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L’Asie du Sud-Est 2008 : les évènements majeurs de l’année

 | 
Guy Faure
, 
Arnaud Leveau

Reportages

De la saumure de poisson aux premiers touristes étrangers

(Lettre de Phu Quôc). Paru dans Fase no 4 Vol II d’avril 2007

Full text

1Phung Hung est une entreprise familiale nichée dans l’une des rues proches des quais d’An Thoi, le petit port du sud de l’île de Phu Quôc. Sur les marches de la salle de réception cossue du rez-de-chaussée sont alignées sandales et souliers. Assis sur des fauteuils et un canapé, des négociants échangent des liasses de billets tout en sirotant une tasse de thé. Un large escalier conduit aux appartements privés. Au fond, une petite porte donne sur un hangar encombré d’une trentaine de vastes cuves, hautes de plus de deux mètres et de couleur marron-rouge. A l’odeur, vous savez déjà où vous êtes.

2Bienvenue, donc, dans l’univers du nuoc mam, la fameuse saumure de poisson sans laquelle la cuisine vietnamienne ne serait pas ce qu’elle est. Une cuve en contient douze tonnes. Au bout d’un an de fermentation, les couches superposées de poisson, les deux tiers du total, et de sel, le tiers restant, ont produit le nuoc mam, précieusement déversé à l’aide d’un tuyau dans des bacs en plastique d’où il est reversé dans des flacons ou, pour le commerce de gros, dans des jerricanes.

3Phung Hung dispose de deux fabriques, la deuxième se trouvant en lisière du bourg. Et de deux bateaux de pêche dont les sorties s’étalent sur plusieurs jours. Le nuoc mam est à base de ca com, une variété locale d’anchois, qui représente 80 % de la pêche, le reste étant constitué par les autres petits poissons qui traînent dans les filets. Comme le vin, le nuoc mam vieillit bien. « Un litre de nuoc mam de dix ans d’âge peut atteindre cent vingt mille dôngs », dit la patronne, soit six euros, alors que le litre ordinaire se vend entre trois mille et quinze mille dôngs.

4C’est connu, du moins des vrais amateurs de mets vietnamiens : le nuoc mam de Phu Quôc est le plus prisé. La saumure de poisson est également produite dans d’autres ports, notamment à Phan Thiêt, dans le Centre-sud du pays, mais sans bénéficier d’un prestige si grand. Sur les étiquettes de leurs fioles, les fabricants de Phu Quôc mentionnent leur AOC, non que l’acronyme soit légal au Viêt Nam mais avec l’espoir qu’il le deviendra un jour — « comme les vins français », dit la patronne. Phung Hung a été créée voilà quinze ans seulement et « l’affaire marche bien », ajoute la patronne, avec des ventes annuelles d’un demi-million de litres. Dans la foulée des réformes économiques annoncées à la fin des années 80, les petites entreprises familiales et privées ont relancé une production de qualité.

5Au large de la côte du Cambodge, Phu Quôc constitue, sur le plan géologique, la dernière percée maritime notable de la chaîne des Cardamones. Le mont le plus élevé y dépasse les cinq cents mètres et l’île abrite la forêt la mieux préservée du Viêt Nam pour une raison bien simple : la terre est généralement ingrate et seules quelques plantations, dont celles de poivriers, ont pris racine. Le relais écologique a été assuré par une décision assez récente de décréter cette forêt zone protégée. Les insulaires se sont donc repliés sur la pêche et le produit qu’ils en tirent, la saumure de poisson.

6Au centre de l’île, à l’embouchure d’une rivière éponyme, Duong Dong est le bourg le plus important. Il baigne également dans une odeur de nuoc mam, mais moins qu’An Thoi, car les fabriques sont plus éloignées du centre. Sur la rivière, la société Thinh Phat a aménagé, dans la cour de sa fabrique de nuoc mam, un jardin et un pavillon où le visiteur vietnamien peut acheter sa provision de saumure pour l’année. A une condition : regagner le continent par bateau car le transport du nuoc mam est strictement interdit à bord des vols commerciaux.

7Duong Dong dispose d’un petit aéroport où se posent, plusieurs fois par jour, les ATR72 de Viêt Nam Airlines. En mars, il faut réserver un peu à l’avance car les vols affichent vite complet. La « haute saison », dit-on ici, en tous cas pour les étrangers. Car un embryon de tourisme international est en train de se développer juste au sud de Duong Dong où, sur une plage rectiligne et de plusieurs kilomètres de long, quelques « resorts » de luxe — le terme est déjà passé dans les mœurs — se sont implantés de façon un peu anarchique.

8Longue d’une cinquantaine de kilomètres, Phu Quôc ne manque pas d’attraits. Parmi les plages de sable blanc figure celle de Bai Sau — la « plage de derrière » — à une quinzaine de minutes d’An Thoi en motocyclette. Au bout de deux pistes se sont installés, en bordure de mer, deux petites guinguettes où les Vietnamiens viennent en famille, les jours de congé, déguster des crevettes grillées accompagnées d’une bière. Rares sont les Occidentaux qui traînent dans les parages. L’électricité est fournie par un générateur ; l’eau et les provisions sont apportées à bord de camionnettes.

9D’autres plages aussi belles se retrouvent dans des zones militaires, reliquat de l’époque où les Khmers rouges gouvernaient le Cambodge et réclamaient agressivement la rétrocession de cette île qui fît partie de l’empire khmer avant son rattachement au Viêt Nam voilà deux siècles.

10Mais le tourisme grignote chaque année, attiré par un potentiel important, y compris les promenades jusqu’au pied de cascades dans la forêt haute. Des bateaux de pêche se sont déjà reconvertis pour transporter des visiteurs, surtout vietnamiens, attirés par les excursions sur les sept îles ou îlots au sud d’An Thoi. A partir de Duong Dong, les « resorts » actuels n’occupent encore qu’un petit pan de ce que les locaux surnomment déjà « Long Beach » et dont la conquête ne fait que commencer. Qu’était Phu Khet, dans le sud de la Thaïlande, voilà un demi-siècle ?

11A dix minutes en moto d’An Thoi, sur la route qui mène à Duong Dong, les baraquements en tôle rouillée – murs et toiture – de la « prison des cocotiers » s’alignent entre deux camps militaires. Pendant la guerre, les Américains y avaient interné, jusqu’en 1973, une partie des quelque quarante mille Vietcongs qu’ils avaient fait prisonniers. Par ce biais, la guerre avait gagné Phu Quôc, que l’insularité protégeait. Aujourd’hui, les ferry « à grande vitesse » relient, en trois heures, l’île au port continental de Rach Gia. Quelques navettes rapides existent également entre celui de Ha Tiên, deux fois plus proche, et An Thoi.

12L’avenir de l’industrie de nuoc mam dépend des réserves de poisson. Sur ce point, les avis sont partagés. Les uns disent qu’il faut désormais aller le pêcher beaucoup plus loin, y compris dans les eaux indonésiennes. D’autres maintiennent que les eaux vietnamiennes demeurent très poissonneuses et que l’avenir est donc assuré. Si le temps et les hommes le permettent, le tourisme assurera un jour sa part de relais.

© Institut de recherche sur l’Asie du Sud-Est contemporaine, 2008

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