Version classiqueVersion mobile

Apprivoiser la montagne

 | 
Pascale de Robert

Partie 3. Les temps de la sociabilité

Les nourritures du corps

Texte intégral

1Les repas comme la préparation des aliments rythment le cours des journées et caractérisent aussi certains moments de l’année : ce sont des « marqueurs » du temps. En s’alimentant, nous répondons tous aux mêmes exigences biologiques, mais avec des habitudes alimentaires propres et en procédant à une sélection des ressources offertes par le milieu, en définissant des. besoins, des aliments de base, de choix ou prohibés, en fonction de critères qui nous sont propres. S’alimenter devient ainsi un acte social indissociable de l’échange et dans lequel les membres d’un même groupe se reconnaissent entre eux et se distinguent des autres. En Apure, comme ailleurs, les évidentes qualités nutritives d’un aliment peuvent être dépréciées si celui-ci n’est pas valorisé sur le plan symbolique. De fait, de nombreuses sociétés, comme la nôtre, ont choisi une alimentation qui ne répond pas correctement à ses nécessités biologiques ou qui ne permet pas une utilisation rationnelle des ressources, mais qui est « culturellement adéquate » (de Garine, 1979). Connaissant les ingrédients du régime alimentaire d’Apure, les pratiques alimentaires – transformation, préparation, consommation – peuvent être abordées en relation avec les habitudes de la population (que mange-t-on et quand ?) et avec les représentations locales associées aux aliments (pourquoi manger cela ?).

Le régime quotidien en Apure

2L’alimentation des habitants d’Apure est peu diversifiée et se compose essentiellement de blé et de pomme de terre. Dans le passé toutefois, d’autres céréales et tubercules cultivés ont tenu un rôle plus important dans la cuisine comme l’orge, dont la farine était mélangée à celle du blé, l’avoine, actuellement réservée au bétail, et sans doute, des tubercules typiquement andins : la cuiva et la ruba connus sous les noms de oca et ulluco ou papa lisa dans les Andes centrales. Le quinoa (Chenopodium quinoa) se trouverait encore dans quelques hameaux isolés de la vallée de Nuestra Señora (Monasterio, comm. pers.), mais on ne connaît pas ses grains comestibles en Apure.

3Le tableau 5 regroupe les principaux aliments actuellement consommés en Apure. Tous ceux produits sur place (aliments locaux) sont susceptibles d’échanges entre maisonnées, mais d’autres (signalés en italique) peuvent encore être acquis par troc avec des paysans installés à plus basse altitude.

Aliments locaux

Aliments achetés

Régulièrement consommés

Blé, pommes de terre, fèves, oignons verts, lait caillé, œufs

Panela, café, sel,farine de blé

Consommés occasionnellement

Pois, fromage, ail, oignon, « petites plantes », graisse de porc, truite

Pâtes, riz, pain, farine de maïs, conserves (viande, poisson), margarine, huile

Consommés exceptionnellement

Volailles, boudin, viande porc, viande bovine fraîche, boucanée, pain

Alcool (miche), boissons gazeuses, sucre, maïs, haricots, bananes, manioc, cacao

Tableau 5 – Origine et importance des principaux aliments

Les légumineuses tiennent une place importante dans l’alimentation quotidienne alors que les légumes verts sont consommés de façon marginale (ajoutés par exemple en petite quantité à la soupe). Les enfants disposent d’un apport supplémentaire en vitamines en profitant de quelques fruits et plantes sauvages que les adultes dédaignent généralement. Les ressources alimentaires provenant de la cueillette ou de la chasse sont rares, même si on apprécie les truites pêchées dans le Río Nuestra Señora. Les viandes sont préparées seulement à des occasions particulières, et une proportion croissante de produits animaux sont actuellement réservés à la vente. Parmi les aliments achetés, ceux qui contiennent beaucoup d’hydrates de carbone dominent largement, en raison du coût plus élevé de ceux qui sont une importante source de protéines.

4Bien sûr, les gens d’Apure préfèrent la galette de blé (arepa de trigo ou arepas) à tout autre aliment et, dans la mesure du possible, ils la consomment tous les jours. Elle se prépare à partir d’un mélange de farine locale et de « farine blanche », laquelle désigne la farine de blé raffinée et achetée à Mérida. On la consomme avec la traditionnelle boisson de pane/a, le guarapo, et un « passage » (pasaje) : accompagnement qui, comme son nom l’indique, facilite l’ingestion des consistantes galettes. Le « passage » apporte des protéines de qualité, même s’il est peu abondant et parfois remplacé par les préparations piquantes (ají) ou par une tasse supplémentaire de guarapo en période de disette. Au moins pour le « passage », les hommes reçoivent une portion plus importante, les enfants de sexe masculin sont souvent plus favorisés que les filles et les adoptés peuvent n’avoir qu’une portion réduite. On destine généralement en priorité aux enfants les produits laitiers quand ceux-ci sont peu abondants, pendant la saison sèche.

