Introducción

1La cocina, asociada generalmente con los aspectos más nobles y genuinos de una cultura, suele ser una de las cartas de presentación más positivas de las identidades étnicas en América Latina. Las cocinas étnicas, presentes en festivales, restaurantes, recetarios estatales y leyes de fomento cultural, promueven la imagen de culturas indígenas armoniosas, socialmente homogéneas y con orígenes inmemorables. Sus saberes culinarios permanecen inmutables de generación en generación como reflejo de la atemporalidad en la que viven las comunidades. En los últimos años, sin embargo, las cocinas étnicas han adquirido otro sentido y, más allá de evidenciar la coherencia y autenticidad de un grupo, se han convertido en una de las vías privilegiadas para la conquista de derechos sociales y políticos por parte de grupos históricamente marginalizados. Estos grupos que buscan tener una mayor participación en el Estado, expresar sus identidades colectivas y negociar derechos como son la restitución de tierras y el acceso a oportunidades de desarrollo económico y social, han encontrado en el lenguaje de la cocina un medio eficaz de movilización política.

2En este capítulo analizo cómo se entrelazan comida, etnicidad y ciudadanía en la localidad de Mezcala (Jalisco, México). En esta comunidad conformada mayoritariamente por campesinos y pescadores, los signos convencionales de indianidad —la lengua, el vestido y las prácticas rituales— se han perdido hace tiempo. En este contexto, la fabricación de una cocina coca permite a los comuneros de Mezcala reivindicar una identidad étnica y a partir de ella negociar sus derechos indígenas en el marco político plurinacional.

3Este capítulo está dividido en tres apartados1. En la primera parte, muestro cómo el alimento ha sido a lo largo de los últimos quinientos años uno de los criterios fundamentales para definir al indio y distinguirlo del resto de la población. Un breve repaso histórico por los principales programas alimentarios en México permite entender de qué maneras el vínculo entre la comida y la etnicidad se ha traducido en diferentes momentos en los esfuerzos de las élites políticas e intelectuales por definir, moldear y transformar la esencia física y social de los indígenas. En la segunda parte exploro el papel de la alimentación en las experiencias de ciudadanía indígena, en el contexto actual del neoliberalismo y del multiculturalismo. Las propiedades fisiológicas y simbólicas de los alimentos transforman a los comuneros de Mezcala en indígenas, cuya identidad biocultural adquiere el nombre de coca. Este fenómeno es analizado en la tercera y última parte, así como los retos y desafíos que encaran los patrimonios alimentarios indígenas en la actualidad. Si bien el patrimonio alimentario se ha vuelto un vehículo recurrente y eficaz para poner en práctica experiencias ciudadanas indígenas, las «recetas» para fabricar indianidades multiculturales están lejos de crear consensos dentro de las comunidades.

1. Regímenes alimentarios y cuerpos indios (1500-1900)

4Con la Conquista, en el siglo XVI, las poblaciones indoamericanas fueron sometidas bajo la categoría de «indio», un término que homologaba la diversidad cultural de los habitantes del continente y los reducía a una condición única de inferioridad física y moral (Bonfil Batalla, 1972). La inferioridad del indio fue plasmada en imágenes de cuerpos débiles, pusilánimes, mezquinos y taciturnos, y estuvo, desde un inicio, asociada a la alimentación. Los europeos aseguraban que la comida de los nativos era escasa y de «poca sustancia», lo que según ellos había provocado la degeneración de los habitantes del Nuevo Mundo. La «comida de indios»2 fue un concepto acuñado desde el inicio para referirse a la combinación de chile, tortillas y atole3, considerados alimentos insuficientes y representativos del estado salvaje en que vivían las poblaciones nativas.

5La idea que el aspecto físico y el carácter moral de un individuo estuvieran directamente relacionados con la dieta provenía de creencias muy arraigadas sobre el cuerpo, conocidas desde el siglo II como la teoría de humores4. Según la teoría hipocrática humoral, el alimento ingerido era asimilado de manera literal y sus cualidades intrínsecas (concebidas en términos sociales) eran incorporadas a la esencia de quien lo había consumido. Esto supuso que los españoles mostraran especial ahínco en consumir alimentos europeos —y de preferencia asociados a la cultura cristiana—, en particular trigo, cordero y vino de uva, con el fin de preservar su hegemonía física y espiritual (López Medel, 1990 [1570]; López Beltrán, 2007; Earle, 2012).

6Las teorías alimentarias sobre la inferioridad del indio continuaron desarrollándose en los siglos XVII y XVIII, alcanzando gran notoriedad en los círculos científicos europeos. Naturalistas notables como Georges-Louis Buffon (1707-1788), David Hume (1711-1776), Cornelius de Pauw (1739-1799), Guillaume Thomas François Raynal (1713-1796) y William Robertson (1721-1793) sostenían que la mala calidad del clima, del aire y del suelo del continente habían viciado los alimentos americanos. Buffon, naturalista y botánico francés, escribió en su célebre Historia Natural que el «apocamiento de la Naturaleza viviente en todo aquel continente» era la verdadera causa de que «el salvaje es débil y pequeño en los órganos de la generación» y que «su cuerpo (fuera) mucho menos robusto» (Buffon, 1792: vol. 11: 122)5.

