Transiciones alimentarias: uso de la tierra, plantas y dietas entre los kichwas de Tena, Napo
p. 59-82
Remerciements
Este artículo fue elaborado en el marco del proyecto de investigación «Calendario agrícola en tres comunidades Tena kichwa», parcialmente financiado por la Universidad Regional Amazónica IKIAM. En particular damos las gracias a las autoridades y agricultoras de las comunidades participantes. Agradecemos al Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Napo, al Instituto Francés de Estudios Andinos y al Ministerio de Cultura y Patrimonio, a la GIZ y a la COPISA por la colaboración logística y acompañamiento, a los estudiantes de IKIAM y externos, así como al ZAS de Berlín (por el equipo audiovisual). Las y los autores asumen la responsabilidad de cualquier error de datos o de interpretación.
Texte intégral
1. La alimentación como rasgo cultural kichwa
1La alimentación es un elemento indispensable de la existencia humana. Ella incluye representaciones de los alimentos, técnicas de adquisición y procesamiento, usos, intercambios comerciales y no comerciales (Suremain & Katz, 2009; Kuhnlein, 2014). Por lo tanto, los alimentos son objetos cargados de conocimientos, portadores de historia y de la identidad cultural de un grupo social (Santilli, 2015; Fischler, 1988). En sí, los alimentos (así como los artefactos y utensilios culinarios) son elementos materiales del patrimonio alimentario, colmados de elementos inmateriales tales como las prácticas, conocimientos y representaciones inmersas en el tejido social de un grupo determinado (Santilli, 2015: 586). Este patrimonio alimentario es el resultado de la transmisión intergeneracional y de las relaciones sociales.
2Este estudio se focaliza en el patrimonio alimentario de la población kichwa de la Amazonía ecuatoriana. Para la población kichwa del Alto Napo, «el sistema culinario de los hogares está estructurado en un circuito de producción, consumo, intercambio y circulación» (Uzendoski, 2010: 195). Este capítulo se enfocará en la producción para el consumo, en los elementos materiales e inmateriales del patrimonio alimentario kichwa, en las prácticas, los conocimientos y las representaciones de la producción de los alimentos. La producción se desarrolla principalmente en las chagras que son los espacios de cultivo de subsistencia bajo el sistema de agricultura itinerante, cercanos a los hogares. Las principales especies cultivadas son la yuca y el plátano asociados con especies secundarias (Irvine, 1989; Perreault, 2005). Entre los kichwa de la Amazonía, el manejo de alta agrobiodiversidad en el espacio de cultivo reafirma el prestigio de la mujer dueña del mismo (Perreault, 2005).
3A pesar de la importancia de los patrimonios alimentarios, existen escasos trabajos acerca de la alimentación de los pueblos amazónicos del Ecuador, incluidos los kichwas. El patrón de alimentación tradicional amazónica es carne de monte y pescado, complementada con yuca y plátano (Dufour et al., 2016). Este corresponde al patrón descrito en etnografías sobre la población kichwa, en las cuales se hace énfasis en la complementariedad entre hombres y mujeres, así como en la preparación y repartición de la chicha de yuca (Uzendoski, 2004; 2010; Whitten, 1987; Reeve, 1998; Galli, 2012; Guzmán Gallegos, 1997; Mezzenzana, 2017), y se demuestra su relación con los aspectos de intercambio y circulación (Uzendoski, 2010). Asimismo, existe una recopilación de fuentes secundarias que presenta el patrón tradicional y menciona algunos aspectos de la transición alimentaria que sobrevalora los alimentos de afuera (frutas y legumbres de origen no amazónico y alimentos manufacturados) (Moya, 2013). En el presente trabajo se desea profundizar en los cambios de uso de la tierra y su relación con el consumo alimentario de poblaciones ubicadas en la zona periurbana de la ciudad del Tena.
2. Transiciones… en la Amazonía
4En las zonas urbanas y periurbanas de ciudades amazónicas como São Gabriel do Cachoeira (Brasil), habitan poblaciones indígenas concentradas y sedentarias, entre las cuales se constata una simplificación de las actividades productivas (Eloy, 2008). La transformación del sistema de agricultura itinerante hacia la estabilidad de los espacios ocasiona empobrecimiento, tanto de los suelos como de la diversidad cultivada, lo que crea dependencia alimentaria y económica (Eloy, 2008). La dependencia de los agricultores ubicados en las zonas periurbanas, los obliga a adaptarse a la demanda de la misma (Rebaï, 2009).
5En el norte de la Amazonía ecuatoriana, un estudio socioeconómico longitudinal entre 2001 y 2012 (Gray et al., 2015) reveló que el consumo de productos del bosque y cultivados ha disminuido en los hogares indígenas y mestizos. Sus habitantes continúan dependiendo de la proteína animal silvestre y de los recursos cultivados, así como de recursos forestales no maderables, pero en menores proporciones que al inicio del estudio. Estas diferencias se explican por aspectos tales como los cambios de uso de la tierra (agrícola y forestal), los niveles y acceso a la educación, así como el acceso a zonas urbanas, mercados y empleos (Gray et al., 2015).
6En la región del Alto Napo en Ecuador, la historia de la colonización de las tierras comenzó en el siglo XVI y continúa de diversas formas hasta hoy. En las mejores tierras se extendieron haciendas agropecuarias y en las demás tierras —que el Estado denominó baldías— las poblaciones locales realizaban sus actividades de subsistencia (Perreault, 2003; Esvertit Cobés, 2008; Tamariz T. & Villaverde, 1997; Wasserstrom & Bustamante, 2015).