Ainsi, le « passage » consommé avec la galette de blé ou avec des pommes de terre bouillies peut être du lait caillé ou du fromage frais, du bouillon (le caldo, fait avec de l’eau, du lait, un œuf, des oignons verts), du fromage, un œuf frit, des sardines ou du jambon en boîte. Les jours maigres, en guise de « passage », on trempe la arepa dans des préparations à base de végétaux cuits et conservés dans de l’huile ou de l’eau et provenant d’un mélange de « petites plantes » cultivées et sauvages.

5Un repas ordinaire se compose donc de « pommes de terres propres » (papas limpias, épluchées et cuites entières à l’eau), de arepas avec « passage », ou d’une soupe, toujours accompagnées de guarapo. Les soupes sont de pois (arveja ou arvejón), de fèves, de blé concassé ou, plus fréquemment, de pommes de terre ou de pommes de terre et fèves. On y ajoute de l’ail, des feuilles d’oignons et éventuellement, des pâtes, du riz, des boulettes de farine de maïs, des « petites plantes » ou de la viande boucanée. Le blé peut également être consommé en mazamorra ou en « pain de marmite » (pan de olla) qui sont des bouillies de diverses consistances préparées avec une grande quantité de panela, parfois un peu de lait. Parmi tous ces plats, ceux qui intègrent la farine de blé locale sont les plus exigeants en temps de préparation. Les femmes passent beaucoup de temps à la cuisine et le foyer peut être alimenté toute la journée en petit bois.

La cuisson des arepas. Les galettes de blé typiquement andines constituent l’aliment de base, la nourriture sans laquelle il n’y a pas de bon repas... Elles sont préparées chaque jour si possible, mais peuvent se conserver un jour ou deux

6La répartition des repas varie selon les maisonnées et les tâches de la journée. Généralement, on boit un café au lever du jour ; le premier repas complet (desayuno) se prend entre 9 et 12 heures et le deuxième en fin d’après-midi ou une fois le soir tombé (cena). Ces repas sont complétés par plusieurs tasses d’eau ou de café sucré et, au moins pour les enfants, des suppléments (la ñapa) de soupe ou de arepa pour « leur faire passer la faim », distribués tout au long de la journée. Pendant les grands travaux (semailles, labours, récoltes), on prend trois repas complets par jour parfois complétés par une collation, dans l’après-midi, quand le maître de maison travaille avec des personnes qui ne sont pas de la maisonnée et qui doivent être traitées en véritables invités dans le cadre de la mano vuelta. Par contre, l’époque des « juins », qui précède les premières récoltes de la saison des pluies, est synonyme de faim pour beaucoup :

« En juin, le blé s’épuise. Il n’y a pas de pomme de terre, il n’y a pas d’argent. C’est à partir d’août que commence la pomme de terre. Dans de nombreuses maisons, il n’y a pas encore de pomme de terre. Mais il y en a partout à partir de septembre et il commence à y avoir des fèves dans les jardins. »
« Pendant les juins, il n’y a ni pomme de terre ni sucre ni blé. Pendant ces temps-là, on fait un seul repas par jour, ou alors deux, mais c’est le maximum. »
« À chaque juin nous sommes sans nourriture. Tout le blé, toutes les fèves et les pommes de terre ont été semés et il faut attendre que les plantes produisent à nouveau. »

7Ces mois de manque correspondent toutefois à l’époque de creux dans les travaux agricoles ; beaucoup d’hommes s’absentent alors de la communauté et s’alimentent sur leurs lieux de travail. En Apure, on consomme pendant ce temps les produits moins valorisés du jardin.

8Les procédés de conservation des produits d’origine animale et surtout végétale sont relativement peu élaborés : le blé, les fèves et les pois sont gardés dans des sacs en peau ou en nylon alors que les pommes de terre sont entassées dans les coins obscurs ou simplement laissées enterrées dans les parcelles d’altitude. Avec le lait, consommé cru et surtout caillé et salé, les femmes font du fromage mis à fumer plusieurs jours au-dessus du foyer. Les feuilles du frailejón dans lesquelles on enveloppe ensuite le fromage pour affiner son goût amélioreraient également sa conservation. Généralement, la viande de cochon se vend fraîche et n’est soumise à aucune transformation particulière sur place. La graisse de porc se garde en pots, le boudin est partagé entre plusieurs maisonnées et consommé frais. La viande bovine et les truites se conservent plusieurs semaines après avoir été séchées et fumées. On en ajoute quelques morceaux aux soupes des travaux collectifs « pour le goût ». Les plats de viande sont réservés aux jours de fête ou lorsque la mort accidentelle ou l’abattage d’un bovin blessé procure une certaine abondance : cette viande fraîche fait l’objet de dons entre maisonnées proches, de vente à très bas prix pour les autres personnes d’Apure. La chair des équins n’est pas consommée et elle inspire autant de dégoût que celle du chien par exemple.

