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    Plan détaillé Texte intégral 1. Introducción. Marginalización de la agricultura familiar y situación alimentaria crítica en los Andes ecuatorianos 2. Metodología 3. De las chakrasa los invernaderos: cincuenta años de mutaciones agrícolas en la periferia de Riobamba 4. Diversidad de las estrategias campesinas para producir y comer en la periferia de Riobamba 5. Repensar la patrimonialización alimentaria a partir de una reconstrucción de las relaciones campo-ciudad Conclusión Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Patrimonios alimentarios en América Latina

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    Un patrimonio en peligro: situación crítica de la producción agrícola y alimentaria en los Andes ecuatorianos. Un análisis desde la provincia de Chimborazo

    Nasser Rebaï

    p. 31-57

    Texte intégral Bibliographie Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1. Introducción. Marginalización de la agricultura familiar y situación alimentaria crítica en los Andes ecuatorianos

    1Desde los años noventa, los campesinos andinos ecuatorianos se movilizaron masivamente para vivir dignamente de la agricultura, hasta participar en la renovación del discurso oficial en los años 2000 al contribuir a la emergencia del paradigma del «Buen Vivir» (Bretón et al., 2014; Giunta, 2014). De la misma manera, poblaciones urbanas optaron, cada vez más, por una alimentación local diversificada y barata. Eso favoreció la construcción de solidaridades inéditas y la emergencia de dinámicas asociativas que transgreden la supuesta frontera entre campo y ciudad, mediante reivindicaciones comunes sobre la calidad de la alimentación (Borja et al., 2013; Contreras et al., 2017; Vasco et al., 2018; Bonomelli & Roudart, 2019). Así, en los últimos años, se pudo observar iniciativas para favorecer el crecimiento de la agroecología y el consumo local y para reforzar la integración comercial de los agricultores familiares de los Andes ecuatorianos (Rebaï, 2014; Clark & Martínez, 2016; Guevara López et al., 2017). Sin embargo, cabe recordar que, a inicios de 2010, no más de 15 000 de ellos formaban parte de redes de comercialización directa en el Ecuador1, mientras que el país contaba con cerca de 540 000 explotaciones de menos de 5 hectáreas (INEC, 2002). Si esta situación señala que el campesinado ecuatoriano sigue marginalizado más de 50 años después de la primera Ley de Reforma Agraria (1964), vale insistir que las orientaciones liberales de las últimas décadas contribuyeron a reforzar esta situación, en particular en la región andina (Martínez, 1994; North & Cameron, eds., 2008).

    2En efecto, las políticas implementadas a partir de los años ochenta favorecieron las importaciones de granos y minaron las producciones de cereales en las provincias serranas (Peltre-Wurtz, 1988; 2004). A la vez, un marco legal favorable a la «modernización» del sector primario permitió que el sector privado nacional e internacional se apropiara de tierras y de recursos hídricos para el desarrollo agroindustrial y minero (Martínez, 2004; Rebaï & Alvarado, 2018). Así, en este contexto de liberalización de la economía ecuatoriana, la agricultura de contrato se generalizó, en particular en las provincias de Pichinchan, Cotopaxi y Tungurahua, y la actividad de las explotaciones más pequeñas sufrió grandes mutaciones. Como se pudo observar, las explotaciones familiares pasaron de una producción centrada en la satisfacción de las necesidades alimentarias domésticas y locales a una producción especializada (leche, brócoli, flores) símbolo de una nueva forma de subordinación de la agricultura familiar campesina a los intereses capitalistas (Martínez, 2015; Kay, 2019). Asi, se pudo constatar una continuidad con las relaciones de dominación entre hacendados y campesinos indígenas que existían antes de la reforma agraria (Martínez, 2014). Además, este proceso de «modernización» del sector agrícola provocó una pérdida significativa de agrobiodiversidad en muchas localidades andinas, mientras que el auge del extractivismo (Bustamante & Lara, coords., 2010; Latorre, 2015; Villalba-Eguiluz y Etxano, 2017; Alvarado & Rebaï; 2018) contribuyó a poner aún más en peligro la sostenibilidad de los recursos naturales y , por ende, la de la actividad agropecuaria.

    3Varios estudios indicaron que este contexto económico y agrícola era un factor clave para explicar la situación alimentaria crítica en la Sierra ecuatoriana, tanto en las ciudades (Peltre-Wurtz, 2004) como en el medio rural (Sherwood et al., 2014; Arce et al., 2015; Gross et al., 2016). De la misma manera, nuestros estudios anteriores en la provincia del Azuay nos permitieron observar la degradación reciente de los patrones alimentarios de los hogares rurales serranos. En diferentes localidades constatamos que la falta de perspectivas para la agricultura familiar minifundista había llevado a una importante emigración de los campesinos y a un cambio radical de las prácticas agrícolas (Rebaï, 2012; 2015). Así, a través de diferentes trabajos de campo llevados a cabo desde mediados de los años 2000, constatamos que la caída de la cantidad de mano de obra disponible había generado la reducción de los cultivos de subsistencia, en particular la del maíz, uno de los más importantes para las comunidades andinas. Entonces, señalamos que un gran número de familias campesinas azuayas se encontraban en una situación de inseguridad alimentaria, al depender principalmente de ingresos exteriores inestables para comprars sus alimentos. De la misma manera, indicamos que la desaparición del maíz amenazaba una parte del patrimonio gastronómico regional, al subrayar que los tamales o que la chicha ya no se preparaban en los hogares rurales (Rebaï, 2011).

    4Todos estos trabajos desarrollados en diferentes contextos locales o provinciales nos llevan ahora a preguntarnos sobre el patrimonio alimentario en los Andes ecuatorianos. La noción de patrimonio se refiere a «lo que supone merecer ser transmitido del pasado, para encontrar un valor en el presente2» (Lazzarotti, 2003: 692). Sin embargo, si la calidad de la alimentación humana depende, en gran parte, de las características de los sistemas alimentarios, es decir, de la forma con la que los seres humanos se organizan para consumir y producir su comida (Malassis, 1994), ¿en qué medida se puede hablar de patrimonio alimentario en los Andes ecuatorianos si desde hace varias décadas, en esta región, el aumento de la vulnerabilidad económica del campesinado llevó a una degradación continua de la actividad agrícola y del medioambiente? Desde nuestro punto de vista, esta pregunta resulta aún más importante cuando la renovación del discurso político en Ecuador, en particular con la importancia dada al «Buen Vivir», a la «Soberanía Alimentaria» y a las «redes de productores» en la Constitución de 2008, obliga a pensar en el rol de los agricultores familiares para desarrollar sistemas alimentarios sostenibles que permitan alimentar a la población del país a largo plazo y tener una identidad culinaria nacional que valorice los cultivos locales.

