Introducción

1Sabido es que los caprinos, junto a otros animales domésticos, fueron introducidos a nuestro país por los conquistadores españoles con el fin de abastecerse de carne, leche y usar la piel curtida para escribir sus notas oficiales a la Corona en España.

2Desde los inicios, la explotación ganadera se caracterizó por su marginalidad, es decir, los encomenderos explotaban las cabras en los lugares más extremos de sus dominios. Con el correr de los años esta práctica se hizo permanente y los caprinos se ubicaron lejos de los sectores agrícolas y quedaron en manos de gente de escasos recursos.

3Junto a la introducción de las cabras, los españoles aplicaron el sistema de tenencia de la tierra y la práctica de la trashumancia en los sectores de secano, en forma similar a la que se conocía en la Castilla del siglo XVI, en las provincias ubicadas al norte de los Reinos de Chile y de La Plata. De allí derivan los inicios de las Comunidades Agrícolas.

4Durante el siglo XIX y XX, esta situación se acentuó y llegó a encarnarse en la sociedad productiva el que la cabra era una especie dañina, ya que su saliva contenía sustancias que secaban los pastos y arbustos, razón por la que había que eliminarla.

5A pesar de lo anterior, siempre el queso de cabra tuvo importantes centros de consumo, especialmente en el Norte Grande del país donde se enclavaban las salitreras y la minería del cobre. Esto se explica puesto que el Norte Chico siempre ha sido un gran exportador de músculo y sus hijos, en la pampa, consumían su más apreciado manjar, el queso de cabra.

6Fue durante el mandato del Presidente Eduardo Frei Montalva, donde se vislumbra por primera vez una preocupación por la situación en que viven los campesinos de los sectores del secano de Coquimbo. Con el apoyo del Gobierno y de Naciones Unidas, se puso en marcha un proyecto piloto de desarrollo integral de las Comunidades Agrícolas, tributarias de la cuenca del estero de Punitaqui (Proyecto 43-ONU). Este ha sido el primer intento de asumir la solución de los problemas en forma amplia, considerando factores productivos, económicos, culturales, educacionales, sociales y antropológicos, que se constituye en la única forma de resolver las dificultades que hoy enfrentan estas dos categorías tan imbricadas en su devenir histórico: la ganadería caprina y las Comunidades Agrícolas de la región de Coquimbo.

Evolución de la Producción Caprina en la IV Región y las Comunidades Agrícolas

7Según cifras del VI Censo Nacional Agropecuario (1997) el 41,5% del ganado caprino del país se concentra en la IV Región. Allí también se ubican 178 Comunidades Agrícolas, sistema particular y único de tenencia de la tierra que combina derechos comunitarios sobre grandes propiedades indivisas, con derechos privados al interior de las mismas.

8Caprinos y Comunidades Agrícolas, son dos elementos que desde remotos tiempos identifican al sector rural de la IV Región. La crianza de cabras obedece a las extraordinarias características de adaptabilidad de estos animales a hábitat difíciles. A pesar que los sistemas de producción y manejo son claramente deficientes, obtienen de ellos varias utilidades, incluyendo una amplia gama de productos: carne, leche, cueros, guano y principalmente queso, utilizados para la venta o el autoconsumo.

9Diversos estudios permiten afirmar que, aparentemente, más de la mitad de la pobreza rural de la región se concentra en las Comunidades Agrícolas. En este sector existe evidencia de un estancamiento en los niveles de ingreso, reproducción de los niveles de vida que conducen a la pobreza y un aumento de la brecha respecto a los demás sectores productivos.

10Las cifras que entrega el cuadro 1 corresponden a los Censos Nacionales Agropecuarios realizados en los años 1965, 1975 y 1997, y señalan claramente que la población de los caprinos en el país cambia con intensidad, dependiendo de varios factores, entre ellos, la frecuencia y distribución de las precipitaciones, lo que hace que un año sea bueno o malo desde el punto de vista de los ganaderos.

11En el cuadro 2 se observa la distribución de los caprinos en la IV Región, por provincia y comuna, además del número de informantes (crianceros) y el porcentaje de animales sobre el total.

