«Patrimonialización invisibilizada». El caso de la Quebrada de Humahuaca, Argentina
p. 83-104
Texte intégral
1El discurso institucional sobre el patrimonio alimentario, surgido en la década del noventa, se sustenta en la consideración de que la cocina cobra forma en el marco de los ecosistemas locales, las historias de ocupación territorial y los particulares desarrollos económicos (Menasche, 2012). Esto en consonancia con los planteos provenientes de la antropología alimentaria que comprende los procesos alimentarios atravesados simultáneamente por dimensiones sociales, culturales, económicas y políticas que, ligadas entre sí y por su carácter dinámico, provocan cambios en la manera en que las poblaciones producen, distribuyen y consumen alimentos (Mintz, 2003; Fischler, 1995; Goody, 1995; Contreras, 1993). A partir de 2010, con la inclusión de las primeras prácticas alimentarias, por parte de Unesco, como un campo de la agenda patrimonial, se adopta la noción de cocina tradicional, conceptualización atravesada por la naturalización de la idea de tradición y autenticidad culinaria. La tradición es siempre una reinvención del pasado desde el presente, y en el proceso de patrimonialización pueden confluir intereses en pugna, ocultándose problemáticas históricas y contemporáneas de la alimentación. A menudo resulta que los platos y productos se reinterpretan y resignifican para facilitar su entrada en los selectos circuitos económicos y culturales de comensales urbanos modernos (Álvarez & Medina (eds.), 2008; Camacho, 2014; Contreras, 2014). En 2003, la Quebrada de Humahuaca, perteneciente a la región noroeste de Argentina (fig. 1), es declarada Patrimonio Mundial por la Unesco, bajo la categoría de paisaje cultural1, en un contexto de fuerte crisis económica y de expansión del turismo como una de las más dinámicas ramas de la economía internacional (Troncoso, 2008). En este marco, gastronomía y turismo se presentan como promotores de la agricultura encarada por pequeños productores, a quienes se los asocia con la preservación de saberes tradicionales y productos elaborados con técnicas artesanales y en riesgo de extinción (Arzeno & Troncoso, 2012).
Figura 1 – Quebrada de Humahuaca, designada Patrimonio de la Humanidad por Unesco, 2003

© Gloria Sammartino
2Tras la patrimonialización se ha ido estableciendo un circuito de venta de alimentos y comidas destinados a turistas y viajeros. Entre estos, hay nuevos restaurantes regentados por pequeños empresarios que provienen de las mismas lugares que los turistas, que se diferencian de los manejados por pobladores locales, que brindan platos regionales y minutas de conocimiento masivo en Argentina, porque ofrecen platos «de autor» a costos relativamente elevados. Por ejemplo, mientras que en los restaurantes del primer tipo el plato «diario» (conformado por una sopa y la comida del día) cuesta aproximadamente entre cinco y siete dólares, un plato en los restaurantes del segundo tipo puede rondar los veinticinco dólares. Si bien los ingredientes que utilizan son prácticamente los mismos, aparecen condimentos, formas de preparación, cocción y presentación de platos que responden a gramáticas culinarias propias de las tendencias gastronómicas «gourmet» internacionales (Álvarez & Sammartino, 2013). Podemos hallar platos con nombres que resultan extravagantes para los pobladores locales, como «crepes de kiwicha rellenos con crema de choclo», «carne de llama glaseada», «llama a la naranja con papines andinos crocantes», etc., es decir, platos susceptibles de convertirse en mercancías que evocan «la típica» y «tradicional comida» de la Quebrada. En estos circuitos sería muy difícil hallar platos como picante de mondongo2, chanfaina3 o sopa majada4, que son básicamente guisados cocinados en fogones, fuertemente condimentados, mayormente elaborados por mujeres; los platos contienen maíz, papas criollas y cortes de carne relativamente grasosos, muchas veces provenientes de animales de las chacras. Este tipo de preparaciones suelen ser suprimidas en los menús, porque son asociadas a un «escaso refinamiento» culinario y estético, a su «inadecuación» en términos nutricionales, y porque remiten al origen rural, campesino e indígena de quienes los consumen. En efecto, los procesos de patrimonialización suelen ser «diseñados por profesionales más o menos especializados y relacionados con las actividades económicas» (Contreras, 2014: 182), y poco o nada por los actores locales, la gente que «vive y trabaja» en el lugar. Esto no deja de poner en tensión y con signo de interrogación el presupuesto del patrimonio proclamado por Unesco, que aboga por el respeto y valorización de los particulares modos de vida, acorde a los principios de los derechos humanos, la equidad, la sostenibilidad y el respeto mutuo entre comunidades (Unesco, 2003, Camacho, 2014).
3Esta pincelada de la situación nos señala que la valorización de la comida puede ser un factor de exclusión, marginación y desigualdad con efectos sociales, materiales y simbólicos, y que no está exento de tensiones entre los diversos intereses y relaciones de poder que inciden en la decisión acerca de qué es patrimonializable. Estos aspectos, en efecto, han sido advertidos por diversos autores provenientes de la Antropología, especializados en la temática del patrimonio (Álvarez & Medina, 2008; Espeitx, 2004). Lo hasta aquí expuesto nos conduce a preguntarnos a qué argumentaciones, marcos ideológicos, contextos sociohistóricos, responde el proceso de presentar como positivos y emblemáticos determinados hechos alimentarios, y negativos, estigmatizantes a otros; porqué hay manifestaciones que han desaparecido sin que nadie las reevindique y otras que son tan exitosas. Con el propósito de esbozar una respuesta a estos interrogantes nos proponemos desplegar algunos significados alimentarios de pequeños productores orientados al autoconsumo, para intentar desentrañar aquellas prácticas y racionalidades culturales, ecológicas y económicas locales vinculadas al área de la alimentación, invisibilizadas y subalternizadas. También nos preguntamos si existen otros puentes posibles que permitan recuperar estas «otras» lógicas, en concordancia con los principios de la equidad, la sostenibilidad y el respeto mutuo entre comunidades, acorde a los presupuestos de Unesco.
