Introducción

1El potencial de los productos de la biodiversidad del Cerrado brasileño ha sido tema de varios estudios que, en general, afirman que la utilización de estos artículos, especialmente de los frutos y de las semillas, puede contribuir a la valorización de los patrimonios culturales y de la identidad de las poblaciones locales (Andrade et al., 2012; Coelho et al., 2009; De Oliveira et al., 2006; Diniz et al., 2013; Matthes & Silva, 2017; Medeiros, 2011; Zaneti, 2015; Rodrigues, 2004).

2Además de los aspectos culturales, la literatura indicaque el uso de los productos del Cerrado puede ser una herramienta para la conservación de los recursos naturales y una estrategia complementaria a las formas más tradicionales de conservación del bioma, puesto que las poblaciones agroextractivistas que sobreviven de su explotación asumen una importancia casi vital para la conservación de la biodiversidad (Ribeiro et al., 2008; Oliveira & Duarte, 2008; Duarte, 2002; Carvalho, 2006; Afonso & Ângelo, 2009; Abramovay, 1999).

3Algunas acciones recientes, centradas en la conservación del Cerrado y en la importancia de su diversidad biológica y cultural, forman parte de una nueva dinámica territorial en consonancia con la perspectiva del desarrollo endógeno (Barquero, 2001; Sachs, 2006). Entre estas acciones, cabe destacar aquellas relativas al uso de esos productos en la gastronomía.

4El objetivo de este trabajo fue entender si la realización de eventos como el Festival Gastronómico Cerrado Week, organizado por el Slow Food Cerrado1 en asociación con otros actores sociales, promueve (o puede promover) la valorización de los productos y poblaciones agroextractivistas del Cerrado y sus patrimonios alimentarios, y proporciona una mayor visibilidad al resaltar su importancia cultural e identitaria, así como su potencial gastronómico. Según Diniz (s/f ), la valorización puede darse por medio de la agregación de valor económico o por la del valor subjetivo, social, histórico y cultural de los que trabajan con los productos2.

5Partimos de la hipótesis que la realización del Festival se configura como un dispositivo3 que actúa como una estrategia importante en el sentido de ampliar el conocimiento del público sobre el Cerrado, ya que aglutina y potencializa el esfuerzo de un conjunto de actores que pueden dar visibilidad a los valores identitarios, culturales, tradicionales y socioambientales relacionados con el territorio y sus patrimonios alimentarios.

6La investigación se desarrolló durante la primera y segunda edición del Festival celebradas, respectivamente entre el 15 y el 21 de septiembre de 2014 y entre el 11 y el 20 de septiembre de 2015. Se realizaron entrevistas semiestructuradas a 16 jefes de cocina y responsables de algunos de los establecimientos de alimentación (restaurantes, bares, cafés, pizzerías, panaderías) que participaron en el evento en Brasilia y en ciudades de su entorno y en los estados de Goiás y Minas Gerais. Estos actores fueron el foco y la principal fuente de información de la investigación.

Figura 1 – El Cerrado en Brasil y los estados donde se realizó la investigación

7Complementariamente, se realizaron entrevistas con representantes del movimiento Slow Food Cerrado y con actores involucrados en la comercialización, y se visitaron trece ferias de productos agroextractivistas y de productos orgánicos, diez de ellas localizadas en Brasilia y su entorno, dos en el estado de Goiás y una en el estado de Minas Gerais.

8En la primera sección de este artículo presentamos los principales conceptos que componen el marco analítico del trabajo y, en la segunda, el Cerrado como territorio de identidad. En la tercera presentamos el estudio de caso del Festival Gastronómico Cerrado Week y los principales resultados de la investigación. Por último, en la cuarta sección exponemos las conclusiones del trabajo.

1. Territorios de identidad y patrimonios alimentarios: conceptos que dialogan para la construcción de una nueva mirada sobre el Cerrado

9Los conceptos de territorios de identidad y de patrimonios alimentarios dialogan entre sí en la medida en que permiten construir una mirada diferenciada sobre lo local. Además, por estar íntimamente interconectados por las nociones de identidad y pertenencia, traen consigo un potencial analítico para comprender mejor los procesos de resistencia de los actores, o grupos de actores, que buscan dar sentido a sus interacciones sociales, ambientales y productivas, y valorizar su historia y su cultura.

10Iniciamos este ejercicio de diálogo con la discusión sobre el concepto de territorio, una discusión que, como señala Schneider (2009), es extremadamente rica en enfoques que son complementarios, entre los cuales destacamos: territorio como campo de fuerzas y como espacio de relaciones de poder (Raffestin, 1993); territorio de problemas y de proyectos (Tonneau & Sabourin, 2007); territorio como espacio de desarrollo (Pecqueur, 1996; Coulert & Pecqueur, 1994); territorios-red (Lefebvre, 1986; Haesbaert, 2004); territorio de identidad (Echeverri, 2009).

