Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Los chiles que le dan sabor al mundo

 | 
Araceli Aguilar-Meléndez
, 
Marco Antonio Vásquez-Dávila
, 
Esther Katz
, 
et al.

El chile en la iconografía de san Pascual Baylón, el santo de la cocina mexicana

Sarah Bak-Geller Corona

Texte intégral

  • 1 Cf. Valle de Arizpe 1932; Heliodoro Valle 1991 [1939]; Salazar Monroy, 1945. Otros escrito (...)

La cocina mexicana posee sus propios mitos y leyendas que hablan de los orígenes gloriosos de los platillos más representativos del país. En casi todos los relatos, el chile es el recurso alimentario y simbólico principal, tal y como ocurre en las leyendas sobre el mole y los chiles en nogada.1 La narrativa sobre san Pascual Baylón, patrono de los cocineros mexicanos, nos permite comprender el papel del chile en uno de los fenómenos más originales de la cocina nacional: su proceso de sacralización.

1Pascual Baylón, franciscano de origen aragonés (1540-1592), según relatan sus hagiografías, se distinguía por su carácter modesto y resignado, dos actitudes que quedaban de manifiesto mientras se ocupaba de las tareas más ingratas en el monasterio en Orito, Alicante, España: la jardinería y la cocina. También era conocido por su adhesión al sacramento de la eucaristía, aspecto que le valió los elogios de la Iglesia católica, la cual libraba en esos años una ardua batalla contra la reforma protestante que rechazaba la presencia de Cristo en la santa hostia. Se le atribuyen muchos milagros, entre los cuales se cuenta que multiplicaba el pan para los pobres. Fue canonizado el 16 de octubre de 1690 y se le celebra cada 17 de mayo.

2En España es conocido hasta el día de hoy como el santo de la eucaristía, pero no existen indicios de una devoción particular de los españoles por los milagros culinarios de san Pascual Baylón. El culto fue trasladado a la Nueva España donde, en cambio, la vasta iconografía del santo evidencia que, al menos, desde el siglo xviii, se le asoció con las artes de la cocina. No es fortuito que en el siglo xviii, el barco que transportaba los alimentos entre Castilla y la Nueva España llevara el nombre de san Pasqual Baylón. La llegada del barco se anunciaba en el periódico oficial del virreinato, la Gazeta de México, como lo ilustra el ejemplar del 25 de febrero de 1784:

la fragata nombrada san Pasqual Baylon, que habiendo salido del puerto de Cádiz el 24 de octubre del año anterior, ancló en el de Veracruz el cinco del corriente y cuya carga prometí expresar en esta, trae lo siguiente: aguardiente, vino tinto, aceyte, azafrán, clavo de comer, carne salada, barriles de vino, aceytunas, canela, pimienta, vinagre, tozino. El 19 de mayo inicia el viaje de regreso vía la Nueva Orleans y La Habana; esta vez el cargamento es vainilla, cochinilla grana, cuero, harina, garbanzo… (Gazeta de México).

  • 2 Se trata de una doctrina católica de la eucaristía, definida por el Concilio de Trento (15 (...)

Los retablos que conocemos actualmente, que datan del siglo xviii y los primeros años del siglo xix, muestran al santo levitando en la cocina, rodeado de un brasero, cacerolas y de algunos de los ingredientes más comunes de la época, muchos de ellos de origen español: ajos, coles, zanahorias y calabazas. ¿Acaso la reputación gastronómica de san Pascual en México se debe a una traducción literal del sacramento de la eucaristía; es decir, la transubstanciación2 de la hostia y el vino en cuerpo y sangre de Cristo? La eucaristía, un acto que consiste esencialmente en ingerir pan y vino, pudo haber adquirido otro cariz en América, de modo que san Pascual, ferviente adorador de la eucaristía, se convirtió en un hacedor de milagros en la cocina.

3Con la independencia de la Nueva España y la creación de la república mexicana, el culto a san Pascual Baylón sufrió una transformación, la cual se vio reflejada en los nuevos relatos e imágenes del santo, que asociaban sus orígenes y milagros, ya no a España sino a la nueva nación. Esto es visible en los retablos y exvotos de finales del siglo xix. Con mayor frecuencia observamos al santo acompañado de ingredientes y utensilios que aparecen simbolizando “lo mexicano”, tales como molcajetes, metates, vajilla de talavera y vasos pulqueros. Uno de los elementos más notorios en la iconografía nacionalista de san Pascual Baylón fue el chile, producto originario de México que, desde la época colonial, ha fungido como baluarte de la identidad local. En los cuadros, el chile aparece casi siempre en primer plano y es representado en estado fresco, detalle evidente por el color verde de los chiles. Muy probablemente se trate de chiles cuaresmeños, conocidos también como jalapeños, pues como su nombre lo sugiere, eran consumidos sobre todo en temporada de la cuaresma, fecha cercana a la que se celebra al santo.

4Por otra parte, en las plegarias en las que se suplica al santo su intervención para lograr comidas deliciosas, aparecen los platillos más representativos de la cocina nacional. Cabe señalar que la gran mayoría son confeccionados a base de chile:

¡Ah! San Pascual Bailón, que por ollas y cazuelas
brincas, corres, casi vuelas, dale a mi pipián sazón.
¡Ah! San Pascual bendito, haz caso a mi devoción, yo te brindo mi oración, Y el corazón se me vuela, ponle amor a mi cazuela…
(Citado en Arias González 2007: 116).