4Metodológicamente este capítulo se desprende de mi tesis doctoral. La misma estuvo centrada en el estudio de los alimentos que emergen de la esfera de la autoproducción local y la trama de relaciones sociales y significados que expresan en su proceso de producción, distribución, preparación y consumo, integrando las tensiones y articulaciones con el sistema agroalimentario industrializado en un área de Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, perteneciente a la región andina de Argentina. El trabajo de campo, realizado desde una perspectiva etnográfica, fue llevado a cabo entre 2009 y 2014, a lo largo de 10 viajes, con estadías entre 10 y 20 días de duración. Se realizaron 67 entrevistas, en profundidad y semiestrucutradas, distribuidas entre 37 productores orientados al autoconsumo y 9 pobladores que no producen para el autoconsumo, pero cuyos vínculos familiares los atan a dichos productores; 20 trabajadores (profesionales y no profesionales) de las áreas de las instituciones estatales de Salud y del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), y 6 dueños de restaurantes en Tilcara. Es de señalar que la posibilidad de haber colaborado en actividades vinculadas a la siembra, la distribución de productos, la participación en las tareas de la cocina y compartir la mesa con algunos entrevistados, nos abrió la posibilidad de un espacio en el que se hizo propicia aún más la expresión de recuerdos, temáticas y conceptos significativos entre nuestros interlocutores. A fin de preservar la identidad de los mismos, sus nombres originales han sido cambiados por ficticios.
5El capítulo está constituido por tres partes. La primera repasa y esboza la coyuntura alimentaria actual, recuperando diferentes dimensiones socioculturales como las tecnológicas, ideológicas, políticas, biológicas y nutricionales, ya que todas estas cuestiones no quedan fuera de los marcos donde se define la patrimonialización. La segunda parte, dividida bajo distinto títulos, reintroduce algunos aspectos de mi tesis, con la pretensión de señalar algunas situaciones alimentarias que surgen durante el trabajo de campo y permiten visibilizar prácticas, sentidos y actores sociales que quedan al margen de la patrimonialización. La tercera parte reúne ambas secciones con el fin de esbozar algunas explicaciones que invitan a reflexionar sobre otras posibilidades de pensar los patrimonios alimentarios.
1. Problemáticas y tendencias alimentarias en tensión
6A continuación señalamos algunos elementos que constituyen, según nuestros criterios, marcos contextuales que inciden en la construcción de la patrimonialización alimentaria. Comenzamos por ubicar el cuestionamiento que se advierte respecto a la homogeneización de las dietas a nivel internacional, producto de la industrialización, la pérdida gradual de los ecosistemas ecológicamente diversificados y su pasaje a otros hiperespecializados y monovarietales (Contreras, 2014; Durán, 2008). De este proceso resulta la desaparición de variedades vegetales y animales que constituyen la base de las dietas de distintas regiones y sobre las cuales cobra sentido la patrimonialización. Asimismo, emergen diversas reacciones ante el considerable aumento de la manipulación industrial de los alimentos que se acompaña de una expresión de incertidumbre, de forma que la cadena agroalimentaria se está cuestionando a todos los niveles (Millán, 2002). Estos riesgos se relacionan con intoxicaciones químicas o microbiológicas y, a largo plazo, con las consecuencias que puede generar el uso de nuevas tecnologías aplicadas a la producción y a la transformación alimentaria. Recurrir a engordes artificiales de aves y ganado con antibióticos y hormonas, al empleo de pesticidas en los campos de cultivo, etc., cuestiona los alimentos que resultan de la producción industrial, poniendo en tela de juicio la calidad nutritiva y la seguridad de estos alimentos (Fischler, 1995; Gracia Arnaiz, 2002). Esto implica la generación de interrogantes entre distintos sectores de la sociedad que interpelan la inocuidad de la alimentación industrial (Durán, 2008), ya que, pese a que el sistema alimentario funciona sobre la retórica de los alimentos seguros y navega entre los peligros desconocidos que anidan sus métodos de elaboración y procesamiento (Cáceres Nevot, 2002; Millán, 2002; Ploeg van der, 2008: 33-71).
7A estos planteos se yuxtaponen las voces de alertas por parte de los sistemas expertos en salud que vinculan el aumento de productos procesados carentes de valor nutricional para la salud humana como comidas rápidas y bebidas azucaradas5, con el incremento del sobrepeso y de la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles en todos los grupos etarios6. Esto, además, coexiste con varias carencias nutricionales (baja ingesta de hierro, zinc, vitamina A, etc.). En este sentido el conjunto de la evidencia científica proveniente del sector salud respalda la necesidad de proteger y promover el consumo de alimentos sin procesar y mínimamente procesados, así como de platos preparados en el momento con estos alimentos, propios de la alimentación tradicional7, y que tienen menos sodio, grasas poco saludables y azúcares libres, más fibra, vitaminas y minerales que los productos «ultraprocesados» corrientes (OPS, 2015).