11Para Raffestin (1993) el territorio es una construcción social que se da a partir de las relaciones de poder establecidas en un determinado espacio físico. Al asociar el concepto de territorio al de desarrollo, Coulert & Pecqueur indican la transformación del espacio que deja de ser apenas un soporte físico y se transforma en un elemento de dinamización del proceso de desarrollo. Así, el territorio es construido como «punto de encuentro de los actores del desarrollo» (Coulert & Pecqueur, 1994: 470. In: Schneider & Tartaruga, 2004: 108).

12En esta misma dirección, Lefebvre (1986) señala que, en la construcción del territorio, el espacio físico se transforma, no solo por las redes de relaciones que se establecen, sino también por los circuitos y flujos que allí se instalan. El enfoque de «territorio de desarrollo», presente en los trabajos de Pecqueur (1996) y Coulert & Pecqueur (1994), nos parece ser adecuado para el análisis de las dinámicas territoriales de cuño desarrollista que se hicieron presentes y marcaron la historia reciente del Cerrado brasileño.

13Como señala Santos (1988), la transformación del espacio físico en territorio es un proceso de construcción social que incluye dimensiones económicas, políticas, sociales y culturales y en el cual participan diferentes actores. En contraposición a la tesis de la desterritorialización provocada por la globalización y caracterizada como una ruptura de los vínculos de identidades, el abandono e incluso desaparición de los territorios, Haesbaert (1997; 2004) avanza en la discusión con los conceptos de reterritorialización y multiterritorialización que pueden representar tanto la reapropiación política o simbólica, como la construcción de nuevos y múltiples territorios. La relación dinámica expresada en estos procesos es explorada por Echeverri (2009). Al trabajar con el concepto de territorio de identidad, este autor destaca que van más allá del espacio físico-geográfico, ya que son espacios de vida y, por lo tanto, de construcción de cultura y de identidades.

14Las identidades territoriales construidas y consolidadas históricamente se expresan de diferentes formas, siendo la alimentación una de sus expresiones culturales más contundentes, como señala Woortmann (2016). El patrimonio alimentario es definido por Poulain como «[...] el conjunto de los elementos materiales o inmateriales ligados a las producciones y al universo agrícola, y a una herencia territorial colectiva», «... remite a una memoria colectiva, a las raíces que revalorizan un sentimiento de pertenencia al territorio» (Poulain, dir., 2012: 980)4; es, por lo tanto, uno de los elementos fundamentales de identidad territorial. Para Katz, el patrimonio alimentario es «[…] aquello que debe ser transmitido de una generación a otra, que debe ser colectivo, propio a un grupo social, ser reivindicado por personas pertenecientes a él y tener una carga social simbólica o afectiva» (Katz, 2016: 22)5.

15No obstante la amenaza de la homogeneización y de la estandarización alimentaria asociadas a la globalización, se observan movimientos de resistencia de los actores territoriales en el sentido de dar visibilidad y valorizar sus productos y patrimonios alimentarios «[...] como hechos culturales, que llevan parte de la historia y la identidad de un grupo social y que deben ser preservados como testigos de estas identidades» (Poulain (dir.), 2012: 627)6, por medio de procesos de patrimonialización institucionales o espontáneos (Katz, 2016).

16En Brasil, el reconocimiento formal de la alimentación como patrimonio cultural inmaterial tiene su origen en la Constitución de 1988 que incluyó en la concepción de patrimonio cultural, no solo los bienes materiales, sino también los bienes inmateriales (Brasil, 1988). En el año 2000 se publicó el Decreto n.o 3.551 que crea el instrumento legal de Registro de Bienes Culturales de Naturaleza Inmaterial, y abrió espacio para procesos de patrimonialización de productos y prácticas de cocina locales como expresión cultural.

17La patrimonialización supone, muchas veces, una relectura de las prácticas alimentarias, lo que es resaltado por Poulain:

Valorar el patrimonio consistiría en actualizar, adaptar, reinterpretar los rasgos extraídos de la historia de un grupo (conocimiento, know-how), es decir, combinar patrimonio e innovación, estabilidad y cambio (Poulain, dir., 2012: 979)7.

18El proceso, conocido como gastronomización, se inició en los años ochenta en Francia y tuvo su marca registrada en la inspiración de los grandes jefes en las cocinas locales («cocinas de terroir», o terruño) que serán reconocidas como hecho cultural y patrimonio culinario en los años noventa (Poulain, 2004; Poulain (dir.), 2012).

19Ese proceso se internacionaliza y encuentra eco en muchos países, más allá de Francia. Según Katz, «hoy, en Brasil y en América Latina, los jefes formados en la alta gastronomía francesa renuevan sus recetas recurriendo a los productos regionales de su país. A través de los saberes y prácticas culinarias, se rediseñan relaciones de clase y de poder» (2016: 19)8. Sin embargo, a pesar de sus aspectos positivos, en el sentido de la valorización de los productos, saberes y prácticas relacionados con la alimentación, la gastronomización de los productos y de las cocinas locales conlleva el riesgo de la elitización de la cocina (Katz, 2016; Poulain, 2016).

