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Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 2 : Méthodologie du rappel des 24 heures appliqué au Sénégal

Application au Sénégal

Texte intégral

1Trois méthodes de rappel des 24 heures sont décrites dans cette partie : une méthode de rappel familial, et deux méthodes de rappel individuel, l’une destinée aux jeunes enfants et l’autre aux adultes. Nous donnons une liste des outils utilisables dans chaque cas, ainsi que la technique de codage (calcul des poids d’aliments consommés). En fonction de l’objectif de l’enquête et du niveau de précision requis, les utilisateurs choisiront les outils les plus adaptés. Des exemples de formulaires d’enquête sont donnés en annexes (fiche de rappel familial, de présence des convives, feuille de codage familial, fiche de rappel enfant).

2Une particularité de l’alimentation sénégalaise est l’habitude de consommer les repas de midi et du soir à partir d’un plat familial commun. Le plat cuisiné, comportant une céréale, riz ou mil, et une sauce avec des légumes et un produit animal (souvent du poisson), est servi dans un ou plusieurs grands bols, à partir desquels les convives mangent à la main. Cette particularité rend malaisée l’estimation de la consommation individuelle, car il est difficile pour un convive de décrire la taille de sa part de céréale, en particulier.

ESTIMATION DE LA CONSOMMATION FAMILIALE

3L’alimentation familiale comporte des consommations en groupe (lors des repas principaux et éventuellement des collations) et des consommations individuelles (à domicile ou hors domicile). La diététicienne interroge d’abord la personne qui a fait les achats alimentaires, puis celle qui a fait la cuisine, afin de mesurer la consommation en groupe. Ensuite elle interroge les autres membres du ménage afin d’obtenir des informations aussi exhaustives que possible sur les consommations individuelles. Les caractéristiques des convives (sexe, âge, grossesse et allaitement, poids corporel éventuellement) et leur présence aux repas principaux doivent être notées.

  • 9 Ceux-ci dépendent des caractéristiques des sujets et de leur niveau d’activité physique. La méthod (...)

4Ces informations sont nécessaires pour rapporter la consommation alimentaire familiale aux besoins des convives9.

Poids des aliments crus

5Les outils utilisés pour quantifier la consommation sont le poids à l’achat pour le riz, ou bien les mesures ménagères quand le riz provient du stock familial (libar). Certains aliments consommés en groupe ont un poids standard (au petit-déjeuner, pain et sucre en morceaux). Les poids des légumes et du poisson, achetés quotidiennement au marché, sont estimés d’après leur prix dont les ménagères se souviennent bien. Elles indiquent le marché de provenance et le prix payé pour chaque ingrédient. Le poids brut correspondant est estimé à partir des données d’une enquête dans les marchés locaux. S’il n’est pas possible de réaliser une enquête de marché, on utilisera les « Prix à la consommation dans l’agglomération de Dakar », du bureau des Prix (direction de la Prévision et de la Statistique) ou une autre source en fonction de la localisation de l’enquête.

Déchets

6Du poids brut des aliments, on doit retirer le poids des déchets, en utilisant le pourcentage de déchets :

7poids net = poids brut – (poids brut x pourcentage de déchets/100)

Utilisation des recettes quantitatives

8Lorsqu’il n’est pas possible d’estimer directement les quantités de chaque ingrédient d’un plat cuisiné, les recettes quantitatives peuvent être utilisées, à condition que l’on puisse évaluer soit la quantité consommée du plat cuisiné, soit la quantité de céréales employée pour préparer le plat.

Calcul des poids d’ingrédients à partir du poids du plat

9La quantité de plat consommée est estimée de manière volumétrique ou d’après son prix d’achat. Le poids de chaque ingrédient est égal au poids de plat consommé multiplié par la proportion de l’ingrédient dans la recette.

10Exemple : codage de la consommation de 1 000 g de daxin keccax à l’aide de la recette quantitative.

