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Alimentation et nutrition dans les départements et régions d’Outre-mer/Food and nutrition in the French overseas departments and regions

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Caroline Méjean
, 
Xavier Debussche
, 
Yves Martin-Prével
, 
et al.

II. Modèles alimentaires

5. Structure des prises et sociabilité alimentaire

Texte intégral

Composition et rythme des prises alimentaires

1Dans les pratiques de consommation, on repère des transformations dans tous les Drom, mais aussi des situations de cohabitation entre modèles traditionnels et nouveaux modèles. Ces évolutions modifient le nombre, la structure et la composition des prises alimentaires.

2Concernant le nombre de prises alimentaires, les données existantes dans les différents Drom pointent l’existence de deux modes principaux en termes de fréquence de repas : des journées à trois ou deux repas (suppression du petit-déjeuner ou seulement prise d’une boisson chaude). Ainsi, les Martiniquais prenaient majoritairement trois repas quotidiens d’après l’enquête Kannari, de même que les Guyanais (adultes et enfants). À Mayotte, les adultes font entre trois et quatre repas par jour. Globalement, à La Réunion, les journées à deux repas sont prégnantes (Valentin, 1982 ; Cohen, 2000, Tibère, 2009) et concernent davantage les jeunes adultes réunionnais, le petit-déjeuner étant plus supprimé que les autres repas (50 % de la population) (Tibère, 2009, 2017). Parmi les enfants réunionnais, le petit-déjeuner à la maison serait en net recul, car beaucoup d’enfants mangent sur le trajet de l’école.

3Un autre point notable est la fréquence du hors-repas dans les Drom. Ainsi, aux Antilles, l’enquête Kannari montre que plus de la moitié des Martiniquais mangeait en dehors des repas et que ces encas étaient pris davantage l’après-midi. De même, plus de la moitié de la population guadeloupéenne consommait des encas au moins une fois par jour, et plutôt l’après-midi, souvent composés de féculents et jus de fruits. En comparaison, seulement 15 % des Français de l’Hexagone déclaraient manger entre les repas (de Saint Pol, 2012). Les enfants guyanais étaient plus d’un tiers à consommer une collation le matin et une l’après-midi. Chez les enfants réunionnais, les prises alimentaires se multiplient tout au long de la journée (Dougin et Louacheni, 2017). Un peu moins de la moitié des Réunionnais déclaraient une consommation hors repas, le matin et l’après-midi. Aujourd’hui, ces encas se composent de biscuits gras sucrés ou salés, de produits de fast-food, etc. Les jeunes de 18-30 ans ont aussi pris l’habitude d’un goûter matinal (Debussche et al., 2006).

4Concernant la structure des repas, les déjeuners et dîners guadeloupéens comprenaient un ou deux plats pour près des trois quarts de la population. La consommation de trois ou quatre plats lors d’un même repas touche davantage la tranche des 55-75 ans et les jeunes adultes (18-34 ans) (Orsag, 2010c). Les repas guyanais sont organisés autour d’une entrée et d’un plat ; l’élément sucré peut être consommé soit au dessert, soit l’après-midi (voir II.1). Les évolutions des déjeuners et dîners réunionnais ont conduit une personne sur cinq à consommer une entrée, un plat et un dessert, tandis qu’un peu moins d’un cinquième des habitants mange de la nourriture de fast-food à midi (comprenant des adaptations locales, comme des pizzas « créoles » ou « rougay »).

5En ce qui concerne la composition des repas, en Guadeloupe comme en Martinique, les petits-déjeuners des adolescents (12-17 ans) contiennent, dans plus de sept cas sur dix, des aliments du groupe « féculents, pain ou céréales » et des produits laitiers. Les repas martiniquais s’articulent autour d’un féculent (généralement du riz ou des légumes racines) accompagné d’une légumineuse, d’un plat de viande ou de poisson ou de fruits de mer, et parfois de légumes. Le repas traditionnel mahorais se compose d’une préparation à base de manioc, fruit à pain, banane ou riz et d’un accompagnement de type poisson ou viande, ou de végétaux tels que des feuilles préparées ou des graines (Fontaine, 1995 ; Vernay et al., 2009 ; Guyot, 2013). Enfin, à La Réunion, des transformations mais aussi une certaine stabilité peuvent s’observer dans les formes et contenus du repas créole.

