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L’Asie du Sud-Est 2008 : les évènements majeurs de l’année

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Guy Faure
, 
Arnaud Leveau

Reportages

De la saumure de poisson aux premiers touristes étrangers

(Lettre de Phu Quôc). Paru dans Fase no 4 Vol II d’avril 2007

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Extrait du texte

Phung Hung est une entreprise familiale nichée dans l’une des rues proches des quais d’An Thoi, le petit port du sud de l’île de Phu Quôc. Sur les marches de la salle de réception cossue du rez-de-chaussée sont alignées sandales et souliers. Assis sur des fauteuils et un canapé, des négociants échangent des liasses de billets tout en sirotant une tasse de thé. Un large escalier conduit aux appartements privés. Au fond, une petite porte donne sur un hangar encombré d’une trentaine de vastes cuves, hautes de plus de deux mètres et de couleur marron-rouge. A l’odeur, vous savez déjà où vous êtes.

Bienvenue, donc, dans l’univers du nuoc mam, la fameuse saumure de poisson sans laquelle la cuisine vietnamienne ne serait pas ce qu’elle est. Une cuve en contient douze tonnes. Au bout d’un an de fermentation, les couches superposées de poisson, les deux tiers du total, et de sel, le tiers restant, ont produit le nuoc mam, précieusement déversé à l’aide d’un tuyau dans des bacs en plastique d’...

© Institut de recherche sur l’Asie du Sud-Est contemporaine, 2008

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