20No es el objetivo de este trabajo analizar estos procesos, sino identificarlos en las acciones recientes de actores o grupos de actores gastronómicos que logran movilizar fuerzas y desarrollar estrategias de fortalecimiento de la identidad territorial y de la valorización de los productos y de los patrimonios alimentarios del Cerrado brasileño.

21La estrecha relación entre identidad, territorio y patrimonio, en especial el patrimonio alimentario como elemento sociocultural estructurante de un territorio, es analizada en estudios recientes sobre la cocina brasileña (Barroco & Barroco, 2008; Giustina & Selau, 2009; Muller et al., 2010; Gimenes-Minasse, 2013; Santilli, 2015; Santana, 2016; Matthes & Silva, 2017).

22Este enfoque nos parece extremadamente importante para una nueva mirada sobre el Cerrado, más allá de las dinámicas que caracterizan los procesos de su desarrollo económico y productivo, lo que significa comprender su cultura y los patrimonios inmateriales construidos, colectivamente, a lo largo de la historia.

2. El Cerrado brasileño como territorio de identidad

23Segundo mayor bioma brasileño, con cerca de un cuarto del territorio nacional, el Cerrado se encuentra, en su mayoría, en la región Centro-Oeste y está formado por una gran variedad de ecosistemas.

24La ocupación del espacio físico del Cerrado brasileño ha sido marcada por la llegada de levas de migrantes que, además de los pueblos indígenas que habitaban sus tierras, compusieron la amalgama cultural y de identidades que hoy se expresa en la alimentación de su población.

25Hasta la segunda mitad del siglo XX, el Cerrado era prácticamente desconocido y considerado como un «espacio vacío» por la mayoría de la población brasileña. Sin embargo, debido al acelerado crecimiento humano y al consecuente aumento de la demanda de productos agroalimentarios a partir de los años treinta, el proceso de integración nacional y de desarrollo de la agricultura a gran escala, conocido como «Marcha para el Oeste», fue promovido por el gobierno federal. Fue estimulado por políticas de instalación de colonias agrícolas, construcción de carreteras, incentivo a la producción agropecuaria y a la migración de excedentes poblacionales de productores rurales desde el sur de Brasil hacia esa región.

26La expansión de la frontera agrícola para el Centro-Oeste brasileño ganó un nuevo impulso en los años cincuenta-sesenta y se consolidó en los años sesenta y setenta, mediante la transferencia de la capital del país a Brasilia, el asentamiento de agricultores experimentados en el uso de tecnologías modernas para la producción de soja, la construcción de grandes ejes viarios y la asignación de recursos para la investigación (Duarte & Braga, 1998; Duarte & Theodoro, 2002). A partir de entonces, se instaló una nueva dinámica territorial en la región que pasó por profundas transformaciones económicas y sociales inducidas por el Estado y por el desarrollo de la agroindustria, con la perspectiva de construir un territorio de desarrollo. Por consiguiente, dos visiones se impusieron como hegemónicas: primero, el Cerrado visto como un espacio vacío a ser ocupado y, posteriormente, como «granero» del país.

27Sin embargo, al mismo tiempo que alcanzó un desarrollo productivo y económico, ganó relevancia nacional e internacional en lo que se relaciona con la producción y exportación de granos, el Cerrado sufrió una alteración de sus paisajes de forma rápida y prácticamente irreversible. De acuerdo con informaciones de WWF Brasil9, actualmente, cerca del 40 % del área total del bioma está antropizada y solamente cerca del 20 % de la vegetación nativa se encuentra en estado relativamente intacto. Casi la mitad de la vegetación original ha sido transformada en tierras para la agricultura a gran escala y la ganadería, y las áreas remanentes están bastante afectadas (Beuchle et al., 2015; Grecchi et al., 2014).

28Aunque la biodiversidad y las poblaciones locales se hayan mostrado cada vez más vulnerables ante el modelo dominante de explotación agropecuaria, los pueblos tradicionales10, agroextractivistas y una gran parte de los agricultores familiares, aún consiguen extraer y producir para su subsistencia y para el consumo local sin provocar grandes impactos en los ecosistemas del bioma.

29Del proceso de mestizaje ocurrido a lo largo de la historia del Cerrado resultó una riqueza cultural y culinaria que continúa hasta la actualidad, y sus patrimonios alimentarios todavía se hacen presentes en el cotidiano de gran parte de la población local, como marcas de identidad territorial.

30Las tradiciones culinarias permanecen fuertemente vinculadas con el uso de ciertas frutas y semillas regionales que son consumidas diariamente por la población local en la preparación de platos típicos, jugos, licores y dulces en fiestas y ocasiones especiales (Coelho et al., 2009; De Oliveira et al., 2006; Zaneti, 2015). Aún hoy el extractivismo es la principal forma de obtener los productos del Cerrado y es ampliamente desarrollado por agricultores familiares y comunidades tradicionales, como el pueblo kalunga, remanente de quilombos, que habita el noreste del estado de Goiás; abarca más de 250 000 hectáreas e incluye más de 50 comunidades.