7Los descendientes de los españoles nacidos en América, conocidos también como criollos, al verse afectados por las teorías antiamericanas formularon en contrapartida su propio discurso científico en defensa de la naturaleza y de los habitantes del Nuevo Mundo. Encontramos los primeros argumentos en la obra del médico novohispano Juan de Cárdenas (Problemas y secretos maravillosos de las Indias, 2003 [1591]), quien se dio la tarea de describir las ventajas de los alimentos americanos sobre los europeos, y explicar por qué su ingesta no solo convenía al indio, sino a todos los tipos de humores y temperamentos humanos. El maíz y el chile, alimentos esenciales en la dieta indígena, fueron considerados por Cárdenas como de «gran sustento» y una valiosa fuente de mantenimiento y fuerza de las poblaciones amerindias. La opinión favorable de Cárdenas hacia la comida de indios debe ser, sin embargo, puesta en contexto. El hecho que el autor reivindicara los productos americanos no significaba que el régimen alimentario indígena fuera considerado el más adecuado. Los criollos, intermediarios entre la cultura ibérica y la amerindia, aparecen como los detentores de las mejores prácticas en materia de alimentación. La superioridad de las comidas criollas queda expuesta cuando los indios entran en contacto con ella, según lo señala Cárdenas:

Su mantenimiento natural [de los indios] es carne a medio asar o cruda del todo, o maíz crudo o mal cocido, hasta poco a poco hacerlos a nuestras comidas, y si una vez se hacen es contento después verlos que luzios y gordos se ponen (Cárdenas, 2003 [1591]: libro tercero, cap. 7: 203).

8La reivindicación de la comida americana frente a los ilustrados europeos continuó ocupando un lugar crucial en las obras de eruditos como Carlos de Sigüenza y Góngora (1645-1700), Francisco Javier Clavijero (1731-1787) y José Antonio Alzate (1737-1799)6. Estos autores llegaron a mencionar la existencia de trigo nativo en Michoacán, simplemente que éste no era empleado por los indios antes de la llegada de los españoles porque se tenía a la mano el maíz, cuyas ventajas eran consideradas superiores; se elogiaron las frutas de la tierra, las cuales «suplían ventajosamente las peras, manzanas, duraznos y demás frutas que les faltaban»; del vino del maguey ocpatli se dijo que embriagaba pero no tanto como el vino de uva y, por ende, era una bebida más conveniente. Finalmente, ante la crítica de Buffon sobre lo pequeño e imperfecto de los animales mexicanos, el indignado Clavijero argumentó con un tono de superioridad:

me da compasión que un filósofo tan célebre se muestre tan ignorante de los animales más comunes del reino de México (Clavijero, 1987 [1780]).

9La insuficiencia e inadecuación del régimen alimentario indígena continuó siendo un tema prioritario de discusión entre los defensores del primer republicanismo en México. En libros y ensayos publicados en los principales periódicos del país, se trató del impacto específico que tenía la cantidad y la calidad de la dieta de los indígenas en el desarrollo general de la sociedad. Se señaló que mientras los indios no remplazaran sus habituales «cuatro o seis tortillas con sal, untadas con chile, un jarro de atole, y nada más» (Diario de México, 1807), por alimentos que contuvieran más «sustancia», la población indígena continuaría sin obtener mayores rendimientos de sus tareas labriegas. Las élites intelectuales, influenciadas por las ideas fisiológicas de la época, que veían en la digestión la causa pero también la solución de la mayoría de los males que padecían los indígenas, propusieron, entre otras medidas, abolir la tortilla, argumentando que su método de elaboración no cumplía con los requerimientos para una sana digestión7. Este fue el comienzo de una ardua batalla contra las tortillas, cuya historia ocupó todo el siglo XIX y una parte del XX. Durante estos años, las tortillas fueron combatidas en tanto «masas groseras, compactas, viscosas e indigestas», que lo único que provocaban eran «crudeza y aventamiento en los estómagos» (Gazeta de México, 1786). Alexander von Humboldt, naturalista y viajero alemán, se sumó a esta opinión, al escribir en su Ensayo Político sobre el reino de la Nueva España (1811) que el estado de los indios no era otro que el de la indigestión, lo que provocaba complicaciones gástricas «muy comunes entre los indios». Las autoridades virreinales dieron a conocer en 1806 un pan elaborado a base de harina de maíz y trigo, con el que pretendían sustituir la tortilla (Bak-Geller Corona, 2015).

10Los esfuerzos para transformar a los indios en ciudadanos modernos estuvieron encaminados, por otra parte, a promover comidas «públicas y comunes», donde se le enseñarían al indio las «dulzuras y comodidades de la sociedad civil» (Diario de México, 1805). En estas comidas públicas, en las que la lengua común sería el español, el indio aprendería a sustituir las tortillas por el pan de harina de maíz y trigo y, sobre todo, asimilaría los principales modales de urbanidad y comportamientos en la mesa. Lejos de ser un tema frívolo y trivial, la mesa fue vista como un espacio ideal para la puesta en práctica de los valores republicanos. Comer en grupo promovería la armonía entre los individuos, fomentaría la convivialidad entre iguales, favorecería la discusión y el intercambio de ideas. Las reglas de urbanidad republicanas iban acordes a los principios de civilidad y virtud que se reflejaban en la templanza y mesura de los comensales.

