Introducción

1Quito, capital de Ecuador, ubicada en la provincia andina de Pichincha, ha conocido un crecimiento demográfico rápido a lo largo de las últimas décadas con la llegada de poblaciones originarias de varias provincias ecuatorianas y de países vecinos (Perú, Colombia, Venezuela, entre otros). La población local de Quito se compone de los tres principales grupos étnicos del país: afroecuatoriano, indígena1 y el de origen europeo2. Así, varias influencias alimentarias existieron y existen en la ciudad (Pazos Barrera, 2008), como en los grandes centros urbanos internacionales, las cuales llevan a recomposiciones y cambios en las prácticas alimentarias (Crenn et al., 2010; Barou, 2010; Suremain & Katz, 2009). Además, el turismo internacional es un factor clave del dinamismo de Quito. En efecto, el centro histórico de la capital ecuatoriana, que forma parte del patrimonio mundial de la Unesco desde 1978, atrae más de 600 000 visitantes cada año (Minsterio del Turismo del Ecuador, 2017). Como lo mencionan diferentes estudios (e.g. Nikolic, 2015; Krone & Menasche, 2016), la presencia de turistas en un territorio, mediante contactos múltiples con las poblaciones locales, puede crear cambios en las prácticas alimentarias. Por otro lado, la presencia de estos turistas puede motivar las instituciones públicas a desarrollar dispositivos para valorizar el patrimonio alimentario de este mismo territorio (Woortmann & Cavignac, 2016; Blanco & Riveros, 2005). Un patrimonio alimentario se construye a partir de la selección de algunas características alimentarias típicas en detrimentos de otras propiedades (Gross et al., 2016). Las características alimentarias típicas de un grupo son las que tienen un sentido de tradición y transmisión para este grupo (De Certeau, 2006 [1994]). Son también las que hacen que un grupo sea diferente de otros grupos sociales (Barth, 1969; Lazzarotti, 2003) y que, de esta forma, activen el sentido de identidad alimentaria de este grupo (Fischler, 2001). Ingredientes, platos, modelos alimentarios, lugares de consumo pueden ser considerados como típicos de la alimentación de un grupo a nivel de un territorio. Varios son los sitios en internet o artículos de prensa popular donde se habla de cocina típica en la escala de una ciudad. Por ejemplo, la «quenelle» en Lyon (Patrimoine Lyon, 2019; Ranson, 2016), la cerveza en Munich (Marin, 2017) son platos y bebidas que aparecen como típicos en la cultura popular de estas ciudades. Entonces cuestionar la existencia de una identidad culinaria vinculada a una ciudad tiene sentido. Por lo tanto, ¿cómo identificar la existencia de un patrimonio alimentario en Quito, tomando en cuenta las especificidades de esta ciudad, como migraciones, turismo, multiculturalismo? Por lo tanto, uno puede cuestionar el impacto de la visión de los turistas y de cada grupo étnico sobre la alimentación y la configuración y valorización de un patrimonio alimentario en Quito. Si la ciudad de Quito recibe varias influencias y si vive el desarrollo del turismo, ¿en qué medida entonces esto impacta en las prácticas alimentarias y en qué medida se puede hablar de un verdadero patrimonio alimentario quiteño? Este cuestionamiento se vincula con la paradoja siguiente: las instituciones ecuatorianas defienden el discurso de valorización de prácticas alimentarias locales, vinculadas con las poblaciones nativas, a través, por ejemplo, de encuentros oficiales sobre el tema del patrimonio alimentario en Ecuador (MCP, 2019a), de ediciones de fascículos sobre el mismo tema (MCP, 2019b) o de encuestas en los mercados (Pérez-Salazar, 2019). Pero en Quito se observa que actores institucionales, profesionales de la alimentación y del turismo tienden a valorizar prácticas alimentarias que se acercan más al gusto de los turistas (Sigrist, 2018). Para llegar a entender el origen de esta paradoja, nos parece pertinente analizar la visión que los quiteños tienen de su propio patrimonio alimentario. Así, en un primer tiempo, analizaremos lo que se identifica como «típico» en la alimentación quiteña a través de los testimonios de los diferentes actores entrevistados. Luego, destacaremos la paradoja que existe en la patrimonialización de la alimentación en la capital ecuatoriana.

1. Una etnografía en la capital ecuatoriana

2Este trabajo de investigación se desarrolló en la capital ecuatoriana de marzo a junio de 2016, enfocándose en las representaciones que tienen los quiteños sobre su alimentación3. El objetivo del presente trabajo fue entrevistar a actores diversos sobre las representaciones que tienen de un elemento del cotidiano, la alimentación, y observar cómo esto repercute en el patrimonio alimentario en la ciudad de Quito.