Dans la cuisine. De la viande de bœuf sèche, suspendue aux poutres. Les paysans mangent peu de viande, mais le sacrifice d’un animal profite néanmoins à la plupart des maisonnées voisines ou apparentées

9La monotonie des plats du quotidien, la rareté d’aliments carnés, ces périodes de disette qu’on ne cache pas, mais aussi l’absence de produits dits « de base » par les citadins, font en sorte que l’alimentation des paysans de la vallée est souvent considérée comme très insuffisante. Les paysans eux-mêmes confortent cette assertion en évoquant les temps passés où la nourriture était meilleure et plus abondante. Pour cette raison, parmi d’autres, il est habituel de considérer que les systèmes de production qui ne garantissent pas l’autosuffisance alimentaire seraient déficients et devraient être améliorés par une intervention extérieure. La question de l’alimentation dans la haute vallée méritait donc une analyse quantitative, même approximative.

La figure 19 met en correspondance plusieurs types d’informations : pendant le jour 1 par exemple, on a mangé des arepas sans farine blanche, du bouillon et de la soupe de fèves et pommes de terre, le tout étant préparé avec des ingrédients locaux ; le chef de famille est allé soigner un taureau blessé et a pris du temps pour arranger une chaise. Le jour 6 était un dimanche et on n’a pas travaillé ; ce jour chômé n’occasionne pas de repas particulier en Apure. Le septième jour, on a ramassé des pommes de terre dans une des rozas les plus éloignées de la maison et mangé presque exclusivement de ces tubercules bouillis sur place. La ration alimentaire du jour 9 est un casse-croûte (avio) – arepa de farine blanche, fromage et pommes de terre – préparé pour le père qui s’est rendu à Mérida, etc. En moyenne pendant les onze jours, chaque adulte a disposé quotidiennement d’un apport énergétique de 2 875 kcal et de 75,7 g de protéines, ce qui est assez bien selon l’Institut national de nutrition vénézuelien.
La moyenne de temps consacré aux travaux masculins montre les mêmes tendances que celles relevées dans le calendrier annuel : les activités agricoles (semer, récolter, labourer, entretenir) dominent celles destinées à l’élevage (chercher du fourrage, surveiller et soigner les animaux aux alentours de la maison et dans le páramo), alors que les autres activités (bricolage, artisanat, etc.) occupent une place secondaire, en dépit du fait que les hommes ont participé à la construction de la maison d’un voisin durant le laps de temps considéré. Enfin, le temps passé à marcher est important (deux heures par jour) et a également été compté dans les heures de « travail ». Cette importance est due à la dispersion spatiale des lieux de travail ; les femmes marchent beaucoup moins. En moyenne pendant les 10 jours de travail (sans compter le dimanche), l’homme adulte a passé 6 heures et 20 minutes à des activités productives qu’il qualifie lui-même d’ordinaires (« en ce moment il n’y a ni peu ni beaucoup de travail ») puisque ces données ont été recueillies en dehors des époques chargées en travail et des jours de travail en commun des terres de la maisonnée. En même temps, on voit bien que les variations dans le régime alimentaire ne sont pas en correspondance exclusive avec les types de travaux effectués.

Fig. 19 – Alimentation, travail et taux d’autoconsommation pour un adulte d’Apure pendant onze jours ordinaires

À titre de repères, la figure 19 indique les besoins en énergie et en protéines recommandés par l’Institut de nutrition pour la population vénézuélienne. À partir des caractéristiques de celle-ci (âge, sexe, activité physique), les besoins moyens par personne et par jour ont été estimés à 2 200 kcal et 44 g de protéines (INN, 1985). Cependant, dans la mesure où l’on observe une consommation en oxygène et un métabolisme plus élevés en altitude, on peut alléguer que les paysans d’Apure ont des besoins calorifiques majorés. Pour cette raison, les chiffres les plus élevés de la table de l’IΝΝ ont été retenus : 3 040 kcal et 62,6 g de protéines par jour et par personne. Même d’après la référence la plus exigeante, le pourcentage d’adéquation pour ces 11 jours est satisfaisant : 94,5 % pour l’énergie et 120,6 % pour les protéines. À partir des données obtenues pendant 22 jours dans quatre maisonnées, on obtient une moyenne de 2 884 kcal et de 85,2 g de protéines par jour et par personne d’âge supérieur à six ans. Les pourcentages d’adéquation respectifs, toujours en relation avec les besoins maximaux de référence, sont alors de 94,8 % et 136 %.

10Le régime des paysans ne semble pas aussi déficient, du point de vue des protéines et des calories, qu’on l’affirme habituellement, peut-être en raison de présupposés ethnocentriques (Torres et al., 1985). Cependant, nos résultats ne permettent pas de conclure de manière sûre sur l’état nutritionnel des paysans d’Apure. Les apports minimaux et maximaux relevés s’écartent entre 2 050 et 3 700 kcal pour l’énergie et 60,5 et 122 en protéines, sans correspondre à des repas extraordinaires : la bouillie sucrée (mazamorra) procure un apport supplémentaire en calories alors qu’un jour de pommes de terre est pauvre en protéines et que, au contraire, une ration de fèves est très nutritive.