11En el contexto de construcción y consolidación del Estado-nación la medicina, la ciencia racial y las teorías indigenistas adjudicaron una vez más a la dieta del indígena su supuesto retraso biológico y cultural. Detrás de la imagen de una raza indígena ignorante, pasiva e improductiva, existían siempre discursos sobre la malnutrición, la falta de higiene y el cuidado en la preparación de los alimentos (Pimentel, 1864; Molina Enríquez, 1909). La «teoría dietética de la raza» del periodista y político Francisco Bulnes (1847-1924), fue en este sentido ejemplar. Bulnes sostuvo que la especie humana se dividía en tres grandes razas, cada una vinculada a un cereal específico: el trigo era responsable de las razas superiores mientras que el atraso de los indígenas mexicanos se debía a su preferencia por el maíz (Bulnes, 1975 [1899]; 1927). Hubo que esperar hasta la década de 1940 para que los estudios nutriológicos dieran a conocer los aportes de la dieta mesoamericana basada fundamentalmente en el maíz (Bertrán Vilá, 2005: 85).

12Para el proyecto indigenista, la alimentación representó un paradigma del desarrollo en América Latina. Los indigenistas refutaron la idea decimonónica de la superioridad e inferioridad de razas y propusieron una nueva definición de lo indio. Esta no se fundamentaba en criterios estrictamente biológicos, sino que incorporó factores culturales e incluso económicos. El indio, no obstante, continuó figurando como un cuerpo esencialmente débil, pasivo y taciturno. Los intentos por transformar la dieta indígena se enfocaron por lo tanto en combatir las condiciones de pobreza en que vivían estas poblaciones, al mismo tiempo que se proponían regenerar los cuerpos indios. Manuel Gamio (1883-1960), fundador de la Antropología en México y precursor del nacionalismo posrevolucionario, fue el principal portavoz del mejoramiento de la dieta indígena, la cual consideraba no apta para cubrir las necesidades biológicas de un ser humano. En sus críticas a la dieta frugal basada en tortilla, frijol y chile, la cual asociaba con la pobreza extrema de los indígenas mexicanos, el antropólogo puso al descubierto sus prejuicios hacia el alimento base de los indígenas: el maíz. Fue así que tras un viaje a Japón, Gamio comenzó a promover una serie de programas públicos para sustituir el maíz por el frijol de soya como la solución a los problemas de desnutrición en México (Gamio, 1987 [1935]).

13Por su parte, el interés de los médicos mexicanos por la novedosa ciencia de la dietología motivó la creación de una agenda latinoamericana de dietética y nutrición. La finalidad era integrar a las poblaciones indígenas en la vida política, social y económica de las naciones, objetivo que se veía obstaculizado por sus niveles de malnutrición (Ramos Espinosa, 1939; Ventosa Roig, 1947). Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas, se creó en 1935 la Sección de Investigación de la Alimentación Popular en el Hospital General de México y una Comisión Nacional de Nutrición encargada de organizar encuestas de alimentación, investigaciones sobre las propiedades de los alimentos mexicanos y promover políticas públicas de nutrición (Bourges & Casanueva, 2002). Los programas de nutrición destinados a construir cuerpos sanos y bien alimentados como una condición básica para el ejercicio de la ciudadanía no estuvieron deslindados de la ideología del mestizaje. Al transformar la dieta de la tortilla, del frijol y del chile por una rica en carne y lácteos, se buscó erradicar la malnutrición en México, al mismo tiempo que se fomentó la desaparición de la condición indígena a favor del mexicano, mestizo y moderno.

14Actualmente, en los albores del siglo XXI, la comida continúa proporcionando las condiciones para pensar y definir al indígena. En la actualidad, no solo es el Estado el que busca modelar los cuerpos y los comportamientos de los indígenas a través de regímenes alimentarios específicos, sino que son los mismos grupos en situación de vulnerabilidad que reconocen en el patrimonio alimentario un recurso estratégico para negociar con el Estado mejores condiciones sociales y mayor participación en el espacio público. La comida adquiere un nuevo valor en el contexto neoliberal y multicultural, donde ocupa un lugar clave para entender la categoría socioétnica de indígena, así como la relación entre etnicidad y ciudadanía en México.

2. El multiculturalismo en clave alimentaria

15Como parte de la nueva corriente neoliberal multiculturalista, México, como muchos otros países en América Latina, fue proclamado Estado pluricultural (Zamosc, 2009; Boccara, 2010; Valdivia Dounce, 2009; López Bárcenas, 2002; De La Peña, 1995). La reforma al artículo 4 constitucional, en el año de 1992, y más tarde la ley indígena de 2001, establecieron que la Nación mexicana tiene una composición pluricultural sustentada originalmente en sus pueblos indígenas. Dentro de esta definición multiculturalista del Estado mexicano, surgió la figura del ciudadano indígena, no sin generar contradicciones y tensiones frente a las comunidades indígenas. A pesar que la Constitución habla de la autoadscripción como criterio fundamental y único para determinar quién es indígena, el reconocimiento de los derechos indígenas requiere de la comprobación de la indigeneidad de sus miembros. Requisito nada evidente dada la ambigüedad de los criterios gubernamentales para definir lo indígena.