11riz cru : 1 000 g x 17,8/100 = 178 g

12pâte d’arachide : 1 000 g x 6,3/100 = 63 g

13haricots niébé : 1 000 g x 2,7/100 = 27 g

14tomate : 1 000 g x 3,6/100 = 56 g

15oignon : 1 000 g x 1,6/100 = 16 g

16concentré de tomates : 1 000 g x 1,3/100 = 13 g

17piment frais : 1 000 g x 0,3/100 = 3 g

18poisson fumé : 1 000 g x 3,3/100 = 33 g

19poisson et mollusque séchés : 1 000 g x 1,8/100 = 18 g

20huile : 1 000 g x 4,4/100 = 44 g

21Cette méthode, lorsqu’elle est employée dans le cadre d’une enquête en population, a l’inconvénient de réduire la variance de la consommation, en supprimant la part de variance liée à la recette. La variance totale de la consommation sera donc sous-estimée. Si la méthode est appliquée à un échantillon représentatif de la population, la moyenne sera estimée sans biais. Par contre, si elle est appliquée à un échantillon non aléatoire, par exemple à un groupe de ménages pauvres, l’utilisation de la recette quantitative pourrait être une source de biais.

Estimation des poids d’ingrédients à partir du poids de céréale de base

22Si la quantité de plat ne peut être estimée mais que l’on connaît le poids de céréale de base employé pour le préparer, on peut en extrapoler le poids de tous les autres ingrédients. Cette méthode est très rapide sur le terrain puisque la diététicienne ne doit quantifier qu’un seul aliment, la céréale de base du plat.

23Exemple : codage d’un plat de ceebu jën bu xonq préparé avec 1 000 g de riz cru.

24la proportion de riz cru incluse dans ce plat est de 29,4 %

25pour 1 g du plat, la quantité de riz cru utilisée est de 0,294 g

26si l’on utilise 1 000 g de riz cru, on obtient : 1 000 g/0,294 = 3 401 g de plat cuisiné

27estimation des poids des autres ingrédients à partir de la recette quantitative :

28patate douce : 3 401 g x 2,2/100 = 74,8 g

29manioc cru : 3 401 g x 2,1/100 = 71,4 g

30tomate : 3 401 g x 4,8/100 = 163,2 g

31chou : 3 401 g x 2,8/100 = 95,2 g

32citrouille : 3 401 g x 2,1/100 = 71,4 g

33aubergine : 3 401 g x 1,9/100 = 64,6 g

34concentré de tomates : 3 401 g x 1,9/100 = 64,6 g

35carotte : 3 401 g x 1,3/100 = 44,2 g

36oignon : 3 401 g x 1,1/100 = 37,4 g

37poisson frais : 3 401 g x 15,5/100 = 527,2 g

38huile : 3 401 g x 7,1/100 = 241,5 g

Estimation des restes

  • 10 Cependant, les mesures volumétriques des aliments semi-solides, comme le riz cuit, sont d’autant m (...)

39Les restes non consommés de plats familiaux sont estimés en proportion du plat total, et cette proportion est appliquée aux poids de tous les ingrédients (par exemple, il reste 1/4 du plat total, donc 3/4 des poids des divers ingrédients ont été consommés). Lorsque les ingrédients des plats sont mélangés, c’est-à-dire ne sont pas dissociables les uns des autres lors de la consommation – c’est le cas des bouillies et de certains plats familiaux salés comme le daxin keccax et le m’baxal keccax – les restes sont composés des mêmes ingrédients que le plat initial. Par contre, lorsque le plat est hétérogène, les restes peuvent ne comporter que certains ingrédients ou des proportions d’ingrédients différentes de celles du plat initial. Souvent, après consommation d’un plat de ceebu jën, il ne reste que du riz huileux, et pas de légumes ni de poisson. Cette quantité de riz cuit peut être estimée de manière volumétrique10 (par exemple, un pot d’un litre). Le volume de riz est multiplié par sa masse volumique empirique pour obtenir son poids. Pour obtenir les quantités de riz cru et d’huile correspondants, on utilise la proportion d’huile de la recette quantitative, l’humidité du riz cuit, et l’humidité du riz cru de la table de composition des aliments (annexes). La méthode est décrite dans l’exemple suivant.

40Exemple : codage d’un reste de 100 g de riz cuit huileux de la recette de ceebu jën bu xonq.

