1Entrando as formas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas & se lhes tira o taco que lhes meterão no tendal1 & logo, com hum furador agudo de ferro de comprimento de dous palmos & meyo2, se furão os pães a força de pancadas, usando para isso do macete3; & furados se levantão & endireitão as formas sobre as taboas que chamão de furos, entrando por elles quanto basta para se susterem seguras, & assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar & pingando pelo buraco que tem o primeiro mel, o qual recebido debaixo nas bicas corre até dar no seu tanque4. Este mel be inferior & dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum tacho, & dous a cada cazal, que he o melhor mimo & o melhor remedio que tem5. Outros porém o tornão a cozer ou o vendem para isso aos que fazem delle assucar branco batido ou estillão agua ardente6.

2Passados os quinze dias, dahi por diante se pode barrear seguramente, o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meyo da cara da forma (que be a parte superior)7 o assucar já seco, & logo o tornão a igualar & entaipar muito bem com macetes8. Botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o || 84 com hum reminhol dos tachos que vierão cheyos delle do seu cocho, estando já amassado em sua conta, & com a palma da mão o estendem sobre toda a cara da forma, alto dous dedos9. Ao segundo ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meyo reminhol ou huma cuya & meya de agua. E para que não caya no barro de pancada & cahindo faça covas no assucar, recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; & logo com a palma da mão direita, mexem levemente ao barro de sorte que com os dedos não cheguem a bulir na cara do assucar. E a este beneficio chamão humedecer, borrifar & dar lavagens, ou tambem dar humidades. E destas, o primeiro barro não leva mais que huma & está na forma seis dias, donde se tira já seco10. E cava-se outra vez o assucar no meyo, como se fez ao principio, & entaipa-se, & com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na forma quinze dias, & leva seis, sete & mais humidades conforme a qualidade do assucar11; porque o que he forte quer mais humidades, resistindo à agua que ha de correr por elle purgando-o, às vezes até nove & dez humidades; & se for fraco, logo a recebe & fica em menos tempo lavado; mas disto não se alegra o dono do assucar porque antes o quizera mais forte do que tam de pressa purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber de dous em dous ou de tres em tres dias conforme o calor do tempo, advertindo de lhe dar estas lavagens antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias, & alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo, principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro & posto o segundo, dão-lhe seis, sete & oito humidades de tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar & conforme obedecer às ditas lavagens.

385 Como o assucar vay purgando, assim se vay branqueando por seus graos, a saber mais na parte superior, menos na do meyo, pouco na ultima, & quasi nada nos pés das formas, aos quaes chamão cabuchos12, & este menos purgado he o que se chama mascavado13. Tambem como vay purgando, vay decendo o barro pouco a pouco dentro da forma14, & se purgar bem devagar, decendo só meya mão, que chamão medida de chave, & vem a ser desde a raiz do dedo polegar até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa & de rendimento de mais assucar & forte. Mas se purgar apressadamente renderá pouco.

4O purgar-se mais depressa ou mais devagar o assucar nas formas nace, parte da qualidade da canna boa ou má, & parte do cozimento feito & temperado em seu ponto15. Porque se o cozimento for mais do que he justo, ficará o assucar empanturrado, & nunca se poderá purgar bem, resistindo às lavagens não por forte mas por demasiadamente cozido; & isto se conhecerá de não purgar & de não decer o barro nas formas. Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento & a tempera for muito solta, irá pela mayor parte desfeito em mel para as correntes16. O fazerem os paens do assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco veas de mascavado, huns dizem que procede de botar mal as humidades no barro das formas, & outros das temperas mais ou menos quentes ou desigualmente botadas17.

5O mel que cae das formas depois de lhes botarem barro, torna a cozerse & a bater-se nas tachas que para isso estão destinadas, com sua hacia18; & se faz delle assucar que chamão branco batido, & dá tambem seu mascavado, que chamão mascavado batido19, ou se estilla delle agua ardente, que eu nunca aconselharia ao senhor do engenho para não ter huma continua desenquietação na sanzala dos negros & para que os seus escravos & escravas não sejão com || 86 a agua ardente mais borrachos do que os faz a cachaça20.

