Évolution des habitudes alimentaires

1Dans la plupart des Drom, les mutations sociétales profondes (apparition des classes moyennes, évolution des modèles familiaux et conjugaux…) se sont accompagnées d’une modernisation des foyers (nouveaux équipements électroménagers, installation de l’eau courante et de l’électricité, présence accrue des médias). Ces phénomènes ont contribué aux évolutions vers de nouvelles habitudes alimentaires des populations des Drom mêlant, à des degrés divers, tradition et consommation de masse (synthèse 7).

2Depuis plusieurs décennies, la Guadeloupe connaît ainsi une transition nutritionnelle avancée avec le passage d’une alimentation centrée sur les féculents, avec une part plutôt modeste de protéines d’origine animale, vers une alimentation plus riche en protéines, lipides et glucides simples (Orsag, 2010c). Cette tendance est plus marquée chez les jeunes. Ainsi, chez les 16-29 ans, les apports sont faibles en fruits, légumes et produits laitiers. La diminution des glucides complexes manifeste le recul du modèle traditionnel. Le riz renvoie aux plats de la tradition guadeloupéenne, avec la viande et la volaille. Les jeunes semblent se détourner des produits de la pêche et tendent à acheter du poisson surgelé importé, moins onéreux.

3Comme en Guadeloupe, la transition alimentaire atteint un stade avancé en Martinique, avec le passage vers une alimentation plus riche en protéines animales et en aliments gras, sucrés et salés (snacks, fast-foods, boissons et aliments sucrés, fritures). Un changement générationnel est notable avec une tendance chez les jeunes générations à se détourner des produits de la mer (Quenel et al., 2008 ; Merle et al., 2008).

4Le repas traditionnel mahorais se compose en général d’une « chaoula » (à base de manioc, fruit à pain, banane ou riz) et d’un « chiréo », accompagnement de type viande ou poisson, ou de végétaux tels que des feuilles préparées (« fekli ») ou des grins (légumineuses) de types « ambrevades » par exemple (Fontaine, 1995 ; Vernay et al., 2009 ; Guyot, 2013). Les aliments traditionnels, comme le roumazave, le mataba, le riz, la banane, gardent une place importante. La transition nutritionnelle est plus récente à Mayotte, entre les années 1980 et les années 2000, avec le passage d’une alimentation basée sur la noix de coco, le riz, la banane, le manioc, avec une faible quantité de protéines, de lipides et de glucides rapides (Fontaine, 1995) à une augmentation de la consommation de riz et de faibles quantités de produits d’origine animale (Vernay et al., 2009). Aujourd’hui, davantage de repas sont composés de riz et de viande de poulet (ailes – mabawa – ou cuisses) (Vernay et al., 2009 ; Guyot, 2013). Le riz représente 40 % des prises alimentaires des Mahorais (Guyot, 2013 ; Insee, 2014). Par ailleurs, la consommation de certains aliments comme le pain, le beurre, la mayonnaise, les steaks hachés ou les frites progresse, ainsi que celle de certains aliments industriels tels que les « cordons bleus » ou les nuggets. La consommation de pain et viennoiseries a doublé depuis 2005. Dans ce contexte de transition nutritionnelle rapide, la population est exposée à des risques de surpoids et d’obésité.

5À La Réunion, la transition nutritionnelle est avancée. Avant les années 1980, le régime était constitué de riz et grains et de peu de protéines animales et matières grasses (Simon, 1990). À partir des années 1980, l’entrée et/ou le dessert se sont ajoutés au repas créole ordinaire, tout comme les boissons sucrées et le vin ou la bière, le pain ou les pâtes à la place du riz, par exemple le soir ou pour les repas d’enfants (Tibère, 2009 ; Pourchez, 2006 ; Galland, 2011). Après les années 1990 et durant les années 2000, d’autres tendances apparaissent, comme la prise de repas très simplifiés (pizza, sandwichs, hamburgers).

6En conclusion, aux Antilles et à La Réunion, la transition nutritionnelle est avancée, avec le recul des féculents, des aliments végétaux, la montée des protéines animales, des glucides rapides et des produits nouveaux (fast-foods, produits issus de l’industrie agroalimentaire), mais aussi une offre alimentaire plus diversifiée. Une différence réside toutefois dans les transformations structurelles des repas, avec des dynamiques de simplification aux Antilles et une tendance à la complexification par addition à La Réunion. La transition a démarré plus tardivement à Mayotte et se poursuit. La Guyane est également concernée si l’on se réfère aux pratiques des enfants, les données relatives aux adultes étant indisponibles.