3Para alcanzar nuestro objetivo, usamos un método cualitativo, observando la diversidad de las prácticas alimentarias en la capital ecuatoriana y llevando a cabo entrevistassemiestructuradas formales o informales con diferentes actores. Se abordaron diferentes temas desde los conocimientos del patrimonio alimentario de la persona hasta la descripción detallada de sus prácticas alimentarias cotidianas. Además, quisimos saber lo que cada persona entrevistada consideraba como alimentación «típica» de Quito. A través de nuestro estudio, de acuerdo con los métodos de investigación en ciencias sociales, usamos el de triangulación, lo que consiste en variar los perfiles de actores entrevistados con el fin de verificar una información, considerando que uno solo no es depositario del saber de un grupo social (Olivier de Sardan, 1995). Así, buscamos una muestra de personas con diversos perfiles, trabajos, diferentes edades, nativos de Quito o turistas, con prácticas alimentarias variadas, de clases sociales, género y edades diferentes. Esta diversidad era también necesaria en relación con la diversidad social quiteña. A partir de las observaciones y problemáticas abordadas, seleccionamos dos tipos de actores a entrevistar. Por un lado, interrogamos a profesionales de la alimentación o de la patrimonialización como chefs, vendedores de comida, guías culturales gastronómicos, restauradores, funcionarios a cargo de la patrimonialización a nivel institucional o nutricionistas. Las entrevistas se realizaron en sus lugares de trabajo y, concretamente, procedimos de dos maneras: mediante una visita informal a los sitios vinculados directamente con el tema de la alimentación (puestos de venta de comida en los mercados, puestos ambulantes en la calle, restaurantes, escuela de gastronomía) o mediante llamadas telefónicas o correos electrónicos para realizar entrevistas con personas vinculadas con el tema del patrimonio cultural (Ministerio de Cultura, instituciones para la salvaguarda del patrimonio cultural) o con el tema del turismo (oficina de turismo, hostales). Por otra parte, entrevistamos a consumidores (personas que no tienen un trabajo vinculado de manera directa con la alimentación o con la cocina). Con ellos, las entrevistas se realizaron en sus casas, o en la calle en el caso de turistas o cuando la técnica de entrevista era informal. Es importante mencionar el cambio de nombre de todas las personas entrevistadas para conservar su anonimato. A medida que las entrevistas se realizaron, nuevas interrogaciones surgían, de tal forma que la iteracción —otro método común en ciencias sociales que consiste en idas y vueltas entre documentos, entrevistas con actores y observaciones (Olivier de Sardan, 1995)— con fuentes académicas o periodísticas fue necesaria a lo largo de la investigación. Entrevistar tanto a profesionales como a consumidores generales y cruzar los datos con fuentes documentarias nos permitió tener una visión teórica del patrimonio alimentario y entender cómo este se construye por parte de la oferta como de la demanda.

4Durante el trabajo de investigación, constatamos que los quiteños entrevistados designaron la comida de Quito como «típica», «tradicional», «ancestral», «popular», o emplearon expresiones como «gastronomía patrimonial» o «nuestra comida». Esto nos llevó a preguntar ¿qué se considera como tradicional? Según Hobsbawm (1997), lo tradicional es aquello que tiene un carácter invariable y que está vinculado a prácticas estables, con carácter repetitivo y/o normativo. Cuando los quiteños entrevistados hablan de comida tradicional, se refieren a la comida de todos los días, a una comida repetitiva pero también característica de las fiestas anuales. Estas palabras usadas para definir su comida indican el vínculo de la alimentación con el territorio. Por lo tanto, los quiteños califican una alimentación local (de Quito y su provincia), como una que es transmitida de generación en generación y que consideran como propia. Usaremos estas palabras a lo largo de este capítulo en este sentido. Otras características más detalladas, mencionadas más a menudo y consideradas como importantes para definir la alimentación típica en Quito surgieron a través de nuestras entrevistas y observaciones cotidianas. Son estas características que se encuentran detalladas en la siguiente parte de este texto.

5El presente capítulo no tiene la ambición de ser un catálogo exhaustivo de lo que se come en Quito, lo cual habría requerido más tiempo y respondería a otros objetivos, y tampoco tiene ambición de dar una verdad. Pero quiere informar sobre la coexistencia de representaciones sobre la alimentación y busca evidenciar las paradojas que pueden existir en relación con la patrimonialización.

2. Comer quiteño. Tentativa de caracterización del patrimonio alimentario de la capital de Ecuador a partir de las representaciones de los quiteños

6Cada grupo social tiene una alimentación constitutiva de su sistema alimentario; este se diferencia de los sistemas alimentarios de otros grupos sociales (Suremain & Katz, 2009). Esta parte aborda las grandes características de la alimentación de los habitantes de Quito a partir de sus representaciones.

2. 1. Mercados y «huecas», los lugares donde se encuentra el patrimonio alimentario quiteño

7Las personas entrevistadas mencionaron los mercados como los principales lugares de su consumo alimenticio típico. Andrade, responsable de la policía turística en Quito explica:

Si quieres ver lo típico... ver nuestra comida típica, de aquí de la Sierra y de Quito, tienes que ir a los mercados: el Mercado Central, el mercado de San Roque, el mercado de Santa Clara.

8Los mercados ponen en escena una identidad y un patrimonio local. Permiten la «redefinición de una memoria colectiva local a partir de la interpretación de un pasado vivido» (Bétry, 2003). Los mercados tienen un carácter muy fuerte porque son lugares donde se establece un vínculo muy estrecho entre una plaza comercial y un producto. Constituyen marcadores territoriales de identidad culinaria.

9Los mercados ocupan un lugar importante en la economía quiteña. Actualmente, hay 54 mercados y ferias especializadas en la venta de productos alimenticios (La Hora, 2013). En Quito muchos mercados fueron renovados en 2016; sus luces, tejados, comedores estuvieron en obras (Loza, 2016). Estas obras pueden inscribirse en una larga estrategia de control del espacio urbano por las autoridades públicas con un doble objetivo: glorificar el patrimonio alimentario y acabar con el comercio informal (Rebaï, 2015), o sea el comercio en la calle. Sin embargo, el objetivo principal fue suscitar más interés por parte de los ciudadanos, así como impulsar la economía popular (Cazamajor d’Artois, 1989; Quito Informa, 2019; Hollenstein, 2019; Delgadillo, 2016) o la circulación de saberes ancestrales (El Comercio, 2018; Pazos Barrera, 2008).

10Dentro de los mercados, se encuentra un lugar específico para comer platos caseros: el comedor. Es una plaza dentro del mercado alrededor de la cual se localizan puntos de venta, con cocinas fijas que venden platos para consumir en el comedor o para llevar. También, se pueden comprar productos no transformados en el mercado. La cesta de la compra depende de cada persona, pero la mayoría de los entrevistados mencionaron comprar productos frescos en el mercado:

En el supermercado, compro los fréjoles, el arroz, aceites... Todo lo que son los granos, arroz, eso. En el mercado compro las verduras o frutas (Daniela, ama de casa).

