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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre III

Capitulo VI. Do modo de tirar, mascavar & secar o assucar

Texte intégral

  • 1 On a vu supra, pp. 236-237, que les tréteaux des moscouades étaient situés sous un appentis appuyé (...)
  • 2 D’autant plus important que, contrairement à la technique en usage aux Antilles, le sucre une fois (...)

1Chegado o tempo de tirar o assucar das formas, se passarão em hum dia muito claro tantas quantas pode receber o balcão de secar, & passão às costas dos negros ou em paviolas da casa de purgar para o balcão de mascavar1. E quanto ao ser o dia muito claro, he ponto de grande advertencia2 porque se o assucar se humedecer, ainda que o tornem pôr ao sol, nunca mais torna a ser perfeito como era: assim como o que ficou de hum anno para outro perde de tal sorte o vigor & alvura, que nunca mais a torna a cobrar. Propriedade tambem da pureza que huma vez offendida, nunca || 87 torna a ser o que foy.

  • 3 Antonil en avait déjà brièvement parlé supra, pp. 118-121.
  • 4 Aventar, littéralement éventer, c’est-à-dire exposer et remuer quelque chose au vent, signifie ici (...)
  • 5 Sur cette dénomination, cf. supra, p. 240, note 5.
  • 6 Aux Antilles, ce que Labat appelle les « têtes de couleur noire » — c’est-à-dire la moscouade humi (...)
  • 7 Ces tréteaux étaient situés sous un hangar à quelque distance de la purgerie, ainsi qu’on l’a vu s (...)

2Preside a todo este beneficio o caixeiro, & corre por sua conta o que agora direy3. Ao pé do balcão que chamão de mascavar, se aventão as formas sobre hum couro, que vem a ser bulir nellas de vagar com as bocas viradas para o dito couro, para que sayão bem os pães4, os quaes postos successivamente por hum negro sobre hum toldo que está estendido neste balcão, por mão de huma negra (a qual chamão mãy do balcão5) se lhes tira com hum facão todo aquelle assucar mal purgado & de cor parda que tem na parte inferior, & isto se diz mascavar, & ao tal assucar chamão depois mascavado6. E entre tanto, outra sua companheira, que he das mais praticas, tira com hum machadinho do mesmo mascavado o mais hmido, que chamão pé da forma ou cabucho, & este torna para a casa de purgar em outras formas, até acabar de se enxugar; & logo outras negras quebrão com toletes os torroens do mascavado sobre hum toldo que tambem ha de ir ao balcão de secar7.

  • 8 Un pain de sucre pesait en moyenne de 3 à 4 arrobes. Donc deux arrobes et demie représentent en ef (...)
  • 9 Environ 16 kg, Ce conditionnement, ainsi que celui des « lèches » dont il sera question ensuite, s (...)
  • 10 Pour Morais (éd. 1823), lasca signifie « estilhaço de pao ou de pedra que se quebra em porções, e (...)
  • 11 Comme pour lasca, un problème se pose à propos du terme fecho. On sait que ce mot est couramment e (...)
  • 12 Soit 192 kg au plus.
  • 13 Soit de 480 kg à 560 kg.
  • 14 Un torrão signifie, au sens propre, une petite motte de terre et, par extension, il désigne tout o (...)
  • 15 Infra, pp. 264-267.

3A perfeição dos paens consiste em terem pouco mascavado & darem duas arrobas & meya de assucar branco que, conforme a medida das formas da Bahia, he muito bom rendimento8. Se quizerem fazer caras de assucar para mimos, o caixeiro cortará aqui mesmo com hum facão a primeira parte do pão, de sorte que endireitada & aplainada tenha huma arroba de pezo9, & estas depois de estarem ao sol, empalhão-se ou encourão-se & vão para o Reyno. Tambem, se quizer fazer lascas, cortará ao pão (depois de se lhe tirar o mascavado) em seis ou oito partes, & as endireitará todas de quatro cantos em quadra, para irem tam vistosas como doces10. E querendo fazer fechos11 ou caixas de encommenda, escolherá da parte do assucar que couber a quem as manda fazer o mais fino, que he o das caras das formas, até doze arrobas por fecho12, & trinta até trinta & cinco por caixa13. E do que temos dito até agora, se entenderá bem o que querem dizer || 88 estes nomes que significão varias repartiçoens de assucar, a saber caixa, fecho, pão, cara, lasca, torrão & migalhas14, guardando para outro capitulo o dar noticia de varias qualidades & differenças de assucar15.