12Si establecemos tres niveles de productores de acuerdo al número de animales que poseen, nos encontramos con lo que muestra el cuadro 3, la mayoría de los productores son pequeños, alcanzando un 78,1% del total. Este segmento trabaja en niveles de subsistencia sin capacidad de realizar inversiones en el desarrollo de su ganado. Pero aparece un interesante 20 a 22% de productores, que por el tamaño de sus rebaños podrían estar en condiciones de realizar inversiones con el fin de lograr un nivel de desarrollo superior.

Las Comunidades Agrícolas

13La IV Región posee una superficie total de 4.065. 630 Hás. de las cuales:

• 43,0% corresponden a tierras sin potencial silvoagropecuario;

• 31,6% terrenos de pastoreo con vegetación nativa o naturalizada (matorrales bajos);

• 7,6% bosques y montes naturales no explotados;

• 13,5% a tierras de cultivo o labranza;

• 1,8% pasturas;

• 0,3% tierras de uso indirecto;

• 0,1% plantaciones forestales;

• 2,1% a superficie regada.

14Las praderas de secano cubren una superficie de alrededor de 1.740.000 Hás. utilizadas con ganado menor, especialmente caprinos que aprovechan gran parte de su vegetación arbustiva.

15La población de la IV Región es de 603.210 habitantes, de los cuales el 78% vive en sectores urbanos y el 22% en el área rural. De la población rural, aproxi-madamente el 52% de los habitantes tiene como principal fuente de sustento la explotación caprina.

16Se estima que el 51% de la población rural se agrupa en Comunidades Agrícolas, las que ocupan poco más de un millón de Hás. La Comunidad Agrícola es una organización social de pequeños agricultores, unidos por lazos de parentesco y amistad en torno a la propiedad común de una extensión territorial indivisa y fundamentalmente de secano.

17El área ocupada por las Comunidades Agrícolas presenta avanzados estados de erosión, resultante de una agricultura cerealera en condiciones marginales, sobretalajeo caprino y cosecha extractiva de leña.

18Desde un punto de vista socio-económico, los principales problemas de los comuneros dicen relación con la falta de actividades permanentes, bajos ingresos y deficiente nivel de conocimientos tecnológicos. La producción la destinan al autoconsumo, y cuando llegan al mercado con sus productos, lo hacen en condiciones desmedradas ya que operan en forma individual y desconcertada ante los compradores locales.

19En el territorio de las Comunidades Agrícolas se está produciendo el más grave y acelerado proceso de desertificación del país, estimándose en cifras cercanas al 2% anual la pérdida de recursos vegetacionales y forrajeros1.

20El deterioro del suelo y vegetación es atribuido por algunos autores a la acción dañina del ganado caprino, pero es la acción del hombre sobre el medio la causa principal. En el caso de los caprinos estos han actuado por la carga excesiva por hectárea y por la utilización de la vegetación en períodos críticos.

21Durante muchos años se ha producido un ciclo cerrado: pobreza-utilización de tecnologías poco desarrolladas o inadecuadas—baja producción-deterioro del suelo y vegetación-bajo ingreso económico-pobreza, que impide el uso eficiente del sistema y no permite alcanzar el potencial productivo de las explotaciones agrícolas y ganaderas. Esto se refleja en una rentabilidad baja, especialmente en las Comunidades Agrícolas y en predios de pequeños y medianos productores.

Comunidades Agrícolas: Presente y Futuro

22Se ha estudiado bastante el tema de la degradación del sistema agroecológico, podemos afirmar que se trata de ambientes ecológicos débiles, insertos en zonas áridas con prolongadas sequías, que poseen suelos de escaso valor agrícola y altamente erosionados con poblaciones humanas que utilizan la explotación extensiva de sus ganados, y con capacidad de adaptarse a las condiciones que el medio impone (sequías, trashumancias). Característica es también la utilización de la fuerza de trabajo personal (niños, mujeres, ancianos), con reducida o inexistente utilización del crédito, así como la nula inversión en equipos y maquinarias de origen industrial. Además, se destaca la notable voluntad de persistencia para continuar viviendo en el área física y social, a pesar de la falta de rentabilidad económica.

