Outils d’enquête alimentaire par entretien
| , , ,Partie 3 : Outils d'enquête alimentaire
Ρroduits laitiers
Texte intégral
LAIT FRAIS DE VACHE ENTIER
LAIT EN POUDRE
Prix en boutique à Pikine en 1997
1 Reconditionné par les boutiquiers, en sachet plastique
2 Légèrement sucré (1,5 p % de saccharose)
LAIT CONCENTRÉ
LAIT CAILLÉ SOOW
1À Pikine, le lait caillé est rarement préparé à domicile. Il est généralement acheté auprès de vendeurs peuhls qui le préparent artisanalement. Le lait caillé conditionné industriellement est très peu consommé.
2Le lait caillé des vendeurs peuhls est non sucré, vendu dans des mesures locales, gobelets de tailles différentes, chacune correspondant à un prix.
■ Ingrédients
lait en poudre à 26 % de MG, lait caillé, lait frais (facultatif), lait concentré (facultatif), eau, ferments lactiques ou présure chimique, sucre (facultatif).
■ Mode de préparation
Dans une grande bassine en plastique, diluer le lait en poudre avec de l’eau. Suivant la saison, l’eau peut être chauffée avant d’être mélangée au lait en poudre. Ajouter une louche de lait caillé ainsi que des ferments lactiques ou de la présure chimique, et éventuellement les autres laits et le sucre en poudre. Mélanger et laisser reposer.
Proportion d’ingrédients du soow (Ν = 10 recettes)
Ingrédients crus |
N |
% du poids du plat préparé |
Écart-type ( %) |
Lait en poudre à 26 % MG |
10 |
22,6 |
2,2 |
Lait caillé |
10 |
0,2 |
0,1 |
Eau |
10 |
77,1 |
2,5 |
Préparation réalisée avec adjonction de ferment lactique ou de présure
3Ces proportions d’ingrédients ont été calculées à partir de recettes préparées par des vendeurs (3 estimées par pesée et 7 par entretien).
Humidité du soow
Aliment |
N |
Humidité moyenne (%) |
Écart-type ( %) |
Lait caillé soow non sucré |
13 |
79,8 |
4,1 |
4Les prélèvements ont été faits chez les vendeurs (N = 7) et dans des familles (N = 6).
Masse volumique moyenne du soow
Aliment |
Méthode |
N |
Masse volumique (g.ml-1) |
Ecart-type (g.ml-1) |
Lait caillé soow non sucré |
de laboratoire |
13 |
0,96 |
0,02 |
FROMAGE FONDU
Prix en boutique à Pikine en 1997
Aliment |
Marque |
Provenance |
Conditionnement |
Prix (F CFA) |
Poids (g) |
Prix au kg (F CFA) |
Fromage fondu |
Belle vache |
importé |
portion |
75 |
16 |
4 688 |
Table des illustrations
Titre | Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP) |
---|---|
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-1.jpg |
Fichier | image/jpeg, 60k |
Titre | Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP) |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-2.jpg |
Fichier | image/jpeg, 60k |
Titre | Mesures ménagères |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-3.jpg |
Fichier | image/jpeg, 128k |
Titre | Prix en boutique à Pikine en 1997 |
Légende | 1 Reconditionné par les boutiquiers, en sachet plastique2 Légèrement sucré (1,5 p % de saccharose) |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-4.jpg |
Fichier | image/jpeg, 139k |
Titre | Prix (F CFA) dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP) |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-5.jpg |
Fichier | image/jpeg, 67k |
Titre | Prix en boutique à Pikine en 1997 |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-6.jpg |
Fichier | image/jpeg, 82k |
Titre | Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP) |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-7.jpg |
Fichier | image/jpeg, 46k |
Titre | Prix du lait caillé à Pikine en 1997-1998 |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-8.jpg |
Fichier | image/jpeg, 70k |
Titre | Mesures ménagères du soow |
URL | http://books.openedition.org/irdeditions/docannexe/image/10600/img-9.jpg |
Fichier | image/jpeg, 39k |
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