Outils d’enquête alimentaire par entretien
| , , ,Partie 3 : Outils d'enquête alimentaire
Ρoissons et mollusques
Texte intégral
1Une grande variété de poissons frais sont vendus sur les marchés de l’agglomération de Dakar. Parmi eux, la sardinelle fraîche est le poisson le moins cher et donc le plus consommé. Le poisson est également transformé par fermentation, séchage et fumage : poisson fermenté séché (gejj), sardinelle braisée fumée et séchée (keccax) par exemple. Le mollusque yet est bouilli et séché au soleil.
2À Pikine, les poissons frais suivants sont vendus entiers : la carpe de mer (sompat), le chinchard (jay), la dorade (banda), l’ethmalose (kobo), le mulet (gis), le pageot (yufuf), la thonine (walas), la sardinelle (yaabooy). La grande sardinelle dite yaabooy « 4 mètres », la grande carangue (sakka) et le maigre (bër) sont vendus en morceaux (« tranches »).
3Les poissons frais vendus entiers sont débarrassés de leurs nageoires, écaillés et éviscérés. Ils sont généralement cuits avec la tête (recettes de ceebu jën, domoda jën, kaldu, m’baxal jën, tiou jën, yassa, cere sim). Cependant dans certaines recettes, le poisson est cuit au préalable, puis désossé et sa chair est remise dans la sauce pour terminer sa cuisson (mafe jën, supu kànja, suluxu jën, cere m’bum). Dans deux recettes le poisson est cuit, puis désossé, pilé et mélangé à de la mie de pain pour confectionner des boulettes (domoda et tiou aux boulettes de poisson). La sardinelle séchée et fumée (keccax) est simplement désossée (ceebu keccax) ou bien désossée et pilée (daxin keccax, cere m’bum).
4Le sandwich « thon mayonnaise » comporte une recette à base de sardinelle, appelé « thon », et de la mayonnaise avec du pain.
Proportion d’ingrédients du « thon » préparé (Ν = 2 recettes)
1 Ail - piment séché - poivre - bouillon cube
5L’humidité des poissons cuits varie davantage selon la recette que selon l’espèce de poisson. L’humidité moyenne varie de 64 % à 71 % suivant l’espèce, alors que la variation suivant la recette va de 53 % à 72 %.
Teneur en lipides des poissons cuits
Aliment |
N |
Lipides (g/100 g) |
Écart-type (g) |
Poissons cuits du ceebu jën bu xonq ou bu weex |
16 |
7,6 |
3,2 |
Poissons cuits du tiou jën |
2 |
13,2 |
- |
Poissons cuits du yassa jën |
2 |
15,5 |
- |
Poissons cuits du m’baxal jën |
2 |
5,0 |
- |
Table des illustrations
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