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Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Partie 1 : Méthodologie de mise au point des outils d'enquête

Méthodologie de mise au point des outils d’enquête

Texte intégral

  • 4 Communauté financière africaine. Cent francs CFA valent 0,15 euro.
  • 5 Banlieue densément peuplée de Dakar, dont la population était estimée à 800 000 habitants en 1996 (...)
  • 6 Ces quartiers avaient été choisis parce qu’ils représentaient les deux extrêmes de la prévalence d (...)

1Nous avons mis au point les outils de mesure de la consommation alimentaire présentés dans cet ouvrage dans le cadre d’un programme de l’unité de recherche « Nutrition, Alimentation, Sociétés » de l’Institut de recherche pour le développement. Le programme, intitulé « Dynamiques nutritionnelles en milieu urbain au Sénégal et au Congo », avait pour objectif de mettre en évidence l’impact nutritionnel de la crise économique en milieu urbain africain, en particulier à la suite de la dévaluation du franc CFA4 en 1994, dans deux villes d’Afrique francophone, Pikine (Dakar) et Brazzaville. Dans le cadre de ce programme, une enquête nutritionnelle a été réalisée à Pikine-Guédiawaye5 en 1996 sous la direction d’Agnès Gartner, auprès d’un échantillon représentatif de 2 267 ménages comportant au moins un enfant de moins de 5 ans (Gartner et al., 1997). En 1997, une enquête alimentaire par rappel des 24 heures était conduite par trois des auteurs de ce livre (M.C. Dop, M.C. Gomis, S. Lesauvage) auprès d’un sous-échantillon aléatoire de 200 ménages comportant un enfant de 12-23 mois dans les quartiers de Pikine Ancien et de Thiaroye-Médina Gounass6. La mise au point des outils d’enquête alimentaire, commencée en 1997, a été poursuivie sur le terrain jusqu’en 2000, sous la responsabilité d’une diététicienne (M.C. Gomis) qui supervisait trois enquêtrices de terrain. Les données ont ensuite été exploitées et mises en forme par le dernier auteur (M. Gourdon).

2Nous avons établi, lors de l’enquête alimentaire par rappel des 24 heures, une liste des aliments et des plats cuisinés consommés par les ménages. Pour chaque aliment ou plat cuisiné, nous avons cherché à mettre au point des outils permettant de le quantifier. Certains outils d’enquête ont été étudiés/relevés sur le terrain : le prix au kg des aliments, le poids standard des aliments industriels, les poids moyens des aliments, le poids pour le prix au marché, la proportion de déchets non comestibles de l’aliment brut, les proportions d’ingrédients dans les recettes de plats cuisinés, les mesures ménagères. D’autres outils ont été étudiés au laboratoire : l’humidité, la masse volumique et la teneur en lipides des aliments cuisinés.

3Deux enquêtes ont été conduites en parallèle à l’enquête alimentaire, une enquête sur les poids pour le prix des aliments périssables vendus dans les marchés (voir p. 22) et une enquête sur les recettes de plats cuisinés (par pesée à domicile) (voir p. 24). Le protocole de ces enquêtes est décrit dans ces paragraphes. Elles portent sur des échantillons aléatoires, d’aliments pour la première, de recettes pour la seconde, afin d’assurer une bonne représentativité des mesures pour les quartiers concernés. Par ailleurs, de nombreux aliments ont été étudiés en dehors de ces deux enquêtes, vendus dans des boutiques, sur des étals de rue ou bien par des vendeurs ambulants, sans plan d’échantillonnage préconçu.

4Sur le terrain, les mesures ont été faites par trois enquêtrices, issues de Pikine et y résidant, qui partagent le mode de vie et les habitudes alimentaires des ménages des quartiers d’enquête. L’une était chargée d’estimer les poids des aliments dans les marchés des quartiers. Les deux autres ont mis en œuvre l’enquête sur les recettes qui s’est poursuivie jusqu’en 2000 afin d’échantillonner les recettes préparées plus rarement. Les trois enquêtrices ont également fait des pesées d’aliments en dehors des enquêtes « marché » et « recettes », auprès de points de vente et de femmes de l’échantillon d’enquête alimentaire familiale.