11Los productos vendidos en el mercado no son solo locales. Provienen de todo Ecuador:

En el Mercado Central, hay platos muy interesantes que integran las varias zonas naturales y varias culturas de Ecuador. Así se puede percibir el mestizaje de las culturas de nuestro país en los productos alimentarios del mercado (Juan, guía turístico).

12Algunos puestos atraen más las miradas que otros, por ejemplo, los de las frutas y verduras (fig. 1). Son los puestos más voluminosos y numerosos de los mercados quiteños. Elsa, vendedora de frutas en el mercado de Santa-Clara tiene un puesto bastante grande con dos metros de altura y siete de ancho. Vende todo tipo de frutas: piñas, plátanos (verdes), aguacates, tomates de árbol (Solanum betaceum), manzanas, peras, achotillos (Nephelium lappaceum), mortiños (Vaccinium meridionale). Las frutas de Elsa provienen sobre todo de la Costa, pero las manzanas y peras, por ejemplo, son de la sierra.

Figura 1 – Puesto de verduras y frutas en el Mercado Iñaquito

13Algunas personas también hablaron de las «huecas» como lugares del patrimonio alimentario quiteño. Su capacidad es de veinte clientes más o menos. Su rapidez a la hora de servir los platos a lo largo del día y de la noche garantiza un número importante de clientes. Su ubicación se transmite de boca a boca, participando así de su reputación. La comida servida se considera como típica, local y casera, y sobre todo barata en comparación con los restaurantes ejecutivos que proponen almuerzos rápidos en horarios de trabajo. Los restaurantes ejecutivos, también llamados «salones» (Pazos Barrera, 2008), no fueron citados como típicos de Quito por los entrevistados. Además de mencionar lugares de consumo alimentario como los mercados y huecas, otras características típicas de la alimentación en Quito fueron señaladas por los entrevistados, tal como la importancia de los carbohidratos al cotidiano.

2. 2. Los carbohidratos, la base del patrimonio alimentario quiteño

14Uno de los puntos importantes para definir la alimentación en Quito, según los quiteños entrevistados, es el consumo excesivo de carbohidratos. Esta categoría alimentaria permite saciarse debido al aporte calórico. A las personas entrevistadas, les gusta definir tres categorías de carbohidratos como «típicos» en Quito:

• Los granos, como el fréjol, la lenteja, la haba, la quinoa y el maíz;
• La papa (fig. 2), que es la base de varias preparaciones típicas de la Sierra como las tortillas de papa4, el locro5 o los llapingachos6.
• El arroz. Es el carbohidrato más consumido en Quito, sobre todo en los restaurantes ejecutivos.

Figura 2 – Puesto de varios tipos de papas (Mercado Iñquitos La Carolina, Quito, 2016)

15El consumo importante de estos alimentos se observa por la cantidad servida en el plato; se puede tener hasta tres carbohidratos en un mismo plato. Es común encontrar arroz, papas fritas y chocho en el mismo plato del almuerzo, por ejemplo. Carmen, comerciante del centro histórico nos indica lo siguiente: «No hay equilibrio entre los carbohidratos, las verduras y las proteínas aquí... no hay». De hecho, muchos quiteños entrevistados constatan el predominio de los carbohidratos con relación a la fuente de proteínas y de verduras. Este modo de consumo puede llevar a un desequilibrio. Efectivamente, 39,2 % la población de la sierra urbana se caracteriza por un consumo excesivo de carbohidratos, mucho más que la media nacional (29,2 %) ya muy elevada según las recomendaciones sanitarias (Freire Wilma et al., 2013).

16Varias hipótesis pueden explicar las orientaciones alimentarias de los quiteños en cuanto a su gran consumo de carbohidratos:

1. Servir copiosamente al invitado es una señal de respeto: «[…] más recibes comida en tu plato, más fuerte será la consideración de tu anfitrión», explicó Adolfo, guía turístico en el centro histórico.
2. Las razones históricas: los colonos españoles llevaron el arroz y lo distribuyeron para los esclavos negros e indígenas (muy presentes en la Sierra), pero impidieron el consumo de fibras y proteínas (Pazos Barrera, 2008). Además, el maíz y la papa son alimentos básicos de los pueblos originarios de las regiones de la Sierra (Pazos Barrera, 2008). Así que el consumo de carbohidratos en esta región se mantuvo (Freire, 1988).
3. Las condiciones abióticas difíciles: para trabajar en altura y en los terrenos agrícolas de la sierra andina con relieve importante, el consumo de carbohidratos es necesario porque aporta bastante energía permitiendo grandes esfuerzos físicos. A pesar del éxodo rural y la sedentarización de los modos de vida, las costumbres de consumo de carbohidratos se mantienen hoy en día (Freire Wilma et al., 2013).
4. Las condiciones económicas de los hogares: cabe recordar que Quito es una ciudad que presenta una tasa alta de hogares pobres en Ecuador (Mideros, 2012). En este contexto, se ve difícil el acceso a alimentos más costosos como frutas, hortalizas o carnes (Peltre-Wurtz, 2004) y se privilegian fuentes de calorías más baratas. Por eso, los carbohidratos menos costosos, sobre todo el arroz, representan un componente importante en la dieta cotidiana actual en Ecuador (Gross et al., 2016) y en particular en Quito, como lo vimos.

17Como plato del patrimonio quiteño constitutivo de la categoría de los carbohidratos, hay que mencionar la sopa y su importancia para los quiteños, como lo demuestran las palabras de Isabela, nutricionista: «En Quito, ¡es la cultura de la sopa!»; y el guía Adolfo: «Pues... aquí en la sierra, las sopas son muy típicas». Las sopas se componen principalmente de carbohidratos, base del plato. La papa es el alimento básico encontrado en las sopas, pero también se come sopa con otros carbohidratos (sopa de lenteja, sopa de quinoa). También constatamos que se come siempre con cuchara y que trozos de carne, huevos o mariscos pueden ser incluidos. Los ingredientes (ya sea con base en carbohidratos u otros) pueden ser molidos, dando una textura más espesa, o enteros en un caldo (carne o vegetales y carbohidratos no molidos en agua con sal). Así, cualquiera que sea la textura, la sopa se come como entrada. Este hecho indica, una vez más, la importancia de los carbohidratos en la dieta quiteña.