Les légumineuses jouent un rôle important pour répondre aux besoins en protéines : sur 22 jours, les fèves ont apporté 18,8 g/personne/jour, ce qui équivaut à 22 % de l’apport protéique quotidien. Malheureusement, selon les témoignages, la consommation de légumineuses serait moindre que dans le passé, les deux variétés de pois étant moins cultivées. La valeur protéique du poids pour l’alimentation humaine ainsi que sa capacité à fixer l’azote pour la récupération de la fertilité des sols, confèrent pourtant à cette légumineuse un grand intérêt pour la haute vallée.

11Les régimes à base de céréales et, plus encore, de tubercules, entraînent souvent comme conséquence une dénutrition des enfants, car il faut ingérer un volume important d’aliments pour satisfaire les besoins biologiques.

Par exemple, le jour 7, chaque personne a consommé 2,5 kg de pommes de terre. Cet effet pourrait être amoindri en Apure parce que les enfants disposent chacun d’une ration individuelle servie dans un récipient qui reste le leur toute la journée : s’ils ne « finissent pas leur assiette » lorsque la maisonnée se réunit pour manger, ce qui est fréquent, ils la gardent dans un coin pour y revenir pendant le reste de la journée. Cependant, certains enfants ont peut-être une alimentation déséquilibrée. Le guarapo que l’on boit tout au long de la journée donne une sensation de satiété et remplace la nourriture quand celle-ci devient moins abondante. Cette boisson est considérée comme un véritable aliment de base (important au moment du sevrage). De fait, elle est une source importante de carbohydrates, mais contient peu d’acides aminés et reste donc peu nutritive.

12Enfin, si les moyennes durant 22 jours d’alimentation ordinaire sont très satisfaisantes, en saison des pluies, et en période de travail moindre, les aliments se font plus rares. Les apports nutritionnels quotidiens pourraient alors descendre en dessous de la norme établie par l’INN et affecter le développement de certains enfants. Au contraire, les travaux collectifs et les réunions à caractère religieux (concentrés pendant l’époque sèche) donnent lieu à une alimentation beaucoup plus riche et abondante.

13D’après les taux d’autoconsommation calculés pour quatre maisonnées, 76 % des calories proviennent de produits locaux qui apportent également 83 % des protéines. Bien qu’il s’agisse d’un échantillon réduit – il faudrait également tenir compte des variations saisonnières du taux d’autoconsommation – ces résultats confirment l’orientation des systèmes de production de la vallée vers l’autoconsommation (Torres, 1976 ; Castillo, 1989 ; Redaud et al., 1991). Toutes les familles présentent pour l’instant une meilleure autonomie en protéines qu’en énergie, mais les aliments qu’elles achètent sont riches en carbohydrates et peu nutritifs. Les habitants d’Apure échangent des aliments riches en protéines (fromage, fèves) contre des aliments riches en calories (farine blanche, sucre) même s’ils ne présentent pas, selon les données recueillies, de carence protéique dans leur alimentation. Si les conditions du marché continuaient de se détériorer pour les paysans, cette tendance pourrait s’affirmer et amener des carences sérieuses en protéines. Les règles et les conditions de l’échange économique régional connaissent des changements importants qui fragilisent l’alimentation des paysans.

En décembre 88, la vente d’un kilo de fromage qui procurait 3 880 kcal et 249 g de protéines animales permettait d’acquérir 13 kg de farine blanche équivalents à 46 670 kcal et 1 664 g de protéine végétale. En ne tenant pas compte des pertes en autres nutriments que cet échange pouvait occasionner dans l’alimentation locale (en particulier calcium et vitamine A), les gens d’Apure ne faisaient pas une si mauvaise affaire. Par contre, en mars 90, le même fromage ne permettait d’acquérir qu’une quantité de farine équivalente à 26 207 kcal et 934,4 g ou la quantité de panela donnant 23 596 kcal et 47,6 g de protéines. Le même problème est signalé en d’autres régions des Andes septentrionales où les paysans échangent sur le marché des protéines d’origine animale qu’ils produisent contre des carbohydrates, alors que leur alimentation souffre de carences en certains acides aminés essentiels (Stini, 1985).

14Avec le système d’élevage actuel, les habitants pourraient difficilement vendre plus de fromage sans accepter ; en même temps, d’en consommer moins. De fait, beaucoup d’enfants ont vu leurs rations de lait et de cuajada (lait caillé) diminuer pendant ces dernières années.

Classification vernaculaire des aliments : l’autre équilibre nutritionnel

15Un aspect de la problématique alimentaire mérite une attention particulière parce qu’il permet de situer les pratiques dans la cosmologie locale : les relations entre alimentation et système médicinal, qu’il faudrait encore rapporter aux représentations du corps humain (de Robert, 1996 : 354-386). De ce point de vue, les notions de froid, chaud et cordial, et celles de bons et mauvais aliments sont importantes à analyser.

