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Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 1 : Méthodologie de mise au point des outils d'enquête

Estimations faites sur le terrain à Pikine

Texte intégral

1Pour étudier les différents outils sur le terrain à Pikine, nous avons effectué des pesées dans les ménages, les points de vente et les marchés avec des balances électroniques Mettler de portée 16 kg et de précision 1 g. Les poids moyens présentés ont été obtenus en faisant plusieurs pesées d’un aliment (pesées d’exemplaires différents), Ν indiquant le nombre de pesées réalisées. Ces moyennes sont présentées accompagnées de l’écart type des valeurs.

  • 8 Compte tenu du faible poids de ces mesures et des caractéristiques de la balance, la pesée séparée (...)

2Pour les mesures ménagères comme les cuillères et les poignées, des pesées groupées de plusieurs exemplaires ont été faites afin d’obtenir des moyennes précises8. Dans ce cas, Ν représente le nombre total d’exemplaires différents pesés en une fois (au moins trois exemplaires) ou en plusieurs fois. L’écart type n’a pas été estimé.

3Pour quelques aliments particuliers de faible poids (lait en poudre en sachet ou reconditionné, bonbons, piment, bouillon cube) et pour l’estimation du volume des cuillères, les pesées ont été faites au laboratoire avec une balance Ohaus de portée 300 g et de précision 0,1 g.

4Lorsqu’ils sont disponibles, les écarts types sont présentés pour permettre aux utilisateurs de l’ouvrage d’évaluer la variabilité du poids d’un aliment ou d’une mesure ménagère. Un outil d’estimation de la consommation est d’autant plus pertinent que son écart type est faible.

POIDS DES ALIMENTS

Aliments industriels conditionnés

5Ces aliments, de poids standard, sont généralement vendus à Pikine en boutique. Le poids présenté est celui donné sur l’emballage. Une pesée a été faite pour en vérifier l’exactitude. Lorsque l’emballage contenait plusieurs unités, le poids d’une unité est présenté (ex. : biscuits en paquets).

Aliments industriels ou semi-industriels non conditionnés

6Ces aliments ont été pesés plusieurs fois. Le pain entier, dont le prix et le poids sont réglementés, est également vendu en morceaux sur de petits étals de rue. Plusieurs pesées ont été faites, dans différents étals, pour obtenir le poids moyen des « tranches » de pain. Celles-ci sont identifiées par leur prix.

Aliments industriels vendus reconditionnés

7Certains aliments sont reconditionnés par les boutiquiers pour être vendus en quantités plus petites que celles contenues dans l’emballage d’origine (ex. : lait en poudre, concentré de tomates, café instantané). Ces aliments ont été pesés plusieurs fois dans différents points de vente.

Aliments de fabrication artisanale de poids relativement stable

8Quelques aliments de fabrication artisanale ont un poids relativement stable d’une préparatrice-vendeuse à une autre. Il s’agit des beignets, biscuits artisanaux, confiseries, sorbets, etc. Les différentes tailles sont identifiées par leur prix (par exemple, sorbet à 10 F CFA ou à 25 F CFA). Plusieurs pesées de chacun de ces aliments ont été faites, et l’écart type des valeurs est présenté.

Aliments vendus dans les marchés

9Deux marchés de Pikine ont été choisis pour estimer les poids des aliments périssables d’après leur prix. Le marché de Thiaroye joue à la fois le rôle de marché de gros de Dakar et de marché de détail pour le quartier de Thiaroye-Médina Gounass. Le marché de Zinc est le marché principal de détail qui dessert le quartier de Pikine Ancien (Salem, 1998). Beaucoup d’aliments périssables (hormis le poisson) qui sont vendus dans les marchés de détail de Pikine proviennent du marché de Thiaroye.

10Afin d’obtenir un échantillon aléatoire des poids des aliments d’après leur prix, nous avons élaboré un protocole de tirage au hasard des étals de ces marchés : le plan des marchés a été relevé pour chacun des groupes d’aliments. Ces groupes sont les céréales, les légumes frais et poissons séchés qui sont vendus sur les mêmes étals, les poissons frais, les viandes. Les étals de chaque groupe ont été numérotés. Chaque semaine, trois étals de chaque groupe ont été tirés au sort à l’aide d’une table des nombres au hasard. L’enquêtrice se présentait à chacun des trois étals, achetait un exemplaire de l’aliment de la même manière que le font habituellement les clientes des quartiers. Elle le pesait, puis demandait à la vendeuse l’autorisation d’en peser deux autres exemplaires. Le poids moyen de l’aliment sur un marché une semaine donnée était donc la moyenne de neuf pesées. Les poids moyens sont bruts, c’est-à-dire que les aliments n’étaient pas débarrassés de leurs déchets non comestibles.