2. 3. «En la carne, ¡todo se come!»

18Acompañando los carbohidratos, la carne tiene importancia en los platos de muchos quiteños entrevistados. En los mercados de Quito, se pueden ver en los puestos de carnicería tanto trozos de carne como patas, vísceras, tripas o estómagos. De hecho, según los quiteños, no se pierde nada. Los despojos de carne forman parte de la comida cotidiana y se encuentran en todos los lugares que proponen comida: restaurantes, mercados, venta en la calle o en casa. En paradas de autobús, es frecuente encontrar vendedores o vendedoras ambulantes preparando tripas o guatitas (estómagos de vaca) en una parrilla de ruedas (fig. 3). Así, se venden en la calle, con jugo y corteza de limón para desinfectarlos.

Figura 3 – Vendedora ambulante con parrillas de ruedas, preparando carne y despojos para venderlos

19Sin embargo, los despojos no son del gusto de todos los entrevistados. En realidad, las especialidades culinarias más mencionadas por los quiteños incluyen a menudo la carne de cerdo, de pollo o de vaca. La fritada (trozos de cerdo frito con tortillas de papa) y el hornado (cerdo entero horneado) son los platos representativos de Quito pero son consumidos en ocasiones especiales o de vez en cuando porque son considerados caros y grasosos. El seco es uno de los platos más consumidos en los restaurantes ejecutivos, en las huecas y en casa. Se trata de un trozo de carne de pollo, gallina o chivo —o filete— con salsa y carbohidratos (arroz o papas fritas, sobre todo) y un poco de verduras. Por fin, la mezcla regional de las comidas es otra característica que define la tipicidad de la comida en Quito, según los quiteños entrevistados.

2. 4. Un patrimonio alimentario de mezclas

20Durante nuestra investigación en Quito, nos encontramos con una dicotomía entre la comida del blanco y la comida indígena (Sigrist, 2016). Los entrevistados en Quito definen así alimentos de una categoría o de otra. En la capital, el hecho de «consumir blanco» para ocupar una posición social de blanco —concepto de blanqueamiento (Hernández, 2012; Walsh, 2001)— tiene lugar todavía dos siglos después del fin de la colonización hispánica, y algunos quiteños lo asumen. La voluntad de consumir «blanco» o asumir una «posición social de blanco» se relaciona en Ecuador con el deseo de aproximarse a la élite (Walsh, 2001). Alimentos o preparaciones culinarias son considerados como indígenas, tal como el cuy; o de blancos, tal como algunas comidas europeas o comidas chatarras, que son productos producidos por la industria agroalimentaria con gran cantidad de azúcares refinados, grasas y sal. Algunos quiteños identifican una tercera categoría: la comida del mestizaje. Son preparaciones que tienen doble origen, compuestas tanto por ingredientes nativos como europeos, y consumidas en fiestas nativas o católicas. La fanesca es el ejemplo más citado. Se consume durante la Semana Santa (fiesta católica), y corresponde también al Mushuc Nina (inicio del año andino). Se compone de ingredientes nativos (fréjoles, habas, quinoa) y también de alimentos recién incorporados a la alimentación cotidiana de los ecuatorianos (arroz). En cuanto a la pertenencia a una identidad o a otra (hispánica o nativa), Carlos prefiere responder:

Nunca escuché al Papa decir que la fanesca era buena eh! (risas). ¡Y si miramos un poco, se sabe que la Iglesia manda ayunar en esta época... mientras que aquí se come la fanesca con todo eso y después viene un dulce! ¡Es muchísima comida! Y los productos son más… más nativos. Todo se mezcló en la fanesca. La cultura española se mezcló con la cultura nativa.

21La comida quiteña no solo es una comida de mestizaje por razones de identidad. También es una comida de mezclas por razones regionales. La mayoría de los platos citados como constitutivos del patrimonio alimentario de Quito (hornado, fritada) son serranos, pero a los quiteños también les gusta la comida de la Costa. «A la gente de aquí, de la Sierra, le gusta mucho la comida costeña. ¡Mucho!» (Manuel, estudiante). Es fácil encontrar ceviche en los menús de restaurantes. El ceviche es una especialidad importante descrita como originaria de la Costa por los entrevistados. Es un caldo frío con base de zumo de naranjilla (Solanum quitoense) y limón (Citrus Limon) con ingredientes añadidos que pueden variar: mariscos, camarones, pescado. Rodrigo, estudiante quiteño, explica la palatabilidad por los productos costeños:

Cuando eres de la Sierra y quieres irte de vacaciones, te vas a la Costa, en general, al mar, pero también por... la gastronomía, eso sí... Pues, comemos cosas de la Costa por la nostalgia del lugar y también, creo, para salir de la rutina y hacer algo diferente.

22En la ciudad serrana de Otavalo, a unos 100 km de distancia de Quito, con identidad indígena quichua muy fuerte, se encuentran también platos costeños vendidos en la calle, como ceviches o encebollados. Según María, este último es «un tipo de salsa o zumo de cebolla con tomate».

23En cuanto a la gastronomía del oriente amazónico, se consume menos en Quito que la comida serrana o costeña. «Es menos apreciada porque la gente piensa en la localización. Cuando viaja, va más para la Costa», según Manuel. Cuando se trata de comida quiteña, aparece bastante la característica del mestizaje regional a través de la comida. Los platos fuertes (plato principal) son tanto originarios de la Sierra como de la Costa. Así, podemos constatar la dificultad de los entrevistados para definir un plato fuerte quiteño. De hecho, a la hora de definir la comida quiteña, la zona geográfica (Sierra, Costa) de los alimentos o de las preparaciones parece más adecuada que la provincia (Pichincha) y que la ciudad de Quito. Sin embargo, algunas preparaciones quiteñas parecen existir, a pesar de la escasa importancia que los entrevistados le dan. Estas son principalmente pastelerías o dulces, como las mistelas:

Hay cosas propias de Quito. Por ejemplo, las mistelas... es un licor grueso, que se toma en una especie de escultura de azúcar colorido. Es típico quiteño eso, pero no se come mucho ¡eh!» (Lucia, escritora).