6O primeiro barro que se poz na forma alto dous dedos, quando se tira já seco tem só altura de hum dedo, que he depois de seis dias; quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meyo dedo de altura21. Acabando o assucar de purgar, parão tambem as lavagens, & tres ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; & depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias para acabar de enxugar & escorrer, & então se pode tirar22. Nem carece de admiração o ser o barro, que de sua natureza he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens, assim como com a lembrança do nosso barro & com as lagrimas, se purificão & branqueão as almas que antes erão immundas.

[83] CHAPITRE V. DE LA FAÇON DE PURGER LE SUCRE DANS LES FORMES, ET DU TRAITEMENT QU’IL SURIT DANS LA PURGERIE, JUSQU’AU MOMENT OU ON L’EN RETIRE

7Quand les formes arrivent dans la purgerie, on les couche sur les estrades, et on enlève la tape qu’on leur avait mise dans l’empli¹. Puis avec un poinçon en fer acéré long de deux empans et demi², on creuse les pains de sucre à grands coups, en se servant pour cela d’un chassoir³. Une fois les pains creusés, on relève les formes et on les plante droit sur les planches percées dites planches à trous, en les enfonçant dans ces trous autant qu’il est nécessaire pour qu’elles se maintiennent fermement debout. On les laisse ainsi pendant quinze jours sans y mettre d’argile, et elles commencent aussitôt à se purger, laissant échapper goutte à goutte, par le trou dont elles sont percées, leur premier sirop. Celui-ci tombe dans les becs d’écoulement qui sont en dessous, et s’écoule ainsi jusqu’à la citerne où on le recueille⁴. Ce sirop est de qualité inférieure ; on le donne, pendant l’hiver, aux esclaves de l’habitation, en distribuant toutes les semaines une bassine par esclave et deux bassines par couple, car c’est leur plus grand régal et leur meilleur remède⁵. Cependant, certains le remettent à cuire, ou bien le vendent à ceux qui en font du sucre de sirop, ou bien encore le font distiller en eau-de-vie⁶.

8Quand ces quinze jours sont passés, on peut terrer le sucre sans danger. Cela se fait de la façon suivante. D’abord, quatre esclaves purgeuses fouillent avec des piochons le sucre déjà sec au milieu du fond, c’est-à-dire de la partie supérieure de la forme⁷, puis elles en égalisent aussitôt la surface et la tassent bien avec des maillets⁸. Elles y versent alors la première argile, en prenant || 84 avec une cuillère l’argile pétrie à point qui remplit les bassines venues de l’auge à pétrir, puis avec la paume de la main, elles l’étalent sur tout le fond de la forme, sur une hauteur de deux travers de doigts »⁹. Le deuxième et le troisième jour, elles versent à la surface de cette même argile une demi-cuillère ou une calebasse et demie d’eau. Pour que l’eau ne tombe pas brutalement sur l’argile et, en tombant, ne fasse pas de trous dans le sucre, elles approchent leur main gauche de l’argile et y reçoivent l’eau qu’elles répandent ensuite de la main droite de façon égale sur toute la superficie. Puis, avec la paume de la main droite, elles pétrissent l’argile légèrement, de façon à ce que leurs doigts n’aillent pas toucher la patte du sucre. Ce traitement s’appelle humecter, arroser, laver, ou encore humidifier. L’argile du premier terrage n’est humidifiée qu’une seule fois, et elle reste pendant six jours dans la forme, d’où on la retire lorsqu’elle est sèche¹⁰. On fouille alors une seconde fois le sucre en son milieu, comme on l’avait fait au début, on le tasse et, avec le même soin, on y met une seconde couche d’argile. On laisse celle-ci dans la forme pendant quinze jours, et on l’humidifie six, sept fois et plus, selon la qualité du sucre¹¹. En effet, le sucre qui est fort a besoin d’être davantage humidifié parce qu’il résiste parfois jusqu’à la neuvième et à la dixième humidification à l’eau qui doit le traverser en le purgeant. Mais s’il est faible, il absorbe l’eau immédiatement et il est lavé en moins de temps ; et en ce cas, le propriétaire du sucre n’a pas lieu de se réjouir, car il préfèrerait que le sucre soit plus fort plutôt que d’être si vite purgé. En été, il faut aussi recommencer plus souvent les lavages, à savoir tous les deux ou trois jours, selon que le temps est chaud, et veiller à le faire avant que l’argile ne vienne à se crevasser du fait de la sécheresse. En hiver comme en été on laisse la première argile pendant six jours, mais certains ne lui donnent pas d’autre humidité que celle qu’elle contient, surtout s’il pleut. Cependant, une fois la première argile enlevée et la seconde argile mise, on l’humidifie six, sept et huit fois, tous les trois jours, selon la qualité du sucre et sa docilité aux dits lavages.