8Otros de los cuestionamientos en torno al sistema agroalimentario actual se posa sobre la ineficacia, en términos de costos y beneficios, entre los insumos de producción y la producción generada, que implican un gasto de energía cada vez más alto y, en este sentido, un saldo negativo: más unidades energéticas, casi todas inorgánicas —fertilizantes, herbicidas, pesticidas, insecticidas y fungicidas dependientes de petroquímicos— se invierten en la producción de lo que se cosecha como alimentos (Warman, 1988). Este alto coste se maximiza si consideramos que en la distribución y abasto se gasta tres veces más energía que en la producción agropecuaria. A esto hay que añadir el paulatino deterioro del clima y de la ecología global, lo cual genera profundas dudas acerca de la capacidad de la humanidad para alimentarse basándose en un modelo de agricultura industrial tal como lo conocemos en la actualidad (Altieri & Nicholls, 2010; Patel, 2008; Teubal & Palmisano, 2013).
9En consecuencia, en las últimas décadas del siglo XX surge entre sectores urbanos de ingresos medios y altos, una demanda que exige ciertos estándares de calidad vinculada con la valorización de lo natural y lo cultural, junto con una eclosión de la gastronomía de productos sin agregados de sustancias químicas y elaborados de manera artesanal (Renard, 1999). Al mismo tiempo, surgen movimientos de la sociedad civil que manifiestan una preocupación ecológica por los impactos sobre el ambiente que la producción de alimentos genera, por las repercusiones en las condiciones laborales, sanitarias y de seguridad en las que se producen y por la desigualdad del poder y control dentro del sistema alimentario. Incluyen el respeto por las diferencias étnicas, la naturaleza y el deseo por favorecer la economía de los pequeños productores que se plasman en propuestas de consumo responsable, redes de comercio justo, soberanía alimentaria, proyectos de agroecología y agricultura urbana, etc. (Arzeno & Troncoso, 2012).
10Hasta aquí intentamos dar cuenta de algunos de los cuestionamientos que se efectúan en la actualidad, desde distintas áreas del conocimiento respecto a las modalidades de producción, distribución y consumo hegemónico de alimentos. Nos interesa destacarlos en tanto interpelan el andamiaje de los patrimonios alimentarios. Puesto que lejos de ser una mirada nostálgica sobre la cual podría plasmarse el afán por «recuperar» los platos en desuso de los «avances» del «progreso», dichas transformaciones, según Contreras (2014), obligan a un examen riguroso del efecto que tienen todas las formas de procesamiento de alimentos sobre los sistemas y suministros de alimentos, los hábitos y patrones de alimentación, la nutrición, la salud y el bienestar. A continuación expondremos algunos pasajes y viñetas que la etnografía permitió documentar. En primer lugar esbozamos algunas particularidades que hacen a la configuración socioespacial y luego señalamos algunas generalidades de las modalidades de la producción y distribución de los alimentos, para finalmente centrarnos en algunas de las prácticas y sentidos alimentarios en cuestión.
2. Los alimentos que se producen en las chacras
11En la Quebrada la producción de alimentos orientada al autoconsumo proviene de cultivos y cría de animales en tierras que se encuentran entre los 2500 y 3000 metros aproximadamente sobre el nivel del mar, sobre suelos pedregosos, donde el agua constituye un recurso crítico (fig. 2). Es llevada adelante por pequeños/as productores/as que conforman unidades domésticas de producción y consumo en parcelas de aproximadamente dos hectáreas, con el control, las gradaciones y variaciones de los propios insumos (semillas y agentes fertilizantes) y los conocimientos para llevar adelante las prácticas productivas.
Figura 2 – Trabajar la tierra, abril de 2010

© Gloria Sammartino
12Estos/as productores/as se caracterizan por la diversificación de sus fuentes de ingreso, pues suelen tener diversos empleos y no son, en general, productores/as a tiempo completo. Tal situación no deja de estar anudada al proceso de inserción del noroeste argentino al modelo agroexportador del país que ha incidido en las migraciones de integrantes de los hogares hacia los polos productivos.
13Este elemento ha dejado su marca en el progresivo decaimiento del trabajo de la tierra. Esta situación se va acentuando hacia finales de la década del noventa, a partir del mayor peso que va adquiriendo la industria agroalimentaria en las dietas de sus pobladores. A diferencia de otras regiones rurales de Argentina8 en las que la producción de alimentos para el autoconsumo fue reemplazada por la compra a través del mercado, en la Quebrada es habitual la producción de alimentos por parte de estos/as actores/as sociales (Manzanal et al., 2009; Manzanal, 2016; Díaz Códova et al., 2012; Castro & Fabron, 2018).
14Otra de las características es que se trata mayoritariamente de productores/as de densa «raigambre aborigen». Como en otras zonas de la América colonizada por los españoles, los grupos que han ocupado la zona de las tierras altas de Jujuy desde los tiempos prehispánicos han pasado por diferentes procesos hasta ser incorporados al Estado argentino y al mercado de trabajo propio del avance del capitalismo. En esta fase mantuvieron los espacios de identidad sobre una base étnica, basada en la actualización de su propia tradición (Karasik, 1994; 2010). Considerar este aspecto nos permite entonces vincular estos espacios de identidad con una base étnica y relacionarlos con prácticas y sentidos alimentarios indígenas.
