1Les modèles alimentaires sont des systèmes complexes, élaborés avec le temps, et dans le cadre desquels des ressources sont utilisées, transformées et consommées. Ils s’adossent aux valeurs et aux normes des groupes humains ainsi qu’aux environnements physiques et économiques dans lesquels ils se déploient. Ils interviennent dans la construction des identités collectives et sont aussi des activités symboliques par lesquelles les membres des sociétés construisent et expriment leur rapport au monde et aux autres (de Garine, 1996 ; Douglas, 1976 ; Fischler, 1990 ; Poulain, 2017). Comme tout système culturel, l’alimentation se transforme tout comme les sociétés elles-mêmes, et ces transformations s’accompagnent de réajustements, d’apprentissages plus ou moins longs selon les contextes, avec bien souvent, des situations de cohabitation entre plusieurs modèles. D’un point de vue sociologique, ces phénomènes peuvent être interprétés en termes de perturbations dans les appareils normatifs, les mangeurs étant partagés entre plusieurs façons de se conduire, et ils résultent à la fois des transformations très rapides de l’environnement économique et de la diffusion d’informations relatives à la nutrition, à travers les médias, le corps médical, et paramédical, de conseils nutritionnels conçus, la plupart du temps, dans des contextes sociaux et culturels occidentaux (Fischler, 1979 ; Poulain, 1998 ; Serra-Mallol, 2010 ; Tibère et Poulain, 2019). Les sociétés ultra-marines ont connu d’importantes mutations dans leurs structures sociales et leurs modes de vie. En quelques décennies, elles sont passées du statut de sociétés à dominante agricole à celui de sociétés de service et de consommation de masse, sans avoir connu le stade industriel classique. La tertiarisation de l’économie a transformé les structures sociales avec notamment l’apparition de classes moyennes (Rochoux, 2003 ; Bertile, 2002). Dans la sphère alimentaire, certaines d’entre elles (Guadeloupe, Martinique, Réunion en particulier) ont vécu en à peine cinquante ans, les transitions épidémiologique, nutritionnelle et alimentaire que les états européens ont mis 4 ou 5 générations à traverser (Popkin, 1993 ; Hamelin-Raynaud, 2009). D’autres (Mayotte, Guyane) les expérimentent encore actuellement. Ces situations rappellent en plusieurs points celles de la « modernité compressée », que le sociologue Chang (2016) définit comme un « contexte civilisationnel dans lequel les changements économiques, politiques, culturels et sociaux se produisent de manière extrêmement condensée, à la fois dans l’espace et dans le temps » (Chang, 2016, p. 33). Dans la plupart des Drom, la modernisation enclenchée notamment avec la départementalisation s’est accompagnée, à partir des années 70, de l’accroissement des échanges, de la présence plus forte des médias dans les foyers, de l’installation de l’eau courante, de l’électricité, mais aussi de la commodité des nouveaux équipements électroménagers pour la préparation et la conservation de la nourriture. Ces sociétés se sont davantage ouvertes aux influences extérieures, celles de l’Hexagone et plus globalement celles véhiculées par la globalisation. Ces phénomènes se sont accompagnés de mutations sociétales profondes (structure sociale et apparition de classes moyennes, modèles familiaux et conjugaux, statut de la femme, de l’enfant…) et ont contribué au développement de nouvelles habitudes alimentaires dans lesquelles les anciennes sont présentes à divers degrés, avec un accès très rapide à la consommation de masse, soutenue par le développement de la grande distribution et l’accroissement des importations. Le passage de contextes de pénurie (et d’isolement), à des situations d’hyper-choix s’est opéré et s’opère encore dans certaines régions, bien souvent sans que les nouveaux apprentissages et les réajustements qui les accompagnent ne se fassent de façon optimale sur le plan nutritionnel. Cela s’observe au niveau des modèles alimentaires, entendus comme des systèmes de pratiques mais aussi de représentations, et il en est de même pour l’activité physique, laquelle s’adosse souvent à des modes de vie devenus plus sédentaires mais aussi à des modèles corporels et à un rapport à la corpulence différents. Les comportements et les systèmes de représentations alimentaires, mais aussi ceux relatifs au corps se trouvent bien souvent inadaptés face aux nouveaux cadres de vie et aux nouvelles pathologies, telles que le diabète (Tibère et Poulain, 2019).

2Cette partie propose de revenir, pour chaque contexte, sur les principaux changements repérés dans les modèles alimentaires. Seront ensuite présentés, en fonction des données disponibles, les systèmes de représentations, au sens des connaissances, perceptions mais aussi des valeurs et normes (Jodelet, 2003) qui interviennent dans le rapport à l’alimentation, en particulier sur le sens social donné à l’acte alimentaire et au « manger », les perceptions du rapport entre alimentation et santé et les connaissances nutritionnelles. Enfin, les modèles corporels seront abordés également, étant entendu que les normes en matière de corpulence varient d’une société et d’un groupe social à un autre, intervenant aussi dans le rapport à l’alimentation. Si en Occident, la minceur est de plus en plus valorisée, elle ne l’est pas ou l’est moins dans d’autres sociétés (Lupton, 1996 ; Hubert, 2004). Ces aspects seront abordés ici sous l’angle des normes sociales relatives au corps et celui des niveaux de perception de la corpulence par les personnes en surpoids et obèses. Du fait de l’hétérogénéité et des spécificités des données qui ont nourri ce chapitre, une présentation par région a été choisie pour chacun des grands thèmes abordés.

