Introducción

1Desde la época precolombina el cacao es un producto emblemático de lo que es hoy Ecuador, su cultivo y consumo son parte de la vida de las familias campesinas de la Costa y de la Amazonía. Su valor nutritivo y energético es reconocido por todos y, por ello, fue introducido en la alimentación de la sociedad serrana desde los primeros días de la Colonia, cuando se registra formalmente su comercio (Norton, 2006). El chocolate (en agua o en leche) es probablemente la primera bebida que ingieren muchos campesinos en la mañana, junto con algún alimento elaborado con plátano («bolón, majado o tostado» a la brasa). Este mismo aporte energético alimentó la economía de la joven república, desde mediados del siglo XIX, época en que la exportación de esta pepa de oro llenó las arcas fiscales. Desde fines de 1700 el sabor del chocolate que se empezó a difundir en Europa y Estados Unidos de manera progresiva, impulsó el cultivo de este fruto en toda la América tropical. Para ese entonces, la corona española había dejado de mantener el monopolio de su comercio internacional. Por ello, las plantaciones de cacao —que eran ya florecientes en vísperas de la Independencia— prosperaron ampliamente cuando se aflojó el yugo de la administración colonial. Ante las crecientes demandas del mercado, los hacendados de la Costa expandieron la producción y se encargaron de manejar su exportación desde el puerto de Guayaquil. Allí, los compradores y negociantes internacionales apreciaron la calidad aromática del cacao nativo y, cuando les preguntaban acerca del origen específico del producto, la respuesta que recibían era simple: es cacao de «río arriba». El cacao aromático recibió así el apelativo genérico «de Arriba» que caracteriza al cacao ecuatoriano hasta nuestros días. El éxito del producto tuvo varias consecuencias; la primera fue la progresiva transición al monocultivo intensivo que produjo grandes fortunas y, con ellas, se introdujo al Ecuador una modernidad que provocó cambios sustanciales en los grupos agroexportadores y, a partir de ellos, en todos los estamentos de la sociedad. No obstante, el llamado boom cacaotero también fue artífice de su propio derrumbe, pues al sacar el cultivo de sus condiciones naturales, la planta fue expuesta a las plagas que la atacan. Los efectos del monocultivo en un medio tropical son nefastos, pues este sistema atenta contra el orden sistémico de la biodiversidad y las carencias que se imponen al medio traen respuestas bióticas inesperadas.

2En este trabajo se presentan las evidencias arqueológicas del origen amazónico del cacao en el Ecuador, se discuten algunas de sus características y su relación con el cacao fino de aroma; se reflexiona sobre la opción orgánica de cultivar cacao en la Amazonía y, por último, se discute sobre la historia poscolombina del cultivo y su incidencia en la problemática de la patrimonialización del cacao en Ecuador. Con ello se pretende resignificar y revitalizar el potencial emblemático del cacao para la economía de miles de familias campesinas en Ecuador.

1. El biotipo de la Alta Amazonía

3En Ecuador, el cacao es una planta milenaria; su cultivo, tanto en la Costa como en la Amazonía, es considerado una práctica ancestral. Aunque haya pocas referencias escritas sobre su consumo antes de la llegada de los españoles, hacia 1526 se menciona que existían árboles de cacao en las costas del Pacífico de lo que es hoy Ecuador. Pizarro las reporta en sus primeros viajes en el Mar del Sur y luego se sabe que durante la Colonia, desde 1600, hay plantaciones de esta fruta a lo largo de la cuenca del río Guayas, en especial aguas arriba del río Daule (Loor Solorzano, 2007: 64).

4Empero la historia del cacao en Ecuador es mucho más antigua. Estudios arqueológicos recientes han demostrado que el consumo de esta fruta se dio en la Alta Amazonía ecuatoriana desde hace más de 5000 años. Las pruebas han sido encontradas en el sitio Santa Ana-La Florida, ubicado en el cantón Palanda de la provincia de Zamora Chinchipe (fig. 1). En este sitio se han excavado los restos de un antiguo asentamiento que tuvo, en su momento, la función de centro ceremonial, esto es un lugar donde la población que vivía en la región, se reunía cíclicamente para efectuar actos colectivos, en un escenario construido por la comunidad y considerado sagrado. En este sitio se han identificado varios tipos de evidencias culturales pertenecientes a la cultura precolombina denominada Mayo Chinchipe-Marañón (Valdez, 2013).

Figura 1 – Ubicación del sitio Santa Ana-La Florida en la cuenca hidrográfica Mayo Chinchipe-Marañón

5La región de Palanda es hasta la fecha el lugar donde se han encontrado las evidencias más antiguas del consumo social de cacao en el mundo; en su territorio hay árboles antiguos de este fruto que han sido cultivados desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, antes de entrar a discutir las evidencias arqueológicas, conviene hacer un breve recuento de esta parte de la Alta Amazonía. La provincia de Zamora Chinchipe ha estado durante milenios cubierta por una vegetación de bosque tropical húmedo. Esta desciende progresivamente por la vertiente oriental de la cordillera de los Andes. Se trata de un bosque de altura que se origina en los páramos altos de la montaña, donde la condensación de humedad en las nubes se precipita constantemente, originando un importante flujo de agua que forma arroyos y desciende por las múltiples quebradas que marcan el declive topográfico de la cordillera. Al fenómeno natural de la precipitación de altura se suma otra particularidad notable. La cordillera oriental forma una barrera sólida a las corrientes de aire húmedo y cálido que atraviesan el continente (la Amazonía) desde el océano Atlántico. Al chocar con los Andes, las corrientes se condensan y se precipitan continuamente sobre los flancos medios donde se genera un bosque tropical húmedo que se generaliza hasta el pie de monte. Esta vegetación se caracteriza por estar cubierta continuamente por una espesa bruma, que le da el nombre de bosque de nubes. A medida en que la altitud desciende, la vegetación se vuelve más tupida y el terreno, menos inclinado, se cubre de un espeso manto selvático. Este biotipo se generaliza aproximadamente desde los 2000 m s. n. m., hasta alcanzar el lecho de los principales ríos, hacia los 500 m s. n. m. Este medio es propicio para el crecimiento de una infinidad de plantas que ocupan los distintos pisos altitudinales y producen una biodiversidad impresionante. Conforme a sus cotas altimétricas, esta región se caracteriza, además, por un marcado endemismo biótico. El ser humano se instaló en este medio tempranamente, pues encontró allí una infinidad de recursos silvestres que se podían aprovechar durante todo el año. La flora y la fauna eran propicias para el modo de vida de los cazadores recolectores nómadas que deambulaban por el bosque húmedo armando campamentos estacionales. Hacia unos 6000 años atras, el ser humano comprendió el proceso mediante el cual se regeneran las plantas y la Alta Amazonía se fue convirtiendo en un medio natural poblado de numerosos huertos. Los grupos humanos dispersos fueron paulatinamente domesticando el paisaje con el cultivo de múltiples especies seleccionadas que antes estaban solo de manera silvestre. Los vergeles familiares se fueron convirtiendo en un laboratorio donde se dio la modificación genética de muchas plantas preferidas por los grupos.

