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Quinoa et quinueros

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Thierry Winkel

Introducción

Thierry Winkel

Texte intégral

“Los alimentos son bienes mucho más complejos de aquello a que pretenden reducirlos la ciencia y la economía: son lo que nos enlaza, nos semeja y nos reúne. En nuestras contradicciones y nuestros sueños desordenados.”
Gilles Fumey, in Atlas des utopies, 2012

  • 1 Excepto los nombres de las variedades de quinua, las palabras en cursiva se definen en el glosario.

1Se presenta diciendo: « ¡Me llaman Valentina porque soy muy valiente! ». Sin duda tiene que ser valiente a su edad, para trepar las laderas rocosas del volcán Tunupa y atravesar como ella lo hizo, a más de 3900 m de altura, las paredes de piedra inestables que rodean las parcelas cultivadas, las chacras1. Aquí, el oxígeno es escaso y, aunque el sol quema la piel seguramente más que en el desierto africano, el aire es frío hasta en pleno día. Sentada en el suelo, Valentina pasa la mañana sola cosechando las papas entre los bloques de piedra rojiza que cubren su parcela. Miles de estos bloques fueron arrojados por la boca del volcán, abierta 1 400 m más arriba y estriada de color amarillo ácido, anaranjado y blanco resplandeciente. Abandonando por un momento su trabajo y levantando su rostro surcado por los años, Valentina tiene la mirada atrapada en la doble inmensidad del horizonte al sur del volcán: hasta perderse la vista, la superficie cegadora del salar de Uyuni rivaliza con el intenso azul del cielo de alta montaña cuya bóveda, tan cerca del espacio infinito, parece tan delgada.

La Quinua Real, la quinua que hoy más se vende en el mundo

2Valentina se pone de pie, se sacude la falda para deshacerse del polvo y camina hacia la esquina de la chacra donde crecen las quinuas. Son plantas de phisanqalla, una variedad local cuyos granos, como los del maíz o del arroz, tienen la particularidad de inflarse al contacto con el calor formando pipocas. La planta entera, tallo, hojas y panoja, es de color púrpura oscuro, casi vinoso. Sus granos permanecen rojos cuando se lavan, a diferencia de la mayoría de las otras variedades locales, pandela, toledo, chillpi, utusaya, etc., cuyos pigmentos de color rosa, naranja, violáceo, amarillo o rojo desaparecen al lavarlos, y también al contacto con los dedos, quedando sus granos uniformemente blancos. Las variedades locales, entre veinte y cincuenta según los inventarios, forman el grupo de la Quinua Real. Originaria de la región del salar, al sur del altiplano de Bolivia, al extremo límite de las zonas cultivables, la Quinua Real es actualmente la más comercializada en el mundo. Aproximadamente 12 000 familias de pequeños productores, como Valentina y los suyos, la exportan desde hace casi cuarenta años hacia el vecino Perú y más recientemente hacia América del Norte, Europa, Australia y Japón.

  • 2 Los granos de quinua de calidad ordinaria generalmente están cubiertos de saponina, una sustancia p (...)

3Por la tarde, antes de que la noche traiga consigo el cielo estrellado y glacial (aquí hiela más de 250 noches al año), Valentina va a encontrarse con su hijo Eulogio y su familia, que han regresado a la comunidad para la cosecha. Cuando hayan puesto la quinua en manojos para secarla en el campo, volverán a la ciudad donde Eulogio es conductor de un minibús y sus hijos van a la escuela secundaria. En dos o tres semanas, la trilla de las panojas, el cernido y venteo del grano, y su almacenamiento en sacos les harán volver a la comunidad. Estas idas y vueltas entre la ciudad y el campo forman parte de su vida desde siempre; sin embargo, con el auge del cultivo de la quinua los viajes se han vuelto más frecuentes. El trayecto es duro ya que hasta ahora no se ha pavimentado el camino que llega hasta el salar, a pesar de las obras en curso aquí o allí. Eulogio conoce bien estos caminos llenos de baches, estos vados más o menos fáciles de sortear y los largos caminos rectilíneos que permiten atravesar el salar a toda velocidad. Ya de niño los recorría con su padre, minero en Pulacayo, luego empleado de los ferrocarriles en Uyuni y finalmente conductor de bus en Oruro, además de los años que pasó en Chile trabajando en la construcción. Pero con el tiempo, entre los años 1960 y 1970, sus retornos al pueblo se habían hecho menos frecuentes, ya que la producción de papa seguía aleatoria en esta región tan expuesta a las heladas y a la sequía, y la quinua, más resistente al clima pero poco apreciada por los consumidores urbanos, se vendía poco. Incluso en su propia familia casi siempre la reemplazaban por el trigo o el arroz, importados y subvencionados por el Estado, que su madre encontraba en abundancia en el mercado y los cuales, a diferencia de la quinua, no requerían ser trillados ni lavados minuciosamente antes de consumirlos2.