31Es posible afirmar que el proceso de construcción del Cerrado como un territorio de desarrollo productivo y económico fue y sigue siendo marcado por conflictos de interés, luchas por la apropiación de los recursos naturales y por movimientos de resistencia de las poblaciones locales. El uso de productos del Cerrado representa el sustento de gran parte de estas poblaciones y cumple un papel crucial en su vida cotidiana y su sostenibilidad, garantizando la seguridad alimentaria, la fuente de ingresos e insumos, y, sobre todo, mantienen y refuerzan los lazos identitarios y culturales, respaldados por saberes y prácticas heredadas de sus antepasados.

32En este sentido, la visión que orienta este trabajo es la del Cerrado no solo como un territorio rico en biodiversidad, sino también como un territorio de identidad, rico en cultura y en patrimonios alimentarios.

3. El Festival Gastronómico Cerrado Week: ¿un dispositivo territorial de valorización de los productos agroextractivistas y de los patrimonios alimentarios del Cerrado?

3. 1. Organización, objetivos y evolución del Festival Gastronómico Cerrado Week

33La primera edición del Festival Gastronómico Cerrado Week se realizó en 2014, a partir de una iniciativa de un grupo de jefes y dueños de restaurantes de Brasilia y del estado de Goiás, capitaneada por Ana Paula Jacques, coordinadora general y colíder del Slow Food Cerrado. Según ella, el principal objetivo del Festival fue «ampliar el conocimiento del público sobre el potencial gastronómico de las especies nativas del Cerrado y crear una demanda regular para esos productos, fomentando así toda la cadena productiva de los agroextractivistas y cooperativas que utilizan el bioma como su fuente de renta»11.

34Esta primera iniciativa contó con la adhesión de 38 establecimientos (restaurantes, cafés, heladerías, panaderías, food trucks y bares); tuvo un carácter innovador en el aspecto organizativo de los actores involucrados que se mantuvieron conectadas en sus redes sociales.

35Se observó una falta de conocimiento por parte de algunos jefes entrevistados sobre el potencial y uso de los productos del Cerrado en la gastronomía, lo que también fue demostrado en la investigación sobre la utilización de los frutos del Cerrado por los dueños de 28 restaurantes de 4 ciudades del estado de Goiás. El 71 % de ellos usaba algunos frutos del Cerrado, pero solo el 14 % conocía sus propiedades nutricionales y todo su potencial gastronómico (Rodrigues, 2004). Uno de los objetivos del Festival fue suplir esta carencia.

36El intercambio de informaciones en las redes de relaciones personales y profesionales de los jefes de cocina y dueños de los establecimientos fue muy importante para viabilizar la realización y motivar la participación desde la primera edición del Festival.

37Los resultados de la investigación permitieron identificar los principales factores que motivaron la participación en las dos ediciones: dar visibilidad a los productos ya conocidos y utilizados por muchos; intercambiar experiencias y expandir el conocimiento; valorizar los potenciales de la biodiversidad, y recuperar los saberes locales y la identidad ligada a la alimentación del Cerrado.

38La segunda edición, realizada en 2015, también organizada por el movimiento Slow Food Cerrado en colaboración con otras organizaciones locales, contó con la participación de 57 establecimientos. Las redes sociales de los actores gastronómicos mostraron su dinamismo y el Festival se expandió más allá de Brasilia y Goiás, hasta los estados de Mato Grosso y São Paulo.

39El cuadro 1 muestra la evolución entre la primera y la segunda edición del Festival en términos del número de establecimientos participantes y de su expansión territorial.

40Además de la evolución cuantitativa, hubo un avance cualitativo en los objetivos del Festival. Con el fin de utilizar de forma más consciente y solidaria los productos de la sociobiodiversidad del Cerrado y fomentar la cadena productiva de los agroextractivistas, de las asociaciones y de las cooperativas, los responsables de los establecimientos participantes se comprometieron a utilizar ingredientes que permitieran alcanzar las características del alimento bueno (sabroso), limpio (procesos de producción sostenibles) y justo (remuneración justa a los involucrados en la cadena productiva). Además, se preocuparon por indicar el proveedor del principal ingrediente utilizado en cada menú. De esta manera, durante los días de realización del evento, los clientes tuvieron la oportunidad, no solo de conocer el origen y el potencial alimentario y nutricional de los productos, sino también, de saborear a precios asequibles una variada gama de platos, algunos con la firma de reconocidos jefes de la alta gastronomía local y regional.

41Entre las dieciséis entrevistas, dos se realizaron en restaurantes que participaron únicamente en la primera edición del Festival, uno de ellos localizado en Brasilia y el otro en el estado de Goiás. En ambas se señalaron tres motivos principales para no participar en la segunda edición: i) la dificultad de aceptación de los productos del Cerrado por parte de los clientes; ii) la falta de divulgación del evento y, como consecuencia, iii) el pequeño retorno financiero en relación con las inversiones realizadas. A pesar del reconocimiento del éxito y de los puntos positivos, la falta de divulgación fue, también, uno de los puntos destacados por algunos jefes que participaron en las dos ediciones del Festival.

