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Cultura e opulencia do Brasil por suas drogas e minas

 | 
André Joao Antonil

Livre III

[83] Capitulo V. Do modo de purgar o assucar nas formas, & de todo o beneficio que se lhe faz na casa de purgar até se tirar

Texte intégral

  • 1 Cf. supra, pp. 232-233.
  • 2 Environ 55 cm.
  • 3 Aux Antilles, cette opération était pratiquée dans l’empli de l’atelier des chaudières, douze à qui (...)
  • 4 Sur la disposition des planches à trous, des becs d’écoulement pour les sirops, et des citernes, cf (...)
  • 5 Labat (t. III, pp. 366-367) l’appelle le gros sirop, et dit qu’aux Antilles il avait été uniquement (...)
  • 6 Sur la traduction de assucar branco batido par sucre de sirop, cf. supra, pp. 63-64. En ce qui conc (...)

1Entrando as formas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas & se lhes tira o taco que lhes meterão no tendal1 & logo, com hum furador agudo de ferro de comprimento de dous palmos & meyo2, se furão os pães a força de pancadas, usando para isso do macete3; & furados se levantão & endireitão as formas sobre as taboas que chamão de furos, entrando por elles quanto basta para se susterem seguras, & assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar & pingando pelo buraco que tem o primeiro mel, o qual recebido debaixo nas bicas corre até dar no seu tanque4. Este mel be inferior & dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum tacho, & dous a cada cazal, que he o melhor mimo & o melhor remedio que tem5. Outros porém o tornão a cozer ou o vendem para isso aos que fazem delle assucar branco batido ou estillão agua ardente6.

  • 7 Sur la traduction de cara da forma par « fond de la forme », cf. supra, p. 64.
  • 8 Nous avons déjà vu supra, p. 238, note 4, que cette première opération avait reçu le nom de « faire (...)
  • 9 Aux Antilles, ce travail était fait pour le rafineur lui-même qui, au moyen d’une petite cuillère d (...)
  • 10 Nouvelle différence de technique au Brésil et aux Antilles dans ce premier terrage du sucre. En eff (...)
  • 11 Selon Labat (t. III, pp. 347-348), une fois la première argile ôtée et la surface des formes brossé (...)

2Passados os quinze dias, dahi por diante se pode barrear seguramente, o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meyo da cara da forma (que be a parte superior)7 o assucar já seco, & logo o tornão a igualar & entaipar muito bem com macetes8. Botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o || 84 com hum reminhol dos tachos que vierão cheyos delle do seu cocho, estando já amassado em sua conta, & com a palma da mão o estendem sobre toda a cara da forma, alto dous dedos9. Ao segundo ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meyo reminhol ou huma cuya & meya de agua. E para que não caya no barro de pancada & cahindo faça covas no assucar, recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; & logo com a palma da mão direita, mexem levemente ao barro de sorte que com os dedos não cheguem a bulir na cara do assucar. E a este beneficio chamão humedecer, borrifar & dar lavagens, ou tambem dar humidades. E destas, o primeiro barro não leva mais que huma & está na forma seis dias, donde se tira já seco10. E cava-se outra vez o assucar no meyo, como se fez ao principio, & entaipa-se, & com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na forma quinze dias, & leva seis, sete & mais humidades conforme a qualidade do assucar11; porque o que he forte quer mais humidades, resistindo à agua que ha de correr por elle purgando-o, às vezes até nove & dez humidades; & se for fraco, logo a recebe & fica em menos tempo lavado; mas disto não se alegra o dono do assucar porque antes o quizera mais forte do que tam de pressa purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber de dous em dous ou de tres em tres dias conforme o calor do tempo, advertindo de lhe dar estas lavagens antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias, & alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo, principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro & posto o segundo, dão-lhe seis, sete & oito humidades de tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar & conforme obedecer às ditas lavagens.

  • 12 Nous avons déjà vu supra, p. 63, les raisons qui m’ont fait adopter non une traduction littérale du (...)
  • 13 Mascavado ou mascabado, du verbe mascabar, « détériorer, diminuer, rabaisser », dérivé d’une forme (...)
  • 14 En effet, l’argile du terrage libère l’eau qu’elle contient, et cette eau descend à l’intérieur des (...)