1. Les principaux changements dans l’alimentation

1.1. La Guadeloupe : une transition nutritionnelle avancée

3La Guadeloupe est passée depuis plusieurs décennies d’une alimentation centrée sur les féculents et comportant une part plutôt modeste de protéines d’origines animales, vers une alimentation plus riche en aliments pourvoyeurs de protéines, de lipides et de glucides simples (Orsag, 2010c). Ces évolutions sont particulièrement marquées chez les jeunes Guadeloupéens, qui de plus, semblent se détourner de la consommation de produits de la mer qui occupaient une place importante dans l’alimentation des précédentes générations. Certains mouvements sont repérables, notamment les apports faibles en fruits, légumes et produits laitiers et les consommations plus défavorables, en particulier, chez les personnes de 16-29 ans. La diminution des groupes d’aliments « pâtes, riz, semoule » et des légumes secs marque en partie la diminution des glucides complexes, qui accompagnent notamment la simplification des structures de repas (Lombion, 2012). Elle pointe également l’érosion d’un modèle traditionnel dans lequel les légumineuses sont en perte de vitesse, le riz (et à un degré moindre, la farine et plus récemment, les pâtes) est toujours présent dans les placards et est acheté avec un soin particulier (Orsag, 2010c). Il a toujours le statut de core-food par lequel le mangeur guadeloupéen a un sentiment de « ventre bien rempli » et il renvoie à des plats symbolisant la tradition guadeloupéenne et le rassemblement familial : ragoût de bœuf, court-bouillon de poisson, porc roussi. Malgré les contraintes budgétaires exprimées, la viande et la volaille, sont des aliments essentiels des repas en Guadeloupe, associés au plaisir par leur mode de préparation (sauces, grillades, viandes roussies…) et à la santé par leurs apports en protéine. La préférence pour le poisson local est clairement affirmée. Cependant, les prix élevés amènent les plus jeunes à acheter du poisson surgelé importé, moins onéreux. Les fruits et légumes sont associés à la notion de fraicheur, que l’achat direct aux producteurs est censé garantir. Les légumes s’adossent à une perception plus fonctionnelle associée à la nutrition (« apport en fibres », « ne font pas grossir »), alors que les fruits sont davantage associés à la gourmandise (sorbets, desserts…) (Orsag, 2010c).

1.2. La Martinique : des changements générationnels

4En Martinique, où la transition alimentaire est aussi à un stade avancé, on observe comme en Guadeloupe le passage d’une alimentation centrée sur les féculents et comportant une part plutôt modeste de protéines d’origine animale, vers une alimentation plus riche en protéines animales et en aliments pourvoyeurs de lipides (snacks, fast-food, aliments gras sucrés et salés, aliments pré-cuisinés, fritures…) et de glucides simples (aliments et boissons sucrés). Là aussi, la généralisation de la cuisine « moderne », des plats préparés, liée en partie à l’augmentation du travail féminin, contribue à la simplification de la structure des repas, avec le recul du nombre d’items les composant (Lombion, 2012). Au sein des jeunes générations, on observe comme en Guadeloupe, une tendance à se détourner de la consommation de produits de la mer, qui était présente dans les précédentes générations (Merle et al., 2008). Certains observateurs soulignent par ailleurs, le fait qu’en milieu urbain et péri-urbain, l’implantation de chaînes nationales ou internationales de restauration rapide s’est faite dans un tissu déjà très maillé de snacks et de pâtisseries où peuvent se consommer à toute heure de la journée des plats tout préparés, dont bon nombre s’inscrivent dans une tradition créole caractérisée (friture, riz et haricots rouges) (Merle et al., 2008). Enfin, la crise du chlordécone constitue un facteur d’évolution des comportements alimentaires des Martiniquais. Selon Le Goff (2004) la pollution par pesticide a profondément marqué les esprits des Martiniquais et a généré un sentiment de crainte par rapport à la sécurité alimentaire. Selon l’auteur, la découverte à Dunkerque de patates douces contaminées provenant de Martinique a engendré par ailleurs un climat de suspicion vis-à-vis des légumes racines. Dans son enquête, plus de la moitié des interviewés déclaraient avoir modifié leurs habitudes alimentaires suite aux crises sanitaires. Outre les comportements alimentaires relatifs aux légumes, aux fruits et aux tubercules, certains Martiniquais ont aussi modifié leur façon de cuisiner (fin de la cuisson avec la peau, intégration d’eau de javel dans l’eau de lavage de certains légumes).

5Une typologie de consommations a été construite à partir des données issues de l’enquête Kannari menée en Guadeloupe et en Martinique en 2013-2014, dont l’objectif était d’évaluer les situations relatives à la transition nutritionnelle telle que définie par Popkin (1993) dans les deux contextes. Les résultats suggèrent une situation dans laquelle modèles traditionnels et nouveaux, cohabitent, avec une augmentation des protéines animales et des aliments riches en graisses et en sucres rapides. Ils pointent également une dynamique générationnelle (Colombet et al., 2019b).