16En este contexto, el patrimonio alimentario se ha convertido en una de las pruebas rotundas de lo indígena. Los grupos desfavorecidos que reclaman un reconocimiento de su etnicidad apelan, a través de su cocina, al vínculo histórico entre comida e indianidad que, como se ha visto en el apartado anterior, ha sido crucial en la definición de la condición indígena en México. El hecho que el acto alimentario involucra una doble dimensión biológica y cultural lo convierte, por otro lado, en un recurso eficaz para las comunidades que reafirman su identidad étnica en términos sociales, culturales e incluso corporales. El acto físico de introducir alimentos al cuerpo es interpretado por los comensales como una forma de consubstancialidad simbólica entre el alimento y la persona (De Garine, 2016; Fischler, 1995). En la actualidad, la ingesta de platillos indígenas es vista como un recurso eficaz para el proceso de indianización en el que el sujeto asimila algo más que las propiedades nutricionales de los alimentos; está incorporando en sus entrañas los valores de la pureza, la autenticidad y el arraigo que caracterizan el ethos indígena.

17Es así que algunas comunidades vulnerables se han sumado al interés por el rescate y la valorización de las tradiciones culinarias, y, desde hace pocos años, promueven actividades gastronómicas: festivales, concursos, recetarios, expoventas (Katz et al., 2016). En estos eventos, dirigidos a locales y foráneos, se enfatiza el origen local de los ingredientes, la antigüedad de los saberes culinarios, los sistemas de transmisión, el simbolismo de sus preparaciones y cualquier otro aspecto relacionado con su comida que revele la unidad, coherencia y especificidad cultural y, muchas veces, biológica de la comunidad.

18El caso coca de Mezcala es de especial interés, ya que la puesta en valor de una cocina tradicional coca forma parte de la estrategia de los comuneros para la defensa de su territorio, el cual se encuentra amenazado por los intereses de inversionistas privados y del gobierno municipal. Al mismo tiempo, el proyecto gastronómico coca se suma a los esfuerzos de los habitantes por rescatar y difundir una historia local, ligada a la identidad de los mezcalenses como pueblo rebelde y luchador incansable de su autonomía.

19Mezcala está conformado por un pueblo y la pequeña isla de Mezcala, ubicados en la orilla norte de la ribera de Chapala, en el estado de Jalisco. La tenencia de las tierras es comunal, de modo que junto con el Delegado Municipal, la Asamblea de Comuneros funge como autoridad. La historia de Mezcala remonta a la época mesoamericana. Formaba parte del señorío de Coinan y sus tierras fueron conquistadas en 1530 (Castañeda & Gómez Santana, 2006). Mezcala se inscribe en la historia nacional a raíz de la participación que tuvieron sus habitantes en la lucha armada contra los españoles, entre 1812 y 1816. Atrincherados en la isla, los indios de Mezcala combatieron a las tropas realistas durante cuatro años, y aunque al final fueron sitiados y se vieron obligados a claudicar, su larga batalla sirvió para debilitar a los españoles y contribuir, de ese modo, a la Independencia de México (Castañeda & Gómez Santana, 2006; Ochoa, 1985). El episodio de la insurrección y la defensa de la isla fue registrado por dos notables historiadores del siglo XIX (Santoscoy, 1890; Bustamante, 1985 [1843]), pero no pasó a formar parte de la historia oficial (ningún libro de texto escolar hace mención del suceso, por ejemplo). En Mezcala, sin embargo, la historia de la «isla indómita» sigue viva en la memoria local. Cada 25 de noviembre se lleva a cabo la conmemoración del armisticio, pues aunque la fecha hace referencia a la claudicación de los indios de Mezcala, en este festejo se reconoce y recupera la historia de resistencia de sus antepasados (Moreno, 2008; Moreno et al., 2006).

20Desde hace unos quince años, los habitantes de Mezcala se han visto amenazados por la invasión y compra ilegal de tierras comunales que buscan en gran medida promover esa zona de la ribera como centro turístico. Las diferentes formas de presión que ejercen los tres niveles de gobierno (municipal, estatal y federal) y los inversionistas privados sobre el territorio comunitario han llevado los comuneros a organizarse en tanto pueblo coca para defender sus tierras y mantener viva su identidad como pueblo rebelde y autónomo (Durán Matute, 2015; Alonso, 2012; Bastos, 2011). La defensa de las tierras comunitarias incluye además los reclamos de los comuneros por participar en las decisiones de Estado que conciernen a su territorio y a su memoria histórica. El entonces Presidente de la República, Felipe Calderón, decidió que como parte de los festejos del Bicentenario de la Independencia de México, en 2010, se realizarían una serie de actos conmemorativos en la isla de Mezcala. Ahí se recordaría la gesta patriótica de 1812-1816, acontecimiento que anticipó la victoria de los insurgentes contra los españoles. El Gobierno Federal puso en marcha un plan de restauración y patrimonialización de la isla. La apropiación de la isla por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y la Secretaría de Cultura de Jalisco suscitó entonces problemas en la comunidad. Por una parte, porque 52 familias se vieron despojadas de su tierra para cultivar sus plantas de chayotes (Sechium edule). Un segundo reclamo tuvo que ver con que el INAH, en lugar de restaurar las construcciones que sirvieron de trinchera a los indios de Mezcala contra los españoles, optó por reconstruir la prisión que entre 1817 y 1821 sirvió para recluir a los prisioneros rebeldes. Este hecho fue interpretado como un insulto, ya que los planes de patrimonialización del Estado no estaban priorizando la reconstrucción de los lugares donde se fraguaron los acontecimientos patrióticos de los mezcalenses. Por último, estos reclaman la poca inclusión de los locales en los planes patrimoniales del gobierno local y federal. La Declaratoria de Mezcala, redactada por la Asamblea de Comuneros el 3 de febrero de 2008, se opone a los términos indignos en los que está contemplada la participación de los mezcalenses en el proyecto patrimonial:

La Isla, corazón de la comunidad, símbolo de la nuestra historia de resistencia, es la que ahora está amenazada por la avaricia del hombre. Nosotros no estamos contentos que quieran convertir nuestra historia en un negocio. Negocio que quieren disfrazar con la declaratoria del INAH como monumento histórico cultural y que éste lo utilizan para justificar el desalojo de los chayoteros que siembran en la isla. Los funcionarios del INAH, Secretaría de Cultura y Turismo junto con el Ayuntamiento de Poncitlán, informaron que a raíz de la restauración de la Isla, el progreso va a llegar a Mezcala, pues vamos a poder vender agüitas o refresquitos, y que los chayoteros o pescadores que trabajan en la isla van a poder ser jardineros o vigilantes. [Más adelante dice:] Nosotros igual que ellos creemos importante que hay que dar a conocer al país una de las historias indígenas más dignas, sólo que con dos bases: 1. Los dueños de la Isla, el pueblo de Mezcala, no se sale de ella; y 2. Nadie tiene que pagar por entrar a conocer nuestra historia (Declaratoria de Mezcala, 2008)

21Como una forma de resistencia al proyecto de cambio de uso de suelo y de patrimonialización de la isla, los comuneros de Mezcala se movilizaron en tanto pueblo indígena coca. Es decir, se reconstruyó una identidad étnica para dar legitimidad a los reclamos formulados desde la lógica de la multiculturalidad (Durán Matute, 2015; Alonso, 2012; Bastos, 2011).

22La identidad coca no ha sido una creación sui generis. Efectivamente, en esta área (que llegó a abarcar hasta los pueblos de la cuenca de Sayula —Teocuitatlán— y Tonalá) se hablaba la lengua coca, perteneciente a la familia lingüística yuto-azteca y cercana al rarámuri y al cahita (Yañez Rosales, 1998). El gentilicio cocatl proviene, al parecer, de la conjunción de las palabras comitl (olla) y can (abundancia de algo) que forman la palabra cocan, «donde abundan las ollas» (Ramírez Flores, 1980). La primera mención de la lengua coca la encontramos en un documento de 1585, donde se menciona que los «alcaldes y principales naturales antiguos» dieron sus informes a la administración colonial en «lenguas mexicana [náhuatl] y coca»8 (Relación Geográfica de Poncitlán y Cuiseo del Río, 1988: 181). A partir de mediados del siglo XVI, las fuentes dejan de mencionar la lengua coca (Yáñez Rosales, 1998).

23Hace tiempo que en Mezcala se perdieron los rasgos culturales observables que caracterizan habitualmente la identidad indígena: la lengua, el vestido, la música... Sin embargo, ante esta situación, el cronista de Mezcala, Exequio Cruz, argumenta: «No por vestirnos sin nuestros trajes típicos, vamos a dejar de ser indígenas» (El Informador, 2013). Una de las estrategias en este proceso de reetnización coca consiste, justamente, en la elaboración de una gastronomía coca.

3. La in-corporación del patrimonio alimentario en el ejercicio ciudadano coca

24Hace menos de 20 años, la localidad no contaba con vías de acceso directo, a pesar de localizarse a 60 km de la ciudad de Guadalajara, la segunda ciudad más grande del país. Por esta razón, aunada al hecho que la propiedad de la tierra es comunal, Mezcala no ha estado inmersa en la economía del turismo que caracteriza a los pueblos aledaños de la ribera del lago de Chapala. En la actualidad, la actividad principal de los mezcalenses es la pesca y el monocultivo del chayote, aunque en los últimos años ha crecido el número de personas que se emplean en las fábricas ubicadas en las ciudades más cercanas.

25La cocina en Mezcala no cuenta con un reconocimiento a nivel regional. Al igual que en el resto de las poblaciones de la región del lago de Chapala, se aprovechan los recursos lacustres y agrícolas de la región: maíz, chayote, pescado blanco, charales (pequeños peces del género Chirostoma), cangrejos, caracoles, ciruelas, guajes, entre otros. Desde 2013, han surgido iniciativas locales encaminadas a valorizar una cocina «tradicional» de Mezcala, donde se ha optado por visibilizar su raigambre indígena que la distingue del resto de las cocinas ribereñas, al mismo tiempo que le confiere autenticidad y originalidad. La puesta en valor de la cocina coca no está disociada de un contexto general, caracterizado por la lógica neoliberal y mercantilista que transforma la cultura en bien de consumo (Comaroff & Comareff, 2009; García Canclini, 1995). El auge de políticas patrimoniales ha contribuido a una explosión de iniciativas locales que ven en el patrimonio una fuente de legitimación social y de ingresos económicos (Suremain & Galipaud, dirs., 2015; Sammells, 2014; Brulotte & Di Giovine, eds., 2014; Matta, 2013; Ayora Diaz, 2012). La declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco, en 2010, marcó un antecedente a nivel nacional e internacional. Este expediente sentó las bases de una nueva concepción de la alimentación, definida en términos de rescate, salvaguarda y promoción (Convención para la Salvaguardia del Patrimonio, 2010). El reconocimiento del componente indígena de la cocina mexicana ha servido como modelo para muchos proyectos locales de valorización de las cocinas étnicas en el país, y aunque nada revela una apropiación directa de este modelo por parte de los mezcalenses, el empleo de nociones como salvaguarda, rescate y tradición deja manifiesto el dominio local del lenguaje patrimonial.