Una agricultura marginalizada por mucho tiempo

4La comunidad, con sus costumbres, normas y obligaciones, también fue poco a poco desertada a pesar de que por nada en el mundo la familia se habría perdido la cita anual para la fiesta patronal y sus tres días de júbilo. Días de encuentro en los que, entre música y rituales, danzas y fiestas, las familias rediscutían los contratos de arrendamiento de las tierras, de intercambio de trabajo, de contribución en los trabajos colectivos y de acceso a las praderas comunales. Todavía se presentaban voluntarios para organizar y financiar las fiestas religiosas, consideradas como fuentes de reconocimiento y prestigio para los pasantes que se hacían cargo de este gasto. Pero la buena voluntad iba escaseando cada año para asumir los cargos de corregidor, de responsable de la escuela o del mantenimiento de los caminos. Estas funciones comunitarias puestas en juego cada año para que cada uno pueda cumplirlas por turno conllevan, para las personas que las asumen, más enemistades y conflictos que reconocimiento. Y además ¿cómo cumplir eficazmente estos cargos cuando la necesidad de apoyar a la familia exige estadías cada vez más largas lejos de la comunidad? Para Eulogio, la opción era clara: mejor quedarse en la ciudad y deshacerse de sus obligaciones comunitarias proponiendo a un reemplazante o pagando las sanciones previstas por las reglas comunitarias.

5Entre las familias que decidían vivir todo el año en la comunidad, las que lo hacían para criar llamas y ovejas también rehacían sus cuentas: por un valor comercial ligeramente más alto que el de la quinua, los animales exigían cuidados constantes que se volvían incompatibles con las aspiraciones de los jóvenes y las mujeres, encargados del pastoreo, de partir a vivir en la ciudad.

6Así, a principios de la década de 1970, la agricultura de subsistencia, cada vez más marginal en la economía de las familias del Altiplano Sur, no lograba retener a aquellos que la vida citadina, en plena efervescencia, les fascinaba cada día más. Y a excepción de los cargos honoríficos relacionados con las fiestas, cada año las instituciones comunitarias iban perdiendo su vitalidad por la falta de comunarios voluntarios.

Las semillas del cambio

7En medio de este adormecimiento de la vida tradicional, surgieron nuevos factores y acontecimientos externos a la comunidad y cuya conjunción impulsaría una nueva dinámica en el mundo rural de la región que daría paso a una auténtica revolución agrícola. Las semillas del cambio tuvieron tres orígenes: el mercado interno de Perú, la situación económica y social de Bolivia y… un proyecto de desarrollo belga.

8Si bien en la Bolivia de esos años la quinua era cada vez más marginada en la alimentación de las familias urbanas e incluso rurales, no era el caso en el vecino Perú. Sin embargo, en ambos países la alimentación de las familias tendía a estandarizarse rápidamente siguiendo una dieta urbana a base de pan, fideos, arroz, aceite, azúcar, productos lácteos y bebidas gaseosas, un régimen fuertemente influenciado por las importaciones subvencionadas y las donaciones de la ayuda internacional, provenientes principalmente de Estados Unidos. Tratando de contrarrestar esta tendencia y frenar la dependencia externa que generaba, el gobierno peruano había lanzado una política de promoción y apoyo a la producción local de alimentos. En esto, la quinua jugaba un papel destacado, especialmente en los programas de distribución de desayunos gratuitos en las escuelas. La demanda de quinua así creada superó rápidamente la capacidad de producción de Perú, abriendo entonces un mercado para los productores de Bolivia.