  • 3 Desgraciadamente, se desconoce el paradero del documento y solo conservamos su referencia (...)

Las primeras plegarias americanas a San Pascual Baylón fueron publicadas en 1818. Estas oraciones estuvieron acompañadas de una descripción de los milagros del santo.3

5El chile, producto nativo de México y uno de los ingredientes más empleados en las cocinas del país, ha sido un recurso identitario desde los tiempos prehispánicos. A partir del siglo xix, adquiere un lugar predominante en la construcción de la nación mexicana: los recetarios, pinturas, novelas y leyendas populares retratan al chile y la cocina confeccionada a base de él como símbolos de la grandeza del país, de sus orígenes remotos y gloriosos, y de la unión entre los habitantes del país que comparten la predilección por los sabores picosos. Es el chile, junto con otros elementos de la cocina mexicana, el que transformó el culto a san Pascual Baylón en una devoción explícita a la cocina nacional.

Anónimo, San Pascual Baylón, s. f., publicada en Artes de México. La cocina mexicana ii, número 108, año xv, primera época, 1968. Cortesía de Artes de México y del Mundo.

Anónimo, San Pascual Baylón. Técnica: óleo sobre lámina. Colección particular. Fotógrafo: Michael Calderwood. Publicación Fomento Cultural Banamex: El universo de la cocina mexicana. fcb 1988.

San Pascual Baylón. Anónimo, finales del siglo xix. Colección particular de la autora.

Bibliographie

Referencias

Arias González, Jiapsy. 2007. Los místicos sabores del convento. Las monjas clarisas urbanistas y sus hábitos alimentarios de Querétaro, Querétaro: Estado de Querétaro.

Bak-Geller Corona, Sarah. 2013. Narrativas deleitosas de la nación. Los primeros libros de cocina en México (1830-1890). Desacatos. Revista de Antropología Social, 43: 31-44.

Carmona Muela, Juan. 2003. Iconografía de los santos. Madrid: Ediciones Istmo. Gaceta de México. 25 de febrero de 1784.

Heliodoro Valle, Rafael. 1991 [1939]. Anales del mole de guajolote. Puebla: Fundación Amparo.

Novo, Salvador. 1979 [1967]. Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa.

Ramos Galicia, Yolanda. 2004. San Pascual Bailón, abogado de las cocineras. En El saber de la sazón. Ingenio de la gastronomía iberoamericana. México: Conaculta-Secib-Lunwerg editores.

Reyes, Alfonso. 2000 [1953]. Memorias de cocina y bodega. México: Fondo de cultura económica.

Rincón García, W. 1993. Iconografía de San Pascual Baylón, San Pascual Bailón y su época (1540-1592). Castellón: Fundación Caixa Castelló.

Salazar Monroy, Melitón.1945. La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas. Puebla: Impresos López.

Sales Ferri, Chulio.1992. Iconografía popular de San Pascual Bailón, Villarreal: Caja Rural Católico Agraria.

Taibo I, Paco Ignacio.1981. Brevario del mole poblano. México: Terra Nova.

Teixidor, Felipe.1991. Adiciones a la imprenta en la Puebla de los Ángeles. México: unam.

Valle de Arizpe, Artemio.1932. Del tiempo pasado. Tradiciones, leyendas y sucedidos del México virreinal. México: Editorial Jus.

Notes

1 Cf. Valle de Arizpe 1932; Heliodoro Valle 1991 [1939]; Salazar Monroy, 1945. Otros escritores notables de la segunda mitad de siglo xx recuperan y reinterpretan estas leyendas: Novo 1979 [1967]; Reyes 2000 [1953]; Taibo I 1981.

2 Se trata de una doctrina católica de la eucaristía, definida por el Concilio de Trento (1545- 1563), que se refiere a la conversión del pan y del vino de consagrar en cuerpo y sangre de Cristo. La transustanciación halla su origen en una traducción literal de las palabras de Cristo en la última cena: “esto es mi cuerpo y mi sangre” (Marcos 14: 22-25; Mateo 26: 26-29; Lucas

3 Desgraciadamente, se desconoce el paradero del documento y solo conservamos su referencia bibliográfica: Felipe Teixidor, Adiciones a la imprenta en la Puebla de los Ángeles, México, unam, 1991, pp. 420-421.

Table des illustrations

Légende Anónimo, San Pascual Baylón, s. f., publicada en Artes de México. La cocina mexicana ii, número 108, año xv, primera época, 1968. Cortesía de Artes de México y del Mundo.
URL http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/30949/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 75k
Légende Anónimo, San Pascual Baylón. Técnica: óleo sobre lámina. Colección particular. Fotógrafo: Michael Calderwood. Publicación Fomento Cultural Banamex: El universo de la cocina mexicana. fcb 1988.
URL http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/30949/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 102k
Légende San Pascual Baylón. Anónimo, finales del siglo xix. Colección particular de la autora.
URL http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/30949/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 91k

Auteur

Doctora en historia y maestra en Ciencias Sociales por la École des Hautes Études en Sciences Sociales (Francia). Exalumna de la École Normale Supérieure (Ulm-Paris) y Hong Kong University. Es autora de diversos artículos y capítulos de libros que abarcan temas como: alimentación, cuerpo y raza en Hispanoamérica; cocina e identidad nacional; lenguajes alimentarios y construcción de ciudadanías; procesos de patrimonialización de las cocinas indígenas en América. Actualmente es profesora-investigadora en el Instituto de Investigaciones Antropológicas, en la unam.

© IRD Éditions, 2018

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540