11Nous avons comparé les données des deux marchés. Les légumes étaient généralement plus chers à Zinc qu’à Thiaroye, et à l’inverse les poissons frais étaient moins chers à Zinc. C’est pourquoi, les prix sont présentés par marché.

DÉCHETS

12Les déchets ont été estimés dans le cadre de l’enquête sur les recettes quantitatives. Dans les ménages, les enquêtrices ont pesé les aliments avant et après épluchage par les femmes. Cependant, pour quelques aliments qui ne sont pas utilisés dans des plats cuisinés, ou bien qui sont cuisinés avec une partie non comestible, les déchets ont été enlevés par une enquêtrice (fruits, tête des poissons, œufs). Les pourcentages moyens de déchets non comestibles sont présentés par rapport au poids de l’aliment brut tel qu’acheté (poids des déchets/poids brut).

13Pour la plupart des légumes, nous observons des pourcentages de déchets qui sont inférieurs à ceux donnés par la table de composition des aliments à l’usage de l’Afrique (Lesauvage, 1997 ; FAO, 1970).

CHANGEMENT DE POIDS LORS DES TRANSFORMATIONS TECHNOLOGIQUES

14Le mil, et dans une moindre mesure le maïs, sont transformés par les femmes et par des moulins artisanaux. Les transformations sont décrites en détail pour le mil (décorticage, mouture, préparation de couscous). Une enquêtrice suivait les transformations au domicile des femmes et au moulin et estimait par pesée les changements de poids des produits.

15Les changements de poids observés lors des transformations sont exprimés en pourcentage du poids de l’aliment avant transformation (ex. : poids de farine/poids du mil décortiqué). Lorsque la transformation comporte l’ajout d’eau, le produit après transformation peut être plus lourd que l’aliment avant transformation. Des prélèvements d’aliments ont été faits aux différentes étapes des transformations pour en mesurer l’humidité.

RECETTES QUALITATIVES

16Pour les plats cuisinés, nous présentons une recette qualitative comportant la liste des ingrédients utilisés et le mode de préparation. Ces recettes ont été recueillies lors d’entretiens informels avec des femmes des quartiers d’enquête, conduits par une enquêtrice avant le début de l’enquête quantitative portant sur les recettes.

RECETTES QUANTITATIVES : PROPORTIONS D’INGRÉDIENTS

17L’enquête sur les recettes quantitatives a porté sur l’échantillon de ménages de l’enquête alimentaire par rappel des 24 heures. Les données sont donc représentatives des recettes des quartiers de Pikine Ancien et de Thiaroye-Médina Gounass. Cette enquête était faite quelques jours après le rappel, elle portait sur le plat cuisiné spontanément préparé dans le ménage (plat préparé pour le repas familial de midi ou du soir ou bien plat destiné à un ou des enfants). L’enquêtrice pesait les ingrédients débarrassés des déchets non comestibles et le plat cuisiné lorsqu’il était prêt à être consommé. Elle prélevait une petite partie du plat pour la mesure de l’humidité (voir p. 27).

18Les proportions d’ingrédients ont été calculées en divisant le poids de chaque ingrédient par le poids du plat cuisiné. Dans certains cas, lorsque la recette comportait deux plats distincts (céréale d’une part, et sauce de légumes et poisson d’autre part, par exemple) qui n’étaient réunis qu’au moment du service, la proportion d’huile est donnée à la fois par rapport au plat total (céréale et sauce de légumes et poisson réunis) et par rapport au seul plat de sauce de légumes et de poisson dans lequel l’huile avait été introduite.

19L’objectif de l’enquête était d’échantillonner 30 exemplaires de chaque recette, 15 par quartier. Cependant, certaines recettes n’étaient pas préparées fréquemment et pour certaines, le nombre d’exemplaires est resté très faible bien que l’enquête ait été prolongée, en particulier pour les plats à base de viande qui sont généralement préparés lors de fêtes. Nous n’avons observé aucune différence par quartier pour les recettes quantitatives et les données sont présentées sans mention du quartier (Lesauvage, 1997).

20Lors de l’enquête quantitative sur les recettes, des prélèvements d’aliments cuisinés ont été faits afin de pouvoir en mesurer l’humidité. La connaissance de l’humidité d’un aliment cuit est nécessaire pour convertir la quantité (estimée cuite) en poids de l’aliment cru. Les aliments ont été prélevés au moment du service, lorsqu’ils étaient prêts à être consommés, et mis dans des sachets plastiques hermétiques. Ils étaient réfrigérés, et l’humidité était mesurée dans un délai de moins de 24 heures après le prélèvement.

