Version classiqueVersion mobile

Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 3 : Outils d'enquête alimentaire

Ρoissons et mollusques

Texte intégral

1Une grande variété de poissons frais sont vendus sur les marchés de l’agglomération de Dakar. Parmi eux, la sardinelle fraîche est le poisson le moins cher et donc le plus consommé. Le poisson est également transformé par fermentation, séchage et fumage : poisson fermenté séché (gejj), sardinelle braisée fumée et séchée (keccax) par exemple. Le mollusque yet est bouilli et séché au soleil.

Prix au kg (F CFA) dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix au kg (F CFA) dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

2À Pikine, les poissons frais suivants sont vendus entiers : la carpe de mer (sompat), le chinchard (jay), la dorade (banda), l’ethmalose (kobo), le mulet (gis), le pageot (yufuf), la thonine (walas), la sardinelle (yaabooy). La grande sardinelle dite yaabooy « 4 mètres », la grande carangue (sakka) et le maigre (bër) sont vendus en morceaux (« tranches »).

Prix à Pikine en 1997

Prix à Pikine en 1997

3Les poissons frais vendus entiers sont débarrassés de leurs nageoires, écaillés et éviscérés. Ils sont généralement cuits avec la tête (recettes de ceebu jën, domoda jën, kaldu, m’baxal jën, tiou jën, yassa, cere sim). Cependant dans certaines recettes, le poisson est cuit au préalable, puis désossé et sa chair est remise dans la sauce pour terminer sa cuisson (mafe jën, supu kànja, suluxu jën, cere m’bum). Dans deux recettes le poisson est cuit, puis désossé, pilé et mélangé à de la mie de pain pour confectionner des boulettes (domoda et tiou aux boulettes de poisson). La sardinelle séchée et fumée (keccax) est simplement désossée (ceebu keccax) ou bien désossée et pilée (daxin keccax, cere m’bum).

4Le sandwich « thon mayonnaise » comporte une recette à base de sardinelle, appelé « thon », et de la mayonnaise avec du pain.

Proportion d’ingrédients du « thon » préparé (Ν = 2 recettes)

Proportion d’ingrédients du « thon » préparé (Ν = 2 recettes)

1 Ail - piment séché - poivre - bouillon cube

Humidité des poissons cuits

Humidité des poissons cuits

5L’humidité des poissons cuits varie davantage selon la recette que selon l’espèce de poisson. L’humidité moyenne varie de 64 % à 71 % suivant l’espèce, alors que la variation suivant la recette va de 53 % à 72 %.

Teneur en lipides des poissons cuits

Aliment

N

Lipides (g/100 g)

Écart-type (g)

Poissons cuits du ceebu jën bu xonq ou bu weex

16

7,6

3,2

Poissons cuits du tiou jën

2

13,2

-

Poissons cuits du yassa jën

2

15,5

-

Poissons cuits du m’baxal jën

2

5,0

-

Mesures ménagères

Mesures ménagères

1 Cet aliment provient d’un plat de riz rouge au poisson frais ceebu jën bu xonq

© IRD Éditions, 2003

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Cette publication numérique est issue d’un traitement automatique par reconnaissance optique de caractères.
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search