    5En el presente texto nos proponemos abordar la cuestión del patrimonio alimentario en los Andes ecuatorianos, a través de un estudio de caso comparativo en el que utilizamos los resultados de una investigación que llevamos a cabo en la provincia de Chimborazo en 2016. Después de una presentación de nuestra metodología, nos focalizaremos en las dinámicas actuales de los sistemas alimentarios en la periferia de Riobamba (170 000 habitantes). Luego, proporcionaremos elementos de discusión para valorizar el patrimonio agrícola y alimentario en los Andes ecuatorianos.

    2. Metodología

    6En el marco del proyecto MAN-PEST3 ejecutado por el IRD, cuyo objetivo era entender las estrategias de los agricultores para el control de plagas, llevamos a cabo un trabajo de campo en la provincia de Chimborazo en donde analizamos los efectos de las estrategias campesinas sobre la producción alimentaria. Al orientarnos hacia esta zona de investigación, lo interesante era que íbamos a poner en perspectiva los resultados de nuestros trabajos en la provincia del Azuay y los de los estudios realizados en zonas de agroindustria. Así, íbamos a disponer de elementos de análisis originales para evaluar, de manera más global, la situación actual de la agricultura familiar y la de la producción alimentaria en la Sierra ecuatoriana. Desde un punto de vista metodológico, la provincia de Chimborazo constituía una zona de trabajo interesante, porque podíamos encontrar allí pequeñas propiedades atomizadas4 y zonas de producción agrícola muy diversas en distancias cortas. En este contexto, íbamos a poder analizar si de un cultivo a otro, o de una parroquia (pueblo) a otra, existían prácticas originales favorables a la puesta en marcha de sistemas alimentarios sostenibles y a la patrimonialización alimentaria en esta parte de los Andes ecuatorianos.

    7Con el apoyo de la Facultad de Recursos Naturales de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH) que facilitó nuestra vinculación con líderes políticos de la periferia riobambeña, realizamos un estudio comparativo entre las parroquias San Luis (fig. 1), en donde predominan los cultivos de hortalizas, de frutas y de tomates bajo invernadero (fig. 2), y Flores (fig. 1), donde los cereales (maíz, trigo, cebada, quinoa y avena) ocupan la mayor parte del espacio agrario (fig. 3).

    Figura 1 – Ubicación de las zonas de estudio

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    Fuente: Instituto Geográfico Militar (IGM)
    © N. Rebaï

    Figura 2 – Visión del paisaje agrario en San Luis en 2016

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    En San Luis, los agricultores familiares se dedican principalmente a la producción de frutas y de hortalizas en campo abierto y de tomates riñón bajo invernadero

    © N. Rebaï

    Figura 3 – Visión del paisaje agrario en Flores en 2016

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    En cambio, en Flores, los cereales quedan relativamente importantes en las explotaciones

    © N. Rebaï

    8En estas zonas de estudio consultamos diferentes tipos de actores. En primer lugar, realizamos siete entrevistas con líderes campesinos y tenientes políticos (miembros de las juntas parroquiales) de San Luis y de Flores, y con funcionarios públicos del Ministerio de Agricultura (MAGAP) y de la Empresa Pública Municipal Mercado de Productores Agrícolas «San Pedro de Riobamba» (EP-EMMPA). Con estos «actores claves», conversamos de las evoluciones de las prácticas campesinas en las dos localidades de estudio a lo largo de las últimas décadas y, desde un punto de vista más general, de las dinámicas de la agricultura familiar en la periferia de Riobamba. Luego, algunos agricultores aceptaron responder a nuestras preguntas. Así, realizamos seis encuestas en San Luis y siete más en Flores. Durante las visitas a las fincas, conversamos primeramente con los agricultores acerca de las percepciones que tenían de las evoluciones de sus prácticas y de las de sus territorios a lo largo de las últimas décadas. Luego, hablamos con ellos de sus terrenos (número de parcelas, extensión de cada lote, acceso a riego, etc.), de sus cultivos, de sus ventas y, por supuesto, de los insumos que compraban para el control de plagas. Además, conversamos de la mano de obra de la cual disponían o que contrataban, antes de abordar los diferentes problemas que encontraban cotidianamente para producir y vender sus cultivos.

    9Así, nuestro trabajo de campo nos ha permitido integrar dos niveles de análisis muy útiles para entender las dinámicas que caracterizan actualmente la periferia rural riobambeña. Desde un punto de vista cualitativo, las entrevistas y las preguntas abiertas que hicimos a los diferentes actores encontrados en Riobamba, San Luis y Flores, nos dieron la posibilidad de confrontar los puntos de vista para que aparezca, «por el mero efecto de la yuxtaposición, lo que resulta del enfrentamiento de visiones del mundo diferentes o antagónicas5» (Bourdieu, 1993: 13). De esta manera, al comparar los discursos de actores urbanos y rurales pudimos responder a esta necesidad metodológica de sobrepasar la supuesta frontera entre campo y ciudad (Chaléard & Dubresson, eds., 1999; Berger & Chaléard, dirs., 2017; Rebaï, 2019). Esto nos permitió entender en qué medida ciertas relaciones de poder y de dominación podían afectar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en esta parte de los Andes ecuatorianos, como lo observamos ya en la provincia de Cotopaxi al estudiar la cadena de producción y de comercialización de la papa (Rebaï et al., 2016). En cuanto a la dimensión más cuantitativa de nuestra metodología, cabe precisar que la muestra de trabajo, a partir de la cual desarrollamos la presente reflexión, no pretende servir para la construcción de una nueva base de datos estadísticos, ni para la formulación de conclusiones definitivas, a propósito de las características de la agricultura familiar en la región andina. No obstante, además de utilizar las cifras oficiales del INEC para presentar la trayectoria sociodemográfica de nuestras zonas de estudio, los datos que presentamos en las siguientes páginas permiten ilustrar la situación de la agricultura familiar riobambeña y, además, contribuyen a completar informaciones económicas que publicamos en trabajos anteriores (Rebaï, 2014; 2015; Rebaï et al., 2016). Así, el estudio de caso propuesto acá constituye un aporte adicional que tiende a conocer mejor la realidad diversa de la agricultura familiar en los Andes ecuatorianos y que permite, además, reforzar el campo de reflexión sobre los patrimonios alimentarios en esta región.

    3. De las chakras a los invernaderos: cincuenta años de mutaciones agrícolas en la periferia de Riobamba

    10A primera vista, si los territorios de la periferia de la ciudad de Riobamba parecen ser, en gran parte, altamente especializados en la producción hortícola, cabe precisar que esta situación es relativamente reciente. En efecto, hasta los años sesenta, la provincia de Chimborazo constituía uno de los graneros de la Sierra ecuatoriana. Allí, las haciendas, que aprovechaban el paso del ferrocarril por Riobamba, se dedicaban a producir grandes cantidades de cereales para abastecer el mercado nacional (Deler, 2007)6. Sin embargo, como lo subrayaron los dirigentes campesinos y los tenientes políticos que entrevistamos, las prácticas campesinas y el paisaje agrario en esta zona empezaron a cambiar a partir de los años sesenta-setenta, por diferentes factores, mientras que entre 1950 y 1980 el Estado ecuatoriano intentó implementar una política nacional «desarrollista» (Deler, 2007; Acosta, 2012).