41la quantité d’huile comprise dans ces 100 g est : 100 g x 7,1/100 = 7,1 g

42la quantité d’eau est : 100 g x 56,1/100 = 56,1 g

43la quantité de matière sèche de riz est : 100 g - (56,1 g + 7,1 g) = 36,8 g

44la quantité de riz cru comprise dans ce reste est : 36,8 g/(89,7/100) = 41,0 g

45Cette méthode est basée sur l’hypothèse d’une répartition homogène de l’huile dans l’ensemble du plat de ceebu jën. Si l’on utilise la teneur moyenne en lipides du riz cuit du ceebu jën que nous avons mesurée au laboratoire, il n’est pas nécessaire de faire cette hypothèse, mais les calculs sont fastidieux. D’après les dosages effectués, une quantité de 100 g de riz cuit de ceebu jën contient 5,7 g de lipides. Si l’on soustrait l’eau (humidité 56,1 %) et les lipides de ces 100 g, on obtient de la matière sèche de riz sans lipides (dans ce cas 38,2 g, comportant seulement des protéines, des glucides, des vitamines et des minéraux). Par ailleurs, à partir de la table de composition des aliments, on calcule les proportions de protéines et de glucides contenues dans 1 g de matière sèche de riz cru sans lipides (soit 0,074 g de protéines et 0,922 g de glucides par gramme de matière sèche). On multiplie ces teneurs par la quantité de matière sèche sans lipides (38,2 g) et l’on obtient la quantité de protéines et de glucides apportés par 100 g de riz cuit huileux. D’après cette méthode, 100 g de riz cuit huileux apportent donc 2,8 g de protéines, 5,7 g de lipides et 35,0 g de glucides. La méthode qui fait l’hypothèse d’une répartition homogène donne 2,7 g de protéines, 7,3 g de lipides et 33,7 g de glucides. Les résultats des deux méthodes sont proches, donc il ne semble pas justifié, pour cet aliment, d’employer la méthode basée sur la teneur en lipides des aliments cuits, d’autant que le nombre d’échantillons dosés est faible (Ν = 8).

ESTIMATION DE LA CONSOMMATION DES JEUNES FNFANTS

46La mesure de la consommation des enfants est difficile car les quantités qu’ils consomment sont faibles. Son estimation demande, par conséquent, une précision absolue plus grande que celle nécessaire pour estimer la consommation familiale ou des adultes.

47Pour estimer la consommation des enfants de moins de 24 mois qui sont nourris par un adulte, nous nous sommes appuyées sur divers outils, en particulier les poids standards (pain, biscuits), la reproduction des volumes des aliments liquides et semi-liquides, la masse volumique (bouillies de céréales, céréales cuites des plats familiaux salés), les mesures ménagères (cuillères, poignées, doigts), et les recettes quantitatives (proportions d’ingrédients).

Bouillies et aliments semi-liquides

48Pour estimer la consommation de bouillies de céréales, la diététicienne demande à la mère de l’enfant de reproduire le volume de la bouillie (ruy ; sòmbi, fondee) avec de l’eau, dans le gobelet employé pour nourrir l’enfant. Elle pèse le gobelet contenant le volume proposé à l’enfant sur une petite balance de ménage, puis le repèse tel qu’il était rempli après consommation (contenant un reste non consommé ou bien vide). La différence des poids correspond au volume consommé. Celui-ci est traduit en poids de bouillie en multipliant par la masse volumique (en pratique, la masse volumique des bouillies est égale à 1). Lorsque la mère a goûté la bouillie, on retranche la quantité correspondante exprimée en cuillères. Le codage est alors fait soit en utilisant la recette employée par la mère, soit en appliquant les proportions d’ingrédients de la recette quantitative donnée dans la suite de l’ouvrage (voir Céréales).

49Pour décrire sa recette, la mère doit montrer à l’enquêtrice la casserole dans laquelle la bouillie a été préparée et le niveau atteint par la préparation de bouillie une fois cuite. Elle doit également mentionner les quantités de farine de mil, de sucre et d’autres ingrédients incorporés. L’enquêtrice mesurera le volume en remplissant la casserole d’eau jusqu’au niveau indiqué. Ce volume sera transformé en poids de préparation de bouillie. Le poids de bouillie consommée par l’enfant sera divisé par le poids total de la préparation de bouillie et on obtiendra ainsi la proportion consommée de chacun des ingrédients.

50Exemple : codage de 100 g de bouillie ruy à partir d’une recette décrite par la mère de l’enfant.