6La Alta Amazonía fue el medio propicio para la domesticación de muchas especies; la humedad constante, el calor y los cambios altitudinales favorecían la germinación rápida de semillas, que eran a menudo transportadas por los seres humanos de su medio original, obligando varias especies a adaptarse a distintos nichos ecológicos. La intervención humana rompió el endemismo natural y provocó la modificación genética de algunas plantas que antes estaban consignadas por la altura o por los medios naturales de polinización. El caso del cacao puede ser un buen reflejo de estos procesos. Hoy se sabe que el cacao crece de manera silvestre y produce frutos hasta una altura máxima de 1200 m s. n. m., lo que corresponde a la gradiente inclinada que baja paulatinamente al este de la cordillera de los Andes. En estado natural, la planta está dispersa en el bosque con pocos ejemplares reunidos, criándose a menudo cerca del cauce de los ríos.

2. El cacao arqueológico en Palanda

7El sitio Santa Ana-La Florida (SALF) fue originalmente una aldea construida sobre una terraza aluvial, ubicada en la margen occidental de un afluente del Chinchipe. El poblado se extendió sobre una planicie encañonada entre el río y el flanco empinado de la cordillera circundante. El sitio cubre algo más de una hectárea y, en su momento, estuvo organizado en torno a una plaza circular, delimitada por un muro de piedra de 40 m de diámetro (Valdez et al., 2005). Este espacio central se encontraba en desnivel en relación con el terreno circundante, donde se levantaron unas treinta estructuras circulares de piedra, identificadas como viviendas. En la planicie circundante sobresalen dos plataformas construidas sobre los extremos de un eje este/oeste que divide la aldea en dos mitades (fig. 2).

Figura 2 – Plano del sitio arqueológico y estructuras arquitectónicas

8Los vestigios encontrados dan testimonio de una arquitectura compleja, trazada mediante un plano conceptual que refleja el pensamiento imperante en esa época. Las plataformas se elevan sobre los extremos de la plaza y dominan el espacio central, hundido, donde se reunía la colectividad. Las técnicas constructivas asombran por la lógica de su ingeniería que cumple con una finalidad, tanto simbólica como funcional.

9En el extremo occidental del asentamiento se aprovechó la topografía natural ascendente para construir una plataforma escalonada, que se elevó aproximadamente unos cinco metros encima de la plaza central. El acceso a esta estructura se hace mediante una rampa que sale de la plaza y llega a un graderío compuesto por cinco filas de escalones que ascienden hacia el cuerpo central de la plataforma.

10La plataforma ubicada en el extremo oriental, próxima a la depresión del barranco del río, se acopló al declive del terreno; se rellena el desnivel natural con tierra y muros de contención de piedra de forma concéntrica. A medida en que su altura se erigía, se añadían sedimentos y contrafuertes hasta alcanzar un área de unos 900 m2. La forma ovalada se elevó a más de 10 m sobre la margen del río y a unos 3 m sobre el nivel de la plaza central. Los muros concéntricos fueron paulatinamente incorporándose al centro, dando al conjunto la forma de un espiral de piedra. Sobre la cima de la plataforma se edificó una estructura circular, en cuyo centro se identificó un eje circular, materializado por una hoguera ceremonial, en la base de la cual se hicieron ex votos suntuosos. La estructura circular de la cima tuvo un área de aproximadamente 110 m2. No obstante, una de las características más importantes de esta plataforma fue la presencia de un cementerio dotado de ricas ofrendas funerarias en el subsuelo de su estructura. Por la calidad de la parafernalia que acompañaba a los individuos allí inhumados se podría considerar que esta plataforma tuvo el carácter de un camposanto de personajes notables (Valdez, 2007; 2008; 2013).

11La excavación de las diferentes estructuras encontradas en el sitio permitió recabar mucha información sobre las diferentes actividades que se dieron en la ocupación del yacimiento. Sin embargo, la mayor cantidad de datos sobre la vida y los usos de la sociedad Mayo Chinchipe-Marañón proviene de los depósitos de basura cotidiana que han sido encontrados en la periferia del sitio. Allí se han acumulado desechos de muchos de los alimentos que eran consumidos en aquella época. De igual manera, otro contexto arqueológico privilegiado ha sido el camposanto ubicado bajo la plataforma oriental. Las ofrendas, o ajuares funerarios incluyeron recipientes cerámicos y artefactos de piedra que alguna vez contuvieron alimentos y bebidas dispuestas para acompañar a los difuntos en la otra vida.

12En dos de las tumbas se encontraron igualmente concentraciones importantes de cuentas de turquesa, plaquetas de malaquita, dijes de piedra verde acompañadas de algunas cuentas de nácar y fragmentos mal conservados del caracol marino Strombus. Estas conchas provenientes del océano Pacífico debieron haber llegado a Palanda por algún mecanismo de intercambio de larga distancia.