26La patrimonialización de la cocina coca está inmersa en la disputa actual por la tenencia comunitaria de la tierra. Los comuneros han puesto en marcha dos proyectos de autonomía y defensa de la tierra comunal, los cuales tienen la pecualiaridad de haber sido formulados en clave gastronómica. El primero de ellos es un comedor comunitario para locales y turistas, que lleva el nombre sugerente de El Paraje Insurgente. Este comedor, inaugurado en 2013, ofrece algunos de los platillos «típicos de Mezcala» que se caracterizan por la presencia de ingredientes lacustres y agrícolas propios de la región: caldo de verduras y chayote, caldo de pescado, birria (platillo caldoso a base de carne de borrego o chivo y chiles), atole de masa de maíz, elote tatemado (término que se le da al elote cuando es expuesto por mucho tiempo a las brasas), cajeta de ciruela, ponche de guayaba, pescado en hoja de maíz, charal asado, salsa de ciruela, entre otros. Si bien se habla de comida típica, las cocineras del Paraje Insurgente innovan constantemente con las recetas con el fin de adaptarlas al gusto de los turistas. Algunos ejemplos son la lasaña de chayote, la crema de chayote, la nieve de chayote. El Paraje se ha constituido además como sede de encuentros importantes entre los comuneros y los representantes de organismos estatales, como la Comisión Nacional de Derechos Indígenas de Jalisco (Durán Matute, 2015).

27El segundo proyecto consiste en un recetario «tradicional» de cocina coca. En cuanto «historiadora que sabe de recetarios», en palabras de la misma comunidad, fui invitada con el propósito de colaborar en la redacción del recetario coca. Mi participación consistió en recabar y transcribir las recetas que luego serán incluidas en dicho libro. A su vez, las autoridades comunales acordaron en que podía realizar mi investigación a partir de esta experiencia colaborativa. De este modo se buscó trabajar en condiciones de igualdad discursiva y construir puentes epistémicos que procuran la comprensión y el entendimiento, condición indispensable para generar y validar el conocimiento (Bidaseca, dir., 2011; Guerrero, 2000). Para ello se organizaron talleres y grupos focales con cocineras de diversas edades, pescadores y campesinos, y se realizaron entrevistas semidirigidas donde los participantes compartían sus recetas y sus opiniones respecto al contenido y a la forma del recetario. Mis aportaciones en el proceso de elaboración del recetario en calidad de simpatizante con la movilización coca, lejos de dificultar el trabajo etnográfico, estuvieron enmarcadas en una metodología dialógica, horizontal y colaborativa. Esta consistió en promover un contexto equitativo de discusión, en el que el análisis y la confrontación estuvieran al alcance de ambas partes —investigador y sujeto de estudio—, produciendo con ello conocimiento mutuo. Las diferencias, ambivalencias y contradicciones que tuvieron lugar durante este proceso dialógico me permitieron plantear preguntas e hipótesis que originalmente no estaban contempladas en la investigación, así como reflexionar sobre el papel del antropólogo como actor y productor de patrimonio (Bastos, 2011; Rufer, 2012).

28La gran mayoría de los participantes en los talleres de cocina tradicional coca fueron mujeres, quienes se distinguen por sus conocimientos en materia culinaria, así como por sus discursos de autonomía y defensa territorial. Esta situación tiene que ver con que, en Mezcala, a diferencia de otras comunidades agrarias en México, las mujeres heredan títulos de propiedad comunal y participan en la Asamblea de comuneros (Moreno, 2008). Actualmente hay sesenta mujeres comuneras en Mezcala, muchas de las cuales ven en el recetario una forma de movilización social y política efectiva. En el recetario coca se privilegian los productos del lago y del campo que ya aparecen referenciados en el título primordial de 1534, el documento colonial firmado por el virrey Antonio de Mendoza que avala a la comunidad de Mezcala como legítima posesora «para ciempre jamas de aguas de tierras cerros y montes» (Título primordial, 1534). Este «Juzto titolo que les declara absolutos dueños con lejitimos derechos» (Título primordial, 1534) incluye una descripción de los pescados, cereales y hortalizas que sirven de alimento para los indios de Mezcala en el siglo XVI. Entre ellos se mencionan: «pezes de charal, quipepnot, pescado blanco sadudable a hasta para los enfermos, bagre phophocha, boquinete sardina motxarra, que son conocidos sanos para su congro y mantendimiento y vendimias, tiene conchas y caracoles y aves de agua»9 (Título primordial, s.f. [1534]). Asimismo, se indica que «los indios pobladores» siembran maíz y otros granos y hortalizas.