24De hecho, las mistelas parecen estar en vía de desaparición, explica Lucía, quien fue la única en mencionar esta comida. Algunos otros dulces son asociados tanto a Quito como a la región serrana ecuatoriana. Así se define el helado de paila como un zumo de fruta fresca mezclado con helado en una olla grande de cobre llamada paila (fig. 4). Este dulce es importante en las provincias andinas de Ecuador, por la proximidad con el medio ambiente de montañas:

25La gente iba para los volcanes, debajo de la cumbre, en los glaciares, al Cotopaxi o Chimborazo y traía helado de la cumbre, la llevaba al valle y a las ciudades serranas, lo ponía en una cazuela y hacia el helado así (Marta, artista pintora).

Figura 4 – Preparación y venta del helado de paila

26Por lo tanto, resulta complejo tratar el patrimonio alimentario único y propio de Quito. Pazos Barrera (2008) explica que el estricto contacto de las cuatro principales regiones y subregiones de Ecuador y la falta de límites claramente definidos hace pensar que la cocina que predomina en el país es interregional. De la misma forma, la percepción sobre la existencia de un patrimonio quiteño es relativa porque las personas entrevistadas identifican, como vimos, varias alimentaciones: serrana o nativa, costeña. Así, el patrimonio alimentario de Quito sería también interregional, o sea la unión de los patrimonios alimentarios de Ecuador. En primer lugar, por todos los alimentos que se encuentran en la ciudad y también porque las personas entrevistadas no se sienten legítimas para elegir elementos de una región o de otra, de un grupo social o de otro. Prefieren recordar que la alimentación quiteña consta de varias alimentaciones que coexisten.

27Vimos en esta parte lo que es la comida típica de Quito, según los quiteños entrevistados. Paradójicamente, vamos a ver que no son estas características que son valorizadas por parte de las políticas institucionales y tampoco por los profesionales del turismo. Cuando instituciones deciden lo que tiene que ser conservado y transmitido en una perspectiva regional, nacional o universal, para un grupo social, se trata de un acto de patrimonialización (Barou, 2009). Si este proceso tiene como principio valorar lo típico de un territorio, lleva la paradoja de ser selectivo, valorizando algunos elementos específicos y dejan otros de lado (Lazzarotti, 2003), eligiendo así lo que debe ser el patrimonio. Se puede construir un patrimonio alimentario en el cual la tipicidad considerada por poblaciones de un territorio no es la que aparece en las medidas por actores oficiales de este mismo territorio. Varios autores ya mostraron que el proceso de patrimonialización puede llevar formas no consensuales (e.g. Gravari-Barbas & Veschambre, 2003) y conducir a la existencia de un patrimonio alimentario desigual (Suremain & Matta, 2013). Esta paradoja aparece en Quito. Vamos a detallar en la siguiente parte cuál es la comida que se valoriza en la capital y por qué. Veremos así en qué medida ella no corresponde a las representaciones que tienen los habitantes entrevistados de lo que es típico en Quito.

3. Valorizar lo que se come en Quito: ¿por qué y para quién?

28En Ecuador, la conservación del patrimonio alimentario es impulsada por directivas nacionales. Por lo tanto, la provincia de Pichincha sigue estas medidas. En 2012, el Ministerio de Cultura y Patrimonio impulsó el proyecto «Patrimonio Alimentario» cuya meta era garantizar la conservación de la diversidad de productos, conocimientos, técnicas y recetas de los ecuatorianos (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013a). Este programa se enfoca en la conservación del patrimonio culinario a través de tres aspectos: la producción agrícola, la diversidad biológica del sector agroalimentario, la transformación de la cocina y de los espacios de consumo o comercialización. Rosa, funcionaria encargada de la patrimonialización en el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) explica:

Este gobierno se implicó bastante en la recuperación de nuevos productos, si… hace unos diez años… Pero yo pienso que, con la influencia de las redes sociales, eso se hace en el mundo entero. La promoción, la publicidad de productos más biológicos, más sanos… y en la preparación de platos también. En este sentido, ayuda a que los jóvenes sean sensibilizados y prefieran este tipo de alimentación.

29El Ministerio de Cultura y Patrimonio también participó en la publicación de la Guía de las Huecas (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013b) a través del proyecto «Patrimonio Alimentario». Se trata de una selección de varias huecas en algunas ciudades del país. Así, se ve una vez más el carácter selectivo detrás de la patrimonialización.

30Las escuelas de gastronomía de las universidades en Quito tanto públicas como privadas siguen el movimiento de patrimonialización culinaria, sobre todo a nivel nacional, lo que revela la nueva importancia del tema alimentario en la academia:

Yo pienso que hay mucha conciencia en los gobiernos y universidades ahora. Es muy reciente. Se despertó la curiosidad en universidades e instituciones (María, jubilada quiteña).

Aquí en la escuela, tenemos estudiantes de todo el país y nuestra misión es promover la gastronomía de todo el país. No podemos enfocarnos solo en la gastronomía quiteña porque tenemos otras regiones también muy importantes» explica Paula, secretaria en la Universidad de las Américas, una de las universidades que ha desarrollado una carrera de gastronomía.

31En el movimiento nacional de patrimonialización, se pueden observar características más locales a nivel de la capital ecuatoriana. Tres factores principales motivan la patrimonialización en la capital: el apoyo al turismo a través de la atención a la comida del turista; la afirmación de la identidad colectiva y la lucha contra los problemas de salud.