7La recuperación, por parte de la población local mayoritariamente autodefinida como kichwa de la Amazonía o Napo Runa, de tierras planas más aptas para la agricultura (acaparadas por los hacendados y religiosos), comenzó en la década de 1960 con la reforma agraria y terminó en la década de 2000 (Perreault, 2003; Tamariz T. & Villaverde, 1997). La propiedad de las tierras, sea individual o colectiva, estuvo sujeta a incentivos económicos para desarrollar actividades ganaderas y de agricultura de renta, suministrados por instituciones gubernamentales (Perreault, 2003; Wasserstrom & Bustamante, 2015). Esta redefinición de las actividades económicas integró igualmente la chagra al mercado, como espacio tradicional de subsistencia, debido a que los promotores de instancias gubernamentales o no gubernamentales asimilaron las chagras a sistemas agrícolas exógenos, como «fincas integrales» (Arévalo Vizcaíno, 2009). Además, desde la década de 2000 se focalizaron en cultivos de renta, como el cacao (Theobroma cacao) y la guayusa (Ilex guayusa), y dejaron los cultivos de subsistencia en un segundo plano (Lehmann & Rodríguez, 2013; Krause & Ness, 2017).
8Para la población kichwa de la Amazonía, la chagra es el espacio de producción de la mayor cantidad de alimentos de consumo y está cargada de valores culturales (Ortiz Tirado, 2012). El patrón alimentario de los kichwas de la Amazonía, heredado de sus antepasados, se compone de carne de monte, pescado y chicha de yuca (Uzendoski, 2004; 2010; Whitten, 1987; Sirén, 2012; Reeve, 1998; Galli, 2012; Guzmán Gallegos, 1997; Mezzenzana, 2017). Dado que estos alimentos son elementos de la identidad cultural, este capítulo estudia la transición alimentaria, así como las transformaciones de la tierra, principal soporte de la producción alimentaria. Se busca responder a la pregunta: ¿En qué medida los cambios del uso de la tierra afectan la producción alimentaria y el patrimonio alimentario de esta población?
3. Presentación y justificación de la zona de estudio y de la metodología
9Para estudiar la transición alimentaria partimos del ciclo del alimento y de la historia de apropiación y propiedad de la tierra. Por este propósito, se escogieron tres comunidades kichwas. La producción de los alimentos es tratada a través del análisis del manejo de las chagras y los recientes cambios de su uso. El ciclo culmina con el consumo, presentado a través de la descripción de la composición de dietas cotidianas y festivas. Los resultados nos permiten visualizar el impacto de los cambios del uso de la tierra en el patrimonio alimentario kichwa.
3. 1. Zona de estudio
10La Amazonía ecuatoriana comprende 130 000 km2 y es la tierra de varios pueblos y nacionalidades indígenas, entre estas el pueblo kichwa amazónico que habita principalmente las provincias de Sucumbíos, Orellana, Napo y Pastaza (Arias et al., 2012). En la provincia de Napo, el 56,8 % de la población se autodenomina indígena (INEC, 2012), de la cual 96 % pertenece al pueblo kichwa (Lehmann & Rodríguez, 2013).
11La situación geográfica del Napo, cercana a la ciudad de Quito (185 km) y las planicies amazónicas, representa la transición entre el mundo andino y las tierras selváticas. Este territorio es parte del ecosistema de piedemonte andino-amazónico; por la confluencia zonal, esta área es especialmente rica en especies (Hernández & Naranjo, 2007).
12Entre enero de 2015 y septiembre de 2016 se estudió la diversidad alimentaria y cultivada en las comunidades del Alto Tena, Atacapi y Pumayacu, ubicadas en la zona periurbana de Tena, distanciadas de la ciudad entre 7 y 12 km (fig. 1). La población total de Alto Tena es de 185 habitantes, de Atacapi 335 y de Pumayacu 198. Están concentrados alrededor de centros poblados, compuestos por la escuela, una cancha cubierta, una cancha de fútbol y una sala de reuniones, respectivamente. La distancia entre los hogares y las chagras varía de unos metros hasta 11 km.
Figura 1 – Ubicación de las comunidades kichwas estudiadas

Elaborado por Zurita-Benavides, uso de mapa de OpenStreetMap
3. 2. Métodos
13Para analizar las dinámicas del uso de la tierra y las dietas indígenas en esta región, se realizó una revisión de fuentes bibliográficas de la historia del Tena y de su región (Wasserstrom & Bustamante, 2015); fuentes etnohistóricas, para comprender los cambios culturales de la alimentación (Whitten, 1987; Muratorio, 1998; Uzendoski, 2010); así como información sobre el acceso a la tierra desde la reforma agraria que comenzó en 1964 en el país, pero fue aplicada en la Amazonía a partir de 1972 (Bremner & Lu, 2006; Tamariz T. & Villaverde, 1997, Arévalo Vizcaíno, 2009). Asimismo, se analizó la historia de las iniciativas gubernamentales agrícolas en el Napo, particularmente los proyectos agropecuarios promovidos por instituciones gubernamentales y no gubernamentales (Lehmann & Rodríguez, 2013; Dueñas-Serrano et al., 2013; Fundación Runa, s.f.; Perreault, 2003; Krause & Ness, 2017), con el fin de entender las dinámicas de cambio en el uso de suelo.
14Para identificar a los actores y los alcances de proyectos que pudieron transformar los territorios y las actividades productivas de las comunidades estudiadas —con previa autorización de las directivas comunitarias—, se revisó los archivos que constituyen las memorias de los proyectos de desarrollo ejecutados en sus localidades. Esta fase fue complementada con entrevistas semiestructuradas a los líderes comunitarios.