23En las Comunidades Agrícolas el caprino se constituye en el centro o foco cultural de los grupos humanos. Así, por ejemplo, la trashumancia constituye para ellos una actividad además de económica, cultural que está íntimamente ligada a su forma de vida e inserción en la comunidad.

24En la cordillera, en las denominadas posturas elaboran los quesos de cordillera; realizan reuniones sociales; carreras de caballos; partidas de fútbol con sus congéneres o la gendarmería argentina; juegan a la brisca; ceban el mate y, por cierto, los asados de cabrito; bautizan los pastizales; las vertientes; la flora y la fauna. En su vocabulario los caprinos se encuentran siempre presentes a través del manejo, del color de la piel de los animales y las enfermedades de los mismos. De lo anterior podríamos considerar que cultura es la forma de vida que adoptan las sociedades para insertarse en un espacio determinado, y para utilizar su ambiente físico ideológico, así como el de relación intra e intergrupal.

25Es necesario además destacar el rol del ganado caprino como mecanismo de ahorro que supera con creces a otros medios.

26En la IV Región, las mujeres y los niños cumplen los trabajos más importantes en el sistema de producción caprina: pastoreo, manejo de los ganados, elaboración del queso, etcétera.

27Actualmente, el modelo económico imperante tiende a privilegiar las inversiones públicas y privadas en los sectores más productivos, lo que afecta considerablemente al sector de secano, en donde invertir no resulta atractivo debido a las características mencionadas y a su peculiar sistema de tenencia de la tierra. Sin embargo, por el arraigo social y cultural existente lo más probable es que las Comunidades Agrícolas permanezcan en el tiempo como un sector excluido de los avances de la sociedad, a no ser que el Estado asuma un rol fundamental en el desarrollo integral de este sector.

Perspectivas de la Producción Caprina. el Reglamento Sanitario de los Alimentos y su Impacto en la Producción de Queso de Cabra

28En los últimos años, el sector caprino presenta señales de dinamismo tecnológico y financiero que lo transforman en un rubro interesante, capaz de constituirse en una actividad económica relevante en el contexto de la producción agropecuaria de la región y del país. Esta situación se ve refrendada por la paulatina incorporación de inversiones gubernamentales y de instituciones de apoyo al sector caprino tradicional, que necesita renovarse por la llegada de empresarios que han incursionado en explotaciones caprinas intensivas y semi-intensivas, convencidos de las potencialidades del rubro.

29Por otro lado, desde Mayo de 1998, los consumidores nacionales, se encuentran respaldados en sus exigencias de calidad por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En él se establecen las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objetivo de proteger la salud de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

30La producción de leche, queso, carne y otros productos derivados para consumo humano enfrenta, por lo tanto, un gran desafío para cumplir las exigencias del sistema sanitario y también del mercado. En esta perspectiva, los programas de gobierno y de las instituciones privadas que trabajen con el sector, deberán ser capaces de apoyarlo con herramientas útiles a sus requerimientos y expectativas de desarrollo.

31Para el productor caprino, será difícil en forma individual, cumplir las condiciones mínimas establecidas en el Reglamento Sanitario para la producción de leche, con mayor razón aun para la fabricación de quesos. La tendencia más favorable sería que él vendiera su leche a aquellos centros elaboradores autorizados por los Servicios de Salud.

32Estas plantas se convertirán en centros compradores de leche, pero para que este escenario se produzca, el producto deberá cumplir con los requisitos de higiene, condiciones sanitarias y calidad exigidas por la normativa.

33Si el desenlace no fuera este y el productor, sin alternativas, persevera en la elaboración de quesos que no cumplen con las exigencias legales, tendrá que enfrentar condiciones críticas, reproductoras de pobreza, con los costos económicos y sociales que esto significa para la región de Coquimbo.

Situación de la leche de cabra y derivados

34Según cifras entregadas por PRODECOP (1998) la producción anual estimada de leche de cabra para la IV Región, para una duración de lactancia de 120 días y un promedio de producción de 0.8 litros/hembra en lactancia/día, oscila alrededor de los 19 millones de litros (19.036.248 litros). Considerando la relación 1/7 para producción de queso, la oferta regional de este producto alcanzaría una cifra alrededor de las 2.720 toneladas.

