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Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 1 : Méthodologie de mise au point des outils d'enquête

Estimations faites au laboratoire

Texte intégral

1Les estimations de l’humidité et de la masse volumique des aliments ont été faites au laboratoire de nutrition de l’IRD de Dakar. Les pesées ont été réalisées avec une balance de laboratoire Mettler de portée 3 100 g et de précision 0,01 g. La teneur en lipides des aliments a été mesurée au laboratoire de nutrition de l’IRD, à Montpellier.

DÉTERMINATION DE L’HUMIDITÉ DES ALIMENTS

2L’humidité des aliments a été déterminée par pesée après passage à l’étuve à 103°. Une boîte à tare propre et vide était pesée (P0). Environ 5 g d’aliment frais y étaient déposés. La boîte était pesée (P1), puis mise à l’étuve pendant 12 heures. La mise au point de la méthode a montré que cette durée était suffisante pour obtenir un poids constant de l’aliment. La boîte à tare était retirée de l’étuve et repesée (P2). Pour chaque échantillon d’aliment, deux mesures d’humidité ont été faites et la moyenne des deux estimations a été prise.

3L’humidité en % est égale à :

4H = (P1 - P2)/(P1 - P0) x 100

5Cette technique a été appliquée à tous les aliments solides. Pour les aliments semi-liquides (lait caillé, bouillies), afin d’éviter l’ébullition et la projection de fragments de l’échantillon dans l’étuve, la boîte à tare était mise à l’étuve à 70° pendant 6 heures puis à 103° pendant 12 heures.

6L’humidité d’un même aliment, le riz par exemple, varie fortement en fonction de la recette employée. Les humidités sont donc présentées par recette. Pour les poissons cuits, le nombre d’échantillons d’une même espèce pour une recette donnée était faible, à l’exception de la sardinelle. Dans la mesure où la variabilité de l’humidité entre espèces était très inférieure à celle entre recettes, nous avons pris le parti de présenter les humidités moyennes par recette.

7L’humidité de quelques aliments crus a également été mesurée, lorsque celle-ci pouvait varier ou bien être différente de celle donnée dans la table de composition des aliments. C’est le cas, par exemple, de la farine de mil qui peut être plus ou moins humide et du lait caillé préparé artisanalement.

8Les humidités moyennes sont présentées avec le nombre de prélèvements (N) et l’écart type des valeurs.

DÉTERMINATION DE LA MASSE VOLUMIQUES DES ALIMENTS

9Nous avons estimé la masse volumique des aliments quantifiés à l’aide de mesures volumétriques. Il s’agit d’aliments crus (céréales, lait caillé) et de plats cuisinés (bouillies de céréales, riz et mil de plats familiaux). Les aliments ont été achetés au marché, ou ont été prélevés lors de l’enquête quantitative sur les recettes. Dans certains cas, ils proviennent de plats préparés par une enquêtrice conformément aux proportions d’ingrédients moyennes observées lors de l’enquête.

10Deux méthodes ont été utilisées pour estimer la masse volumique. La première a été appliquée aux aliments liquides ou semi-liquides et la seconde aux aliments solides.

Méthode appliquée aux aliments liquides ou semi-liquides, dite « méthode de laboratoire »

11L’estimation a été faite à l’aide d’une éprouvette de 500 ml graduée au ml. L’éprouvette était pesée vide (P0). Environ 200 ml de l’aliment étaient versés dans l’éprouvette à l’aide d’un entonnoir. On repesait l’éprouvette (P1). On complétait le volume jusqu’à exactement 500 ml avec de l’eau. On repesait l’éprouvette (P2). On a supposé que la masse volumique de l’eau était de 1 g/ml.

12La masse volumique de l’aliment, exprimée en g par ml, est :

13Mv = (P1 - P0) / (500 - (P2 - P1))

14Les aliments dont la masse volumique a été estimée à l’aide de cette méthode sont : le lait caillé, les bouillies de mil et de riz.

Méthode appliquée aux aliments solides dite « méthode empirique »

15La méthode précédente n’est pas applicable aux aliments solides lorsque de l’air reste emprisonné par l’aliment mis dans un récipient. En effet, on cherche à estimer le poids de cet aliment contenu dans le récipient sachant qu’une partie du volume est occupée par de l’air, c’est-à-dire dans les mêmes conditions qu’une enquête alimentaire sur le terrain, alors que la méthode dite de laboratoire estimerait le poids de l’aliment dans un volume ne comportant pas d’air.

16L’estimation a été faite avec un gobelet plastique moyen usuel acheté à Pikine, d’un volume de 280 ml. Le gobelet était pesé vide (P0), puis rempli d’eau (P1). On le vidait et on le séchait, puis on le remplissait d’aliment et avec une lame métallique, on éliminait la partie de l’aliment qui dépassait de l’ouverture du gobelet. On repesait le gobelet (P2).

17La masse volumique « empirique » exprimée en g par ml est :

18Mve = (P2 – P0)/(P1 – P0)

19Cette méthode a été appliquée au riz (cru, cuit à l’eau et servi avec sauce) et au mil (farine, couscous précuit ou cuit, et servi avec sauce).

20La masse volumique des bouillies est proche de 1, car elles sont homogènes et comportent peu de matières grasses, à l’inverse de celle des céréales cuites des plats familiaux qui en sont très éloignées. En pratique, lors du codage de données d’enquête, on peut donc traduire directement les volumes des bouillies en poids (un ml équivaut à un g) mais nous présentons ici leurs masses volumiques moyennes, accompagnées de l’écart type des valeurs puisqu’il n’y a pas de données publiées les concernant.

TENEUR EN LIPIDES DES ALIMENTS

21La teneur en lipides des aliments a été déterminée par la méthode de Soxhlet avec extraction à l’éther de pétrole (appareil automatique Soxtec) sur les aliments préalablement séchés à l’étuve.

© IRD Éditions, 2003

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