1.3. Mayotte : une transition plus récente

6Durant les années quatre-vingt, les aliments de base de l’alimentation mahoraise étaient, la noix de coco, le riz, la banane, le manioc, avec à côté, des légumes, une faible quantité de protéines, de lipides et de glucides rapides (Fontaine, 1995). Durant les années 2000, les principaux changements résidaient dans la montée du riz, toujours à côté des tubercules, des légumes et de faibles quantités produits d’origine animale (Vernay et al., 2009). Aujourd’hui, le riz est présent à 40 % des prises alimentaires des Mahorais, les ailes de poulets frites dans 18 %, les cuisses dans 16 % et le bata (banane, manioc, fruit à pain cuits à l’eau, dans 10 % des cas, le poisson dans 8 % des cas (Guyot, 2013 ; Brasset, 2014). La consommation de riz, de viande (bœuf, volaille) a augmenté. Celle de pain et viennoiseries ont doublé depuis 2005 et les boissons gazeuses ou aromatisées aussi en 2011. Dans un contexte de transition nutritionnelle rapide accentuée par une modification profonde de la disponibilité des aliments (notamment par l’implantation de grandes et moyennes surfaces) et une occidentalisation croissante de la société mahoraise (accroissement des biens d’équipement, augmentation de la sédentarité chez les plus jeunes), la situation nutritionnelle de l’île de Mayotte est contrastée : la population est exposée à des risques infectieux importants et à des problèmes de déséquilibre des apports alimentaires, conduisant à des situations de carence ou, inversement, de surpoids et d’obésité. L’alimentation mahoraise était, avant la transition nutritionnelle des années 2000, plutôt équilibrée et variée, et associait féculents, mets d’accompagnements riche en protéines, vitamines et matières grasses en fonction des préparations culinaires. Néanmoins, les irrégularités d’approvisionnements engendraient des cas de malnutritions surtout chez les enfants en zone rurales (Fontaine, 1995). Les habitudes alimentaires et les systèmes traditionnels de production évoluent rapidement avec l’urbanisation croissante entraînant une diminution des surfaces culturales, l’importation croissante d’aliments riches en matières grasses et en sucres simples entraînant l’adoption par certaines catégories sociales d’un régime alimentaire de type occidental. L’importation évolue avec les transformations dans la chaine de distribution alimentaire, organisée jusque-là autour de la vente directe (achats informels, Guyot, 2013 : 9 %), de l’autoproduction (aujourd’hui 22 %, Guyot 2013), des dons (solidarité intrafamiliale, évènements rituels tels que manzaraka, chidjabou 8 % aujourd’hui), et des petites échoppes (« Doukas »). Aujourd’hui, à côté de ces dernières, installées au cœur des villages, ouvertes quasiment tous les jours et à toute heure, on voit s’implanter des grandes et moyennes surfaces, installées principalement dans l’agglomération urbaine de Mamoudzou, et des magasins spécialisés. Les achats formels représentent 61 % des modes d’approvisionnement (Guyot, 2013).

1.4. La Réunion : une transition avancée

7Avant les années 1980, le régime alimentaire réunionnais était pauvre en protéines animales et en matières grasses (Simon, 1990), le riz, les grains étaient pourvoyeurs d’énergie et la viande, trop coûteuse pour le budget familial, était consommée surtout le dimanche » (Cohen, 2000). À partir des années 80, le repas créole synchronique ordinaire s’est peu à peu transformé avec l’ajout d’éléments tels que l’entrée et/ou le dessert, ainsi que les boissons sucrées et le vin ou la bière, le pain ou les pates remplace le riz par exemple soir ou pour les repas d’enfants (Tibère, 2009 ; Pourchez, 2006 ; Galland, 2011). Par la suite, après les années 90, et durant les années 2000, d’autres tendances s’ajoutent comme la prise de repas très simplifiés, de type snack (pizza, sandwichs, hamburgers) et dans certains milieux sociaux, et chez les jeunes, le recul du repas créole au quotidien. L’alimentation s’est diversifiée avec l’implantation de nouveaux points de distribution. Aux commerces chinois (boutik sinoi), marchands de rue et camion-bar, s’ajoutent des superettes, supermarchés, hypermarchés) mais aussi le développement de la restauration hors foyer commerciale (offre d’autres univers culturels mais aussi fastfood), de la restauration collective (structure de repas et de produits). Les changements dans l’habitat et les nouveaux équipements électroménagers ont transformé aussi, comme c’est le cas aujourd’hui à Mayotte, les manières de cuisiner et de manger (Live, 1999 ; Rochoux, 2003).

2. Les représentations sociales de l’alimentation

2.1. La Guadeloupe

2.1.1. Ce que signifie « manger »

8Les Guadeloupéens ont une représentation fonctionnelle de l’acte alimentaire, associant l’acte alimentaire à une chose indispensable pour vivre (Orsag, 2010c). Pour 42,3 % d’entre eux, manger est une chose indispensable pour vivre et pour un tiers (33 %) c’est un moyen de conserver la santé. Seulement 10,5 % de la population, majoritairement les plus diplômés, considère que l’acte alimentaire est un plaisir gustatif. Si l’on se réfère aux cinq profils de mangeurs guadeloupéens identifiés en 2010 (Orsag, 2010c), on peut repérer des postures différentes dans les représentations sociales de l’alimentation. Les « traditionnels » originaires de Guadeloupe définissent leur alimentation comme proche de l’alimentation locale, l’estimant bénéfique pour la santé et équilibrée. Les « hédonistes », davantage axés sur le plaisir gustatif, cherchent à allier plaisir et santé. Les « pratiques » n’aiment pas faire la cuisine et recherchent la praticité. Leurs conduites sont guidées par les habitudes du foyer, le temps de préparation, le budget, la santé et leurs préférences personnelles. Les « contraints » ont une approche fonctionnelle et utilitaire de l’acte alimentaire qu’ils associent peu au plaisir ou à la santé. Les « précaires », parmi lesquels on trouve le plus d’individus obèses, sont soumis à des contraintes financières et voient leur alimentation éloignée des recommandations nutritionnelles. Ils consultent moins fréquemment les informations sur les emballages. Enfin, d’un point de vue générationnel, les plus âgés valorisent l’achat des produits locaux (plus « qualitatifs », leviers de « développement local ») alors que les plus jeunes soulignent les prix élevés des produits locaux. Les produits locaux suscitent un sentiment d’appartenance et de fierté mais la pollution des sols, le rythme perçu comme élevé de certaines productions (offre ininterrompue d’ananas, melon, œufs, poissons d’élevage) interpellent et brouille l’image de la production locale (Naud et Cornely, 2010).