16Les catégories de « froid » ou « frais » (fresco) et « chaud » (caliente) sont utilisées pour caractériser les plantes médicinales et les maladies elles-mêmes, sans se réduire à de simples sensations de températures. Selon les symptômes qu’elles présentent (frissons, fièvre, etc.) la plupart des maladies humaines sont donc associées soit au « froid » soit au « chaud », ce qui permet de prescrire les tisanes et le régime alimentaire qui devraient soulager le malade.

Le principe médicinal utilisé est le même dans la Sierra du Cocuy en Colombie (Faust, 1990) ou, par exemple, dans les Andes du nord-ouest de l’Argentine (Torres et al., 1985). Cette dichotomie froid-chaud est par ailleurs amplement diffusée (López Austin, 1983 ; Foster, 1983 ; Clarac, 1981). Les maladies conceptualisées comme « froides » (resfrío ou pasmo par exemple) demandent, du point de vue thérapeutique, des tisanes, des aliments ou des produits « chauds » alors que les maladies associées au chaud (fièvre, mal de ojo) doivent être soignées avec des éléments « frais ».

17Une troisième catégorie très importante en Apure, le « cordial », est mise en relation avec l’état nutritionnel ou physiologique le plus souhaitable pour la santé et exprime un certain équilibre des qualités des plantes, des choses, des personnes ou des processus. Alors que le cordial est plutôt assimilé au neutre, les substances « fraîches » ou « chaudes » sont potentiellement bonnes ou mauvaises selon l’état du sujet qui les reçoit : le chaud en excès peut rendre malade un sujet sain ou, au contraire, soigner celui qui souffre d’une maladie froide.

Dans chaque catégorie, les éléments se différencient de manière hiérarchisée en fonction de leur puissance selon qu’ils sont « légers » ou « lourds ».
« La cannelle est chaude mais elle est légère [...] Le coriandre est plus léger que l’aneth et les deux sont chauds. La plus pesante, c’est la moutarde. On fait griller les graines comme ça dans le foyer et on les moud avec le café. C’est chaud et ça peut être dangereux comme..., disons comme pour vous qui venez des terres chaudes, vous ne pouvez pas boire ça parce que c’est très chaud. Aux enfants, il faut leur donner des choses légères à boire. » « L’œillet blanc est plus frais, il est bon pour la fièvre mais ça oui, pour le mauvais œil, l’œillet rouge est meilleur, il est plus léger ».
Les qualités médicinales-chromatiques des éléments (aliments) dans le système chaud/froid sont souvent reliées entre elles. Ne sont citées, explicitement ou presque, que les couleurs blanche, noire et rouge (Clarac, 1981 : 248 ; Durand et Rodriguez, 1990 : 128 ; Pastoureau, 1992). Beaucoup de ces plantes sont des « petites plantes » du jardin et sauf exception, ce sont les femmes qui se chargent de confectionner les tisanes, comme d’ailleurs d’équilibrer les ingrédients « froids » et « chauds » dans la confection des plats, car elles manipulent mieux que leurs époux les principes de ces équilibres. Par contre, on utilise peu de plantes dites mata del páramo alors même qu’elles sont supposées avoir des vertus médicinales remarquables pour avoir plus de « force ».

18Le système conceptuel froid/chaud connote autant les maladies et leurs remèdes que les aliments, si bien qu’il existe une interaction permanente entre pratiques médicinales et alimentaires, de façon à rétablir comme à préserver ou améliorer un état de santé. Ainsi, la majorité des plantes médicinales, plusieurs plantes qui n’ont pas actuellement d’usage thérapeutique et une grande partie des aliments se retrouvent dans cette classification. Elle a une incidence certaine sur l’alimentation puisqu’un régime équilibré, selon les paysans, devrait tendre vers le « cordial » pour un individu qui jouit d’une bonne santé.

19La meilleure nourriture est celle que l’on mange chez soi et tous les habitants de l’amont partagent des goûts similaires, un même « style alimentaire » (Delgado 1991). De même que le « climat d’ici » est cordial en ce sens qu’il convient idéalement à ceux qui y sont habitués, les repas d’Apure sont de nature « cordiale » – on dit aussi « cordial plutôt chaud » – et répondent parfaitement aux besoins, tels qu’ils sont définis localement.

20Les aliments crus, qu’on ne consomme presque pas, sont considérés comme froids ainsi que le lait caillé, par exemple. Par contre, plus les aliments ont été soumis à des processus de transformation élaborés, plus ils sont considérés comme « chauds » : c’est le cas des préparations piquantes (ají, encurtidos) ou du tostado. D’une manière générale, le froid se situe du côté opposé à la culture – le cru mais aussi le páramo sont froids – « il inclut tout ce qui s’oppose au contrôle culturel » (Faust, 1995 : 206). Le sel se voit attribuer au contraire des qualités bénéfiques, en particulier pour domestiquer ou transformer les choses sauvages et les femmes l’utilisent abondamment dans la cuisine. Enfin, la plupart des aliments manufacturés (riz, pâtes, farine blanche, etc.) sont dits « légers » – ils sont moins nourrissants – si bien que les paysans hésitent à goûter de nouveaux aliments venus de la ville.

