en la dieta—, se elaboró remedando el picadillo de carne de res habitual o las muy usuales croquetas. Estas últimas se confeccionaban también con viandas (yuca, boniato, papa) o pan, en lugar de la consabida harina de trigo usada en la tradicional base de crema bechamel.

46Hubo momentos, los peores, en que solo se tenía col (repollo), y con ese solo ingrediente se ponía una mesa «simulacro» de la convencional: sopa de col, col guisada, ensalada de col y hasta dulce de col. Incluso, siguiendo la sugerencia de un innovador chef, yo preparé chicol: un guiso que combinaba col y chícharos, del cual hoy no quisiera acordarme.

47Un dato aún más demostrativo. A finales de los años 80, previendo la situación que de manera inminente se avecinaba, se había publicado un catálogo de plantas silvestres cubanas comestibles, pero «no convencionales» (Imprenta Central, 1987), el cual comenzó a ser citado frecuentemente en medio de la escasez. Sin embargo, muchos preferimos aguantar el hambre, antes que comer «hierbas malas». Incluso rechazamos el calalú, un guiso africano preparado con hojas, tallos y brotes tiernos de diferentes plantas (yerba mora, bledo, yuca, boniato14, tomate, calabaza), cocinadas en un sofrito con grasa, sal, ajo, cebolla, ají, tomate, etc., cuya receta ha sido recopilada en Cuba, en áreas rurales de la provincia de Guantánamo, al oriente del país, al parecer llegadas allí con los braceros haitianos, a inicios del siglo XX; y que también aparece entre las comidas rituales de la santería o Regla de Ocha (Núñez González & González Noriega, 1995; Colectivo de autores, 2016: 47)15.

48Es decir, se expresa aquí, claramente, la «paradoja del (h)omnívoro»: aunque el entorno que nos rodea ofrece una variada gama de productos potencialmente nutritivos —o que son, incluso, consumidos por otros grupos humanos—, no los consideramos apropiados porque no han sido «seleccionados» como alimentos en nuestra cultura.

Algunas reflexiones finales

49Hoy, las preocupaciones acerca de la alimentación siguen predominando en la vida del cubano promedio. Aun cuando se constata que las deficiencias nutricionales no constituyen un problema de salud en la Isla (Jiménez Acosta et al., 2012), la gente se siente mal alimentada porque no se come lo que «se quiere», sino «lo que hay». Y aun cuando, por otro lado, se «inventa» para adaptar «lo que hay» a los modelos acostumbrados y, en las ocasiones que se consideran especiales, la gente hace esfuerzos mayúsculos por rescatar la tradición16, se expresan preocupaciones por la posible pérdida de un patrimonio alimentario que no solo constituye parte de nuestra identidad, sino metáfora de lo que somos como conglomerado étnico. En el debate acerca de la necesidad de recuperar y revitalizar el registro culinario tradicional se suman, además de esas preocupaciones desde «abajo», los llamados desde las ciencias sociales —no está en nuestras manos cambiar esa realidad, pero sí aprovechar cada oportunidad en eventos, cursos, reuniones, en los medios, publicaciones, no solo científicas, sino dirigidas a un público más amplio— y desde la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, que promueven el reconocimiento de la alimentación como patrimonio cultural17, y la necesidad de diseñar científicamente políticas dirigidas a su patrimonialización, como vía para su rescate y preservación.