Version classiqueVersion mobile

Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 3 : Outils d'enquête alimentaire

Céréales et produits dérivés

Texte intégral

BLÉ

Farine de blé

1La farine de blé est utilisée pour la confection de beignets (ordinaires ou fourrés au poisson fataya et pastel) et pour faire la sauce blanche du domoda au poisson.

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix au marché à Pikine en 1997

Aliment

Marché

Prix
(F CFA)

Date

N

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Prix au kg (F CFA)

Farine de blé

Thiaroye

75

juillet

15

241,1

8,5

311

Pâtes alimentaires

Prix au kg (F CFA) dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix au kg (F CFA) dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix en boutique à Pikine

Aliment

Prix (F CFA)

Date

Ν

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Prix au kg (F CFA)

Vermicelles

50

1997

3

54,7

2,3

915

Spaghettis

200

1998

1

250

-

800

Mesures ménagères

Mesures ménagères

1 Correspond à la manière dont les mères remplissent les cuillères pour alimenter les enfants (aliments déposés sur la partie antérieure de la cuillère seulement)

Pains frais

2Au Sénégal, le prix du pain de farine de blé, dit pain « d’un kilogramme » est réglementé. Il est resté fixe de 1997 à 2001 (125 F CFA). Ce pain est vendu entier dans les boulangeries, et tranché sur de petits étals de rue.

Prix des pains entiers et tranchés à Pikine en 1997

Prix des pains entiers et tranchés à Pikine en 1997

1 Poids réglementaire. 2 Poids observé

Biscuits

Prix en boutique à Pikine en 1997

Prix en boutique à Pikine en 1997

Beignets sucrés

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix à Pikine en 1997

Prix à Pikine en 1997

Beignets fourrés au poisson, fataya et pastel

3Les ingrédients du fataya et du pastel sont : farine de blé, huile, levure chimique, poisson frais et condiments. Ils sont vendus avec un peu de sauce dont les ingrédients sont : oignon, huile, concentré de tomates, bouillon cube. À Pikine, en 1997, le prix était de 10 F CFA pour 10,5 g de fataya ou de pastel et 4,0 g de sauce en moyenne (Ν = 2).

MAÏS

Maïs en grains

4Le maïs est utilisé dans les recettes de plats familiaux à base de mil, avec du mil ou bien en remplacement de celui-ci. Il est peu consommé à Dakar et à Pikine.

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Déchets du maïs en grains

Aliment

Déchet

Ν

Moyenne (%)

Écart-type (%)

Épi de maïs frais

rafle

4

49,3

3,6

Mesures ménagères du maïs en grains

Mesures ménagères du maïs en grains

Semoule de maïs

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Cérélac provital

5Ingrédients : maïs, mil, haricots niébé, arachide, lait, sucre, vanille.

6Le Cérélac est utilisé pour confectionner des bouillies destinées aux enfants de moins de 24 mois. Il est produit en Côte d’Ivoire.

Mesure ménagère

Aliment

Mesure

Ν

Poids moyen (g)

Cérélac provital

csb

3

40,0

Farine du Programme de nutrition communautaire (PNC)

7Ingrédients à partir de 1999 : maïs en grains (60,6 %), haricots niébé (18,0 %), sucre (12,0 %), arachide grillée dépelliculée (9,0 %), complément minéral et vitaminique (0,4 %). Avant 1999, la formulation était basée sur le mil (voir p. 57).

8La farine du PNC est destinée à la préparation de bouillie pour les jeunes enfants malnutris qui participent à ce programme. La valeur énergétique de la farine est de 400 kcal/100 g. La méthode de préparation de la bouillie, préconisée par le PNC, est la suivante : prendre 50 g de farine ou l’équivalent d’1 1/2 verre à thé rempli de farine et le délayer dans 1 1/2 verre à thé rempli d’eau (75 ml). Faire bouillir le contenu d’un grand verre d’eau (250 ml) dans une casserole, y verser le mélange et faire cuire à feu doux pendant 10 à 15 mn.

9La densité énergétique de la bouillie, ainsi préparée, est d’environ 85 kcal/100 g, ce qui correspond à la valeur minimale recommandée pour alimenter les nourrissons non malnutris sur la base de trois repas de bouillie par jour (Brown et al., 1998). Sa densité est insuffisante pour la réhabilitation des enfants atteints de malnutrition sévère (OMS, 2000).

MIL

10Le mil (Pennisetum glaucum) est la principale céréale produite par le Sénégal. À Pikine, le mil commercialisé est du mil précoce sunna et du mil tardif saaño.

11Les principales transformations appliquées au mil sont schématisées dans la figure 1. Le mil est employé pour la préparation de bouillies familiales ou destinées aux enfants en bas âge, pour la préparation de couscous, consommé lors des repas familiaux, agrémenté de légumes et de poisson ou de viande, et plus accessoirement en beignets.

Figure 1. Schéma de la transformation du mil

Mil en grains

Prix du mil non décortiqué dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix du mil non décortiqué dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

12En 1997, à Pikine, le décorticage d’un kilogramme de mil coûtait 25 F CFA lorsqu’il était fait mécaniquement, et 35 F CFA lorsqu’il était fait manuellement. Les femmes d’ethnie sereer sont spécialisées dans le décorticage manuel. Celui-ci est préféré car le grain est mouillé avant décorticage, et mieux débarrassé du son.

Décorticage du mil

Décorticage du mil

Prix du mil décortiqué à Pikine en 1997

Prix du mil décortiqué à Pikine en 1997

Mesures ménagères du mil décortiqué

Mesures ménagères du mil décortiqué

Farine à base de mil

Farine de mil, de mil-riz ou de mil-maïs

13La mouture du mil est généralement faite mécaniquement dans un moulin à marteaux artisanal. À Pikine, le prix était, en 1997, de 25 F CFA pour 1 kg de mil décortiqué. Le grain décortiqué est mouillé par les ménagères qui y ajoutent souvent une petite quantité de riz lavé avant de le porter au moulin. La farine obtenue est une farine humide.

Mouture du mil décortiqué au moulin

Mouture du mil décortiqué au moulin

Prix de la farine de mil dans l’agglomération de Dakar (DSP/BP)

Prix de la farine de mil dans l’agglomération de Dakar (DSP/BP)

Prix de la farine de mil à Pikine

Prix de la farine de mil à Pikine

14À Pikine, la farine de mil est généralement vendue dans des mesures locales non standardisées. Ces mesures varient d’une vendeuse à l’autre. Les quantités sont identifiées par les ménagères d’après le prix (25, 35, 50, 75 et 300 F CFA). La farine est souvent vendue humide, car moulue récemment.

Quantités de riz ajoutées au mil décortiqué avant mouture à Pikine

Quantités de riz ajoutées au mil décortiqué avant mouture à Pikine

Humidité de la farine de mil ou de mil-riz

Humidité de la farine de mil ou de mil-riz

n.d. : non déterminé

15L’humidité de cette farine varie fortement, suivant qu’elle vient d’être moulue (farine humide) ou a été séchée à l’air libre, ce qui influence sensiblement sa valeur nutritionnelle.

Masse volumique moyenne de la farine de mil ou de mil-riz

Masse volumique moyenne de la farine de mil ou de mil-riz

Mesures ménagères de la farine de mil, mil-riz ou mil-maïs

Mesures ménagères de la farine de mil, mil-riz ou mil-maïs

Farine du Programme de nutrition communautaire

16Ingrédients de la farine du PNC

17La formulation était jusqu’en 1998 : farine de mil (55,0 %), haricots niébé grillés décortiqués (23,6 %), arachide grillée dépelliculée (11,0 %), sucre (10,0 %), sels minéraux (0,3 %), vitamines (0,1 %). À partir de 1999, l’ingrédient principal devient le maïs (voir p. 52).