15Respecto a los cultivos, se destacan las variedades sembradas por las sociedades prehispánicas en el proceso de conformación de los agroecosistemas de altura en la región, como el maíz y la papa en sus diferentes variedades, la quinua, el amaranto, etc. Además, se remarcan los alimentos introducidos desde otros continentes por los conquistadores europeos y que han pasado a formar parte del sistema agrícola andino, como por ejemplo las habas, las arvejas, el trigo, la cebada, la zanahoria o los frutales como los duraznos, las manzanas, etc. A tal punto se han andinizado, que se han adaptado e incorporado al ambiente local de producción según las estructuras propias de organización implícitas en las formas de producir los alimentos de los/as pequeños/as productores/as9. En general estos/as productores/as también tienen animales, como cabras, cuyo número es muy variable, entre unas pocas a mucho más de cien, en algunos casos, gallinas, cerdos y, en menor cantidad de casos, vacas. En el proceso de producción pudimos registrar entre nuestros/as interlocutores/as especializadas/os/as prácticas de manejo de los recursos del medio ambiente y el hecho de llevar adelante las actividades agrarias, incluidas las de tipo espiritual en torno a la concepción de la Pachamama.
16Hallamos varias razones. Entre ellas, hay las que explican porqué la gente sigue produciendo alimentos en su chacra. Por un lado, existe la fuerte necesidad de tener ingredientes para cocinar las comidas para las fiestas comunitarias, no tener que comprar alimentos, sobre todo cuando escasea el dinero, o también porque la producción puede venderse, y con ese dinero, comprar mercaderías, es decir, alimentos industrializados considerados básicos como arroz, azúcar, fideos, etc. Resalta también la tendencia a valorizar la naturalidad de los cultivos que salen de la esfera orientada hacia el autoconsumo, en oposición a las verduras del mercado, como decía una de nuestras interlocutoras, «enquimicadas». Aunque más allá de la valorización positiva «de lo natural», los insumos químicos se convierten muchas veces en un mal necesario, a riesgo de que las cosechas puedan perderse completamente, y se vean obligados a «curar» con bajas dosis de agroquímicos (Sammartino, 2015).
3. Los múltiples canales de distribución de alimentos
17Entre las prácticas de distribución de los productos de las chacras, pudimos registrar un denso entramado y una combinación de canales de abastecimiento que se activan de manera conjunta y simultánea, así como sentidos interdependientes y redes sociales que los sustentan. A la vez que la gente almacena alimentos de su propia cosecha, concurre al molino a moler sus cereales, regalan a sus familiares, salen a venderlos y realizan su compra en los almacenes y supermercados. Algunos reciben alimentos de diferentes organismos e instituciones, compran a conocidos, parientes y vecinos productos de sus propias fincas, hacen trueques con ellos y asisten a ferias donde circulan alimentos. Muchas de estas actividades están condicionadas por la «fecha de vencimiento» de los productos, por lo que son necesarios varios de estos «canales cortos de distribución» mencionados, en los que se conectan directamente productores y consumidores, en tanto estrategias de conservación de la biodiversidad.
18Es de señalar que los/as pequeños/as productores/as, lejos de ser receptores/as pasivos/as de condiciones macroestrucutruales, configuran activamente procesos de construcción de identidades, relaciones sociales y prácticas económicas. Notamos esto con la emergencia de algunas formas de localización de lo global utilizadas de manera beneficiosa, como en el caso de las papas de la zona, vistas hace no más de veinte años como alimento de poco estatus. Así, le produjo asombro a uno de nuestros interlocutores observar, durante su estadía en una feria de productos jujeños en Buenos Aires, en el año 2003, según su recuerdo, cómo la gente compraba ávidamente las papas que habían llevado de la Quebrada a más de $ 7 cuando en su pueblo solo costaban no más de $ 1,50. Comentaban que «antes los papines eran para los chanchos», aludiendo con ello al escaso valor que tenían para el consumo alimentario de la gente de la zona, y eran prácticamente desconocidos en cualquier otro circuito de consumidores. Pero, tras varios años de la declaración de la patrimonialización, con la afluencia de turistas y viajeros, como por el auge que adquieren los alimentos elaborados por «manos campesinas» y con «técnicas tradicionales», asciende su valoración como alimento «gourmet». Sobre este tema, es de señalar que en la actualidad, aunque la vida de los productores de estos alimentos transcurre en el campo, alejada de las grandes ciudades, están al tanto de las tendencias gastronómicas y del valor que poseen sus productos en los circuitos de venta de alimentos de alta gama.