3. Estudios especializados

13Hay que subrayar que la conservación de los restos orgánicos es muy pobre en los suelos ácidos y perpetuamente húmedos de la Alta Amazonía. Hay que reconocer que las excavaciones solo han logrado poner en evidencia un muestrario efímero del universo real de lo que fue la sociedad que ocupó el sitio SALF, de las actividades que allí se realizaban o de los alimentos que se consumían en aquel tiempo. Para aprovechar cabalmente estas evidencias, los arqueólogos deben recurrir a especialistas para maximizar el potencial de información disponible. Afortunadamente, los trabajos efectuados en el sitio contaron con la colaboración de personas altamente calificadas para la recuperación y el estudio de los restos orgánicos que pueden informar sobre la antigua alimentación precolombina: la Dra. Sonia Zarrillo, en ese entonces de la Universidad de Calgary (Canadá), el Dr. Terry Powis de la Universidad Kennesaw State, Georgia y la Dra. Claire Lanaud, genetista de Centro Internacional de Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD) de Montpellier, Francia.

14La Dra. Sonia Zarrillo se integró al estudio en el campo para buscar y recolectar las evidencias paleobotánicas que podrían estar presentes en los contextos arqueológicos. Además, la Dra. Zarrillo se encargó de armar una colección de referencia pertinente para la región que sirvió para contrastar las muestras arqueológicas e identificar las especies vegetales presentes. El estudio de Zarrillo incluyó análisis palinológicos, de fitolitos y un estudio innovador que consiste en recuperar e identificar los gránulos de almidón de distintas plantas que suelen conservarse en los residuos arqueológicos. Los gránulos de almidón se forman durante el proceso de crecimiento de varias especies y pueden ser encontrados en los órganos y en los tejidos de la mayor parte de las plantas. Los gránulos de cada especie pueden ser identificados con un microscopio de luz polarizada. Pueden ser diferenciados por su consistencia semicristalina que refleja sus variedades estructurales y la geometría interna que es específica a cada especie.

15Zarrillo recuperó y estudió residuos orgánicos microscópicos que habían quedado atrapados en el interior de varios recipientes (de cerámica y de piedra), así como en los residuos de alfarería que se encontraron en las excavaciones. Todas las muestras analizadas provenían de contextos «cerrados», que no habían estado sujetos a contaminación reciente, ya que estaban sellados por capas arqueológicas profundas. Los contextos incluyeron depósitos rituales (funerarios) y basureros domésticos asociados al sector habitacional del sitio. El análisis realizado en diversas muestras demostró la presencia de gránulos de almidón de varias especies de plantas. Se identificaron así las siguientes especies: ají (Capsicum spp.), frijol (familia de Fabáceas), yuca (Manihot esculenta), camote (Dioscórea spp.), batata (Ipomea spp.), papa china (Maranta spp.), maíz (Zea mays), cacao de monte (Herrania spp.) y cacao (Theobroma spp.). Estas plantas dieron una idea de los diferentes alimentos que eran consumidos por los antiguos habitantes de la cultura Mayo Chinchipe en el sitio Santa Ana-La Florida (Zarrillo, 2012: 190, 207-213).

16La presencia de gránulos de almidón de dos tipos de frutos similares, la Herrania spp y el Theobroma spp. fue novedosa en los antiguos contextos culturales de América del Sur. El primero es un fruto silvestre, mientras que el segundo ya fue, posiblemente, domesticado. Empero, los gránulos de almidón de Theobroma cacao en las muestras paleobotánicas llamó de inmediato la atención por la antigüedad que estos presentaban y que ponía en duda el presunto origen mesoamericano de este fruto. Las fechas 14C obtenidas de los contextos del sitio SALF tienen una antigüedad de más de mil años en relación con los sitios mesoamericanos. Esta evidencia contradice la información científica que se manejaba hasta la fecha.

17En México las fechas más tempranas asociadas al uso de cacao se encuentran entre 1900 y 1500 a. C. en el sitio Mokaya de Paso de la Almada (Powis et al., 2011: 8595). Una muestra obtenida por la Dra. Zarrillo, directamente de los residuos orgánicos con gránulos de almidón de cacao dio una fecha de entre 3500 y 3300 a. C. Esta fue analizada mediante el método 14C AMS (EMA en español: Espectrometría de Masa por aceleración de partículas) que tiene un alto grado de fiabilidad para el análisis de partículas muy reducidas. Otras fechas obtenidas en los contextos funerarios, donde se identificó también la presencia de cacao, eran algo más recientes, pero seguían siendo más antiguas que las de los contextos mesoamericanos.

18La evidencia del uso del cacao provino de distintos artefactos cerámicos: de dos botellas de asa de estribo y de una olla de forma globular con cuello carenado, así como de varios fragmentos de recipientes provenientes de basurales domésticos. La fecha más antigua provino justamente de un fragmento cerámico con residuos orgánicos adheridos a su pared. Se obtuvo además resultados positivos para la presencia de cacao en dos cuencos de piedra pulida, encontrados en dos tumbas distintas. Esto sugiere que el cacao fue utilizado en el sitio en varios contextos: en estado líquido o sólido, dentro de las botellas de cuello estrecho y en los cuencos de piedra.