3. 1. La presencia de turistas «rutinarios» en Quito como consideración para la patrimonialización

32La patrimonialización conlleva una concepción territorial y política (Lazzarotti, 2003). Más allá de justificaciones de identidad vinculadas a la patrimonialización, son otros los aspectos que pueden servir de argumentos: el desarrollo económico y social es uno de ellos (Espeitx, 2004). Los turistas en un territorio representan una fuente económica para este mismo territorio. Para existir, el patrimonio necesita la mirada del otro (Lazzarotti, 2003). Las miradas de los turistas pueden participar en la valorización del patrimonio ya sea material o inmaterial. A través de este juego de miradas, el turismo forma parte del proceso de patrimonialización. Acciones de valorización de algunos trazos culturales, en detrimento de otros, ponen en escena la cultura alimentaria en el mercado turístico y constituyen dispositivos de patrimonialización de la alimentación (Bessière et al., 2013). Estos trazos culturales pueden corresponder a lo que los turistas consideran como «típico» o «auténtico» del lugar que visitan, cumpliendo así con su imaginario y sus estereotipos que asocian al lugar. Sin embargo, parece que los turistas en Quito no buscan descubrir la cultura alimentaria local:

¿Que si los turistas se interesan por nuestra alimentación? ay... no sé…
¡Pero lo que es cierto, es que tienen que comer eh! (risas) ¡No van a morirse de hambre! (Lionel, taxista).

33De hecho, la gastronomía no es la principal razón del turismo en Quito. Vienen sobre todo a la capital porque hacen una escala entre su país de origen (sobre todo Europa o Estados Unidos) y destinos naturales (Galápagos, Cotopaxi, etc.) o se quedan algunos días en Quito para descubrir el centro histórico y su patrimonio arquitectónico religioso. El ambiente cultural de origen del turista tiene un efecto sobre la reacción que puede tener frente a la alimentación del país al que viaja (Cohen & Avieli, 2004). Lleva representaciones sobre el país que visita por primera vez. En este marco, el turista puede ser tanto un aventurero como un rutinario alimentario. El primero busca novedad y prueba productos que no conoce (Quan & Wang, 2004), mientras que el segundo teme lo nuevo y prefiere quedarse lo más cerca posible de su rutina alimentaria (Bessière et al., 2013). Una persona puede llevar los dos perfiles a través de un mismo viaje, abriéndose poco a poco al descubrimiento alimentario, adaptándose o, al contrario, cerrándose a la novedad. Esto depende del nivel de adecuación y del imaginario de la persona frente a la realidad que observa. En Quito, una parte de los turistas tiene un perfil aventurero con la alimentación. Buscan así comer cuy sobre todo, aunque sea difícil encontrar este producto en Quito. Sin embargo, los quiteños entrevistados mencionaron haber encontrado principalmente turistas llevando el perfil de rutinero.

Aquí vienen los turistas tipo gringo7 que solo quieren comer McDonalds y Pizza Hut… ¡Hay muchos de esos! ¡Es impresionante!» (Mario, chef).

No sé... a mí no me gusta mucho la comida de aquí. Además, yo quería seguir una dieta, entonces prefiero comer como en mi casa (Juliette, turista francesa).

34Algunos productos tienen más éxito con los turistas como los llapingachos, los filetes de carne tostados o platos que no incluyen despojos y que tienen menos grasa:

Los turistas... dicen que faltan vegetales, verduras. ¡Están impresionados con la falta de verduras aquí[...] y también de la poca cantidad de ensalada en comparación con la cantidad de carbohidratos que comemos! (Isabela, nutricionista).

35Pero, a los turistas les gustan las frutas. Es lo que aparece cuando se trata de la comida que aprecian en Quito:

Yo... la carne y todo eso, ¡no! Pero, hay una cosa que voy a extrañar, las frutas frescas de aquí. ¡Me encantan! ¡Las tomo todos los días! (Juliette, turista).

36El miedo a los problemas gastrointestinales del turista en Quito, debido al cambio alimentario o a medidas de higiene al cual su cuerpo no está preparado, es la mayor razón por adoptar un carácter rutinero. Este miedo reduce la curiosidad alimentaria de algunos de ellos. Según los quiteños entrevistados, muchos son los turistas encontrados que sufren de estos problemas. Muchos son los quiteños entrevistados que se convierten así en guías-socorristas de la alimentación para el turista:

Guiamos a los turistas con lo que pueden comer o no. Según su estómago, le decimos: ¡No creo que puedes comer eso porque te va a hacer daño y no estás acostumbrado a este alimento! (Carlos).

37Así, muchos quiteños tienen la tendencia a orientar a los turistas hacia productos más próximos del ámbito alimentario que conocen, dejando de lado el riesgo de contaminación. Esto fomenta al turista a tener un comportamiento rutinario.

3. 2. Escaso turismo gastronómico popular en Quito

38La presencia importante de turistas rutinarios en Quito, el temor a enfermar a causa de la comida y la propia autocensura de los quiteños con la comida local hacen que la gastronomía popular y los lugares de esta última —mercados, huecas, puestos ambulantes en la calle— no sean muy valorizados por los turistas:

Es muy raro ver un turista en el mercado... Se recomienda lo siguiente a los turistas: «No vayan a los mercados» (Rosa).

39Además, los turistas no visitan mucho estos lugares:

La carne asando en las parrillas en la calle misma, cerca de los autobuses… ¡no es posible! ¡No lo creo! ¡Los tubos de escape perfuman los embutidos! (Juliette).

40En este marco, aparece la dificultad de evocar un turismo gastronómico popular en Quito. De hecho, casi no existe. Algunas iniciativas pueden ser mencionadas como, por ejemplo, los food tour de Juan, un guía turístico que lleva a los turistas norteamericanos al Mercado Central, o el puesto alimentario «Tradicional Don Jimmy» en el comedor del Mercado Central que intenta atraer a los turistas gracias a comunicación en redes sociales, sitios web de turismo o guías como Le Guide du Routard, Trip Advisor o Lonely Planet.