Mesure ménagère de la farine de PNC

Aliment

Mesure

Ν

Poids moyen (g)

Farine PNC

csb

10

31,7

Bouillie de farine de mil ruy

Ingrédients
farine de mil humide ou sèche (avec éventuellement farine de riz), sucre, sel.

Ingrédients facultatifs
beurre, lait caillé, lait en poudre, lait concentré, fruit de baobab, pâte d’arachide, jus de citron.
Mode de préparation
Délayer la farine dans de l’eau froide. Faire chauffer de l’eau légèrement salée. Dès ébullition, y verser lentement la farine délayée. Faire cuire pendant 5 mn tout en remuant.
Remarque
Si la farine est sèche, la laisser tremper plus longtemps (quelques minutes de plus avant la cuisson) afin que les grains d’amidon s’imprègnent d’eau et que la cuisson soit facilitée. Le sucre et le beurre peuvent être introduits en milieu ou en fin de cuisson, ou bien lors du service. Le fruit de baobab et la pâte d’arachide sont introduits pendant la cuisson. Le lait en poudre peut être mélangé à la farine, ou introduit en milieu de cuisson. Le lait caillé, le lait concentré et le jus de citron sont introduits en fin de cuisson.

18Le ruy peut aussi être fait avec de la farine du PNC. Le mode de préparation de la bouillie est indiqué dans le paragraphe consacré à la farine du PNC à base de maïs.

Proportion d’ingrédients du ruy (Ν = 12 recettes)

Ingrédients crus

Ν

% du poids du plat préparé

Écart-type (%)

Farine de mil ou mil-riz

10

11,7

1,5

Farine du PNC

2

18,3

1,3

Jus de citron

1

0,4

Lait caillé liquide

2

9,6

0,5

Lait en poudre

4

2,3

1,1

Beurre

1

1,5

Sucre

12

8,4

2,1

Sel

12

0,4

0,1

Note : Le pourcentage moyen de lait en poudre et de lait caillé, exprimés en poudre, est de 2,3 % (écart-type 0,8 %)

Masse volumique moyenne du ruy

Aliment

Méthode

N

Masse volumique (g.ml-1)

Ecart-type (g.ml-1)

Ruy de mil sucré avec ou
ou sans autres ingrédients

de laboratoire

9

1,00

0,01

Semoule de mil sanqal

Prix de la semoule de mil à Pikine en 1997

Aliment

Marché

Prix (F CFA)

Date

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Prix au kg (F CFA)

Semoule de mil

Thiaroye

50

novembre

119,7

8,5

418

Humidité de la semoule de mil

Aliment

Ν

Humidité moyenne (%)

Écart-type (%)

Semoule de mil sèche

2

11,8

0,5

Mesures ménagères de la semoule de mil (cuillères)

Mesures ménagères de la semoule de mil (cuillères)

Mesures ménagères de la semoule de mil (libar)

Aliment

Date

Mesure

Prix (F CFA)

N

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Prix au kg (F CFA)

Semoule de mil sèche

nov. 97

libar bombé

150

3

397,7

20,5

377

Couscous de mil cru

Couscous araw

L’araw est de la farine de mil roulée utilisée pour confectionner deux bouillies, le fondee et le laax.
Ingrédients
farine de mil sèche ou humide (avec éventuellement farine de riz), eau
Mode de préparation
Mettre la farine de mil dans un récipient (calebasse ou bol). Y verser de l’eau petit à petit tout en malaxant et roulant afin d’obtenir des granules appelés
araw. Pour conserver l’araw, le faire sécher au soleil pendant un ou deux jours. Pour une utilisation immédiate, le faire reposer pendant environ une heure avant de commencer la cuisson du fondée ou du laax..

Façonnage de la farine de mil en granules araw

Façonnage de la farine de mil en granules araw

Masse volumique moyenne de l’araw

Masse volumique moyenne de l’araw

Couscous mooñ

19Le mooñ est également de la farine de mil roulée, destinée aux recettes de plats familiaux de couscous cere basse, cere m’bum et cere sim. Le mode de préparation est le même que celui de l’araw, mais les granules du mooñ sont plus petits et plus homogènes car ils sont tamisés.

Façonnage de la farine de mil en granules mooñ

Façonnage de la farine de mil en granules mooñ

Humidité du couscous de mil cru

Humidité du couscous de mil cru

Couscous de mil cuit cere

20Lorsque le mooñ est cuit, on le désigne sous le terme de cere.

Prix du couscous dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix du couscous dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix du couscous à Pikine en 1998

Aliment

Date

Mesure

Prix (F CFA)

N

Poids moyen (g)

Prix au kg (FCFA)

Couscous
« 1re cuisson » sec

avr. 98

libar bombé
plus poignée

175

1

524

334

Couscous
« 1re cuisson » humide

avr. 98

plus poignée

125

1

485

258

Ingrédients
mil en grains, poudre de feuilles de baobab
laloo nguy ou poudre de sève d’arbre laloo m’bëp.
Mode de préparation
Mettre de la farine dans un récipient, y ajouter de l’eau petit à petit. Malaxer et rouler pour former de petits granules
(mooñ), les tamiser avec un tamis moyen. Laisser reposer le couscous avant cuisson afin qu’il soit un peu acide. Faire bouillir de l’eau dans une marmite. Étendre un linge en coton propre sur le couscoussier, et y verser une couche superficielle de mooñ. Poser le couscoussier sur la marmite d’eau bouillante et fermer le rebord de la marmite en contact avec le couscoussier à l’aide d’un linge. Lorsque cette couche de mooñ est cuite à la vapeur, ajouter le reste, couvrir et laisser cuire. Quand le mooñ est bien cuit, c’est-à-dire qu’il forme un bloc solide, vider le couscoussier et casser le bloc de couscous. Le tamiser avec le gros tamis pour le regranuler et faire une deuxième cuisson. Après cette deuxième cuisson, ajouter le laloo, mélanger et procéder à une troisième cuisson, plus brève, jusqu’à ce que de la vapeur apparaisse (souvent, le couscous n’est cuit que deux fois, le laloo étant ajouté avant la deuxième cuisson). Le couscous est alors prêt à être consommé, accompagné d’une sauce de légumes avec de la viande ou du poisson..

Poids de couscous obtenu à partir de la farine

Poids de couscous obtenu à partir de la farine

Humidité du couscous

Humidité du couscous

Masse volumique moyenne du couscous

Masse volumique moyenne du couscous

Mesures ménagères du couscous

Mesures ménagères du couscous

Plats à base de couscous de mil

Bouillies sucrées

Bouillie fondee

21Le fondee est généralement préparé par des vendeuses, chez elles, puis vendu dans la rue.

Prix du fondee à Pikine en 1997

Prix du fondee à Pikine en 1997

Ingrédients
couscous de mil cru
araw, sel, sucre.
Ingrédients facultatifs
beurre, lait en poudre, lait concentré, lait caillé, fruit de baobab
M Mode de préparation
Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Dès ébullition, y verser petit à petit l’
araw. Le sucre peut se mettre en début, en milieu, en fin de cuisson ou bien au moment de servir. Cuire à feu doux, en remuant lentement, pendant environ 15 mn pour une petite quantité destinée à un enfant, ou pendant 30 à 45 mn pour une quantité destinée à une famille. Le fondee peut être accompagné de lait caillé soow, ou de nëtëri (voir ces recettes). Le fruit de baobab se met en milieu de cuisson. Le beurre et le lait en poudre sont introduits en milieu ou en fin de cuisson, le lait pouvant aussi être ajouté au moment du service. Le lait concentré est mélangé après cuisson. Pour le fondee au lait caillé, ce dernier est mélangé au moment du service.