385 Como o assucar vay purgando, assim se vay branqueando por seus graos, a saber mais na parte superior, menos na do meyo, pouco na ultima, & quasi nada nos pés das formas, aos quaes chamão cabuchos12, & este menos purgado he o que se chama mascavado13. Tambem como vay purgando, vay decendo o barro pouco a pouco dentro da forma14, & se purgar bem devagar, decendo só meya mão, que chamão medida de chave, & vem a ser desde a raiz do dedo polegar até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa & de rendimento de mais assucar & forte. Mas se purgar apressadamente renderá pouco.

  • 15 Sur les trois cuites nécessaires pour obtenir un bon sucre, cf. supra, pp. 224-227.
  • 16 C’est-à-dire les becs d’écoulement disposés sous chaque lit de forme, Cf. supra, pp. 236-237.
  • 17 On se souvient que les cuites n’étaient pas directement versées de la batterie dans les formes, mai (...)

4O purgar-se mais depressa ou mais devagar o assucar nas formas nace, parte da qualidade da canna boa ou má, & parte do cozimento feito & temperado em seu ponto15. Porque se o cozimento for mais do que he justo, ficará o assucar empanturrado, & nunca se poderá purgar bem, resistindo às lavagens não por forte mas por demasiadamente cozido; & isto se conhecerá de não purgar & de não decer o barro nas formas. Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento & a tempera for muito solta, irá pela mayor parte desfeito em mel para as correntes16. O fazerem os paens do assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco veas de mascavado, huns dizem que procede de botar mal as humidades no barro das formas, & outros das temperas mais ou menos quentes ou desigualmente botadas17.

  • 18 On a vu supra, pp. 236-237, que ces chaudières (ou une seule chaudière ?) étaient installées dans l (...)
  • 19 Sur cette terminologie, cf. supra, p. 63.
  • 20 C’est-à-dire avec la grappe, produit de fermentation des écumes avant la distillation. Cf. supra, p (...)

5O mel que cae das formas depois de lhes botarem barro, torna a cozerse & a bater-se nas tachas que para isso estão destinadas, com sua hacia18; & se faz delle assucar que chamão branco batido, & dá tambem seu mascavado, que chamão mascavado batido19, ou se estilla delle agua ardente, que eu nunca aconselharia ao senhor do engenho para não ter huma continua desenquietação na sanzala dos negros & para que os seus escravos & escravas não sejão com || 86 a agua ardente mais borrachos do que os faz a cachaça20.

  • 21 Diminution normale par suite de la perte de l’eau.
  • 22 Cf. Labat, t. III, pp. 350-351 : « La seconde terre étant seche on la leve [...]. On nettoye avec s (...)

6O primeiro barro que se poz na forma alto dous dedos, quando se tira já seco tem só altura de hum dedo, que he depois de seis dias; quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meyo dedo de altura21. Acabando o assucar de purgar, parão tambem as lavagens, & tres ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; & depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias para acabar de enxugar & escorrer, & então se pode tirar22. Nem carece de admiração o ser o barro, que de sua natureza he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens, assim como com a lembrança do nosso barro & com as lagrimas, se purificão & branqueão as almas que antes erão immundas.

[83] CHAPITRE V. DE LA FAÇON DE PURGER LE SUCRE DANS LES FORMES, ET DU TRAITEMENT QU’IL SURIT DANS LA PURGERIE, JUSQU’AU MOMENT OU ON L’EN RETIRE