  • 16 Selon Estevão Pereira (description de l’habitation de Sergipe do Conde, 1635, publiée infra, Docum (...)
  • 17 Je n’ai pas cru possible de traduire l’expression moleque de quebrar qui signifie littéralement «  (...)
  • 18 Camboa (racine cambar, échanger) désigne une lagune littorale communiquant avec la mer par un goule (...)
  • 19 Les pains de sucre y étant entièrement séchés à l’étuve, on ne trouve aucune similitude dans la ré (...)

4Passando pois do balcão de mascavar para o balcão de secar: levãose em primeiro lugar para elle tantos toldos quantos são necessarios para o assucar que naquelle dia se ha de secar. E se for de diversos donos se conhecerá a repartição que cabe a cada qual pelos toldos, continuados na mesma fileira se pertencerem ao mesmo, ou descontinuados se forem de diversos senhores16. E o que se diz do assucar branco se ha de dizer tambem do mascavado, repartido pelo mesmo estylo nas suas proprias fileiras. Isto feito, levão os pãens para os toldos, & com hum pao grande & redondo no cabo em que se pega, & no remate de feitio chato como huma lança sem ponta (ao qual chamão quebrador ou moleque de quebrar17) quebrão em quatro partes aos paens, & cada huma destas em outras quatro. E logo outros com facoens dividem as mesmas em torroens, & estes successivamente se tornão a partir com toletes em outros torroens menores, & finalmente, depois de estarem já por algum tempo ao sol, acabão-se de quebrar em torrõesinhos pequenos. E guarda-se de proposito esta ordem em quebrar ao assucar para que tendo dentro alguma humidade, quebrado pouco a pouco se enteze & não se faça logo em migalhas ou em pó. Estando assim estendido, pegão nas pontas dos toldos & levantando-as fazem em cada toldo hum montão, & entretanto aquentão-se as taboas & os toldos. E logo tornão a abrir aquelles montes com rodos, & desta sorte as partes que erão interiores ficão expostas ao sol, & as outras estendidas sobre as pontas dos toldos sentem o calor que elles &as taboas ganhàrão. Espalhado, torna-se a mexer com rodos de cam boa18, como elles dizem, a saber hum de huma || 89 banda & outro de outra, empurrando cada hum da sua parte o assucar & puxando por elle por modo opposto ao que faz no mesmo toldo o negro fronteiro, até acabar de secar19. E se de repente apparecer alguma nuvem que ameace dar chuva, logo acode toda a gente, ainda (se for necessario) a que trabalha na moenda, pejando o engenho até se recolher nos mesmos toldos o assucar dentro da casa de encaixar ou em outra parte cuberta. E daqui torna outra vez para o balcão em outro dia claro, estando as taboas enxutas. Que se o tempo der lugar de enxugar perfeitamente o assucar no mesmo dia no balcão, passará logo (do modo que agora direy) ao pezo, & se encaixará com sua regra.

CHAPITRE VI. DE LA FAÇON DE RETIRER LE SUCRE DES FORMES, D’EN SÉPARER LES MOSCOUADES, ET DE LE FAIRE SÉCHER

5Quand le moment de retirer le sucre des formes est venu, il faut, par un jour de grand soleil, prendre autant de formes qu’en pourront contenir les tréteaux de séchage et les faire transporter, à dos de nègres ou sur des bards, de la purgerie aux tréteaux des moscouades1.

6Que cette opération s’effectue par un jour de grand soleil est un point très important2. En effet, si le sucre vient à s’humidifier, on aura beau le remettre au soleil, jamais il ne redeviendra aussi parfait qu’il était; de même, le sucre qu’on garde d’une année à l’autre perd à tel point sa force et sa blancheur que jamais il ne les retrouve. C’est aussi le propre de la pureté qui, une fois blessée || 87 ne redeviendra jamais ce qu’elle était. C’est l’économe qui surveille tout ce conditionnement du sucre. Je vous dirai maintenant ce qu’il lui revient de faire3. Au pied des tréteaux dits des moscouades, on loche les formes sur un cuir de bœuf, c’est-à-dire que, la bouche de la forme étant tournée vers ledit cuir, on les secoue doucement afin que les pains de sucre sortent bien4; puis un nègre les dépose 1'un après l’autre sur une bâche qui est étendue sur ce tréteau. Une négresse, qu’on appelle «mère des tréteaux»5, en détache à l’aide d’un grand couteau, tout le sucre mal purgé et de couleur brune qui se trouve dans la partie inférieure. C’est ce qu’on appelle «séparer les moscouades», car ce sucre-là reçoit alors le nom de «moscouade»6. En même temps, une de ses compagnes, négresse des plus habiles, enlève à l’aide d’une petite hache la partie la plus humide de cette moscouade, qu’on appelle extrémité de la forme ou tête. On renvoie celle-ci à la purgerie où elle est mise dans d’autres formes jusqu’à ce qu’elle finisse de sécher. Puis d’autres négresses à l’aide de bâtons brisent les morceaux de moscouade sur une bâche qu’on emportera aussi aux tréteaux de séchage7.