6Les études font apparaître dans les Drom un premier point de convergence relatif à la part importante de journées alimentaires sans petit-déjeuner (ou qui se compose seulement d’une boisson chaude). Ces résultats mettent en avant la possibilité de modèles traditionnels structurés autour de deux repas quotidiens, avec des consommations hors repas. Ces encas sont habituels, mais les aliments sont plus sucrés, plus gras, plus industriels. Des évolutions autour de changements de structure (addition d’éléments notamment) des prises alimentaires ou de contenu (augmentation des consommations de matières grasses, plats carnés, boissons sucrées…) constituent un autre point de convergence. D’autres types de repas émergent, plus occidentalisés ou issus de fast-food. Ceux-ci intègrent de nombreux éléments traditionnels (légumineuses, tubercules, poissons…). Un autre point commun touche aux évolutions des formes et contenus des repas, avec des changements générationnels significatifs.

Contextes de consommation et sociabilité alimentaire

7Le contexte de consommation joue en partie sur le type d’alimentation. Le fait par exemple de manger à domicile ou hors domicile, au restaurant d’entreprise, à la cantine ou au snack influence différemment la qualité et la quantité de l’alimentation. Le fait de manger seul ou en compagnie intervient également sur des aspects tels que l’appétit, ou encore le contenu et la structure des prises, la quantité mangée ou bue, les perceptions gustatives. Dans les Drom, même si la sociabilité existe, le partage des repas ordinaires à la même table ne semble pas une norme sociale aussi forte que dans l’Hexagone. Nous verrons d’abord les principaux lieux de consommation des prises alimentaires avant de détailler la situation de la restauration collective scolaire.

Principaux lieux de consommation alimentaire

8Les adultes et enfants guadeloupéens prennent majoritairement leurs repas chez eux, particulièrement le dîner et le petit-déjeuner (Orsag, 2010c). Concernant les différences selon le sexe, les hommes prennent plus souvent que les femmes leurs repas chez des amis. Ce sont aussi eux qui mangent plus souvent au restaurant, ainsi que les personnes originaires de France hexagonale.

  • 19 La commensalité renvoie au fait de partager de la nourriture avec d’autres personnes alors que la c (...)

9La commensalité19 quotidienne ne constitue pas une norme sociale très ancrée en Guadeloupe, tout comme en Martinique (Lombion, 2012). Moins de quatre repas sur dix pris la veille de l’enquête Orsag (2010a) sont faits dans un contexte de convivialité. Celle-ci s’avère moins forte chez les personnes à plus faibles revenus, spécialement pour le déjeuner. Les personnes âgées de 55 ans et plus se trouvent davantage seules lors de leurs prises alimentaires au domicile (plus de six personnes sur dix). Les jeunes adultes quant à eux consomment davantage leurs repas en regardant un écran ou en lisant, tandis que la convivialité lors du dîner touche plus de jeunes couples sans enfant et de personnes de 35 ans et plus (Orsag, 2010c).

10À Mayotte, la grande majorité des consommations alimentaires se fait au domicile. La prise alimentaire a principalement lieu en famille, au domicile comme à l’extérieur. Malgré tout, des différences se dégagent en fonction du sexe et de l’âge : davantage d’hommes mahorais mangent plus souvent seuls (Guyot, 2013), parfois dans une pièce du domicile pendant que le reste de la famille mange dans une autre. L’homme du foyer est en particulier peu convié aux repas avec le groupe familial de son épouse du fait de la structure mahoraise matrilocale. Les femmes sont nombreuses à manger seules, mais elles partagent plus souvent leurs repas avec leurs enfants que les hommes. Les enfants développent ainsi une sociabilité alimentaire plus forte que leurs parents.

11À La Réunion, les repas quotidiens ne font pas l’objet d’une forte convivialité : jusque pendant les années 1990, chacun consommait en silence et rapidement (Valentin, 1982 ; Hubert, 1996 ; Cohen, 2000). Au contraire, la convivialité prend une place plus importante lors des repas festifs et pique-niques dominicaux. Le développement de la restauration collective (scolaire ou en entreprise) a contribué à modifier le rapport des Réunionnais à la commensalité.