Proportion d’ingrédients du fondee (Ν = 10 recettes)

Ingrédients crus

Ν

% du poids du plat préparé

Écart-type (%)

Farine de mil ou mil-riz

10

17,1

2,0

Sucre

8

6,1

2,7

Sel

10

0,4

0,2

Arômes

2

0,2

0,2

Humidité du fondee

Humidité du fondee

Masse volumique moyenne du fondee

Aliment

Méthode

N

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Fondee avec ou sans sucre

de laboratoire

14

0,99

0,02

Mesures ménagères du fondee

Mesures ménagères du fondee

Bouillie laax

Prix du laax nëtëri à Pikine en 1997

Prix du laax nëtëri à Pikine en 1997

22Le laax est généralement une bouillie de mil familiale, souvent préparée à l’occasion des baptêmes. Il est moins liquide que le fondée. Le laax n’est généralement pas sucré, car on préfère sucrer l’accompagnement, lait caillé soow, ou nëtëri (voir ces recettes).

Ingrédients
couscous de mil cru
araw, sel.
Ingrédients facultatifs
beurre, lait en poudre ou concentré.
Mode de préparation
Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Dès ébullition, jeter en pluie l’
araw. Cuire à feu doux, en remuant, pendant 15 mn pour une petite quantité destinée à un enfant, ou pendant 30 à 45 mn pour une quantité familiale. Le beurre se met au moment du service.

23Les accompagnements, lait caillé ou nëtëri, ne subissent pas de cuisson, ils ne sont pas mélangés au laax, mais posés au-dessus au moment du service.

Proportion d’ingrédients du laax

Laax nëtëri (Ν = 10 recettes)

Ingrédients crus

N

% du poids du plat préparé

Écart-type (%)

Farine de mil ou mil-riz

9

16,2

1,8

Semoule de mil sèche

1

10,9

Pâte d’arachide

10

5,2

1,7

Fruit de baobab

9

1,6

0,6

Sucre

10

6,0

1,7

Pâte à tartiner Chocoleca avec ajout d’huile

1

1,4

Sel

10

0,3

0,1

Arômes

3

0,1

0,1

Laax soow (Ν = 8 recettes)

Ingrédients crus

N

% du poids du plat préparé

Écart-type (%)

Farine de mil ou mil-riz

7

20,1

2,9

Semoule de mil

1

14,8

Fruit de baobab

2

4,0

5,1

Lait caillé

8

14,5

8,0

Lait en poudre

3

2,5

2,7

Sucre

8

5,8

1,6

Sel

8

0,4

0,1

Note : le pourcentage moyen de lait en poudre et de lait caillé, exprimés en poudre, est de 4,4 % (écart-type 1,3 %)

Humidité du laax

Aliment

Ν

Humidité moyenne (%)

Écart-type (%)

Laax non sucré

7

81,8

3,7

Masse volumique moyenne du laax

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Laax non sucré

de laboratoire

5

0,97

0,04

Mesures ménagères du laax

Mesures ménagères du laax

Plats familiaux de couscous de mil salés

Couscous à la sauce basse

■ Ingrédients
viande de bœuf ou de mouton, haricot niébé, pâte d’arachide, tomates « cerise » et/ou concentré de tomates, oignon, poireau, ail, poivre, sel.
Mode de préparation
Couper la viande en gros morceaux, la rincer et la saler. Couper l’oignon en cubes et faire tremper les haricots niébé s’ils sont secs. Piler l’oignon, l’ail, le bouillon cube et le poivre. Faire chauffer de l’eau, y plonger la viande, la pâte d’arachide, les tomates écrasées ou le concentré de tomates, les haricots niébé, et laisser cuire. Quand la viande est sur le point d’être cuite, ajouter le poireau, et les oignons pilés. Laisser cuire à feu doux, afin que l’huile de la pâte d’arachide surnage. Au moment du service, verser sur le couscous sans mélanger.

Humidité du cere basse

Aliment

N

Humidité moyenne (%)

Écart-type (%)

Couscous de mil du cere basse

4

63,1

3,7

Mesures ménagères du cere basse

Mesures ménagères du cere basse

Couscous à la sauce de feuilles m’bum

Ingrédients
poisson frais ou fumé, poisson séché, arachide crue en grains, chou pommé ou bien feuilles de neverdaye
(variante cere m’bum sap-sap), tomates « cerise » et/ou concentré de tomates, oignon, piment sec, bouillon cube.
Mode de préparation
Si le poisson est frais, l’écailler et le rincer. S’il est fumé, le désosser et le piler avec l’oignon, le bouillon cube et le piment sec. Laver le chou et le couper finement. Délayer le concentré de tomates, y ajouter les tomates écrasées. Piler les grains d’arachide et les tamiser avec le tamis moyen. Faire chauffer de l’eau, y plonger le poisson frais ou la préparation à base de poisson fumé, le poisson séché, le chou, la poudre d’arachide et les tomates. Si le poisson est frais, lorsqu’il est cuit, retirer la tête et les arêtes, et mélanger la chair écrasée à la sauce ainsi que l’oignon, le bouillon cube et le piment pilés. Laisser cuire à feu doux afin que l’huile d’arachide surnage. Verser cette sauce sur le couscous sans mélanger.
Variante : cere m’bum sap-sap
Blanchir les feuilles de neverdaye. Les rincer à l’eau claire à deux reprises. Introduire les feuilles de neverdaye dans la sauce en même temps que la poudre d’arachide, le poisson et les tomates.

Proportion d’ingrédients du cere m’bum (Ν = 8 recettes)

Proportion d’ingrédients du cere m’bum (Ν = 8 recettes)

1 Piment frais - chou
2 Bouillon cube - graines de néré fermentées - ail - piment séché - poivre

Humidité du couscous du cere m’bum

Aliment

Ν

Humidité moyenne (%)

Écart-type ( %)

Couscous de mil ou mil-maïs du cere m’bum

3

70,6

2,6

Mesures ménagères du couscous du cere m’bum

Mesures ménagères du couscous du cere m’bum

Couscous à la sauce sim

■ Ingrédients
couscous de mil, poisson frais, poisson séché, manioc, chou pommé, oignon, tomates « cerise » et/ou concentré de tomates, ail,
rof (oignon vert, ail, poivre, piment sec, persil), huile, bouillon cube, piment sec, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson frais, pratiquer de petites incisions dans sa chair et
y introduire le rof pilé. Laver et couper les légumes. Délayer le concentré de tomates, y ajouter les tomates écrasées. Faire chauffer l’huile, et y faire dorer une partie des oignons puis les tomates. Lorsque l’huile surnage, mettre le poisson. Laisser cuire puis ajouter l’eau nécessaire à la cuisson, les légumes, le poisson séché et le sel. Piler les oignons restants avec le bouillon cube, le piment sec, et l’ail. Ajouter le tout à la préparation et laisser cuire à feu doux.
Quand l’huile surnage, la retirer et la réserver. Réserver également, à part, le poisson et les légumes. Verser le couscous dans la sauce restante, mélanger et fermer un instant la marmite. Quand le couscous a absorbé la sauce, le servir, déposer le poisson et les légumes dessus, puis verser l’huile réservée.

Humidité du couscous du cere sim

Aliment

Ν

Humidité moyenne (%)

Écart-type (%)

Couscous de mil du cere sim

3

71,4

1,3

Proportion d’ingrédients du cere sim (Ν = 9 recettes)

Proportion d’ingrédients du cere sim (Ν = 9 recettes)

1 Citrouille - poireau - piment frais - chou pommé - navet - courge - carotte - calices d’oseille de Guinée frais
2 Bouillon cube - poivre - piment séché - colorant rouge en poudre - ail

Mesures ménagères du couscous du cere sim

Mesures ménagères du couscous du cere sim

Pain « riche » de mil

Prix du pain « riche » en 1997 à Pikine

Aliment

Prix (F CFA)

N

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Prix au kg (F CFA)

Pain « riche »

65

3

146,7

2,5

443

Beignet de mil

Mesures ménagères

Aliment

Ν

Poids moyen (g)

Écart-type (g)

Beignet de mil dugub

3

43,3

1,2

RIZ

24Le riz consommé à Dakar et à Pikine est du riz importé d’Asie, blanchi industriellement, soit du riz entier, soit des brisures de riz. Dans notre enquête sur les recettes qui a porté sur un échantillon représentatif de 200 ménages de deux quartiers de Pikine, nous n’avons pas observé de consommation de riz du Sénégal. En général, les familles comsomment essentiellement du riz brisé mais quelques recettes peuvent être préparées avec du riz entier. Le riz est trié par la ménagère avant utilisation, mais la partie écartée est négligeable (0,25 %).

