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Quinoa et quinueros

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Thierry Winkel

Un territoire partagé, des travaux saisonniers

Territorio compartido, labores estacionales

Texte intégral

1Entre salares, lagunas y volcanes, las tierras del Altiplano Sur se extienden grises, marrones o rojas. Y a veces verdes, en algunos lugares donde, en medio de este casi desierto, el agua dulce brota de las profundidades de la tierra y alimenta las praderas húmedas, los bofedales. Pero fuera de estos lugares particulares, lo que predomina es la geología y no la vegetación: no hay ningún árbol para cubrir la uniformidad de las estepas, la dulzura de los piedemontes, el vigor de las escarpaduras volcánicas. La ausencia de árboles y, a primera vista, la casi ausencia de gente dan al paisaje un aspecto severo que, para Alcide d’Orbigny, naturalista francés del siglo XIX, inclina al viajero a la melancolía. Sin embargo, la diversidad de formas del relieve y la magnificencia del cielo en constante movimiento ahuyentan la monotonía. Y pronto, la mirada más atenta detecta alrededor los signos de una ocupación humana discreta pero presente en todas partes.

2Este paisaje no tiene nada de salvaje ni de inmutable. Por el contrario, es transformado y organizado por la gente que en él vive, según un orden que cambia cuando cambia su razón de ser. Todavía hace una o dos generaciones, el territorio de las comunidades estaba dedicado a una producción agropastoril principalmente orientada a la subsistencia. El espacio se dividía entre dos: para el rebaño las llanuras, para los cultivos las laderas. Por lo menos en las comunidades donde llanuras y laderas colindan ya que, en algunos vallecitos encajonados solo hay laderas más o menos escarpadas, pedregosas, asoleadas o a la sombra según el lugar y la hora. Pero cuando los agricultores podían elegir, preferían cultivar las laderas más que las llanuras, principalmente para escapar de las heladas nocturnas. Durante la noche, el aire frío, denso y pesado fluye a lo largo de las laderas y se concentra en las hondonadas y llanuras, donde la helada es más frecuente.

3Los animales, menos sensibles al frío que las plantas cultivadas, se acomodan sobre las extensas praderas de la llanura. La extensión de las estepas compensa la magra calidad de la hierba rasa, salpicada de matas duras y de matorrales de thola. La abundancia que ofrecen los escasos bofedales, ya apreciada por las llamas y ovejas, se convierte en una necesidad para las alpacas que son más delicadas y sólo sobreviven en estos lugares.

4Esta ordenación del territorio fue modificada por las comunidades del Altiplano Sur cuando eligieron –las pioneras, desde finales de los años 1970– mejorar sus vidas aprovechando la oportunidad del mercado emergente de la quinua con sus vecinos, los Peruanos. Para obtener el excedente de producción necesario, había que cultivar áreas más grandes que las existentes hasta entonces que bastaban para alimentar a las familias y abastecer el mercado local. Y para ello el tractor era indispensable. Sin embargo, las pendientes destinadas al cultivo generalmente son muy empinadas y rocosas y, por lo tanto, inaccesibles para el tractor. Por eso, se decidió arar una parte de las praderas de llanura y convertirlas en parcelas cultivadas. Con la esperanza de obtener ganancias comerciales se aceptaba las eventuales pérdidas por la helada. La creciente conversión de las tierras de pastoreo en tierras de cultivo de quinua se hizo primero por iniciativa de algunos, luego se extendió con un frenesí contagioso, antes de que las comunidades recuperasen el control.

  • 1 También llamada enfloramiento.
  • 2 Recordemos que en el hemisferio sur el verano ocurre en los meses de diciembre, enero y febrero.