    11Después de la primera ley de reforma agraria de 1964 que provocó la lenta pero incompleta disolución de las haciendas entre los años sesenta y setenta7, los campesinos tuvieron que encontrar ingresos regulares porque debido a su falta de articulación al mercado (North, 1985), sus chakras8 no les iba a permitir sobrevivir con sus familias. En este contexto, muchos de ellos empezaron a ser pluriactivos; migraron puntualmente entre los picos de trabajo agrícola hacia las zonas costeñas de producción de cacao y de banano, para trabajar como jornaleros, como se ha visto en otras zonas de la Sierra ecuatoriana (Chiriboga, 1984; Martínez, 1985; Rebaï, 2008; 2016). Se trasladeron también hacia Guayaquil para trabajar en tiendas de abarrotes; prolongaron, así, «la antigua tradición [desde la época precolombina] de desplazamiento de las poblaciones entre las tierras altas andinas y las zonas litorales» (Deler, 2007: 233).

    12Por otro lado, a través de la creación, en 1954, de la Caja Nacional de Riego, el Estado ecuatoriano impulsó una transformación importante de la producción agrícola nacional mediante la construcción de diferentes sistemas de riego en el país. En el Chimborazo, el sistema de riego Chambo-Guano contribuyó a transformar el espacio agrario provincial donde, progresivamente, las hortalizas reemplazaron los cereales. Así, desde los años sesenta-setenta, en la zona de Chambo, se cultivaron «muchas legumbres [como] zanahorias, remolachas, coles [y] lechugas exportadas por Riobamba hacia Guayaquil» (Gondard, 1976: 3). En este contexto y mientras la ciudad de Riobamba crecía y necesitaba alimentarse cada día más, muchos campesinos, especialmente en San Luis, integraron esta dinámica y se orientaron hacia producciones de ciclos cortos, como las coles, para venderlas a intermediarios. No obstante, los líderes campesinos que entrevistamos nos explicaron que los beneficios de estas ventas eran muy limitados porque los intermediarios, quienes eran familiares de los grandes terratenientes riobambeños, imponían precios muy bajos a los campesinos indígenas de la zona y reproducían entonces la dominación social que había existido en las haciendas.

    13A partir de los años ochenta, la renovación y la extensión del sistema de riego Chambo-Guano contribuyó a la aceleración de las transformaciones agrícolas en la periferia rural de Riobamba. En efecto, la intervención común del Estado ecuatoriano y de la Comunidad Europea permitió aumentar las superficies regadas, en particular en San Luis, en donde las mismas instituciones, junto con la Central Ecuatoriana de Servicios Agrícolas (CESA) y la FAO, hicieron la promoción de los cultivos de ciclos cortos con destino al mercado interno en nombre de la «modernización» de la agricultura familiar. Entonces, poco a poco, y mientras las políticas liberales implementadas a partir de los años ochenta afectaron las producciones de cereales de la Sierra, como lo mencionamos más arriba, el campo riobambeño dejó de ser un granero para volverse una cuenca hortícola, con miles de invernaderos y de huertos para la producción de tomates, de cebollas, de brócolis y de zanahorias; sin embargo, en algunas parroquias, como Flores, todavía afuera del sistema de riego Chambo-Guano, los cereales quedaron importantes. Luego, esta tendencia se reforzó después de El Niño de 1997 que provocó la caída de la producción hortícola en la Costa ecuatoriana. En este contexto, según los tenientes políticos de San Luis, los intermediarios dedicados al abastecimiento de la metrópoli guayaquileña y de las ciudades de Manta y Portoviejo concentraron aún más sus compras en Riobamba. Rápidamente, el aumento de la actividad comercial llevó a la creación de EP-EMMPA, en 2003, y a la construcción del mercado mayorista, el cual, en términos de volúmenes de productos intercambiados, constituye ahora la cuarta plataforma de comercialización agrícola del Ecuador (fig. 4). Por estas razones, durante las últimas décadas, las relaciones campo-ciudad en la región riobambeña evolucionaron mucho. En San Luis, por ejemplo, mientras durante los años setenta y ochenta los agricultores comercializaban volúmenes limitados de granos y de coles, ahora, como los constatamos, son decenas de camionetas que llevan cotidianamente hortalizas y frutas a Riobamba (fig. 5), lo que contrasta con la situación de Flores en donde la falta de riego no ha permitido que se desarrolle, con la misma importancia, la agricultura comercial.

    Figura 4 – El mercado mayorista de Riobamba en 2016

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    Desde las primeras horas del día, se pueden encontrar camionetas y camiones que traen producciones agrícolas de la periferia rural riobambeña

    © N. Rebaï

    Figura 5 – Productores del Chimborazo vendiendo sus producciones en el mercado mayorista en 2016

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    Alrededor de las camionetas, los agricultores negocian con los intermediarios mientras que los cargadores esperan las órdenes para llevar los sacos llenos de hortalizas. La diversidad de actores que se encuentran en el mercado mayorista da mucha animación al lugar

    © N. Rebaï

    4. Diversidad de las estrategias campesinas para producir y comer en la periferia de Riobamba

    14Así, desde hace treinta años, en los territorios rurales de la periferia de Riobamba hubo transformaciones profundas caracterizadas por un cambio de paisaje y por la emergencia de «una agricultura familiar de dos velocidades», símbolo de la diversidad social del medio rural andino ecuatoriano (Rebaï, 2013; 2014; Martínez & Martínez Godoy, 2019). En este contexto, es interesante analizar las características de las unidades de producción para medir su situación económica y, sobre todo, para evaluar cómo contribuyen a la producción alimentaria en la región riobambeña. En la parte que sigue, presentaremos los resultados de las encuestas que realizamos con agricultores de San Luis y Flores.