19La pregunta obvia que uno se hace al considerar la naturaleza líquida de los contenidos es ¿en qué consistían las bebidas que se almacenaban en las botellas? La respuesta no es fácil de dar en términos arqueológicos, pues las evidencias conservadas no dan cuenta de su transformación eventual. No obstante, se pueden hacer inferencias por analogía con las prácticas de pueblos amerindios de la selva tropical. Un caso interesante y sugestivo es el del pueblo chachi, o cayapa de la costa norte de Ecuador. Ellos preparan una bebida mezclando la pulpa adiposa del cacao con agua «… se amasan frotándolas con las manos, para remover la envoltura carnosa y dejar las semillas listas para secar. Esta parte carnosa que cubre la semilla, mezclada con agua, forma un líquido de consistencia como la colada y con un agradable sabor algo ácido, muy refrescante y apreciado» (Barret, 1994 [1925]: 94). Si se deja macerar, este líquido se fermenta y puede convertirse, con el paso de los días, en una bebida alcoholizada. Evidentemente no se puede afirmar que este fue el caso en la antigua Amazonía, pero su factibilidad no puede descartarse en vista de que chupar la pulpa del cacao para refrescarse es una práctica común en la selva hasta nuestros días.

20Otras evidencias de uso, quizás en estado más sólido, fueron encontradas en ollas cerámicas con una apertura más amplia, así como en residuos y fragmentos cerámicos procedentes de basurales domésticos. Estos contextos evidencian el uso del cacao, pero no permiten afirmar con certeza qué tipo de procesamiento sufrieron las almendras de cacao en estos recipientes. Por lo tanto, se ignora si se produjo algún tipo de pasta. Hasta ahora no se conoce si los pueblos ancestrales de la Amazonía ecuatoriana supieron transformar las pepas de cacao en chocolate, esto es, si lo tostaban y molían para producir la pasta grasosa de cacao, y si la utilizaban de alguna manera. Las crónicas coloniales españolas de otras partes de Suramérica relatan que esta práctica era antiguamente conocida entre algunas tribus de la Amazonía, especialmente en el Orinoco (Zamora, 1930 [1701]: 252-253).

4. Estudios complementarios en proceso

21La identificación de especies vegetales por el estudio de los gránulos de almidón no generó dudas entre algunos científicos, por lo que se procedió a confirmar la identificación inicial con exámenes bioquímicos de las muestras arqueológicas. Para ello, se tomó contacto con el Dr. Terry Powis, arqueólogo experto en el cacao mesoamericano, quien ha participado en varias ocasiones en este tipo de análisis con los científicos del Departamento de Nutrición de la Universidad Davis de California (Powis et al., 2011). Muestras tomadas de múltiples artefactos, fragmentos cerámicos y de recipientes de piedra pulida fueron sometidos a análisis conocidos como UPLC/MS-MS (Ultra-Performance-Liquid-Chromatography-Tandem-Mass-Spectrometry, o Cromatografía Líquida de Ultra Rendimiento en tándem con la Espectrometría de Masa). Los resultados obtenidos confirmaron la presencia de teobromina en tres muestras (Powis ms., 2013).

22La noticia de la identificación positiva se difundió rápidamente en algunos medios científicos y el equipo de arqueólogos fue contactado por la Dra. Claire Lanaud del CIRAD, especialista en la genética del cacao. La Dra. Lanaud trabaja, desde hace varios años, en un programa de investigación en cooperación entre el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias de Ecuador (INIAP) y el Centro de Cooperación Internacional de Investigación Agronómica para el Desarrollo (CIRAD) de Francia. Entre otros objetivos esta investigación busca elementos genéticos que permitan fortalecer la variedad ecuatoriana de cacao, conocida como Nacional fino de aroma. Una manera de fortalecer esta variedad de cacao ha sido ubicar árboles viejos, considerados como relictos de la población original del cacao fino de aroma, e identificar los marcadores de genética molecular propios de esta especie (Loor et al., 2009). El equipo INIAP/CIRAD ha realizado varias expediciones en la provincia de Zamora Chinchipe para buscar, identificar y rescatar los árboles de cacao que pudieran ser los ancestros silvestres de la variedad «Nacional» (Loor et al., 2012; 2015).

23Los resultados de los estudios van dando fundamento a la tesis de que la variedad de cacao Nacional fino de aroma tuvo un potencial punto de origen y de domesticación: la región amazónica del sur de Ecuador. La Dra. Lanaud se vinculó a las investigaciones arqueológicas en Palanda para estudiar las muestras antiguas de cacao para tratar de recuperar e identificar el antiguo ADN de esta planta. Estos estudios están actualmente concluidos y con ellos se ha encontrado evidencias sólidas para sustentar la tesis sobre el origen amazónico del cacao (Lanaud et al., 2012; Loor et al., 2009; Zarrillo et al., 2018).

24La tesis del origen amazónico de la domesticación del cacao se discute desde hace varios años, pues es en esta parte de Sudamérica donde esta planta crece en estado silvestre con la mayor diversidad genética (Motamayor et al., 2008; Loor et al., 2012). Las evidencias encontradas en Palanda contribuyen al debate sobre el foco de origen amazónico de, por lo menos, una variedad de cacao (Zarrillo et al., 2018) . Con el sustento de esta tesis, el siguiente reto consistiría en demostrar ¿cuándo y cómo llegó esta planta al área mesoamericana?, pues aún no hay evidencias directas de la domesticación de esta variedad en esa región. Hay quienes piensan que la dispersión del cacao se dio por causas naturales (dispersión de semillas por aves o animales) y otros que piensan que esto no fue posible sin la intervención humana. Entonces el quid del problema es ¿cómo pudo haberse dado este hecho hace más de 4000 años?

25Se mencionó que en las tumbas excavadas en el sitio SALF se encontraron fragmentos de conchas marinas provenientes del Pacífico. Esta es una prueba irrefutable de las conexiones que existían entre la Alta Amazonía y el litoral. En esta red de interacciones es muy probable que los granos de cacao procedentes de la Amazonía hayan sido objeto de intercambio entre las sociedades que apreciaban determinados productos por su valor simbólico y sus calidades energéticas. El intercambio de plantas medicinales y de alucinógenos, considerados sagrados, se inició muy tempranamente en Ecuador. El caso de la coca, proveniente también de la Amazonía, es un buen ejemplo, pues aparece en la Costa muy tempranamente, desde la fase 3 de la cultura Valdivia (Marcos, 2006: 31). Esta fase es contemporánea con la cultura Mayo Chinchipe donde el uso de la coca ha sido bien establecido (Valdez, 2007). En este escenario es muy probable que el cacao fue una planta que se introdujo tempranamente en el litoral, donde las condiciones naturales eran muy propicias para su fácil adaptación y cultivo. La presencia indudable del cacao está bien documentada en la Costa desde la fase Chorrera, en la que hay representaciones cerámicas inequívocas de la mazorca (Klein et al., eds., 2007). Esto supone que la dispersión de esta planta se dio rápidamente desde hace por lo menos 3000 años a lo largo del litoral ecuatoriano.