15Los consentimientos informados previos de la investigación en las tres comunidades kichwas se obtuvieron durante asambleas de la comunidad y en reuniones organizadas por los investigadores. A partir de estas, y de manera voluntaria, cinco mujeres, sobre un total de quince en cada comunidad, manifestaron su interés en participar en la investigación.
16Cada mujer definió el o los terrenos consagrados esencialmente al consumo familiar. Estas chagras fueron reconocidas y visitadas para realizar un inventario etnobotánico y conocer las actividades relacionadas con los espacios. Asimismo, se efectuaron entrevistas semiestructuradas y conversaciones espontáneas acerca de temas como la historia personal, la historia de la circulación de las plantas cultivadas y las prácticas alimentarias. Los temas discutidos en las entrevistas fueron triangulados con observaciones participativas durante la ejecución de labores agrícolas, de preparación de alimentos cotidianos y de festividades.
17Para registrar la alimentación cotidiana, se entregó un cuaderno a estas mismas mujeres, durante una o dos semanas, entre diciembre de 2015 y enero de 2016. Se escogió este periodo porque, al ser un periodo festivo nacional, las familias viajan y reciben visitas; asimismo porque comienza la fructificación de numerosas especies en las chagras. Las consignas fueron: describir los platillos de cada una de las comidas del día especificando los ingredientes, su origen, cantidad, precio (en el caso de compra) y preparación. Asimismo, se registraba quiénes consumían, en cada caso, estos alimentos. Se constató un límite a este método: los consumos esporádicos de frutas durante la realización de labores agrícolas en las chagras u otras ingestas no fueron inscritos, ya que las mujeres solo registraron los episodios de las principales comidas de la sociedad occidental, es decir desayuno (mañana), almuerzo (mediodía) y merienda (noche, antes de acostarse).
4. Resultados
4. 1. Tierras propias, pero progresivamente menos espacio para cultivar
18La propiedad de la tierra varía a nivel intraétnico kichwa, algunas comunidades practican las nociones de acceso comunal a los recursos naturales y otras las de derechos individuales o, simultáneamente, comunal y privada (Bremner & Lu, 2006). Entre los kichwas existen derechos comunales expedidos por el Estado desde la reforma agraria a asociaciones de colonos y comunidades indígenas (Bremner & Lu, 2006). La colectividad, en general, se reconoce a través de los centros poblados donde los recursos son de uso comunal, así como las vertientes de agua y los recursos extractivistas. Los espacios cultivados son de propiedad individual, susceptible de transmisión de una generación a otra (Bremner & Lu, 2006; Lu et al., 2012).
19En el área de estudio, las tierras aledañas al Tena y a Archidona eran propiedad de patrones mestizos, desde la época de la Colonia. Algunos de estos espacios estaban en producción agropecuaria y otros no; estos últimos constituían el territorio de caza y pesca de los kichwas (Muratorio, 1998). La reforma agraria fue aplicada en la región en diferentes momentos que se visualizan en las comunidades estudiadas. En 1974, se aplicó la reforma agraria en la provincia de Napo y se entregaron lotes de propiedades medianas de 50 ha a poblaciones nativas y colonas, por un total de 555 400 ha (que corresponden al 40 % de su superficie) (Arévalo Vizcaíno, 2009). Los kichwas se organizaron en comunidades, cooperativas o centros para obtener los derechos de las tierras legalizadas. Estas agrupaciones se componían esencialmente de miembros de una misma familia que demarcaban los nuevos linderos (Wasserstrom & Bustamante, 2015). Las organizaciones indígenas, también solicitaron indemnizaciones a las compañías petroleras.
20El territorio de Pumayacu, ocupa cerca de 40 hectáreas; fue ocupado por uno de los establecimientos agrícola-ganaderos manejados por la misión Josefina. Estos establecimientos financiaban las obras en la región y promovían la ideología evangelizadora-capitalista de integración de los indígenas al desarrollo económico regional y nacional. Muratorio (1998: 262-65) relata que las estrategias de los josefinos era solicitar a las poblaciones nativas un área para construir la iglesia y las mejores tierras para actividades agropecuarias, las mismas que fueron progresivamente apropiadas por los religiosos. En Pumayacu, todos los terrenos planos eran pastizales y de manera dispersa, y los kichwas convertidos en peones instalaban sus hogares y chagras para la subsistencia.
21En los años ochenta, los Puma Runa (autodenominación de los habitantes de Pumayacu) lucharon y recuperaron el derecho a sus tierras frente a los administradores del establecimiento josefino. Desde entonces estas tierras se establecieron como comunitarias; en los estutos consta que las tierras solo pueden circular entre los socios fundadores de la comunidad y existe restricción de enajenación. Simultáneamente, sus habitantes solicitaron la legalización de los terrenos circundantes a las tierras comunitarias, como propiedad individual.
22En la década de los noventa, los Puma Runa continuaron con la ganadería practicada por los josefinos en sus tierras y se acogieron a los créditos agrícolas que asignaban instancias gubernamentales para el desarrollo de actividades ganaderas y de agricultura de renta como la naranjilla (Solanum quitoense) y el café (Coffea arabica) (Perreault, 2003; Wasserstrom & Bustamante, 2015). Las labores de los potreros y de los cultivos comerciales, así como de las chagras comunitarias de subsistencia eran manejadas por todos los miembros de la comunidad.
23Por otra parte, los terrenos de las actuales comunidades de Alto Tena y de Atacapi fueron acaparados desde el siglo XVII por grandes propietarios colonos que practicaban la ganadería y mantuvieron el sistema de conciertos hasta los años noventa. De la misma manera que en Pumayacu, fueron los terrenos planos los utilizados para pastizales y los kichwas tratados como peones, con derecho a cultivar su chagra de subsistencia en las zonas aledañas.