Riz cru

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix dans l’agglomération de Dakar (DPS/BP)

Prix du riz cru à Pikine en 1997

Aliment

Date

Prix pour 500 g (F CFA)

Prix au kg (F CFA)

Prix pour 50 kg (F CFA

Riz brisé « Siam »

1997

115

210 à 225

10 500

Riz entier « Caroline »

1997

225

25À Pikine, le riz est vendu au poids, en quantités de 500 g et 1 kg, ou bien en sacs de 50 kg.

Masse volumique moyenne du riz cru

Aliment

Méthode

N

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Riz brisé cru

empirique

8

0,94

0,03

Mesures ménagères du riz cru

Mesures ménagères du riz cru

26Dans les familles qui achètent le riz en sacs, les ménagères mesurent généralement la quantité nécessaire pour la préparation d’un repas à l’aide d’une boîte de conserve usagée de café instantané (Nescafé, 100 g), d’un volume d’un demi-litre, appelé libar. D’autres récipients peuvent être utilisés, les conserves de concentré de tomates dans les grandes familles, et les récipients en plastique (gobelets et pots). Le riz peut également être mesuré en poignées fermées ou en mains ouvertes.

Plats à base de riz

Bouillie sucrée sòmbi

27Le sòmbi est une bouillie préparée pour la famille ou bien pour les enfants comme collation le matin ou l’après-midi.

Ingrédients
riz, sucre, sel.
Ingrédients facultatifs
pâte d’arachide, fruit de baobab, lait caillé, lait concentré.
Mode de préparation
Faire bouillir de l’eau salée. Lorsque l’eau bout, ajouter le riz. Mélanger. Laisser cuire et épaissir. Sucrer après la cuisson puis ajouter les ingrédients facultatifs.

28Le sòmbi mboq est une variante à base de maïs.

Proportion d’ingrédients du sombi (Ν = 22 recettes)

Proportion d’ingrédients du sombi (Ν = 22 recettes)

Humidité du sòmbi

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Sòmbi sucré avec ou sans autres ingrédients

23

80,4

4,6

Masse volumique moyenne du sòmbi

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Sòmbi sucré avec ou sans autres ingrédients

de laboratoire

15

0,99

0,02

Mesures ménagères du sòmbi

Mesures ménagères du sòmbi

Plats familiaux salés à base de riz

29Nous avons recensé 12 recettes à base de riz qui sont servies aux repas principaux, à midi ou le soir. On peut distinguer parmi elles deux types de recettes :

30celles où le riz et les autres ingrédients sont cuits séparément, dites recettes ñari cin (à deux marmites) : il s’agit des recettes de domoda, kaldu, mafé, suluxu, supu kànja, tiou et yassa. Le riz est cuit à l’eau.

31celles où le riz est cuit dans le même récipient que les autres ingrédients, souvent dans un mélange d’eau et d’huile : il s’agit du ceebu jën, ceebu keccax, ceebu yàpp, du daxin, et du m’baxal. Ces recettes sont parfois désignées sous le terme de been cin (une marmite) (Ndoye, 2001).

32Plats familiaux ñari cin accompagnés de riz cuit à l’eau

33Au moment du service le riz est mis dans une grande cuvette et la sauce comportant tous les autres ingrédients est déposée sur le riz.

Riz cuit à l’eau ñankatang

Ingrédients
riz, sel.
Mode de préparation
Faire bouillir de l’eau salée dans une marmite. Rincer le riz à trois reprises et le mettre dans le couscoussier. Poser le couscoussier sur la marmite, laisser cuire à la vapeur puis verser le riz dans l’eau. Lorsque toute l’eau a disparu, remuer avec l’écumoire. Laisser cuire environ 10 mn, remuer une seconde fois, cuire encore environ 10 mn et servir.

Humidité du ñankatang

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Nankatang

84

64,7

3,9

Masse volumique moyenne du ñankatang

Aliment

Méthode

N

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Nankatang

empirique

4

0,54

0,04

Riz à la sauce domoda au poisson frais

Ingrédients
riz, farine de blé, poisson frais (sardinelle le plus souvent), poisson séché, mollusque séché yet, patate douce et/ou pomme de terre, graines de néré fermentées (facultatif), chou pommé, carotte, navet, piment frais, tomate fraîche et/ou concentré de tomates, calices d’oseille de Guinée frais ou séchés, oignon, ail, huile végétale, vinaigre ou jus de citron, piment sec, bouillon cube, poivre, sel.
Variante : domoda aux boulettes de poisson
pain trempé,
rof (oignon vert, persil, ail, piment sec, poivre),
Mode de préparation
Écailler les poissons, les inciser puis les rincer. Piler une partie du piment sec et le sel, saler les poissons avec ce mélange. Délayer le concentré de tomates et y ajouter la tomate écrasée. Éplucher les légumes, les rincer et les couper en morceaux. Faire frire les poissons puis les réserver et filtrer l’huile afin de la réutiliser. Faire dorer une partie des oignons, y ajouter le mélange de tomates, et laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Ajouter de l’eau en quantité suffisante pour faire la sauce et y plonger les légumes ainsi que le poisson séché et le
yet. Lorsque les légumes sont cuits, les retirer. Piler le reste des oignons, le poivre, l’ail, le bouillon cube, le reste de piment sec, les graines de néré fermentées et les ajouter à la sauce. Tamiser la farine de blé avec un tamis fin, y ajouter de l’eau, et du vinaigre ou du jus de citron. Ajouter ce mélange de farine ainsi que les poissons frits à la sauce de cuisson et laisser cuire 2 mn. Servir avec le riz cuit à l’eau (voir ñankatang).
Variante : domoda avec des boulettes de poisson
Écailler le poisson frais, enlever la tête et les arêtes puis le rincer et le piler avec le
rof et le sel. Quand le poisson est bien pétri, essorer le pain et l’y ajouter, ainsi qu’un peu de tomate épépinée ou de concentré de tomates. Piler le tout afin de le rendre homogène, puis façonner des boulettes. Faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes. Les boulettes sont introduites dans la sauce en même temps que les légumes. Quand on retire les légumes, laisser les boulettes dans la sauce. Le reste de la recette est identique.
Remarque
Le domoda peut comporter à la fois du poisson frais cuit entier et des boulettes de poisson. Dans le domoda avec des boulettes de poisson, il n’y a pas de graines de néré fermentées. Il existe une variante à base de viande de bœuf ou de mouton : le domoda yàpp.

Proportion d’ingrédients du domoda jën avec ou sans boulettes (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du domoda jën avec ou sans boulettes (Ν = 10 recettes)

1 Rof- tomate amère - piment frais - navet - jus de citron - calices d’oseille de Guinée frais - gombo - citrouille
2 Poissons divers séchés -yet
3 Graines de néré fermentées - ail - poivre - piment séché - bouillon cube - calices d’oseille de Guinée séchés
- colorant rouge en poudre - oignon séché

Humidité du riz du domoda jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du domoda jën

4

71,0

2,1

Mesures ménagères du riz du domoda jën

Mesures ménagères du riz du domoda jën

Riz à la sauce kaldu

34Le kaldu est une recette de l’ethnie diola (Beye, 1989).