    4. 1. En San Luis, una agricultura familiar comercialmente dinámica pero económicamente vulnerable y altamente contaminante

    15Durante las últimas décadas, la parroquia San Luis ha tenido un crecimiento demográfico importante; pasó de 4117 a 12 002 habitantes entre 1974 y 2010 (INEC, 1974; 2010), lo que indica que a nivel local la actividad agrícola ha permitido el mantenimiento de la población. En cambio, en otras regiones de la Sierra ecuatoriana las migraciones campesinas de las últimas décadas mostraron la gran vulnerabilidad socioeconómica de la agricultura familiar (Jokisch, 2002; Caguana, 2008; Rebaï, 2012; 2015). En 2016, las 6 unidades de producción que estudiamos tenían una extensión promedio de 1,1 hectáreas, con un promedio de 6 parcelas. Globalmente, el 45,4 % de las tierras permitía producir hortalizas y frutas en campos abiertos, mientras que el 20,2 % servía a la producción de tomates bajo invernadero. Finalmente, el 34,4 % de las tierras estaba ocupada por cereales (maíz y quinua), frejol o tubérculos que permitían cubrir una parte de las necesidades alimentarias de las familias campesinas durante 4 o 5 meses. A nivel del grupo que estudiamos, y que reunía a un total de 26 personas, el 50 % de los individuos se dedicaban a la agricultura a tiempo completo, mientras que solamente 1 persona tenía una actividad laboral afuera de la finca y otra se dedicaba a estudiar en una universidad en la Costa. El resto de los individuos presentes en las explotaciones (42,3 %) eran niños, ancianos y personas discapacitadas que no se dedicaban, o muy poco, a las tareas agrícolas. Así, la agricultura intensiva (horticultura y fruticultura) constituía, en 2016, la primera fuente de ingresos de las seis familias que estudiamos en San Luis. Las ventas de hortalizas y de frutas en el mercado mayorista de Riobamba les permitían contratar a una mano de obra numerosa, originaria de las zonas deprimidas de la provincia de Chimborazo y, sobre todo, comprar grandes cantidades de arroz, además del maíz, de las leguminosas (habas y lentejas) y de los tubérculos que ya no producían en cantidad suficiente, pero que seguían comiendo diariamente. Según las informaciones obtenidas, las familias que estudiamos en San Luis gastaban un promedio de más de 250 dólares mensuales en alimentación.

    16Además del cambio productivo y de la evolución del patrón alimentario, cabe subrayar que la horticultura intensiva en San Luis se volvió cada vez más contaminante a lo largo de los últimos años. En efecto, los líderes campesinos que consultamos nos indicaron que en paralelo con el desarrollo de esta actividad en la zona llegaron, poco a poco, vendedores de insumos químicos que se volvieron progresivamente los únicos interlocutores de los agricultores para discutir del problema de las plagas mientras que las intervenciones del MAGAP sobre este tema eran muy limitadas y la presencia de sus técnicos en la zona era insuficiente. Este contexto ilustra perfectamente el abandono del campesinado ecuatoriano por parte del Estado desde la apertura liberal en los años ochenta. Para los agricultores se volvió «más fácil» conversar con los comerciantes de insumos químicos, a pesar de que, según los dirigentes que consultamos, los productos que venden son frecuentemente inadecuados para las necesidades de los campesinos, porque no realizan un diagnóstico previo de las plagas que se encuentran en los campos. Así, los seis agricultores que entrevistamos en San Luis nos confirmaron que compraban regularmente insumos químicos en una de las numerosas «casas comerciales9» presentes en la zona. A través de las encuestas que realizamos, pudimos constatar que gastaban un promedio de 184 dólares mensuales en plaguicidas químicos, gracias a los recursos que obtenían con la comercialización de sus productos en el mercado mayorista.

    17En este contexto, constatamos la gravedad de la situación ambiental que se ha mantenido desde hace varios años en San Luis. Los líderes campesinos y los tenientes políticos entrevistados nos explicaron que el crecimiento progresivo de las superficies de hortalizas a nivel local había provocado el aumento del uso de insumos químicos en las fincas familiares. Los mismos interlocutores nos indicaron que a pesar de eso, las poblaciones de plagas habían aumentado a lo largo de los últimos años, porque resistían cada vez más a los tratamientos de los agricultores quienes aumentaron poco a poco la frecuencia de sus aplicaciones y la toxicidad de los pesticidas que utilizaban. Así, durante nuestro trabajo de campo, nos enteramos de que los productores de hortalizas de San Luis alimentaban, desde hace tres décadas, un círculo vicioso de contaminación ambiental y que un número cada vez más importante de agricultores admitía tener problemas de salud por estar cotidianamente en contacto con plaguicidas. Eso nos recordó que varios estudios llevados a cabo en la Sierra ecuatoriana habían mostrado que el uso generalizado de insumos químicos afectaba gravemente la salud humana (Yanggen et al., eds., 2003; Cole et al., 2007; Breilh et al., 2012; Sherwood & Paredes, 2014).

    18Durante nuestras entrevistas abordamos la posibilidad de que los agricultores dejaran los plaguicidas, pero tanto los líderes campesinos, en San Luis, como los funcionarios del MAGAP, en Riobamba, nos respondieron que eso sería difícil a corto plazo debido a que «los agricultores [tenían] fe en los químicos» porque eran para los pequeños productores una garantía de altos rendimientos y de ventas aseguradas. En efecto, los diferentes actores que encontramos nos explicaron que los productores de hortalizas de la periferia rural de Riobamba tenían que usar insumos químicos porque los intermediarios del mercado mayorista «[querían] un producto que se ve bien, sin defecto y bien grande». Los productores de hortalizas que entrevistamos en San Luis subrayaron que los compradores no valorizaban los productos agroecológicos y que no valía la pena producir de manera orgánica, con rendimientos «más bajos», si al final no se podía vender la producción. Por otro lado, los líderes campesinos y los tenientes políticos que encontramos nos dijeron que la gran mayoría de los agricultores de San Luis debía llevar regularmente volúmenes importantes de hortalizas al mercado, porque se encontraban en situación de endeudamiento. Como lo precisaron, es muy frecuente que los campesinos de la zona saquen créditos para tener sus invernaderos de tomates que deben reconstruir cada 2 o 3 años; gastan hasta 4000 dólares para una sola estructura de plástico de 1500 m², o para comprar pequeños terrenos, que generalmente no sobrepasan 800 o 1000 m², a fin de extender sus producciones de hortalizas. Así, a nivel de nuestro panel de análisis en San Luis, pudimos constatar que 5 productores habían comprado al menos un terreno entre 2002 y 2013, gastando un promedio de 14 500 dólares para adquirir lotes de una extensión promedia de solamente 2122 m². Al momento de nuestro trabajo de campo, pudimos constatar que 4 de las 6 explotaciones que estudiamos en esta misma localidad tenían que reembolsar entre 700 y 1550 dólares mensuales sobre periodos que iban de 10 a 15 meses.