7Quand les formes arrivent dans la purgerie, on les couche sur les estrades, et on enlève la tape qu’on leur avait mise dans l’empli1. Puis avec un poinçon en fer acéré long de deux empans et demi2, on creuse les pains de sucre à grands coups, en se servant pour cela d’un chassoir3. Une fois les pains creusés, on relève les formes et on les plante droit sur les planches percées dites planches à trous, en les enfonçant dans ces trous autant qu’il est nécessaire pour qu’elles se maintiennent fermement debout. On les laisse ainsi pendant quinze jours sans y mettre d’argile, et elles commencent aussitôt à se purger, laissant échapper goutte à goutte, par le trou dont elles sont percées, leur premier sirop. Celui-ci tombe dans les becs d’écoulement qui sont en dessous, et s’écoule ainsi jusqu’à la citerne où on le recueille4. Ce sirop est de qualité inférieure ; on le donne, pendant l’hiver, aux esclaves de l’habitation, en distribuant toutes les semaines une bassine par esclave et deux bassines par couple, car c’est leur plus grand régal et leur meilleur remède5. Cependant, certains le remettent à cuire, ou bien le vendent à ceux qui en font du sucre de sirop, ou bien encore le font distiller en eau-de-vie6.

8Quand ces quinze jours sont passés, on peut terrer le sucre sans danger. Cela se fait de la façon suivante. D’abord, quatre esclaves purgeuses fouillent avec des piochons le sucre déjà sec au milieu du fond, c’est-à-dire de la partie supérieure de la forme7, puis elles en égalisent aussitôt la surface et la tassent bien avec des maillets8. Elles y versent alors la première argile, en prenant || 84 avec une cuillère l’argile pétrie à point qui remplit les bassines venues de l’auge à pétrir, puis avec la paume de la main, elles l’étalent sur tout le fond de la forme, sur une hauteur de deux travers de doigts »9. Le deuxième et le troisième jour, elles versent à la surface de cette même argile une demi-cuillère ou une calebasse et demie d’eau. Pour que l’eau ne tombe pas brutalement sur l’argile et, en tombant, ne fasse pas de trous dans le sucre, elles approchent leur main gauche de l’argile et y reçoivent l’eau qu’elles répandent ensuite de la main droite de façon égale sur toute la superficie. Puis, avec la paume de la main droite, elles pétrissent l’argile légèrement, de façon à ce que leurs doigts n’aillent pas toucher la patte du sucre. Ce traitement s’appelle humecter, arroser, laver, ou encore humidifier. L’argile du premier terrage n’est humidifiée qu’une seule fois, et elle reste pendant six jours dans la forme, d’où on la retire lorsqu’elle est sèche10. On fouille alors une seconde fois le sucre en son milieu, comme on l’avait fait au début, on le tasse et, avec le même soin, on y met une seconde couche d’argile. On laisse celle-ci dans la forme pendant quinze jours, et on l’humidifie six, sept fois et plus, selon la qualité du sucre11. En effet, le sucre qui est fort a besoin d’être davantage humidifié parce qu’il résiste parfois jusqu’à la neuvième et à la dixième humidification à l’eau qui doit le traverser en le purgeant. Mais s’il est faible, il absorbe l’eau immédiatement et il est lavé en moins de temps ; et en ce cas, le propriétaire du sucre n’a pas lieu de se réjouir, car il préfèrerait que le sucre soit plus fort plutôt que d’être si vite purgé. En été, il faut aussi recommencer plus souvent les lavages, à savoir tous les deux ou trois jours, selon que le temps est chaud, et veiller à le faire avant que l’argile ne vienne à se crevasser du fait de la sécheresse. En hiver comme en été on laisse la première argile pendant six jours, mais certains ne lui donnent pas d’autre humidité que celle qu’elle contient, surtout s’il pleut. Cependant, une fois la première argile enlevée et la seconde argile mise, on l’humidifie six, sept et huit fois, tous les trois jours, selon la qualité du sucre et sa docilité aux dits lavages.

985 A mesure que le sucre se purge, ses grains blanchissent, à savoir, davantage dans la partie supérieure, moins dans la partie centrale, peu dans la dernière partie, et pas du tout dans les extrémités inférieures des formes, qu’on appelle « têtes » ou « capuchons »12. C’est ce sucre le moins purgé qu’on appelle moscouade13. De même, à mesure que le sucre se purge, l’argile descend peu à peu à l’intérieur de la forme14. Si le sucre se purge bien lentement et que l’argile descende seulement de la hauteur d’une demi-main, qu’on appelle « mesure de clé » c’est-à-dire de la base du pouce au bout de l’index, la purge sera bonne et rendra davantage de sucre, et de sucre fort. Mais si la purge se fait rapidement, le rendement sera faible.