4. Las preparaciones que quedan por debajo del mantel
19En el campo de las preparaciones alimentarias emergen, entre las que son cotidianas, múltiples combinaciones de alimentos, muchas similares a las que se consumen en las zonas urbanizadas. Destacan las milanesas, costeletas, tallarines, «alimentos servicio» como salchichas, hamburguesas, etc. y sobre todo, guisos y pucheros, platos que corresponden a lo que se registra en muchos otros contextos del país entre las tradiciones culinarias populares, que no siguen recetas fijas, y se elaboran de acuerdo con la disponibilidad de los ingredientes. Están compuestas por la misma matriz: algún corte de carne, verduras y el agregado de fideos, arroz o legumbres, en tanto condensan la posibilidad de saciar el apetito, de rendir y dar la idea de abundancia (Aguirre, 2005). Se diferencian de otro tipo de preparaciones, como por ejemplo la plancha, en la que se pierden los jugos de los alimentos. Entre las preparaciones que se realizan, en particular en épocas estivales, para festejos o bien, para darse un gusto, emergen las comidas elaboradas con los ingredientes y productos de las chacras, sobre todo el maíz y las papas. Entre las más clásicas sobresalen los tamales, las humitas, el picante de mondongo, el guiso de papa verde, el guiso de quinua, la cabeza guateada, el yuspiche, la tijtincha, el locro, la sopa majada, y el picante de pollo. En la mayor parte de estas preparaciones la estacionalidad de los alimentos influye en las posibilidades de elaborarlas, porque hay platos cuyos ingredientes básicos no están disponibles todo el año. El caso más claro es el de las humitas, para las que son imprescindibles los choclos. Por eso en la Quebrada prácticamente nadie en el interior de los hogares piensa en cocinar humitas en invierno, a diferencia de los restaurantes destinados a los turistas y viajeros. Es decir, si bien la comida sigue siendo supuestamente la misma, los componentes que constituyen su contenido se modifican: los choclos locales son sustituidos por los del sur del país. Hay que remarcar que esta sustitución nace de la imposibilidad de contar con choclos en invierno, inaugurándose una especie de «bricolaje culinario» (Fischler, 1995) destinado a reproducir lo mejor posible el sabor y la apariencia de los platos tradicionales, a pesar de no contar con uno o varios ingredientes. Por otra parte, para los turistas ávidos por consumir las comidas clichés promocionadas como platos regionales imperdibles, puede que no haya diferencias, pero no para un poblador nacido en la zona, dado que, al reemplazar un producto por otro, también cambia el sabor. Esto denota que, en efecto, hay determinados gustos que afirman la identidad alimentaria y sellan la pertenencia culinaria a un territorio local (Álvarez & Sammartino, 2009; 2013).
20Acerca de las categorías locales utilizadas conceptualmente para ordenar, clasificar y combinar los alimentos, emerge una preferencia por las comidas que cumplen con el requisito de ser «pulzudas», tal como expresa la gente de la zona, para señalar que se trata de comidas «pesadas», «fuertes», y tienen la capacidad de «llenar». Son también, a su vez, las consideradas «sabrosas». Estas características coinciden con la enumeración de preparaciones como los guisos y demás comidas preparadas en olla, que tienen la particularidad de conservar los jugos de los alimentos y requerir tiempos considerables de cocción, generalmente en fogón. Una de nuestras entrevistadas decía:
Acá se come guiso, porque acá la milanesa no alimenta, no agarra, acá hay que comer pulzudo, por eso acá los locros, los yuspiches, los picantes, maíz nunca nos falta, son raros los que dicen no, yo no como maíz (Susana, 54 años, Juella, 2010).
21Registramos una interesante oposición entre lo «natural» y lo «artificial», ya que las comidas pulzudas/de campo/fuertes son las que se conceptualizan también como «naturales» porque se elaboran con alimentos producidos en la zona bajo técnicas artesanales y sin la utilización de agregados químicos en el proceso de producción. A su vez, todos estos alimentos se diferencian de las comidas rápidas/chatarras/ a las que atribuyen una dudosa calidad nutricional, aludiendo a comidas como pizzas, fideos, sándwiches, etc., tal como expresa otra de las entrevistadas:
el alimento sano es la sopa majada, por lo menos el maíz, el picante que le decimos el mondongo, son las más sanas comidas, el trigo, la quinua, la kiwicha. Esas son las comidas más sanas que hay acá (Juana, 49 años, Juella, 2011).
22Rastreamos también la emergencia de algunos alimentos considerados buenos, no solo por su asociación con los de la esfera de producción orientada al autoconsumo local, sino también porque entre la gente de la zona se sabe que su consumo está indicado con un propósito curativo. En este sentido, una de las comidas más mencionadas es el «calapi» (fig. 3) recomendado para «limpiar el estómago porque es con cal, eso limpia dicen, eso nos decían los abuelos»; el locoto es «para los huesos»; el membrillo para la garganta; la piel de las papas «de acá», por las vitaminas; la chicha, cuando aún no está muy fermentada, para incrementar la cantidad de leche en las mujeres que amantan. Respecto a esta bebida, debemos aclarar que, si bien su elaboración y consumo no es cotidiano, la chicha10 aparece casi siempre en todos los festejos comunitarios, y podemos decir que, en el plano de las representaciones alimentarias de nuestros interlocutores, está plenamente presente.
Figura 3 – Calapi, feria de Coctaca

© Gloria Sammartino, 2012
23Otro punto que nos interesa resaltar tiene que ver con la carne, uno de los ingredientes más valorados en todo tipo de preparaciones. Registramos un circuito «alternativo» de provisión de carne criolla, considerada por la gente de la zona más gustosa, saludable y barata en relación con la carne mestiza, a la que solo se puede comprar en el mercado formal. Por otro lado, todos los cortes de carne son utilizados indistintamente para las diferentes elaboraciones; por ejemplo, los bifes, asados y milanesas, en el contexto de las clases medias urbanas, suelen ser cortes que provienen de la parte trasera de la vaca. En cambio, en la Quebrada, sobre todo en los ámbitos más rurales, los tres pueden ser indistintamente de corazón, de mondongo, de hígado, de bofe, de la espalda, del cogote, etc. Es decir, en un mismo evento alimentario, como puede ser un asado, a algún comensal podrá tocarle el bofe y a otro las costillas, sin derecho a réplica. Observamos también que no se desecha prácticamente ninguna parte del animal. Así, los ojos, que en otros contextos poblacionales son rechazados, en la Quebrada son consumidos con gusto. Relacionamos todo esto con la norma implícita de no tener que desperdiciar nada y aprovechar todos los recursos alimentarios al extremo.