2.1.2. Ce que les Guadeloupéens pensent de leur alimentation

9Une majorité des Guadeloupéens (72,4 %) ont le sentiment d’avoir une alimentation équilibrée, ce sentiment augmentant avec l’âge et le niveau de diplôme. Les personnes qui considèrent avoir une alimentation équilibrée ont par ailleurs plus souvent respecté les repères PNNS pour la consommation de produits laitiers et de poisson que les personnes estimant ne pas avoir une alimentation équilibrée (Orsag, 2010c). La perception de sa propre consommation et la prise effective des différents groupes d’aliments sont globalement corrélées. Toutefois, plus de la moitié des personnes n’ayant pas atteint les recommandations pour la consommation des produits laitiers et environ un tiers de celles n’ayant pas une consommation suffisante de poisson ont le sentiment d’en consommer suffisamment56 (Orsag, 2010c). Concernant les adolescents, plus de huit d’entre eux sur dix perçoivent leur alimentation comme équilibrée. Ils sont un tiers à déclarer avoir une consommation trop élevée de produits sucrés et de matières grasses. Les perceptions diffèrent selon le groupe alimentaire. Plus de la moitié des adolescents considère avoir mangé suffisamment de produits laitiers, de fruits, de poisson et de légumes. Alors que 36,4 % pensent avoir consommé trop de produits sucrés et 31,6 % trop de matières grasses. Enfin, sur un autre registre, 49,5 % des Guadeloupéens sont en insécurité qualitative ou en insatisfaction alimentaire. Ce sentiment d’insatisfaction diminue lorsque les revenus augmentent, et augmente chez les personnes appartenant à une famille monoparentale (Orsag, 2010c).

2.1.3. Le lien entre alimentation et santé

10Pour la moitié de la population guadeloupéenne, une alimentation équilibrée correspond à une alimentation variée (50,6 %), puis à faire des repas réguliers (29,1 %), à éviter certains aliments (22,7 %) en particulier chez les 18-25 ans, à manger en quantité raisonnée (17,6 %) - cette réponse étant majoritairement masculine - et enfin, à ne pas grignoter (10,1 %). La santé apparaît dans les discours comme le facteur influençant le plus la composition des menus (78,2 %), suivie du budget (66,8 %), des préférences personnelles (66 %), des habitudes du foyer (62,4 %) et du temps de préparation (47,9 %). La santé, le budget et le temps de préparation sont surtout cités par les femmes (Orsag, 2010c). Enfin, plus de neuf Guadeloupéens sur dix considèrent qu’il y a un lien entre l’alimentation et l’apparition de l’obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires. Le lien entre la prévention des maladies (diabète en particulier) et l’alimentation est davantage présent dans les représentations des Guadeloupéens les plus âgés, en particulier les femmes (Naud et Cornely, 2010).

2.1.4. Informations et connaissances nutritionnelles

11Plus de huit Guadeloupéens sur dix s’estiment bien informés en matière d’alimentation. Les médias sont la première source d’information sur l’alimentation (59,8 %), suivi du corps médical (20,5 %) - surtout chez les femmes - et de l’entourage (12,9 %) davantage cité par les hommes (Naud et Cornely, 2010). Près de quatre Guadeloupéens sur dix déclarent lire systématiquement la composition des produits sur les emballages de tous ou certains produits qu’ils achètent. Il s’agit davantage des femmes et des personnes âgées. Parmi les personnes déclarant lire les étiquettes ne serait-ce que rarement, près du tiers trouvent que les informations présentes sur les étiquettes sont difficiles à comprendre. Environ quatre Guadeloupéens sur dix déclarent lire systématiquement la composition des produits sur les emballages de tous ou certains produits qu’ils achètent. Il s’agit davantage des femmes et des personnes âgées. Parmi les personnes déclarant lire les étiquettes ne serait-ce que rarement, près du tiers trouvent que les informations présentes sur les étiquettes sont difficiles à comprendre. En matière de connaissances nutritionnelles, près de six Guadeloupéens sur dix ont un score de connaissance57 supérieur à 5 sur 10 (59 %), avec un meilleur résultat pour les femmes et les personnes diplômées. Le repère de consommation du poisson est le mieux connu (9 Guadeloupéens sur 10) de même que celui des fruits et légumes (3/4 de la population). Ils sont moins connus pour la viande, le poisson et les œufs, les produits laitiers et les féculents. Enfin, 80 % estiment être bien informés pour le diabète, 63 % pour l’hypertension artérielle (Baromètre santé DOM, Richard, 2014)58.

2.2. La Guyane

12Selon l’étude menée dans le cadre du Baromètre santé DOM de 2014, les deux tiers des Guyanais (65 %) déclarent un bon état de santé général (69 %), avec un écart important entre les hommes (72 %) et les femmes (58 %), qui s’observe également dans les autres Drom, mais pas en France hexagonale. À l’exception du cancer (60 %) et de l’alcool (84 %), les Guyanais apparaissent autant voire mieux informés que les Métropolitains sur les thèmes comparables. Un bon niveau d’information concerne 73 % pour le diabète, 53 % pour l’hypertension artérielle (Richard, 2014).