21Des prélèvements d’aliments de plats familiaux ont également été faits pour déterminer leur teneur en lipides. En effet, plusieurs recettes de plats familiaux à base de riz comportent des quantités importantes d’huile (au moins 5 % du plat cuisiné pour le yassa jën, le m’baxal jën, le ceebu jën). Les divers ingrédients du plat pourraient absorber l’huile de cuisson de manière différente (Pan et al., 1993) et les tables de composition des aliments africains ne comportent aucun renseignement sur ce point. Donc il était nécessaire de faire des dosages pour explorer ce problème. Dans les cas où les ingrédients sont mélangés – la recette est homogène – (m’baxal keccax, par exemple), l’huile ingérée par un sujet à partir du plat est proportionnelle à la quantité de plat consommée. Mais certains plats sont hétérogènes (yassa jën, m’baxal jën et ceebu jën). Dans ce cas, les quantités consommées doivent être estimées ingrédient par ingrédient, et on peut tenir compte, lors du codage, de l’absorption d’huile par les différents ingrédients (la méthode de codage est décrite dans la deuxième partie : Méthodologie du rappel des 24 heures appliqué au Sénégal). Les prélèvements ont été expédiés au laboratoire de nutrition de l’IRD (Montpellier) (voir p. 29).

MESURES MÉNAGÈRES

Ustensiles et contenants

22Les ustensiles et contenants courants, observés lors de l’enquête quantitative sur les recettes, ont été achetés dans les marchés et leur volume a été mesuré au laboratoire.

Aliments calibrés dans des ustensiles ou contenants courants

23Pour estimer les poids d’aliments qui sont mesurés en cuillères – cuillères à café et à soupe rases et bombées – les enquêtrices ont fait des pesées groupées de plusieurs cuillerées d’aliments au domicile des ménages et parfois chez elles pour les aliments achetés. Pour alimenter les enfants à la cuillère, les mères de Pikine ont l’habitude de ne remplir que la moitié antérieure de la cuillère. Nous désignons cette mesure sous le terme de « demi-cuillère bombée ».

24Certains aliments crus, en particulier le riz, sont mesurés par les ménagères à l’aide d’une boîte de conserve usagée dénommée le libar, car son volume est de 500 ml. Il s’agit d’une boîte de café instantané Nescafe de 100 g. Plusieurs libar ras et bombés remplis de riz ou d’autres céréales ont été pesés. Pour mesurer des quantités plus importantes d’aliments, les boîtes de conserve de concentré de tomates de grand modèle (« 2 kg ») ont également été utilisées.

Mesures ménagères empiriques

25Certains aliments sont mesurés en main, poignée et doigt. Ces mesures empiriques sont usuelles et relativement standardisées. Le riz cru est mesuré en main ouverte ou en poignée (la main est alors fermée). Le riz et le mil cuits sont mesurés en poignée ; c’est d’ailleurs ainsi qu’ils sont mangés par les adultes. Nous avons estimé ces mesures sur le terrain, par pesée à domicile, lors de l’enquête quantitative sur les recettes. L’enquêtrice demandait aux femmes de mettre au moins trois poignées de l’aliment dans un récipient et le pesait.

26Le doigt, de la taille de l’index de la mère, sert à mesurer les quantités de poisson, de certains légumes et tubercules cuits donnés aux jeunes enfants. Ils ont été reproduits et pesés par les enquêtrices à partir de plats cuisinés de ceebu jën bu xonq qu’elles ont confectionnés conformément aux proportions d’ingrédients des recettes quantitatives. Les différents exemplaires d’un doigt ont été pesés ensemble.

27Lorsque les mères nourrissent leur enfant à la main, elles mettent de petites quantités de nourriture dans la bouche de l’enfant, des pincées lorsqu’il s’agit de bouillies, des bouchées lorsqu’il s’agit de riz cuit du plat familial. Cependant, les mères ne se souviennent généralement pas du nombre de pincées ou de bouchées qu’elles ont données et ces mesures ne sont que rarement utilisables dans le cadre d’une enquête par entretien. Nous avons toutefois estimé le poids des pincées pour deux bouillies, le laax et le sòmbi.

Notes

8 Compte tenu du faible poids de ces mesures et des caractéristiques de la balance, la pesée séparée d’exemplaires uniques aurait été imprécise.

© IRD Éditions, 2003

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