21Tous les aliments qualifiés de « cordiaux » sont produits et consommés dans la haute vallée depuis « très longtemps ».

Le blé (farine de blé locale) est cependant classé parmi les aliments chauds par plusieurs personnes. Selon elles, la meilleure arepa se fait à partir d’un mélange de farine achetée (« gelée » ou « glaciale » helada, « froide ») et de farine locale (« chaude ») et devient par conséquent un aliment cordial. Par contre, celles qu’on fabrique à partir d’une seule farine seraient moins adaptées aux besoins du corps humain soit parce que « c’est très laid, très pesant » (farine locale), soit parce que « ça n’alimente pas » (farine blanche). En Apure, la farine locale et la farine blanche ne sont pas considérées comme équivalentes. Elles constituent même deux aliments bien distincts et explicitement différenciés puisque la première s’appelle « blé » de la même manière que le grain entier, alors que le terme « farine » est réservé à la farine achetée en ville (qu’elle soit de blé ou de maïs).

22Dès lors, la production de blé ne peut pas s’analyser en termes de stratégies d’autosuffisance puisque pour profiter de la meilleure manière du grain produit localement (« chaud »), il faut le consommer avec de la farine raffinée et achetée ailleurs (« froide »). Ainsi, lorsqu’un homme d’Apure achète de la farine blanche, ce n’est pas tant (ou seulement) pour pallier les insuffisances de sa production que pour assurer la qualité de l’alimentation de sa maisonnée et par conséquent, sa santé selon ses propres critères.

23Nouvel ingrédient (relativement) dans la cuisine des gens d’Apure, la farine raffinée ne peut remplacer la farine locale mais désormais, elle l’accompagne. Il n’y a pas substitution, mais intégration d’un nouveau produit devenu – ici et maintenant – nécessaire, selon un processus que l’on pourrait qualifier d’accumulation culturelle (Wolf, 1966). Qu’il faille mélanger de la « farine » au « blé » pour obtenir un plat cordial diminue aussi considérablement le travail nécessaire à sa préparation et les femmes, en particulier, y ont tout à gagner. Spécialistes de la santé et de l’alimentation dans la maison, elles ont toujours le dernier mot sur les questions de « chaud » et de « froid ». N’auraient-elles pas manipulé à leur avantage la théorie de l’équilibre nutritionnel ? Il revient aux hommes de se procurer la part de farine blanche que, désormais, elles n’ont plus à moudre.

L’intérêt nutritionnel est seulement un aspect des multiples significations reconnues aux aliments et la valeur symbolique de ceux-ci garde une importance dominante.

24Au contraire, la traditionnelle soupe de pommes de terre noires constitue en elle-même une nourriture « cordiale ». Sur la base de la classification locale des aliments, la consommation de la pomme de terre – comme d’ailleurs sa culture – peut donc être indépendante des échanges régionaux. En même temps, les soupes sont plus propices aux innovations culinaires (c’est là qu’on essaie ses « petites plantes ») et on y ajoute aussi des ingrédients relativement nouveaux et acquis en ville : boulettes de farine de blé ou de maïs (« il faut faire la forme d’une petite pomme de terre »), pâtes ou riz. Ces deux derniers produits ne sont pas consommés autrement : on ne cuisine pas de plats de pâtes ni même du riz en accompagnement, consommé au contraire abondamment de cette manière en ville. Ils viennent immanquablement s’ajouter aux autres ingrédients de la soupe où ils cuisent donc très longtemps. Même s’ils permettent de varier un peu les recettes, et c’est ce qu’on apprécie, ces produits nouveaux ne sont pas nécessaires – juste un petit plus occasionnel. Les habitants se les sont appropriés sans pour autant changer leurs pratiques alimentaires : avec ou sans pâtes, la soupe n’a pas beaucoup changé, ni dans la gamme de ses saveurs, ni dans son mode de préparation, ni même dans les qualités nutritionnelles qu’on lui attribue.

Le blé ou la pomme de terre ? La valeur symbolique des aliments

25Les habitants d’Apure n’expliquent pas seulement leurs préférences alimentaires par des arguments nutritionnels. Ils se considèrent comme « gens du blé », même si la pomme de terre joue un rôle aussi important dans leur alimentation. Quels déterminants culturels font en sorte que le blé est hautement valorisé dans l’échelle de leurs goûts alimentaires ? À l’inverse, comment des ressources locales se trouvent-elles dépréciées dans l’alimentation ?

L’échange et l’autarcie : deux sortes de nourriture

26La pomme de terre peut être considérée comme l’aliment de base des paysans dans la mesure où elle est consommée toute l’année, en raison de l’étalement de ses périodes de récolte.