29Aunque muchos de estos productos ya no existen en la actualidad, en específico ciertas especies de pescado, incluirlos en el recetario permite trazar una genealogía de la cultura coca y darle continuidad en el tiempo y en el espacio. A diferencia de otros casos de patrimonialización de cocinas étnicas en México, donde es posible echar mano de fuentes históricas que refieren a la alimentación de los antiguos pobladores (vestigios arqueológicos, códices, crónicas de conquista, memorias de viajeros, ensayos literarios, grabados, pinturas), en Mezcala no existe, aparte del título primordial, documentos que describan las prácticas culinarias de sus antepasados. La escasez de fuentes históricas ha motivado que los comuneros otorguen menos relevancia a la narrativa de los orígenes que a una historia que realza el orgullo y apego al territorio; territorio que ha sido objeto de amenazas recurrentes por parte del Estado y de agentes privados. En este sentido, la receta de «huilotas asadas» ha sido incluida dentro del repertorio culinario coca por motivos que tienen menos que ver con la idea de ancestralidad que con el valor que representa para los comuneros la práctica de «pescar huilotas»10 en el cerro, una actividad que se lleva a cabo en cierta temporada del año y que permite a los comuneros adueñarse, aunque sea por un corto tiempo, de un territorio que fue invadido desde 1999 por un empresario de Guadalajara y con quien están actualmente en litigio.

30La receta de los tamales de frijoles para día de muertos es un caso paradigmático del papel de la cocina coca en la defensa del territorio y de la identidad indígena. Dichos tamales tienen la particularidad que «se hacen con maíz que cosechas; no se compran», me explicó una de las colaboradoras del recetario (Entrevista 1). El platillo, que sirve a la vez de ofrenda a los difuntos, es indisociable de las prácticas de cultivo locales, lo cual ejerce una presión entre los comuneros, quienes están de cierto modo obligados a trabajar sus tierras para cosechar el maíz necesario para estas fechas. El deslindarse de la tierra, abandonar su milpa y dejar de participar en la preparación de los tamales de frijoles para muertos tiene repercusiones en la inserción social del individuo: «osea, si no cosechas, te pierdes de un montón de fiestas» (Entrevista 1). Durante la celebración del día de muertos se acostumbra también poner en el altar flores que fueron previamente recolectadas en el cerro. A diferencia de otras regiones del país, en Mezcala no se usan las flores cempaxúchitl. La razón es simple: el difunto debe reconocer el olor de las flores de su tierra, y como ese día en todo el país se ofrendan flores, se evita confundir al muerto, que podría extraviarse en el camino de regreso a casa (Entrevista 1).

31A diferencia del comedor, las mujeres han acordado que las recetas deben ser «tradicionales», esto es, sin lugar a la innovación. Al respecto, una de las autoras del recetario habló entusiasta sobre las nuevas versiones de tamales que existen en la localidad, sin embargo, fue menos indulgente al momento de seleccionar las recetas que aparecerían en el libro de cocina: «ahora hay algunos que preparan sus tamales y les echan cosas nuevas, pero para el recetario ¡no, nada de tamales con cerveza!» (Entrevista 1). Con el propósito de destacar el vínculo entre la cultura culinaria y el territorio, las recetas están ordenadas siguiendo el calendario agrícola y festivo, y no según la lógica convencional de los libros de cocina (entradas, sopas, platos fuertes, ensaladas…). A través de la selección estratégica de ingredientes y platillos, el recetario está concebido como un testimonio del arraigo territorial del pueblo coca.

32La noción de ancestría presente en el recetario así como en las narrativas de las personas no es un simple recurso nostálgico al pasado. Es estratégica y es vista como un recurso efectivo para construir un futuro prometedor. A partir de la imagen de una cocina indígena, tradicional y auténtica, se negoció con la Secretaría de Cultura la inclusión del recetario coca dentro de la Colección de Recetarios de Cocinas Indígenas y Populares que desde hace 20 años edita el Gobierno Federal. La colección lleva publicados hasta la fecha 76 títulos y constituyen el patrimonio culinario indígena de la nación. La inserción del recetario coca en este repertorio de cocinas étnicas de México cobra particular interés cuando se le analiza dentro de la interfaz de poderes locales, regionales y nacionales. La autorización por parte del Gobierno Federal para publicar el libro de cocina coca es visto por el grupo de mujeres de Mezcala como un logro significativo de su lucha por el reconocimiento a su identidad étnica, y particularmente, como una victoria política y simbólica frente a la Secretaría de Cultura y Turismo de Jalisco, cuya Ley Indígena de 2006 les ha negado el estatuto de indígenas (Ley sobre Derechos y el Desarrollo de los Pueblos y las Comunidades Indígenas, 2006). La vía de la patrimonialización es vista como una oportunidad para negociar directamente con las instancias nacionales e internacionales una mayor visibilidad y reconocimiento étnico, demandas que a nivel local han sido sofocadas. Para México, los antecedentes los encontramos con las cocineras purépechas de Michoacán, nombradas representantes de las cocineras tradicionales mexicanas por la Unesco (Convención para la Salvaguardia del Patrimonio inmaterial, 2010). Juana Bravo, probablemente la más mediática de ellas, atribuye a sus saberes culinarios tradicionales la oportunidad de haber conquistado nuevos espacios de visibilización:

Mis corundas y mis tortillas son mi pasaporte y visa para cualquier lugar (conferencia, 2016; Bravo, 2012).