5La méthodologie employée pour étudier chacun des outils présentés est décrite dans les pages qui suivent. En dehors des outils que nous avons nous-mêmes mis au point, nous avons intégré à cet ouvrage les prix des produits alimentaires estimés par le bureau des Prix du ministère de l’Économie et des Finances. Les outils ont été regroupés dans des tableaux synthétiques en annexe 1 lorsque leur format était standardisé d’un aliment à l’autre (prix dans l’agglomération de Dakar, déchets, humidité, masse volumique).

  • 7 Elle comporte les communes de Dakar et Pikine-Guédiawaye.

6Les prix à la consommation de 91 aliments sont suivis par le bureau des Prix, direction de la Prévision et de la Statistique (DPS/BP). Le suivi des prix s’appuie sur la méthodologie de l’indice harmonisé des prix à la consommation des pays de l’Union économique et monétaire ouest-africaine (UMEOA) (Brilleau, 1999). Les prix moyens annuels relevés pour l’agglomération de Dakar7 par le bureau des Prix sont présentés dans cet ouvrage pour les années 1997 à 2001. Ils montrent l’absence d’inflation sur cette période pour les céréales de base (riz, blé et mil).

7Les prix moyens annuels cachent toutefois des variations saisonnières, parfois importantes, qui touchent certaines denrées périssables. Les prix mensuels sont également disponibles – nous ne les avons pas intégrés à cet ouvrage pour des raisons de place – et ils devront être consultés pour les denrées qui connaissent de fortes fluctuations saisonnières de prix comme le mil, les légumes et le poisson frais. L’importance de ces fluctuations peut être appréhendée à travers les prix que nous avons observés en 1997 lors de notre enquête de marché à Pikine. De plus, lors de cette enquête, nous avons collecté des données sur certains aliments qui ne figurent pas dans la liste du bureau des Prix (autres espèces de poisson, aliments préparés). Ces données, bien qu’elles ne portent que sur l’année 1997, se prêtent à de multiples analyses. Elles permettent, en particulier, de connaître l’ampleur des différences de prix entre un marché de gros (Thiaroye) et un marché de détail (Zinc), ainsi que les différences de prix en fonction de la quantité d’aliment acheté. Alors qu’en général, le prix au kg diminue lorsque l’on achète une quantité plus importante, pour certains aliments, le prix au kg augmente légèrement avec la quantité acquise en raison de différences de taille et/ou de qualité. Les données renseignent également sur les variations saisonnières des prix des aliments périssables. Par exemple, elles montrent que le coefficient de variation du prix au kg du poisson frais le plus consommé, la sardinelle, est de 25 %, alors que celui du poisson séché le plus consommé, le maigre, est plus faible, 14 %. De plus, on notera qu’il y a généralement une bonne cohérence entre les prix observés à Pikine et les prix de l’agglomération de Dakar.

Principaux outils et leur mode d’expression

Prix de l’aliment

exprimé en F CFA par kg

Déchets

poids des déchets en % du poids de l’aliment brut

Recette quantitative :

ingrédients et mode de préparation

Recette quantitative : proportions d’ingrédients

poids de chaque ingrédient en % du poids du plat cuisiné

Humidité

% d’eau dans l’aliment

Masse volumique

poids en g par ml d’aliment

Mesures ménagères : ccr

cuillère à café rase

ccb

cuillère à café bombée

1/2ccb

demi-cuillère à café bombée (aliments déposés sur la partie antérieure de la cuillère seulement), correspond à la manière dont les mères remplissent les cuillères pour alimenter les enfants

csr

cuillère à soupe rase

csb

cuillère à soupe bombée

1/2csb

demi-cuillère à soupe bombée (voir 1/2 ccb)

poignée

poids de l’aliment contenu dans une main fermée

doigt

poids d’aliment de la taille d’un index

libar

mesure locale de 500 ml

Notes

4 Communauté financière africaine. Cent francs CFA valent 0,15 euro.

5 Banlieue densément peuplée de Dakar, dont la population était estimée à 800 000 habitants en 1996 (Salem, 1998).

6 Ces quartiers avaient été choisis parce qu’ils représentaient les deux extrêmes de la prévalence de la malnutrition chronique chez l’enfant à cet âge (la plus basse dans le premier, la plus forte dans le second).

7 Elle comporte les communes de Dakar et Pikine-Guédiawaye.

© IRD Éditions, 2003

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