9En este país precisamente, las repetidas crisis políticas, la hiperinflación y, sobre todo, las medidas drásticas de ajuste económico habían conducido a despidos masivos en el sector público, las industrias y las minas. Bruscamente se cerraron las oportunidades de trabajo para las familias del Altiplano Sur, la supervivencia de las cuales dependía precisamente de la combinación a lo largo del año de varias actividades: trabajos agrícolas en las comunidades en la época de la labranza, siembra y cosecha y, el resto del tiempo, actividades no agrícolas en un campamento minero o en una ciudad más o menos lejana, a veces incluso en el extranjero. Los gobiernos de turno seguían dando prioridad a la agroindustria de las tierras bajas de Bolivia que se desarrollaba en torno a la soya, el trigo, la caña de azúcar y la ganadería extensiva vacuna. Y, a pesar de algunos remarcables estudios científicos, no se hizo nada, o casi nada, por promover la diversidad y la calidad de los alimentos autóctonos producidos en las tierras altas abandonadas a su suerte.

  • 3 Estas primeras cooperativas locales fueron reemplazadas por organizaciones de productores hasta aho (...)

10Sin embargo, en aquel entonces ya existían en la región iniciativas locales de desarrollo, algunas guiadas por ONG extranjeras. Es así que en 1970 un proyecto de cooperación belga involucrado en una docena de comunidades del Lípez, al sur del salar de Uyuni, entregó los seis primeros tractores agrícolas nunca antes vistos en la región. En los años siguientes, estos proyectos se fueron propagando alrededor del salar a través de la creación de cooperativas que permitían a sus miembros tener acceso a la maquinaria y a los insumos necesarios para establecer una producción comercial, y no solamente familiar, capaz de aportarles nuevos ingresos, providenciales en tiempos de crisis. Estos primeros proyectos se desarrollaron principalmente con los comunarios mejor capacitados y con los que habían migrado el tiempo suficiente para acumular una reserva de ahorros. Estas iniciativas fundadoras generalmente no encontraron ninguna oposición por parte de las instituciones tradicionales, estancadas durante este tiempo. Al cabo de algunos años, una vez puesta en marcha la producción comercial, la mayoría de las cooperativas se desmantelaron3 y el trabajo mecanizado se convirtió en la prerrogativa de una nueva profesión: la de tractorista. Como propietario de las máquinas, todavía poco frecuentes, su trabajo consiste en alquilar sus servicios para la labranza y siembra a cambio de un pago en efectivo o una parte de la cosecha que está por venir.

Una auténtica revolución agrícola

11Fuerte demanda comercial, conocimientos y habilidades locales, mano de obra disponible, innovación técnica y “carta blanca” de las instituciones: todos los elementos se reunieron entonces en el umbral de los años 1980 para que cada vez más familias de la región del salar se lanzaran a la producción comercial de la quinua. En menos de quince años, estas familias hicieron que el cultivo de la quinua pasara de ser una práctica ancestral enteramente manual a una producción parcialmente mecanizada y motorizada. Sin ni siquiera pasar por la etapa de tracción animal – porque los pastos eran demasiado escasos para alimentar a bueyes o caballos –, los productores de la región cambiaron la takisa – rudimentaria pala de mango corto – por el arado de discos y el tractor con motor diésel. Para los pobladores locales, la entrada directa a la modernidad ha valorizado considerablemente la actividad agrícola, hasta entonces considerada arcaica y sin futuro. De hecho, esta transformación profunda, y al principio bastante impredecible, ha sido una auténtica revolución agrícola. Una revolución comparable en todos los aspectos a las que describen los historiadores cuando narran las transformaciones ocurridas en Europa en el siglo XVI con la aparición de los sistemas agrícolas sin barbecho, o en el siglo XX con la expansión de la motorización y la gran mecanización.

12Igual que en Europa o en otras partes del mundo, la revolución agrícola en el Altiplano Sur consistió no solamente en la introducción de algunas herramientas y técnicas que aliviarían la carga de los agricultores y les permitirían aumentar el tamaño de las parcelas. En pocos años, cambiaron también su modo de vida, el juego de las relaciones sociales y todo el paisaje. Prácticamente sin apoyo del gobierno, pero sustentados por una fuerte demanda proveniente de Perú, los pequeños productores de los alrededores del salar de Uyuni fueron los actores, decididos y determinados pero también circunspectos, de este cambio en sus trayectorias de vida y en la historia de sus comunidades.