51poids de la préparation de bouillie : 1 000 g

52quantité de farine de mil incorporée : 100 g

53quantité de sucre incorporée : 90 g

54proportion de bouillie consommée par l’enfant : 100 g/1 000 g = 0,10

55quantité de farine de mil consommée : 100 g x 0,10 = 10 g

56quantité de sucre consommée : 90 g x 0,10 = 9 g

57Cette méthode a l’avantage de s’appuyer sur la recette réellement utilisée pour préparer la bouillie consommée, mais elle a l’inconvénient d’être très fastidieuse. On préfèrera donc souvent appliquer la recette quantitative (proportion d’ingrédients de la bouillie de farine de mil ruy), afin de rendre l’enquête plus rapide et moins fastidieuse pour la mère.

58Exemple : codage de 100 g de bouillie ruy à partir de la recette quantitative.

59la quantité de farine de mil consommée est : 100 g x 11,7/100 = 11,7 g

60la quantité de sucre est : 100 g x 8,4/100 = 8,4 g

Plats familiaux

61Pour estimer la consommation de céréale du plat familial (riz ou mil), les mères estiment la quantité donnée à l’enfant en nombre de poignées. Pour les légumes et le poisson, elles expriment la consommation de l’enfant en doigts. Pour transformer ces quantités d’aliments cuits en poids d’aliments crus, il faut soustraire l’huile et l’eau qu’elles contiennent afin d’obtenir la quantité de matière sèche consommée de l’aliment. La méthode est la même que celle donnée pour l’estimation d’un reste familial de riz cuit huileux (voir p. 37).

62Cette méthode de rappel adaptée à l’enfant a été validée lors d’une précédente étude (Dop et al., 1994). Les différents outils qu’elle met en jeu n’ont pas tous la même précision. La reproduction du volume des bouillies est plus précise que l’estimation en poignées des céréales cuites. Afin d’augmenter la précision de l’estimation de la consommation des enfants, il est recommandé de faire plusieurs jours d’enquête et d’en utiliser la moyenne. Un modèle de fiche d’enquête est donné en annexe.

ESTIMATION DE LA CONSOMMATION INDIVIDUELLE DES ADULTES

63L’écueil principal du rappel des 24 heures individuel chez les adultes est la difficulté à estimer la part prise par un individu au plat familial commun. Une hypothèse de proportionnalité peut être faite pour estimer cette part, chaque convive étant supposé consommer une part proportionnelle à ses besoins. Mais les règles sociales de distribution entre les groupes de convives privilégient souvent le chef de famille ou le groupe des hommes qui reçoivent des quantités des aliments les plus nobles (viande, poisson) plus importantes que les autres groupes de consommateurs.

  • 11 Plats préparés d’après les recettes locales et salés afin qu’ils se conservent sans réfrigération (...)

64Gibson et Ferguson ont mis au point une méthode de rappel individuel « interactif » qui permet de résoudre cette difficulté (1999). Deux jours avant le rappel, la diététicienne prend contact avec l’enquêté et lui remet un bol, une assiette et une « fiche iconographique » comportant des représentations des principaux aliments locaux. Pendant les 24 heures suivantes, le sujet doit cocher sur la fiche les aliments qu’il consomme. Il doit manger séparément en utilisant le bol et l’assiette afin de visualiser la taille de sa portion, mais sans modifier sa consommation. La diététicienne le revoit le jour suivant pour faire le rappel des 24 heures. Pour aider le sujet à estimer sa portion au plat familial, la diététicienne dispose de répliques salées11 des plats courants. Elle demande au sujet de mesurer sa portion et de la déposer dans le bol ou l’assiette à partir desquels il a mangé. Celui-ci est pesé par la diététicienne. Pour vérifier avec le sujet l’exhaustivité du rappel, la diététicienne se sert de la fiche iconographique.

65On peut faire deux reproches à cette méthode : elle est relativement lourde et enlève à la consommation sa spontanéité, mais ses points forts sont la précision et l’exhaustivité.

Notes

9 Ceux-ci dépendent des caractéristiques des sujets et de leur niveau d’activité physique. La méthode de calcul des besoins en énergie et protéines est détaillée dans l’ouvrage de l’OMS (1986).

10 Cependant, les mesures volumétriques des aliments semi-solides, comme le riz cuit, sont d’autant moins précises que le volume est grand.

11 Plats préparés d’après les recettes locales et salés afin qu’ils se conservent sans réfrigération pendant plusieurs jours à plusieurs semaines.

© IRD Éditions, 2003

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