« Une pomme de terre » (una papa) désigne d’ailleurs au sens figuré une nourriture abondante mais plutôt ordinaire qui inclut ou non le tubercule. Ce glissement sémantique est fréquent : le terme désignant une plante importante dans l’alimentation finit (ou commence ?) par désigner l’ensemble des aliments : la nourriture (Friedberg, 1986 : 32). On fait par exemple una papa (et pas une « nourriture », una comida) à l’occasion de la fête du saint de la maison quand la maisonnée n’a pas les moyens d’offrir de la viande. L’adolescent qui revient affamé de sa journée de travail demande « quelle est la pomme de terre aujourd’hui ? » en entrant dans la cuisine pour dire en somme : « Qu’est-ce qu’on mange ? »

27Les plats à base de pomme de terre et en particulier la soupe laissent une impression d’abondance : on peut s’en resservir plusieurs fois jusqu’à être rassasié, une sensation qu’on traduit souvent par bien papeado. Le verbe papear veut tout simplement dire manger. Par contre, chacun reçoit une part déterminée d’avance de galette de blé : le repas est prêt quand la maîtresse de maison a fini de confectionner le nombre de arepas correspondant au repas des personnes prévues.

28Mais la pomme de terre, bien que très appréciée, est considérée comme un aliment de qualité inférieure au blé et les habitants montrent un goût marqué pour la céréale.

« Là-bas, Nancy mangeait très mal. Ils ne lui donnaient que des pommes de terre : au petit déjeuner des pommes de terre, au déjeuner des pommes de terre et pour le dîner des pommes de terre... ça oui, ils lui en donnaient beaucoup (assez) et aussi du fromage et aussi des fèves mais de la galette non... jamais. Cela nous ne pouvons pas nous autres, le blé nous manque, la arepa nous manque ».

29On pourrait ne manger que des arepas ou presque, mais on se fatiguerait (« s’ennuyer ») vite des seules pommes de terre. Les préparations nécessaires pour que le grain ou le tubercule deviennent des aliments sont très différentes, mais la préférence pour le blé ne traduit pas un souci d’économiser du temps de travail car il en exige plus que la pomme de terre. Les plats à base de blé sont beaucoup plus diversifiés et élaborés que ceux avec des pommes de terre : on prépare des soupes de blé concassé, plusieurs bouillies, des galettes et du pain. Exceptionnellement, le blé grillé peut même remplacer le café. Par contre, les pommes de terre ne se mangent qu’entières, cuites à l’eau avec ou sans la peau, et en soupes. Cependant, d’autres communautés établies dans le paramo et plus directement impliquées dans la culture du tubercule connaissent une plus grande diversité de nourritures à base de pomme de terre à laquelle elles attribuent même des vertus médicinales (López, 1990). Sur ce point, les habitants d’Apure se rapprochent plus des « gens du blé » établis dans l’étage écologique traditionnellement réservé à la céréale que d’autres habitants du paramo.

« Le blé est sacré »

30En tant qu’aliment, le blé est également traité avec plus de « respect » (respeto) que la pomme de terre. Les déchets des deux produits (épluchures, son) sont utilisés pour nourrir les animaux qui vivent près de la maison : porc, chien, poule, chat. De temps en temps, ceux-ci reçoivent également quelques pommes de terres entières cuites à l’eau, mais jamais de la arepa. Seul le chien fait exception : son maître lui jette souvent des morceaux de sa ration pendant qu’il mange.

L’entrée du four à pain à la veille d’une fête. Si la arepa est l’aliment noble du quotidien, on préfère donner aux invités le pain confectionné avec un mélange de farines locale et industrielle et légèrement sucré avec la panela

Au contraire des habitants de Los Nevados, les paysans d’Apure ne vendent pas ou presque pas d’épis de blé pour décorer les crèches des citadins. Cette vente procure pourtant des revenus très intéressants en décembre, mais ceux de l’amont s’y refusent :
« Non, jamais. Le blé est sacré. Regardez à El Hato, ils ont vendu beaucoup de blé comme ça. Comme décoration, rendez-vous compte ! et maintenant, le blé pousse pareil qu’autrefois, mais sans grains. Mais si c’est pour la décoration, pourquoi donc donnerait-il du grain ? »

« C’est ainsi, vous voyez-le blé a plus d’histoire que la pomme de terre. »
« El trigo tiene más historia que la papa. »

31Tout ceci confirme l’importance accordée localement au blé et à sa culture, enracinés dans la tradition des gens de l’amont. Les premiers habitants d’Apure venaient dit-on de hameaux situés plus bas dans la vallée de Nuestra Señora. Aussi paradoxal que cela puisse paraître pour des Andins, il est probable que l’importance de la pomme de terre dans leur système de production soit relativement récente et qu’elle date de leur installation dans ce nouvel environnement.