10Le fait que le sucre se purge plus ou moins vite ou plus ou moins lentement dans les formes, provient en partie de la bonne ou de la mauvaise qualité de la canne, et en partie de la cuisson du sirop et de la qualité des cuites15. En effet, si la cuisson a été plus longue qu’il ne fallait, le sucre sera gorgé de sirop et il ne pourra jamais se purger convenablement, résistant aux humidifications non parce qu’il est fort, mais parce qu’il est trop cuit. On reconnaîtra cela à ce qu’il ne se purge pas et à ce que l’argile ne descend pas à l’intérieur des formes. Au contraire, si le sucre n’a pas été assez cuit et si les cuites sont trop fluides, la plus grande partie se transformera en sirop et s’écoulera dans les canaux16. Si les pains de sucre forment des « yeux », c’est-à-dire s’il y a des veines de moscouade au milieu du sucre blanc, les uns disent que cela provient de ce que les humidifications de l’argile dans les formes ont été mal faites, et d’autres, de ce que les cuites ont été versées trop chaudes, ou pas assez chaudes, ou encore de façon inégale dans les formes17.

11Le sirop qui coule des formes après qu’elles ont été terrées, est remis à cuire et mouvé une nouvelle fois dans les chaudières à sirop qui sont destinées à cet usage, assorties de leur propre rafraîchissoir18. On en fait ce qu’on appelle du sucre de sirop fin, et il donne lui aussi une naoscouade qu’on appelle moscouade de sirop fin19. Ou bien on le distille en eau-de-vie, chose que jamais je ne conseillerais à un maître d’habitation, afin d’éviter de perpétuels désordres dans les cases des nègres, et pour que ses esclaves, hommes et femmes, ne s’enivrent pas || 86 davantage avec l’eau-de-vie qu’ils ne s’enivrent avec la cachaça20.

12La première argile qui, lorsqu’on l’avait mise dans les formes, avait une épaisseur de deux doigts, n’a plus qu’un doigt d’épaisseur quand on la retire, une fois sèche, six jours plus tard ; et lorsque, au bout de quinze jours, on retire la seconde argile qu’on a déposée dans les formes sur une épaisseur de deux doigts également, elle n’a plus qu’un demi-doigt d’épaisseur21. Lorsque le sucre a fini de se purger, on arrête aussi les humidifications, et trois ou quatre jours après la dernière de celles-ci, on retire la seconde argile sèche. Une fois l’argile enlevée, on laisse encore au sucre huit jours pour qu’il achève de sécher et de s’égoutter ; et à ce moment-là, on peut l’extraire des formes22. Et ce n’est pas un mince sujet d’étonnement que de voir que l’argile, sale par nature, est l’instrument par lequel le sucre se purge, grâce aux humidifications, de même que c’est en se souvenant de l’argile que nous sommes et en versant des larmes que nos âmes, auparavant souillées, se purifient et deviennent blanches.

Notes

1 Cf. supra, pp. 232-233.

2 Environ 55 cm.

3 Aux Antilles, cette opération était pratiquée dans l’empli de l’atelier des chaudières, douze à quinze heures après qu’on ait versé le sirop dans les formes. Cf. Labat, t. III, p. 332.

4 Sur la disposition des planches à trous, des becs d’écoulement pour les sirops, et des citernes, cf. supra, pp. 234-237 et notes 6, 7 et 8.

5 Labat (t. III, pp. 366-367) l’appelle le gros sirop, et dit qu’aux Antilles il avait été uniquement employé à faire de l’eau-de-vie jusqu’au moment où des raffineurs hollandais et allemands qu’on fit venir aux Iles « trouverent à l’employer encore plus avantageusement pour leurs maîtres en le reduisant en sucre ».