13Esta dinámica excepcional podría haberse detenido ahí, pero se presentó un elemento inédito proveniente del hemisferio norte: en Estados Unidos y Canadá, así como también en Europa y Japón, apareció una demanda de alimentos de alto valor nutritivo entre los años 1980 y 1990. En la población de estos países, a medida que el índice de intolerancia al gluten aumentaba y que las dietas sin carne y ricas en proteínas vegetales ganaban cada año más adeptos, se abrieron varios mercados de nicho, todavía confidenciales, a los que la quinua respondía perfectamente. Los granos de quinua, sin gluten, ricos en proteínas e idealmente equilibrados en aminoácidos, son también una excelente fuente de minerales esenciales, vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos y hormonas vegetales, todos de gran interés, real o potencial, para la nutrición y la salud. La NASA no se equivocó al hacer de la quinua una opción de primera fila en la alimentación de futuros vuelos espaciales de larga duración.

14Sobre la Tierra, en medio del malestar del sector agroalimentario en los países del Norte, la crisis de las “vacas locas” en 1996 tuvo un impacto duradero en las opiniones públicas, particularmente en Europa. Este fenómeno revivió el interés por las proteínas vegetales. Pero lo más importante es que al reanimar el debate sobre los reveses del modelo agroindustrial y agroquímico, esta crisis sacó a luz los beneficios de la agricultura orgánica y, para contrarrestar ciertas aberraciones del sistema económico, las ventajas del comercio justo. Una vez más, la quinua podía satisfacer las expectativas de unos y otros debido a que su cultivo es establecido principalmente por pequeños agricultores que no utilizan, o muy poco, productos químicos.

15Es así que, para los productores del Altiplano Sur, la bendición iniciada en la década de los años 1970 con el mercado peruano continúa hasta hoy con los nuevos mercados del Norte, primero en tiendas de alimentos orgánicos y de comercio justo y ahora también en los hipermercados de grandes marcas de distribución. Practicando la agricultura en una región desértica barrida por vientos y a cerca de 3 700 m de altura, estos pequeños productores se han convertido en los líderes mundiales del comercio de la quinua, aportando hasta el 90 % de los volúmenes comercializados en el mundo entero. Como herederos de tradiciones milenarias y al mismo tiempo actores oportunistas de la globalización del comercio, estos agricultores son el ejemplo vivo de las relaciones complejas entre la globalización y la agricultura en los países del Sur. “Relaciones complejas” porque la irrupción de la quinua en el comercio mundial no se hizo sin tensiones ni desilusiones en toda la cadena productiva, desde el productor hasta el consumidor.

La quinua, entre imágenes y espejismos

  • 4 Como ejemplo, en la red del comercio justo, la parte pagada al productor de quinua llega hasta el 2 (...)
  • 5 Las tierras de la comunidad son inalienables y las que posee cada familia no pueden venderse a una (...)
  • 6 Mencionemos aquí la labor precursora de la ONG Agrónomos & veterinarios sin fronteras que desde 200 (...)

16En esta región, el auge de la quinua sigue atrayendo ilusiones de modernidad: labrar y sembrar con tractor, vivir en la ciudad, enviar a los hijos al colegio y a la universidad, adquirir bienes de consumo… Para los productores y sus familias, los beneficios del éxito de la quinua, son reales. En un mercado en el que la demanda sigue siendo superior a la oferta, su posición es tan fuerte que obtienen del precio de venta mejores ventajas que otros campesinos con su producción4. Las ganancias de la quinua, se reinvierten principalmente en la mejora de su vivienda, la educación de los hijos, o la compra de un vehículo. Las familias de productores de quinua optan más por vivir en ciudades pequeñas y pueblos cercanos a sus comunidades, dejando de lado las lejanas capitales y las grandes ciudades, contribuyendo así a un desarrollo regional más equilibrado. Sin embargo, en las mismas comunidades el éxito comercial de la quinua reanima también el interés por las tierras que en algún momento fueron despreciadas. Si bien la tenencia actual de la tierra protege a las comunidades de los apetitos externos5, también ocurre que algunas comunidades tienen disputas fronterizas. En estas comunidades, la decisión de extender los cultivos de quinua en detrimento del pastoreo comunal crea tensiones entre las familias. Para resolver estos inevitables altercados, dada la magnitud y la velocidad de los cambios actuales, algunas comunidades decidieron a principios del 2000 establecer nuevas reglas de acceso y uso de las tierras6. Estas reglas comunitarias han sido integradas en las normas internacionales de certificación del comercio justo.