5. Revisión histórica del cultivo del cacao en Ecuador

26Las evidencias arqueológicas atestiguan de la antigüedad del cacao en Ecuador, pero ¿qué sucede luego de la conquista española? Los estudios etnológicos señalan que las poblaciones nativas de la Costa y de la Amazonía mantienen cultivos de esta planta entre las especies frutales que se crían dentro y en torno a los huertos familiares. No obstante, es un hecho que los campesinos también conocen los lugares donde los árboles aparecen dispersos en la selva (Barret, 1994 [1925]; Descola, 1988: 225-229). Esto resulta comprensible ya que los nativos de las regiones selváticas aprecian la pulpa refrescante de esta fruta cuando se trasladan durante horas de un lugar a otro. Para los pueblos ancestrales de América, el cacao ha tenido una marcada importancia histórica en varios campos socioculturales, incluyendo la religiosidad, la medicina, la economía y la gastronomía (Coe & Coe, 1996 passim). Esta planta es conocida en la farmacopea nativa desde hace mucho; su corteza es utilizada para tratar hemorragias, inflamaciones y tumores (Benítez et al., 2012a: 40). La manteca de cacao es reconocida por la energía que brinda para reponer al organismo debilitado por alguna enfermedad. Las propiedades curativas y tonificantes que brinda su consumo son conocidas y apreciadas en muchos pueblos aborígenes del continente americano. Es por eso que la planta fue utilizada con frecuencia en rituales y en ceremonias de paso (Dreiss & Greenhill, 2008).

27Como ya se ha mencionado, el cacao siguió teniendo mucha importancia después de la conquista española, pues fue uno de los principales soportes de la economía de la Real Audiencia de Quito. El cacao fue muy apreciado, inicialmente en España y luego en toda Europa. Desde América (y en nuestro caso desde Guayaquil) salían regularmente importantes cargamentos de los granos hacia la metrópolis, pues España mantuvo el monopolio de su comercio en todo el viejo continente durante dos siglos. Cuando la producción de cacao decayó drásticamente en México, a fines del siglo XVI, Guayaquil se convirtió en el principal proveedor de este fruto a España, luego le siguió la región de Maracaibo, en la actual Venezuela (Norton, 2006).

28Si bien hubo plantaciones dedicadas al cultivo de cacao durante la Colonia, estas se mantenían dentro de los cánones de la producción tradicional, a manos de los nativos y a cargo de los españoles criollos emergentes en el litoral. Se sabe que en la Amazonía hay muchas variedades de cacao (cultivadas y silvestres) que fueron siempre utilizadas por los pueblos amazónicos, dentro y fuera de lo que hoy es el territorio ecuatoriano. Esta información aparece en los relatos de varios misioneros y viajeros europeos que lo reportan desde fines del siglo XVI (Taylor, 1994: 25). Se cuenta inclusive que en el siglo XVIII una buena cantidad de este producto salía de las misiones de la región de Mainas hacia la costa atlántica, por vía del comercio que los nativos mantenían con los portugueses (Taylor, 1994: 39). Un dato curioso es anotado en 1743 por La Condamine en su viaje desde Loja por el Alto Marañón hacia Francia; dice que hay cacao a lo largo del Amazonas, y que los indígenas bajan hasta Pará (Brasil) con «cacao que recogían sin cultivar a orillas del río» (La Condamine, 1758: 88). El sabio francés subraya además la importancia que tenía el cacao, sobre los otros «productos de la tierra», señalando que «el cacao es la moneda corriente en todo el país, que ha hecho la riqueza de los habitantes» (La Condamine, 1758: 174). Fuera de estos casos anotados para la Amazonía baja, el cacao amazónico de lo que es hoy Ecuador, como casi todos sus productos, tenía muy poca salida hacia el exterior por falta de vías de comunicación. Esta era la situación reinante hasta fines del siglo XIX e inicios del XX cuando comenzó a ser comercializado, a pequeña escala, hacia la Sierra.

29Con la independencia, al Ecuador se le abren nuevos mercados en Europa y América del Norte, lo que incide en una mayor demanda y una producción acrecentada de cacao. En la época republicana, el cacao fue el primer producto en ser masivamente exportado, de hecho fue el principal generador de riqueza hasta inicios del siglo XX (Preuss, 1901; Loor, 2007: 101; Benítez et al., 2012a; b). Las plantaciones ubicadas en la cuenca de los ríos Guayas y Daule fueron las más renombradas, pero también había importantes plantaciones en las provincias de El Oro, Manabí y Esmeraldas. El producto que salía del puerto de Guayaquil logró una mayor aceptación por la calidad de su aroma y sabor. La producción de cacao trajo cambios importantes en la sociedad, no solo en términos del desarrollo económico, sino que, de pronto, hubo un mayor crecimiento demográfico a lo largo de toda la Costa, puesto que la producción intensiva de cacao requirió de mano de obra que atrajo poblaciones oriundas del interior y de la Sierra (Contreras, 1994: 229). La exportación de un producto de alta demanda reputado por su calidad, permitió la creación de grandes fortunas y la acumulación de capitales en la sociedad costeña. La significación política de estos cambios no se hizo esperar y, en poco tiempo, Ecuador entró a la modernidad con la dialéctica de un mundo feudal y una economía agroexportadora.