3. 2. Productos más utilizados en los restaurantes durante la realización del Festival

42La lista de los productos más utilizados durante la realización del Festival sorprende por su variedad. Fueron citados numerosos frutos y semillas, tales como: el pequí (pequi, Caryocar brasiliense), el burití (burití, Mauritia flexuosa), la seriguela (Spondias purpurea), la mangaba (mangaba, Hancornia speciosa), la cagaita (cagaita, Eugenia dysenterica), el bacupari (bacupari, Salazón crassifolia), el cajuzinho del Cerrado (cajuzinho do Cerrado, Anacardium humile), el araticum (araticum, Annona crassifolia), el jatobá del Cerrado (jatobá do Cerrado, Hymenaea stilbocarpa), la guariroba (guariroba, Syagrus oleracea), la pimenta-de-bode (pimenta-de-bode, Capsicum chinense ‘Adjuma’), el plátano de la tierra (banana-da-terra, Musa × paradisiaca), la pitanga- del-Cerrado (pitanga-do-Cerrado, Eugenia calycina), el baru (barú, Dipteryx alata), además de diversas castañas y de la vainilla del Cerrado (baunília do Cerrado, Vanila edwalli).

43Gran parte de estos frutos se comercializa al natural para su uso en la culinaria o el consumo inmediato. De hecho, los frutos más comunes se producen en abundancia solo una vez al año y algunos son altamente perecederos. Su consumo es, por lo tanto, principalmente estacional, al natural o en forma de jugo, pero una parte también es transformada por la población local, por pequeños fabricantes y asociaciones en dulces, conservas o jaleas, para ser vendidos o consumidos el resto del año.

Figura 2 – Algunos frutos del Cerrado: seriguela, araticum, caju, graviola, pequi, tamarindo

44En esta lista, el pequi es un caso ilustrativo del proceso de apropiación y de uso de los productos del Cerrado por los jefes de cocina. Rico en proteínas, poliglicéridos y carbohidratos, tiene un alto contenido de provitamina (Chaves, 2004. In: Rodrigues, 2004), es considerado la «carne» del Cerrado, y es utilizado en platos famosos como el «Arroz con pequi» o «Pollo con pequi».

Figura 3 – Vendedor de frutas: Sr. Everaldo Paulo do Nascimento y su hijo

45Además de ser base de licores y postres, el pequi también es muy presente en las ferias bajo la forma de conserva y aceite. Su sabor y olor son muy marcados, y tradicionalmente se comen los frutos enteros y cocidos. Puesto que su núcleo está cubierto con muchas espinas, las prácticas culinarias populares son muy específicas y su degustación requiere cortar la pulpa alrededor del núcleo para evitar lesiones graves ocasionadas por las espinas, lo que impide el uso de cubiertos. En algunos restaurantes de las ciudades turísticas de la región, es común ver carteles advirtiendo sobre la peligrosidad del consumo de este fruto entero.

Figura 4 – Venta del pequi: Sr. Igor Vieira Ferraz, llamado Bahianinho, puesto de venta en la calle de Sobradinho – DF

46El uso del pequi en la alta cocina contrasta con la práctica popular bien establecida. Los jefes de cocina extraen la pulpa cortando rebanadas finas que agregan a sus preparaciones culinarias. El uso del fruto entero, sin embargo, sigue siendo una práctica común en algunos restaurantes más tradicionales y populares y en el cotidiano de los consumidores que, en gran parte, permanecen apegados a este modo de consumo e incluso piensan que su sabor es mejor cuando es preparado entero.

Figura 5 – Pequi industrializado: Conservas de pequi

47A pesar de la diversidad de los productos, no todos los que se utilizan hoy en la gastronomía son parte del patrimonio alimentario del Cerrado. Además de los más conocidos por el público consumidor y con un mercado local y regional prácticamente garantizado, el consumo de algunas frutas puede ser insignificante o nulo en algunas comunidades.

Figura 6 – Pequi industrializado: salsa de pequi (con y sin pimienta), almendras y aceite de pequi

48El baru es un ejemplo típico de un producto que no es parte del patrimonio alimentario del Cerrado, pero que tiene fuerte identidad territorial. Es una semilla, también conocida como «castaña del Cerrado», que se ha divulgado a fin de hacer competencia a la «castaña de la Amazonía» (Bertholletia excelsa), ya usada con éxito en Brasil y en otros países. El baru tostado es cada vez más utilizado en la gastronomía para elaborar platos que tienen una buena aceptación de los consumidores, como el pesto del baru, panes, tortas y galletas. Es a partir del proceso de tostado de la castaña y de la construcción social de un nuevo mercado asociado al bioma del Cerrado, que el consumo de esta semilla se desarrolló. Actualmente, se venden pequeñas muestras de las castañas en posadas de ciudades turísticas y en los centros urbanos para animar a los consumidores a descubrir y degustar este nuevo producto.