24Estas dos comunidades comenzaron el proceso de legalización de tierras en la década de los noventa y obtuvieron títulos de propiedad individual en 2001. Cabe mencionar que los habitantes de Atacapi y de Pumayacu poseen tierras comunitarias en otras localidades distantes, como Loreto y Archidona respectivamente, como resultado de solicitudes de indemnizaciones a compañías petroleras. Los distintos regímenes de propiedad incidieron igualmente en las formas de trabajar a nivel comunitario y/o familiar y de obtener los alimentos.
25Los pobladores del Alto Tena y de Atacapi poco se dedicaron a la ganadería y a la agricultura comercial, como consecuencia de un proceso de constitución jurídica comunitaria tardía, que limitó el acceso a los créditos agropecuarios y a los proyectos de desarrollo rural. Además, desde 2003, numerosos terrenos fueron vendidos a mestizos. Actualmente, en estas localidades, las actividades económicas de la población son la agricultura de subsistencia y los empleos remunerados (puntuales o estables).
26A lo largo del periodo trazado entre 1960 y 2000, para las poblaciones estudiadas, la chagra era central para producir los alimentos cotidianos. Las poblaciones kichwas obtuvieron el acceso a la tierra y desarrollaron distintas estrategias para ingresar al mercado agropecuario, en el caso de Putumayo, y laboral, en el caso de las dos otras comunidades. El rol central de la chagra en la subsistencia persiste en estos procesos, sin embargo, es progresivamente insertada en la economía del mercado de exportación.
4. 2. Chagra, ¿espacio de subsistencia o espacio de exportación?
27La chagra, espacio de subsistencia por excelencia, es distinguida por ser un sistema agroforestal sustentable (Lehmann & Rodríguez, 2013; Dueñas-Serrano et al., 2013). Entre la diversidad de cultivos de la chagra se encuentra la guayusa tradicionalmente consumida como bebida entre estas comunidades. Esta especie se convirtió en un cultivo comercial junto con el cacao, desde 2009; son relevantes en mercados nacionales y mundiales que estimulan la ejecución de diversas iniciativas a todos los niveles: local, regional, nacional e internacional (Sidali et al., 2016).
28La comercialización de la guayusa fue incentivada por la Fundación Runa, la cual instauró una cadena de valor que aseguraba a los socios la venta regular de este producto, a un precio establecido, para la certificación de comercio justo (Crespo Coello, 2013; Dueñas-Serrano et al., 2013). De esta manera, lograron que 750 familias se asociaran a esta organización, entre 2010 y 2012.
29Se fomentaba el cultivo de la guayusa en la chagra, como un sistema agroforestal sostenible. Sin embargo, el manual de manejo de la Fundación Runa (s.f.) recomienda «la siembra de 625 plantas por hectárea», lo que definitivamente dista del manejo tradicional en las chagras de subsistencia, donde prevalece el policultivo con un menor número de individuos por especie. Por lo tanto, y ante las bondades que ofrecía contar con un comprador permanente, esta recomendación indujo al establecimiento progresivo de cuasi monocultivos de la especie en las comunidades del Alto Tena y Atacapi. En estas comunidades, numerosas chagras fueron transformadas en cultivos de guayusa, cuyas cosechas no se comercializan permanentemente.
30De manera similar, desde inicios de la década de 2000, el cultivo de cacao generó cambios en los espacios de subsistencia y su preponderancia en el paisaje es evidente (fig. 2). En este caso, la Asociación Kallari es la que ha incentivado el cultivo de este producto. En las comunidades estudiadas varias agricultoras están asociadas a esta organización: en Pumayacu 22 de 50 socios, en el Alto Tena 27 de 35 socios y en Atacapi 25 de 70 socios. Esta asociación manifiesta que su producto es cultivado en chagras kichwas. En principio, los socios deben sembrar solo el 2 % de sus propiedades con cacao y plantar en promedio 50 especies de plantas maderables y frutales (Logback, 2010: 18). No obstante, los cultivos de cacao se convierten progresivamente en monocultivos. Actualmente, este manejo ha demostrado sus límites: en los últimos años han aparecido problemas fitosanitarios en los cultivos de cacao que redujeron la rentabilidad. Es decir, de manera similar a la guayusa, los agricultores obtienen magras ganancias de su trabajo, pero por distintas razones.
Figura 2 – Cultivo de cacao en Pumayacu

© Zurita-Benavides (2016)
4. 3. Desequilibrio entre lo que se siembra y se consume
31Actualmente, la extensión de las chagras va desde 0,25 hasta 1 ha. Esta superficie es similar a la descrita por Perreault (2005) en la comunidad de Mondayacu. Aunque no existen estudios que documenten el tamaño de las chagras en estas tres comunidades, antes de la intensificación de los cultivos de cacao y guayusa, las conversaciones con las agricultoras en las visitas a las chagras dejan claro que podían dejar «descansar» la tierra el tiempo suficiente para no erosionar el terreno, ya que existía espacio suficiente. Se nos explicó acerca de los espacios de subsistencia transformados en comerciales; entre los linderos de los cuasimonocultivos, se encontraban árboles frutales sembrados cuando se instaló, en un primer momento, la chagra.