  • 7 Pocos campesinos quechuas, y todavía menos aimaras (ambos pueblos cohabitan alrededor del salar de (...)
  • 8 Citemos, entre otras acciones los programas de seguridad alimentaria Desnutrición cero, Desayuno es (...)

17En los países del Norte, lejos de estos temas del día a día, la quinua sigue siendo ante todo un producto superfluo, un producto de imágenes construidas en torno al nombre algo discutible de “arroz de los Incas”. Esta imagen asocia confusamente el exotismo de hombres que visten ponchos y lluchus y mujeres con sombrero bombín, la fascinación por sus “antepasados” los Incas7, la figura altiva de las llamas, la vida sana y la pureza de las cumbres andinas. A estas imágenes se agregan también las referencias hedonistas de los productos ecológicos y justos, útiles para el bienestar de los consumidores y de los productores locales y, más allá, del medio ambiente en su conjunto. Este entusiasmo ha encontrado rápidamente sus detractores, que estigmatizan una alarmante degradación de los suelos, una erosión acelerada de la biodiversidad agrícola y, sobre todo, que denuncian una codicia desenfrenada que empujaría a los productores bolivianos, obsesionados con el aumento del precio de la quinua, a vender toda su cosecha e incluso a privar a sus hijos de los beneficios de los que gozan los consumidores de los países ricos. Tales discursos, difundidos por la prensa y algunos investigadores que juegan con las fibras sensibles del consumidor, no pueden resistir un análisis más serio de la situación real en Bolivia. Estos discursos pasan por alto las realidades del consumo alimentario de las familias productoras e ignoran la política activa recientemente implementada por el gobierno boliviano a favor del consumo local de quinua8. Tampoco toman una actitud responsable y solidaria con los productores del Altiplano Sur, especialmente cuando recomiendan, para romper este supuesto círculo vicioso, introducir y cultivar la quinua en Europa. Ni siquiera se preguntan sobre la cuestión del despojo, por parte de los agricultores del Norte, de los recursos genéticos creados y mantenidos durante siglos por los campesinos de los Andes, y tampoco averiguan si es justo poner en competición una agricultura campesina del Sur con una agricultura del Norte protegida y subsidiada. Así se puede entrever que detrás de las imágenes preconcebidas y alarmistas o, parafraseando a Gilles Fumey, detrás de “nuestras contradicciones y nuestros sueños desordenados”, puntean ya cuestiones de ética.

Localisation de la Bolivie, de la région du salar d’Uyuni et des localités citées dans l’ouvrage.
Localización de Bolivia, de la zona del salar de Uyuni y de las localidades citadas en el libro.

Notes

1 Excepto los nombres de las variedades de quinua, las palabras en cursiva se definen en el glosario.

2 Los granos de quinua de calidad ordinaria generalmente están cubiertos de saponina, una sustancia producida naturalmente por la planta que la protege de los insectos y los pájaros. Y también, muchas veces estos granos se mezclan con fragmentos de tallo y arena que hay que seleccionar cuidadosamente.

3 Estas primeras cooperativas locales fueron reemplazadas por organizaciones de productores hasta ahora muy activas.

4 Como ejemplo, en la red del comercio justo, la parte pagada al productor de quinua llega hasta el 24 % del precio final pagado por el consumidor, en comparación con 13 % para el arroz.

5 Las tierras de la comunidad son inalienables y las que posee cada familia no pueden venderse a una persona que no es de la comunidad.

6 Mencionemos aquí la labor precursora de la ONG Agrónomos & veterinarios sin fronteras que desde 2003 emprendió acciones para apoyar a las comunidades del norte del salar para redefinir las nuevas reglas colectivas e individuales de gestión del territorio.

7 Pocos campesinos quechuas, y todavía menos aimaras (ambos pueblos cohabitan alrededor del salar de Uyuni), pueden declararse descendientes de la casta efímera de los Incas.

8 Citemos, entre otras acciones los programas de seguridad alimentaria Desnutrición cero, Desayuno escolar y Subsidio de lactancia familiar.

Table des illustrations

Légende Localisation de la Bolivie, de la région du salar d’Uyuni et des localités citées dans l’ouvrage.Localización de Bolivia, de la zona del salar de Uyuni y de las localidades citadas en el libro.
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© IRD Éditions, 2013

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