Figura 7 – El pequi y su uso en la gastronomía: arroz con pequi tradicional

Figura 8 – El pequi y su uso en la gastronomía: arroz con pequi en una versión revisitada

49La vainilla del Cerrado es un ejemplo de un producto cuyo uso está siendo rescatado por los jefes de cocina. Es muy utilizada en la aromatización de diversos tipos de alimentos, principalmente de dulces, helados, chocolates, bebidas y pasteles. No solo interfiere en el sabor final de los platos, sino que permite la conservación de los alimentos. Es conocida por la población más antigua de áreas específicas del Cerrado donde se puede encontrarla, pero las dificultades en su cultivo y su alto costo en el mercado (un kilo puede llegar a R$ 500, es decir, equivalente a US$ 120, aproximadamente) fuera del estado de Goiás dificultan la comercialización y, todavía hoy, son pocas las personas que la conocen y utilizan. Sin embargo, hay un movimiento entre algunos jefes de la región para realizar investigaciones sobre el producto y divulgarlo. Actualmente, la vainilla del Cerrado es parte de un proyecto liderado por el Instituto ATA, presidido por el famoso jefe brasileño Alex Atala, que tiene como objetivo desarrollar su producción y el procesamiento sostenibles en el quilombo Kalunga.

Figura 9 – Castañas de baru empaquetadas para venta

Figura 10 – Castañas de baru y su uso en la gastronomía: galleta de mesocarpio (pulpa) de baru y platos hechos con baru

50La lista de productos más utilizados por los jefes incluye también otras categorías, además de los frutos y de las semillas, como las carnes del java-cerdo del Cerrado (java-cerdo do Cerrado), originario del cruce entre el cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) y el jabalí (Sus scrofa), el queixada (queixada, Tayassu pecari), o el cateto (cateto, Pecari tajacu). La carne exótica y baja en grasas y calorías de estos animales es muy apreciada por los jefes y la clientela de restaurantes especializados, y su demanda ha aumentado. Sus preparaciones más comunes son los asados y las carnes guisada. Pero, algunas innovaciones se han realizado en las recetas populares, como la preparación de la carne con pequi o con jalea de algún fruto del Cerrado.

Figura  11 – La vainilla del Cerrado

51Las innovaciones y experimentos realizados por los jefes de cocina en la preparación de los platos, con la mezcla de ingredientes y condimentos, por ejemplo del café con pequi, o de las jaleas de diferentes frutos con pimienta de la tierra, evidencian y acentúan el potencial de estos productos; buscan atender el paladar de una clientela de gusto refinado. De la primera a la segunda edición del Festival hubo un aumento en la demanda de estos productos y en la aceptación de los platos por parte de los clientes.

52Se puede observar también la fuerte tendencia de los jefes en utilizar productos tradicionales producidos orgánicamente, como la harina de mandioca (mandioca, Manihot esculenta), el maíz (milho, Zea mays), el café (café, Coffea), la taioba (taioba, Xanthosoma sagittifolium), la araruta (araruta, Maranta arundinacea), además de las hortalizas en general, el azúcar mascabado y la melaza, el vino, entre otros. Estos productos confieren a los menús la idea de sostenibilidad, en términos de una alimentación sana y de una aproximación entre los jefes y los productores proveedores de los restaurantes, demandas cada vez más fuertes de los clientes.

53De hecho, según los jefes, gran parte de la clientela del Festival Cerrado Week es parte de un determinado segmento de consumidores, de alto poder adquisitivo y/o alto nivel intelectual y educacional, que asocia a los platos gastronómicos con representaciones simbólicas relacionadas con un consumo de prestigio. La mayoría son jóvenes, entre 20 y 40 años, de clase alta y media alta y con conciencia sociocultural y ambiental manifiesta. Son personas o familias que buscan productos con la identidad del Cerrado y con sostenibilidad.

3. 3. El suministro de los productos utilizados en los restaurantes

54En lo que se refiere a la comercialización, las entrevistas indicaron que la gran mayoría de los productos es introducida en las ferias por los propios productores o por pequeños grupos de productores organizados informalmente. Los principales proveedores señalados por los jefes fueron los agricultores familiares y productores individuales; los intermediarios directos, entre los cuales se encuentran asociaciones y cooperativas de productores y mayorista;/, y las ferias de productos del cerrado y de agricultores familiares. La Central do Cerrado, organización intermediaria entre los consumidores y los agricultores o comunidades organizadas en asociaciones y cooperativas, aparece en las entrevistas ocupando una posición secundaria en el suministro de productos.

55Al ser indagados sobre el origen de los productos extractivistas (frutos y semillas), la gran mayoría de los feriantes que venden estos productos no divulga la identidad de sus proveedores. Se refieren siempre a intermediarios, cuyos nombres no son revelados. Se puede señalar al menos dos motivos para esto: 1) porque realmente no los saben, pues algunos proveedores no son fijos (muchos conductores traen algunas cargas de los productos de otros estados para ayudar a dar salida a los frutos recogidos por comunidades rurales y también porque retornan con la carga vacía y necesitan compensar los fletes) y 2) a pesar de conocer y tener una relación de confianza con sus proveedores, como la compra es informal en la mayoría de las veces no señalan el volumen, el precio, ni el origen de la carga.