32En este estudio se registró exclusivamente la agrobiodiversidad de las chagras como espacios de subsistencia, identificadas por las mujeres de la comunidad que se ofrecieron a colaborar. En el inventario etnobotánico se registraron 108 especies en las chagras de las 15 mujeres participantes (Peñuela Mora et al., 2016). En promedio cada mujer maneja 40 especies, aunque se observó una relación positiva entre la edad de las mujeres y el número de especies cultivadas; las mujeres mayores manejan mayor agrobiodiversidad (hasta 55 especies), al contrario de las jóvenes que manejan menor cantidad de especies (17 en promedio). El rol preponderante de la alimentación se manifiesta en los usos de las especies manejadas en las chagras: alimentación (74 especies), medicinal (27), maderable (26), venta (8), ornamental (5), ritual (5), artesanía (5) y un menor número de especies como veneno y barrera viva.
33La variedad observada de plantas alimenticias en las chagras incitó a cuestionar el uso de estas en la dieta cotidiana de las poblaciones estudiadas. En los cuadernos completados por las agricultoras se registraron los momentos de alimentación colectiva, en algunos casos se trataba de las tres comidas (desayuno, almuerzo y merienda), en otros solo uno o dos episodios por día, esto según la disponibilidad de alimentos en el hogar, bien sea de la chagra o de afuera.
34La composición de las comidas fue ordenada en platos fuertes, guarniciones, bebidas y salsas. Hubo una dificultad para clasificar la chicha de yuca ya que, en algunos episodios, constituía el único alimento; no obstante, para facilitar la lectura de los resultados fue integrada al grupo de bebidas. En la organización de las guarniciones también se presentó una dificultad con respecto a la yuca y al plátano debido a que la mayoría del tiempo acompañaban al plato fuerte, pero en otras eran los platos fuertes. En este caso, se clasificó cuidadosamente cada platillo si era preparado, se consideraba un plato fuerte; si solo era cocinado al agua, se organizaba junto con las guarniciones. En lo que concierne a las salsas, solo se registró la salsa picante de ají o uchu.
35El conjunto de cuadernos de las 15 mujeres reveló 441 platos fuertes. El cuadro 1 muestra los platos en orden decreciente por frecuencia de preparación. Las preparaciones de sopas son las más numerosas: 120 (sopas de pescado, carne, pollo, cacao blanco y legumbres). La composición de estas sopas es variada: como base se utiliza una proteína animal como el pescado, el pollo o la carne de res, y se agrega yuca, plátano, papa, cebolla, ajo y otras legumbres, es decir productos de las chagras y de afuera. El segundo grupo de platos fuertes incluye arroz acompañado de proteína animal como atún, sardina, pescado, pollo, carne de res y huevo o proteína vegetal como lenteja. De las especies estacionales cultivadas en la chagra las más frecuentemente utilizadas son el cacao blanco (21), el paso (12) y la chonta (4). Cabe destacar que el maito (que consiste en la preparación de diversos alimentos en hoja de bijao cocinados en el fogón), es reconocido en la región como el «plato típico» y aparece en solo 28 ocurrencias, lo cual deja entrever que lo «típico» del plato parece responder a la demanda turística más que al sentido de tradición.
Cuadro 1 – Lista de platos fuertes
Plato Fuerte | Cantidad |
Caldo, sopa, mazamorra, sancocho | 120 |
Arroz (Oryza sativa) con: atún, sardina, pescado, pollo, lenteja (Lens culinaris), carne de res, huevo | 108 |
Plátano (Musa sp.) preparado: majado, patacones, con queso | 34 |
Pescado1 | 30 |
Maito | 28 |
Cacao blanco (Theobroma bicolor) | 21 |
Huevo | 18 |
Yuca (Manihot esculenta) preparada: con queso, frita, con pollo | 15 |
Paso (Gustavia macaranensis) | 12 |
Pollo | 9 |
Larva de gusano de palma o Chonta kuro | 8 |
Carne de res y cerdo | 8 |
Chonta | 4 |
Empanada de harina de trigo (Triticum vulgare) | 4 |
Garabato yuyo (Hypolepis parallelograma) | 4 |
Carne de monte | 2 |
Choclo (Zea mays) acompañado con queso | 1 |
Achansu (Caryodendron orinocense) | 1 |
Otros | 13 |
TOTAL | 441 |
Fuente: Elaborada con base en los cuadernos llenados por las participantes
36En cuanto a las bebidas (cuadro 2), la chicha de yuca es la más representativa con 168 ocurrencias, seguida de la chicha de maní (1) y la de chonta (25); esta última es una especie estacional cuyo período de fructificación va de enero a abril. La guayusa o decocción de las hojas de guayusa fue anotada con 84 menciones. Estas bebidas son preparadas con productos de la chagra. Otras bebidas registradas, aunque con menor frecuencia son: jugos de mora y tomate de árbol, colada de avena y machica, café, soda, chocolate y leche, que son adquiridos en los mercados o tiendas.
Cuadro 2 – Lista de bebidas
Bebida | Cantidad |
Chicha de yuca (Manihot esculenta) | 168 |
Guayusa (Ilex guayusa) | 84 |
Jugo de maracuyá (Passilfora edulis), naranja (Citrus maxima), naranjilla (Solanum quitoense), papaya (Carica papaya), piña (Ananas comosus) (productos de la chagra) | 33 |
Chicha de chonta (Bactris gasipaes) | 25 |
Jugo de mora (Rubus sp.), tomate de árbol (Solanum betaceum) (pro- ductos de afuera) | 10 |
Agua de hierba luisa (Cymbopogon citratus) | 9 |
Colada de avena (Avena sativa), máchica (productos de afuera) | 9 |
Colada de maíz (Zea mays), piña (Ananas comosus), plátano (Musa sp) (productos de la chagra) | 8 |
Chukula (bebida de plátano maduro) | 6 |
Café (Coffea arabica) | 5 |
Soda | 3 |
Chicha de maní (Arachis hypogaea) | 1 |
Chocolate | 1 |
Leche | 1 |
TOTAL | 363 |
Fuente: Elaborada con base en los cuadernos llenados por las participantes
37Las guarniciones en su mayoría se componen de los alimentos básicos: yuca (56 ocurrencias) y plátano o banana sancochada (12), además de ensalada (13) y de maíz tierno (2). Una mujer de Pumayacu dice: «en nuestra mesa nunca puede faltar la yuca o plátano para acompañar a la comida». En las entrevistas se mencionó que estos productos son sin sabor (upa), por lo que acompañan a los platos principales; solos o sin preparación particular no se consumen. La ensalada se sirve en pequeña proporción (aproximadamente una cuchara) y se compone de cebolla, tomate, pimiento y limón.