    19Lógicamente, los agricultores que entrevistamos en San Luis nos indicaron que el principal factor limitante de la actividad agrícola local tenía que ver con el tema económico o, como lo dijeron, con la «falta de capital» o la «baja remuneración [del trabajo]». Para ellos, el hecho de depender de los intermediarios, quienes son los que imponen el uso de químicos y los precios bajos, constituía el elemento clave de su vulnerabilidad. Entonces, tratamos de entender por qué los campesinos de San Luis no se organizaban para vender colectivamente sus producciones, a fin de tener un poder de negociación económica más grande frente a los intermediarios. Los agricultores que entrevistamos nos respondieron que a lo mejor había que pensarlo «en el futuro», pero sin mucha convicción porque, según ellos, la unión para la comercialización de las hortalizas no presentaría una real ventaja. Si, como lo vimos en investigaciones anteriores en la provincia del Azuay, allí los agricultores se movilizaron para vender sus productos de manera formal, es porque el mercado quedaba «cerrado» para ellos. Importaba entonces unirse para solicitar apoyos públicos y existir comercialmente (Rebaï, 2010; 2014). En cambio, en San Luis, el acceso individual al mercado de Riobamba es posible, lo que no obliga a los agricultores a entrar en una dinámica colectiva que tendría sus limitaciones (reuniones, negociaciones, pérdida de capacidad de iniciativas individuales, etc.)10. Además, según los representantes de EP-EMMPA, los agricultores riobambeños privilegian las estrategias individuales porque «con las ventas de hortalizas, hay un acceso rápido al capital y no les importa [a los productores] que sea a menor precio». Desde nuestro punto de vista, esta visión institucional es muy criticable y revela que no hay una voluntad pública de romper el círculo vicioso en el cual los agricultores familiares riobambeños están inmersos. En efecto, tienen que endeudarse para construir invernaderos o comprar pequeños terrenos, «alimentando» entonces los bancos, y gastar mucho en insumos químicos para seguir produciendo de manera no sostenible una gama reducida de productos que ni siquiera forman parte de las tradiciones alimentarias locales.

    4. 2. En Flores, una agricultura familiar altamente dependiente a ingresos extraagrícolas

    20Si el desarrollo de la horticultura intensiva mantiene la agricultura familiar de San Luis en una situación de vulnerabilidad económica y ambiental, en cambio, en Flores, los dirigentes que entrevistamos subrayaron que, además de la falta de tierra y de agua de riego, la ausencia de apoyo institucional constituía históricamente el gran problema para la agricultura local. Los líderes que encontramos nos indicaron que las instituciones públicas no habían hecho nada para favorecer la integración comercial de los productores de cereales de la zona, a pesar de una antigua voluntad de crear un centro de acopio para vender la producción local de granos y para salir de la dominación de los intermediarios. En este contexto, los dirigentes de Flores nos explicaron que, desde hace varias décadas, la migración hacia las grandes zonas de empleo del país, sobre todo hacia Guayaquil, se había progresivamente generalizado. Así, al contrario de lo que se ha visto en San Luis, la población de Flores bajó 29,4 % entre 1974 y 2010, y pasó de 6345 a 4546 habitantes (INEC, 1974; 2010). Durante el mismo periodo, el grupo de edad de los 10-59 años, que representa el corazón de la fuerza de trabajo agrícola, pasó de 4242 a 2827 personas. Además, el peso relativo de las personas de más de 60 años no paró de crecer: si a mediados de los años sesenta representaban el 7,6 % de la población local, recientemente, representan el 22,2 % de las personas que viven en Flores (INEC, 1974; 2010). Por eso, los agricultores que entrevistamos en Flores nos indicaron que las superficies de granos en la localidad se habían reducido en las últimas décadas. Asímismo, los líderes políticos que encontramos nos señalaron que, por la migración de los jóvenes, era muy difícil mantener una dinámica productiva que permitiera satisfacer las necesidades alimentarias locales.

    21Al realizar nuestro trabajo de campo, pudimos confirmar estas tendencias generales y entender mejor la situación crítica de la agricultura familiar en Flores. A nivel de nuestro panel de análisis, las 7 unidades de producción que estudiamos tenían una extensión promedia de 1,5 hectáreas, con una media de 8 parcelas. En cuanto al uso del suelo, el 2,6 % de las tierras permitían producir hortalizas en campo abierto mientras que el 57,4 % servía a la producción de cereales (maíz, trigo, cebada, quinoa) y que el 40 % de las tierras estaba ocupada por forrajes que permitían criar vacas para la producción y la venta de leche. Respecto al grupo estudiado, que reunía a un total de 56 personas, el 28,5 % de los individuos se dedicaba a la agricultura a tiempo completo mientras que el 53,6 % de las personas tenían una actividad afuera de la finca. Finalmente, el 17,9 % de las personas estudiadas eran niños, ancianos y personas discapacidades que no se dedicaban, o se dedicaban muy poco, a las tareas agrícolas familiares. Entonces, al contrario de lo que observamos en San Luis, en Flores la agricultura no constituía la principal fuente de recursos económicos de las familias que estudiamos en 2016. Así, 2 de las 6 familias que seguimos obtenían un ingreso agropecuario muy marginal, mientras que 4 de ellas obtenían en promedio 38,6 dólares mensuales por la venta de productos agrícolas, especialmente por la venta de leche. Lógicamente, estas 6 familias dependían principalmente de los aportes económicos de sus familiares que trabajaban en Guayaquil o en otras ciudades ecuatorianas para comprar, al igual que en San Luis, grandes cantidades de arroz, además de bananos, de tubérculos y de cereales que no producían suficientemente para cubrir sus necesidades alimentarias diarias. La séptima familia de nuestro panel de análisis era la única que lograba vivir únicamente de la agricultura; obtenía mensualmente un promedio de 489,5 dólares vendiendo principalmente cebollas y quinua.

    22Lógicamente, los campesinos que entrevistamos en Flores nos indicaron que sufrían principalmente de una «falta de capital» o de la «falta de mercado». Para ellos, el hecho de no poder obtener más ingresos con la venta de productos constituía el elemento clave de su vulnerabilidad económica y el factor determinante de la migración de los jóvenes. Sin embargo, la paradoja era que los agricultores de la zona solían gastar una parte de sus ingresos modestos en plaguicidas, lo que contribuía a la degradación del medioambiente al aplicar regularmente insumos químicos. Al final, las encuestas que realizamos confirmaron que los campesinos de Flores se encontraban en una situación socioeconómica —y ambiental— crítica por no tener la posibilidad de vivir al menos de una parte de su producción de granos y de cultivos locales. En este contexto, las migraciones de los jóvenes y el envejecimiento de la población aparecen como dos factores del declive de la agricultura familiar en esta localidad y, por tanto, de la pérdida de prácticas alimentarias originales.

    5. Repensar la patrimonialización alimentaria a partir de una reconstrucción de las relaciones campo-ciudad

    23A través del análisis comparativo que realizamos en la periferia rural de Riobamba, pusimos de relieve que las formas actuales de relaciones campo-ciudad impedían el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles. Por un lado, en San Luis, constatamos que las características actuales del mercado riobambeño contribuían al mantenimiento de una agricultura familiar altamente vulnerable. El hecho de que los intermediarios impulsen, desde la ciudad, una especialización hortícola que lleva a la reducción de la agrobiodiversidad y al uso masivo de insumos químicos, y que impongan precios bajos a miles de pequeños productores en situación de competencia extrema, genera, al final, una situación alimentaria crítica, por no decir absurda. Así, debido a una dominación de los campesinos chimboracenses por parte de las elites económicas y los interés capitalistas que se mantuvieron varias décadas después de la reforma agraria (Tuaza Castro, 2014), los productores de San Luis deben endeudarse y poner su salud en peligro para vender una gama reducida de productos, a fin de comprar arroz y tubérculos para comer. Asímismo, los ciudadanos urbanos de Riobamba y del resto del país consumen cotidianamente vegetales contaminados y granos frecuentemente importados. Por otro lado, en Flores, la ausencia de acciones por parte de las instituciones públicas, para desarrollar el riego o para favorecer la integración comercial de los agricultores familiares, ha llevado a una «hemorragia demográfica» que ilustra la gran vulnerabilidad de los campesinos. Además, en esta misma localidad, las compras de terrenos por parte de poblaciones urbanas que buscan tener grandes viviendas cerca de Riobamba, como lo mencionaron los dirigentes que entrevistamos, deberían contribuir en los próximos años a la pérdida del rasgo agrícola de esta parroquia que lleva un nombre tan bucólico.