Typologies de consommation

7Les différentes études menées sur les populations des Drom ont fait ressortir plusieurs typologies alimentaires selon les territoires ultramarins. Ces typologies mettent en évidence une diversité de comportements qui correspondent à une transition alimentaire toujours en cours à des niveaux différenciés.

8Ainsi, en Guadeloupe, cinq profils sont identifiés (Orsag, 2010c), plus ou moins proches du modèle traditionnel :

• le profil « traditionnel », correspondant à l’univers créole, se compose de trois repas quotidiens, un encas en matinée ; des repas pris majoritairement au domicile ; de l’autoconsommation18 en fruits et légumes ; il est plus présent chez les bénéficiaires des minima sociaux, ceux à faible niveau d’études et de revenus ;

• le profil « hédoniste » est aussi assez satisfaisant sur le plan nutritionnel et se rapproche davantage du modèle hexagonal (trois repas quotidiens, plus souvent hors foyer, avec un petit-déjeuner ; des consommations d’aliments sucrés, snack et alcool ; des achats en magasins bios et en petites et moyennes surfaces) ; ce profil est plus présent chez les personnes qui ont un emploi et des revenus, ainsi qu’un niveau d’études élevé ;

• le profil « pratique » consiste à consommer des petits-déjeuners simplifiés, des déjeuners et dîners composés de peu de fruits et légumes et intégrant des aliments prêts à manger ; les repas sont souvent pris à l’extérieur ; ce profil est plus représenté chez les mangeurs avec un emploi et un niveau bac ;

• le profil « contraint » se définit en général par trois repas quotidiens à domicile, avec un régime diversifié, peu de recours à de l’autoconsommation de fruits et légumes ; ces mangeurs sont majoritairement des non-diplômés ;

• le profil « précaire » correspond à une alimentation moins diversifiée et équilibrée ; ce profil correspond surtout à des hommes, jeunes et souvent sans emploi.

9Plus récemment, les données issues de l’enquête Kannari en Martinique et en Guadeloupe ont mis en évidence quatre profils coexistants, dans lesquels le modèle créole est plus ou moins affirmé :

• le premier profil (typologie « saine ») a une bonne adéquation globale aux recommandations du PNNS, (consommations élevées de fruits, de légumes et légumineuses, de céréales complètes, et apports faibles de produits gras et sucrés et de boissons sucrées) et il est plus fréquent chez ceux de haut niveau d’éducation ;

• le deuxième profil s’approche davantage des modèles traditionnels antillais et satisfait les repères nutritionnels : consommations élevées de fruits, légumes et poissons et faibles de pommes de terre, mais élevées pour d’autres tubercules ; consommation faible de viandes et charcuteries, pâtes, boissons sucrées, snacks et produits de fast-food. Il concerne principalement les femmes (90 %) et compte 38 % de personnes de plus de 60 ans ;

• le troisième profil, appelé « moderne », inclut des consommations faibles de fruits, de légumes, poissons, mais une consommation importante de pomme de terre, de pâtes, de viande, de charcuterie, de produits et boissons sucrées de snacks et produits de fast-food. Il concerne surtout les moins de 46 ans ;

• le quatrième profil (typologie « en transition ») fait cohabiter plusieurs modèles avec une prégnance de spécialités antillaises. La consommation de pommes de terre, pains, charcuteries, sauces, beurre, boissons sucrées, mais aussi tubercules, légumineuses, poissons et abats est élevée. Ce groupe concerne davantage d’hommes, plutôt d’âge moyen et de niveau d’études élevé (Colombet et al., 2019a).

10En Guyane, on peut repérer quatre principaux profils alimentaires (base alimentaire, composition des repas) (Comité du tourisme de Guyane, 2014 ; DAAF de Guyane, 2018) :

• le premier profil correspond à l’univers créole (riz présent à chaque repas, plats intégrant viande ou poisson ou crevettes) ;

• le deuxième profil provient de la culture amérindienne ; il est centré sur le manioc et accompagné de haricots rouges ainsi que de poisson ou de viande. Le palmier est également très présent ;

• le troisième profil se compose de l’univers alimentaire hmong, organisé autour du riz et des légumes accompagnés d’aliments bouillis ou cuits à la vapeur ;

• le quatrième profil est le bushinengé, hérité des « Noirs marrons », et comprend des repas à base de manioc et de riz avec de la viande ou du poisson.