24La carne de llama que crían los pequeños productores de la puna también se consume, por lo general en asados, guisos y en charque11, pero al ser un poco más cara que la de chivo, suele emplearse para ocasiones especiales de agasajo o con la intención de «darse un gusto». De todas maneras, el consumo de carne de llama si bien nunca se desconoció en la Quebrada, siempre ha tenido mayor popularidad en la puna donde se produce. Pero su oferta y consumo se incrementaron en la Quebrada a través de la fama que adquiere su carne entre el público que asiste a los restaurantes dirigidos a turistas, tras la patrimonialización.
25Las comidas festivas, a diferencia de las cotidianas, suelen hacerse bien condimentadas y picantes, tal como destaca una de las entrevistadas que nos cuenta que usa «pocos condimentos» cotidianamente, entre los que destaca el pimentón, el comino, el orégano, la pimienta y el ají molido, pero la proporción aumenta cuando tiene que preparar «una comida típica», para la que sí «usa» picante. El picante al cual hacen referencia las mujeres es el ají locoto, de tamaño muy pequeño y de sabor muy picante. En estas preparaciones, la grasa de vaca o de cerdo para fritar está más presente que en el tipo de preparaciones frecuentes. Una de las mujeres entrevistadas, de más de cuarenta años, en el transcurso de la charla nos había contado que durante toda su infancia había consumido comidas preparadas con grasa, por lo cual estaba familiarizada con su consumo desde su proceso de enculturación alimentaria. Este comentario da cuenta de que en los restaurantes a los que concurren los turistas, la grasa es denostada. Por esta razón, ningún establecimiento que se precie de tener «clase» cocinaría con la misma o abundaría en preparaciones fritas con aceite. Esto vuelve a marcar que la cocina de los restaurantes está más bien guionada por los mandatos internacionales de la cocina gourmet, cuya tendencia en la actualidad se alinea con la lipofobia, es decir, el rechazo a la grasa (Fischler, 1995: 297).
26Los tiempos de cocción suelen ser mucho más largos que los empleados en las preparaciones de tipo frecuentes, razón por la cual se cocina, casi siempre en fogones (fig. 4); los platos pueden estar cocinándose la noche entera. Una de las preparaciones, el picante de mondongo, es posiblemente una de las más emblemáticas comidas de festejo; como nos dice una de las mujeres, «se hace de la panza de la vaca, del mondongo, se utilizan los tendones de la vaca, el maíz y después las papas». Su elaboración implica largas horas de cocción de la carne y detalladas labores de preelaboración del maíz. Hay que señalar que esta comida es una de las más habituales para los festejos y ocasiones comunitarias, posiblemente uno de los «platos tótem», al que se atribuye un papel simbólico peculiar que hace del mismo una clave de la especificidad y de la diferencia. Entre las razones emergen algunas que, desde la perspectiva de Marvin Harris (1989), se relaciona con claras ecuaciones de costos y beneficios. Como nos dicen las mujeres, «porque es lo que más rinde, y no sale caro», o como lo expresaba otra de ellas: «aparte de ser una comida relativamente económica, te va poco costo, es muy nutritiva». Otro de los platos tótem es la sopa que se prepara todos los días y constituye el infaltable «segundo» plato; de lo contario, un quebradeño podría considerar que no esté completa una comida, y de hecho jamás está ausente en los menús de los establecimientos de comidas regenteados por locales.
Figura 4 – Los fogones, Juella, 2014

© Gloria Sammartino
27Se puede mencionanr varios ingredientes, como el charque, que requieren de preelaboración. El queso de cabra es otra preparación muy frecuente, sobre todo en la época de verano. Para esto, en las chacras, suelen reservar una parte del estómago de las cabras, previamente desecado, para cuajar la leche, que colocan en pequeños moldes realizados de fibras vegetales para envolver el queso. Para el maíz, hay distintos procesos, pero solo mencionaremos tal vez el más habitual, el que consiste en cocinarlo en cenizas (fig. 5), conocido como nixtamalización en otros países —como México—. En la zona de la Quebrada, sin embargo, nadie reconoce este procedimiento bajo dicho nombre; la gente dice simplemente «cocinar con cenizas» o «hacer mote pela», no obstante ambos son muy similares. La nixtamalización consiste en hervir el maíz con una sustancia alcalina, como cal o cenizas, proceso a través del cual el maíz queda enriquecido con niacina, un micronutriente esencial para el organismo (Wall & Carpenter, 1988). Cada una de estas preparaciones constituye prácticas que, aunque muchos varones conocen con detalle, son una tareas llevadas a cabo mayoritariamente por las mujeres, sobre todo las de mayor edad. Así cuando se consulta a las mismas dónde han aprendido estos procedimientos para obtener el «mote pela», dicen que así lo hacían sus madres y abuelas, dándonos a entender que los conocimientos culinarios circulan más entre las mujeres que entre los hombres. Sonia Montecino en este punto nos recuerda que el hecho de que precisamente quienes estén en el ámbito de la cocina preparando alimentos sean las mujeres no es inocente, en su adopción o rechazo, en las creaciones y recreaciones de diversos preparados alimenticios, es decir en el «mestizaje alimentario» (Montecino, 2004).