2.3. La Martinique

2.3.1. Les valeurs intervenant dans l’alimentation

13En 2002, dans une étude auprès de consommateurs et de non consommateurs d’aliments issus de l’agriculture biologiques, Le Goff soulignait le fait qu’alimentation et santé étaient souvent liées dans les représentations des Martiniquais. Pour les consommateurs d’aliments issus de l’agriculture biologique, le quart des interviewés associait leur choix pour ce type d’alimentation à l’apparition de problèmes de santé ou à la volonté de prévenir la maladie. La qualité des aliments est aussi associée par certains Martiniquais aux méthodes d’agriculture et d’élevage utilisées par les générations précédentes, avec une vision nostalgique de ce qui alors considéré comme la tradition. Le Goff précise que, comme dans l’Hexagone, l’association est souvent faite entre agriculture biologique et méthode culturale traditionnelle. Il précise par ailleurs que selon un sondage de la Région Martinique en 200359, pour 47 % des Martiniquais, le mot « santé » est le plus proche de l’expression « Agriculture Biologique ». Les produits industriels font peur et sont associés (champ lexical) davantage à « la maladie », aux « cancers », au « diabète », à l’« arthrose », au « cholestérol ».

2.3.2. Les représentations du « bio »

14Selon le Goff, les produits biologiques étaient définis par les Martiniquais comme des produits « sains » ou « naturels ». Il repérait de plus que, comme dans l’Hexagone, une très forte récurrence dans les discours des consommateurs « bio » du terme « équilibre alimentaire ». Cet équilibre fait références aux produits « frais », aux « légumes verts » et aux aliments « complets », une alimentation « faites le jour », « sans conservateurs », « sans colorants ». Plus de la moitié des interviewés évoquent la santé comme raison de consommer bio, pour éviter d’intoxiquer son organisme (Le Goff, 2004). En plus de la consommation de produits bio, certains consommateurs déclarent suivre un régime ou avoir recours à la naturopathie. Enfin, les produits biologiques sont souvent associés à des produits diététiques. En Martinique, les produits biologiques sont aussi vendus dans des « boutiques diététiques » qui sont assez nombreuses sur l’île.

2.3.4. Perception de la santé et information sur les maladies chroniques liées à l’alimentation

15La population martiniquaise déclare dans l’ensemble nettement moins souvent que dans les autres Drom et qu’en France hexagonale un bon état de santé général (56 % vs 69 %). Par ailleurs, 38 % des personnes rapportent un problème de santé chronique ou de caractère durable, une part identique à celle observée dans l’Hexagone parmi les hommes (31 % vs 32 %), mais supérieure parmi les femmes (43 % vs 36 %) (Baromètre santé DOM, Richard, 2014). À l’exception du cancer, les Martiniquais se déclarent autant voire mieux informés que les populations de l’Hexagone (et celles des autres Drom) sur l’alcool (89 %). Ils sont 81 % des Martiniquais à considérer avoir un bon niveau d’information sur la dengue, 81 % pour le diabète et 64 % sur l’hypertension artérielle.

2.4. Mayotte

2.4.1. Ce que signifie « manger »

16Selon l’analyse de Guyot (2013), la société mahoraise contemporaine présente encore quelques réflexes alimentaires d’une société pauvre. Il repère les normes et les valeurs alimentaires héritées d’un ancien contexte où la fonction première de l’alimentation est de nourrir et de combler la faim. Pour de nombreux Mahorais, « trouver quelque chose à manger » ou « manger à sa faim » paraît de ce fait encore largement régir les appréciations et les comportements alimentaires communs. À travers l’analyse des échanges verbaux autour de l’alimentation et des prises alimentaires l’auteur souligne la faible présence de prescription nutritionnelle (« as-tu mangé ? », « oui, c’est bon, je suis rassasié ») et la moindre importance du point de vue nutritionnel dans les représentations sociales relatives à l’alimentation. Selon Guyot, les prises alimentaires ne s’organisent pas dans une dynamique prescriptive (sauf dans un cadre thérapeutique) qui proposerait une classification des aliments sur une base micro élémentaire et que le couple générique chaula/chireo représente l’essentiel des catégories alimentaires. L’étude menée par l’auteur pointe néanmoins dans la relation à l’alimentation, une différence entre les femmes (et les filles) et les hommes avec, chez les premières l’expression d’une exigence alimentaire et chez les seconds (hommes et les garçons) une relation de type « tout est bon pourvu qu’il y a à manger » (Guyot, 2013, p. 58).

2.4.2. Les produits générationnels

17Certains aliments ou groupes d’aliments sont rejetés pour leur association à une classe d’âge. Tel est le cas du yaourt qui est profondément ancré dans le territoire de l’enfance, ou encore des mabawas plébiscités par les jeunes et dénigrés par leurs parents, du « manioc sec » ou des « petits poissons » au contraire considérés comme des aliments de « vieux » (Guyot, 2013). Les représentations sociales vis-à-vis du poisson sont importantes sur une île où la présence de produits de la pêche est assez importante. En 2006, la consommation moyenne était comparable à celle observée à la Martinique, était deux fois plus élevée que dans l’Hexagone (Vernay et al., 2009). Le poisson de lagon à chair blanche, aliment emblématique pour les Mahorais est toujours valorisé contrairement à d’autres considérés comme moins bons : le « sudaf », le « pwère », le « pané » disponibles en surgelés. Enfin, la salade semble avoir un statut très ambivalent selon le milieu social : considérée par les femmes des milieux modestes ironiquement comme le « chaoula ya mbouzi » (le « chaoula des chèvres ») lorsqu’elle est consommée au quotidien - alors que selon Guyot la salade est systématiquement présente lors des repas festifs traditionnels -, elle est aujourd’hui présente comme un élément ordinaire des prises alimentaires quotidiennes par les femmes de milieu aisé. Ces dernières pratiquent en outre une conception plus générique de la « salade » comme une catégories d’aliments regroupant différents composants. Enfin, on note une appétence prononcée des Mahorais, comme dans la plupart des Drom, pour le sucre. Les sodas et certains produits laitiers sont beaucoup plus sucrés à Mayotte que dans l’Hexagone (Le journal de Mayotte, le 4 décembre 2017).