6 Sur la traduction de assucar branco batido par sucre de sirop, cf. supra, pp. 63-64. En ce qui concerne la distillation du sirop en eau-de-vie, Antonil ne donnera aucun éclaircissement. Par contre Labat (t. III, pp. 410-415) la décrit longuement et affirme que « cette manufacture rend un profit considérable à un habitant, car quand on y travailleroit que quarante-cinq semaines par an, ce seroit toujours soixante barriques d’eau-de-vie qu’on feroit, dont on pourroit vendre au moins cinquante-quatre, le reste se consommant dans la maison ». Sur l’utilisation de ce sirop, cf. infra, pp. 250-253 et note 18.

7 Sur la traduction de cara da forma par « fond de la forme », cf. supra, p. 64.

8 Nous avons déjà vu supra, p. 238, note 4, que cette première opération avait reçu le nom de « faire les fonds ». Mais Antonil n’explique pas la raison pour laquelle on l’exécutait, et il faut recourir à Labat (t. III, pp. 338-340) pour le savoir : « Le sucre chaud étant mis dans chaque forme, fait une croûte et après que cette croûte a été rompue les deux fois qu’on l’a mouvée, il s’en fait une troisième qui est raboteuse et inégale, parce qu’elle est composée des pièces brisées des deux précédentes. Au-dessous de cette croûte il se fait un vuide de l’épaisseur d’environ un pouce, et quelquefois davantage, et sous ce vuide il se forme une autre croûte brune et presque noire, de l’épaisseur d’un pouce au milieu, qui va en diminuant vers les bords. Cette croûte est composée de la graisse du sucre qui, étant plus légère que le grain, vient au-dessus, s’y assemble et se congele, sans quasi s’attacher au sucre qui est au-dessous d’elle [...]. On ôte d’abord la première croûte qui est seche, de couleur d’ambre, et qui a le goût de sucre d’orge ; on la met à part pour la rafiner ; c’est ce qu’on appelle la premiere fontaine, ou la fontaine seche. Mais pour la seconde, qui se nomme une fontaine grasse, on la coupe par morceaux avec une petite tille de fer [...] pour la laver plus facilement, et on la met aussi à part, ou pour la repasser dans le sucre brut, quand elle est bien seche, ou pour la rejetter dans la grande, afin de profiter du sucre qui s’y trouve encore mêlé avec la graisse. On fouille ensuite avec la petite tille un pouce ou deux sous le lieu qu’occupoit la fontaine grasse, parce qu’il s’en trouve quelquefois une seconde, qu’il est absolument nécessaire d’ôter, à cause qu’elle empêcheroit le passage de l’eau qui filtre au travers de la terre. Pendant qu’on fouille les fontaines, on rape avec un couteau à deux mains quelque forme du même sucre, que l’on réduit en grain, et dont on se sert pour remplir le vuide qu’on a fait au fond de la forme en enlevant les deux fontaines. On remplit donc ce vuide jusqu’à un doigt près du bord, et on le rend ferme et bien uni en l’étendant et en frappant dessus avec une truelle ronde de fer ou de cuivre, de trois à quatre pouces de diamètre, afin que la terre dont on couvre cette surface, la trouvant ferme, unie et de niveau, travaille également partout, sans faire de trou ; ce qui ne manquerait pas d’arriver dans les lieux où la superficie ne serait pas également forte et unie ».

9 Aux Antilles, ce travail était fait pour le rafineur lui-même qui, au moyen d’une petite cuillère de cuivre à manche de bois long de 90 cm à 1,20 m, puisait dans les bailles pleines d’argile et remplissait les formes jusqu’au bord, c’est-à-dire sur une hauteur d’un travers de doigt (cf. Labat, t. III, pp. 339 et 345). Labat signale en outre que « dès que la terre est sur le sucre, on ferme toutes les fenêtres de la purgerie afin que l’air ou la chaleur ne desseche pas la terre, et on veille soigneusement pendant trois ou quatre heures, pour remedier aux accidents qui peuvent arriver au sucre, lorsque la terre y vient d’être mise ».

10 Nouvelle différence de technique au Brésil et aux Antilles dans ce premier terrage du sucre. En effet selon la technique rapportée par Labat (t. III, p. 347), on laissait cette première couche pendant le temps nécessaire à la terre pour se sécher, soit « d’ordinaire neuf ou dix jours », et on ne procédait à aucune humidification. On verra cependant qu’au moment du second terrage, Labat note une opération d’un genre voisin de celui des humidifications. Cf. infra, note 11.