    24El estudio comparativo que llevamos a cabo permite recordar de nuevo la urgencia de cambiar de modelo agrícola en la Sierra ecuatoriana en nombre de la valorización del patrimonio alimentario. En una región donde el maíz, la quinua, la cebada, el chocho, la papa, la oca, el melloco o la mashua entran en la preparación de platos referenciados en los guías turísticos y los atlas culinarios, la chicha, las tortillas de cebada, los tamales, el locro de papa y las diferentes sopas, como la fanesca, podrían volverse cada vez más excepcionales si en las localidades rurales ya no se encuentran las condiciones para producir granos y tubérculos. Ahora, el arroz y los fideos constituyen la base de la dieta cotidiana de los hogares campesinos y no hay fiesta rural sin que cada uno coma su hot dog con harta mayonesa industrial. Por lo tanto, nuevas estrategias pueden ser desarrolladas para cambiar la situación agrícola y alimentaria en la Sierra ecuatoriana.

    25Como lo vimos en la provincia del Azuay, a inicios de los años 2000, los poderes públicos facilitaron la integración comercial de centenas de campesinos mediante la constitución de redes de productores agroecológicos y la formación de pequeños grupos de trabajo. En este contexto, los colectivos presentes en diferentes parroquias rurales de la periferia de la ciudad de Cuenca desarrollaron estrategias innovadoras, a fin de compartir gastos de transporte para ir al mercado y vender los productos sin químicos a precios baratos. Así, las instituciones oficiales azuayas lograron sin dificultad fomentar producciones «limpias» y vincular directamente a productores con consumidores (Rebaï, 2014; 2015), lo que favoreció la transición de los sistemas alimentarios y de los territorios en esta parte de los Andes ecuatorianos. De la misma manera, en Brasil, particularmente en el Estado de São Paulo, los diferentes programas de compras públicas, desarrollados en los años 2000 por el Gobierno de Luiz Inácio Lula da Silva (2003-2011), facilitaron la constitución de organizaciones de productores que llevaron al fortalecimiento de cadenas locales de comercialización. Progresivamente, estos colectivos constituyeron pequeñas unidades de transformación agrícola que permitieron valorizar aún más los cultivos locales (Hespanhol, 2013). Al final, otros estudios llevados a cabo en Brasil (Tonneau et al., 2009; Raimbert, 2016), en Perú (Girard, 2017), en Colombia (Allain, 2019) o en Nicaragua (Metereau, 2017) mostraron que la emergencia y el reconocimiento de los colectivos campesinos permitieran que los agricultores familiares se volvieran actores dinámicos de sus territorios y tomaran iniciativas que les permitían valorizar sus recursos y sus habilidades (Raimbert & Rebaï, 2017).

    26Así, la existencia de colectivos podría llevar, por ejemplo, a la adopción de prácticas agroecológicas o permitir que los campesinos colaboren más entre ellos, para desarrollar estrategias de manejo integrado de plagas con el objetivo de reducir drásticamente el uso de químicos (Rebaï et al., 2016). Desde un punto de vista general, la promoción de los colectivos campesinos, que llevaría finalmente al empoderamiento11 de los agricultores familiares, debería ser un objetivo político estratégico para construir nuevas formas de solidaridad entre las ciudades y el medio rural. A plazo mediano, esta estrategia podría favorecer la multifuncionalidad de la agricultura familiar. También la emergencia de circuitos cortos de comercialización llevaría al reconocimiento del campesinado como un actor clave de la transformación de los sistemas alimentarios (Deverre & Lamine, 2010; Deverre, 2011; Chiffoleau, 2012; Dufour & Lanciano, 2012) y constituiría un mecanismo pertinente de valorización de los patrimonios agrícolas y alimentarios locales (Cormier-Salem & Rousssel, 2009) en una perspectiva de transición territorial (Lamine, 2012). Así, la patrimonialización alimentaria en la Sierra ecuatoriana —y en el resto de los países latinoamericanos en donde el campesinado está en situación de vulnerabilidad— debería ser pensada, ante todo, como un proceso de integración económica de los agricultores familiares, a través de colectivos que facilitarían la (re)construcción de sistemas alimentarios locales sostenibles.

    Conclusión

    27Desde hace más de treinta años, la trayectoria de vulnerabilidad de la agricultura familiar en los Andes ecuatorianos no paró de crecer por las orientaciones económicas liberales que favorecieron un modelo de desarrollo rural «moderno». En este contexto, se pudo observar una degradación de los sistemas agrícolas lo que afectó directamente los patrimonios alimentarios. El estudio comparativo que llevamos a cabo en la provincia de Chimborazo permitió ilustrar esta situación y, además, contribuyó a poner de relieve la necesidad de reconstruir en la Sierra ecuatoriana el vínculo entre productor y consumidor, con el fin de promover sistemas alimentarios locales sostenibles. Por eso, creemos que la prioridad sería promover el fortalecimiento de los colectivos campesinos, como lo prevé justamente la constitución de 2008. Desde nuestro punto de vista, eso contribuiría a construir nuevas relaciones campo-ciudad que favorecerían el acceso de las unidades de producción más pequeñas al mercado y, por ende, al capital, para que puedan diversificar sus producciones y volverse pequeñas unidades artesanales o microindustriales, a fin de dar un valor agregado a los productos. Así, al fomentar la construcción de colectivos campesinos, que además podrían tener una influencia positiva sobre el medioambiente (Ostrom, 1990; Raimbert & Rebaï, 2017), las autoridades permitirían que se desarrolle la multifuncionalidad de las explotaciones familiares y de los territorios rurales en donde se desarrollaría el agroturismo, lo que llevaría a la valorización de los paisajes rurales y, en consecuencia, la de las identidades locales (Sautter, 1979; Bonnemaison, 1981). En un país que cuenta ahora con cerca del 70 % de población urbana, la construcción de «cuencas de vida», entendidas como territorios urbano-rurales estructurados por relaciones de interdependencia entre campo y ciudad (Rebaï, 2019), sería una estrategia pertinente para contribuir a la creación de empleos en el medio rural y valorizar el patrimonio agrícola y alimentario nacional en toda su diversidad. De esta manera, posiblemente, se podrían alcanzar los objetivos del «Buen Vivir» y de la soberanía alimentaria nacional.