38La información registrada en los cuadernos, dilucidó también la proveniencia de los ingredientes: de las chagras, del bosque o silvestres, del mercado o tiendas (fig. 3). Las tiendas son pequeños comercios dentro de las comunidades donde se venden productos como sardina, atún, arroz, azúcar, sal y aceite. Un total de 1736 ingredientes sirvieron para preparar los platos fuertes, guarniciones, salsas y bebidas, que se codificaron según su origen.
Figura 3 – Origen de los ingredientes consumidos diariamente por las tres comunidades del estudio

39Los productos de la chagra constituyen el 50 % de los ingredientes utilizados, principalmente conformados por carbohidratos. Otro 10 % de alimentos son oriundos de la zona como frutos y animales del bosque (algunos silvestres), peces de los ríos o cultivados y aves y huevos de corral. El 40 % restante de los alimentos son comprados en las tiendas y en el mercado. Estos resultados demuestran que, aunque los alimentos cultivados en las chagras o provenientes de su territorio son los principales elementos en las dietas diarias de las comunidades estudiadas, una buena proporción son exógenos y generan una dependencia del mercado.
40La frecuencia de los 1736 ingredientes mencionados en los cuadernos autollenados se analizó para comprender el uso de los alimentos en las dietas diarias. De este total, 364 ocurrencias (21 %) corresponden a la yuca, utilizada como guarnición, para preparar la chicha de yuca y, en menor proporción, como plato fuerte. Enseguida, los ingredientes más citados en los cuadernos son: el arroz (122 ocurrencias, 7 %), el pescado (97, 5,6 %), el pollo (89, 5,1 %), la guayusa (86, 5 %), la cebolla (73, 4,2 %) y el ají (68, 3,9 %). Estos ocho ingredientes acumulan la mitad (51,8 %) de los consumidos durante el tiempo del registro en las dietas familiares.
41Con respecto a las recetas de platillos preparados por las mujeres mayores, es decir acerca de las recetas del pasado, poco se pudo recopilar. En las entrevistas todas dijeron que no conocían recetas distintas a las que preparan hoy. Sin embargo, durante las observaciones participativas surgieron detalles acerca de otras recetas preparadas, pero por la falta de práctica ya no conocían completas las de platillos preparados con productos de la chagra, como garabato yuyo (Hypolepis parallelograma), lisan yuyo (Carludovica palmata), wamaj yuyo (Guadua angustifolia), patas (Theobroma bicolor) y camote (Ipomoea batatas). Asimismo, comentaron que hace mucho tiempo que ellas no transitan en la selva, por lo que ya no consumen alimentos del bosque, como sapos, caracoles, insectos y plantas silvestres. Este olvido de las prácticas alimenticias del pasado dificulta rastrear la historia de la alimentación en estas comunidades.
4. 4. Comida de fiestas: alimentos de prestigio social
42Para los kichwas, las fiestas son una demostración de generosidad y abundancia. Durante 2015 y 2016 se observaron dos tipos de celebraciones comunitarias: festividades oficiales de las escuelas de las comunidades (en seis ocasiones) y bodas (dos ocasiones).
43La festividad de clausura escolar, que usualmente ocurre entre la última semana de junio y la primera de julio, es coorganizada entre maestros y padres de familia.
44El ingrediente principal de estas fiestas fue el pollo criollo (criado en los hogares con productos de la chagra) y «pata gorda» (apelativo del pollo de incubadora que se caracteriza por tener mucha grasa). Cada plato fue acompañado por arroz y una pequeña ración de ensalada (cebolla, tomate y lechuga). Mientras tanto, en las mesas, había platos de yuca y plátano sancochados, para compartir. La bebida fue una limonada.
45En el momento de servir los platos se distinguió el valor del origen de las aves. El pollo criollo fue servido a los invitados y a los niños y niñas que culminan su ciclo de primaria en la escuela; mientras que la «pata gorda» fue repartida para el resto de participantes. Los graduados de la escuela recibieron igualmente doble ración, es decir medio pollo por niño o niña (fig. 4).
Figura 4 – Madres de familia de la escuela de Alto Tena, preparando los pollos para la fiesta de clausura, 29 de julio de 2016

© Anne Schwarz
46Para el caso de las bodas, el menú es responsabilidad de los padrinos y de los padres del novio. El menú fue distinto a aquel de las festividades escolares. La complementariedad entre el bosque, la chagra y el mercado marcó la conmemoración. Los platillos se componían de carne de monte y peces de río, así como pollo «pata gorda», acompañado de arroz, yuca y/o plátano. Los ingredientes fueron distinguidos en el momento de servir a los invitados. La carne de monte fue repartida exclusivamente a los padrinos y hermanos de la novia, mientras que un pedazo de pescado más un cuarto de pollo fueron ofrecidos al resto de los invitados. La chicha de yuca fue servida en grandes cantidades a lo largo de la festividad; la cerveza, que hace parte de la dote de la novia, fue repartida entre los invitados después de la comida.