Figura 5 – Cocinando maíz con ceniza, Juella, 2012

© Gloria Sammartino
28Esta descripción de prácticas y saberes que incluyen desde los procesos de producción hasta los culinarios propiamente dichos, son los que confluyen en las comidas y gramáticas alimentarias que las identifican como las «de acá», «regionales», «andinas», que poseen un valor simbólico y afectivo de alta potencia, y permiten que la gente de la Quebrada se reconozca como perteneciente al mismo colectivo social. Son, nos parece , las que se convierten en las que recargan energías vitales, mentales y simbólicas. Es posiblemente, parafraseando a Mintz (2003), la «comida del alma» (soul food) la que utilizaban los antiguos esclavos negros de América para referirse a las comidas de la tierra de la que fueron arrancadas y que podían recrear en el nuevo contexto. Salvando las grandes diferencias, podemos ver que la identidad alimentaria, la que da «libertad», perdura en las comidas que se elaboran en su mayor parte con lo que da la tierra, siguiendo las recetas que la gente conoce y degusta desde su proceso de enculturación alimentaria. En efecto, como sabemos, los alimentos son portadores de sentidos que permiten ejercer efectos simbólicos, fundan la identidad colectiva y las marcas de diferencia frente a «los otros», permitiendo a su vez «construir» y poner en escena la realidad y las relaciones sociales que inserta y mantiene a la gente en el sistema de significaciones (Fischler, 1995: 59).
Consideraciones finales
29La etnografía permitió documentar la importancia de dimensionar la larga trayectoriaquelasactividadesagrícolasllevanenla Quebrada—aproximadamente 3000 años—, lo cual seguramente permitió solidificar experiencias, prácticas y saberes que han ido traspasando las distintas generaciones hasta llegar a las actuales. Esto permite la continuidad —aunque con retrocesos y repliegues— de la relación entre las prácticas de autoproducción de alimentos, por parte de los pequeños productores, y la cocina y la trama de significados que generan entre la gente. De esa manera, la producción, distribución, preparación y consumo alimentario se evidencian como parte de un proceso construido socialmente que integra aspectos vinculados a los constreñimientos ecológicos, la historia de la región y las tradiciones culinarias que sirven para marcar distinciones identitarias: entre generaciones, géneros, clases y grupos étnicos. Se evidencia una estructura que organiza la concreción de cada comida, la que depende tanto de los ingresos económicos como de la estación del año, del ciclo festivo, de los saberes y del habitus adquiridos, que no quedan a merced del libre albedrío individual, que pautan y normativizan una serie de eventos y sucesos conocidos por los pobladores, que posibilitan y dan cuerpo a la cocina de la Quebrada.
30Pero estos procesos colectivos poco o nada tienen que ver con la cocina que se ofrece a los turistas en el marco de la patrimonialización. Nos parece que la visibilización de la diferencia quedó anclada a una for export que excluye a los/as pequeños/as productores/as y pobladores/as locales de raigambre indígena y los significados de sus comidas. Los alimentos, preparaciones, prácticas y objetos remiten precisamente a la otredad que hay que «limpiar» en el marco de los circuitos turísticos, puesto que los mismos remiten a sistemas de clasificación a través de los cuales se construye la naturaleza, la cultura y la sociedad, diferente a las formas modernas. Por ello no se promocionan, por ejemplo, el charque, los quesos elaborados en las casas, la carne criolla, las cocciones en cenizas, los fogones y las ollas ennegrecidas. Lo que precisamente se pone en tensión es la naturaleza de los dispositivos que se encuentran en juego en estos modelos culturales que marchan en paralelo; lo que se plasma en la patrimonialización; adaptando un concepto de Rita Segato (2002: 64), podemos decir que es una «etnicidad alimentaria emblemática», es decir una artificialidad y superficialidad de una supuesta diferencia. Las prácticas y sentidos alimentarios que se pretenden «rescatar» son desprovistos de sus signos de identidad local. Por ende, el resultado, o el plato final, al pasar por el tamiz de las gramáticas alimentarias gourmet, es difícil de reconocer para alguien nacido en la Quebrada. Estos platos quedan así «vaciados» de los signos que los identifican con la región, así como de su pertenencia étnica y de clase para gran parte de la gente que la habita. Este proceso de «vaciado de sentidos» silencia la raigambre campesina e indígena con que se relacionan estas comidas, muchas de ellas de olla, «pesadas», grasosas, que muestran en su interior las tensiones etnocéntricas que las construyen, así como la ubicación en las jerarquías sociales de quienes consumen cada uno de estos platos. Es decir que, a través de las comidas y de los comensales, entre lo que es comido por nosotros y lo que es comido por los otros, se expresan categorizaciones raciales históricamente construidas que legitiman ideas y prácticas de relaciones de superioridad/inferioridad entre dominantes y dominados.
31Algunos interrogantes necesarios para reconcebir la patrimonializacion requieren integrar las tensiones que emergen al intentar dar cuenta de quién come qué, cómo y por qué, lo cual permite desmantelar las distintas dimensiones económicas, culturales, biológicas y ecológicas. Uno de los aspectos clave en esta pretensión es asumir la alimentación como un derecho humano, lo cual implica recuperar las problemáticas alimentarias actuales entre las que se destacan los padecimientos relacionados con la malnutrición y su asociación con el aumento en el consumo de productos ultraprocesados. Esto está en conexión con el modelo de producción agroalimentario orientado a los monocultivos a gran escala, dependientes del uso de agroquímicos con consecuencias para las personas e impactos sobre la salud pública, y la contaminación de suelos, cursos de agua y pérdida de la biodiversidad. La relación entre producción, consumo de alimentos y ambiente físico se debería tomar en cuenta en la agenda de la patrimonialización, asumiendo que alimentos y comidas no deben ser concebidos como meras mercancías.