30Un caso especial es el de la provincia de Esmeraldas, donde el cacao nativo era reputado desde el siglo XVIII por ser «de gran calidad por el tamaño de su grano, lo delicado de su gusto y por poseer mayor cantidad de manteca» (Martin en Juan & Ulloa, 1748, citado en Páez & Espinosa, 2015: 54). El cacao nativo fue adoptado y cosechado por las poblaciones afrodescendientes que se instalaron allí desde el siglo XVI y vivieron casi en una total autarquía hasta fines del siglo XIX. El fruto era corriente en la alimentación cotidiana, pero de pronto se empezó a cultivar cuando el mercado externo se abrió para la región y requirió de una mayor oferta que Esmeraldas podía satisfacer. Los pequeños agricultores mantenían su economía familiar sobre extensiones relativamente modestas con una producción limitada, pero variada. La producción era negociada con los mercaderes que visitaban cíclicamente las fincas, trayendo y llevando productos básicos (Preuss, 1901). En el siglo XIX era conocido como Esmeraldas Cundeamor (Criollo) y era muy apreciado por el sabor suave de sus semillas y por el bajo contenido de taninos (Páez & Espinosa, 2015: 53). La incidencia del comercio en la provincia fue constatada a inicios del siglo XX por el etnólogo norteamericano Anthony S. Barret (1925), que registró el cultivo del cacao entre los cayapas, quienes vendían su pequeña producción a los comerciantes itinerantes.

31En todo el litoral, el auge de la demanda en el mercado internacional impuso nuevas exigencias desde mediados del siglo XIX, por lo que la necesidad de aumentar la producción de cacao llevó a los hacendados a transformar la agricultura mixta en plantaciones casi exclusivamente de cacao. Durante un tiempo las ganancias fueron tales que los hacendados comenzaron a comprar las tierras de los pequeños campesinos y, así, surgieron amplias plantaciones en la Costa ecuatoriana (Chiriboga, 1980 passim). Los pequeños agricultores se volvieron jornaleros y, a la larga, empobrecieron su calidad de vida. El boom cacaotero produjo grandes fortunas en Ecuador, pero estas se debilitaron cuando la crisis comenzó a sentirse desde la segunda década del siglo XX. Luego de la Primera Guerra Mundial se perdieron muchos capitales que se encontraban en Europa, mientras que en el país, muchas de las grandes plantaciones fueron afectadas por las plagas que se expandieron rápidamente. Enfermedades provocadas por hongos como la Escoba de Bruja (Crinipellis perniciosa), o la Monilia (Moniliophthora roreri) diezmaron los cultivos. Para tratar de detener las pestes, muchos árboles debieron ser cortados y quemados para eliminar el mal. Los efectos catastróficos afectaron amplias zonas de la producción de cacao fino de aroma en la Costa ecuatoriana. Muchas son las razones que se han invocado para explicar por qué se presentó esta peste, pero en la actualidad se piensa que una de las causas más probables fue el monocultivo sobre grandes extensiones, donde las plagas se dispersaron a gran velocidad. En poco tiempo la producción se volvió insignificante y Ecuador perdió el lugar preferencial que había logrado en los mercados internacionales.

32Para repoblar las plantaciones en la Costa se comenzó a introducir plantas híbridas procedentes de otros países, reputadas por ser más resistentes a las plagas y, con ello, se trató de recuperar en algo la producción (Loor, 2007: 21-23). Hacia el final de la década del sesenta se generalizó el uso del híbrido CCN-51, creado por el agricultor ecuatoriano Homero Castro. Este híbrido es reputado por ser uno de los cacaos más productivos del mundo, con rendimientos de hasta 70 quintales por hectárea (Páez & Espinosa, 2015: 57). Sin embargo, la consecuencia obvia fue la pérdida de calidad emblemática del producto ecuatoriano.

33A pesar de la caída en la producción destinada a la exportación, las familias campesinas continuaron cultivando la fruta a pequeña escala (tanto nativas como híbridas), pues en el campo es un insumo importante de la nutrición familiar. Históricamente ha sido un factor de desarrollo, pero el cacao es ante todo un importante patrimonio alimenticio. Cuando la producción en la Costa se hizo escasa, el producto amazónico tuvo una mayor importancia en el mercado nacional (Loor, 2007: 65). En la Sierra cobró fama con el apelativo de chocolate de Ambato, pues era distribuido desde esa ciudad hacia Quito y Riobamba. Ambato fue el centro de acopio de productos orientales para las principales ciudades de la Sierra norte. En Cuenca y Loja sucedió algo semejante, pues las vías de penetración hacia la Amazonía eran conocidas desde tiempos prehispánicos y practicadas con frecuencia desde entonces. Productos del caucho y frutas como la naranjilla o el plátano subían regularmente por estas rutas a la Sierra sur del país (Salazar, 1986: 54-57).

34En la Amazonía el impacto de las plagas fue quizás menor ya que la planta era y es aún cultivada a pequeña escala en las chacras o ajas que mantienen las poblaciones nativas en la selva. Allí se practica una agricultura que se da prácticamente en simbiosis con el medio, lo que protege los cultivos endémicos (Benítez et al.a: 23-24). Este método tradicional es el que se utiliza usualmente en las parcelas de muchos de los colonos que se han instalado en la Alta Amazonía y que cultivan cacao para el comercio y para su propio consumo. Allí se dan ahora varios tipos de cacao, incluyendo el llamado Criollo (Theobroma cacao ssp cacao), el Forastero o Calabacillo (Theobroma cacao ssp sphaerocarpum), así como las variedades silvestres de Theobroma subincanum, Theobroma bicolor. Es común también el llamado cacao de monte (Herrania mariae). En los últimos veinte años se han introducido híbridos provenientes de la Costa. Estas variedades supuestamente brindan cosechas más abundantes, pero se pierde la calidad aromática propia del cacao amazónico (Loor, 2007: 23, 47, 65).