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    10.17141/eutopia.1.2010.764 :

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    10.4000/echogeo.12382 :

    REBAÏ, N., 2012 – À chacun son chemin. Une analyse de la redéfinition des stratégies paysannes et des dynamiques territoriales dans le contexte migratoire des Andes équatoriennes, 346 pp.; París: Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne. Tesis de doctorado.

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    Estadísticas
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    INEC, 1974 – III Censo de Población; Quito: Instituto Nacional de Estadisticas y Censos,

    INEC, 2002 – III Censo nacional agropecuario; Quito: Instituto Nacional de Estadisticas y Censos.

    INEC, 2010 – VII Censo de Población; Quito: Instituto Nacional de Estadisticas y Censos.

    Notes de bas de page

    1 http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/14-410-productores-participan-en-los-cialcos

    2 «Ce qui est censé mériter d’être transmis du passé, pour trouver une valeur dans le présent.»

    3 http://www.equateur.ird.fr/activites/projets-de-recherche/agriculture/anr-man-pest-insectes-ravageurs-et-securite-alimentaire

    4 Según las cifras del último censo agropecuario realizado en Ecuador (INEC, 2002), a inicios del siglo XXI, el 83,6 % de las 81 668 explotaciones de la provincia de Chimborazo tenía una extensión de menos de 5 hectáreas mientras que ocupaban solamente el 21,3 % de las superficies agrícolas provinciales.

    5 «[...] par le simple effet de la juxtaposition, ce qui résulte de l’affrontement des visions du monde différentes ou antagonistes.»

    6 Hace sesenta años, la provincia de Chimborazo era la primera zona de producción de cebada de la Sierra ecuatoriana, con 29,4 % de las superficies cultivadas a nivel regional. Además, los cereales ocupaban el 62,3 % de los 119 300 hectáreas de tierras de labranza en esta misma provincia (INEC, 1954).

    7 En efecto, los efectos de la reforma agraria en Ecuador quedaron globalmente limitados en los Andes ecuatorianos (Guerrero, 1983; Barsky, 1984; Gondard & Mazurek, 2001; Martínez, 2014) en donde el nivel de concentración de la tierra queda comparable a lo que era antes de los años 1960 (Larrea, 2008).

    8 Termino kichwa que se refiere a un «pequeño campo cultivado». En la actualidad, el término es bastante empleado por los campesinos de la Sierra ecuatoriana para nombrar una pequeña explotación familiar donde predominan los cultivos de subsistencia (cereales, tubérculos, frutas nativas).

    9 Nombre que los agricultores de la periferia riobambeña dan a los pequeños negocios de insumosquímicos.

    10 Varios dirigentes que encontramos nos precisaron también que, a nivel local, diferentes intentos de organización fracasaron, como fue el caso del «Centro de Acopio Guaslán» (nombre de un barrio en San Luis), que permitía a veinticuatro productoras locales vender canastas de hortalizas agroecológicas en Riobamba y en Quito con el apoyo técnico del MAGAP. En el marco de este proyecto, las productoras participaban en el control de calidad de los productos pero recibían un ingreso muy limitado. En efecto, una de las líderes del grupo nos explicó que las canastas se vendían a un precio unitario de veintiún dólares en Quito, pero ellas recibían solamente diecisiete dólares por canasta, lo que significa que el MAGAP, que se encargaba del transporte y de la venta de las canastas en la capital, actuaba como un intermediario convencional, lo que provocó el fracaso de esta asociación de mujeres solamente dos años después de su creación, en 2014. Al final, si este pequeño colectivo permitía compartir informaciones sobre el tema de la agroecología y la colaboración entre agricultoras, fue ante todo la falta de remuneración individual, por una intervención institucional que iba en contra de los intereses de los agricultores, que puso fin a esta dinámica colectiva.

    11 La noción de empoderamiento se debe entender como el aumento del poder y de la autonomía de las personas y de los grupos sociales que se encuentran en situación de discriminación y de dominación (Friedmann, 1992; Baqué & Biewener, 2013).

    Auteur

    • Nasser Rebaï

      Geógrafo, doctor por la Universidad Paris 1 Panthéon-Sorbonne e investigador asociado del laboratorio PRODIG (Francia). Desde mediados de los años 2000, ha llevado a cabo investigaciones en Perú, sobre el desarrollo de la agroindustria en la costa norte del país, y en Ecuador, en las provincias andinas de Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Azuay. Sus trabajos en la sierra ecuatoriana abordan los temas de las movilidades campesinas, de las relaciones campo-ciudad y de la relación entre agricultura familiar y medioambiente. Ha publicado artículos en revistas como Echogéo, Autrepart, Vertigo, Journal of Alpine Research, Cuadernos de Geografia, Cybergéo o Eutopía. Ademas, ha sido editor científico del libro Agricultures familiales et territoires dans les Suds (con A. Gana y É. Mesclier), publicado en 2019 por el Instituto de investigación sobre el Magreb contemporáneo (IRMC) y Karthala (Francia).

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    Agradecimientos

    Nasser Rebaï, Anne-Gaël Bilhaut, Charles-Édouard de Suremain et al.

    Presentación

    Nasser Rebaï, Anne-Gaël Bilhaut, Charles-Édouard de Suremain et al.

    Introducción

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    1 http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/14-410-productores-participan-en-los-cialcos

    2 «Ce qui est censé mériter d’être transmis du passé, pour trouver une valeur dans le présent.»

    3 http://www.equateur.ird.fr/activites/projets-de-recherche/agriculture/anr-man-pest-insectes-ravageurs-et-securite-alimentaire

    4 Según las cifras del último censo agropecuario realizado en Ecuador (INEC, 2002), a inicios del siglo XXI, el 83,6 % de las 81 668 explotaciones de la provincia de Chimborazo tenía una extensión de menos de 5 hectáreas mientras que ocupaban solamente el 21,3 % de las superficies agrícolas provinciales.

    5 «[...] par le simple effet de la juxtaposition, ce qui résulte de l’affrontement des visions du monde différentes ou antagonistes.»

    6 Hace sesenta años, la provincia de Chimborazo era la primera zona de producción de cebada de la Sierra ecuatoriana, con 29,4 % de las superficies cultivadas a nivel regional. Además, los cereales ocupaban el 62,3 % de los 119 300 hectáreas de tierras de labranza en esta misma provincia (INEC, 1954).

    7 En efecto, los efectos de la reforma agraria en Ecuador quedaron globalmente limitados en los Andes ecuatorianos (Guerrero, 1983; Barsky, 1984; Gondard & Mazurek, 2001; Martínez, 2014) en donde el nivel de concentración de la tierra queda comparable a lo que era antes de los años 1960 (Larrea, 2008).

    8 Termino kichwa que se refiere a un «pequeño campo cultivado». En la actualidad, el término es bastante empleado por los campesinos de la Sierra ecuatoriana para nombrar una pequeña explotación familiar donde predominan los cultivos de subsistencia (cereales, tubérculos, frutas nativas).