2.4.3. Des transformations dans les préférences alimentaires

18L’analyse des préférences alimentaires (Guyot, 2013) montre que les femmes et les filles sont moins attachées à l’alimentation traditionnelle que les hommes et sont curieuses des nouveautés. D’un point de vue générationnel, un changement s’opère surtout chez les filles qui sont plus nombreuses à apprécier les fruits nouveaux, tels que la pomme ou le raisin. Les hommes et les garçons valorisent le modèles traditionnels, avec des écarts générationnels : la structure chaoula/chiréo60 accompagnée de poisson, de banane légume et de riz pour les adultes, et l’intégration de mabawas et de riz pour les garçons. Les femmes valorisent aussi les produits nouveaux tels que les légumes et les crudités (chou blanc, le chou rouge, la betterave, les germes de soja, la papaye verte râpée). Ces dernières sont actuellement davantage intégrées à l’alimentation quotidienne, en particulier dans les milieux aisés. Outre la valorisation des fruits de l’extérieur, les filles apprécient aussi les yaourts, les compotes, et les nouveaux chaoula tels que les pâtes. Il semble que ces nouvelles préférences soient influencées par la socialisation alimentaire scolaire, notamment pour les collations. Enfin, parmi les boissons nouvelles, les jus de fruits et les sodas de type « oasis® » sont appréciés par les filles et les femmes alors que le coca est en tête chez les hommes et les garçons (Guyot, 2013).

2.5. La Réunion

2.5.1. Ce que signifie « manger »

19Dans une enquête, la question « qu’est-ce que c’est pour vous bien manger ? » était posée aux Réunionnais (Tibère, 2009). Cette question est régulièrement posée dans les enquêtes sociologiques sur l’alimentation depuis plusieurs années en France ou ailleurs. Elle permet d’accéder aux valeurs qui structurent nos rapports à l’alimentation et aux normes sociales qui l’encadrent. Les réponses diffèrent d’un pays à l’autre et dans une même société, elles varient selon l’âge, le genre, le milieu social voire même parfois la région d’origine. Elles évoluent aussi dans le temps. À l’époque de l’enquête (2004-2005), les réponses mettaient en avant la quantité (41,1 %), devant la santé (23,8 %) et la convivialité et le plaisir (21,7 %), puis la cuisine créole (7,9 %) et la structure de repas entrée, plat, dessert (5,4 %). La santé concernait majoritairement des femmes, des urbains et des cadres supérieurs. Une autre question était posée, relative aux aliments « indispensables » qu’il a fallu parfois reformuler (« dont on ne peut pas se passer »). Les réponses soulignaient l’importance et l’attachement au riz, et aux plats emblématiques de la cuisine créole réunionnaise (38,5 %), suivis d’éléments vitaux comme l’eau (13 %), et enfin, d’autres plus hédoniques tels que les sodas, jus de fruits et aliments sucrés, puis la viande, les fruits et légumes ne représentant qu’une infime part des réponses (5 %). Outre la référence à la cuisine créole, on note la présence de certaines catégories d’aliments sucrés, à forte charge gustative, telles que les sodas, qui à La Réunion sont dans certains milieux sociaux signes de progrès et de changements, en particulier pour les plus jeunes (Allirot, 2007 ; Pourchez, 2006). Les fruits et légumes sont eux, dans le contexte réunionnais moins valorisés, voire dévalorisés, certains d’entre eux étant même associés à la pauvreté et au manque de variété alimentaire (Valentin, 1982 ; Live, 1999 ; Cohen, 2000). Le riz est quant à lui, pour une grande part, l’aliment de base à La Réunion. Il est choisi avec soin, en fonction de son prix, de sa qualité présumée, de son goût. Le riz basmati est particulièrement apprécié pour sa légèreté, son aspect, sa saveur et son odeur, son adaptabilité et son impact sur la santé (Balcou-Debussche, 2015).

2.5.2. Le lien entre alimentation et santé

20Durant les années 2000, à la question « quels sont les aliments bons pour la santé », 38 % des Réunionnais répondaient les légumes, crudités, brèdes, suivis des produits laitiers (16 %), de l’eau (14 %), des fruits (13 %) et du riz (7 %) (Tibère, 2009). Pendant longtemps, certains légumes et tubercules étaient associés dans certains groupes sociaux à la pauvreté, au manque et à la non consistance (car remplis d’eau) et étaient ainsi délaissés (Valentin, 1982). Ces perceptions persistent encore aujourd’hui même si des dynamiques de valorisation des légumes anciens (légumes lontan) et des productions locales se déploient. S’agissant de la santé enfin, elle intervient selon la même enquête loin derrière (7 %) le coût et le goût (30 % ex-aequo) (Tibère, 2009). L’analyse différenciée montre que les femmes accordent (dans leurs déclarations) plus d’importance que les hommes aux effets des aliments sur la santé, ces derniers mettant davantage en avant le goût. Par ailleurs, les Réunionnais considèrent que les aliments qui font grossir sont les graisses (31 %), le sucre (20 %), le porc et la charcuterie (12 %), les aliments de fast-food (11 %), l’alcool (10 %) et la viande et le riz (à égalité 8,3 %). Enfin, comme c’est le cas dans l’alimentation, deux modèles de santé coexistent à La Réunion, l’un ancré dans l’univers créole avec l’équilibre chaud/froid, l’existence de pratiques préventives et curatives liées à l’âge, au sexe, à l’état mais aussi faisant intervenir le monde naturel et surnaturel et inscrit dans la spiritualité (prières, « passes », …) (Roddier, 2001 ; Pourchez, 2002). Le recours à la pharmacopée, à la phytothérapie et aux rituels traditionnels cohabite avec celui à la médecine occidentale (Roddier, 2001, p. 19). Le développement de nouvelles pathologies telles que le diabète amène les patients réunionnais à pratiquer un « marronage médical » entre médecine dite moderne et univers traditionnels mêlant en particulier phytothérapie et spiritualité (Balcou-Debussche, 2010, p. 13). Cette dernière est importante dans les choix alimentaires et le rapport des Réunionnais à l’alimentation. En fonction de la pratique religieuse et des univers ethnoculturels, en lien notamment avec la référence aux ancêtres, certains interdits alimentaires, permanents ou temporaires, sont respectés. L’enquête menée par Tibère (2009) montrait que 53 % des répondants déclaraient respecter des restrictions alimentaires et que ces dernières étaient dans 93,8 % des cas, religieuses (non religieux : 6,2 %).