41Este tipo de turismo gastronómico popular es tan escaso que no puede contribuir a la valorización colectiva de los alimentos populares o a la valorización de algunos lugares (mercados, huecas). Estos lugares dejados a la sombra del interés de los turistas tienen dificultad a considerarse vectores de patrimonialización (Bessière et al., 2013). Por eso, la gastronomía de lujo es favorecida en Quito, al contrario que la alimentación popular.

3. 3. El patrimonio alimentario «gourmet»: satisfacer el gusto del turista de alto nivel económico

42Iniciativas gubernamentales e institucionales alrededor de la gastronomía de lujo existen en Quito. Restaurantes y hoteles de lujo presentan puntos de atracción para las personas de alto nivel económico durante sus viajes (Barrère et al., 2014). En Quito, la repercusión mediática y las políticas de comunicación alrededor de la gastronomía se orientan en su mayoría hacia el turismo de lujo. De hecho, en la oficina turística del centro histórico, los turistas que desean descubrir la alimentación local son orientados a restaurantes gastronómicos donde el menú vale entre 30 y 40 US$ (Theatrum, 2016) mientras el salario mínimo del ecuatoriano era de 360 dólares en 2016. Esto indica que se favorece la gastronomía de lujo para los turistas «gringos» . El Municipio de Quito parece llevar como objetivo la venta de un patrimonio de lujo y establecer un vínculo turista-patrimonio de lujo. Esta orientación aparece también en las páginas web de turismo en Quito, donde la alimentación aparece como «culinaria dinámica y sofisticada»8 en la guía de viaje internacional Lonely Planet (Lonely Planet, 2017).

Me parece que Ecuador empieza a impulsar los platos de Ecuador de manera más «gourmet» (Miguel).

43Situaciones de mestizaje alimentario o presencia de ofertas más estáticas pueden ser representativas del proceso de adaptación al contacto del turista- consumidor (Bessière et al., 2013). Se puede emitir la hipótesis que el elevado número de turistas rutinarios en Quito hace que la patrimonialización de la alimentación se aproxime más a la alimentación cotidiana de los turistas, lo cual les tranquiliza. Por lo tanto, se puede observar un doble fenómeno: una valorización por parte del Municipio y algunos actores de turismo que venden una gastronomía gourmet con normas de higiene más próximas a las de los países de origen de los turistas (EEUU y Europa) en oposición a un turismo gastronómico popular o tradicional que no conoce éxito entre los turistas. Esto puede provocar la construcción de un «patrimonio alimentario innegable» en un territorio (Suremain & Matta, 2013) porque no se refleja el patrimonio alimentario popular o considerado como local por los habitantes de este territorio. Así, lo que comen los turistas no corresponde necesariamente a lo que comen los habitantes locales.

44El turismo de lujo aparece como un reto de patrimonialización en Quito más citado por los entrevistados de esta investigación. De acuerdo con sus representaciones, podemos proponer la siguiente hipótesis: en Quito existe, por parte de las instituciones gubernamentales y por los profesionales del turismo, una valorización de la comida patrimonial, pero adaptada a las preferencias de los extranjeros «gringos» que visitan la ciudad. A través de esta patrimonialización, los alimentos locales o importados son preparados de manera «gourmet» y valorizados por medio de soportes de comunicación dentro de las rutas turísticas.

3. 4. Patrimonializar para incentivar a los quiteños a reducir su consumo de «comida chatarra»

45El interés por las culturas locales existe en confrontación con los problemas vinculados a la producción y a la alimentación contemporánea (preocupaciones ambientales, aumento de las enfermedades vinculadas a la alimentación) y también por el deseo de mantener las particularidades culinarias en un contexto de uniformidad de la alimentación a nivel global (Bessière et al., 2013).

46A pesar de presentar un potencial agrícola muy rico debido a la gran diversidad de ecosistemas —cordillera de los Andes, costa pacífica, floresta amazónica y las islas Galápagos— la producción en estos ecosistemas y el consumo de productos nativos que ahí se encuentra se ven debilitados, así como las técnicas de preparaciones vinculadas. Las transformaciones agrícolas y los nuevos modelos de consumo pueden proporcionar un menor consumo de alimentos nativos, sobre todo tanto en las áreas urbanas (Estrella, 1988; Rebaï, 2015), como en Quito. En paralelo, el consumo de una alimentación globalizada —o producida por la industria agroalimentaria a escala internacional— aparece en los comportamientos alimentarios de las poblaciones de las grandes ciudades latinoamericanas (Suremain & Katz, 2009), especialmente en Quito. Varias razones explican el consumo de esta alimentación llamada «comida chatarra» en Ecuador9. La abundancia de los alimentos, su facilidad de adquisición y su promoción son los primeros factores de incitación al consumo de comida chatarra. Otra razón importante tiene que ver con la falta de transmisión de los conocimientos sobre la alimentación típica:

Tuve la suerte de que mi abuela me enseñara la cocina. Aprendí a cocinar con ella y era una mujer quiteña (Carlos).

47Las madres, al contrario, casi no fueron citadas por los entrevistados. Cuando lo fueron, era para señalar que no cocinaban como las abuelas. Eso refleja la ruptura generacional en la herencia del patrimonio alimentario. Con el aumento significativo de la tasa de participación de las mujeres en el mercado de trabajo a partir de los años 90 (García & Cortez, 2012), parece que muchas mujeres optaron por una cocina más rápida, más práctica y adecuada a su ritmo de trabajo. Esta elección se orientó hacia una alimentación vinculada a la industrialización, o sea las compras alimentarias de productos casi listos para ser consumidos. Los alimentos y bebidas del sector agroalimentario son consumidos en mayor frecuencia y mayor cantidad, sustituyendo así algunos trazos de la alimentación cotidiana del quiteño.