7La perfection des pains consiste à avoir peu de moscouade et à donner deux arrobes et demie de sucre blanc — ce qui, vu la dimension des formes de Bahia, est un très bon rendement8. Si l’on veut apprêter des fonds de pain de sucre pour en faire des présents, c’est ici même que l’économe coupera, avec un grand couteau, la première partie du pain de telle manière que, rendue droite et aplanie, elle pèse une arrobe9: après avoir exposé ces morceaux au soleil, on les emballe dans de la paille ou dans des peaux, et on les expédie pour le Royaume. De même, si l’on veut avoir des lèches, l’économe coupera le pain de sucre, après que la moscouade ait été retirée, en six ou huit morceaux qu’il retaillera tous en forme de cubes afin qu’ils soient aussi agréables à la vue qu’au palais10. Si quelqu’un veut faire faire des petites caisses11 ou des caisses sur commande, on choisira, dans la part de sucre qui lui revient, le sucre le plus fin, c’est-à-dire celui des fonds des formes, et on en mettra jusqu’à douze arrobes par petite caisse12, et de trente à trente-cinq arrobes par caisse13. D’après tout ce que nous avons dit jusqu’ici, on comprendra bien ce que veulent 88 dire || ces noms qui désignent les différents conditionnements du sucre, à savoir: caisse, petite caisse, pain, fond, lèche, morceau et débris14. Et je réserve pour un autre chapitre les informations que je donnerai sur les diverses qualités du sucre et sur les différences qu’elles présentent15.

8Passons donc des tréteaux des moscouades aux tréteaux de séchage. En premier lieu, on y apporte autant de bâches qu’il est nécessaire pour le sucre qu’on veut faire sécher ce jour-là. Si le sucre appartient à différents propriétaires, on reconnaîtra la part qui revient à chacun par la disposition des bâches; si elles appartiennent au même propriétaire, elles se suivent sur un même alignement, et si elles appartiennent à différents maîtres, elles sont discontinues16. Ce que j’ai dit pour le sucre blanc est également valable pour la moscouade, qui est répartie de la même façon selon des alignements qui lui sont propres. Ceci fait, on porte les pains de sucre jusqu’aux bâches; puis, à l’aide d’un long bâton, rond à l’extrémité par laquelle on le tient, et plat à l’autre bout, à la façon d’une lance sans pointe, et qu’on appelle «bâton à briser» ou moleque de quebrar17, on brise les pains en quatre parties, et chacune d’elles encore en quatre. D’autres esclaves les divisent ensuite en morceaux plus petits à l’aide de bâtons et enfin, après les avoir laissés un moment au soleil, on achève de les briser en tout petits morceaux. C’est exprès qu’on observe cet ordre pour briser le sucre, afin que, s’il contient quelque humidité, il se durcisse peu à peu au fur et à mesure qu’on le brise, et qu’il ne se décompose pas aussitôt en miettes ou en poudre. Quand le sucre est ainsi étendu, on saisit les coins des bâches et on les relève de façon à faire un tas au milieu de chaque bâche; pendant ce temps, planches et bâches se chauffent. Puis on éparpille ces tas avec des râbles de telle sorte que les morceaux qui étaient à l’intérieur soient exposés au soleil et que les autres, étalés sur les coins des bâches, éprouvent la chaleur que les bâches et les planches ont emmagasinée. Le sucre étant éparpillé, on recommence avec des râbles à le remuer, comme on dit, en va-et-vient18, 89 c’est-à-dire qu’un esclave étant d’un côté de la bâche || et un autre, de l’autre côté, chacun repousse le sucre qui est devant lui puis l’attire à nouveau à lui, par des mouvements inverses de celui qui lui fait face, et cela jusqu’à ce que le sucre ait fini de sécher19. Si quelque nuage menaçant vient soudain à apparaître, aussitôt tout le monde accourt, y compris, au besoin, ceux qui travaillent au moulin, et on suspend la roulaison jusqu’à ce que le sucre entassé dans ces mêmes bâches soit rentré dans l’atelier de mise en caisses ou dans tout autre endroit couvert. De là, lorsqu’il fera à nouveau un temps ensoleillé et que les planches seront sèches, on le rapportera aux tréteaux de séchage. Et si le temps permet de faire sécher parfaitement le sucre aux tréteaux dans la même journée, on le transportera ensuite à la balance, de la façon que je vais maintenant décrire, et on le mettra en caisses selon les règles.