2.5.3. L’Information nutritionnelle

21La population réunionnaise déclare un peu moins souvent que dans l’Hexagone un bon état de santé général (64 % vs 69 %), la différence étant surtout le fait des femmes : 58 % d’entre elles se déclarent en bonne santé (68 % dans l’Hexagone), 69 % des hommes (71 % dans l’Hexagone). Par ailleurs, 35 % des personnes rapportent un problème de santé chronique ou à caractère durable. Cette part est identique à celle observée en France hexagonale pour les hommes (29 % vs 32 %), mais supérieure pour les femmes (41 % vs 36 %). 90 % se déclarent bien informés sur l’alcool, étant sur ce point au même niveau que dans l’Hexagone. Un sentiment d’être bien informé concerne 83 % des Réunionnais pour le diabète et 52 % pour l’hypertension artérielle (Richard, 2014). Du point de vue de la mobilisation et de l’appropriation des informations, Balcou-Debussche distinguait trois types de rapports des Réunionnais diabétiques (gestion du diabète à partir des ressources disponibles) à la littératie en santé : un rapport « fonctionnel » dans lequel le rapport à l’alimentation ou à l’activité physique est instrumental, sans regard critique dans les situations quotidiennes. Un rapport « interactif à… » avec mobilisation des compétences cognitives et sociales pour participer activement aux activité de tous les jours (changements, imprévus) vie sociale, et enfin, un rapport « critique à… », avec mobilisation des compétences cognitives et sociales plus avancées pour exercer un plus grand contrôle de la vie et des situations (Balcou-Debussche, 2016, p. 4).

3. Les modèles corporels

3.3.1. La Guadeloupe

22Plus de 40 % des Guadeloupéens se jugent trop gros, les femmes plus souvent que les hommes. 74,2 % des personnes de poids normal se trouvent du bon poids et 89 % des individus obèses se trouvent un peu trop gros ou beaucoup trop gros (données déclarées, Orsag, 2010c). Néanmoins, certains Guadeloupéens ont une image corporelle faussée : 69,9 % des personnes maigres se trouvent du bon poids. C’est également le cas de 39,1 % des individus en surpoids, surtout chez les hommes. Enfin, 18,7 % des personnes de poids normal se trouvent un peu ou beaucoup trop grosses, en particulier chez les femmes. Une enquête sur les perceptions de leur corpulence de populations saint-martinoises en surpoids (395 individus âgés de 25-74 ans ayant un tour de taille supérieur à 80 pour les femmes et à 94 pour les hommes) montre que 4 individus sur 10 ne se perçoivent pas comme étant en surpoids. Pour les hommes comme pour les femmes, la sous-estimation était corrélée à l’absence de diagnostic mais pour les femmes elle est liée à l’appartenance à la communauté créole (Carrère et al., 2016). Enfin, une précédente étude qualitative, menée en 2013 aussi auprès des femmes de Saint-Martin montre un rapport au corps différent des « normes occidentales » (Vailles, 2015). La perte de poids plus que la minceur est recherchée et reconnue comme favorisant le bien-être. Et les critères de beauté semblent davantage privilégier les formes et les rondeurs, sans distinction d’âge. De même, les femmes ont conscience de ce décalage par rapport aux normes européennes et assument cette caractéristique culturelle.

3.3.2. Mayotte

23Les corpulences féminines fortes sont valorisées à Mayotte. Selon l’étude Nutrimay, parmi les femmes obèses 45 % se considéraient comme « trop grosses », 37,6 % se considéraient en poids normal et 14,3 % comme « trop maigres » (Vernay et al., 2006). L’historienne Isabelle Denis évoque une obésité culturelle chez les femmes.

24Ainsi, après l’accouchement, la mère doit se reposer pendant 40 jours, pendant lesquels elle devra rester allongée, se faire masser et être « littéralement gavée ». La prise de poids engendrée par cette pratique ne devra pas être perdue par la suite. En effet, une maman avec beaucoup de kilos représente une maman très forte (Isabelle Denis : interview sur la chaine 1. à Mayotte, 2018). En dépit de cette valorisation des corpulences fortes, selon Guyot (2013) le fait que les jeunes femmes et les filles mettent à l’honneur les salades, légumes, avec une stratégie de présentation de soi, et qu’elles considèrent les nourritures traditionnelles meilleures pour les hommes que pour elles-mêmes, traduit peut être l’émergence de nouveaux modèles corporels. Il souligne le fait que des différences existent entre les catégories sociales ainsi qu’entre milieux rural et urbain, avec une tendance à moins valoriser le surpoids en milieu urbain ou aisé. Isabelle Denis souligne par ailleurs l’influence des médias sur les changements du modèle esthétique. L’identification des jeunes femmes se fait davantage selon elle sur des modèles plus minces, ce qui mènerait à une diminution de l’obésité chez la femme (Isabelle Denis : interview sur la chaine 1. à Mayotte, 2018).

