1Aonde não ha purgador (que sempre seria bem tello) preside tambem na casa de purgar o mestre de assucar1, a quem pertence julgar quando se ha de botar o primeiro & o segundo barro nas formas, quando se ha de humedecer & borrifar mais ou menos conforme a qualidade do assucar, & quando se ha de tirar o barro & o assucar das formas2. Mas ainda que haja purgador distinto com sua soldada, sempre será bem que este se aconselhe com o mestre para obrar com mayor acerto, & que tenhão ambos entre si toda a boa correspondencia, para que fiquem melhor servidos assim o senhor do engenho como os lavradores, & elles mais acreditados em seus officios.

2Preside ao balcão de mascavar & de secar, & ao pezo & ao encaixar do assucar o caixeiro, & corre por sua conta repartir & assentar com toda a verdade & fidelidade o que cabe a cada qual de sua parte; pregar & marcar as caixas & entregallas a seus donos3.

3Trabalhão na casa de purgar quatro escravas, & são as que entaipão4 & botão barro nas formas do assucar & lhe dão suas lavagens. No balcão de mascavar assistem duas negras das mais experimentadas, que chamão mãys do balcão5, & com outras o mascavão, & apartão o inferior do melhor6; || 80 huns negros que trazem & aventão as formas7, & tirão dellas os pães do assucar, & o amassador do barro de purgar, que he tambem outro negro8.

4No balcão de secar trabalhão as mesmas duas mãys, com as suas companheiras que são até dez, estendendo os toldos & quebrando com toletes as lascas & os torrões grandes em outros menores atraz dos quebradores dos pães9. E na caixaira ajudão ao caixeiro no pezo & encaixamento do assucar as negras & negros que são necessarios, como tambem no pilar, igualar, pregar & marcar10.

5Os instrumentos de que se usa na casa de purgar são furadores de ferro para furar os pães em direitura do buraco das formas; cavadores tambem de ferro para cavar o pão no meyo da primeira cara antes de lhe botar o primeiro e segundo barro; & macetes para o entaipar. No balcão de mascavar usão de couros para aventar sobre elles as formas; de facoens & machadinhos para mascavar; & de toletes para quebrar o assucar mascavado. No balcão de secar são necessarios facões, toletes & rodos & o pao quebrador de quatro lados de costa, para quebrar os pães de assucar. No pezo, balanças, pezos de duas arrobas & outros menores, com o da tara; pás & panacûs. Na caixaria, piloens, rodo, pao de assentar, ao qual huns chamão moleque de assentar & outros juiz11; enxó, verrumas, martellos & pregos; pé de cabra para tirar pregos das caixas, & o gastalho que serve para unir as taboas rachadas ou abertas, metendo suas cunhas entre os lados da taboa & os dentes ou baraços do gastalho que a abraça por cima & dece pelas ilhargas; & as marcas de ferro com que se marca & declara a qualidade do assucar, o numero das arrobas & o sinal do engenho em que se fez & encaixou12. E desta sorte, qualquer arte se val de seus instrumentos para facilitar o trabalho & sahir com suas obras perfeitas, o que sem elles não poderia alcançar nem esperar.

[79] CHAPITRE III. DES PERSONNES QUI TRAVAILLENT A PURGER LE SUCRE, A EN SÉPARER LES MOSCOUADES, A LE FAIRE SÉCHER ET A LE METTRE EN CAISSES, ET DES INSTRUMENTS QUI SONT NÉCESSAIRES POUR CELA

6Là où il n’y a pas de purgeur, — mais il serait bon qu’il y en eût toujours un — c’est encore le maître-sucrier qui préside à la purgerie¹ ; il lui appartient de juger quand il faut mettre la première puis la seconde argile dans les formes, quand il faut l’humecter ou l’arroser plus ou moins selon la qualité du sucre, et quand il faut retirer l’argile et le sucre des formes². Mais même s’il y a un purgeur distinct du maître-sucrier, et recevant un salaire particulier, il sera toujours bon qu’il prenne conseil du maître-sucrier pour travailler avec de meilleures chances de réussite, et que tous les deux s’entendent bien, afin que le maître d’habitation aussi bien que les planteurs soient mieux servis, et qu’eux-mêmes jouissent d’un plus grand crédit dans leur métier.

7C’est l’économe qui préside aux tréteaux des moscouades, aux tréteaux de séchage, à la pesée du sucre et à sa mise en caisses. C’est à lui de répartir ce qui revient à chacun, de l’enregistrer avec une loyauté et une fidélité totale, de clouer les caisses, de les marquer, et de les livrer à leurs propriétaires³.

8Quatre négresses esclaves travaillent à la purgerie ; ce sont elles qui font les fonds des formes à sucre⁴, qui y mettent l’argile et qui les humidifient. Deux négresses des plus expérimentées travaillent aux tréteaux des moscouades ; on les appelle « mères des tréteaux »⁵ ; elles enlèvent les moscouades et séparent le sucre de qualité inférieure de celui qui est le meilleur⁶. || 80 Là se trouvent aussi quelques nègres qui transportent les formes, les lochent⁷ et en retirent les pains de sucre, ainsi que le pétrisseur d’argile à purger, qui est aussi un nègre⁸. Aux tréteaux de séchage travaillent les mêmes deux « mères », avec des compagnes dont le nombre peut aller jusqu’à dix. Elles étendent les bâches et, après que l’on a brisé une première fois les pains de sucre, elles brisent les lèches et les gros morceaux en morceaux plus petits, à l’aide de bâtons⁹. Dans l’atelier de mise en caisses, des nègres et des négresses en nombre suffisant aident l’économe à peser le sucre et à le mettre en caisses, ainsi qu’à le piler, à le niveler, à le tasser, à clouer les caisses et à les marquer¹⁰.

9Les instruments dont on se sert dans la purgerie sont des poinçons pour forer les pains droit dans le trou des formes ; des piochons, en fer également, pour creuser le pain au milieu du premier fond, avant qu’on y mette la première, puis la seconde argile, et des maillets pour faire les fonds des formes. Aux tréteaux des moscouades, on emploie des cuirs pour locher les formes, des grands couteaux, des bâtons, des râbles, et le bâton « briseur » à quatre côtés pour briser les pains de sucre. Là où l’on pèse, il faut des balances, des poids de deux arrobes, d’autres plus petits, et la tare ; des pelles et des couffins. Dans l’atelier de mise en caisses, il faut des pilons, un râble, un bâton à égaliser, que certains appellent moleque de assentar, et d’autres, juiz¹¹ ; une assette, des vrilles, des marteaux et des clous ; un pied de biche pour retirer les clous des caisses, et un serre-joint qui est utilisé pour resserrer les planches fendues ou éclatées en enfonçant ses coins entre les fentes de la planche et les dents ou crémaillère du serre-joints qui embrasse la planche par le dessus et descend sur ses flancs. Enfin, les marques de fer avec lesquelles on marque le sucre et on en déclare la qualité, le nombre d’arrobes et le signe distinctif de l’habitation où il a été fait et mis en caisses¹².

10C’est ainsi que chaque métier utilise ses propres instruments afin de faciliter le travail et de produire des œuvres parfaites — chose que, sans eux, on ne pourrait ni obtenir ni même espérer.