56Esta información ha sido confirmada por un estudio realizado en profundidad por Garcia (2017) sobre los diferentes canales de comercialización de los productos agroextractivistas del Cerrado. Según la autora, «uno de los factores que no colabora con el destaque de los valores socioambientales de los productos del Cerrado es la masiva presencia de intermediarios en algunos sectores de comercialización y en regiones de forma más frecuente. Ejemplo de eso son las ferias locales y regionales de las ciudades metrópolis (Brasília y Goiânia). [...] en su mayoría, es un comerciante que recibe los productos de un atravesador» (Garcia, 2017: 82)12.

57La dificultad para identificar el origen de los productos también fue observada por Andrade et al. (2012) en su investigación sobre los proveedores de frutos del Cerrado para establecimientos del ramo alimentario e industrial del Distrito Federal y su entorno:

Como fue posible observar en el transcurso de la investigación muchos establecimientos, principalmente restaurantes regionales, compran sus frutos, pero no saben su origen (Andrade et al., 2012: 14)13.

58A pesar de la falta de informaciones precisas sobre su procedencia, estos productos son típicos del Cerrado y, por lo tanto, tienen fuerte identidad con el bioma y sus patrimonios alimentarios.

59Hubo un consenso entre los jefes entrevistados sobre las principales dificultades enfrentadas: el precio elevado, la estacionalidad de los productos, la falta de proveedores permanentes y de sistematización en la entrega, la dificultad de acceso a los productos orgánicos, frescos y de calidad fueron los principales problemas señalados. Estas dificultades evidencian la casi inexistencia de redes de comercialización y distribución y de cadenas productivas bien estructuradas para los productos del Cerrado.

60Los dispositivos de certificación y patrimonialización ya disponibles y puestos en práctica en Brasil (IPHAN, 2017) podrían actuar como salvaguardas de los productos y patrimonios alimentarios del Cerrado. Sin embargo, los resultados del trabajo apuntaron a una posición ambigua y reticente de los jefes en relación con los procesos formales de certificación o patrimonialización de los productos agroextractivistas, lo que se puede observar en las siguientes afirmaciones: «Aún falta organización de las cadenas para llegar a la certificación». «La certificación es una cosa buena, pero los clientes no son muy exigentes. Lo que cuenta es el precio de los productos y del plato». «La certificación ayudaría mucho y agregaría positivamente en el proceso de valorización de los productos del Cerrado, siempre y cuando fuese confiable». «Los productos de la agricultura familiar tienen que mantener su identidad y la certificación puede discriminar a aquellos que no tienen un volumen de producción suficiente».

61Garcia (2017) hace referencia a los límites y riesgos de exclusión que el proceso de certificación puede representar para los agroextractivistas, especialmente cuando la certificación genera un aumento de los costos de producción y requiere una estandarización de los productos en términos de normas preestablecidas. Diniz (s.f.) también hace referencia, entre otras, a la dificultad de estandarización, debido a las diferencias regionales y estacionales de los mismos. En este sentido, es posible decir que la conformidad y adecuación a los estándares de calidad y volumen de producción difícilmente podrán ser alcanzados por gran parte de los productores agroextractivistas del Cerrado, sea en función de sus condiciones socioeconómicas, sea en función de las dificultades ya mencionadas en relación con los productos (dificultades de colecta, estacionalidad, perecibilidad, etc.).

Conclusiones

62Los resultados de nuestra investigación destacan avances cuantitativos y cualitativos entre las dos ediciones del Festival Cerrado Week, especialmente en lo que se refiere a la mayor visibilidad del patrimonio alimentario y a la creciente demanda de establecimientos y clientes por los productos del Cerrado.

63Además de estos aspectos, cabe destacar que la realización del Festival promovió una mayor integración entre los jefes de cocina entre sí y con los productores. Un ejemplo de esto es la creación del grupo «Convivio João de Barro» que busca integrar los productores y jefes de la ciudad de Sobradinho y articularlos con el grupo «Convivio del Cerrado» —organizado por jefes del Plan Piloto de Brasilia—. Finalmente, hay que reconocer la importancia de las redes y movimientos sociales, como el Slow Food Cerrado, en el proceso de valorización de los productos agroextractivistas del Cerrado.

64La iniciativa de los jefes de promover un mayor conocimiento de los productos utilizados y su origen durante la segunda edición del Festival demuestra el esfuerzo de proporcionar visibilidad a estos, volviéndolos atractivos para un determinado segmento de consumidores y, en cierta forma, se trata de aproximar a los clientes del universo de la producción, como propuesto por el concepto de «sistemas agropecuarios alternativos», usado generalmente para describir un conjunto diversificado de iniciativas de aproximación entre productores y consumidores, puestas en práctica por los actores de un determinado territorio (Deverre & Lamine, 2010).

65La curiosidad y la creciente demanda de la clientela de los restaurantes por productos singulares asociados a la sostenibilidad y a la identidad del Cerrado también reafirman el esfuerzo concentrado y potencializado en las dos ediciones del Festival. En este sentido, se confirmó nuestra hipótesis inicial de trabajo de que el Festival Gastronómico Cerrado Week es un dispositivo importante para ampliar el conocimiento del público y valorizar a los productos, las poblaciones agroextractivistas y los patrimonios alimentarios del Cerrado.