35El cuadro 4 presenta la cantidad de quesos de cabra (en kilogramos), inspeccionados en el país por los Servicios de Salud (SS), en los años señalados:

36Si se considera que la oferta nacional de quesos de cabra fluctúa entre 3.500 y 4.500 toneladas anuales (INDAP, 1993), la inspección de los SS en el país, alcanza solo al 10-15 % del total. En la IV Región la cantidad de queso inspeccionado al año fluctuaría entre 200 y 300 mil kilos/año.

37El Programa de Fiscalización Sanitaria del queso de cabra del Servicio de Salud Coquimbo (SSC), señala en el cuadro siguiente los resultados de las muestras inspeccionadas el año 1999, en cuanto a presencia de microorganismos de importancia para la salud pública:

38El cuadro 5 señala que el resultado del análisis microbiológico de los quesos de cabra inspeccionados por el SSC, es claramente deficiente en relación a la norma sanitaria.

Cuadro 5: RESULTADOS MUESTRAS QUESO (CABRA) INSPECCIONADOS POR EL SERVICIO DE SALUD DE COQUIMBO.

Fuente: Servicio Salud Coquimbo, 1999.

39Los niveles de Entero bacterias encontrados, indican falta de higiene general y pueden demostrar también contaminación fecal.

40La presencia de Estafilococus aureus indica la existencia de infecciones graves en el animal y/o en la persona encargada de ordeñar el animal o fabricar el queso (manipulador).

41La presencia de Salmonella es inaceptable de acuerdo a la norma sanitaria.

42Existen alrededor de 21 microorganismos de importancia para la salud pública que pueden entrar en la cadena alimenticia humana vía animales domésticos. El origen principal proviene de la etapa de producción primaria, predio o majada.

43En el cuadro 6 se presenta la Norma Chilena 2558 c. 2000, aprobada por el Instituto Nacional de Normalización (INN), que estipula lo siguiente:

Cuadro 6: NCH 2558 C. 2000. PRODUCTOS LÁCTEOS - QUESO DE CABRA - REQUISITOS.

44Una alternativa de solución a la carga microbiológica que se encuentra actualmente en los quesos frescos de cabra en las bodegas autorizadas por los Servicios de Salud, es la de ir comercializando partidas de queso madurado por 60 días o más, ya que en esa situación, la carga microbiológica va tendiendo a cero producto de las transformaciones fisico-quimicas que se van produciendo al interior de los quesos.

Situación Actual de la Fiebre Aftosa en el Cono Sur de América y su Impacto en la Trashumancia del Canado Caprino de la IV Región

45En la temporada estival 2001-2002, a raíz de los focos de Fiebre Aftosa reconocidos en la República Argentina, nuestro país se vio en la necesidad de reforzar las fronteras para impedir el ingreso de la enfermedad a territorio nacional, de acuerdo con lo anterior, se suspendió la importación de carne desde el país vecino, se constituyó una franja despoblada en la VII Región para evitar que nuestros animales biungulados tomasen contacto con los de Argentina y en la IV Región, se prohibió la trashumancia de los animales domésticos a las veranadas ubicadas en Calingasta, Provincia de San Juan.

46Como resultado de lo anterior, no hubo focos de Fiebre Aftosa en Chile, por lo que el país mantuvo su condición de País Libre, condición ostentada desde el año 1982 y, por lo tanto, se cumplieron los objetivos trazados por el gobierno.

47A la fecha, Noviembre 2002, La República Argentina ha sido reconocida por los organismos internacionales afines al tema sanitario (OIE) como País Libre de fiebre aftosa con vacunación. Sin embargo, para la temporada 2002 – 2003, el gobierno determinó mantener las medidas de Control Sanitario por lo que nuevamente se prohibirá el paso de ganaderías al país vecino.

48Una solución futura a esta situación sería la siguiente: se estima pertinente que los ganaderos junto a las autoridades de nuestro país acuerden con las autoridades de San Juan (Argentina) el uso de las veranadas en el futuro, en base a un convenio bipartidista que beneficie a ambos países, lo que daría transparencia a este sistema de manejo consustancial a la IV Región.