12Enfin, pour la Guyane, l’expertise n’a pas identifié d’études portant sur la commensalité.

Restauration collective

13La restauration collective occupe une place particulière, car elle peut contribuer à améliorer efficacement la qualité nutritionnelle de l’alimentation des populations ultramarines. Pourtant, de grandes disparités existent entre les Drom, et les pistes d’amélioration sont multiples (synthèse 8) (voir IV.4).

14En effet, ce sont plus de 27 millions de repas par an qui sont servis à La Réunion contre 10 millions en Guadeloupe (DAAF de Guadeloupe, 2014 ; DAAF de La Réunion, 2015) et seulement 1,5 à 2 millions en Martinique. La majorité de ces repas entrent dans le cadre de la restauration scolaire (Restauration collective, 2018).

15Si l’on détaille la situation par Drom, les cantines sont bien développées à La Réunion, avec 100 000 repas par jour servis dans le primaire et 50 000 dans le secondaire. Neuf élèves de primaire sur dix déjeunent à la cantine, contre six collégiens sur dix et seulement trois lycéens sur dix (DAAF de La Réunion, 2015). Cette diminution de la fréquentation au second degré peut s’expliquer par le coût pour les familles modestes. En termes de contenu, l’observatoire réunionnais de la restauration collective recommande une meilleure promotion de la production locale (saisonnalité, qualité nutritionnelle).

16En Guadeloupe, la cantine est également bien développée, puisque sont servis entre 51 000 et 65 000 repas quotidiens pour les demi-pensionnaires, qui représentent sept à huit élèves sur dix en maternelle et primaire, et quatre à six collégiens et lycéens sur dix. Les collégiens comme les lycéens préfèrent les déjeuners à l’extérieur des établissements scolaires.

17Peu de données existent actuellement pour la Martinique, notamment pour la couverture territoriale et la fréquentation : 10 300 repas quotidiens sont servis en restauration scolaire, avec peu de place pour les circuits courts d’approvisionnement.

18La couverture de restauration scolaire pour les élèves de primaire en Guyane s’avère très inégale et globalement déficitaire, avec une présence principalement sur le littoral et dans l’Ouest. Les deux tiers des enfants guyanais ne bénéficient pas de cantines faute de systèmes de restauration. Même dans les zones géographiques mieux pourvues, la proportion d’enfants ayant une place en restauration scolaire n’est pas optimale : en 2009, seul un peu plus du tiers des enfants de 7 à 10 ans avaient une place à la cantine et 50 % à Cayenne. Plus des trois quarts des élèves de CE2 prenaient leur petit-déjeuner à la maison tous les jours et la grande majorité déjeune à domicile tous les jours contre un peu plus d’un tiers à la cantine (Gougaud et al., 2010). Quant aux collèges et lycées, ils sont nombreux à n’avoir aucune structure de restauration scolaire, les enfants achetant un encas dans les épiceries des alentours.

19De son côté, Mayotte ne dispose de service de restauration collective que dans deux lycées récents (sur onze), tandis que les autres établissements servent des collations froides (Restauration collective, 2018). La mise en place d’une prestation d’aide à la restauration scolaire depuis 2005 permet une participation minime des parents.

Synthèse 8
Comparaison de la restauration collective entre Drom rapportée à la population totale.

Sources : population générale : chiffres Insee 2017 ; DAAF de Guadeloupe, 2014 ; DAAF de La Réunion, 2015 ; Restauration collective, 2018.

Notes

19 La commensalité renvoie au fait de partager de la nourriture avec d’autres personnes alors que la convivialité prend en compte également la disponibilité intellectuelle pour échanger et la durée suffisante de la consommation alimentaire. Même si certaines analyses s’ouvrent sur la commensalité et la convivialité associées à d’autres types de consommations alimentaires (encas, goûters, apéritifs), elles sont surtout étudiées en lien avec les repas (Corbeau, 2002 ; Fischler, 2012).

Table des illustrations

Légende Synthèse 8Comparaison de la restauration collective entre Drom rapportée à la population totale.
Crédits Sources : population générale : chiffres Insee 2017 ; DAAF de Guadeloupe, 2014 ; DAAF de La Réunion, 2015 ; Restauration collective, 2018.
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