48Patrimonializar, comunicar sobre los productos locales y valorizarlos a nivel regional o nacional se inscribe, de esta forma, en la valorización de la identidad local, en oposición al consumo de comida chatarra. Sin embargo, el estilo de vida urbano de numerosos ecuatorianos es una de las causas principales del aumento del consumo de comida chatarra (Ordóñez Salazar & Ordóñez Salazar, 2016). La mayoría de los ciudadanos quiteños tiene acceso a los productos de tipo comida chatarra siguiendo un modo de vida más sedentario. Muchos quiteños entrevistados testimonian un consumo de carbohidratos excesivo —como dice Carmen que menciona que se come en el plato el «Cotopaxi10 de arroz»— en comparación con los esfuerzos físicos realizados en el día. Además, el azúcar es un ingrediente muy presente en la comida chatarra de los quiteños. Cuando se hacen preguntas sobre la composición de los jugos del mercado, nunca se menciona el azúcar, como si hiciera parte de la composición básica del jugo. De hecho, las cucharas de azúcar blanco se adicionan de manera sistemática a la mezcla de frutas.

El azúcar domina. Y mucho. Y todo es muy muy dulce. Cuando te vas al mercado, por ejemplo, a los jugos… le echan azúcar y si no les pides «sin azúcar», la mujer, te pone azúcar dentro del vaso. Hay que pedir sin azúcar. Pides un café, ya llega azucarado (Miguel, diseñador)

49Entonces, enfermedades ligadas al consumo de comida chatarra aparecen en Quito, como en el resto de las grandes ciudades latinoamericanas, como el sobrepeso, la obesidad y la diabetes (Suremain & Katz, 2009). Isabela (nutricionista) explica:

Son enfermedades crónicas, y cáncer también. Aquí la gran parte de mis pacientes es gente con sobrepeso u obesidad. Es lo que más veo. Diabetes e hipertensión también, es como una epidemia… Los triglicéridos…

50A pesar de que la comida chatarra incluya también las comidas despachadas en la calle, se considera la comida vendida por vendedores ambulantes como típica por los entrevistados. En los autobuses o en las estaciones de los terminales terrestres, se ven vendedores ambulantes de comida chatarra (por ejemplo, barras de chocolate, chips, churros), pero es posible observar vendedores de verde tostado, de mote con carne o morocho, o de espumilla (merengue azucarado con sabor variado, con pulpa de fruta por ejemplo, que se vende en cono de helado).

51Frente a la apetencia por la comida chatarra y al aumento de los problemas sanitarios, el gobierno vincula la patrimonialización de la alimentación con argumentos sanitarios instaurando medidas, como el uso de banderas y carteles en el mercado Iñaquito, en el barrio de La Carolina, para incentivar el consumo de frutas y verduras, de granos o de papas (fig. 5). También se establecieron medidas preventivas en las calles de Quito: médicos, nutricionistas y enfermeras realizan exámenes médicos (evaluar el IMC, presión arterial, etc.) en quioscos de salud ubicados en los parques municipales o estaciones de buses. Por otro lado, indicaciones en los productos industrializados con el sistema del semáforo permiten al consumidor conocer el contenido en sal, azúcar o grasa de su producto, por medio de un sistema de colores —rojo (elevado), naranja (medio) o verde (escaso)— para cada uno de los tres componentes. Este sistema aparece en todos los envases y tiene como objetivo informar al consumidor y disuadirlo de consumir productos con porcentajes de sal, azúcar o grasa demasiado elevados en relación con las escalas nutricionales. Asi, como se ve cada vez más, la población quiteña y las autoridades parecen preocuparse por los problemas sanitarios ligados a la alimentación y no parecen subestimarlos.

Figura 5 – Puesto de venta de frutas y verduras. Arriba se leen carteles a favor del consumo de estos productos

Conclusión

52A través de esta contribución, vemos que la alimentación quiteña no se define como un modelo alimentario propio de Quito que incluiría platos típicos. Se observa la presencia de características culinarias de varias provincias. De esta forma, la comida quiteña no se considera solo comida de la Sierra o de la Costa o de las otras zonas del país, sino que aparece como la comida del Ecuador y del mundo, por las características internacionales que presenta la ciudad. En este marco, la patrimonialización de la alimentación en Quito parece paradójica: ¿sería posible patrimonializar las características alimentarias de un territorio como la ciudad de Quito teniendo en cuenta la diversidad de orígenes regionales e internacionales de éstas? O sea, ¿un patrimonio alimentario plural tendría sentido cuando sabemos que la definición del patrimonio se inscribe en la transmisión de características en un territorio delimitado? Así, se puede cuestionar la validez de la noción de apelación de origen en este debate.

53Ya observamos, a través de esta investigación, la existencia de una patrimonialización tanto para los extranjeros que vienen a Quito por motivo de turismo, como para los quiteños. Sin embargo, no se trata de la misma patrimonialización. Para los primeros, la patrimonialización se enfoca en el campo de la gastronomía de lujo. En cuanto a los quiteños, se trata de valorizar los alimentos nativos, aquellos mismos definidos como «típicos», «populares» y aquellos mismos que no son valorizados por y para los turistas. Efectivamente, la valorización de los cultivos nativos, según los quiteños entrevistados, tiene importancia porque promociona alimentos más saludables y vinculados con la diversidad alimentaria, como en el caso del aumento de enfermedades ligadas a una alimentación rica en azúcares, grasas y sal (Ordóñez Salazar & Ordóñez Salazar, 2016; Freire Wilma et al., 2013) y con la escasa transmisión de conocimientos culinarios, hecho que está ocurriendo en varias sociedades a nivel mundial (Peltre-Wurtz, 2004; Corbeau & Poulain, 2002).

54La cuestión de la construcción de un patrimonio plural tiene sentido, pero todavía se necesita observar y entender la visión de los turistas con más profundidad. Investigar más a fondo las representaciones de los turistas, buscando entrevistar a más extranjeros, tanto en Quito como en los otros puntos turísticos del país, sería unos de los caminos interesantes para observar el alcance de los procesos de patrimonialización en Ecuador.