32Tal como se desprende del análisis propuesto en este trabajo es posible considerar la perspectiva de la patrimonializacion alimentaria y la apertura del debate acerca de la necesidad de pensar políticas públicas que las aborden. Es necesario visibilizar a los/as productores/as de alimentos orientados/as al autoconsumo como actores y actoras sociales con saberes y conocimientos validados al modo de los conocimientos científicos occidentales. Asimismo, necesitan tener acceso a los recursos productivos, lo cual habilitaría otras posibilidades fuera de la lógica mercantil, y protegería a las comunidades de ciertos aspectos del mercado. Para que los patrimonios alimentarios sean en verdad espacio esperanzadores, es necesario reintroducir una dimensión basada en la recuperación del conocimiento agroalimentario particular de cada región, que permita visibilizar los componentes en tensión respecto a los medios de producción como la tierra, las semillas, la mano de obra, el agua, los insumos agrícolas, el conocimiento y la tecnología, entre otros. El «paquete» completo debería incluir el vínculo de la cocina con el grupo social, su tradición ecológica, política, histórica, sociocultural, con las fuerzas globales que inciden en lo local. De ahí la posibilidad de poder construir un paradigma alternativo de la patrimonialización en defensa del lugar, en una crítica al discurso esencialista y subordinante de lo diferente, de lo «nativo intocado», y que los locales puedan utilizar en su beneficio. Y por esta vía abordar, siguiendo a Camacho (2014), las recetas de «puertas adentro», ingredientes, preparaciones y preelaboraciones, prácticas alimentarias cotidianas y comidas festivas. Del mismo modo, sería necesario abordar el tema de los utensilios, de los objetos relacionados y de los mecanismos de sociabilidad, a través de los cuales se da su circulación, como los espacios en los que se realizan las prácticas asociadas al acto de comer —incluyendo ahí mercados y ferias, entre otros— que, al mismo tiempo en que son «constituidos por», conforman modos de vida y visiones específicas del mundo. Estas condiciones permitirían crear estructuras alternativas para que las políticas patrimoniales ofrecieran una oportunidad de sobrevivir, crecer y florecer a partir de las cocinas y de las personas que viven y trabajan «desde siempre» en los lugares «seleccionados» como patrimonios.
Bibliographie
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Notes de bas de page
1 En la Quebrada, la patrimonialización gastronómica no constituye una política pública explícita, es pensada como acompañamiento del paisaje.
2 Picante de mondongo o Guiso de mote: combinación de maíz pelado con cenizas y mondongo.
3 Chanfaina o tortilla de sangre: se prepara con la sangre que se reserva de las carneadas.
4 Sopa majada: con base en carne molida con una piedra que luego se pasa por harina de maíz y se hecha a la sopa.
5 La contribución relativa de los productos ultraprocesados al aporte energético global de las familias aumentó del 19 % al 32 % en Brasil entre 1987 y 2008, y del 24 % al 55 % en Canadá entre 1938 y 2001. En América Latina, los datos sobre la venta de alimentos en 13 países muestran que, entre 2000 y 2013, las ventas de bebidas azucaradas aumentaron en un 33 % en promedio, en tanto que las de snacks ultraprocesados subieron en un 56 %. (Organización Panamericana de la Salud, 2015).
6 La prevalencia de la obesidad y del sobrepeso en las Américas (62 % en adultos mayores de 20 años) afecta a alrededor de 7 de cada 10 adultos en México, Chile y Estados Unidos. Asimismo, en los niños y adolescentes, las tasas de prevalencia han aumentado de forma sostenida y los datos muestran que entre el 20 y 25 % tienen sobrepeso o son obesos (Organización Mundial de la Salud, 2014).
7 En los documentos de los organismos oficiales se utiliza la categoría alimentación tradicional para referirse a las dietas compuestas, en su mayor proporción, por los productos que salen de la tierra, como los distintos cereales, las legumbres, las verduras, las frutas, los productos animales, etc. de una región.
8 Como la región pampeana por excelencia, algunas otras zonas del NOA, del NEA y del norte de la Patagonia, orientadas básicamente a la producción de algunos pocos monocultivos de exportación. Entre los más emblemáticos, encontramos el soja y el maíz transgénicos.
9 Fuera de nuestro trabajo quedan los cultivos de más corta data, como las verduras y hortalizas que se producen a nivel industrial desde los últimos treinta años del siglo XX (Troncoso, 2008), principalmente en los terrenos lindantes con la ruta nacional.
10 Es una bebida emblemática de la región andina que se consume en los festejos comunitarios; elaborada con maíz, se bebe tras unos días de reposo y una vez que comienza el proceso de fermentación alcohólica.
11 Consiste en cortar carne de vaca, chivo o llama en finas lonjas, salarlas y colgarlas al sol durante varios días hasta su secado.
Auteur
Doctora por la Universidad de Buenos Aires, área Antropología. Profesora titular de la asignatura Socioantropología de la carrera de nutrición; docente de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaría, directora del Centro de Investigaciones sobre Problemáticas Alimentario Nutricionales (CISPAN), Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Participó en diversos proyectos de investigación referidos a problemáticas alimentarias desde abordajes que integran los aspectos socioculturales de la alimentación. Algunos de estos proyectos se vinculan con el área de la salud, como los vinculados a los ambientes obesogénicos y malnutrición. En el marco de estos proyectos destacan los realizados en la zona andina argentina, centrados en los alimentos producidos por productores de alimentos orientados al autoconsumo. En 2015, ha publicado el articulo «¿Por qué seguimos comiendo los alimentos de la chacra? Sentidos de los alimentos en el noroeste argentino» en la revista Tessituras.
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