    9 Nombre que los agricultores de la periferia riobambeña dan a los pequeños negocios de insumosquímicos.

    10 Varios dirigentes que encontramos nos precisaron también que, a nivel local, diferentes intentos de organización fracasaron, como fue el caso del «Centro de Acopio Guaslán» (nombre de un barrio en San Luis), que permitía a veinticuatro productoras locales vender canastas de hortalizas agroecológicas en Riobamba y en Quito con el apoyo técnico del MAGAP. En el marco de este proyecto, las productoras participaban en el control de calidad de los productos pero recibían un ingreso muy limitado. En efecto, una de las líderes del grupo nos explicó que las canastas se vendían a un precio unitario de veintiún dólares en Quito, pero ellas recibían solamente diecisiete dólares por canasta, lo que significa que el MAGAP, que se encargaba del transporte y de la venta de las canastas en la capital, actuaba como un intermediario convencional, lo que provocó el fracaso de esta asociación de mujeres solamente dos años después de su creación, en 2014. Al final, si este pequeño colectivo permitía compartir informaciones sobre el tema de la agroecología y la colaboración entre agricultoras, fue ante todo la falta de remuneración individual, por una intervención institucional que iba en contra de los intereses de los agricultores, que puso fin a esta dinámica colectiva.

    11 La noción de empoderamiento se debe entender como el aumento del poder y de la autonomía de las personas y de los grupos sociales que se encuentran en situación de discriminación y de dominación (Friedmann, 1992; Baqué & Biewener, 2013).

    Patrimonios alimentarios en América Latina

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    • Curiel, Charlynne. (2022) El amaranto como alimento indígena:. Encartes, 5. DOI: 10.29340/en.v5n10.243
    • González-Morale, Diego Hernán s. (2023) Gastronomía étnica en contextos urbanos Diversidad, autenticidad y adaptación. Revista Científica Kosmos, 2. DOI: 10.62943/rev.cien.kos.v2i2.48
    • González-Morale, Diego Hernán s. (2023) Gastronomía étnica en contextos urbanos Diversidad, autenticidad y adaptación. Revista Científica Kosmos, 2. DOI: 10.62943/rev.cien.kos.v2i2.48
    • Matta, Raúl. (2023) Food and Identity in a Globalising World From the Plate to Gastro-Politics. DOI: 10.1007/978-3-031-46657-1_6
    • González Morales, Diego Hernán. (2023) Gastronomía étnica en contextos urbanos Diversidad, autenticidad y adaptación. Revista Científica Kosmos, 2. DOI: 10.62943/rck.v2n2.2023.48
    • Toledo, Lucía. Salmoral, Gloria. Viteri-Salazar, Oswaldo. (2023) Rethinking Agricultural Policy in Ecuador (1960–2020): Analysis Based on the Water–Energy–Food Security Nexus. Sustainability, 15. DOI: 10.3390/su151712850
    • Ascuntar Rivera, Maria Cristina. Bak-Geller Corona, Sarah. (2025) Contribuciones desde el diseño y la creación para enfrentar las crisis alimentarias en América Latina. Kepes, 22. DOI: 10.17151/kepes.2025.22.31.4
    • Rebaï, Nasser. Suremain, Charles-Édouard de. Katz, Esther. Bilhaut, Anne-Gaël. Bastidas, María Fernanda Mideros. (2025) Patrimonios alimentarios en América Latina. Anthropology of food, S18. DOI: 10.4000/13as4
    • Rebaï, Nasser. Suremain, Charles-Édouard de. Katz, Esther. Bilhaut, Anne-Gaël. Bastidas, María Fernanda Mideros. (2025) Patrimoines alimentaires en Amérique latine. Anthropology of food, S18. DOI: 10.4000/13as5
    • de Abreu Sá Diniz, Janaína Deane. Guéneau, Stéphane. Pereira Garcia, Jessica. Borges, Barbara Loureiro. (2024) Urban Foraging in the Changing World. DOI: 10.1007/978-981-97-0345-6_19
    • Laurent, Virginie. (2025) Del campo al plato: prácticas alimentarias y resistencia indígena en Colombia. Anthropology of food, S18. DOI: 10.4000/13asb

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    • Rebaï, Nasser. Suremain, Charles-Édouard de. Katz, Esther. Bilhaut, Anne-Gaël. Bastidas, María Fernanda Mideros. (2025) Patrimonios alimentarios en América Latina. Anthropology of food, S18. DOI: 10.4000/13as4
    • Rebaï, Nasser. Suremain, Charles-Édouard de. Katz, Esther. Bilhaut, Anne-Gaël. Bastidas, María Fernanda Mideros. (2025) Patrimoines alimentaires en Amérique latine. Anthropology of food, S18. DOI: 10.4000/13as5

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    Rebaï, N. (2021). Un patrimonio en peligro: situación crítica de la producción agrícola y alimentaria en los Andes ecuatorianos. Un análisis desde la provincia de Chimborazo. In N. Rebaï, A.-G. Bilhaut, C.- Édouard De Suremain, E. Katz, & M. Paredes (éds.), Patrimonios alimentarios en América Latina. Marseille: IRD Éditions. https://doi.org/10.4000/books.irdeditions.43066
    Rebaï, Nasser. « Un patrimonio en peligro: situación crítica de la producción agrícola y alimentaria en los Andes ecuatorianos. Un análisis desde la provincia de Chimborazo ». In Patrimonios alimentarios en América Latina, édité par Nasser Rebaï, Anne-Gaël Bilhaut, Charles-Édouard De Suremain, Esther Katz, et Myriam Paredes. Marseille: IRD Éditions, 2021. doi:10.4000/books.irdeditions.43066.
    Rebaï, Nasser. « Un patrimonio en peligro: situación crítica de la producción agrícola y alimentaria en los Andes ecuatorianos. Un análisis desde la provincia de Chimborazo ». Patrimonios alimentarios en América Latina, édité par Nasser Rebaï et al., IRD Éditions, 2021, https://doi.org/10.4000/books.irdeditions.43066.

    Référence numérique du livre

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    Rebaï, N., Bilhaut, A.-G., De Suremain, C.- Édouard, Katz, E., & Paredes, M. (éds.). (2021). Patrimonios alimentarios en América Latina. Marseille: IRD Éditions, Institut français d’études andines. https://doi.org/10.4000/books.irdeditions.42804
    Rebaï, Nasser, Anne-Gaël Bilhaut, Charles-Édouard De Suremain, Esther Katz, et Myriam Paredes, éd. Patrimonios alimentarios en América Latina. Marseille: IRD Éditions, Institut français d’études andines, 2021. doi:10.4000/books.irdeditions.42804.
    Rebaï, Nasser, et al., éditeurs. Patrimonios alimentarios en América Latina. IRD Éditions, Institut français d’études andines, 2021, https://doi.org/10.4000/books.irdeditions.42804.
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