Ingrédients
riz, poisson frais, poisson séché (maigre), tomates « cerise » (facultatif), oignon, piment frais, jus de citron, huile végétale, piment sec (facultatif), bouillon cube, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Piler l’oignon, le piment sec et le bouillon cube. Rincer les tomates, les épépiner et les écraser. Les faire revenir dans l’huile chaude, saler, puis ajouter le poisson, l’eau nécessaire à la cuisson, le piment frais, le poisson séché et l’oignon pilé. Laisser cuire. Quand le poisson est cuit, ajouter du jus de citron et servir avec du riz cuit à l’eau (voir
ñankatang).
Remarque
Le kaldu peut aussi se préparer avec du poulet. Le kaldu peut être servi avec une sauce bëgëcc (préparation de feuilles d’oseille de Guinée ébouillantées écrasées auxquelles on a ajouté des aromates) qui est alors posée sur le riz au moment du service.

Proportion d’ingrédients du kaldu (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du kaldu (Ν = 10 recettes)

1 Aubergine - tomate amère - citron - piment frais - calices ou feuilles d’oseille de Guinée frais
2 Poissons divers séchés - khale - tambadiang guiss - yet
3 Bouillon de cube - poivre - ail - vinaigre - moutarde tamarin - piment séché - colorant rouge en poudre

Mesures ménagères du riz du kaldu

Mesures ménagères du riz du kaldu

Humidité du riz du kaldu

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du kaldu

4

63,2

6,3

Riz à la sauce mafé au poisson frais

35Le mafé jën est une recette de l’île de Gorée caractérisée par la présence de pâte d’arachide.

Ingrédients
riz, poisson frais, poisson et mollusque séchés, pâte d’arachide, graines de néré fermentées (facultatif), calices d’oseille de Guinée, chou, citrouille, concentré de tomates, tomate amère, oignon, piment frais, huile végétale piment sec, bouillon cube, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Éplucher les oignons et les couper en cubes. Faire chauffer de l’huile et y faire dorer une partie des oignons. Ajouter le concentré de tomates, et lorsque l’huile surnage, ajouter de l’eau, le poisson frais et séché, le
yet la pâte d’arachide diluée ou non, les tomates amères et le autres légumes s’il y en a, et le sel. Lorsque le poisson est cuit, le retirer de la sauce. Enlever ses déchets et remettre sa chair dans la sauce. Laisser cuire à feu doux. Piler le reste des oignons, le bouillon cube, le piment et les graines de néré fermentées et les ajouter à la sauce. Remuer et retirer du feu. Servir avec du riz cuit à l’eau (voir ñankatang).

Humidité du riz du mafé jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du mafé jën

4

68,0

2,4

Mesures ménagères du riz du mafé jën

Mesures ménagères du riz du mafé jën

Proportion d’ingrédients du mafé jën (Ν = 9 recettes)

Proportion d’ingrédients du mafé jën (Ν = 9 recettes)

1 Pomme de terre - manioc
2 Tomate amère - piment frais - calices d’oseille de Guinée frais - chou - citrouille
3 Poissons séchés divers - yet
4 Graines de néré fermentées - ail - piment séché - bouillon cube - poivre - diakhacé - colorant rouge
en poudre - gombo en poudre - calices d’oseille de Guinée séchés - fruit de baobab en poudre - sucre

Riz à la sauce mafé à la viande

Ingrédients
riz, farine de mil, viande, poisson séché, mollusque séché yet, pomme de terre (facultatif), patate douce (facultatif), pâte d’arachide, carotte (facultatif), tomates « cerise », tomate amère, concentré de tomates, oignon, piment frais ou piment sec, ail, huile végétale (facultatif), vinaigre, bouillon cube, poivre, sel.
Mode de préparation
Couper la viande en petits morceaux, la rincer et la saler. Éplucher les légumes et les couper en morceaux. Faire dorer la viande dans l’huile chaude, puis ajouter une partie des oignons, les tomates et le concentré de tomates. Laisser cuire. Lorsque l’huile surnage, ajouter l’eau nécessaire à la cuisson et saler. Ajouter la pâte d’arachide, diluée ou non, ainsi que les légumes, le poisson séché, le
yet et laisser cuire. Pendant ce temps, piler le reste des oignons avec le poivre, le bouillon cube, le piment sec et l’ail. Quand la sauce est cuite, y ajouter les ingrédients pilés. Remuer puis ajouter le vinaigre. Laisser cuire quelques minutes à feu doux puis servir avec du riz cuit à l’eau (voir ñankatang).

Proportion d’ingrédients du mafé yàpp (Ν = 2 recettes)

Proportion d’ingrédients du mafé yàpp (Ν = 2 recettes)

1 Ail - piment séché - bouillon cube - colorant rouge en poudre - graines de néré fermentées - vinaigre - poivre - gombo en poudre

Riz à la sauce supu kànja

36Le supu kànja serait une recette d’origine malinké (Beye, 1989). Elle est caractérisée par la présence de gombo (kànja).

Ingrédients
riz, poisson frais, poisson séché, mollusque séché
yet, graines de néré fermentées (facultatif), tomate amère, gombo frais (et/ou séché selon la saison), oignon, piment frais, huile de palme, piment sec, bouillon cube, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Rincer les gombos frais et les couper en rondelles. Faire chauffer de l’eau et y ajouter le poisson frais, les gombos, le piment frais, la tomate amère, le
yet et le poisson séché. Saler et laisser cuire. Lorsque le poisson est cuit, le retirer de la sauce et ajouter à cette dernière l’huile de palme. Laisser le poisson refroidir, enlever ses déchets et remettre sa chair dans la sauce. Laisser cuire à feu doux pour que l’huile surnage. Piler l’oignon, le bouillon cube, le piment sec et les graines de néré fermentées et les ajouter. Ajouter la poudre de gombo, laisser cuire deux minutes et retirer du feu. Servir avec du riz cuit à l’eau (voir ñankatang).

Proportion d’ingrédients du supu kànja (Ν = 2 recettes)

Proportion d’ingrédients du supu kànja (Ν = 2 recettes)

1 Piment frais - tomate amère
2 Maigre séché - yet
3 Piment séché - graines de néré fermentées - bouillon cube ail

Humidité du riz du supu kànja

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du supu kànja

2

69,7

3,2

Mesures ménagères du riz du supu kànja

Mesures ménagères du riz du supu kànja

Riz à la sauce suluxu au poisson frais

Ingrédients
riz, poisson frais, pâte d’arachide, graines de néré fermentées (facultatif), tomates « cerise », concentré de tomates, tomate amère, gombo frais (ou séché selon la saison), oignon, piment frais, huile végétale, piment sec, bouillon cube, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Rincer les gombos frais et les couper en rondelles. Mélanger les tomates « cerise » écrasées au concentré de tomates. Éplucher les oignons et les couper en cubes. Faire chauffer de l’huile et y faire dorer une partie des oignons. Ajouter le mélange de tomates, et lorsque l’huile surnage, ajouter de l’eau, le poisson, la pâte d’arachide diluée ou non, les gombos, les tomates amères et le sel. Lorsque le poisson est cuit, le retirer de la sauce. Enlever ses déchets et remettre sa chair dans la sauce. Laisser cuire à feu doux. Piler le reste des oignons, le bouillon cube, le piment et les graines de néré fermentées et les ajouter à la sauce. Ajouter la poudre de gombo s’il n’y avait pas de gombos frais, remuer et retirer du feu. Servir avec du riz cuit à l’eau
(voir ñankatang).
Remarque
Le poisson peut être introduit entier ou débarrassé de
ses déchets, il peut même avoir été préalablement bouilli, mais il n’est jamais frit.