6. Discusión sobre el valor patrimonial del cacao fino de aroma

35Del breve recuento de la historia del cultivo del cacao en Ecuador trasluce la importancia que ha tenido en el desarrollo socioeconómico desde la época colonial. Empero la influencia del cultivo del cacao no solo afecta el comercio internacional, sino que ha incidido en la conformación de una forma de vida campesina en el país, con saberes, usos y costumbres específicos. No cabe duda de que el desarrollo inicial de la industria cacaotera se debió, en gran parte, a las condiciones ecológicas húmedas y cálidas que favorecían el cultivo sin mayor esfuerzo o inversión de capitales; pero un factor decisivo en el éxito de esta práctica proviene del carácter y de los saberes tradicionales de los distintos pueblos que se han dedicado a esta actividad.

36Al inicio de este trabajo se sostuvo que el cacao es una planta ancestral, emblemática de Ecuador; para ello se ha demostrado la antigüedad de su presencia y la incidencia social de su cultivo. Pero ¿es esto suficiente como para considerar al cacao como un patrimonio?, y si este es el caso ¿de qué tipo de patrimonio se está tratando: material, inmaterial, alimentario?

37La discusión no es puramente retórica, pues hay que considerar que, al singularizar el cacao como un patrimonio, se está abriendo una serie de condiciones que conviene discutir para comprender la verdadera importancia del cacao como producto emblemático de Ecuador. En primer término, hay que saber qué es lo que se desea patrimonializar. ¿La primicia genética de la domesticación de esta fruta? ¿La evidencia más antigua de cacao en América? ¿El cacao amazónico? ¿La calidad específica del cacao fino de aroma ecuatoriano? ¿Los saberes, usos y costumbres relacionados con el cultivo del cacao fino de aroma?

38Las dos primeras opciones no son tan fáciles de sustentar, pues no serían exclusivas del cacao ecuatoriano. Para definir lo que se debe considerar como patrimonio hay que tener en cuenta que si bien hoy por hoy, la evidencia más antigua de su uso social ha sido encontrada en el país, nadie puede garantizar que en un futuro próximo no se encuentren huellas aún más arcaicas en otras partes de América. La ciencia avanza cada día, y como ya se ha abierto la puerta dando las claves para su identificación física, es posible que nuevas evidencias le quiten la prioridad de su uso al Ecuador. Por ello, el hecho patrimonial no debe fundamentarse en algo de una duración tan relativa. Se ha visto que la presencia del cacao silvestre en la Amazonía es milenaria y sus diversos usos, por parte de los distintos grupos, probablemente también lo fueron.

39La domesticación de la especie es todavía un asunto incierto, pues se trata de un proceso largo que incluyó muchos factores que no siempre se pueden identificar arqueológicamente. Aunque la tesis de la domesticación del cacao en la Amazonía ha encontrado sustento en las evidencias arqueológicas de Palanda, el tema aún no está definitivamente resuelto. La evidencia apunta a que por lo menos una variedad de cacao fue probablemente domesticada en esta región de la Alta Amazonía, y esta variedad parece ser la que hoy se denomina fino de aroma.

40Entonces, ¿en qué radica el hecho patrimonial? ¿en conocer sus propiedades? ¿en su uso y en su transformación? Probablemente, ya que esto implica que existen saberes y prácticas culturales que se han transmitido de generación en generación y que hoy forman parte del haber cultural de nuestro pueblo.

41Para comprender mejor la problemática, conviene repasar algunas nociones básicas. Un concepto amplio de lo que es patrimonio puede resumirse de esta manera: se trata de un hecho social, compuesto por un conjunto de valores pasados y presentes, que reúnen tradiciones, saberes, experiencias, territorios (y sus contenidos), bienes (muebles e inmuebles) y las realizaciones (materiales e intelectuales) que pertenecen a un pueblo (Jadé, 2006 passim). Estos elementos condicionan el ethos y reafirman la identidad de un pueblo. No se trata de una simple herencia cultural o natural, ya que este hecho social es un elemento en construcción permanente, que debe ser reconocido y admitido como tal por la colectividad.

42Al hablar de patrimonialización ¿qué se debe entender por esta acción? En la práctica se trata de la articulación de los dispositivos sociales que transforman las cosas, las ideas y los hechos en patrimonio. La patrimonialización es lo que convierte a las ruinas en monumentos. La noción de patrimonialización tiene implícita la necesidad de salvaguardia y de preservación de valores que están en peligro de desaparecer (Jadé, 2006: 36-41).

43El patrimonio, para ser reconocido como tal, debe ser visto como parte de un proceso de transformación, en el que algo se singulariza y se hace presente en la mentalidad colectiva; es esto justamente lo que le da un significado trascendente. Esta aceptación a menudo implica la escenificación de estos conceptos mediante proyectos específicos para lograr su reconocimiento (Davallon, 2002). En esta noción abierta de patrimonio no se hace una diferenciación entre lo material o lo inmaterial, lo tangible o intangible, puesto que todo forma parte de un conjunto unitario que es valorado como tal. Todo entra en el imaginario colectivo que lo acepta y resignifica continuamente. En la práctica, el aspecto patrimonial del cacao radica en lo que esta fruta ha significado para la construcción social, económica y política de lo que es hoy Ecuador. Como tal puede y debe ser considerado un elemento del patrimonio cultural, pero no solo al fruto sino a todo lo relacionado con los saberes de su cultivo, sus usos y tradiciones. Concebido de esta manera, el hecho patrimonial del cacao tiene una larga historia y trascendencia en las actividades sociales y simbólicas del pueblo ecuatoriano. En este sentido, lo patrimonial del cacao entra en el ámbito amplio de lo inmaterial.