11 Selon Labat (t. III, pp. 347-348), une fois la première argile ôtée et la surface des formes brossée « pour ôter une espèce de poussiere brune et grasse qui est sur la surface du sucre », on fouille les fonds « avec la petite tille environ à un pouce de profondeur, on les dresse de nouveau, on les applanit, et on les affermit avec la truelle, et au bout de deux ou trois heures on y met une seconde terre passée comme la première, en même quantité, avec le même soin et avec les mêmes précautions. Cette seconde terre était laissée « autant que la premiere sans la lever que quand elle est seche entierement ». Nous observons donc ici encore une légère différence de technique entre le Brésil et les Antilles. Mais Labat (t. III, p. 349) note que certains rafineurs « rafraîchissent cette seconde terre, après l’avoir un peu paîtrie, sans 1'ôter de dessus le sucre, en versant dessus une ou deux cuëillerées de terre claire. Ils appellent cela plumoter : ils prétendent par là blanchir la tête de la forme autant que le fond ». Cette opération est donc tout à fait comparable à l’humidification répétée de l’argile pratiquée au Brésil. Labat jugeait que c’était « une mauvaise manœuvre et une perte considérable pour le maître. Car quand il arriveroit que la tête de la forme deviendroit aussi blanche que le fond à force de plumoter, cela ne se peut faire que par la diminution de la hauteur de la forme », et il estimait que cela faisait perdre six à sept livres par forme, « et cela uniquement pour contenter la vanité d’un rafineur qui veut dire partout que le sucre qu’il fait n’a point de tête ».

12 Nous avons déjà vu supra, p. 63, les raisons qui m’ont fait adopter non une traduction littérale du terme (« pied ») mais la terminologie en usage aux Antilles, diamétralement opposée, c’est-à-dire « tête ».

13 Mascavado ou mascabado, du verbe mascabar, « détériorer, diminuer, rabaisser », dérivé d’une forme supposée du latin vulgaire minuscappare, elle-même formée sur minor capite, terme qui s’appliquait aux personnes privées de leurs droits civiques. Minuscappare eut donc, dans les différentes langues romanes, les dérivés suivants : menoscabar en espagnol, mẽ (o)scabar > mascabar en portugais, menoscabar en langue d’oc, et meschever en ancien français. C’est le portugais mascavar, variante de mascabar, qui fournit le participe passé mascavado appliqué au sucre qui n’avait pas atteint sa perfection dans les formes, c’est-à-dire qui n’avait pas acquis, grâce au terrage, la blancheur requise. (Cf. Corominas, Diccionario critico etimológico de la lengua castellana, III, p. 342-343, s. v. menos). Du portugais, le français tira « moscouade » que Labat (t. III, p. 298) emploie uniquement pour désigner le sucre brut, « le premier qu’on tire du sue de la canne », « le plus facile à faire » et dont « tous les autres sucres sont composés ». Malgré cela, et bien que les « têtes noires » des pains de sucre terrés ne portent pas de nom particulier selon la terminologie des Antilles, je leur ai appliqué le terme de « moscouade », auquel il faut rendre la valeur du « mascavado » portugais dont il dérive.

14 En effet, l’argile du terrage libère l’eau qu’elle contient, et cette eau descend à l’intérieur des formes, passe dans l’intervalle des cristaux déjà formés et entraîne avec elle, en la diluant, la part de sirop qui y était retenue. Ce sirop étant évacué par le trou ménagé à la partie inférieure des formes, un tassement se produit donc dans la forme.

15 Sur les trois cuites nécessaires pour obtenir un bon sucre, cf. supra, pp. 224-227.

16 C’est-à-dire les becs d’écoulement disposés sous chaque lit de forme, Cf. supra, pp. 236-237.

17 On se souvient que les cuites n’étaient pas directement versées de la batterie dans les formes, mais passaient dans une bassine appelée rafraîchissoir, car elles s’y refroidissaient un peu tandis que le contremaître-sucrier ou son aide remplissaient progressivement de son contenu les formes (cf. supra, pp. 224-225).