Humidité du riz du suluxu jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du suluxu jën

6

67,8

1,9

Masse volumique du riz du suluxu jën

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Riz du suluxu jën

empirique

1

0,91

Proportion d’ingrédients du suluxu jën (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du suluxu jën (Ν = 10 recettes)

1 Piment frais - chou - poireau - carotte - navet - citrouille
2 Maigre séché - machoiron séché - yet
3 Vinaigre - ail - piment séché - poivre - bouillon cube - graines de néré fermentées - colorant rouge en poudre

Mesures ménagères du riz du suluxu jën

Mesures ménagères du riz du suluxu jën

Riz à la sauce tiou au poisson frais

Ingrédients
riz, poisson frais, patate douce ou pomme de terre, oignon, tomate fraîche et/ou concentré de tomates, chou pommé, carotte, navet, piment frais, ail huile végétale, piment sec, vinaigre, bouillon cube, poivre, sel.
Variantes avec des boulettes de poisson
pain trempé,
rof (oignon vert, persil, ail, piment sec, poivre).
Variantes : tiou à l’huile de palme
poisson séché, graines de néré fermentées,
rof, huile de palme.
Mode de préparation
Écailler les poissons, les inciser puis les rincer. Piler une partie du piment sec avec le sel et saler les poissons avec ce mélange. Délayer le concentré de tomates et y ajouter les tomates écrasées. Éplucher les légumes, les rincer et les couper en morceaux. Faire frire les poissons, puis les réserver. Filtrer l’huile et la réutiliser afin de faire dorer une partie des oignons. Y ajouter le mélange de tomates, et laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. Ajouter de l’eau en quantité suffisante pour faire la sauce, et y plonger les légumes. Piler le reste des oignons, le poivre, l’ail, le bouillon cube, le piment sec et les ajouter à la sauce. Lorsque les légumes sont cuits, ajouter le vinaigre et le poisson déjà frit. Laisser bouillir 3 à 5 mn puis servir avec du riz cuit à l’eau
(voir ñankatang).
Variantes avec des boulettes de poisson
Variante avec des boulettes de poisson : la recette est identique à celle des boulettes du
domoda (voir p. 74). Il existe aussi une variante à base de viande de bœuf ou de mouton : le tiou yàpp.

Humidité du riz du tiou jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du tiou jën

6

66,7

2,9

Mesures ménagères du riz du tiou jën

Mesures ménagères du riz du tiou jën

Proportion d’ingrédients du tiou jën avec ou sans boulettes (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du tiou jën avec ou sans boulettes (Ν = 10 recettes)

1 Pomme de terre - patate douce
2 Calices et feuilles d’oseille de Guinée frais - tomate amère - gombo - citron - piment frais - macédoine
de légumes - citrouille - navet - persil
3 Poissons séchés divers - yet
4 Bouillon cube - graines de néré fermentées - ail - poivre - colorant rouge en poudre - piment séché - calices d’oseille de Guinée séchés

Riz à la sauce yassa au poisson frais

37Le yassa est une spécialité du sud du Sénégal caractérisé par son type de cuisson (grillade) et la présence d’oignons et de jus de citron.

Ingrédients
riz, poisson frais, oignon, ail, jus de citron ou vinaigre, huile végétale, moutarde, bouillon cube, piment sec, poivre, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et l’inciser. Piler le sel ainsi qu’une partie du piment sec, et saler le poisson avec ce mélange. Couper les oignons en tranches et les faire mariner dans le jus de citron ou le vinaigre, avec la moutarde, le bouillon cube, l’ail, le poivre, de l’huile et le reste du piment sec. Huiler une grille, la poser sur le feu et y faire griller le poisson des deux côtés. Lorsqu’il est bien grillé, le retirer de la grille et le faire cuire dans une marmite quelques minutes à feu doux avec la marinade. Servir avec du riz cuit à l’eau
(voir ñankatang).
Variantes : yassa au poisson frit
Au lieu de faire griller le poisson, le faire frire. Le retirer et filtrer l’huile. Faire chauffer l’huile filtrée et y mettre la marinade. Laisser cuire quelques instants, ajouter un peu d’eau puis le poisson. Laisser cuire 5 à 10 mn et retirer du feu. Il existe aussi une variante à base de poulet : le
yassa yàpp.

Proportion d’ingrédients du yassa jën (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du yassa jën (Ν = 10 recettes)

1 Tomate amère - piment frais - gombo - calices et feuilles d’oseille de Guinée frais - jus de citron - macédoine de légumes
2 Maigre séché - machoiron séché - yet
3 Poivre - piment séché - ail - bouillon cube - moutarde - colorant rouge en poudre

Humidité du riz du yassa jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du yassa jën

4

65,6

2,4

Mesures ménagères du riz du yassa jën

Mesures ménagères du riz du yassa jën

Plats familiaux been cin à base de riz cuit dans la sauce

38Les recettes où le riz est cuit dans la sauce représentent un ensemble hétérogène. Dans la plupart d’entre elles, le riz est précuit à la vapeur dans le couscoussier posé sur la marmite, où cuisent les ingrédients de la sauce. Mais pour trois recettes, le daxin keccax, le m’baxal keccax et le m’baxal jën, il n’y a pas de pré-cuisson à la vapeur et on obtient du riz plus humide.

39Lorsque les recettes comportent du poisson frais et des légumes, ceux-ci sont cuits dans la sauce puis réservés, avant que le riz soit plongé dans la sauce (ceebu jën, m’baxal jën) pour y terminer sa cuisson. Lors du service, le riz est déposé dans une grande cuvette et les ingrédients réservés sont posés sur le riz. Les recettes à base de poisson fumé (daxin keccax, m’baxal keccax, ceebu keccax) sont peu onéreuses car elles ne comportent pas de poisson frais et peu de légumes.

Riz au poisson frais ceebu jën

40Le ceebu jën est le plat national sénégalais. C’est le plat le plus fréquemment consommé à midi par les ménages dakarois (Ndoye, 2001). Il comporte deux variantes, l’une sans concentré de tomates, riz blanc, bu weex, l’autre avec concentré de tomates, riz rouge, bu xonq.

Ingrédients
riz brisé, poisson frais, poisson séché, mollusque séché
yet, manioc, graines de néré fermentées (facultatif), chou pommé, carotte, aubergine, navet, gombo frais, piment frais, citrouille, calices ou feuilles d’oseille de Guinée frais ou séchés, citron, oignon, rof (oignon vert, persil, ail, piment sec, poivre), tamarin, huile végétale, bouillon cube, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson, le rincer. Pratiquer quelques incisions dans sa chair et y introduire le
rof pilé. Laver les légumes, les éplucher et les couper en morceaux. Dans une marmite, faire dorer les oignons dans l’huile chaude, et les saler. Quand les oignons sont dorés, ajouter l’eau nécessaire à la cuisson, le poisson frais, les légumes (sauf la citrouille), le poisson séché, le yet ainsi que le bouillon cube et le sel. Laisser la sauce bouillir quelques minutes. Mettre le riz préalablement rincé dans le couscoussier, le poser sur la marmite afin de le faire cuire à la vapeur. Ajouter la citrouille aux autres légumes. Lorsque le riz est précuit, enlever le couscoussier de la marmite. Retirer le poisson et les légumes, et les réserver dans un bol avec un peu de sauce et le tamarin préalablement rincé. Plonger le riz dans la marmite, mettre un couvercle et laisser cuire. Lorsque le riz a absorbé toute la sauce, remuer avec une écumoire. Laisser cuire encore 10 mn, remuer une seconde fois, cuire encore 10 mn. Le riz est servi dans une grande cuvette. Les légumes, le poisson et la sauce sont déposés sur le riz. Des morceaux de citron sont servis avec le plat, que les convives presseront au dessus du riz.
Variante : riz blanc au poisson « mouillé »
On fait revenir dans l’huile seulement un partie des oignons. L’autre partie est pilée avec les graines de néré fermentées, le piment sec et le bouillon cube, mélange ajouté dans la marmite en même temps que les légumes et le poisson. Le riz n’est pas précuit à la vapeur, il est ajouté à la sauce après avoir été trempé puis égoutté.
Remarques
La quantité d’eau nécessaire à la cuisson est égale à celle de riz. Les graines de néré fermentées sont facultatives, elles peuvent être servies en sauce à part, ou bien introduites en
soule dans le riz : elles sont alors façonnées en boule, cette dernière est placée dans le riz pendant la cuisson lorsque celui-ci a absorbé une partie de la sauce.