47La diversidad de los acompañamientos de los platos se presentó en concomitancia de los alimentos de la chagra y de afuera. Las festividades resaltan la primacía de los recursos proteicos en la sociedad kichwa para crear intercambios con los miembros de la familia tanto cercana como lejana, así como con los vecinos. Los carbohidratos de adentro y afuera parecen tener un valor análogo. La apreciación local de los alimentos en las comunidades kichwa estudiadas es un proceso en curso, con rasgos de la cultura indígena y occidental.
5. Discusión y conclusiones
48En los últimos cuarenta años, el manejo de los recursos naturales de la zona periurbana del Tena ha sufrido un proceso de apropiación comunitaria al mismo tiempo que se legalizaron las parcelas individuales. Aunque esta condición legal de los territorios de los kichwas les permite decidir y generar nuevas estrategias socioeconómicas para asegurar su subsistencia y fortalecer su identidad cultural, también les facilita el acceso a incentivos que pueden desmejorar su soberanía alimentaria. Cultivos de gran valor cultural, como el cacao y la guayusa, que recientemente se convirtieron en interesantes activos económicos, manifiestan cómo el cambio en la valorización de los recursos, debido a la demanda, genera una transformación de las chagras y consecuentemente una transición alimentaria.
49Las áreas de las chagras, aunque reducidas, siguen caracterizándose por una elevada agrobiodiversidad, no bien representada en los platillos de consumo cotidiano. Las áreas de cultivo comerciales aumentaron en el paisaje, y generaron ingresos que han permitido, junto con el trabajo remunerado en la ciudad, adquirir alimentos de afuera. En este contexto, el patrimonio alimentario kichwa se viene construyendo con rasgos de los patrones alimentarios tradicionales entrecruzados con modernos.
5. 1. Selección cultural de los elementos que componen los patrimonios alimentarios híbridos
50Las chagras son los únicos espacios de producción donde se recolectan yuca, plátano y guayusa, así como otros cultivos que generan ingresos económicos. Son justamente estas plantas las más empleadas para el consumo, mientras que las otras plantas cultivadas son poco frecuentes en los registros dietarios. A pesar de no registrar los momentos de ingesta esporádica de frutos, los otros cultivos no son transformados en platillos para compartir. Los registros obtenidos muestran que hay actualmente una aparente contradicción entre la elevada agrobiodiversidad existente en las chagras y su bajo uso en las recetas y la alimentación diaria; esto podría alertar sobre un riesgo de desaparición de esta diversidad por el desuso.
51Existen escasos estudios acerca de la alimentación kichwa que mencionan únicamente el patrón tradicional amazónico general (Dufour et al., 2016), de la proteína y de los carbohidratos (Uzendoski, 2004; 2010; Whitten, 1987; Reeve, 1998; Galli, 2012; Guzmán Gallegos, 1997), es decir que hablan de un periodo lejano que no se asimila al rápido crecimiento urbano y dinámicas culturales. Además los mismos kichwas (participantes de esta investigación) no registraron las prácticas culinarias de sus antepasados, por lo que no se puede distinguir si existe continuidad o ruptura.
52La mezcla en el consumo de alimentos de la chagra con los de afuera se visibilizó en la descripción de la alimentación cotidiana y festiva. Diariamente se consume yuca, como rasgo de la alimentación tradicional, junto con el arroz, alimento de base de los mestizos ecuatorianos. De manera similar, en la boda se sirvió carne de monte, pescado de río y/o pollo, acompañado de arroz y yuca. La yuca es un elemento del patrimonio alimentario kichwa que persiste y que es consumido frecuentemente.
53La composición híbrida de los platillos demuestra la complementariedad de la pareja, mas no una continuidad con el pasado. Las mujeres, consideradas las guardianas de la tradición (Mezzenzana, 2017) persisten enriqueciendo la chagra y producen abundantes cosechas de yuca. En cambio, los hombres ya no practican las actividades tradicionalmente consideradas masculinas, como la caza y la pesca (Perreault, 2003), por la disminución de los recursos. Por eso, se ven en la necesidad de generar ingresos económicos para adquirir las proteínas que ya no encuentran en el bosque y en los ríos. Consecuentemente, el sistema culinario de producción, consumo, intercambio y circulación (Uzendoski, 2010) se cumple con ciertas modificaciones.
54La diversificación de actividades económicas configura nuevas estrategias sociales y económicas, como está ocurriendo en otras zonas urbanas y periurbanas amazónicas (Eloy, 2008). Las nuevas estrategias suponen articular actividades de subsistencia y remuneradas, esfuerzo de producción que resta valor a los alimentos cultivados para consumo interno y para la venta, así como incrementa el consumo de alimentos adquiridos o «de afuera». La obtención de los objetos materiales del patrimonio alimentario —los alimentos— movilizan conocimientos transmitidos de generación en generación con nuevas prácticas en los espacios de producción heredados. Mientras que parece que las representaciones de este patrimonio prevalecen, aquellas que aseguren el intercambio y circulación de alimentos de adentro se adaptan a las condiciones socioeconómicas actuales. En este contexto, la tierra o espacio de producción de alimentos y/o rentas gana valor cultural.
