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Outils d’enquête alimentaire par entretien

 | 
Marie-Claude Dop
, 
Marie-Claire Gomis
, 
Muriel Gourdon
, 
et al.

Introduction

Texte intégral

1Au Sénégal, comme dans beaucoup de pays de l’Afrique sub-saharienne, peu d’enquêtes alimentaires quantitatives sont réalisées. Pourtant l’Afrique est le continent où la prévalence de la malnutrition est la plus forte du monde et celui où elle diminue le plus lentement (FAO, 1996 ; De Onis et al., 2000). Les carences en fer et vitamine A y sont également très prévalentes (Dillon, 2000 ; McLaren et Frigg, 2001). En même temps, des maladies de surcharge y font leur apparition (obésité, diabète et hypertension artérielle, Maire et al., 1992). Au niveau des populations, l’étude quantitative de l’alimentation est indispensable pour mettre en lumière les causes alimentaires des problèmes nutritionnels, proposer des interventions alimentaires pertinentes pour y remédier – modifications du régime alimentaire ou fortification des aliments – et évaluer ces interventions. Du point de vue des planificateurs, dans les domaines économique, agricole ou sanitaire, il est nécessaire d’évaluer l’adéquation des apports alimentaires aux besoins de la population. De plus, dans le cadre de la prise en charge des maladies nutritionnelles, il faut pouvoir mesurer la consommation alimentaire individuelle.

2Les enquêtes alimentaires quantitatives sont difficiles et coûteuses. Elles requièrent un personnel expérimenté, d’où le faible nombre d’enquêtes effectivement mises en œuvre. Pourtant, le besoin de données d’enquête de consommation alimentaire est très grand. Les enquêtes par pesée, qui exigent que tous les aliments consommés soient pesés, sont longues et fastidieuses. Lorsque la population est peu alphabétisée, elles impliquent la présence d’un enquêteur qui effectue les pesées au domicile des enquêtés. De ce fait, elles sont coûteuses en personnel et contraignantes pour les enquêtés, en particulier lorsqu’elles durent plusieurs jours. C’est pourquoi, elles portent généralement sur de petits échantillons, et les résultats ne peuvent que rarement être extrapolés à des populations.

3Les enquêtes de consommation par entretien, qui s’appuient sur la description par les sujets de leur consommation passée, ont l’avantage d’être plus rapides car un(e) diététicien(ne) peut interroger plusieurs personnes pendant une même journée. Elles sont moins coûteuses en personnel et moins contraignantes pour les enquêtés. Elles nécessitent un personnel qualifié pour conduire les entretiens afin de minimiser les erreurs de mémoire qui peuvent être fréquentes avec ce type de méthode.

4Une difficulté majeure des enquêtes par entretien est l’estimation des quantités d’aliments consommées. Cette estimation est facilitée, dans les pays occidentaux, par l’existence de nombreux aliments de fabrication industrielle dont le poids est standardisé. Au Sénégal, comme dans l’ensemble de l’Afrique de l’Ouest et dans beaucoup de pays en développement, les aliments industriels représentent une part peu importante de l’alimentation. De plus, beaucoup d’aliments ne sont pas vendus au poids mais en mesures locales.

5La réalisation d’une enquête alimentaire par entretien nécessite de disposer « d’outils » qui permettent d’estimer, à partir des déclarations des sujets enquêtés, les poids des aliments consommés. Lors de l’enquête, les sujets expriment les quantités d’aliments consommés de manières très diverses. Ils utilisent un nombre d’unités (pour les fruits, par exemple), une mesure ménagère volumétrique (un « libar » de riz cru, mesure locale sénégalaise d’un demi-kg), ou une mesure plus empirique (poignée de riz). Le prix peut constituer un outil de quantification pour certains aliments qui ne sont pas vendus au poids mais en unités locales (tas de légumes, par exemple). Lorsque les aliments comportent à l’achat des déchets non comestibles, il faut disposer de données sur la proportion de déchets pour pouvoir calculer le poids de la partie comestible. La consommation est exprimée en aliments simples ou en plats cuisinés. Dans ce deuxième cas, il faut disposer d’informations sur la recette pour la décomposer en quantités d’aliments simples. La précision de l’estimation de la consommation alimentaire repose en grande partie sur la qualité de ces outils (Cubeau et Péquignot, 1991).

  • 1 Dans le cadre d’un programme de recherche de l’unité de nutrition de l’IRD intitulé « Dynamiques n (...)