66En la mayoría de las veces, las innovaciones en el uso de los productos y la preparación de los platos en restaurantes más sofisticados, especialmente aquellos con firma de jefes renombrados que intentan innovar las recetas y adecuarlas al gusto de una clientela de gusto refinado, se diferencian y se alejan del uso y preparación popular. Sin embargo, se puede decir que ellas guardan como base de referencia saberes y prácticas relacionadas con los patrimonios alimentarios del Cerrado. En este sentido, los jefes promueven un proceso de reconstrucción y reinvención, una relectura de las prácticas alimentarias que mezcla saberes populares y técnicas de la alta gastronomía. Se puede decir que este proceso de actualización y adaptación continua, que combina herencia e innovación, y es propio de la dinámica de los patrimonios, como señalado por Poulain (dir., 2012).

67Si bien el proceso de gastronomización de las comidas típicas de la región, las innovaciones en la preparación de los platos, por parte de los jefes, y la calificación o distinción de los productos agroextractivistas del Cerrado valorizan los productos utilizados y elevan el nivel gastronómico de los alimentos —lo que facilita y rompe las resistencias preexistentes entre los consumidores y contribuye a una percepción y evaluación positiva y una mejor aceptación de los mismos—, también, pueden encubrir y, en algunos casos, reforzar relaciones de poder y desigualdades sociales como ha sido señalado por la literatura (Poulain, dir., 2012; Poulain, 2016; Katz, 2016; Santana, 2016; Karpik, 2007).

68Además de los aspectos positivos, el trabajo evidenció obstáculos y dificultades que, de cierta forma, revelan las diferencias de recursos entre los actores de la gastronomía, los actores económicos, en particular los intermediarios, y los productores agroextractivistas, lo que requiere un cierto distanciamiento crítico (Goodman et al., 2012). También puso de manifiesto algunos riesgos que permean el proceso de gastronomización, entre los cuales se destacan:

• El riesgo de que los sistemas alimentarios alternativos se puedan convertir en instrumento para una política de «perfección» que sirva a los intereses de una élite o una clase superior (Goodman et al, 2012), en lugar de convertirse en prácticas democráticas reales que permitan una efectiva potencialización del uso de los productos y una aproximación entre productores y consumidores.
• El riesgo de elitización de los saberes populares y de las cocinas locales, así como de individualización de los patrimonios alimentarios construidos colectivamente a través de generaciones, en la medida en que los mismos puedan ser apropiados y transformados en platos firmados por jefes renombrados sin ninguna referencia a su origen, algo que se aparta de la visión promovida por el movimiento Slow Food.
• El riesgo de explotación excesiva de los productos del Cerrado para satisfacer la creciente demanda de los mercados, lo que puede significar, a lo largo del tiempo, pérdidas de la biodiversidad, intensificación de los conflictos sobre los recursos del territorio y vulnerabilidad de las poblaciones agroextractivistas que se encuentran en desventajas en relación con otros actores económicos, en especial en lo que se refiere a la propiedad de la tierra, capital y tecnología.
• Por último, pero no menos importante, el riesgo de mercantilización de los productos agroextractivistas y de los patrimonios alimentarios del Cerrado y su desconexión del territorio de origen, lo que puede acarrear un distanciamiento entre productores y consumidores, similar al que ocurre con los productos estandardizados en los mercados globalizados. Una vez introducidos en un mercado desterritorializado cuyo valor se define por la lógica económica, los alimentos y productos pueden transformarse en simples mercancías que carecen de los significados intrínsecos e inconmensurables que los caracterizan como patrimonios alimentarios portadores de historia, cultura e identidades territoriales.

69La valorización de los productos agroextractivistas y de los patrimonios alimentarios del Cerrado, promovida por medio del Festival Gastronómico Cerrado Week, reitera la afirmación de Poulain (2004; 2016) de que la gastronomización de las cocinas locales no se limita a la patrimonialización formal. En realidad, en el caso estudiado se observa que la gastronomización está vinculada a la valorización no regulada que, según Sabourin (2012; 2013), se da a través de la relación de confianza, reciprocidad y proximidad entre productor y consumidor (en este caso, los jefes de cocina) y a través de procesos informales a los que se refieren Poulain (2016) y Katz (2016), capitaneados por actores ligados a la gastronomía regional, como el Slow Food Cerrado.

70Podemos concluir, por lo tanto, que los riesgos indicados y las contradicciones que les son inherentes pueden manifestarse en forma de conflictos a mediano y largo plazo, a depender de las estrategias, disputas de intereses y correlación de fuerzas entre los actores involucrados. En este caso, el poder de organización, resistencia y empoderamiento de las poblaciones agroextractivistas y una alianza con los jefes comprometidos con sus intereses tendrán un papel fundamental en la defensa de los patrimonios alimentarios del Cerrado.