5La considerable expansión del cultivo de la quinua no ha excluido totalmente del paisaje ni a las llamas ni a las ovejas. Aunque estos animales a veces no logren venderse bien en el mercado, son más resistentes que los cultivos a las inclemencias del tiempo y, por lo tanto, constituyen un respaldo económico cuando helada y sequía hacen que se pierda todo o parte de la cosecha. Sin embargo, no es por simple cálculo económico que algunas familias, incluso comunidades enteras, permanecen unidas a sus animales: entran en juego razones culturales e incluso afectivas. Las llamas particularmente, que los niños las reciben como regalo y aprenden a cuidarlas formando poco a poco su propio rebaño y son objeto de cariño, como lo subrayan muchas personas que han sido testigos. La ceremonia del floreo1 de las llamas, así como de las ovejas y asnos, manifiesta el fuerte apego de los criadores hacia su rebaño al mismo tiempo que renueva los lazos con las divinidades que, según los mitos de origen, sólo les han confiado estos animales. Para muchos niños escolarizados en la ciudad, el cuidado de sus rebaños durante las vacaciones de verano2 que transcurren en el campo, en las verdes praderas pobladas de aves y animales domésticos y salvajes, es un momento de libertad muy esperado. Para otros, y sobre todo para los adultos, es una tarea ingrata y aburrida. Es cierto que el ganado requiere mucha atención durante todo el año y hay que tener una buena experiencia para mantener a estos animales, pero desde un punto de vista puramente económico sus productos tienen poca demanda en el mercado, por lo tanto se encuentra en desventaja frente a las otras actividades como el comercio, la artesanía y sobre todo el cultivo de la quinua.

6En principio, cultivar quinua es sencillo. Hay que preparar la tierra, sembrar y, unos meses más tarde, cosechar las plantas antes de sacudir las espigas y recoger los granos. Entre siembra y cosecha, el cultivo sólo necesitará algo de vigilancia respecto a eventuales depredadores. Antes de consumir los granos de quinua, es necesario frotarlos y lavarlos para eliminar la saponina que los recubre. Pero esta es la tarea de las madres de familia o, en el circuito comercial, de la unidad de condicionamiento y envasado de los granos.

  • 3 A casi 3700 msnm, la radiación ultravioleta es extremadamente fuerte.
  • 4 Por un tiempo se contempló la idea de riego de la quinua por bombeo profundo. Esto se considera alt (...)

7Aunque el trabajo en el campo es sencillo, también es arduo. A la hora de sembrar una parcela que se dejó en barbecho por mucho tiempo o, como es común ahora, un terreno que hasta el momento había sido pastoreado, la preparación de la tierra significa removerla para arrancar los arbustos y despejarla. El frío nocturno, el aire seco y la luz del día3 completan la eliminación de las raíces y larvas de insectos. El laboreo preparatorio siempre se hace durante la estación de lluvias, generalmente en enero o febrero, para permitir que el agua se filtre dentro del suelo y se acumule profundamente en la parcela libre de vegetación. El agua almacenada aumentará la reserva disponible para la siembra del siguiente año en este lugar. Alternar así un año de barbecho arado y un año de cultivo es una práctica indispensable para producir la quinua en una región tan árida como es el Altiplano Sur4.

8Una vez preparada la tierra, la siembra se hace entre agosto y octubre, a veces incluso en noviembre, según el tiempo disponible. El tiempo de hombres y mujeres que pasan el día entero en ladera de montaña, con el cuerpo partido en dos a fuerza de cavar los huecos donde se enterrarán algunas semillas. También el tiempo del tractorista que, en la pampa, debe responder a los requerimientos de todas partes, enganchar la sembradora mecánica e ir rápidamente a las otras comunidades. El cultivo puede ser manual o mecanizado pero la quinua – siempre una variedad del grupo Quinua Real – se siembra en hoyos espaciados entre sí de aproximadamente un metro, una práctica que también se adapta a la aridez de la región y que no se encuentra en el norte del altiplano, más húmedo, donde la quinua se siembra en hileras continuas o al voleo. Para facilitar su selección en la cosecha, y dado su alto valor comercial, las variedades de Quinua Real de granos negros o rojos se siembran a menudo separadamente, mientras que las otras variedades se siembran, según los productores, mezcladas o de forma separada.

9Con la primera lluvia las semillas germinan. Y si las lluvias siguientes tardan en llegar, los brotes recién salidos de la tierra son capaces de esperar y resistir dos meses más. La principal amenaza no es ni la sequía ni el frío sino el enarenamiento provocado por los fuertes vientos que barren el altiplano. En tales casos y para no perder los esfuerzos hechos, los productores deben regresar a sus parcelas para proteger cada hoyo de quinua con una mata de hierbas secas, a través de la cual las plantas jóvenes continuarán recibiendo el sol. De lo contrario, tendrían que volver a sembrar sus campos esperando que el viento se calme. Cuando desaparecen las amenazas y se instalan las lluvias, las plantas de quinua crecen rápidamente, salpicando el paisaje de colores brillantes.

  • 5 Son panículas ramificadas, más o menos compactas que a su vez están compuestas de racimos.