Notes

1 On a vu supra, pp. 236-237, que les tréteaux des moscouades étaient situés sous un appentis appuyé au côté de la purgerie ouvert d’une porte. Antonil précisera par la suite que les tréteaux étaient bas (cf. infra, pp. 286-287).

2 D’autant plus important que, contrairement à la technique en usage aux Antilles, le sucre une fois débarrassé de sa deuxième argile et séché pendant 8 à 10 jours dans les formes, n’était pas transporté dans une étuve (cf. Labat, t. III, pp. 353-356).

3 Antonil en avait déjà brièvement parlé supra, pp. 118-121.

4 Aventar, littéralement éventer, c’est-à-dire exposer et remuer quelque chose au vent, signifie ici, comme l’explique Antonil, secouer les formes pour en détacher les pains de sucre. Bien qu’aux Antilles l’expression « locher les formes » semble n’être appliquée qu’au moment où l’on retire momentanément les pains de sucre des formes pour en examiner l’état de blanchissement, ainsi que le rapporte Labat(t. III, p. 335), je l’ai reprise ici, car le verbe « locher », inusité de nos jours, signifie « branler » et, par extension, « faire branler » — ce qui correspond exactement au portugais aventar selon le sens qui lui est donné ici.

5 Sur cette dénomination, cf. supra, p. 240, note 5.

6 Aux Antilles, ce que Labat appelle les « têtes de couleur noire » — c’est-à-dire la moscouade humide — étaient également retirées des pains avant que ceux-ci ne soient transportés à l’étuve, et on les réservait pour etre raffinées plus tard, sans distinction de parties humides ou sèches (cf. Labat, t. III, p. 355).

7 Ces tréteaux étaient situés sous un hangar à quelque distance de la purgerie, ainsi qu’on l’a vu supra, pp. 236-237. Antonil précisera un peu plus loin qu’ils étaient « plus grands et plus hauts » que les tréteaux des moscouades [infra, pp. 286-287).

8 Un pain de sucre pesait en moyenne de 3 à 4 arrobes. Donc deux arrobes et demie représentent en effet un bon rendement.

9 Environ 16 kg, Ce conditionnement, ainsi que celui des « lèches » dont il sera question ensuite, semble particulier au Brésil.

10 Pour Morais (éd. 1823), lasca signifie « estilhaço de pao ou de pedra que se quebra em porções, e delgadas », et au sens figuré, il donne l’exemple de « uma lasca de assucar, de presunto ». Lasca serait donc au sens propre, un éclat, et, au sens figuré, ce que nous appelons une « lèche », c’est-à-dire une tranche très fine. Or cette définition ne correspond absolument pas à celle que nous avons ici. En effet, selon Antonil, les lascas sont de très gros cubes que l’on taille dans le pain de sucre débarrassé de sa tête, et qui, par conséquent, sont fort loin d’être des éclats ou des lèches, du moins au sens que nous donnons aujourd’hui à ce mot. Cependant, le Dictionnaire de l’ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle, de Frédéric Godefroy, donne de « leche », encore orthographié « lesche » et « leiche », le sens de « appât, amorce, friandise », sens abandonné de nos jours. Ne pourrait-on alors supposer que le portugais lasca eut, au moyen-âge, le même sens que le français « leche », et que, comme le français, il le perdit au cours des siècles ? En tout état de cause, il m’a paru que, étant défini comme une « friandise », le terme de « leche » convenait parfaitement pour traduire le mot portugais lasca. Car il faut se souvenir que, tant du Brésil que des Antilles, c’est à l’état de poudre, ou de tout petits morceaux que le sucre était expédié en Europe (cf. infra, pp. 262-263) ; par conséquent, un pain de sucre débité en cubes constituait un conditionnement sortant de l’ordinaire, et le terme de « lèches » (= friandises) peut leur être appliqué sans risque de contresens.