Humidité du riz du ceebu jën bu weex

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du ceebu jën bu weex

32

57,8

4,2

Proportion d’ingrédients du ceebu jën bu weex (Ν = 30 recettes)

Proportion d’ingrédients du ceebu jën bu weex (Ν = 30 recettes)

1 Rof- calices ou feuilles d’oseille de Guinée frais - tomate amère - piment frais - citrouille - gombo - fruit du landolphia
2 Poissons séchés divers - yet
3 Tamarin - graines de néré fermentées - ail - poivre - piment séché - bouillon cube - calices d’oseille de Guinée
séchés -
yaya sé

41Teneur en lipides du riz cuit du ceebu jën bu weex (voir Teneur en lipides du riz cuit du ceebu jën bu xonq)

Masse volumique moyenne du riz du ceebu jën bu weex

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Riz du ceebu jën bu weex

empirique

8

0,71

0,02

42Mesures ménagères du ceebu jën bu weex

43(voir Mesures ménagères du ceebu jën bu xonq).

Ingrédients
riz brisé, poisson frais, poisson séché, mollusque séché
yet, manioc, tomates « cerise » et/ou concentré de tomates, chou pommé, carotte, aubergine, navet, gombo frais, piment frais, citrouille, feuilles ou calices frais ou séchés d’oseille de Guinée, citron, oignon, rof (oignon vert, persil, ail, piment sec, poivre), tamarin (facultatif), huile végétale, colorant rouge en poudre, sel.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Pratiquer quelques incisions dans sa chair et
y introduire le rof pilé. Éplucher les légumes. Faire dorer les oignons dans l’huile chaude, puis y ajouter les tomates fraîches épépinées écrasées et/ou le concentré de tomates ainsi que le colorant rouge, et laisser cuire. Ajouter le poisson et le faire revenir légèrement. Ajouter l’eau nécessaire à la cuisson du riz, et les légumes et laisser bouillir. Pendant ce temps, rincer le riz et le mettre dans le couscoussier afin de le cuire à la vapeur. Lorsque le riz est précuit, le retirer du couscoussier. Retirer le poisson, les légumes et un peu de sauce de la marmite, les réserver et y ajouter le tamarin s’il y en a. Plonger le riz dans la marmite, et laisser cuire. Lorsque le riz a absorbé toute la sauce, remuer avec une écumoire. Laisser cuire encore 10 mn, remuer une seconde fois, cuire encore 10 mn et servir avec des tranches de citron.

Proportion d’ingrédients du ceebu jën bu xonq (Ν = 29 recettes)

Proportion d’ingrédients du ceebu jën bu xonq (Ν = 29 recettes)

1 Calices et feuilles d’oseille de Guinée frais - tomate amère - gombo - navet - piment frais - rof - citron
2 Poissons séchés divers - yet
3 Piment séché - poivre - bouillon cube - ail - tamarin - calices d’oseille de Guinée séchés - colorant rouge en poudre

Humidité du riz du ceebu jën bu xonq

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du ceebu jën bu xonq

28

56,1

4,4

Teneur en lipides du riz cuit du ceebu jën bu xonq

Aliment

Ν

Lipides (g/100 g)

Écart-type (g)

Riz cuit du ceebu jën bu xonq

8

5,6

0,9

Masse volumique du riz du ceebu jën bu xonq

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Riz du ceebu jën bu xonq

empirique

1

0,73

Mesures ménagères du riz du ceebu jën bu weex ou bu xonq

Mesures ménagères du riz du ceebu jën bu weex ou bu xonq

44Les deux recettes de ceebu jën (blanc et rouge) étant très proches, nous avons regroupé leurs mesures ménagères.

Riz au poisson fumé ceebu keccax

Ingrédients
riz brisé, poisson fumé (sardinelle), poisson séché, manioc, haricots niébé, concentré de tomates, tomates « cerise » (facultatif), oignon, piment frais, chou (facultatif), aubergine (facultatif), carotte (facultatif), huile végétale, bouillon cube, piment sec, poivre, sel.
Mode de préparation
Désosser le poisson fumé et le rincer. Faire tremper les haricots niébé. Éplucher les légumes s’il y en a. Faire dorer les oignons dans l’huile chaude, puis ajouter le concentré de tomates, les tomates s’il y en a et le sel, puis l’eau nécessaire à la cuisson. Y plonger les haricots niébé égouttés, le poisson fumé, le poisson séché, le piment frais, le bouillon cube et les légumes. Quand les haricots niébé sont cuits, rincer le riz, le mettre dans le couscoussier au-dessus de la marmite. Laisser le riz cuire à la vapeur, puis le retirer du couscoussier. S’il y a des légumes dans la marmite, les réserver, mais laisser les haricots niébé ainsi que le poisson dans la sauce. Ajouter le riz et finir sa cuisson dans la sauce. Lorsqu’il a absorbé toute la sauce, remuer avec une écumoire. Laisser cuire encore 10 mn, remuer une seconde fois, cuire encore 10 mn et servir.

Proportion d’ingrédients du ceebu keccax (Ν = 14 recettes)

Proportion d’ingrédients du ceebu keccax (Ν = 14 recettes)

1 Patate douce - pomme de terre
2 Tomate amère - piment frais - oseille de Guinée fraîche - gombo - citrouille - citron
3 Poissons séchés divers - pagne - yet
4 Poivre - ail - bouillon cube - calices d’oseille de Guinée séchés - piment séché - colorant rouge en poudre - tamarin

Humidité du ceebu keccax

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz avec haricots niébé et poisson fumé du ceebu keccax

13

56,0

4,6

45Les prélèvements faits pour estimer l’humidité, la masse volumique et les mesures ménagères portent sur un mélange de riz, de haricots niébé et de poisson fumé car ces ingrédients sont cuits ensemble.

Mesures ménagères du ceebu keccax

Aliment

Mesure

Ν

Poids (g)

Riz avec haricots niébé et poisson fumé du ceebu keccax

poignée

10

25,6

Riz à la viande ceebu yàpp

Ingrédients
riz brisé, viande, oignon, ail, huile végétale, bouillon cube, poivre, sel.
Variante : riz rouge à la viande
poisson séché, haricots niébé, concentré de tomates, piment frais.
Mode de préparation
Couper la viande en petits morceaux, la rincer et la saler. La faire dorer dans l’huile chaude ainsi qu’une partie des oignons. Laisser cuire 2 mn, puis ajouter l’eau nécessaire à la cuisson et saler. Rincer le riz, le mettre dans le couscoussier et le laisser cuire à la vapeur. Pendant ce temps, piler le reste des oignons, le poivre, l’ail et le bouillon cube. Lorsqu’il est précuit, retirer le riz du couscoussier et le plonger dans la sauce ainsi que les oignons pilés, et laisser cuire. Lorsque le riz a absorbé toute la sauce, remuer avec une écumoire. Laisser cuire encore 10 mn, remuer une seconde fois, cuire encore 10 mn et servir.
Variante : riz rouge à la viande
Faire tremper les haricots niébé s’ils sont secs. Ajouter le concentré de tomates dilué dans l’huile chaude, après y avoir fait dorer la viande et les oignons. Après avoir ajouté l’eau nécessaire à la cuisson, ajouter les haricots niébé égouttés ainsi que le piment frais et le poisson séché, et laisser cuire. Retirer et réserver le piment frais avant d’ajouter le riz à la préparation.
Variante : riz à la viande « mouillé »
Le riz n’est pas précuit à la vapeur, il est ajouté à la sauce après avoir été trempé puis égoutté.
Remarque
La viande n’est pas retirée de la sauce lorsque l’on y ajoute le riz, sauf lors de cérémonies où l’on retire les gros morceaux afin de pouvoir plus facilement remuer le riz avec l’écumoire.