5. 2. Influencia de la historia en las actividades económicas realizadas en las comunidades
55La tierra recuperada por las poblaciones kichwas, después de un proceso de reforma agraria, es considerada el legado de los abuelos. Los espacios de producción, como las chagras, constituyen el patrimonio cultural, utilizados para reivindicar la identidad kichwa. Sin embargo, el uso mixto de las tierras, particularmente de las chagras, para la subsistencia y los ingresos, muestra un cambio de las formas de reproducir y perennizar la cultura. Esta ambivalencia se manifiesta igualmente en los platillos, de tal manera que, así como los rasgos culturales son dinámicos, los patrimonios también; la población kichwa de acuerdo con la realidad que vive, decide valorizar los aspectos de su identidad. La tierra, herencia de sus ancestros, es el espacio que les permite determinar de manera autónoma las estrategias de subsistencia. En este proceso de autodeterminación escogen los alimentos de la chagra que los identifican como kichwa de la Amazonía tales como yuca, plátano y guayusa.
56Las relaciones sociales que se entretejen alrededor de la mesa son fácilmente reemplazadas por los alimentos manufacturados, lo que muestra la primacía de la producción de alimentos (asegurar el espacio para sembrar) sobre el contenido de lo que se consume. Los alimentos de las chagras como elementos angulares del patrimonio alimentario se ven erosionados, dado la disminución de la amplia agrobiodiversidad en los hogares kichwas. Además, no existe ningún registro acerca de los conocimientos históricos de las formas de transformación y consumo, información valiosa que se ha perdido y que causa una ruptura intergeneracional de los conocimientos culinarios.
57En vista de los rápidos cambios en la alimentación, desde la dieta diaria hasta festiva, como se ha observado en las tres comunidades kichwas seleccionadas para este estudio, dos líneas de acciones nos parecen importantes para trabajos futuros: 1. Estudiar con más detalle las formas de preparación de los cultivos locales para el insumo alimenticio y medicinal entre la población kichwa amazónica y las prácticas y valores culturales relacionados. 2. Dar a conocer los beneficios y ventajas de los alimentos todavía existentes en sus chagras, y no limitarse a los beneficios turísticos para la gastronomía local, que actualmente ya incluye varios ingredientes kichwas (cacao, chontacuros —gusanos de la chonta—, guayusa). Para ambas líneas de acción es importante mantener los espacios de diálogos abiertos con los actores kichwas interesados, porque la valoración de su patrimonio alimentario no se puede conseguir sin la participación verdadera de ellos.
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Notes de bas de page
1 Reagrupa pescado de río y de criadero (tilapia)
Auteurs
Etnoecóloga, doctora por el Museo Nacional de Historia Natural (París). Realizó sus estudios de pregrado en Sociología y Etnología, en la Universidad de Toulouse II. Desde 2014 es docente investigadora en la Universidad Regional Amazónica Ikiam, donde es miembro del Grupo de Investigación Ecosistemas Terrestres y Cambio Global y es investigadora asociada del equipo conjunto IRD/MNHN PALOC (Patrimonios Locales y Gobernanza). Sus investigaciones se desarrollan en la Amazonía ecuatoriana con poblaciones waorani y kichwa, estudiando las dinámicas de la historia del paisaje, los sistemas agrícolas tradicionales amazónicos como principal forma de gestión de los recursos naturales y de los conocimientos locales. También se interesa al principal uso de los recursos naturales, la alimentación y sus procesos de transición.
Lingüista con interés tipológico y enfoque regional en idiomas indígenas de África y América Latina. Es actualmente investigadora del Centro de Lingüística General de Leibniz en Alemania. Ha estudiado lenguas y culturas de África, antropología y alemán en la Universidad de Hamburgo y recibió su doctorado en lingüística africana de la Universidad Humboldt de Berlín. Ha trabajado y publicado sobre lenguas de la familia gur and kwa. Desde un posdoctorado en James Cook University ha extendido sus estudios a la documentación de lenguas amazónicas en peligro. Actualmente está trabajando en publicaciones sobre los idiomas secoya, kichwa amazónico y buli (gur).
Ingeniero agrónomo por la Universidad Central del Ecuador. Realizó una maestría en Oregon State University (EE.UU) y un doctorado en la Universidad de Wageningen (Países Bajos). Desde 1996 ha trabajado en el Departamento Nacional de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Ecuador. En su carrera ha trabajado en varias actividades relacionadas con la conservación ex situ e in situ de la agrobiodiversidad ecuatoriana, lo que le ha permitido generar varias publicaciones. En INIAP ha aportado, durante varios años, a la consolidación del banco de germoplasma más grande del Ecuador (28 000 accesiones).
Estudió biología en la Universidad de Los Andes en Bogotá, realizó estudios de maestría en Forest Resources Management en Syracuse University-New York State University (SUNY-ESF) mediante una beca Fulbright, y recibió su doctorado con el grupo de Plant Ecology de la Universidad de Utrech con una beca Nuffic de los Países Bajos. Por más de dos décadas ha sido investigadora y docente coordinando y desarrollando proyectos interdisciplinarios alrededor del conocimiento de la biodiversidad de bosques en la alta y baja Amazonía, y de la dinámica de bosques y la ecología de productos forestales no maderables y sus interacciones con polinizadores y dispersores. Desde 2014 es docente investigadora en la Universidad Regional Amazónica Ikiam en Napo, desde donde desarrolla proyectos en agroecosistemas y en servicios ecosistémicos y productos forestales no maderables de diversos ecosistemas en Ecuador. Es directora del Grupo de Investigación Ecosistemas Tropicales y Cambio Global cuyo objetivo principal es entender las consecuencias del rápido cambio global sobre los ecosistemas tropicales y el bienestar humano, con el fin de mitigar los riesgos, fortalecer la conservación y el manejo sostenible de los recursos naturales.
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