33Los proyectos gastronómicos de autonomía coca permiten observar otra dimensión del proceso de reetnización que se está llevando a cabo en Mezcala: la construcción de un cuerpo coca a partir de las prácticas y de los discursos patrimoniales. La historia oficial y la historia relatada por los comuneros de Mezcala concuerdan en un punto: los indios que lucharon en la guerra de Independencia, atrincherados en la isla de Mezcala, sufrieron hambre, frío y una serie de epidemias, y, a pesar de todas estas contrariedades, resistieron heroicamente durante cuatro años a los embates de los españoles. Tanto la historia oficial como la local retratan a los indios de aquellos tiempos como debilitados por el hambre, pero con un ímpetu y una resistencia inauditas. El comunero José Luis Claro lo expresa claramente cuando se refiere a sus antepasados como «cuerpos débiles pero con corazones de acero» (Claro, 2012: 147). En el discurso de las mujeres que elaboran el recetario coca, los habitantes de Mezcala heredaron la fuerza de los ancestros a través de hábitos alimenticios transmitidos de generación en generación. Si bien la Sra. Rita11, curandera en Mezcala, apunta que algunas costumbres se han perdido, como era comer raíces —«antes los indios comían raíces: camote, puchote, jícama del cerro, maicillo; por eso estaban fuertes»—, en general, el pueblo coca sigue alimentándose como hace 200 años (Entrevista 2). Es muy común que en las conversaciones con los comuneros se cite el título primordial de 1534 y su descripción acerca de las plantas y de los pescados que se comían entonces y que siguen existiendo ahora.

34La idea de comida «sana» y «natural» atraviesa la imagen de la corporalidad coca. La Sra. Susana, cocinera en el restaurante Paraje Insurgente, relata que en el centro médico de Poncitlán, la cabecera municipal, los doctores reconocen inmediatamente a las mujeres mezcalenses por su estado físico:

cuando van a hacer cesáreas dicen [los doctores] que la anestesia no hace efecto a mujeres de aquí, disque porque comen mucho charal y pescado. El doctor llega y dice nomás de vernos sin preguntarnos: ¡ay, ustedes vienen de Mezcala! (Entrevista 3).

35Si bien las grandes cantidades de calcio no son referidas por la señora Susana, su discurso vincula la alimentación local con una condisión física específica. La Sra. Irma, también cocinera del Paraje Insurgente, señala que la diferencia de las recetas coca con respecto a las de los pueblos vecinos del Paraje Insurgente, como Poncitlan, Ocotlán y San Pedro Itzicán, es que «aquí la gente no se enferma. Casi no come grasa. El bagre es asado, natural. Se comen chayote, verduras cocidas. No se usan aceites, ni consomé de pollo que tiene mucha grasa. Hasta el huevo lo comemos asado sobre el comal. La sal de grano es el único condimento, casi ni se usan condimentos» (Entrevista 3).

Reflexiones finales

36¿Cuáles son los desafíos que conlleva la cocalización de la cultura culinaria de Mezcala? ¿Qué sucede cuando se impone una genealogía indígena a partir de prácticas que, anteriormente no eran concebidas como coca? Ciertamente, existen diversos actores en Mezcala que no se han adscrito al proyecto de etnogénesis coca. Algunos, como el cronista del pueblo, sostienen que son descendientes de los aztecas y, por ende, comparten la misma etnicidad que los nahuas del centro de México (Mural, 2011). Por otro lado, los habitantes de la localidad vecina, San Pedro Izticán, si bien comparten la cultura alimentaria y una historia común con los mezcalenses (fueron compañeros de lucha durante el sitio en la isla de Mezcala, en el siglo XIX) (Castañeda & Gómez, 2006), estos no se autodenominan cocas. De hecho, son comunes las burlas que los de San Pedro Izticán y otros pueblos aledaños hacen a sus vecinos de Mezcala: «si tú eres coca, yo soy Pepsi» (Entrevista 1). Por último, no debe perderse de vista la participación de la comunidad de migrantes de Mezcala en Estados Unidos, en el proceso de cocalización. Organizaciones como Club Mezcala de la Asunción, Inc., ubicada en Los Ángeles California, y Club Mezcala, en la ciudad de Seattle, colaboran activamente en la recaudación de fondos que se destinan a las festividades y otras actividades que tienen que ver con el mejoramiento de su pueblo natal. En los convivios que realizan estas organizaciones en los Estados Unidos, la venta de alimentos es una actividad primordial. La oferta gastronómica consiste en platillos como hamburguesas, hot-dogs, nachos y pop-corns, mientras que en las fechas patrias el pozole u otros platillos típicos mexicanos forman parte del festejo. La cocina y la identidad de la «tribu coca» (Club Mezcala de la Asunción, página Facebook) coexisten con otros referentes culinarios e identitarios (globalizados, nacionales, cal-mex, tex-mex) y sus respectivas nociones de «otredad», creando un escenario complejo y ambivalente que es necesario explorar.

37El patrimonio culinario coca no es, en todo caso, un lugar de refugio, de nostalgia. El proyecto de ciudadanía indígena, formulado en clave alimentaria, articula las nociones de pureza, ancestralidad, fuerza y salud, para crear una identidad coca concebida en términos culturales, políticos y corporales. El comedor comunitario y el recetario coca hacen explícito el vínculo entre cocina, recursos naturales y territorio, apostando por la vía de la patrimonialización, la defensa de su territorio y de su identidad.