6À l’heure actuelle, aucune information concernant ces outils n’a encore été publiée en Afrique de l’Ouest. Cette lacune explique pourquoi peu d’enquêtes alimentaires par entretien y sont faites. Lorsqu’un chercheur veut réaliser une enquête, il doit mettre au point ses propres outils. Ce travail est long et fastidieux. C’est ce que le premier auteur du présent ouvrage avait fait lors d’une enquête sur l’alimentation de l’enfant au Sénégal (Dop et al., 1994). À l’occasion d’une nouvelle étude portant sur l’alimentation familiale et de l’enfant1, nous avons dû réactualiser les outils précédemment collectés et les compléter. Nous avons mis en œuvre des enquêtes ad hoc pour développer des outils valides et précis, avec une méthodologie simple mais rigoureuse. Il nous a paru judicieux de décrire la démarche employée et de mettre l’information collectée à la disposition d’autres utilisateurs potentiels pour leur épargner d’avoir à refaire ce travail.

  • 2 À l’heure actuelle, la très grande majorité des enquêtes alimentaires réalisées dans le monde util (...)

7L’objectif de notre ouvrage est donc de décrire la démarche d’élaboration d’outils d’enquête alimentaire et de mettre à la disposition des nutritionnistes et diététiciens, des personnels médicaux, et de professionnels d’autres disciplines, des outils permettant de faire des enquêtes alimentaires quantitatives par entretien. Ces outils permettront de réaliser des enquêtes au Sénégal, mais ils seront également utilisables dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest où les mêmes aliments et les mêmes mesures ménagères sont employés. Ils serviront à mettre en œuvre des enquêtes utilisant les méthodes du rappel des 24 heures, de l’histoire diététique et du questionnaire de fréquence quantitatif2. L’ouvrage pourra être employé pour la formation des diététiciennes et des enquêteurs. Il permettra la mise au point de recommandations nutritionnelles adaptées aux habitudes alimentaires locales (« Food-based dietary guidelines »). Il sera également utile aux agronomes, aux économistes pour la réalisation d’enquêtes budget-consommation des ménages, puisqu’il présente des données sur les prix des denrées alimentaires et les proportions de déchets non comestibles. Les sociologues et anthropologues de l’alimentation y trouveront les recettes sénégalaises courantes, également consommées dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest. Les technologues alimentaires y trouveront des informations sur la transformation artisanale des produits alimentaires locaux. L’ouvrage a vocation à être utilisé sur le terrain lors d’entretiens d’enquête, et après l’enquête, au moment du codage des données, ainsi que comme source bibliographique.

8Répondant à un besoin particulier, celui d’une enquête en milieu urbain réalisée à Pikine (Dakar), l’ensemble d’outils que nous présentons ici ne conviendra pas à tous les besoins d’enquête. Certains types d’outils n’ont pas été employés, par exemple les représentations photographiques dont la mise au point aurait demandé une étude à part entière. Nous espérons que d’autres professionnels reprendront ce travail et le complèteront.

  • 3 Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

9Dans la première partie de l’ouvrage nous exposons la démarche employée pour mettre au point les outils d’enquête, et dans la seconde partie, nous décrivons la méthodologie du rappel des 24 heures s’appuyant sur ces outils. Ces méthodologies, appliquées dans ce cas au Sénégal, pourront servir de modèle et être employées dans d’autres pays de l’Afrique de l’Ouest. Les outils proprement dits sont présentés dans la troisième partie, classés par aliment. Afin de faciliter l’utilisation de l’ouvrage, les aliments ont été classés par groupes conformément à la classification de la FAO3. À l’intérieur de chaque groupe, les différents aliments sont présentés par ordre alphabétique (FAO, 1970). Les plats cuisinés sont classés avec l’aliment de base qui les compose. À la fin de l’ouvrage, nous avons inclus des annexes qui aideront les utilisateurs à réaliser ou à exploiter des enquêtes alimentaires : des tableaux synthétiques des principaux outils, des modèles de formulaires d’enquête, la table de composition des aliments pour le Sénégal, un lexique des noms vernaculaires, français et scientifiques des aliments, ainsi qu’une liste de sites internet utiles pour la préparation et l’exploitation des enquêtes. En plus de son objectif technique, l’ouvrage intéressera le consommateur gastronome puisqu’il décrit les recettes de la cuisine sénégalaise, très réputée en Afrique de l’Ouest.

Notes

1 Dans le cadre d’un programme de recherche de l’unité de nutrition de l’IRD intitulé « Dynamiques nutritionnelles en milieu urbain au Sénégal et au Congo », dirigé par Bernard Maire.

2 À l’heure actuelle, la très grande majorité des enquêtes alimentaires réalisées dans le monde utilise ces méthodes.

3 Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

© IRD Éditions, 2003

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