3.3.3. La Réunion

25Plusieurs observateurs ont pointé une relative valorisation de l’embonpoint à La Réunion. Durant les années 90, Cohen notait que la forte corpulence était chez les femmes, acceptée, voire valorisée car elle imposait le respect (Cohen, 2000). Dans une enquête du début des années 2000 auprès de personnes diabétiques, Roddier précisait que le surpoids n’était pas signe de maladie mais était lié à la nature intrinsèque de la personne sans qu’elle en soit responsable (2001). Dans l’étude menée un peu plus tard, Tibère (2009) relevait de plus que 40 % des hommes estimaient qu’une femme grosse à autant de charme d’une femme mince. On retrouve la valorisation de l’embonpoint dans les représentations de la belle femme, de la femme enceinte, comme pour celles associées au bébé en bonne santé (Pourchez, 2006). Pourchez explique que dans les classes populaires, les enfants doivent manger beaucoup et être corpulents (2006, p. 10). La valorisation de la minceur est tout de même présente dans les modèles corporels. Ainsi, à la fin des années 80, Baggioni (1988) repérait, au sein de la classe moyenne, l’apparition de préoccupations d’ordre diététique. Il rapporte que certains Réunionnais confiaient lors d’une enquête sur l’alimentation, la volonté de diminuer le riz, de manger moins gras, de consommer plus de légumes crus ou cuits, plus de fruits frais, de laitages, selon les recommandations des médecins. À la fin des années 1990, Patrice Cohen rapporte lui aussi que « les médecins enregistrent de plus en plus de demandes de régimes amaigrissant (…) et que souvent, ils incitent à supprimer les grains, à manger le minimum de riz, à éviter les caris trop gras et à consommer des salades, de la viande grillée etc. » (Cohen, 2000, p. 247-248). Il ajoute que « ces conseils sont acceptés dans leur principe par les personnes concernées, qui sont de plus en plus conscientes de l’action de certains aliments sur la ligne mais ces régimes sont en contradiction à la fois avec le goût créole et la vie de famille » (Cohen, 2000, p. 247-248). Outre les questions qu’elles posent sur l’impact de certaines prescriptions nutritionnelles sur les normes et comportements alimentaires, ces observations pointent l’origine des possibles « malentendus » entre les soignants et les patients diabétiques, les premiers attendant du second qu’il change de comportement alors que celui-ci réalise ou pas la difficulté du travail d’adaptation, la transformation qui lui est demandé (Debussche et al., 2012).

4. Conclusion sur les facteurs socioculturels

26Dans la plupart des Drom, la modernisation s’est accompagnée de la présence plus forte des médias dans les foyers, de l’installation de l’eau courante, de l’électricité, mais aussi de la commodité des nouveaux équipements électroménagers pour la préparation et la conservation et de la nourriture. Ces phénomènes ont eu lieu avec de profondes mutations sociétales (structure sociale et apparition de classes moyennes, modèles familiaux et conjugaux, statut de la femme, de l’enfant…) et ont contribué au développement de nouvelles habitudes alimentaires dans lesquelles les anciennes sont présentes à divers degrés, avec un accès très rapide à la consommation de masse, soutenue par le développement de la grande distribution et l’accroissement des importations. Le passage de contextes de pénurie (et d’isolement), à des situations d’hyper-choix s’est opéré et s’opère encore dans certaines régions, bien souvent sans que les nouveaux apprentissages et les réajustements qui les accompagnent ne se fassent de façon optimale. Les comportements et les systèmes de représentations alimentaires, mais aussi ceux relatifs au corps et à la corpulence, adaptés aux anciennes situations de carences mais aussi à un mode de vie plus actif (agriculture, jardin, moins d’automobiles…) et moins ouvert aux influences extérieures, se trouvent bien souvent inadaptés face aux nouveaux cadres de vie et aux nouvelles pathologies, telles que le diabète.

27On repère aux Antilles et à La Réunion les signes de la transition nutritionnelle avec le recul des féculents, des aliments végétaux, la montée des protéines animales, des glucides rapides et des produits nouveaux (fastfood, produits issus de l’industrie agroalimentaire) mais aussi plus largement, d’une offre alimentaire plus diversifiée. Une différence réside toutefois dans les transformations structurelles des repas, avec des dynamiques de simplification aux Antilles et une tendance à la complexification par addition à La Réunion. On constate que la transition est en cours à Mayotte, où elle a démarré plus tard en comparaison aux autres contextes. La Guyane est également concernée si l’on se réfère aux pratiques des enfants, les données relatives aux adultes étant indisponibles.

28Les représentations du manger, voire du « bien manger » soulignent dans tous les Drom l’importance de la quantité, de la satiété, dans le rapport à l’alimentation. La santé, le plaisir ou la dimension pratique de l’alimentation interviennent aussi mais de façon inégale selon les contextes. Ainsi, à Mayotte, elle semble tout juste émerger dans les classes sociales aisées et en particulier chez les femmes et les filles.

29Enfin, les modèles corporels ne sont pas aussi systématiquement associés à la minceur que dans l’Hexagone. Même si des dynamiques sont repérables de valorisation du corps mince, chez les plus jeunes en particulier, une bonne part des femmes (et des hommes) associent souvent féminité et rondeurs, et aussi, santé et rondeurs (notamment chez les enfants).