44La declaratoria de patrimonio debe entenderse como un reconocimiento simbólico a la importancia de los saberes traducidos en prácticas, usos sociales y culturales de varias generaciones que han hecho de la producción del cacao su forma de vida. Se fundamenta en la larga trayectoria que ha tenido en la historia de la nación ecuatoriana, desde la época precolombina hasta la actualidad. Se parte del origen amazónico, recientemente descubierto, y se hace alusión al hecho de que la planta viajó, por la intermediación de sus usuarios, a través de diversos pisos ecológicos. Esta adaptación provocó una transformación genética que, eventualmente, permitió su domesticación y traslado hacia la Costa del Pacífico y allende. Este hecho demuestra saberes, usos y costumbres bien enraizadas.

45Este concepto se ha venido impulsando durante los últimos años, para lograr que todo lo que está relacionado con el cacao fino de aroma sea reconocido como patrimonial y, con ello, tratar de mantenerlo como un sinónimo de calidad superior que refleje la identidad de sus productores.

46Un paso importante para ello se logró el 29 de diciembre de 2006, con el registro del apelativo «de arriba» en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), para la protección de la denominación de origen del cacao fino de aroma. Otro será su inscripción en la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), para lograr un reconocimiento y protección a nivel mundial. Según el experto catador de la empresa República del Cacao, Erwan Querrec, la calidad del cacao fino de aroma ecuatoriano se distingue por su «fragancia floral y por los sabores frutales dulces con un ligero amargo al final», lo que le dan las características de uno de los mejores cacaos fino del mundo (El Gran Cacao, 2015: disco 4).

47El Estado a través del Ministerio de Cultura y Patrimonio se ha empeñado en que se reconozca la práctica del cultivo del cacao fino de aroma como un elemento constitutivo del patrimonio cultural de la nación. Por ello, ha hecho una declaratoria de patrimonio cultural amplia que incluye los usos, costumbres, instrumentos y saberes en torno al cacao fino de aroma. Esta tarea comenzó desde 2012 con la elaboración del expediente técnico de la declaratoria (Benítez et al., 2012a; b; c Ms) y culminó con el Acuerdo Ministerial n.° DM-2017-063, del 16 de mayo de 2017. Mediante este documento se incorporó a los «Usos y saberes tradicionales asociados a la producción de cacao nacional fino de aroma» en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Nacional Inmaterial de Ecuador.

48No obstante, para ser efectiva la declaración requiere de un Plan de Salvaguardia que proteja al patrimonio en su más amplio sentido1. Por ello este ha sido elaborado como un instrumento de gestión participativa que tienda a fortalecer las capacidades locales para proteger el patrimonio total. Son los actores de este patrimonio quienes deben ser los primeros en salvaguardar sus saberes y mantener sus costumbres productivas. En este proceso interviene también la conciencia de mantener paisajes agrícolas sustentables, donde se reconoce la importancia de la biodiversidad y donde no prima el mero interés productivo ciego, donde la práctica moderna del monocultivo es la norma y la tragedia del campo.

49La experiencia milenaria ha demostrado que el cacao se cultiva mejor a pequeña escala, con los árboles integrados a una capa protectora de bosque, donde la actividad biótica y la degradación de la vegetación circundante fertiliza el suelo y nutre los cultivos del huerto. De hecho, este método de cultivo simbiótico brinda buenas cosechas y permite una mejor conservación del medio ambiente, pues evita la tala inútil del bosque.

50Los trabajos realizados por el equipo INIAP-CIRAD en el oriente demuestran que la constitución genética y la diversidad bioquímica de los granos nativos guardan relación con la variedad Nacional fino de aroma. Los estudios efectuados utilizando marcadores moleculares y la observación de las características morfológicas de las plantas reafirman esta constatación; por ello es importante mantener el cultivo orgánico de las especies nativas (Loor, 2007: 106). Estos árboles constituyen un patrimonio y su preservación contribuye a la reserva genética de la variedad de cacao emblemática del Ecuador. Los estudios recientes buscan preservar el patrimonio genético de esta variedad de cacao en la Amazonía (Loor et al., 2015: 7).

Conclusión

51Se ha visto cómo los saberes, usos y tradiciones relacionados con el cacao están inmersos en la identidad y en la cultura milenaria de los pueblos que hoy conforman Ecuador. En el siglo XXI el mercado internacional exige una alta producción de cacao fino y el país vuelve a encontrar la oportunidad de incrementar su producción a gran escala. Lamentablemente, a pesar de los progresos alcanzados con la genética y ciertos pesticidas, las plagas siguen latentes y la producción masiva vuelve a sufrir los efectos negativos del monocultivo. En la práctica se ha visto que la mejor manera de cultivar esta fruta es en huertas mixtas, donde hay una variedad de plantas que se protegen mutuamente y que, además, nutren la capa orgánica de los suelos. Esta modalidad es la que tradicionalmente han empleado las familias campesinas, tanto en la Costa como en la Amazonía. Es tiempo entonces de reflexionar sobre la mejor manera de producir la fruta de calidad y aumentar el volumen para la exportación. La lógica debería enseñar que se puede producir un buen volumen utilizando la infraestructura existente en el país, adecuando las plantaciones y las pequeñas propiedades que abundan, tanto en la Costa como en la Amazonía.

52La reintroducción del sembrío de cacao emblemático Nacional fino de aroma debe ser un aliciente para mejorar la economía campesina, que cada vez se hunde más en la miseria por falta de programas de capacitación y de una organización comercial coherente. Con la capacitación adecuada se puede mejorar la producción orgánica de cacao en muchas localidades. Con una organización racional de cooperativas agrícolas se puede asegurar la comercialización, a precios estables, de una gran parte de la producción de cacao fino y obtener así un volumen significativo para alimentar regularmente tanto los mercados internos como los de exportación. Una producción de este tipo podría poner a Ecuador nuevamente en un plan competitivo a nivel internacional, pero sobre todo ayudaría a mejorar la economía familiar de un buen número de familias campesinas que, actualmente, no logran aprovechar adecuadamente sus tierras.