10A final de las lluvias, entre marzo y abril, las panojas5 llenas y maduras están listas para ser cosechadas. Tradicionalmente, con una mano se agarran las plantas desde el tallo para arrancarlas del suelo. Es un trabajo rápido, bastante fácil y sin inconvenientes para las parcelas de las laderas pedregosas; el problema es para las parcelas de llanura, ya que al cosechar las plantas se arranca gran parte de las raíces y esto fragiliza el suelo arenoso volviéndolo vulnerable a la acción del viento. Es por esto que se recomienda hoy en día no arrancar las plantas sino cortarlas con la hoz a mano o con motor. En todos los casos, llano o vertiente, no hay cosechadora mecánica en el altiplano y las plantas se cosechan una por una. Amontonadas en parvas en las mismas parcelas, terminan secándose al sol glacial del invierno que comienza.

11A lo largo de mayo y junio, los campos cobran vida por última vez para la trilla de las panojas, el tamizado y venteo de los granos, la clasificación y por último el envasado en costales. Estas operaciones múltiples y extenuantes reúnen a familias enteras, a veces con ayuda de sus parientes a quienes les devolverán el favor unos días más tarde.

12El rendimiento puede llegar fácilmente a una o dos toneladas de granos por hectárea en las laderas, donde las amenazas naturales son moderadas y donde el trabajo es totalmente manual y minucioso. En la planicie, las heladas son más frecuentes y soplan fuertes vientos, los parásitos son más numerosos y, sobre todo, la siembra mecanizada es más rudimentaria, lo que da como resultado una producción de 600 kg por hectárea en promedio. Es un rendimiento mediocre que se compensa sembrando superficies mucho más extensas que en pendiente de montaña. Los restos de tallos y hojas que quedan en las parcelas son el alimento del ganado. Una pequeña parte de los residuos se reduce a cenizas que se mezclan con otros productos para formar la lejía, una especie de pasta que todo masticador de hojas de coca necesita para sentir plenamente los beneficios.

  • 6 La ciudad de Challapata es el mercado más importante de la quinua en Bolivia, lugar donde se fija e (...)

13Una vez terminada la cosecha, el productor guarda en su casa la parte de quinua necesaria para alimentar a su familia y sembrar las parcelas del siguiente año. Entre tres y cinco costales, es decir entre 150 y 250 kg aproximadamente, satisfacen el consumo de quinua de cuatro personas durante un año. Y por cada hectárea que haya que sembrar el siguiente año será suficiente conservar entre 7 y 8 kg de semillas. El resto es entregado a la organización de productores o a una empresa privada, vendido en el mercado de Challapata6 o a un intermediario, el rescatiri. Llegando con su camión, el rescatiri paga la quinua en efectivo o hace trueque por varios productos: aceite, frutas frescas, azúcar, muebles, prendas de vestir o material escolar. Por otro lado, la organización de productores, bajo contrato con las industrias locales o de exportación, garantiza a sus afiliados un precio predeterminado, superior al propuesto por el rescatiri. Pero la ventaja de éste es que acepta incluso pequeñas cantidades de quinua que paga puntualmente, lo que conviene a los pequeños productores y también a aquellos que rechazan los procedimientos de la afiliación, las normas y controles de calidad exigidos por las asociaciones y los certificadores.

14En la práctica, estas diversas formas de venta no son excluyentes entre sí: los productores de quinua del Altiplano Sur juegan con una gama de posibilidades según sus necesidades inmediatas, sus proyectos a largo plazo y… los precios del mercado. Es otro ejemplo de la capacidad de las poblaciones locales de moverse en un “archipiélago” de entornos, actividades y recursos.

Notes

1 También llamada enfloramiento.

2 Recordemos que en el hemisferio sur el verano ocurre en los meses de diciembre, enero y febrero.

3 A casi 3700 msnm, la radiación ultravioleta es extremadamente fuerte.

4 Por un tiempo se contempló la idea de riego de la quinua por bombeo profundo. Esto se considera altamente cuestionable dada la naturaleza salina y sobre todo no renovable de las aguas subterráneas de la región.

5 Son panículas ramificadas, más o menos compactas que a su vez están compuestas de racimos.

6 La ciudad de Challapata es el mercado más importante de la quinua en Bolivia, lugar donde se fija el precio de las varias calidades de quinua comercializadas.

© IRD Éditions, 2013

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