32Ainsi le blé peut être considéré comme un symbole de l’histoire des gens de l’amont avec ses ruptures, mais aussi des phénomènes « d’appropriation et de revalorisation qui ont jalonné à travers les siècles le processus des transformations alimentaires de la société andine » (Delgado, 1991 : 156). Le blé était la nourriture par excellence des Espagnols de la conquête qui se l’étaient longtemps réservée ; autrefois aliment des dominants, la céréale est aujourd’hui un élément clé de l’identité collective des habitants de la vallée. Les gens de l’amont ne se distinguent pas tant des autres par ce qu’ils mangent (ils consomment en fait à peu près autant de tubercules que les paysans d’autres lieux, même lorsqu’on cultive la pomme de terre de manière intensive), mais par ce qu’ils disent manger, par leur préférence affirmée pour le blé.

Les nourritures d’Indiens

33La tradition orale fait commencer l’histoire de Nuestra Señora avec le blé puisqu’elle situe en effet la naissance de « l’humanité » à l’arrivée du christianisme et de l’agriculture céréalière dans un monde où les Indiens (Indios) étaient des sous-hommes proches des animaux. La distance que les légendes entretiennent à l’égard des premiers habitants, « ceux d’avant », pourrait être plus marquée encore dans la vallée Nuestra Señora où la présence espagnole a été particulièrement importante et précoce. Ainsi, beaucoup d’habitants d’Apure nient le fait que les Indiens aient domestiqué la pomme de terre andine. L’alimentation de ces gens, qui « n’étaient pas des gens, c’étaient des gens d’avant », consistait en ruba, cuiva, micuy, soit des tubercules sauvages, des « nourritures d’Indiens » (comidas de Indios).

34La connotation négative de tout ce qui est attribué à l’Indien dans la haute vallée pourrait être une explication de la sous-utilisation des ressources alimentaires sauvages. Ainsi, les « nourritures d’Indiens », « petites plantes » ou tubercules semés en très petite quantité, ne sont consommées que sous forme de condiments et après une préparation complexe. Les paysans connaissent les qualités agricoles de ces plantes adaptées au paramo où elles se trouvent même à l’état sauvage, mais ils ne se risqueraient pas à manger une soupe de cuiva ou de ruba, même en temps de disette.

D’ailleurs, l’histoire de Petronilla dissuaderait le plus affamé :
« Le petit mur de pierres qu’on a vu en allant à la Playa de las Manos, eh bien là, c’était la maison de Petronilla. Ce que je vous raconte est d’il y a très longtemps, même mon père ne l’a pas connue, une femme très pauvre, elle était chontal. Et donc elle plantait de la ruba et du micuy et c’était cela qu’elle mangeait, pauvre femme. Eh bien voyez ! elle en est morte. On l’a enterrée dans ce même endroit, dans une grotte, ce sont ses deux fils qui l’ont enterrée... et eux sont morts, de la même manière. »

35Si les paysans se démarquent de leurs origines indiennes par les pratiques alimentaires, il sont également les héritiers d’une tradition méditerranéenne qui valorise fortement le blé sur le plan symbolique. Les préjugés alimentaires des Espagnols, fondamentalement céréaliers, ont fait qu’ils ont douté de l’intérêt nutritionnel des tubercules (et des pratiques agricoles qui leur étaient associées), adoptés donc tardivement pendant le processus de la Conquête (Barrau, 1989). Durant le premier siècle de la colonisation, la pomme de terre n’aurait pas été consommée par les colons européens qui la réservaient à leurs porcs. Il semble par contre que les Indiens aient intégré le blé à leur alimentation quotidienne avant que les Espagnols ne fassent de même avec le maïs (Velázquez, 1986). Fils des encomiendas de pan coger (Morales, 1987), mais avec un statut de « gens du blé » souvent mis en question par les habitants de l’aval parce qu’ils vivent à proximité de la frontière (discutée) qui sépare le territoire des hommes du páramo, les gens d’Apure préfèrent le blé à la pomme de terre et la pomme de terre à la ruba.

36La dichotomie céréales/tubercules a également comporté une connotation socio-politique dans les Andes centrales (Bouysse-Cassagne, 1982). Avant la colonisation incaïque, le pouvoir aymara se concentrait dans l’étage réservé aux tubercules à partir duquel on contrôlait les vallées (maïs) et les terres d’altitude de la puna (lamas et alpagas) grâce à de petites colonies installées dans les différents étages écologiques. Par contre, c’est en développant les cultures dans les vallées et en accumulant des réserves de maïs que l’empire inca a pu se constituer et assurer à son tour un contrôle vertical du milieu (Murra, 1975 ; Godelier, 1984). Le pouvoir inca était techniquement et symboliquement lié au maïs et le fait de manger des pommes de terre est devenu un signe de position sociale mineure. C’est ainsi que, pendant la domination inca, le mendiant était désigné par le terme huatyacuri c’est-à-dire, « mangeur de pomme de terre » (Bouysse-Cassagne, 1982 : 325).

© IRD Éditions, 2001

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Cette publication numérique est issue d’un traitement automatique par reconnaissance optique de caractères.
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search