Proportion d’ingrédients du ceebu yàpp (Ν = 5 recettes)

Proportion d’ingrédients du ceebu yàpp (Ν = 5 recettes)

1 Maigre séché - yet
2 Laurier - piment séché - poivre - bouillon cube - ail - moutarde - vinaigre

46Humidité du riz du ceebu yàpp

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du ceebu yàpp

4

59,4

6,4

Riz à la sauce daxin au poisson fumé

Ingrédients
riz, poisson fumé, poisson séché, haricots niébé, grains d’arachide crus ou pâte d’arachide, tomates « cerise » et/ou concentré de tomates (facultatif), oignon, huile (facultatif), piment
sec, bouillon cube.
Mode de préparation
Écraser les tomates. Enlever les arêtes du poisson fumé. Si les arachides sont en grains, les piler et les tamiser avec un tamis moyen. Faire tremper les haricots niébé s’ils sont secs. Trier le riz, le rincer et le faire tremper. Faire chauffer de l’eau. Y ajouter la poudre d’arachide ou la pâte d’arachide, les tomates et/ou le concentré de tomates, le poisson fumé (qui peut être pilé ou non), le poisson séché et les haricots niébé, et laisser cuire. Piler l’oignon, le piment sec et le bouillon cube et les ajouter à la sauce. Égoutter le riz et l’ajouter à la sauce. Laisser cuire en remuant très régulièrement. Lorsque le riz est cuit, retirer du feu et servir.

Proportion d’ingrédients du daxin keccax (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du daxin keccax (Ν = 10 recettes)

1 Poissons séchés divers - yet
2 Graines de néré fermentées - tamarin - ail - piment séché - bouillon cube - poivre - colorant rouge en poudre - vinaigre

Humidité du daxin keccax

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Daxin keccax

13

68,2

4,7

47Dans ce plat tous les ingrédients sont mélangés. Les prélèvements faits pour estimer l’humidité, la masse volumique et les mesures ménagères portent sur un mélange des ingrédients.

Masse volumique en moyenne du daxin keccax

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Écart-type (g.ml-1)

Daxin keccax

empirique

3

0,80

0,03

Mesures ménagères du daxin keccax

Mesures ménagères du daxin keccax

Riz à la sauce daxin à la viande

Ingrédients
riz, viande, poisson séché, mollusque séché
yet, haricots niébé, pâte d’arachide, tomates « cerise » (facultatif), concentré de tomates, oignon, ail (facultatif), huile végétale, piment sec, bouillon cube, poivre, sel.
Mode de préparation
Couper la viande, la rincer et la saler. Écraser les tomates, et couper un peu d’oignon en cubes. Faire tremper les haricots niébé s’ils sont secs. Faire chauffer l’huile, et y faire dorer la viande. Y ajouter une partie des oignons, puis le concentré de tomates et les tomates. Quand l’huile surnage, ajouter de l’eau, du sel, la pâte d’arachide, les haricots niébé égouttés, le poisson séché et le
yet. Trier le riz, le rincer et le faire tremper. Lorsque la viande est cuite, piler le reste des oignons, le piment sec, le bouillon cube, l’ail et le poivre et les ajouter à la sauce. Égoutter le riz et l’ajouter à la préparation. Laisser cuire en remuant très régulièrement. Lorsque le riz est cuit, retirer du feu et servir.

Riz bouilli au poisson frais m’baxal jën

Ingrédients
riz, poisson frais, poisson séché, mollusque séché
yet manioc, graines de néré fermentées, oignon, chou pommé, citrouille, carotte, navet, aubergine, tomate amère, piment frais, tamarin (facultatif), huile végétale (non traditionnel), bouillon cube, piment sec.
Mode de préparation
Écailler le poisson et le rincer. Éplucher les légumes. Dans une marmite, faire chauffer de l’eau, et y ajouter le poisson frais, le poisson séché, le
yet et les légumes. En attendant que la sauce bout, rincer le riz. Lorsque le poisson et les légumes sont cuits, les retirer de la marmite et réserver. Piler les oignons, les graines de néré fermentées, le piment sec et le bouillon cube et mettre le tout dans la marmite, ainsi que le riz et laisser cuire. Quand le riz a absorbé toute la sauce, remuer avec une écumoire. Remuer à plusieurs reprises, jusqu’à cuisson complète du riz. Dans certains cas, les ménagères mettent aussi de l’huile végétale ou bien de l’huile de palme et d’autres ingrédients, du rof, du concentré de tomates et du tamarin.

Humidité du riz du m’baxal jën

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du m’baxal jën

11

71,5

7,1

Proportion d’ingrédients du m’baxal jën (Ν = 10 recettes)

Proportion d’ingrédients du m’baxal jën (Ν = 10 recettes)

1 Piment frais - navet - gombo - calices ou feuilles d’oseille de Guinée frais - tomate amère -citron - rof- carotte
2 Poissons séchés divers - yet
3 Piment séché - bouillon cube - graines de néré fermentées - calices d’oseille de Guinée séchés - tamarin - colorant rouge en poudre - poivre - ail

Masse volumique du riz du m’baxal jën

Aliment

Méthode

Ν

Masse volumique (g.ml-1)

Riz du m’baxal jën

empirique

1

0,81

Mesures ménagères du riz du m’baxal jën

Mesures ménagères du riz du m’baxal jën

Riz bouilli au poisson fumé m’baxal keccax

Cette recette est une variante du riz bouilli au poisson frais m’baxal jën préparée avec du poisson fumé, de l’huile végétale, des haricots niébé et du concentré de tomates. Le poisson est désossé, et la recette ne comporte pas de légumes en dehors des tomates et de l’oignon. Le riz et les autres ingrédients sont mélangés et cuits ensemble.

Proportion d’ingrédients du m’baxal keccax (Ν = 11 recettes)

Proportion d’ingrédients du m’baxal keccax (Ν = 11 recettes)

1 Piment frais - calices ou feuilles d’oseille de Guinée frais
2 Poissons séchés divers - yet
3 Calices d’oseille de Guinée séchés - piment séché - bouillon cube - ail - colorant rouge en poudre - graines de néré fermentées - poivre

Humidité du m’baxal keccax

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

M’baxal keccax

6

73,2

4,4

48Les prélèvements faits pour estimer l’humidité, la masse volumique et les mesures ménagères portent sur un mélange des ingrédients.

Mesures ménagères du m’baxal keccax

Mesures ménagères du m’baxal keccax

Riz bouilli à la viande m’baxal yàpp

49Voir riz bouilli au poisson frais m’baxal jën. On remplace le poisson frais par de la viande de mouton ou de bœuf.

Proportion d’ingrédients du m’baxal yàpp (Ν = 2 recettes)

Proportion d’ingrédients du m’baxal yàpp (Ν = 2 recettes)

1 Poisson séché - yet
2 Vinaigre- ail - poivre - bouillon cube - piment séché

Humidité du riz du m’boxai yàpp

Aliment

Ν

Humidité moyenne ( %)

Écart-type ( %)

Riz du m’baxal yàpp

2

72,4

0,8

Mesures ménagères du riz du m’baxal yàpp

Mesures ménagères du riz du m’baxal yàpp

© IRD Éditions, 2003

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Cette publication numérique est issue d’un traitement automatique par reconnaissance optique de caractères.
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search