11À Mayotte, une enquête distingue trois profils en fonction des situations socioéconomiques (Guyot, 2013) :

• le profil de type « économique » pour les foyers avec de faibles ressources (moins de prises alimentaires que la moyenne) ;

• le profil de type « intermédiaire » pour les foyers de niveau socioéconomique moyen (avec plus de prises alimentaires que la moyenne et une valorisation plus forte du plaisir alimentaire) ;

• le profil de type « société développée » pour les foyers aisés (avec un nombre de prises alimentaires inférieur à la moyenne).

12Enfin, les trois profils à La Réunion assimilent plus ou moins le modèle créole, c’est-à-dire intègrent un repas créole réunionnais, qui s’organise à la base autour de riz, élément central, sur lequel sont déposés des légumineuses (les grins) et le cari (plat de viande, de poisson voire de légumes, en sauce) :

• le premier modèle, le repas créole, est très présent, avec une sous-consommation de fruits et légumes (Brasset et al., 2015 ; Ricquebourg, 2018) ;

• le deuxième modèle, en plus de l’univers alimentaire créole, renvoie à une consommation élevée des produits et boissons sucrés, en particulier chez les plus jeunes ;

• enfin, le troisième modèle se rapproche du profil hexagonal, avec une consommation de fruits, de légumes et d’huile d’olive significative, mais aussi une consommation non négligeable de boissons sucrées.

13La transition alimentaire s’accompagne de changements dans les pratiques de consommations avec une présence plus ou moins forte des modèles traditionnels. Ainsi, les Antilles et La Réunion ont en commun des modèles alimentaires formés avec la créolisation. En Guyane, où la cuisine créole est présente également, l’alimentation est marquée par une grande diversité reflétant la composition ethnoculturelle de sa population. Enfin, à Mayotte, la culture alimentaire est en grande partie marquée par les influences bantoues, sahéliennes et malgaches. Les différents modèles alimentaires évoluent dans le temps pour aboutir à la cohabitation entre plusieurs modèles alimentaires (traditionnels et nouveaux) selon la diversité des populations, ainsi que les contextes sociaux et économiques.

Tendances actuelles

14Parmi les changements récents, il faut souligner la montée de consommation des produits issus de l’agriculture biologique en Guadeloupe, Martinique et à La Réunion. En Guadeloupe, cette consommation concerne spécialement les consommateurs d’un niveau social élevé, près de deux fois plus nombreux que ceux à revenus plus faibles à se tourner vers le « bio ». Parallèlement, la consommation d’aliments locaux connaît un réel engouement qui s’explique pour une majorité de Guadeloupéens par les bénéfices attendus pour la santé, le soutien à la filière locale et la valorisation de la tradition (Orsag, 2010c). À La Réunion, l’intérêt pour les produits biologiques se marque notamment par la multiplication des magasins « bio ». Parallèlement, les Réunionnais sont attachés à la fraîcheur des fruits et légumes, dont ils s’approvisionnent sur les marchés et chez les primeurs (Brasset et al., 2015) davantage qu’en France hexagonale. Du fait du niveau élevé des prix, le « bio » touche davantage les classes économiquement aisées. Concernant la population martiniquaise, son attente pour les produits biologiques (Le Goff, 2004) trouve son origine dans la volonté de traçabilité face aux pollutions par pesticides, mais aussi dans l’envie de préservation environnementale, de bénéfice pour la santé et d’une qualité gustative des produits.

15À côté de cette tendance, les jeunes Martiniquais consomment beaucoup de viande, de boissons sucrées et alcoolisées, de produits tout prêts éloignés des pratiques traditionnelles (Quenel et al., 2008 ; Merle et al., 2008 ; BNPM, 2013). Une tendance différente est à souligner pour La Réunion : il s’agit des postures de « déconsommation », qui consistent à « acheter différemment » (moins cher, moins cher ailleurs, à moindre niveau de qualité), « acheter moins », « acheter autre chose » (revenir au besoin originel, remplacer le produit), « ne plus acheter » (ou faire soi-même le produit), « influencer les autres et être influencé » (Pothin, 2017).

16Les attentes relatives à une alimentation à la fois meilleure pour la santé, plus ancrée culturellement et localement et plus contrôlée sur le plan sanitaire (fraîcheur des produits, emploi des pesticides…), se renforcent dans certaines catégories de population. Ces tendances repérées dans l’Hexagone sont associées, par certains observateurs, aux situations de transition et aux préoccupations sanitaires, mais aussi patrimoniales et environnementales, qui l’accompagnent.