18 On a vu supra, pp. 236-237, que ces chaudières (ou une seule chaudière ?) étaient installées dans la purgerie, à l’extrémité du bâtiment opposé à la porte. Aux Antilles, ce sirop était appelé « second sirop », par opposition au sirop qui s’écoulait des formes avant le terrage et qui portait le nom de « premier sirop » ou « gros sirop » ; Labat (t. III, pp. 367-368) signale que ce sirop était cuit une fois par semaine, et qu’on le cuisait à peu près comme dans la batterie, en y jetant toutefois « neuf à dix pots d’eau de chaux » et parfois un peu de lessive, et que, grâce au « beau sucre qu’on en retire », et qui reçoit le nom de sucre de sirop », il est « d’un profit si considérable qu’il doit suffire dans une habitation bien réglée avec les eaux-de-vie pour la dépense et l’entretien du maître, de ses domestiques et de ses nègres, et de tout le reste de l’attirail d’une sucrerie ». Les comptes de l’habitation de Sergipe do Conde (A. N. T. T., Cartório dos Jesuítas, maço 17, no 25, 27, 28, 29) nous fournissent les indications suivantes sur l’utilisation de ce second sirop et sur la quantité de sucre qu’on en faisait et qui portait tantôt les noms de branco batido et mascavado batido, tantôt ceux de branco de meles et mascavado de meles.
— roulaison de 1680-1681 : 5 576 formes de sucre « mâle » :
açucar branco de meles : 257 arrobes et 24 livres (dont 153 arrobes envoyées à Lisbonne à l’Eglise de Santo Antão ; 97 arrobes et 16 livres vendues à raison de 750 réis l’arrobe, et 7 arrobes 8 livres utilisées pour la consommation courante de l’habitation et pour les malades)
mascavado de meles : 51 arrobes (dont 46 arrobes et 16 livres vendues à raison de 370 réis l’arrobe, et 4 arrobes et 16 livres utilisées pour la consommation courante de l’habitation et pour les malades)
45 fûts (pipas) de mel, vendues à raison de 4 000 réis le fût.
— roulaison de 1699-1700 : 1 101 formes de sucre « mâle » :
« Esta çafra não se cozerão batidos de meles ». Sirop vendu en fûts (quantité et prix de l’unité non précisés) pour la somme totale de 500 120 réis.
— roulaison de 1703-1704 : 1 561 formes de sucre « mâle » :
açucar branco batido :
208 arrobes et 16 livres
mascavado batido :
63 arrobes et 11 ( ?) livres
— roulaison de 1704-1705 : 1 412 formes de sucre « mâle » :
branco batido : 230 arrobes 16 livres
mascavado batido
 : 164 arrobes
— roulaison de 1705-1706 : 2 517 formes de sucre « mâle » :
branco batido : 61 arrobes
mascavado batido
 : 36 arrobes
sirop vendu à des particuliers pour la somme de 710 000 réis
— roulaison de 1706-1707 : 2 462 formes de sucre « mâle » :
sirop vendu à des particuliers pour la somme de 1 235 000 réis.

19 Sur cette terminologie, cf. supra, p. 63.

20 C’est-à-dire avec la grappe, produit de fermentation des écumes avant la distillation. Cf. supra, p. 132, note 41.

21 Diminution normale par suite de la perte de l’eau.

22 Cf. Labat, t. III, pp. 350-351 : « La seconde terre étant seche on la leve [...]. On nettoye avec soin le dessus du sucre avec la brosse, on gratte avec un couteau le tour du haut de la forme pour en ôter la terre qui y est demeurée attachée et pour rendre les bords en état de ne point gâter la forme ou le pain de sucre quand on l’en tirera, et on ouvre alors les fenêtres de la purgerie, afin que l’air et la chaleur y entrent et aident au sucre à se secher. On lui donne pour l’ordinaire encore huit ou dix jours pour cela ». Au total, les formes étaient donc restées 44 jours dans la purgerie.

© Éditions de l’IHEAL, 1968

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