985 A mesure que le sucre se purge, ses grains blanchissent, à savoir, davantage dans la partie supérieure, moins dans la partie centrale, peu dans la dernière partie, et pas du tout dans les extrémités inférieures des formes, qu’on appelle « têtes » ou « capuchons »¹². C’est ce sucre le moins purgé qu’on appelle moscouade¹³. De même, à mesure que le sucre se purge, l’argile descend peu à peu à l’intérieur de la forme¹⁴. Si le sucre se purge bien lentement et que l’argile descende seulement de la hauteur d’une demi-main, qu’on appelle « mesure de clé » c’est-à-dire de la base du pouce au bout de l’index, la purge sera bonne et rendra davantage de sucre, et de sucre fort. Mais si la purge se fait rapidement, le rendement sera faible.

10Le fait que le sucre se purge plus ou moins vite ou plus ou moins lentement dans les formes, provient en partie de la bonne ou de la mauvaise qualité de la canne, et en partie de la cuisson du sirop et de la qualité des cuites¹⁵. En effet, si la cuisson a été plus longue qu’il ne fallait, le sucre sera gorgé de sirop et il ne pourra jamais se purger convenablement, résistant aux humidifications non parce qu’il est fort, mais parce qu’il est trop cuit. On reconnaîtra cela à ce qu’il ne se purge pas et à ce que l’argile ne descend pas à l’intérieur des formes. Au contraire, si le sucre n’a pas été assez cuit et si les cuites sont trop fluides, la plus grande partie se transformera en sirop et s’écoulera dans les canaux¹⁶. Si les pains de sucre forment des « yeux », c’est-à-dire s’il y a des veines de moscouade au milieu du sucre blanc, les uns disent que cela provient de ce que les humidifications de l’argile dans les formes ont été mal faites, et d’autres, de ce que les cuites ont été versées trop chaudes, ou pas assez chaudes, ou encore de façon inégale dans les formes¹⁷.

11Le sirop qui coule des formes après qu’elles ont été terrées, est remis à cuire et mouvé une nouvelle fois dans les chaudières à sirop qui sont destinées à cet usage, assorties de leur propre rafraîchissoir¹⁸. On en fait ce qu’on appelle du sucre de sirop fin, et il donne lui aussi une naoscouade qu’on appelle moscouade de sirop fin¹⁹. Ou bien on le distille en eau-de-vie, chose que jamais je ne conseillerais à un maître d’habitation, afin d’éviter de perpétuels désordres dans les cases des nègres, et pour que ses esclaves, hommes et femmes, ne s’enivrent pas || 86 davantage avec l’eau-de-vie qu’ils ne s’enivrent avec la cachaça²⁰.

12La première argile qui, lorsqu’on l’avait mise dans les formes, avait une épaisseur de deux doigts, n’a plus qu’un doigt d’épaisseur quand on la retire, une fois sèche, six jours plus tard ; et lorsque, au bout de quinze jours, on retire la seconde argile qu’on a déposée dans les formes sur une épaisseur de deux doigts également, elle n’a plus qu’un demi-doigt d’épaisseur²¹. Lorsque le sucre a fini de se purger, on arrête aussi les humidifications, et trois ou quatre jours après la dernière de celles-ci, on retire la seconde argile sèche. Une fois l’argile enlevée, on laisse encore au sucre huit jours pour qu’il achève de sécher et de s’égoutter ; et à ce moment-là, on peut l’extraire des formes²². Et ce n’est pas un mince sujet d’étonnement que de voir que l’argile, sale par nature, est l’instrument par lequel le sucre se purge, grâce aux humidifications, de même que c’est en se souvenant de l’argile que nous sommes et en versant des larmes que nos âmes, auparavant souillées, se purifient et deviennent blanches.