11 Comme pour lasca, un problème se pose à propos du terme fecho. On sait que ce mot est couramment employé dans la langue portugaise pour désigner un verrou et, par extension, tout système de fermeture. L’étymologie en est encore discutée, et la dernière en date est celle de « fistula », que propose Gunnar Tilander, et qui se fonde sur la ressemblance d’un certain type de serrure primitive avec une flûte (cf. José Pedro Machado, Dicionário etimológico, I, p. 965, s. v. fecho). Nous sommes fort loin du sens de fecho tel qu’il est employé par Antonil. Signalons d’ailleurs que les dictionnaires portugais modernes n’enregistrent pas ce sens particulier, pas même le Pequeno Dicionário Brasileiro da Língua portuguesa, et que seule l’édition de 1823 du dictionnaire de Morais donne l’expression fecho de assucar, avec la définition suivante : « hum caixão pequeno ». On peut alors se demander s’il faut vraiment attribuer au terme de fecho, employé au sens de « petite caisse », la même étymologie qu’à fecho tel qu’il est défini habituellement. L’examen du Dictionnaire de l’ancienne langue française..., de Frédéric Godefroy à l’article « faissel », terme aux formes variables telles que « fessel », « fascel », « faisaul », et qui signifie fagot, charge, poids — m’a amené à me demander si le vocable latin fascis dont provient le français « faissel » et « faisaul », n’aurait pas donné lieu, en portugais, à un double dérivation, 1'une : feixe, qui signifie faisceau, gerbe, fagot, et l’autre : fecho, dans certains documents feixo (cf. Doc. H ist., XCIII, p. 5), qui retint du latin fascis son deuxième sens de « paquet », « fardeau », et qui fut exclusivement appliquée à ces petites caisses de sucre ? Une étude plus approfondie serait à faire, mais il m’a paru intéressant de signaler au moins une voie de recherche. En ce qui concerne sa traduction, seul le terme de « petite caisse » m’a semblé convenir.

12 Soit 192 kg au plus.

13 Soit de 480 kg à 560 kg.

14 Un torrão signifie, au sens propre, une petite motte de terre et, par extension, il désigne tout objet de forme analogue. Antonil expliquera un peu plus loin que les pains de sucre destinés à être mis en caisse étaient brisés en morceaux (torrões) de plus en plus petits (infra, pp. 258-259). Quant aux migalhas, elles désignent littéralement les « miettes », ou plutôt les « débris » auxquels étaient à leur tour réduits les morceaux (torrões) avant que le sucre ne fut à l’état de poudre.

15 Infra, pp. 264-267.

16 Selon Estevão Pereira (description de l’habitation de Sergipe do Conde, 1635, publiée infra, Document n° III), l’habitation de Sergipe do Conde faisait une dépense annuelle de 50 vares de « lonas para toldos de secar o assucar », c’est-à-dire d’une toile grossière. On se souvient que les planteurs de canne à sucre ne possédaient pas tous un engin à sucre, et qu’après avoir fait faire leur récolte par leurs propres esclaves, ils la confiaient à un maître d’habitation. Celui-ci faisait exprimer la canne dans son moulin et fabriquer le sucre dans ses propres ateliers et, en payement du service ainsi rendu aux planteurs, il gardait pour lui la moitié du produit de la récolte de chacun, ou davantage, selon qu’il s’agissait d’un planteur « libre » ou « engagé envers le moulin » (cf. supra, pp. 94-95 et note 6, et infra, pp. 260-261). Il fallait donc savoir ce qui revenait à chacun. Notons qu’Antonil est le seul à avoir rendu compte de cette disposition très particulière des pains de sucre au moment du séchage.

17 Je n’ai pas cru possible de traduire l’expression moleque de quebrar qui signifie littéralement « négrillon à briser » ; on verra un peu plus loin qu’une autre sorte de bâton, utilisée pour égaliser la surface du sucre dans les caisses, avait reçu le nom de moleque de assentar, littéralement « négrillon à égaliser ». C’est probablement la couleur foncée du bois de ces bâtons et leur minceur qui détermina la comparaison avec un « négrillon » et entraîna la formation de ces surnoms.

18 Camboa (racine cambar, échanger) désigne une lagune littorale communiquant avec la mer par un goulet et se remplissant ou se vidant sous l’effet de la marée. Mais Antonil n’aurait-il pas écrit cambão ? Ce dernier terme, dont la racine est la même que pour le précédent, désigne la lanière de cuir avec laquelle on manœuvre un soufflet de forge, ou encore le balancier servant à puiser de l’eau dans un puits. Do toute façon, ces expressions de camboa ou de cambão évoquent un mouvement de va-et-vient.

19 Les pains de sucre y étant entièrement séchés à l’étuve, on ne trouve aucune similitude dans la réduction des pains à l’état de poudre telle qu’on la pratiquait aux Antilles, à l’aide de simples pilons, et la technique qui vient d’être décrite de façon très détaillée par Antonil.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

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